Sunteți pe pagina 1din 69

Tez de dizertaie

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT


Sucurile de fructe sunt buturil obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de ap, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dio id de carbon. !n ultimul timp n industria de profil s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om " vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc. #ionerii sucurilor de fructe au rsp$ndit de la nceputul secolului nostru g$ndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru %% fructe lichide%% i au dezvoltat procedee de producie i utila&e pentru punerea n practic. 'uturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc " sucuri de fructe, siropuri, e tractele i apele de fructe naturale cu gaz. (abricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii" sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen) sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. 'uturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii" dup aspect " limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe) dup gust " ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. dup arom " cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici " aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ) consecina fluid)

Tez de dizertaie

miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai) gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu *+ ,, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin) aciditatea titrabil, minimum - (e primat cu acid citric).

'uturile rcoritoare mbogite cu vitamina * trebuie s aib minimum -./ mg vit" *0l. 'uturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de ma imum 12 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i ma imum .2 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe. 3pa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere " din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare. 4a prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se a&unge n final la sucul de fructe. #entru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii" - s nu se foloseasc fructe stricate) - s se lucreze c$t mai rapid, influenele cldurii s fie reduse c$t mai mult) - s fie evitat contactul fructelor cu metalul) - s fie respectate strict condiiile de igien) - s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate. 5 ist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe " e tragerea la rece e tragerea la cald.

5 tragerea la rece se poate realiza prin " e tragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, e tragerea de suc cu centrifuga electric i e tragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. 5 tragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu a&utorul diferitelor aparate. 3cestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii. 6in practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci c$nd a&ung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.

Tez de dizertaie

6intre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de o idare, cldura i manipulrile. #entru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. 3ceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limit$ndu-se astfel amploarea degradrilor. 4a temperaturi de 7/-8/2* enzimele sunt distruse. !n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. !n acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transform$ndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. !n condiii de lucru obinuite, sucurile n general a&ung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. !n unele cazuri fermentarea este alcoolic. 6intre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, dro&diile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bio id de carbon i eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se nt$lnete n buturile conin$nd zahr i c$nd n cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de mucus. 6intre dro&dii cel mai frecvent nt$lnite sunt Apicullatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite dro&dii de vin. !n cazul producerii sucurilor de fructe, toate dro&diile sunt duntoare, determin$nd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe l$ng pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. !n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate dro&diile care triesc n sucuri, dar cu c$t numrul lor iniial este mai redus, cu at$t mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. 6e pe coa&a fructelor unde sunt nt$lnite dro&dii 9ahm, acestea a&ung n sucuri, unde triesc i se multiplic, form$nd la suprafa o po&ghi numit strat 9ahm. :ucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de mucegai. 4a fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, to inogeni, e trem de periculoi, fc$nd parte din categoria micoto inelor. *ea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de o igen. !n timpul procesului tehnologic e ist multe posibiliti de contaminare de la materiile prime, utila&e, recipiente, ocazie cu care a&ung n produsul finit bacterii, dro&dii i mucegaiuri. #e l$ng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. 6ei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.

Tez de dizertaie

S-a demonstrat e perimental c in buturile gazoase Salmonela ;<phi i S.paratth<phi au o viabilitate de ,-1 zile. *$nd p= - ul buturilor este de 1,1 i >,, , bacteriile patogene sunt distruse in primele ,> ore. ;ot e perimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca" Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. #rin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. !n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este e ercitat at$t de bio idul de carbon c$t si de zaharin. 3 fost urmrit aciunea bio idului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de -8-,12* , este mai moderat dec$t la -2*. !n buturile care conin /,/8> ? sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bio idul de carbon dec$t Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de *+, , supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc. Se observ c *+, are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme) astfel Proteus vulgaris , Coryne acterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare. + idarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. + idarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care a&ung i n sucuri. 3cesta enzime atac taninul , polifenolii care a&ung s fie transformai n substane de culoare brun , nedorit. #rezena vitaminei * n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. 3a se i e plic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de o idare se distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor. + idrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de o idare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru. 3ceste sruri pot a&unge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utila&e confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor. :odificarea culorii , mai e act nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc. @n alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi uscate (umiditate sub A.?) i s nu se impurifice pe durata pstrrii. 3lte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate intr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific.

Tez de dizertaie

6in cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele " reducerea duratei de timp la prelucrare ) diminuarea numrului de microorganisme ce a&ung n sucuri prin splarea fructelor, curarea utila&elor i n general pstrarea unor condiii severe de igien) inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice) folosirea utila&elor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul ino idabil . (ructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare intreinerii vieii i sntii.5le sunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). 6in alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruc$t aceste fibre alimentare a&ut activitii intestinale. Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i v$scozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau dio id de carbon. #entru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dec$t oricare alt tip de fruct. #entru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei prime, deci calitatea ei. 4a aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere prezint iportan at$t factorii economici de prelucrare tehnologic c$t i factorii organoleptici i proprietile fructelor. Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia ( datorit proprietilor lor organoleptice i a celor nutritive). Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. 6eci, e ist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulburre este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obin$ndu-se sucul limpede. 6atorit faptului c recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea proprietilor lor. 6e asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor defructe obinerea i depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei pri din apa din suc ( care trebuie s conin minimum ./? substan uscat solubil). 6epozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. +pus operaiei de

Tez de dizertaie

concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia pe care o avea nainte de a fi concentrat. Satisfacerea cerinelor de consum, mereu cresc$nde ale populaiei constitue una din trsturile eseniale ale societii noastre.#entru a rspunde acestui deziderat agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe,a valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole. *ercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a unor componente negli&ate sau considerate ca i contracandidate. 3stfel, se consider c reducerea cantitBii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a numeroase boli. 6eficiena n celuloz este consideratn prezent ca una dintre principalele cauze ale constipaiei, litia&ei, apendicitei i chiar a cancerului) nivelul colesterolului n s$nge, implicit n bolile caranoriene, este influenat de consun$mul de celuloz. 4ipsa celulozei din raie conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii p$m apare senzaia de saietate.!n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal. 6ietetica modern atribuie o importan deosebit substanelor pectice,at$t n reglarea proceselor de digestie c$t i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli.Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane to ice i e ercit un efortprotator i cicatrizant n boala ulceroas. !n cazul folosirii sucurilor limpezi, aceste substane valoroase sunt eliminate, concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici e isteni n fructe. *a urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomand$ndu-se fabricarea sucurilor cu pulp. Colul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. 6atorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes n medicina modern. 3stfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind indicate n alimentaia diabeticilor.*oninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad pentru tratamentul i profila ia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare. 6e asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind

Tez de dizertaie

n continu cretere n rile dezvoltate remarc$ndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume. #rincipalele sortimente de sucuri de fructe sunt " sucurile limpezi (clare) ) sucurile opalescente cremogenatele i nectarele. Sucuril ! r" c# li$! %i sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut e tras prin presare. Sucuril &!'l (c )# reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de limpezire. 5le sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare. Cr $&* )'# l +i ) c#'r l ,(ucuri cu !ul!-. rezult printr-o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate. Dectarele sunt fluide, ntruc$t provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr.

Tez de dizertaie

CAPITOLUL II MATERIA PRIM0 FOLOSIT0 LA FABRICAREA SUCURILOR LIMPE1I SI CU PULP0


2.1. 2ENERALIT03I

(ructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n alimentaia organismului uman. 3limentaia raional trbuie s asigure organismului substanele plastice, energetice, etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nc$t s fie consumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie mbietoare. + singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Caia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare. #roporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman. 3portul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de cca >,>? asigur$ndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de ap din compoziia lor. Caia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind ,//-,./ grame fructe pe zi, ceea ce reprezint un consum de E/--// 9g fructe pe an. (ructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub form conservat sub diferite forme. :ateria prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate, procesul tehnologic neput$nd nlocui defectele de calitate ale acesteia. (ructele au, n general, un nveli e terior F epicarpulG, unul inferior FendocarpulG, iar ntre ele FmezocarpulG. 5picarpul este pielia sau coa&a fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas seminalsau se lignific sub form de s$mbure. :ezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc conine o important cantitate de zahr,acizi,arom i gust,specific speciei i soiului. !n cursul dezvoltrii,fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. 3precierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia ma imului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistr$ndu-se, n general un coninut ma im de zahr.

Tez de dizertaie

!n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate" stadiul de maturitate aparent, c$nd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, d$nd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor)) stadiul de maturitate fiziologic, atunci c$nd seminele pot reproduce planta) stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor). Hmportant n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i transport al fructelor. :etoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. 3mbala&ele n care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena acestora. #entru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului at$t sub aspectul distanei c$t i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare p$n la prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice. !n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan). #strarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite,curate ,ferite de praf,de influena razelor solare,la temperaturi de ma imum -72*. 2.2. SPECII DE FRUCTE C'i( l . (ructele acestei specii sunt apreciate pentru propietile organoleptice deosebite pe care le posed) gust i arom plcut, raport optim de zahr acid, sruri minerale etc. !n ceea ce privete producia de caise n 5uropa, Com$nia se situeaz pe locul trei (peste >/./// tone fructe anual) dup (rana i Spania. Soiul i poziia geografic a livezilor de caii condioneaz n mare msur epoca de maturita a fructelor .

