Determinarea vitaminei C din produsele alimentare

n produsele alimentare sunt prezente, n concentraii variabile, vitamine liposolubile sau hidrosolubile,
care asigur valoarea biologic a alimentului respectiv.
Determinarea lor se realizeaz prin metode specifice fiecrui compus.

Determinarea acidului ascorbic

Acidul ascorbic este prezent n majoritatea produselor alimentare de origine vegetal; cele mai mari
cantiti se gsesc n ardei, mcee, mrar, urzici, cpuni, fragi, lmi etc. Acidul ascorbic este un compus puin
stabil n pezena luminii i cldurii. Mediul alcalin favorizeaz oxidarea sa la acid dehidroascorbic.Ca o
consecin a acestui fapt, prin pstrare ndelungat, n condiii necorespunztoare sau prin prelucrare culinar sau
tehnologic se pierd cantiti nsemnate de vitamin C.
Evaluarea, n dinamic, a coninutului n acid ascorbic reprezint parametru de calitate pentru unele
produse alimentare de origine vegetal (fructe i legume proaspete, conserve de legume i fructe, sucuri de
legume i fructe ).
Determinarea cantitativ a acidului ascorbic se poate realiza prin metode titrimetice sau
spectrofotometrice bazate pe caracterul reductor al acestuia.

a) Metoda titrimetric
Principiul metodei
Acidul ascorbic reduce compusul 2,6- diclorfenol indofenol (reactiv Tillmans), n mediul acid, la un
leucoderivat incolor, conform reaciei:

OH OH
O O
Cl Cl Cl Cl
C C

C OH C O

C OH O + N C O O + NH

H C OH H C OH

H C H C

CH 2OH CH 2OH OH
O

Reactivi:
- acid metafosforic, soluie 3%, proaspt preparat: 3 g HPO3 proaspt pulverizat i 4 mL acid acetic
glacial se dizolv n ap i se completeaz volumul la 100 mL ;
- acid acetic, soluie 8 %;
- soluie tampon acetat - acid acetic, pH = 4: se amestec 500 mL soluie acetat de sodiu 50 % cu 500
mL acid acetic glacial;
- iod, soluie 0,1 N ;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- amidon, soluie 1 %;
- acid clorhidric, soluie 0,1 N;
- acid ascorbic, soluie etalon stoc: 50 mg acid ascorbic se dizolv n 50 mL soluie acid metafosforic 3
%; 1 mL = 1 mg acid ascorbic;
- acid ascorbic, soluie etalon de lucru: 10 mL din soluia stoc se dilueaz la 100 mL cu acid
metafosforic 3 %; 1 mL = 0,1 mg acid ascorbic;
- sulfat de cupru, soluie 1 %;
 - xilen, p.f. = 137 - 141C;
- aceton p. a.;
- 2,6-diclorfenol indofenol, soluie 0,001 N: 50 mg sare de sodiu a colorantului i 42 mg bicarbonat de
sodiu se dizolv n ap distilat i se completeaz la 200 mL.
Titrul soluiei de 2,6 - diclorfenol - indofenol se stabilete astfel: 5 mL soluie etalon acid ascorbic (1 mL
= 0,1 mg) la care se adaug 5 mL soluie tampon acetat se titreaz cu soluia de 2,6 - diclorfenol indofenol pn
la apariia coloraiei roz care persist 15 secunde.

C
T = mg acid ascorbic
V

n care:
C = mg acid ascorbic din 5 mL soluie etalon;
V = mL soluie de colorant consumai la titrare.

