Cap. I. INTRODUCERE.SUCURI DE FRUCTE.............................pag 3 Cap. II. PROPRIETAILE PRODUSULUI FINIT 2.1. Culoarea,gustul i aroma sucului de mere..pag 7 2.2.

Defecte i remedii n obinerea sucului de mere...pag 10 2.3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere..pag 11 2.4. Locul sucurilor n alimentaiepag 12 Cap. III. MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA SUCURILOR DE MERE 3.1. Genereliti.pag 14 3.2. Proprietile fizice ale fructelor....pag 18 3.3. Compoziia chimic a fructelor.pag 20 3.4. Soiuri i condiii de calitate...........pag 23 3.5. Fluxul tehnologic al pstrrii merelor......pag 24 Cap.IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE 4.1. Variante tehnologice de fabricaie.pag 27 4.2. Alegerea variantei optime...pag 29 4.2.1. Schema tehnologic de obinere a sucului de merepag 30 4.3. Descrierea procedeului adoptat.pag 31 4.3.1. Prelucrarea fructelor...pag 31 4.3.2. Prelucrarea sucului..pag 33 Cap. V. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE BIBLIOGRAFIE....pag 49

CAPITOLUL I INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component il reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care ii imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. In ultimul timp in industrie s-a trecut i la introducerea in buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au rspandit de la inceputul secolului nostru gandul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea in practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in dou direcii : - sucuri limpezi (fr particule in suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen ; - sucurile cu pulp (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii : 1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ; 2. dup gust : indulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau indulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. 3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : - aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti in suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; - consecina fluid ; - miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; - gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat in cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ; - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric). Buturile rcoritoare imbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3o refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5o refractometrice cele cu adaus de suc de fructe. Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata in ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, in toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge in final la

sucul de fructe. Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca in procesul tehnologic s se respecte anumite principii : - s nu se foloseasc fructe stricate ; - s se lucreze cat mai rapid, influenele cldurii s fie reduse cat mai mult ; - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - s fie respectate strict condiiile de igien ; - s se evite temperaturile ridicate i timpul indelungat al meninerii temperaturilor ridicate. Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe : - extragerea la rece - extragerea la cald. Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi imbuteliate, pasteurizate, in vederea pstrrii. Din practica de prelucrare a fructelor, in vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, in sensul c sufer degradri atunci cand ajung in contact cu diferii factori inevitabili, in timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitandu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90oC enzimele sunt distruse. In zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i inmulirea lor. In acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transformandu-la din must (suc) in vin (cidru), oet i in final in produse improprii pentru consum. In condiii de lucru obinuite, sucurile in general ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. In unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile in alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se intalnete in buturile coninand zahr i cand in cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de mucus. Dintre drojdii cel mai frecvent intalnite sunt Apicullatus in sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin. In cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinand o fermentaie care incepe in fructele zdrobite sau in suc i provoac, pe lang pierderea in zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i

gustului. In timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc in sucuri, dar cu cat numrul lor iniial este mai redus, cu atat mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt intalnite drojdii kahm, acestea ajung in sucuri, unde triesc i se multiplic, formand la suprafa o pojghi numit strat kahm. Mucegaiurile prezente in sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de mucegai. La fel ca i in fructele npdite de mucegaiuri i in sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcand parte din categoria micotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat impotriva mucegaiurilor, este inchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen. In timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung in produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri. Pe lang microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare. S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cand pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore. Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. In cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat atat de bioxidul de carbon cat si de zaharin. A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23oC , este mai moderat decat la 1oC. In buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon decat Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc. Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate in dezvoltare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i in sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai in substane de culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C in sucuri impiedic transformarea polifenolilor in substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc in sucuri i care de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge in sucuri in urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor. Modificarea culorii , mai exact inchiderea culorii sucurilor mai are loc i in urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl in mod natural in suc.

Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in incperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii. Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate intr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific. Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele : larea fructelor, curarea utilajelor i in general pstrarea unor condiii severe de igien; folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil . Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), intrucat aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale. Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i vascozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu il constituie merele, aflate in cantiti mai mari decat oricare alt tip de fruct. Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor in scopul obinerii sucului de mere prezint importan atat factorii economici de prelucrare tehnologic cat i factorii organoleptici i proprietile fructelor. Sucurile naturale conin principiile active prezente in materia prim, principii benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lor organoleptice i a celor nutritive). Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. Deci, exist mai multe metode, care au in general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulbure este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obinandu-se sucul limpede. Datorit faptului c recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz in anumite condiii pentru a limita deprecierea proprietilor lor. De asemenea s-a impus ca variant in tehnologia sucurilor de fructe obinerea i depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei pri din ap din suc (care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil). Depozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus operaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia pe care o avea inainte de a fi concentrat. Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescande ale populaiei constituie una din trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe, a valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole. A existat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial

in ceea ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea solicitrilor i exigenelor in ascensiune ale consumatorilor i in acelai timp s constituie un ajutor preios pentru pstrarea sntii oamenilor. Preocuparea s-a extins i in ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau de produse cu o sfer mai larg de consum. Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare in dietetic i o reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel, se consider c reducerea cantitaii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a numeroase boli. Deficiena in celuloz este considerat in prezent ca una dintre principalele cauze ale constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului in sange, implicit in bolile caranoriene, este influenat de consunamul de celuloz. Lipsa celulozei din raie conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pam apare senzaia de saietate.In acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la incetinirea tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal. Dietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, atat in reglarea proceselor de digestie cat i in prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli. Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz in urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i cicatrizant in boala ulceroas. In cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substane valoroase sunt eliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni in fructe. Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,in aceste scopuri recomandandu-se fabricarea sucurilor cu pulp. Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe in cadrul alimentaiei raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora in vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. Datorit efectelor curative in o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes in medicina modern. Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind indicate in alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat in sruri de potasiu le recomad pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat in vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de medicamente in tratamentul ficatului i al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate intr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i sucurile de legume au un rol important in cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind in continu cretere in rile dezvoltate remarcandu-se in ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume. Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt : - sucurile limpezi (clare) ; - sucurile opalescente - cremogenatele i nectarele. Sucurile perfect limpezi sunt obinute in urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut extras prin presare. Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare inaintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare. Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire

deosebit de fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, intrucat provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr. CAPITOLUL II PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT 2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate in sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor in vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, in sensul c sufer degradri atunci cand ajung in contact cu diferii factori inevitabili in timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pan la slabe nuane de verde, in funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc in cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. In cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate impiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea inclzirii timp indelungat la temperaturi mai mari decat cele indicate i evitarea vanturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit in prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. In cazul in care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine inchis la culoare fr gust i arom specific. 2.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o imbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. In sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz in principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat incep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta in mediu prielnic. Se mai constat c in acest caz au loc

distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cand sunt lovite,in locurile unde coaja, pielia sunt distruse in contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care impiedic transformarea polifenolidelor in substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge in sucuri in urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor. Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a inchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat in alcool etilic i dioxid de carbon, modificandu-se astfel proprietile organoleptice. In acest caz se are in Vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o imbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp indelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat in cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 oC i in prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face in incperi rcoroase, ferite de lumin. 2.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE In procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec in suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, incat devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de: - intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect in cantitatea i natura microorganismelor prezente in suc dup ambalare; - compoziia chimic a sucului, respective de coninutul in glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau indeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani; - temperatura de pstrare; in domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i inmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare; - rezistena microorganismelor prezente in suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterri in proporie de 90% i se dezvolt pan la valori de pH=2,5 cu o certere incetinit de la valori de pH < 3.

Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau voal, - fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii in recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti, - modificarea calitilor senzoriale prin inrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. In sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei in timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pn la 1,2 mg cm-3 iar in mustul de struguri roii in condiii similare pn la 16,7 mgcm-3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distrui la 71 oC dup 21 minute. Bacterii. Se mai intalnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. In sucurile de citrice bacteriile lactice incep s fie inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic in acid lactic i CO2 dand tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. In prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor alterate. 2.4. LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul in care putem asigura necesarul de vitamine al organismului:In fiecare zi trebuie s mancm ceva rou, ceva verde i ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, in funcie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, in funcie de anotimp: astzi ins, datorit progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorim in orice perioad a anului. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute in mere) franeaz absorbia zahrului, dar pot impiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimente i ajuns in intestin impreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap in majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se gsesc in concentraii de sub 1 %, neprezentand interes special. Fructele sunt ins o surs foarte bun de glucide, in special solubile dintre care: glucoza, fructoza. Cantitile de glucoz variaz in limite largi intre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri- 16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%, vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Valoarea alimentar a fructelor este mare intrucat ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie menionat faptul c compoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin i nu in