Tez de dizertaie

15

!n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se mpart n" S&iuri #i$!urii6 3mbrozia,;imurii de 3rad, de ;$rnave, etc (perioda optim de recoltare ntre ,. iunie--/ iulie ). S&iuri ( $i#i$!urii6 *ea mai bun de @ngaria, (alc roie etc, cu recoltarea ntr -/-,/ iulie. S&iuri #7r%ii6 4uizet de 'redam, Coii de @ngaria cu recoltarea dup ,. iulie. !n ta elul !.". este redat compoziia chimic a caiselor i principalii componeni fizico- chimici din -//gr. caise fr s$mburi.
T'8 lul .1. C&$!&%i9i' c:i$ic- ' c'i( l&r. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&; c:i$ici <i) 155*r.c'i( "-r- (7$8uri. D )u$ir ' U=M M <i' Li$i# c&$!&) )9il&r 3p Gr 7.,/ 71-87 Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a :g K Da # (e Litamina 'Litamina ', Litamina * Litamina ## Litamina 3 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic G G G G G :g G G G G G G G G G u.i J J Kcal -/,> /,8 @rme /,E /,A. -, E,/ 1//,/ -,. ,,, /,> /,1 /,/> E,/ /,. ,A// /,7 /,. 1,1 .. 8,.-->,/ /,7-@rme /,A-/,7 /,A-/,E -/--7 E,/-7,/ ,>/,/-1./,/ --, ,-,,. /,,-/,/A /,/,-/,/> /,/1-/,/. >--/ /,>-/,A ,>//-,7// /,E--,1 /,1-/,77 1,--1,E -

#ierderile sunt de A-->? n medie de 8? de unde rezult c pentru -//9g caise fr s$mburi sunt necesare ---9g materie prim.

Tez de dizertaie

11

Cir + . *ondiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii cireului.

6up epoca de coacere, cireele se clasific n" foarte timpurii) semitimpurii) mi&locii) t$rzii.

!n ta elul !.!. este redat compoziia chimic a fructelor fr s$mburi i principalii componeni fizico-chimici din -//gr. ciree fr s$mburi.
T'8 lul 2.2. C&$!&%i9i' c:i$ic- ' "ruc# l&r "-r- (7$8uri. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&; c:i$ici <i) 155*r. cir + "-r- (7$8uri D )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a :g K Da (e Litamina 'Litamina ', Litamina * Litamina 3 Litamina ## U=M J G G G G G :g G G G G G G G u.i :g M <i' 71 -, -,@rme /,A /,. -A /,7 ,,/ -,7 /,> /,/. /,/. -/ -// /,> Li$i# 7-,E-7A -/--A /,8--,1 @rme /,1-/,,-/,7 ---,/ /,E--A,-,A7 /,,-1,, /,1-/,. /,/>-/,/A /,/,-/,/A A-,. 7/--,/ /,1-/,.

Tez de dizertaie

12

3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic

J F Kcal

/,>/ /,1 > A/

/,1/-/,E/ /,/A-/,18 1,7->,, -

Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate intens cu pulpa ferm i raportul pulp (s$mburi c$t mai mare e . 'oab de *otnari, #ietroase mari). (ructele se recolteaz n periada n care se realizeaz un raport armonios ntre zahr, acizi i ali componeni. #ierderile variaz ntre 7-,,? n medie de ->? de unde rezult c pentru -//9g ciree fr s$mburi i codie sunt necesare --A 9g materie prim. *alitatea fructelor trebuie s corespund cerinelor S;3S A>,-0A-. Pi r(ici. (ructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi.

Cecoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i arom. #iersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri calitative. !n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile" #alehaven, #ale, El erta, #al Berta $iant, Campion $olden %u ilee . 6in soiurile cu s$mburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare urmtoarele" Shiple< ;oschina, 4olo, care imprim produselor industrializate o culoare neaspectuas, soiurile cu pulp aderent ca" Madeline Pouyet, Spri&gtime, May 'lo(er, Cardinal )i*ired. !n ta elul !.+. este redat compoziia fizico-chimic a piersicilor.
T'8 lul 2.3. C&$!&%i9i' "i%ic&;c:i$ic- ' !-r9ii c&$ (#i8il . Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&;c:i$ici <i) 155*r. !i (ici "-r- (7$8uri

Tez de dizertaie

13

D )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a :g K Da (e # Litamina 'Litamina ', Litamina * Litamina 3 Litamina ## 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic

U=M Gr G G G G G :g :g :g :g :g :g :g :g :g u.i :g J J Kcal

M <i' 7E 8 /,7 @rme /,. /,. A -/ ,// 1 /,> 1/ /,/, /,/. E -1// /,8 /,. /,>. 1,7 >.

Li$i# 7A-78 7--/ /,A-@rme /,>-/,8 /,1--/,E. >-8 8---8/-,1/ /,A-. /,1-/,. ,,-1. /,/--/,/1 /,/>-/,/A .--/ -,//-->// /,7-/,1-/,E /,,E-/,E, 1,.-> -

#ierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 7--7? n medie de ->? de unde rezult c pentru -//9g piersici depelate i fr s$mburi sunt necesare cca --. 9g materie prim. >i+i) l . Liinele prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o pondere msemnat n fabricarea sucurilor i a conservelor n general.

Stadiul de maturitate industrial coincide cu periada de maturitate fiziologic a fructelor i dureaz din a doua &umtate a lunii iunie p$n la &umtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt" Lacroi*,

Tez de dizertaie

14

,urce-ti, 'rumoasa, Chantenay, Moc.ne-ti, Cri-ana, #ortensii Spaniole, Morela /eagr., etc. !n ta elul !.0. este redat compoziia fizico-chimic a viinelor.
T'8 lul 2.4. C&$!&%i9i' "i%ic&;c:i$ic- ' !ul! i "ruc#ului "-r- (7$8uri. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&;c:i$ici <i) 155?* @i+i) "-r(7$8uri. D )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale Litamina ## (e *a :g K Da # Litamina 'Litamina 'A Litamina * *aroten Litamina ## 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic U=M Jr F F F F F :g F :g :g :g :g :g :g :g F F F J J Kcal M <i' 7> -/,8 /,. /,1 /,. ,A,/ /,. -. 7 --/ , . -, 1-/ -,7 /,, 1,1 A/ Li$i# EE,7-77,. -/--1 /,E--,8 /,>-/,A /,,-/,> /,>-/,A /,.-/,E /,>-/,A 7--A A-8 E/--./ -,.-1 1-E A-,/ 1//-11/ -,,-,,> /,/.-/,,8 1,--1,7 -

#ierderile reprezint valori cuprinse ntre 8-,1? n medie de -,? de unde rezult c pentru -//9g fructe fr s$mburi i codie sunt necesare cca --, 9g materie prim. C-!+u)il . *alitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe un loc tot mai important n industrie. 5le e celeaz prin aroma bine e primat i gust dulce, uor acrior.

Tez de dizertaie

15

#erioada de recoltare foarte scurt (,/-,. zile) i gradul de perisabilitate ridicat impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flu continuu. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt1 )eutch Everm, )i*iland, Pocahontas, 'resno, Cam ridge, $orella, )resden, 2aiser, Lonling, Mie3e Schimdler, Senga 4Sengana. !n ta elul !.5. este redat compoziia fizico-chimic a cpunilor.
T'8 lul 2.5. C&$!&%i9i' c:i$ic- ' c-!+u)il&r. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic& ; c:i$ici <i) 155*r.c-!+u)i. D )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a :g K Da # (e Litamina * Litamina 'Litamina ', Litamina 3 Litamina ## 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) U=M Jr G G G G G :g G G G G G G G G u.i :g J G M <i' 77,E .,. /,E /,. -,> /,A ,A,/ ->,/ ->,,/ 1,, ,1,/ /,7 .8,/ /,/1 /,/A .A,/ /,A -,/ /,1. Li$i# 7.-8-,/ >-E /,>-/,1-/,E /,.-/,E -A-1/ -1--. -//-,// /,7-. ,--,7 /,A--,/ >8-77 /,/,-/,/> /,/.-/,/E ,A-7/ /,.-/,E /,8--,, /,1-/,.

Tez de dizertaie

16

#= Laloare energetic

Kcal

1,> 1.

1,--> -

#ierderile sunt cuprinse ntre 1-E? n medie de .? de unde rezult c pentru -//9g fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca -/. 9g materie prim. Cecepia fructelor se face conform S;3S 1-E80-8E1. Mur l . !n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre deosebire de alte ri ca de e emplu S.@.3, unde murul este cultivat pe suprafee mari (peste 1/./// ha).

