LP 4

CEPA
AN III

DETERMINAREA ACIDITĂȚII TITRABILE A PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

METODE COLORIMETRICE ȘI POTENȚIOMETRICE

OBIECTIVELE LUCRĂRII
✓ urmărirea evoluției maturării fructelor în vederea stabilirii momentului optim de cules;
✓ stabilirea gradului de perisabilitate a materiilor prime si a produselor finite (actiunea
bacteriilor fiind inhibata la un pH scazut);
✓ efectuarea unor eventuale corectii de aciditate ale produselor industrializate;
✓ aprecierea calitatii si a potentialului tehnologic ale diferitelor soiuri de fructe si legume;

NOȚIUNI GENERALE
Aciditatea este unul dintre indicii de calitate a produselor horticole, din care se poate
deduce gradul de maturitate, starea de prospețime și de sănătate, modul cum se desfășoară
tehnologia păstrării sau a prelucrării produselor și eventualele corecții de compoziție necesare.
Aciditatea este dată de acizii organici nevolatili. Acizii oranici existenți, policarboxilici
(tartric, malic, citric, oxalic, acizii fenolici) se găsesc în stare liberă sau parțial legați sub formă
de săruri acide. În produsele industrializate de origine vegetală, pe lângă acizii proveniți din
materiile prime, mai apar și cei proveniți din unele transformări fizico-chimice sau biologice
desfășurate în timpul fluxului tehnologic sau pe perioada depozitării, cum ar fi: acizii acetic,
propionic, butiric (diferite fermentații patogene), acizii succinic, lactic, oxalilacetic, citramalic,
acetic, propionic (produși secundari ai fermentației alcoolice), acidul lactic și o parte din acidul
acetic (fermentația lactică), acizii citric, tartric, ascorbic, sorbic, benzoic (operații de corecție a
acidității deficitare sau diferite tratamente de stabilizare).

PRINCIPIILE METODELOR UTILIZATE

Determinarea acidității totale se face prin următoarele metode:
− titrimetrice în prezența unui indicator de culoare (albastru de bromtimol, roșu de
fenol, fenoftaleină);
− potențiometrică, obliatorie în caz de litigiu.
Metoda colorimetrică
Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de analizat cu o soluție de
hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscute, în prezența albastrului de bromtimol, a
fenoftaleinei sau a altui indicator, după pregătirea în prealabil a probei.
 Metoda potențiometrică
Proba de analizat se titrează cu o soluție de hidroxid alcalin (sodiu sau potasiu) de
normalitate și factor cunoscute, până se ajunge la pH 7, determinat potențiometric (cu ajutorul
pH-metrului), după pregătirea în prealabil a probei.

APARATURĂ NECESARĂ ȘI REACTIVI:

− pahare cilindrice cu diametrul de minim 5 cm, pipete gradate și cotate de 10 cm3,
balon cotat de 200;
− potențiometru (pH-metru) cu scară etalonată în unități de pH și 2 electrozi
(electrodul de sticlă și electrodul de calomel – clorură de potasiu), sau un electrod
combinat și soluții tampon corespunzătoare;
− agitator magnetic, plită electrică termostatată sau baie de apă;
− hârtie de filtru;
− plită electrică termostatată sau baie de apă;
− biuretă automată de 25 cm3;
− soluție titrată de NaOH 0,1 N lipsită de carbonat;
− indicator: albastru de bromtimol, soluție alcalină hidroalcoolică 4% sau
fenoftaleină soluție alcoolică 1%.
Materiale necesare:
-soluție de hidroxid de sodiu n/10 cu factorul cunoscut;
-fenolftaleină, soluție alcoolică, cu concentrație cunoscută;
-mojar de porțelan, sticle de ceas, pahare Berzelius și Erlenmeyer, cilindrii gradați,
baloane cotate, pipete, baghetă de sticlă, pâlnii, hârtie de filtru, balanță tehnică, cuțite
inoxidabile.

Pregătirea probelor pentru analize

Pregătirea materialului diferă în funcție de felul produsului supus analizei, și anume:
a) fructele și legumele proaspete - cantități exact cântărite de 10-50g din materialul de
analizat, bine mărunțite, se trec într-un pahar Berzelius suficient de voluminos, cu o
cantitate de apă distilată de aproximativ 10 ori mai mare (100-500 ml).
Se încălzește până la fierbere până în momentul când țesuturile se înmoaie și încep a se
terciui. Se răcește paharul, după care conținutul lui este transvazat cantitativ într-un balon cotat
sau cilindru gradat cu capacitatea de 100-500 ml, după caz. Se aduce cu apă distilată la semn și
se agită recipientul pentru omogenizarea conținutului.
 Apoi, se lasă materialul astfel pregătit în repaus, timp de 10-15 min, după care se
filtrează prin filtru uscat, pentru limpezire. Filtratul obținut servește determinării acidității.