ultimul rand de condiiile de depozitare ale acestora. Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avand valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate in tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa in organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. In dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decat in dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra intregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avand efecte benefice in bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz. Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutralizand acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate in combaterea hiperaciditii in cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i in bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate in bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cand organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi in diabet, subnutriie i imbtranirea esuturilor. In cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate in diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutralizand acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important il au sucurile i in alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului in cretere srurile minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele in varst sucurile dau posibilitatea intarzierii apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, franand i celulele procese de imbtranire. CAPITOLUL III MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA SUCURILOR DE MERE 3.1.GENERALITI Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare in alimentaia organismului uman. Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice, etc, care intr in compoziia alimentelor, astfel proporional incat s fie consumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie imbietoare. O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea in proporii variabile a diferitelor produse alimentare. Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman. Aportul pe care il aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurandu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin

coninutul mare de ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an. Fructele in stare proaspete reprezint produse de mare importan in alimentaia raional, iar pentru faptul c in anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub form conservat sub diferite forme. Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate, procesul tehnologic neputand inlocui defectele de calitate ale acesteia. Fructele au, in general, un inveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar intre ele mezocarpul. Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma in cas seminal sau se lignific sub form de sambure. Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform intr-o mas crnoas al crui suc conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului. In cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face in funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. inregistrandu-se, in general un coninut maxim de zahr. In ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate: Stadiul de maturitate aparent, cand unele fructe pot fii colorate in intrgime, dand impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor); Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cand seminele pot reproduce planta; Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor). Important in obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele in care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate in funcie de rezistena acestora. Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului atat sub aspectul distanei cat i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pan la prelucrare s se incadreze in limitele de depozitare a materie prime prevzute in instruciunile tehnologice. In cazul in care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece in funcie de distan). Pstrarea fructelor trebuie s se fac in depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18oC. Merele constituie unul dintre componentele de baz in alimentaia modern a omului. Ele reprezint aproape singurul aliment gata pregtit in natur, care poate fi consumat fr alte adaosuri, fie in stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot, dulcea, cidru, marmelad etc. Valoarea terapeutic a merelor const in aciunea lor asupra aparatului digestiv, absorbante ale toxinelor i microorganismelor la nivelul intestinului, tratament in afeciunile renale, diataze urice, artritism, reumatism, etc. In Romania mrul este cultivat pe circa 75.000 ha (2000), de pe care se obine o producie de circa 600 tone. Principalele judee sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dambovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria, Nsud, Bacu, Slaj, Valcea. Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se

cultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe. Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communis Lam. Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din: - fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul de acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie). - fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum in stare proaspt. Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se impart in trei mari grupe: - de vara ( se recolteaz in iulie- august); - de toamn (se recolteaz la sfaritul lunii august i luna septeseptembrie); - de iarn ( se recolteaz spre sfaritul lunii septembrie, in funcie de regiune, pan la mijlocul lunii octombrie). 3.2. PROPRIETILE FIZICE ALE FRUCTELOR Trsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor i legumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten, culoare, arom i altele. O parte din aceste proprieti (mrime, form, mas specific, consisten) este influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrotehnice aplicate, precum i de modul de cretere i de maturare a fructelor. Proprietile fizice sunt diferite nu numai in cadrul speciei i soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se intalnesc la acelai soi. Se vor arta proprietile catorva specii de fructe. Forma fructelor este o proprietate mai constant decat mrimea. La fructe, uneori se pot observa variaii in cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul i chiar de la fruct la fruct, pe acelai pom. Merele prezint ca forme speciale: forma sferic, sferic-turtit, semisferic. Consistena fructelor reprezint rezistena pe care o au acestea cand sunt apsate de o for din afar. In diferitele pri ale fructului , consistena variaz. De exemplu, la mere, ea este mai mare in regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. Printre factorii care influeneaz consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura i textura, gradul de maturitate, condiiile de pstrare Consistena variaz la fructe in timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz vetejirii in timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei. Cldura specific este o proprietate fizic de care trebuie s se in seama in timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . Ea depind natura i proporia componenilor acestora. Culoarea fructelor este o caracteristica care influeneaz aspectul exterior al acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datoreaz prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia in funcie de natura soiului, de ingrmintele i agrotehnia aplicat, de poziia fructului. In cadrul speciei, fructele se impart dup culoare, inand seama de aspectul general al acestora. Astfel merele se impart in: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii. Aroma fructelor. In esuturile fructelor se gsesc substane aromatice, care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Cand acestea au ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se exprim prin termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. Se intalnete la unele soiuri de fructe o aroma specific. Asfel, la mere: aroma de busuioc,

de muscat (tmaioas). Mrimea este proprietatea fizic principal care influeneaz numrul de fructe ce intr intr-un kilogram, condiionand in acelai timp modul de valorificare i instalaiile necesare acestui scop. Sub raportul mrimii, fructele se clasific, in general in trei categorii, (mari, mijlocii i mici).Condiia de mrime se prescrie in standarde fie prin dimensiuni, fie prin numr de buci la kilogram. La fructe se efectueaz msurarea inlimii, a diametrului i a circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele precizeaz pe caliti dimensiunile fructelor in clasa de mrimi, orientandu-se dup aceleai criterii ca i standardele internaionale. Masa specific. In general, masa specific a fructelor este determinat de mrimea acestora. Masa specific reprezint masa unitii de volum a unui corp, exprimat prin raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luat drept etalon, la temperatura de 20oC.Masa specific a fructelor variaz foarte mult, variaie care se poate observa chiar in cadrul aceluiai soi Merele au masa specific mai mic decat unitatea, ele conin mai mult aer in pulpa lor decat celelalte fructe. Coninutul fructelor in substan uscat, precum i compoziia chimic a acesteia fac s varieze direct proporional masei lor specifice. Masa specific a fructelor este o caracteristic important pentru aprecierea soiurilor in cadrul fiecrei specii. Astfel, soiurile de mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung decat cele cu masa specific mai redus. De asemenea, masa specific influeneaz i variaia aspectului exterior al fructului in timpul pstrrii .S-a constatat c dup un timp de pstrare fructele cu mas specific mai mare prezint aspectul exterior mai atrgtor spre deosebire de cele cu masa specific mai redus. Aceasta se datorete faptului c la fructele cu structura i textura mai dens, turgescena este mai mare decat la cele cu structura i textura rar. 3.3.COMPOZIIA CHIMIC A FRUCTELOR Fructele au o compoziie chimic foarte variat. Au un coninut bogat in ap, acizi organici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. In afar de aceti componeni, in special in fructe se mai gsesc substane pectice, substane tanante etc. Compoziia chimic a fructelor difer procentual in funcie de specie i de soi i de modul cum a avut loc creterea i maturarea lor. Ea variaz chiar la fructele aceluiai soi, cultivate in diferite condiii de clim i sol. Din punct de vedere chimic, merele conin in medie: 84,5% ap, 14,1% zaharuri, 0,2% substane pectice, 0,6% substane grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg% vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu cat i cantiti reduse de aluminiu, mangan,sulf,cobalt i altele. Substanele minerale se gsesc in proporie de circa 0,36%. Acizii organici: acidul malic, in cantiti mai mici se gsete acidul citric, izocitric, OH oxalacetic, tartric, glicoxilic, galacturonic.Tanoidele:-sunt substane cu gust acid astringent i au proporie in mere de 0,19%. Glucidele din fructe (hidraii de carbon). Sunt constituienii care dau principala valoare energetic a fructelor i legumelor. Prin ardere, in organism, 100g de zahr produc 400 calorii. In cantiti mai importante se gsesc: monozaharidele (glucoz,fructoz), dizaharidele (zaharoz), polizaharidele (celuloza i amidonul). Zaharurile sunt componenii principali in special in fructe; care conin intre 0,5 i 25 % zahr.Fructele conin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahr reductor) i zaharoza (zahrul invertit). Aceste zaharuri formeaz zahrul total din fructe i legume.Fructoza i glucoza se gsesc in toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi, fructoza predominand in fructele seminoase: mere, pere, gutui, prezentate in

tabelul urmtor: Substanele pectice din fructe. In fructe se gsesc substane pectice reprezentate prin protopectine (pectoze) i pectine. Protopectinele sunt insolubile in ap; ele particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a celulelor vegetale, iar pectinele sunt solubile in ap i se gsesc in sucul celular. La 100 g fruct proaspt, coninutul in substane pectice este: mere 0,30-0,90g, pere 0,14-0,72 g, gutui 0,70-1,12 g. Acizii organici. In componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.Acizii se gsesc in stare liber i sub form de sruri, in special sruri de potasiu. Cantitatea de acizi in fructe variaz intre 0,1 i 7%.Acizii organici din fructe mai des intalnii sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar in unele specii de fructe se gsesc in cantiti reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i oxalic.Acidul malic se gsete alturi de acidul citric in aproape toate fructele, cu excepia fructelor citrice. In mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul malic, iar in fructele arbutilor fructiferi (afine, coacze, mure) predomin acidul citric. Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care il are tehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. In ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente. Se poate intampla ca fructele s fie culese intr-o faz de maturitate cand sunt mai puin suculente dar se pot pstra pan ajung la o stare convenabil, ele evoluand in bine in acest timp. Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cand sunt complet coapte, sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu insuiri specifice de soi. Incepand de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri. Dup insuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se impart in trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite. Merele din primele dou grupe se valorific in trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de calitate extra i calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: inepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1 cm2 din suprafaa fructului. Merele se pstreaz in depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai puin in depozite cu ventilaie natural. 3.5. FLUXUL TEHNOLOGIC AL PSTRARII MERELOR Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac in afara depozitului i recepia cantitativ i calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor in vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe

criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la inflorit pan la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod in iodur de K). La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mana, cutand s apsm cu degetele in mod uniform i nu tare, numai atat cat fructul s fie stabil in palm, dup care se face o micare de rsucire intr-o parte sau in alta a mainii cu fruct. O dat acesta detaat se trece in ambalajul de recoltare, aezandu-se incet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem in ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai tarziu. O dat ambalajul de recoltare umplut se deart in lzile palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi atat ca ambalaj de transport, cat i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s evite loviturile intre fructe, prin lsarea acestora s curg incet de la mic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules in cele depozitare Presortarea. In cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct in ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc in celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii intr-o proporie de pan la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romaneasc M.S.M. Timpul care trece din momentul recoltrii i pan la introducerea fructelor trebuie s fie cat mai scurt, de maximum 2 3 zile. Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, in fructe au loc procese biochimice i chimice care in final conduc, mai devreme sau mai tarziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, incep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, in mod distructiv. In fructele recoltate i depozitate temporar, in vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. In procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. In acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. In timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const in eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compoziia mediului ambiant. Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.In cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o

C. In timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari ii pierd permeabilitatea pentru gaze, prin inchiderea lenticelelor, iar celulele fructelor rman izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. In ele continu s fie ins transformate zaharurile in alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem in apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar in aceste condiii, intr-un timp relativ scurt, celulele ii inceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor biologic. In cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt insoite de pierderi mari de ap, in timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii inc a lenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbarcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, in timpul pstrrii. Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare din depozit). Reiese c fructele in timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate in funcie de starea lor, s nu fie expuse inclzirii i s fie ventilate natural. Pentru pstrare, fructele se pun in strat subire in ldie i couri. Acestea, la randul lor, se aeaz pe podele curate in spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea in vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate in faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptman in cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite in cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cand constat c starea lor nu permite nici o amanare a prelucrrii, pentru a nu inregistra pierderi de fructe sau suc. CAPITOLUL IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE 4.1. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie. a)Obinerea sucului prin difuzie Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat in suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmane in tescovin. Dezavantajul pe care il prezint este alimentarea continu a instalaiei. S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri in cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. b)Obinerea sucului prin centrifugare Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 %

separarea se realizeaz in condiii bune. Cand diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; in ce privete randamentul in suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. c)Obinerea sucului prin presare Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce in prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari. Procedeul de presare se execut in prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea inalt. Randamentul in suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz atat in funcie de puterea de presare aplicat cat i de specia de fructe i starea lor de maturitate Limpezirea sucului Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului imbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere in general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce in practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire) Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor intr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde in mare msur de prezena coloizilor protectori. inand seama de necesitatea punerii in consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care impiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea). b) Metoda nclzirii rapide Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin inclzire. Scderea brusc a temperaturii care se face imediat dup inclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun inclzire a sucului. Inclzirea se face la temperaturi de 80o C in 10 20 secunde iar rcirea se face brusc pan la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea. c) Limpezirea prin cleire Cleirea const in adugarea in suc a unor substane limpezitoare care in urma coagulrii antreneaz particulele in suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului in suc, putand provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul in timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz. d) Limpezirea enzimatic Are loc in trei faze: - Faza de stabilizare, cand scade brusc vascozitatea;

- Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliz (cand se produce descompunerea substanelor pectice). Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50o C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se imbuntete gustul. 4.2. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice, datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii. In continuarea acestei lucrri se va prezenta in detaliu descrierea procedeului adoptat in vederea obinerii unui produs de calitate ce ii pstreaz caracteristicile in timp 4.3. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT 4.3.1. PRELUCRAREA FRUCTELOR. Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde indeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afanate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului permiand expunerea intregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce intr-o msur cat mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smanoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora in diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea in contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite in operaia anterioar i se execut in general in prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi imprite in dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul intre impingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. In grupa a II a intr factorii de presiune:

- presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare. Randamentul presrii Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cand s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cand nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie cat mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul in suc obinuit din fructe (l / kg fructe) variaz atat in funcie de puterea de presare aplicat cat i de specia de fructe i starea de maturitate. Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces in timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. In urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const in separarea fluidului (sucului) in vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pan in momentul cand capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea in continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat in urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i in sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai in substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc in sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge in sucuri in urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificarea culorii sucurilor mai are loc i in urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl in mod natural in sucuri. In zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i inmulirea lor. In acest fel ele aduc modificri produsele transformandu-le din suc in cidru, oet i in final in produse improprii pentru consum. In condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. In cele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganisme predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie in alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. 4.3.2. PRELUCRAREA SUCULUI Sucul tulbure obinut in urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora in final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz in urma tratamentului enzimatic.

Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vascozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const in adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vascozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate in suspensie sub influena taninului coninut in suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid in fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vascozitii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa in filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca in final sucurile inchise in recipiente s fie lipsite de microorganisme in stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate in recipiente se poate face prin inclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald in convenie forat. In acest caz caz se utilizeaz inclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cand acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii in neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor in sucuri microoganismele se pot afla in diferita stadii de dezvoltare. Atunci cand se afl in form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cand se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce in ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl intr-un mediu acid (in cazul sucurilor).Cu cat crete coninutul in aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pan la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. Coninutul in aciditate al sucurilor este hotrator in alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La inclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. In timpul inclzirii cand se pornete de la temperatura de 20 24 0C cat poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, in jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon in care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o inclzire lent in aceast zon se permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecand repede in acest interval se ajunge la 55 0 C, temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt

rcite treptat cu ap de rcire. mbutelierea (dozarea) sucului Imbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit in asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. In afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere in main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i indeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol il are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de inmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o inmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curiredezinfectare. In consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii in zona cea mai fierbinte a mainii (pan la 80 85 oC), avand grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur intre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. In procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ins o valoarea orientativ, deoarece, in funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: - introducerea soluiilor in rezervorul mainii de splare; - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru soluiile refolosibile); - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc intr-un recipient separat, coninand soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup indeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambalajelor in maina de splat; - cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC in sectorul I al mainii; - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic in sectorul II, in care circul soluia alcalinic, avand temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (inmuiere, priuire, combinate in funcie de tipul mainii); - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru indeprtarea soluiei alcaline; - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, in funcie de tipul instalaiei; - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald

se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC; - cltirea ambalajelor cu ap rece (in funcie de tipul instalaiei); - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele imperfect curate se reintroduc in circuitul de splare; - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat; Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii: - s se realizeze cltirea eficient pentru indeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avand presiunea corespunztoare; - s se evite inclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline; - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor; - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglandu-se aburul astfel incat temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). Inclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect; - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare; - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad in timpul lucrului; Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cand nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcandu-se indirect: - pentru a se evita inmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inandu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptman; - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicand jeturi de ap sub presiune pentru inlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului; - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pan la un nivel mai inalt decat cel la care se gsete apa in mod normal. Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ). Dozarea Dozarea este operaia realizat in scopul umplerii recipientelor utilizate in ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i inchiderea recipientelor. Imbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp indelungat. Inchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de inchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le indeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o imbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor in timpul pstrrii. nchiderea buteliilor

In urma ambalrii inchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. In interiorul capsulei care are inlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cand este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cand este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi inlocuit cu materiale plastice; in interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi in cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu inlimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru imbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu inchiderea cu capsule tip coroan. Etichetarea buteliilor Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare. Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia temporar a produsului in decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vanzrii i/sau consumului. In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz in noiunea complex de calitate a alimentului. Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mijloacele i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. Dup scop, ambalajele se clasific in ambalaje de transport i ambalaje de desfacere. Funciile de baz ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcia de informare i reclam. Aceste funcii sunt prezentate in tabelul urmtor, impreun cu cele ale etichetei. In condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce in ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (inchise la culoare) i spaii libere. La ora actual exist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaional. Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, unprocedeu de simbolizare (codul de bare) i asociaia belgian International Article Numbering Association EAN care se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor i a utilizrii lor. Depozitarea (pstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz in spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, inghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc in altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.