Pregtirea probei pentru analiz

- n cazul produselor solide sau neomogene, 10-25 g produs se aduc ntr-un mojar, se adaug 20 mL
acid metafosforic 3 % i se tritureaz repede, dup care se trece cantitativ, cu acid metafosforic, ntr-un cilindru
gradat de 100 mL cu dop rodat;
- n cazul produselor lichide, 10-25 mL de prob se pipeteaz direct ntr-un cilindru gradat de 100 mL;
se aduce la semn cu acid metafosforic. Coninutul cilindrului se omogenizeaz, se las s decanteze i apoi se
filtreaz.
- n cazul produselor sulfitate, aciunea reductoare a dioxidului de sulf se elimin adugndu-se n
cilindru 10 mL aceton nainte de a aduce la semn cu acid metafosforic.
- n cazul conservelor sterilizate, ambalate n cutii metalice n care pot exista ioni Fe2+, care
reacioneaz cu colorantul, se folosete pentru extracie acid acetic, operaiile executndu-se foarte repede;
- Pentru produsele bogate n grsimi: acidul ascorbic se extrage prin agitare cu acid metafosforic 1,5
%; proba se menine 15 minute la + 4 C pentru solidificarea grsimilor, dup care se filtreaz.
Observaie
n produsele vegetale, alturi de acidul ascorbic se gsesc i alte substane care reduc reactivul
Tillmans (zaharuri reductoare, polifenoli, ioni metalici) i interfer determinarea. De aceea, se execut
dou probe, n paralel: pe o prob se determin acidul ascorbic i substanele interferente, eventual
prezente, i pe o prob identic se determin numai substanele interferente dup oxidarea acidului
ascorbic prin tratare cu sulfat de cupru. Prin diferen se calculeaz coninutul n acid ascorbic al probei.
Determinarea acidului ascorbic prin metoda titrimetric se poate aplica numai n cazul produselor
necolorate sau slab colorate.
Determinarea sumei acid ascorbic - substane interferente
ntr-un Erlemeyer de 50 mL se introduc 5-10 mL extract din proba de analizat, se adaug un volum egal
de soluie tampon acetat i se titreaz cu soluia de colorant indofenolic, pn la apariia coloraiei roz care se
menine 15 secunde.
Determinarea substanelor interferente
Volume de 5-10 mL extract din proba de analizat peste care se adaug un volum egal de soluie tampon
i 1 mL soluie sulfat de cupru 1%, se omogenizeaz i se nclzesc pe o baie de ap n fierbere timp de 10
minute. Dup rcire se titreaz cu soluia de colorant indofenolic.
Calcul
(V1-V2) . T-V3 . 10
mg acid ascorbic/100 g =
V4 . m
n care:
V1= volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea acidului ascorbic i substanelor interferente;
 V2 = volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea substanelor interferente;
T = titrul soluiei de 2,6 diclorfenol indofenol (mg/mL);
V3 = volumul de extract din prob preparat (mL);
V4 = volumul de extract luat n lucru (mL);
m = masa probei luat n lucru.

Metoda spectrofotometric
Metoda spectrofotometric se aplic la determinarea acidului ascorbic din produse puternic colorate.
Principiul metodei
Proba de analizat care conine acid ascorbic se trateaz cu un exces de 2,6-diclorfenol-indofenol
i se extrage excesul de reactiv n xilen, care se coloreaz n roz. Absorbana soluiei xilenice se determin
spectrofotometric, la = 500 nm.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete de centrifug se pipeteaz volume de 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie
etalon; se completeaz volumul la 1 mL cu acid metafosforic 3 % i se adaug cte 1 mL soluie tampon. n
fiecare eprubet se introduc cte 2 mL colorant indofenolic, se agit, se adaug cte 5 mL xilen i se agit
energic timp de 1 minut. Eprubetele se centrifugheaz timp de 5 minute la o turaie de 3.000 turaii/ minut. Din
stratul superior, xilenic, se pipeteaz cu grij un volum care se introduce n cuva spectrofotometrului i se citete
extincia tuturor probelor inclusiv a martorului, fa de ap distilat (martorul are culoarea cea mai
intens).
Se traseaz graficul, E = f(C); (primul punct din curb este extincia martorului; se obine o curb
de etalonare invers).
Determinarea coninutului n acid ascorbic din probele de analizat.
Separarea acidului ascorbic se realizeaz n modul indicat mai sus.
Mod de lucru
Determinarea sumei acid ascorbic - substane interferente
ntr-o eprubet de centrifug se introduce 1 mL extract acid, 1 mL tampon acetat i se continu n modul
indicat la trasarea curbei de etalonare. Cu ajutorul extinciei obinute se calculeaz coninutul total de substane
reductoare din prob (acid ascorbic + substane interferente - C1).
Determinarea substanelor interferente
ntr-o eprubet de centrifug se aduce 1 mL extract din proba de analizat, 1mL
tampon acetat, 1 mL soluie de sulfat de cupru 1% i se me nine timp de 10 min. pe baia de
ap n fiebere. Dup rcire se adaug 5 mL xilen i se continu n modul indicat la trasarea curbei
de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul extinciei obinute se calculeaz coninutul de substane interferente din proba luat n lucru
(C2).
C1 - C2 = mg acid ascorbic din volumul de extract luat n lucru (C).

C . V2 . 100
mg acid ascorbic % =
m . V1
n care:
C = mg acid ascorbic din volumul de extract luat n lucru;
V1 = volumul de extract luat n lucru (mL);
V2 = volumul de extract acid preparat (mL);
m = masa probei luat n lucru (g).