b) produse lichide limpezi (sucuri, musturi) se supun omogenizării; dacă există

suspensii, probele se supun omogenizării și filtrării printr-o pânză de tifon sau hârtie
de filtru. Dacă produsul conține CO2, acesta se elimină obligatoriu prin
decarbonatare, de asemenea se determină și cantitățile de SO2 liber și combinat
existente în probă.

c) alimente vâscoase sau cu o consistență de pastă. Dintre ele specificăm: bulioanele și

pastele de tomate, marmeladele, gemurile și jeleurile, pastele, piureurile și cremele de
fructe.
Mostrele obținute se omogenizează bine prin mojarare sau într-un omogenizator mecanic.
Se cântăresc apoi 20-30g din material și se se introduce într-un pahar cu aproximativ 200-
300 ml apă distilată, care se încălzește, amestecând din când în când cu o baghetă de sticlă, pe
baia de apă, timp de 10-15 min, la temperaturi sub fierbere (80-90C).
După aceea, materialul se răcește, se trece într-un balon cotat de 200-300 ml, al cărui
volum se înregistrează, se aduce la semn cu apă distilată, omogenizează prin agitare și se
filtrează.

d) produse congelate. O parte din probă se decongelează și se mărunțește prin tăierea în

bucăți mici, îndepărtând cu această ocazie la drupe, sâmburii. Produsul mărunțit,
împreună cu sucul rezultat prin decongelare, se majorează. Se cântăresc pe o sticlă de
ceas la o balanță tehnică 10-50 g produs mărunțit, după care se procedează ca la
punctul c).

e) produse deshidratate. Se cântăresc 10-50g din produsul deshidratat ( fără sâmburi,

semințe, căsuțe seminale, pedunculi etc.), se mărunțește, după care se procedează
întocmai ca produsele proaspete (punctul a).

Modul de lucru
O cantitate de 25 sau 50 ml din filtratul obținut la pregătirea probei se trece cu o pipetă
într-un pahar Erlenmeyer. Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină și se agită ușor paharul pentru
omogenizare, după care se titrează cu hidroxid de sodiu n/10 până în momentul în care
conținutul paharului capătă culoarea roz. Se notează numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10
folosiți de titrare.

TITRAREA PROPRIU-ZISĂ:
Metoda colorimetrică:
Spre deosebire de metoda potențiometrică la care punctul de viraj este determinat cu pH-
metrul, în această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de
la galben portocaliu în mediu acid până la verde albăstrui în mediu neutru (pH=7).
Într-un pahar conic se introduc:
• 25 ml apă distilată;
• Două, trei picături albastru bromtimol;
• 10 ml probă de analiză;
Sub agitare, se adaugă dintr-o biuretă picătură cu picătură soluție de concentrație 0,1 N
NaOH până când se obține o colorație identică cu cea a etalonului de culoare (verde-albăstrui).
Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugați la titrare.

Metoda potențiometrică:
Într-un pahar cilindric se introduc:
• 10 ml probă de analiză;
• 10 ml apă distilată;
Se pornește agitatorul magnetic, se introduse electrodul analizator în probă și se adaugă
din biuretă picătură cu picătură soluția de 0,1 N NaOH până când pH-ul este egal cu 7 la 200C.
Adăugarea de soluție alcalină trebuie să se facă lent iar proba să fie agitată continuu. Durata
titrării trebuie să fie de maximum 5 minute. Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugați la
titrare.

CALCULUL ȘI INTERPRTAREA REZULTATELOR:

− Produse lichide:
Aciditatea totală se poate exprima în miliechivalenți la litru, în procente de aciditate sau
în grame pe litru acid predominant, calculându-se cu formulele:

Aciditatea totală (AT) = (meq/L)

(se exprimă cu o singură zecimală)

Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O6 – acid tartric)
 Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O5 – acid malic)

(se exprimă cu două zecimale), unde:

− 0,0075 – cantitatea de acid tartric (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor
de echivalență);
− 0,0067 - cantitatea de acid malic (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
− n – volumul sol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
− f – factorul sol. de NaOH 0,1 N;
− V – 10 ml, volumul de probă luat pentru determinare;

− Produse solide:

- Aciditatea totală (AT) = (meq/L) (se exprimă cu o singură zecimală)

− Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O6 – acid tartric)

− Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O5 – acid malic)

(se exprimă cu două zecimale), unde:

− 0,0075 – cantitatea de acid tartric (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor
de echivalență);
− 0,0067 - cantitatea de acid malic (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
− n – volumul sol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
− f – factorul sol. de NaOH 0,1 N;
− V – 10 ml, volumul de filtrat pentru determinare;
− d – diluția produsului cântărit, în ml;
− m – masa produsului luat în analiză, în g.
Observații:
Dacă se dorește exprimarea acidității totale cu ajutorul altui acid predominant, se
utilizează alți factori de echivalență (0,0049 – acid sulfuric, 0,0064 – acid citric, 0,006 – acid
acetic, 0,0045 – acid oxalic, 0,009 – acid lactic).
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate paralel dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate.