5.

3 DETERMINAREA ACIDITĂȚII ȘI A ALCANITĂȚII

5.3.1 DETERMINAREA ACIDITĂȚII
În compoziția produselor alimentare se găsesc substanțe cu caracter acid ( acizi și săruri acide ) care
imprimă acestora o reacție acidă. Substanțele cu caracter acid pot proveni din materia primă, din procesele
tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea
calității produselor alimentare, întrucât ea contribuie în mod direct la formarea gustului ( gustul acru este dat
de prezența acizilor ăn produs ), iar pentru unele produse este un indicator al prospețimii acestora.
Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt:
 Aciditatea titrabilă (totală, fixă și volatină )
 Aciditatea activă
Aciditatea totală este dată de totalitatea substanțelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu
soluții alcaline.

Un refractometru de mână (fig.5.8) este alcătuit din următoarele părți componente:

 Tob optic (lunetă) – prevăzut în interior cu lentile și cu un disc de sticlă pe care este marcantă o scală
gradată de jos în sus, de la 0-30 %, îndicând procente de masă zaharoasă ( sustanță uscată solubilă )
 Ocular – prevăzut cu o rozetă pentru reglarea acestuia, potrivit ochiului.
 Șurub de reglare- aflat pe lunetă în apropierea ocularului , care, acționat cu o șurubelniță, servește la
reglarea punctului de 0% al refractometrului.
 Prismă de sticlă- montată la partea terminală a lunetei, îmtr-o ramă metalică;în partea opusă a acestei
rame se află o fereastră (deschizătură) prin care pătrund razele de lumină în prisma de sticlă pâmă la
pelicula de must;
 Placă de bachelită rabatabilă- prevăzută cu o adâncitură în care se pipetează proba de analizat;prin
închidere, aceasta se lipește de prisma de sticlă, prinzând între ele peliculade soluție de analizat.

MERSUL LUCRĂRII
1. Reglarea ocularului o facem prin rotirea rozetei spr stânga și spre dreapta, până ce cifrele și
diviziunile scalei gradate sunt văzute clar.
2. Verficarea și reglarea refractometrului la 0% substanță uscată solubilă. În vederea verificării și
reglării refractometrului, mai întâi spălăm prima și placa rabatabilă cu apă distilată și alcool, după
care ștergem până la uscare, cu o bcată de tifon curat sau cu vată. Apoi, deschizănd placa
rabatabilăși ținând-o într-o poziție orizontală cu scobitura-n sus, punem în ea 3-4 picături de apă
distilată, după care se lipește de prismă.
3. Măsurarea
După ce ștergem prisma refractometrului cu o bucată de tifon, punem 2-3 picături din proba de analizat
în scobitura de pe placa rabatabilă. Închidem refractometrul și citim cifra corespunzătoare liniei de separare
dintre cele două câmpuri. Scala este gradată în procente de substanță uscată, ca etalon fiind luată zaharoza.
Cifra citită repezintă procentul de substanță uscată aparentă, cu o precizie de 0,2 unități. Notăm temperatura
la care a fost făcută citirea. Corecția ce se aplică în cazurile în care cifra s-a făcut la o temperatură diferită de
20* C și se citește dintr-un tabel.Evaluarea conținutului de zahăr din proba de analizat o putem face cu
ajutorul tabelelor de calcul, aseănător metodei anterioare ( refractometrul Abbe )
Numărul de mililitri de hidroxil folosiți la titrare se îmulțește cu factorul de corecție al soluției, pentru a
afla numărul de mililitri de soluție de normalizare exactă, iar apoi, prin calcul stoechiometic, se raportează la
cantitatea de substanță anlizată.
Aciditatea se poate exprima în diferite moduri:
 În procente, adică în grame acid de 100ml sau 100gprodus. Aciditatea se calculează în raport cu un
anumit acid organic sau anorganic, ales convențional, comform indicațiilor din standardul respectiv.
Pentru aceasta, numărul de mililitri de soluție bazică folosiți la titrare se îmulțește cu un factor de
transformare, care exprimă titrul soluției acide de aceeași normalitate.
Exemplu: Aciditatea se exprimă în mod curent în acid sulfuric. Dacă pentru titrare s=a folosit o soluție de
0,1 n hodroxid de sodiu, atunci titrul se va calcula astfel:
1l soluție n conține.................................49g H2SO4
1l soluție 0,1 n conține..........................49/10g H2SO4
1 ml soluție va conține..........................49/10 * 1000 g H2SO4

Deci: TH2SO4 = 49/10 * 1000 = 0,0049 g

Pentru a exprima aciditatea în diferiți acizi organici mai fregvent întâlnte în produsele alimentare, se
folosesc următorii factori de transformare, care reprezintă titrul soluțiilor respective :
 Acid acetic 0,0060g ;
 Acid malic 0,0067g;
 Acid citric 0,0070g;
 Acid tartic 0,0075g;
 În grade de aciditate – repezintă numărul de mililitri de hidroxid de sodiu soluție normală necesară
pentru neutralizarea acidității din 100g produs;în acest mos se exprimă curent aciditatea de făină, unt.
 În indice de aciditate – la uleiuri
 În grade Thorner – la lapte
DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE A UNUI SUC DE FRUCTE
Sucul defructe se filtrează prin vată sau prin hârtie de filtru, după care se iau cu pipeta 25ml, se introduc
într-un balon cotat de 250ml și se aduce la semn cu apă distilată. Într-un pahar Erlehmeyer se introduc cu
pipeta 50ml din sucul omogenixat și se adaugă 2-3 picături de fonolftaleină, după care e titrează cu o soluție
de hidroxid de sodiu 0,1 n, până la apariția culorii roz, care persistă timp de 1minut.
Aciditate totală % = 0,0067 * V1/V*100g în acid malic,în care:

V1 – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în ml;

V – volumul probei luat pentru determinare, în ml;
0,0067 –cantitatea de acid malic corespunzătoare unui ml de soluție NaOH 0,1n, în g;
Aciditatea fixă (nevolatilă) este dată de totalitatea acizilor care nu sunt antrenați cu vaporii de apă.
Aciditatea volatilă reprezintă fracția volatilă a acidității totale (conținutul de acizi volatili: formic, acetic )
care se determină prin neutralizare cu soluții alcaline după o prealabilă antrenare prin distilare cu vapori de
apă. Aciditatea volatilă este componenta dinamică a acidității totale care poate crește substanțial înprocesele
de degradare.
Aciditatea activă (reală sau actulă) reprezintă concepția ionilor de hidrogen disociați în soluție. În practică,
se utilizează exprimarea acidității în unități de pH. Pentru fiecare produs sau grupă de produse, există un
anumit mod de pregătire al probei în vederea analizei și particularității în ceea ce privește tehnica de lucru.
Determinarea acidității prin titrare
Aciditatea produselor alimentare se poate determina prin titrare, neutilizând substanțele acide dintr-o
cantitate de produs trecută în soluție, cu o soluție bazică (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitatea
cunoscută, în prezența unui indicator.
Indicatorii de neutrlizare ( acido-bazici ) sunt substanțe organice care-și schimbă culoarea înfuncție de
aciditate sau bazicitate a acestuia. Virajul sau schimbarea culorii se face pentru fiecare indicator cu o valoare
anumită a pH-ului . Cei mai utilizați indicatori sunt cei enumerați în tabelul de mai jos.
Indicator Schimarea culorii Interval de Prepararea soluției
viraj pH indicator
Metiloranj Roșu-galben 3,1 - 4,4 0,5g în 100cm*2 apă
Roșu de Metil Roșu-galben 4,2 – 6,2 0,2g în 100cm*2 apă
Roșu Congo Albastru-roșu 3,0 – 5,0 0,1g în 100cm*2 apă
Albastru de brom-timol Galben-albastru 6,2 – 7,6 0,1g în 100cm*2 apă
Turnesol Roșu-albastru 5,2 – 8,0 0,9g în 100cm*2 alcool
Fenoftaleină Incoloră-roz violaceu 8,2 – 10,0 1 g în 100cm*2 alcool

Operația de tirare se execută astfel:

 Îtr-un flacon conic măsurăm, cu pipeta, un anumit volum de soluție sau o cantitate din substanța de
analizat, care se dizolvă în apă sau într-un solvent.(fig.5.9)
 Adăugăm câteva picături din soluția de indicator;
 Umplem biureta cu o soluție bazică ( hidroxid de sodiu sau potasiu ) de normalitate cunoscută;
 Soluția bazică din biuretă adăugăm treptat peste soluția in flaconul conic, până la schimbarea culorii
indicatorului;
La începutul titrării, când adăugăm soluția o facem mai repede, iar către sfârșitul acestuia, picătură cu
picătură. În tot timpul titrării soluția se agită prin rotirea flaconului. Dacă rămân picături pe gâtul sau pe
pereții flaconului, acestea le spălăm imendiat cu apă distilată diin stropito.
 APLICAȚII
Avem la dispoziție probe diferite de analizat ( făină, lapte ). Avem de determinat aciditatea acestor probe
prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1 n.
FĂINA DE GRÂU
Principiul metodei la determinare a acidității
Titrăm extractul apos al probei de analizat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența fenoftaleinei ca
indicator, pănă la colorația de roz care persistă 1 minut.
Materialele, sticlăria șia reactivi ce se folosesc la determinarea acidității
 Balanță tehnică cu trusă de greutăți
 Sticlă de ceas
 Spatulă
 Pahar Erlenmeyer de 100cm*2 , 250 cm*2
 Pipetă de 50 cm*2
 Biuretă, stativ, clemă
 Pâlnie
 Hidroxid de sodiu 0,1 n
 Fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 67% vol.
 Făină
Mod de lucru
 Cântărim 5g de făină cu precizia de 0,01 g;
 Introducem într-un pahar Erlenmeyer făină și 50 cm*2 de apă;
 Agităm timp de 5 min. ( se evită formarea cocoloașelor );
 Adăugăm 3 picături de fenolftaleină;
 Titrăm cu soluție de NaOH 0,1 n până la apariția unei colorații roz, care persistă un minut.
Calcul și interpretarea rezultatelor
Aciditate = V* 0,1 / m * 100, grade de aciditate în care :
V- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n, folsit la titrare , în cm*2
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu difeă între ele cu mai mult de 0,2 grade de aciditate.

LAPTE DE CONSUM
Principalul material la determinarea acidității
Neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența fenolftalienei
ca indicator, până la colorația slabă de roz, care persistentă 30 secunde.
Materialele, sticlăria șia reactivi ce se folosesc la determinarea acidității
 Pahar Erlenmeyer de 100 cm*2 , 250 cm*2
 Apă distilată
 Cilindru gradat de 100 cm*2
 Pipetă de 10 cm*2 , 25cm*2
 Biuretă, stativ, clemă
 Pâlnie
 Hidroxid de sodiu 0,1n
 Fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 67% vol.
 Lapte

Calculul și interpretarea rezultatelor

Aciditate = 10x Vx F , grade Thorner în care :
V- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n , folosit la titrare, în cm*2
F- factorul de corecției al soluției de NaOH 0,1 n.
Ca rezultat se ia media aritmetica a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad Thorner.

Proba de Volumul Volumul final Factorul Aciditatea Concluzii

analizat inițial de de NaOH 0,1n NaOH 0,1n grade de
NaOH 0,1 n Vt,ml aciditate/grade
Thorner
Făină/lapte
Făină/lapte