!n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind cultivat.!n practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (c$nd sunt a&unse la maturitate i anume" cu fruct de culoare rou-nchis i negruviolet). !n ta elul !.6. este redat compoziia fizico-chimic a murelor.
T'8 lul 2.6. C&$!&%i9i' "i%ic&;c:i$ic- ' $ur l&r. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&;c:i$ici <i) 155?*.$ur . D )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri #roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a K U=M Jr G G G G G :g G M <i' 7> . /,A > /,. ,8 -8/ Li$i# 7,-7E >,,-.,7 /,7--,, /,>-/,7 1,8->,, /,.-/,., ,.-1, -E/-,//

Tez de dizertaie

17

Da (e Litamina 'Litamina ', Litamina * Litamina 3 Litamina ## 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic

G G G G G u.i :g J J Kcal

1 /,7 /,/, /,/1 -E ,E/ /,1 /,8 -,/ 1 1.

--. /,A-/,/--/,/1 /,/,-/,/> -,-,, -,/->// /,,-/,> /,7--,/,---,A ,,7-1,, -

:urele se consum n mic msur n stare proaspt, ele fiind n ma&oritate valorificate prin industrializare.#ierderile rezultate prin sortare sunt minime. Cecepia fructelor se face conform caietelor de sarcini sau a normelor interne. 1$ ur'. *aracterisicile organoleptice deosebite ale zmeurei n ceea ce privete fineea aromei i stabilitatea ei n timp o situeaz printre fructele cele mai indicate pantru industrializare. *antitatea recoltat n anii favorbili cifr$ndu-se la cca -/./// tone.#erioada de recoltare este n funcie de zona geografic fiind cuprins ntre lunile iulie-august.

!n ta elul !.7. este redat compoziia fizico-chimic a zmeurei.


T'8 lul 2.7. C&$!&%i9i' "i%ic&;c:i$ic- ' %$ ur i. Pri)ci!'lii c&$!&) )9i "i%ic&;c:i$ici <i) 155 * %$ urD )u$ir ' c&$!&) )9il&r 3p Iaharuri U=M Gr G M <i' 7>,/ . Li$i# 7,-7E >,,-.,7

Tez de dizertaie

1/

#roteine Jrsimi *eluloz Sruri minerale *a K Da (e Litamina 'Litamina ', Litamina * Litamina 3 Litamina ## 3ciditate total(acid malic) #ectin (pectat de *a) #= Laloare energetic

G G G G :g G G G G G G u.i :g J J Kcal

-,/ /,A >,/ /,. ,8,/ -8/,/ 1,/ /,7 /,/, /,/1 -E,/ ,E/,/ /,1 /,8 -,/ 1 1.

/,7--,, /,>-/,7 1,8->,, /,.-/,., ,.,/-1,,/ -E/,/-,//,/ -,/-.,/ /,A--,/ /,/--/,/1 /,/,-/,/> -,,/-,,,/ -,/,/->//,/ /,,-/,> /,7--,/,---,A ,,7-1,, -

2.3. ROLUL AI IMPORTAN3A COMPONEN3ILOR PRINCIPALI DIN FRUCTE 2.3.1. A!' !n celulele vegetale,apare o pondere mare,av$nd rol important at$t n evoluia i reproducerea plantei, c$t i n desfurarea proceselor fiziologice ale acesteia. (ructele au un coninut de ap cuprins ntre E.-8/? . 3pa e istent n fruct se prezint sub trei forme" de diluie, de mbibare, de constituie. 3pa de diluie sau liber se gsete vanele conin$nd substane solubile de natur organic sau mineral. #rin operaiunea de presare (stoarcere) apa de diluie este cedat uor de ctre fructe d$nd posibilitatea msurrii indicelui de refracie, care reprezint cantitatea procentual de substane dizolvate (gradul refractometric). Jradul refractometric e prim deci, cantitatea de Msubstane uscat solubilM. 6eterminarea substanei uscate solubile a&ut n practica de producie la stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului tehnologic de prelucrare. 3pa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i nucleu,pe care le mrete n volum. 3pa sub aceast form nu nghea uor,nu dizolv substane cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se realizeaz foarte greu n cursul deshidratrii.

Tez de dizertaie

14

3pa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i eliminarea ei se face cu foarte mare greutate. !n ta elul !.8. este redat coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de fructe mate n studiu.
T'8 lul 2./. C&)9i)u#ul B) '!-C (u8(#')9 (&lu8il +i i)(&lu8il l' (! ciil < "ruc# $'# B) (#u<iu. S! ci' *aise *puni *iree :ure #iersici Liine Imeura A!7... 78./ 7-.. 7../ 7A./ 7>.. 7A./ Su8(#')9- u(c'#S&lu8il-,./ 8./ -A.. 8.. -,./ -1.. 7./

T&#'l ->.. --./ -7.. -../ ->./ -... ->./

I)(&lu8il,.. ,./ ,./ ... ,./ ,./ A./

2.3.2. 1':'ruri *omponeni glucidici e isteni n fructe au raportul dintre hidrogen i o igen identic cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de carbon. 3cetia reprezint n cazul fructelor circa 8/ ? din s.u. !n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de nsuiri comune ca" dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt fermentai de ctre dro&dii" glucoza i fructoza acioneaz ca substane reductoare. (ructoza rotete lumina polarizat spre st$nga, iar glucoza n dreapta. 6atorit faptului c reduc soluia 'ehling este posibil dozarea lor chimic. Iaharoza se gsete n proporii mai mici dec$t glucoza i fructoza i nu poate fi fermentat de dro&dii dec$t dup investire care se realizeaz enzimatic sau n mediu acid. !n ta elul !.9 se prezint coninutul n zaharuri la principalele specii de fructe pentru industrializare.
T'8 lul 2.4. Pri)ci!'l l %':'ruri <i) "ruc# ,B) !r&c )# . S! ci' *aise *puni *iree :ure 1':'r&%' M <i' ,<u!Campbell. 1,. /,E /,A Al# %':'ruri M <i' ,<u!Campbell) .,/ .,-/,/ .,/ 1':-r #&#'l , D!ri$'# B) 1':-r i)@ (#i#. ,<u!Satinover. 7,>--.,, >,.-8,E E,E--A,7 ,,8-E,-

Tez de dizertaie

25

#iersici Liine Imeur

>,/ /,. /,,

1,. 7,. >,.

.,>--,,8 A,1--1,>,.-A,.

1.3.3. Pr&# i) (ructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia omului fiind produsele de origine animal. #roteinele prin structura lor caloidal prezint anumite incovienente n procesul tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provoc$nd spumare abudent. 1.3.4. 2r-(i$i *antitatea de grsimi e istent n fructe, este e trem de redus i nu influeneaz tehnologia de prelucrare a fructelor. (orma cu care sunt ntlnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe suprafaa pieliei unei fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc. 1.3.5.C lul&%' *eluloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n ap i nedigerabil de organismul uman. 6up felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poart diferite denumiri" hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz. !n industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid elibereaz substane pectice i mucocelulozele. 1.3.6. Su8(#')# $i) r'l *antitile de substane minerale din fructe sunt n general foarte mici i se gsesc dizolvate n sucul celulal.5le prezint importan pentru metabolismul uman,n special,prin cantitatea de microelemente,ce &oac rol de catalizator. (ructele spre deosebire de legume sunt mai bogate n potasiu i conin cantiti remarcabile de calciu,fosfor,sodiu i magneziu. 6atele cu privire la coninutul n substane minerale i microelementele acestora sunt prezentate n ta elul !.":.
T'8 lul 2.15. C&)9i)u#ul B) (u8(#')9 $i) r'l +i $icr& l $ )# B) "ruc# .
Substane min eral e E :icroelementele principale :g -// gr Ca 'e K :g /a P

S! ci'

Tez de dizertaie

21

*aise *puni *iree :ure #iersici Liine Imeur

/,A-/,E /,.-/,E /,-8-/,7, /,./-/,., /,1--/,E. /,>-/,A /,1-/,A

/,, ,A -A ,8 . -. >/

/,. /,8 /,> /,8 -,1 /,A -,/

1//,/ ->/,/ -,.,/ -8/,/ ,,/,/ --/,/ -E/,/

E -> /,7 -/ 7 1/

-,. 1,, -,7 1,/ 1,/ ,,/ -,.

,/ 11 1/ 1/ 1/ . >>

1.3.7. >i#'$i) Litaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provoc$nd grave tulburriale metabolismului uman. (ructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se clasific n dou grupe "liposolubile i hidrosolubile. *a vitamine liposolubile mai importante menionm 3, 6, 5, K, iar hidrosolubile (comple ul '-N..'-,). Litamina 3 este indispensabl organismului uman,lipsa acestora provoc$nd tulburri ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. 5a rezist la operaiunile termice ale procesului tehnologic. !n fructe vitamina 3 se gsete sub form de caroten. Cestul vitaminelor liposolubile se gsesc n cantiti mici n fructe. 6in grupa vitaminelor hidrosolubile, comple ul ' este n general sensibil la aciunea termic cu e cepia vitaminei '-. 4ipsa comple ului vitaminii ' provoac tulburri de cretere. Litamina * este foarte labil fa de o oigen,instabilitate facilitat de tratamentul termic al produsului care o transform n compui inactivi biologici. #rocesul tehnologic de prelucrare al fructelor trebuie atfel condus nc$t pierderile n vitamin * s fie c$t mai mici. 6e aceea se impune micorare duratei tratamentului termic. 4ipsa vitaminei * n alimentaie conduce la tulburri grave, manifestate prin apariia bolii Gscor utG, apariia infecilor, carii dentare etc. 1.3./. Aci%i &r*')ici !n componena substanelor solubile din fructe se gsesc i acizi organici, care mpreun acestora gustul de acru. !n fructe se identific prezena acizilor malic, citric, tartric, etc. 3cizii organici din fructe facilizeaz formarea gelurilor pectice) n cazul c$nd coninutul n acizi este insuficientreeta de fabricaie se completeaz cu cantitatea necesar de acid pentru a respecta echilibrul pectin-zahr acid.

Tez de dizertaie

22

1.3.4 P c#i)' 5ste un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic. !n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic, intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis (solubil n ap). #uterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea molecular a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i gradul de meto ilare (gruparea O*++*=1) ce influeneaz i viteza de gelificare. *antitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se e prim n pectat de calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a acesteia. 1.3.15. Pi*$ )9i )'#ur'li Substanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de pigmeni.6in grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete formula chimic- urmtoarele substane" - isognercitina, --Puerccitrina- gircofid n caise, ciree, viine i piersici. - aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca" *hr<santhemin, Keraa<anina, :eco<anin, 3ntirrhidin n ciree i viine. - #erlagonidin-1-glucofid n cpuni i zmeur. 1.3.11. Ar&$ 3roma fructelor este reprezentat de un comple de substane chimice din care cele mai importante sunt" hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.3romele av$nd punctul de fierbere sczut sunt foarte volatile.6in aceast cauz n procesul tehnologic o bun parte din aroma fructelor se pierde. *antitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de -/--// mg09g, av$nd uneori un efect senzorial foarte accentuat. 1.3.12.>'l&'r ) r* #ic'

Laloarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine i grsimi.3ceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman. Laloarea energetic e primat n calorii la -// grame fructe este redat n ta elul !.""

Tez de dizertaie

23

T'8 lul 2.11. >'l&'r ' ) r* #ic- ' "ruc# l&r ?c'l 155 *r . S! ci' *aise *puni *iree :ure #iersici Liine Imeura T&#'l .>,1.,1 A/,7 1>,1 >>,E A/,1 18,8 Pr&# i) 1,A 1,A >,>,E 1,, 1,A .,Di) c'r 2r-(i$i /,8 1,E /,E .,, /,E >,E ,,7 1':'ruri >8,A ,7,/ .A,/ ,>,> >/,7 .,,/ 1,,/

Tez de dizertaie

24

CAPITOLUL III SCFEMA TEFNOLO2IC0 DE FABRICARE A SUCURILOR CU PULP0 AI DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERA3II
Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp este redat n figura +.". MATERII PRIME
CONDIIONARE PRENCLZIRE OBINEREA SUCULUI CU PULP SAU A CREMEI

CONSERVARE ASEPTIC CONCENTRARE CONSERVARE ASEPTIC CUPAJARE CENTRIFUGARE OMOGENIZARE DEZAERARE TURNARE FIERBINTE NCHIDERE MBUTELIERE

AMBALAJE

AMBALAJE

STERILIZARE ETICHETARE DEPOZITARE


NECTAR

Fi*ur'. 3.1. Sc: $' # :)&l&*ic- * ) r'l- < "'8ric'r ' (ucuril&r cu !ul!-

Tez de dizertaie

25

3.1 SP0LAREA FRUCTELOR (ructele i legumele conin o cantitate important de impuriti n form de pm$nt, nisip, praf, produse chimice reziduale, care au un efect nociv asupra organismului i un numr mai mic sau mai mare de microorganisme. +peraia de splare are rolul de a elimina impuritile e istente i a reduce ntr-o msur c$t mai mare reziduul de pesticide i microflora pifit. *ercetrile microbiologice au constatat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic a -// de grade *, timp de ,-.min ca urmare, calitatea produsului finit depinde n bun msur de modul n care este condus operaia de splare. 6atorit diversitii, materiei prime s-a construit o gam mare de splat, cea mai utilizat fiind maina de splat cu band i ventilator, construit n mai multe variante. M'+i)' < (!-l'# cu 8')<- #i! U.M.T. Splarea se realizeaz n dou etape, ntr-o prim etap are loc ndeprtarea parial a particulelor aderente prin nmuiere - barbotare, iar n a doua etap cltirea prin stropire cu ap. :aina de splat este compus dintr-o cuv de splare a aerului, un transportor cu band i un sistem cu duuri. *uva de splare este metalic, construit din tabl neagr de ,,. mm, grtar pentru reinerea murdriilor i partea de evacuare, instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator cu un debit de >,. m 10h la o presiune de A/ mm0 =,+, care asigur aerul necesar barbotrii i din trei conducte din eav zincat, cu orificiul pentru apa din cuv. *onductele perforate sunt montate n interiorul cuvei deasupra unui grtar. ;ransportorul cu band se compune din band transportoare cu raclei, tamburul de acionare i de ntoarcere, dispozitivul de ntindere cu urub trapezoidal. ;amburii de acionare i de ntoarcere sunt e ecutai din eav de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de A mm. 'anda transportoare este confecionat din plas de s$rm zincat pe care sunt montai raclei de profil cornier.#entru ca produsul s nu cad de pe band, lateral sub tamburul de ntoarcere s-au prevzut elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Hnstalaia de duare este montat deasupra transportorului cu band i este e ecutat din A evi zincate prevzute cu >8 diuze pentru realizarea perdelelor de ap necesare cltirii produselor nainte de ieirea din main. Hnstalaia este racordat direct la reeaua de ap. :ateria prim i apa circul n contracurent. #entru punerea n funciune a instalaiei se e ecut urmatoarele operaii" se umple cuve cu ap, se pornete ventilatorul, transportorul cu band i

Tez de dizertaie

26

instalaia de duare. Se introduce n cuva de splare o cantitate de cca ./ - -// 9g produs, n funcie de greutatea specific a acestuia. Hmpuritile aderente pe produse sunt nmuiate odat cu introducerea acestora n bazin. #rin barbotarea apei produsele sunt intens agitate, rsucite pe toate feele pentru o c$t mai bun curare. #rodusele splate sunt preluate de ctre banda transportoare cu raclei, cltite prin sistemul de duare i descrcate prin p$lnia de evacuare. 3pa din cuv de splare este remprosptat n mod continuu, surplusul de ap este eliminat prin dou preaplinuri-mpreun cu impuritile n suspensie. Cestul impuritilor cad prin grtar la partea inferioar a cuvei de splare. 6upa terminare operaiei de splare se oprete ventilatorul, alimentarea cu ap a duurilor, a cuvei i a transportorului cu band. Se golete cuva de splare prin gura de golire pentru a se elimina impuritile colectate la partea inferioar, se cur ntreaga instalaie. 3.2. ELIMINAREA P0R3ILOR NECOMESTIBILE

3.2.1 Eli$i)'r ' c&<i9 l&r !ndeprtarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor care prezint o adeziune mai mare fa de fruct comparativ cu piersicile, prunele i caisele. Se utilizeaz n special maina liniar, cu role. #artea activ a mainii este format dintr-o serie de vergele subiri de oel, mbrcate n cauciuc, montate paralel de o oarecare distan care s permit doar ptrunderea codielor n spaiile astfel formate. Lergelele se rotesc n sens invers una fa de alta. 5le trebuie s aibe un astfel de diametru, nc$t s nu prind i s zdrobeasc fructele. :aina de scos codie este din urmtoarele pri principale" buncrul de alimentare, planul nclinat format din ,, de vergele nvelite n cauciuc alimentar pentru a se realiza o mai bun adeziune, gura de evacuare i sistemul de antrenare. (ructele descrcate din ldite n p$lnia de alimentare sunt repartizate manual pe planul nclinat. Cecent uzina ;ehnofrig *lu& a realizat i a montat la instalaie un mecanism de diri&are sub forma unui crucior care are 1 brae de repartizare a fructelor pe suprafaa activ a mainii, elimin$ndu-se astfel operaia de uniformizare manual.Lergelele, n micarea lor n sens invers una fa de alta prind codiele, care sunt astfel desprinse de fruct i aruncate sub main. (ructele se rostogolesc mai departe i prin gura de evacuare sunt colectate n tvi de aluminiu, de unde trec la sortare. Sistemul de splare cu care este prevzut maina e format dintr-o serie de conducte perforate. 3.2.2 Cur-9ir ' l *u$ l&r !n cazul fabricrii sucurilor de legume (morcovi, sfecl, elin) se recomand s se fac o prealabil curire de pieli. :etodele cele mai utilizate sunt " curirea mecanic, prin tratament termic i curirea chimic.

Tez de dizertaie

27

Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum, ca n cazul mainii de curat cartofi i rdcinoase. #entru curirea rdcinoaselor n flu continuu se folosete maina cu suluri abrazive care este format dintr-un cadru, sulurile abrazive, transmisiile cu lanuri pentru antrenarea sulurilor, gura de alimentare, pereii separatori, sibarele de reglare, gura de evacuare i duurile de splare. Jura de alimentare este un &gheab din tabl de oel prevzut cu iber pentru reglarea debitului cu un strat abroziv. Sulurile sunt montate pe lagre cu rulmeni oscilani, fiind antrenate n micare de rotaie, toate n acelai sens, prin dou transmisii cu lan. Spaiul interior al mainii este mprit n > compartimente egale, prin perei din tabl de oel, deschise la c$te un capt, pentru formarea unui sistem de icane. 6urata de meninere a produselor, n fiecare compartiment, se regleaz cu > icare metalice, acionate manual din e terior. #aleii de diri&are au rolul de a conduce produsele dintr-un compartiment n altul. 5i sunt n numr de cinci, confecionai din cauciuc, montai pe arbori din bare rotunde de oel i antrenai n micare de rotaiile, n acelai sens. #entru splarea produselor supuse prelucrrii i pentru ndeprtarea co&ilor este montat o baterie de duuri din evi perforate. 6eco&irea are loc treptat prin frecare pe sulurile abrazive. 6urata de meninere n fiecare compatiment se regleaz cu a&utorul sibarelor. #rocesul de curire depinde de calitatea materiei prime, forma geometric a produselor, procentul de curire dorit, pierderile de mas variind ntre -/ i ,/ ?. Curirea prin trasare termic. 4a temperaturi ridicate protopectina trece n pectina solubil. 6atorit coagulrii albuminelor i eliminrii aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare, pielia se desface foarte uor. #rocesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evit$ndu-se totodat, nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald la 8.--// grade *, au loc pierderi mari de substane solubile, iar eficacitatea este redus. #entru curirea rdcinoaselor se folosesc instalaii de mare randament care realizeaz tratarea la A-7 at urmat de trecerea printr-un tambur cu plas de s$rm. Curairea chimic. #rincipiul curirii chimice const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. #rin folosirea unei soluii acide sau alcaline, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului, fie complet, de e emplu la pere, elina, fie numai stratul peren chimatos al celulelor de sub pieli ca la tomate, ardei, piersici etc. #ielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanizat corespunztoare.5 cesul de substane chimice este ndeprtat de pe fructul lipsit de pielia prin splare n curent de ap sau prin neutralizare.

Tez de dizertaie

2/

6ac se folosete un agent de neutralizare este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil. *urirea chimic cu a&utorul acizilor nu i-a gsit aplicaii practice , n schimb curirea alcalin folosind soluii de hidro id de sodiu cu concentraii de 1-,/ ?, se aplic pe scar larg la condiionarea produselor vegetale. 3legerea concentraiei de hidro id de sodiu se face n funcie de natura produsului care se prelucreaz i de durata operaiei. Se recomand ca pentru fiecare produs s se determine, concentraia i timpul optim pentru curire. !n general, se prefer folosirea unei concentraii ridicate de hidro id de sodiu -7-,/?, deoarece permit reducerea timpului de tratare, se mrete capacitatea de lucru a instalailor i se asigur obinerea unor produse de calitate superioar. #entru mbuntirea condiilor de lucru, se recomand adugarea a /,1 /,. ? alchilaril sulfonai care mresc eficacitatea hidro idului de sodiu, permit$nd reducerea timpului de tratare i a concentraiei de alcalii. Hnstalaiile de tratare alcalin sunt de dou tipuri" rotative i cu band. Cezultatele foarte bune se obin atunci c$nd se realizeaz o tratare combinat - chimic i cu vapori supranclzii-procedeu ce prezint avanta&ul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare termic i alcalin se poate realiza curirea tuturor produselor vegetale. 3.2.3 Sc&'# r ' (7$8uril&r !n vederea eliminrii s$mburilor la piersici, caise, prune, viine etc se folosete o main universal de construcie simpl, eficace i economic. 3limentarea se face cu un plunger reglabil automat care mpinge toate fructele ctre mecanismul de e tragere a s$mburilor. (ructele sunt diri&ate ntre dou valuri din oel ino idabil unul av$nd suprafaa de frecare, iar al doilea suprafaa activ acoperit cu un numr mare de pinteni de oel aezai la o distan de -07M. #rin presarea pintenilor pe suprafaa fructului are loc strpungerea pulpei i eliminarea forat a s$mburilor. S$mburii sunt preluai de un transportor vibrator, prevzut cu un colector de suc. 3.3 1DROBIREA FRUCTELOR #entru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare, se realizeaz zdrobirea fructelor folosind mai multe tipuri de instalaii. Idrobitorul cu dini se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor. 5ste construit dintr-un stator i un rotor din oel ino idabil. Cotorul are o serie de dini care trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere ale unei danturi fi ate de stator. +peraia de zdrobire este foarte eficace datorit formei dinilor i dispozitivului special tip pieptene fi , n care acetia intr treptat. Cotorul este fi at de un arbore din oel ino idabil care strbate statorul i se spri&in la capete pe rulmeni. Statorul are dou deschideri la partea

Tez de dizertaie

24

superioar pentru alimentare cu tomate i la partea inferioar pentru evacuarea produsului zdrobit. 6ispozitivul de siguran cu friciune permite evitarea deteriorrii dinilor n cazul introducerii unor corpuri strine, de e emplu cuie. Zdrobitorul cu valuri Idrobitorul cu dou valuri se utilizeaz pentru zdrobirea tomatelor, fructelor i a altor produse. #e doi arbori, orizontali care se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, sunt montai pe o cma dinii din bronz cu grosimea de 1 mm. 3cesia sunt montai astfel nc$t la rotire dinii de pe tambur s vin n nt$mpinarea celor de pe cellalt tambur. Sub arborii tamburilor este montat un grila& metalic prin deschizturile cruia trec liber dinii. *ei doi tamburi se rotesc n sens opus, cu turaii diferite, pentru asigurarea unei aciuni combinate de tiere i zdrobire. Zdrobitorul desciorchintor cu pomp #entru eliminarea ciorchinilor la struguri, coacze etc se folosete zdrobitorul desciorchintor cu pomp format din urmatoarele pri principale" Lolurile de zdrobire, cilindrul separator, a ul desciorchintor, pompa cu piston. Idrobitorul este format din patru valuri camelate mbrcate n e terior cu o cama de oel ino idabil. 3 ul desciorchintor, plasat n interiorul cilindrului separator, se compune dintr-un a pe care sunt montate o serie de palete dispuse n spiral. ;uraia a ului desciorchintor este de -AA rot0min. 3 ul i paletele sunt confecionate din oel ino idabil. (ructele descrcate n palniade alimentare sunt prinse prin rotirea valurilor zdrobitorului ntre acestea i zdrobite dup care cad pe peretele inclinat al unei clapete. 6e aici strugurii alunec spre cilindrul separator de unde sunt preluai de paletele a ului separator care le antreneaz spre &gheabul de evacuarea ciochinilor. #rin rotirea a ului desciorchintor paletele acestuia lovesc cu ciorchinii cu boabe, i proiecteaz spre pereii cilindrului separator i desprind boabele. #aletele a ului desciorchintor dispuse n spiral, antreneaz ciorchinii fr boabe spre partea posterioar a cilindrului separator i i evacueaz printr-un &gheab. 3.4. PREGNC0L1IREA FRUCTELOR !nainte de a fi supuse operaiei de obinere a sucului cu pulp (prin strecurare, e tracie sau dezintegrare), fructele sunt prenclzite la temperatura de 81-8. grade *, un timp variabil n vederea nmuierii te turii, mririi randamentului de suc i pentru inactivarea enzimelor e istente n tesutul vegetal. !nmuierea te turii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei i pectinei care cimenteaz esuturile vegetale i ca urmare strecurarea sau pasarea fructelor se face mai uor la un randament mai ridicat. 6urata tratamentului este

Tez de dizertaie

35

n funcie de natura materiei prime, de coninutul n protopectin, respectiv de tria pulpei, fiind cuprins ntre .-1/ min. Hnactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile de culoare, datorit enzimelor o idative (polifenolo idoza, peo idoza, asorbino idoza) i destabilizarea sucului ca urmare a activitii enzimelor pectolititce n special a pectozei. *oncomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului iniial de microorganisme, asigur$nd condiiile igienice necesare pentru obinerea sucurilor cu pulp. #renclzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin dou metode" indirect i direct, prin barbotarea aburului folosind diferite tipuri de polinclzitoare. 3.5 SEPARAREA SUCULUI CU PULP0 #entru obinerea sucurilor cu pulp se folosesc mai multe procedee" strecurare, cunoscut sub denumirea improprie de e tracie i dezintegrarea. !n primul pas, se obine un suc cu mai mult pulp, respectiv piureuri de fructe cu o fluiditate destul de redus. !n al doilea caz, coninutul de pulp este mai redus, astfel c fluiditatea este mai mare e ist$nd posibilitatea reglrii acestei caracteristici prin reglarea randamentului la presare. #entru o serie de fructe i legume, cum sunt tomatele i fructele suculare, se prefer folosirea e tractorului deoarece produsul finit prezint o mai bun stabilitate a suspensiei de pulp, fiind obligatorie operaia de omogenizare. Strecurarea se e ecut n pasatrice obinuite cu dimensiunile orificilor n funcie de gradul de dispresare dorit. #rincipiul de funcionare a pasatricei const n evacuarea forat a produsului mrunit printr-o sit cilindric cu orificii de -..- /.> mm, sub aciunea forei e ercitate de micarea unui a cu palete. (aza dispers, omogen, este evacuat prin orificiile sitei, n timp ce faza reprezent$nd deseul (seminele i pieli) rm$ne n interiorul sitei i este antrenat de paletele n micarea de rotaie. !n cazul n care se folosete o serie de paratrice, o rafinatrice i o superrafinatrice se pot obine particule cu dimensiunile de p$n la /,> mm. Presarea (extracia) se e ecut n pres mecanic continu cunoscut n industrie sub denumirea de e tractor. #rile componente principale sunt corpul presei, melcul cu sistemul de evacuare a rezidului i sistemul de antrenare. Candamentul de obinere a sucului este de cca E/?. ezinte!rarea !n afar de strecurare i e tracie, sucurile cu pulp se pot obine i prin operaia de dezintegrare care reprezint o mrunire fin. 6ezintegratorul se compune din dou perechi de discuri confecionate din oel ino idabil. @nul din discuri, prevzut cu dini speciali este cuplat la a ul motorului electric, rotindu-se cu o vitez de 1/// rot0min. !n faa primului disc este instalat al doilea disc, n santurile cruia intra dinii celui dint$i.

Tez de dizertaie

31

6istana dintre discuri poate fi reglat. (ructele zdrobite i eventual nclzite se introduc n buncrul mainii dezintegratorului i sunt ndreptate forat cu a&utorul transportorului elicordial n al doilea dispozitiv de mrunire, de construcie analoag, av$nd dini mai mruni. #entru dezintegrarea pulpei se pot folosi i mari colordale care sunt de dou tipuri" cu dantur de oel i cu carborundum. #rin folosirea n serie a dou mari colordale se obine o mas cu un grad de finee naintat, astfel nc$t nu mai este necesar operaia de omogenizare. 3.6. CUPAJAREA *upa&area este operaia prin care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. !n mod obinuit instalaiile pentru obinerea sucurilor cu pulp debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme care nu are proprieti buvabile. #entru obinerea unor produse fluide i armonizarea calitilor organoleptice se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupa&are cu un sirop de zahr n proporii variabile (de obicei >/-A/?). @n vas de cupa&are este format dintr-un bazin cilindric, prevzut cu agitator, i capac. !n mod obinuit sunt legate n baterie ,-1 vase, pentru a se asigura desfurarea procesului n flu continuu. !n unele cazuri vasele de cupa&are sunt prevzute i cu o manta sau serpentin de nclzire a produsului. !n bateriile de cupa&are se realizeaz i mestecarea a diferite sucuri de fructe sau legume, n cazul n care se urmrete realizarea de cocteiluri. 3.7. SEPARAREA CENTRIFU2AL0 #entru reducerea coninutului de celuloz din suc i asigurarea unei mai bune stabiliti fizico-chimice a produsului finit, se recomand n anumite cazuri s se foloseasc separarea centrifugal. 3./. OMO2ENI1AREA Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de /,> mm au tendina de a sedimenta n timp ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste nea&unsuri este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor p$n la ./--// u. !n felul acesta se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar se obine o mbuntire a gustului i asimilabilitii. #entru a se atinge un grad de mrunire, cele mai multe tipuri utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizeaz omogenizarea prin presiune. +mogenizarea prin presiune reprezint metoda cea mai eficace de stabilire a sucului cu pulp , permit$nd dispersarea produsului n particule foarte fine.

Tez de dizertaie

32

#rocesul se realizeaz prin trecerea lichidului omogenizat, la o presiune foarte nalt ,//-1// at, prin duzele supapelor de opturare a camerei pistonului urmat de o dent brusc. "mo!enizatorul cu presiune funcioneaz pe principiul pompei cu plunger, n care se creeaz presiunea necesar mpingerii produsului, ce trebuie omogenizat. !n mod obinuit se folosesc maini cu trei cilindri cu bile decalate, la -,/ grade. #lungerele sunt goale n interior i astfel construite nc$t s poat asigura o rcire intens prin circulaie cu ap. 5tanarea pistonului se realizeaz cu manoane dintr-un material plastic special. !n blocul cilindrilor se gsesc trei ventile de aspirare i trei de refulare. +mogenizarea se realizeaz prin faptul c produsul introdus n blocul cilindrului , sub presiune ridicat, este trecut forat printr-o fant foarte ngust, dup care este destins la o presiune redus. !ntr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufer o accelerare foarte intens i prpsete fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaa interioar a unui inel deflector ce ncon&oar la o distan mic fanta de e&actare. !nainte de e&actare, produsul are o presiune de ,//-1// at., iar dup e&actare o presiune egal puin mai mare dec$t presiunea atmosferic. "mo!enizatorul cu disc. #entru omogenizarea mai avansat a sucurilor cu pulp, se utilizeaz omogenizatorul cu disc, realizat de industria maghiar. 3.4. DE1AERAREA 3erul solubilizat n produs, datorit o igenului coninut duce la o idarea substanelor organice, prin aceasta micor$ndu-se coninutul n vitamine respectiv valoarea nutritiv. #rodusul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca dup omogenizare s se monteze dezaeratoare. #entru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacumetrice i combinate. 6ezaerarea termic presupune nclzirea produsului.#rin nclzire presiunea aerului din spaiile intercelulare se mrete fa de presiunea atmosferic i sub influene diferenei de presiune aerul tinde s ias din produs. 6ezaerarea sub vid const n introducerea produsului ntr-un vas sub depresiune, n strat subire sau n stare pulverizat. 6atorit micorrii grosimii stratului de produs supus dezaerrii, mririi volumului i realizrii dezaerizrii n instalaie de la ,/-1/ min (n cazul dezaerizrii termice) la .--/ s , adic mai puin de -// ori. #entru grbirea separrii gazelor n produsele lichide, acestea sunt pulverizate fin, realiz$ndu-se o mrire considerabil a suprafeei produsului e pus dezaerrii.

Tez de dizertaie

33

6up principiul funcionrii, dezaeratoarele se mpart n" centrifugare, pulverizatoare n vid i peliculare. !n linia D5'@S pe care o avem de realizat, dezaeratorul este de tip pelicular. *onstrucia acestuia const dintr-un vas nchis n care se creeaz vacuum, iar sucul supus dezaerrii se introduce n duze de pulverizare sau n pelicule. !n mod normal sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze. 3.15 CONSER>AREA PRIN TERMOSTERILI1ARE *onservarea prin tratare termic a sucurilor s-a dezvoltat n dou direcii" tratarea termic a produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i tratarea termic a produselor. #rimul procedeu prezint avanta&ul unei pstrri mai bune a calitii sucurilor i totodat necesit un consum redus de utiliti. 3l doilea procedeu se caracterizeaz printr-o mai mare siguran a consevabilitii produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiii de igien naintat, dar influeneaz negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea n centrul recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor din apropierea pereilor recipientului. !n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic a sucurilor, n funcie de intensitatea tratamentului termic" pasteurizarea i sterilizarea propriu-zis. #asteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mici de -// grade *, pe c$nd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi de peste -// grade *. 3legerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de compoziia chimic n special de p=. Sucurile acide cu un p= de >,. la care inactivarea microorganismelor se face uor, pot fi conservate prin tratamente termice la temperaturi mai mici de -// grade *, pe c$nd produsele cu aciditate mic sau lipsite de aciditate implic tratamente mai mari de -// grade *. 3.15.1 TRATAREA TERMIC0 A SUCURILOR GNAINTE DE AMBALARE #entru tratarea termic a produselor nainte de mbuteliere se folosesc schimbatoare de cldur de tip tubular sau cu plci. !n prezent cea mai larg utilizare o au schimbtoarele de cldur cu plci. 5 tinderea utilizrii aparatelor de schimb de caldur cu plci se datorete avanta&elor pe care le prezint fa de celelalte tipuri de schimbtoare de cldur, avanta&e, care rezult din urmtoarele caracteristici" - coeficient total de transfer de cldur ridicat (1.//-./// Q0m ptrat grad))

Tez de dizertaie

34

realizeaz economic un grad nalt de recuperare a cldurii (7/-8/ ?) ceea ce duce la micorarea diferenei de temperaturi ntre cele dou fluide care trec prin aparat) - construcie compact pentru suprafa mare de schimb de caldur realizat) - satisfac cele mai e igente condiii de igiena ) curirea este simpl. Schimbatorul de caldur cu plci este alctuit dintr-un numr de plci metalice, montate pe un cadru metalic i str$nse cu un dispozitiv de strangere. #lcile schimbtoare de cldur au o form dreptunghiular i se confecioneaz din tabl de oel ino idabil cu o grosime de ---,. mm c$nd placa este confecionat din dou foi. *analele imprimate pe suprafaa placilor sub form de ondulaii transversale, n L sau cu proeminene circulare cu ,/-,. mm, schimbrile brute ale seciunii canalului, transform curgerea laminar n curgerea turbulent, favorizeaz transferul termic. Schimbtorul de cldur Alfa Laval are pe suprafa plcii proeminente triunghiulare. #e fiecare fa a plcii este imprimat prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor , care de fapt mrete ad$ncimea canalelor de circulaie a produsului cu apro imativ - mm. (iecare plac este prevzut la coluri cu patru canale colectoare, iar garnitura de cauciuc nchide ntr-un tot comun, un orificiu de sus, un orificiu de &os din colul opus sau de pe aceeai parte i faa activ a plcii, celelalte dou orificii ale plcii sunt prevzute cu c$te o garnitur mai mic. Jarniturile de etaneitate se confecioneaz din materiale insolubile fa de produsul pasteurizat rezistente la aciunea cldurii i care se pot aplic pe plac uor. #lcile intermediare, sunt plci de legtur ntre zonele unui schimbtor de cldur av$nd rol n trecerea fluidelor dintr-o zon n alta, la introducerea i evacuarea fluidelor, la schimbarea sensului de circulaie. #lcile intermediare au aceleai dimensiuni ca plcile normale de schimb cldur, ns grosimea este mult mai mare. #lcile pentru depozitarea de scurt durat, se monteaz dup seciunea de pasteurizare propriu-zis. Jrosimea i numrul plcilor variaz n funcie de durata de meninere. #laca de depozitare este prevzut cu o serie de nervuri de susinere a plcilor. *arcasa trebuie s permit desfacerea uoar i rapid a plcilor pentru control i splare. 3spectul e terior al carcasei depinde n primul r$nd de particularitile constructive ale mecanismului de str$ngere. *ele mai rsp$ndite mecanisme de str$ngere sunt cu - sau , uruburi. !n ultimii ani se observ orientarea firmelor constructoare spre construirea de aparate cu sistem de str$ngere cu , uruburi. Str$ngerea se realizeaz cu piulie prevzute la un capt cu capac care nchide captul filet al barelor orientale de susinere i diri&are, iar la cellalt capt un inel de spri&in cu rulment. -

Tez de dizertaie

35

Hnelul de spri&in transmite fora de str$ngere a plcii de predare a schimbtorului, prin intermediul unei piese de legatur sub form de potcoav. 4a asamblarea plcilor, piuliele se str$ng cu o cheie special pe r$nd. +peraia cere mult atenie, deoarece la o str$ngere neuniform pot s apar deformri ale plcii de str$ngere. 5fortul de str$ngere este de dou ori mai mic, comparativ cu sistemul cu un urub, ceea ce uureaz procesul de asamblare al aparatului. *a agent al pasteurizatorului se poate utiliza aburul saturat, apa fierbinte i produsul la temperaturi ridicate n zonele de recuperare a cldurii. 3pa fierbinte se utilizeaz ca agent termic la un debit de ,-. ori mai mare dec$t cel produs. *a agent de rcire se utilizeaz apa i saramura la debite mari (debitul de ap rcire este de ,-. ori mai mare dec$t cel produs). Hnstalaia este format din pasteurizatorul propriu O zis ' care este schimbtor de cldur cu plci tip Alfa Lavel, serpentina * de meninere la temperatura de pasteurizare rezervorul 3 de obinere a apei fierbini ce constituie agentul termic al instalaiei i dispozitivele de reglare automat a regimului termic. #asteurizarea sucului are loc la temperatura de --.--,/ grade*, timp de , min, folosind apa la temperatur de -,/--,. grade *. Sucul proaspt dezerat este prenclzit n zona H, folosindu-se drept agent termic sucul pasteurizat, trecut prin serpentina de meninere. Sucul ptrunde n zona de pasteurizare, atinge temperatura de --. grade *, i dup trecerea prin serpentin de meninere se rentoarce n zona de recuperare. Ccirea sucului de tomate se realizeaz p$n la ..-.A grade * cazul n care se face o a doua tratare termic, dup nchiderea recipientelor sau la 8/-8, grade *, n cazul n care se face dozarea n condiii aseptice. !mbutelierea la clad sau Mturnarea #ierbinteM d bune rezultate n cazul sucurilor cu aciditate ridicat. #entru a se obine rezultate optime este necesar s se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament termic adecvat, s se asigure o igien perfect a liniei de fabricaie, iar recipientele s aib un numr c$t mai mic de microorganisme, eventual s fie sterile. ;emperatura de tratare i durata de nclzire depinde de aciditatea sucurilor, de numrul de microorganisme i de compoziia chimic a sucului. Cidicarea temperaturii duce la prelungirea timpului de nclzire alterneaz componentele sucului de fructe, procesul fiind n funcie de coninutul de o igen e istent n butelie. *oninutul de aer este n funcie de sistemul de umplere. :aina de mbuteliat cu dorn favorizeaz absorbia aerului, deoarece aerul de retur din butelie n curs de umplere scap la suprafaa lichidului din rezervorul mainii de mbuteliat. + igenul de aer, intra n contact cu lichidul i provoac o idarea componentelor, n special a acidului ascorbic i a carotenoizilor. #entru a se evita acest nea&uns, s-au construit instalaii de mbuteliere cu rezervor inelar i maini ce funcioneaz sub vid.

Tez de dizertaie

36

:etoda cea mai eficace de prevenire a proceselor de degradare calitativ este ridicarea rapid a sticlelor cu suc dup nchidere. + butelie cu suc de mere nclzit la E. grade *, necesit o or pentru a-i reduce temperatura la ./ grade * i nc o or pentru a atinge temperatura de 1. grade *. #rin rcire cu ap se poate a&unge la 1/ grade *, n decurs de -/ minute. !n acest scop se propune urmtoarea schem de valorificare cu randament ma im a cldurii. 3.15.2 TRATAREA TERMIC0 A SUCURILOR DUP0 AMBALARE !n cazul n care n fabric nu se pot asigura condiii necesare pentru conservarea sucurilor de fructe prin turnarea fierbinte se face tratarea termic a sucului dup ambalare. Hnstalaiile folosite se pot grupa n dou categorii principale" instalaii care realizeaz tratarea p$n la -// grade * i instalaii pentru termosterilizarea la temperaturi mai mari de -// grade *. I)(#'l'9ii ! )#ru #r'#'r ' l' # $! r'#uri $'i $ici < 155HC #entru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i hidrostatic. *ea mai larg utilizare o au instaliile tip tunel la care deplasarea recipientelor se face pe o band fr sf$rit, utiliz$ndu-se activ ramura superioar a acesteia. Sistemul de nclzire O rcire a produsului ambalat depinde n special de natura ambala&ului. #entru produsele ambalate n recipiente metalice, nclzirea i rcirea se pot face ntr-o singur faz. !n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl trebuie s se in cont de rezistena la oc termic a ambala&ului. 6e aceea nclzirea i rcirea se realizeaz treptat, pe zone av$nd un salt ma im de temperatur ntre zone de ,.-11 grade *. 4a recipientele de sticl, in$nd seama de temperatura la care se face umplerea, temperatura de pasteurizare i rcire, pasteurizatorul trebuie s fie prevzut cu .E trepte. !nclzirea se realizeaz prin stropire cu ap cald sau prin barbotare de abur saturat. (azele principale ale produsului depind n special de temperatura final i natura ambala&ului. 6ac produsul la ambalare are temperatura apropiat de temperatura de pasteurizare, apa cum este cazul sucului de tomate, pasteurizatorul tunel funcioneaz la un raport -", (nclzire - rcire). #asteurizatorul tunel montat n fabricile de conserve din ar, este ntrebuinat pentru pasteurizarea sucului de tomate, mbuteliat n sticle. *onstructiv este format n principal dintr-o band fr sf$rit, care se deplaseaz n interiorul unui tunel. ;unelul i banda principal sunt e ecutate din oel ino idabil. #asteurizatorul funcioneaz av$nd patru zone de lucru" zona H de aducere i meninere la temperatura de pasteurizare, zonele ,, 1, > de rcire

Tez de dizertaie

37

n funcie de condiiile de temperare ale ambala&ului. #entru ambala&ele din sticl se admite o cdere de temperatur de ,. grade * la nclzire i de 11 la rcire, ntr-un interval de . minute. !nclzirea la temperatura de pasteurizare i meninerea se realizeaz cu abur la temperatura de -// grade *, distribuit printrun sistem de duze n toat seciunea de pasteurizare. !n zonele de rcire schimbul de cldur se realizeaz prin pulverizarea agentului de rcire de sus n &os astfel" zona a HH-a p$n la 7/ grade *) zona a HHHa ap la ./ grade *) zona a HL-a ap la reea. ;unelul pasteurizator este prevzut cu dou bazine montate lateral pe lungimea tunelului. 'azinul . conine apa nclzit la temperatura de 7/ grade * prin barbotare direct de abur i funcioneaz n circuit nchis cu zona a HH-a. 3pa destinat rcirii la zona a HHH-a provine din bazinul A unde este nclzit la ./ grade *. #entru controlul funcionrii i pentru uurarea ntreinerii carcasa este prevzut cu vizare i capace de acces. #asteurizatorul este deservit de un transportor de alimentare i de un transportor de evacuare. I)(#'l'9ii < #r'#'r l' # $! r'#uri $'i $'ri < 155HC Sterilizarea sucurilor de fructe i legume se poate realiza at$t n aparate discontinue c$t i n instalaii continue. 6intre instalaiile discontinue, o larg utilizare o au autoclavele verticale care funcioneaz cu suprepresiune de aer. #entru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. 3stfel se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic s fie prevzut cu un termometru nregistrator. +rientarea actual este n direcia automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi complet sau parial. 6eoarece automatizarea total este o operaie comple i costisitoare, n multe cazuri se consider c e mai rentabil semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv controlul temperaturii n perioada de sterilizare propriu-zis, controlul automat al presiunii n timpul rcirii. !n condiiile produciilor mari de sucuri ce trebuie sterilizate se recomand folosirea unor instalaii continue care trebuie s rspund la urmatoarele condiii" capacitatea de sterilizare mare , cu consum minim de uniti) siguran ma im n funcionare) dimensiuni de gabarit c$t mai mare) cost de producie redus)

Tez de dizertaie

3/

posibilitatea sterilizrii tuturor tipurilor de ambala&e, cu diferene de nchidere, eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a dou sau mai multor tipuri de recipiente. 3.11. GMBUTELIEREA SUCURILOR

#entru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambala&e dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule de tip coroan.

!mbutelierea reprezint un comple de operaii i anume" splarea sticlelor, condiionarea capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor i etichetarea. 3.11.1 S!-l'r ' (#icl l&r Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitate superioar operaia urm$nd dou scopuri" - Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv s fie transparent, strlucitoare. 3ceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i complet cu ap. Splare insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. - !n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. *alitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main la temperatur ridicat precum i de efectul mecanic realizat. #entru a asigura curirea recipientelor i n deosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. 3stfel, dac la o nmuiere timp de . min, la temperatura de >1,. grade *, este o concentraie de >.7 ? detergent, prin ridicarea temperaturii la .>,1 grade * i A.,1 grade * se poate reduce concentraia la ,.-A? i respectiv la -? detergent pentru acelai efect de curire i dezinfectare.

Tez de dizertaie

34

!n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii zona cea mai fierbinte a mainii (p$n la 7/-7. grade * ), av$nd gri& s se evite spargerile prin oc termic. #entru a preveni aceast situaie este necesar ca dieferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 1. grade *. !n procesul de splare o deosebit importan are presiunea &eturilor i gradul de agitare a lichidelor , realizat prin antrenarea buteliilor. #entru fiecare tip de main e ist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoare orientativ, deoarece pentru fiecare tip de main, n funcie de ambala& (gradul de murdrie i calitatea sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram adecvat. (azele principale ale splrii mecanice a ambala&elor de sticl sunt" introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splare) controlul concentraiilor soluiilor de splare i gradul de impurificare (pentru soluiile refolosibile)) sortarea navetelor cu ambala&e" ambala&ele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual.

3mbala&ele pe suprafaa carora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, conin$nd soluie de acid clorhidric , ? unde se menin >-. ore. 6up ndeprtarea pietrei, ambala&ele se cltesc i se trec la splare" introducerea ambala&elor n maina de splat) cltirea cu ap la temperatura de ,7 - 1. grade * n sectorul H al mainii) splarea ambala&elor cu soluie alcalin n sectorul HH, n care circul soluia alcalin, av$nd temperatura de A/ - E/ grade *. Sistemul de splare (nmuiere, sprituire, combinat) este n funcie de tipul mainii) cltirea cu ap cald (sectorul HHH) pentru ndeprtarea soluiei alcaline) dezinfectarea cu ap fierbinte (7/ grade *) sau cu soluii dezinfectante n funcie de tipul instalaiei) la instalaile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cltirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la temperatura de ,.O1/R*) cltirea ambala&elor cu ap rece ( n funcie de tipul instalaiei)) ieirea ambala&elor din main cu trecerea lor pe band transportoare) controlul strii de curire a ambala&elor cu a&utorul unui ecran iluminat. ambala&ele imperfect curite se reintroduc n circuitul de splare) transpotul de ambala&e curate pe band la maina de dozat i capsulat. #entru a asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se asigure urmtoarele condiii"

Tez de dizertaie

45

s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, &etul lichid, av$nd presiunea corespunztoare) s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 7/ grade * a soluiei alcaline) s se evite ocurile termice care conduc la spargerea sticlelor) controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 1/ min, regl$ndu-se abuzul astfel nc$t temperatura lichidului s nu scad sub ./ grade * (efect redus de curire) i s nu depeasc E. grade * (pericol de spargere a ambala&elor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). !nclzirea soluiei se face treptat i indirect) dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completare cu soluie de splare) duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambala&elor , trebuie controlate, eventual demontate i desfundate , urmrindu-se ca presiunea de sprituire s nu scad n timpul lucrului.

:ontarea duzelor i suporturilor se face cu gri& deoarece atunci c$nd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fc$nduse indirect" pentru a se evita nmulirea microorganismelor rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect) schimbarea soluiei de splare se face dup caz in$ndu-se seama de gradul ei de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptm$n) rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea p$n la nivel mai nalt dec$t cel care se gsete n mod normal. 6up golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap clorinat( -./ - ,// mg0 l clor activ). :aina de splat tip ;ehnofrig cu care este dotat instalaia face parte din categoria mainilor de splat mi te cu o baie de nmuiere. Splarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii. 3.11.2 D&%'r ' (ucuril&r #entru mbutelierea sucurilor de fructe se pot folosi maini cu dozare volumetric i de nivel.

Tez de dizertaie

41

:ainile de mbuteliat se mai pot mpri dup procedeul transferului cantitii de produs msurat n recipient n " maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, ci piston i combinat dup proprietile fizico - chimice n" maini pentru produse pulverulente, pentru lichide cu v$scozitate redus i pentru produse v$scoase. 3.11.3 G)c:i< r ' r ci!i )# l&r !mbutelierea sucurilor cu pulp se face n mod obinuit n butelii, nchiderea efectu$ndu-se cu capsule de tip coroan cu a&utorul unei maini de capsulat. *apacitatea de lucru a unei maini cu -, puncte de capsulat a&unge la peste -// sticle 0 min. :aina de capsulat recipiente tip ;ehnofrig este compus din urmtoarele pri" suport, carusel, pies stelat, cartue de nchidere, buncar capsule, alimentator capsule, &gheab, roat antrenare, curea trapezoidal, rol intindere, reductor cu melc, angrena&, a , ambrea& cu friciune, role, suporturi cu arc, abloane i conducte de aer comprimat. 3.11.4 E#ic: #'r ' r ci!i )# l&r #entru etichetarea recipientelor se folosesc n prezent maini de etichetat cu capacitate mare de lucru. ;oate mecanismele au funcionare ciclic comandat de came, ncadr$ndu-se ntr-un lan cinematic comple . ;ransportorul-alimentator care introduce sticlele n main p$n la grupul de etichetare, transportorul de evacuare care asigur scoaterea sticlelor de pe main - dup trecerea lor prin postul de etichetare, mpingtorul de sticle care servete la mpingerea sticlelor de pe transportorul alimentator prin postul de etichetare, pe transportorul de evacuare. ;ransportorul alimentator este un transportor cu lan cu plci. n captul dinspre postul de etichetare al transportorului e ist un dispozitiv pentru oprirea ntr-un punct bine determinat a sticlelor aduse de lanul de transport. 3cest dispozitiv const dintr-o p$rghie str$ns de un arc i o contraplac, naintea dispozitivului de oprire considerat n direcia de mers a sticlelor se afl un melc de admisie pentru reglementarea trecerii n timp a sticlelor. 3glomeratorul de sticle este prevzut naintea melcului de admisie, cu un sistem de clapei deviatori cu scopul de a nu suprancrca melcul de admisie.

Tez de dizertaie

42

!n dreptul melcului de admisie se afl o p$rghie care are rolul de a interveni n camanda electromagnetului dispozitivului de blocare a dozatorului de etichete. ;ransportorul de evacuare este de tipul cu lan cu plci i are montat pe prile laterale unele dispozitive necesare aplicrii etichetelor. !mpingtorul de sticle este format din dou snii glisante , snie mpingtor i sanie presor. Cezervorul de clei al mainii servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului. 5ste un rezervor care n partea dinspre dozator are un val cu a vertical. Lalul servete pentru transmiterea cleiului pe rolele de cauciuc ale dozatorului. 6ozatorul servete pentru primirea cleiului de la valul rezervorului n cantitatea reglat i transmiterea lui a clapetele transportorului de etichete. 6ispozitivul de tampilat, e ecut tampilarea datei umplerii.

Tez de dizertaie

43

CAPITOLUL I> TEFNOLO2IA SUCURILOR DE FRUCTE LIMPE1I AI CU PULP0


4.1. T :)&l&*i' (ucuril&r < "ruc# li$! %i Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii. ;ehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz" pregtirea i condiionarea fructelor) e tragerea sucului) stabilizarea coloidal) conservarea) Pr *-#ir ' "ruc# l&r ! )#ru D#r'c9i' (ucului *ondiionarea fructelor cuprinse operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor necomestibile (codie, s$mburi etc.) folosind metodele clasice pentru condiionarea fructelor. Splarea. +peraia de splare are drept scop eliminarea impuritilor e istente la suprafaa produsului, inclusiv o parte nsemnat din microflora epifit. *ercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratare termic la -// /*, timp de ,-. minute. *a urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun msur calitatea produsului finit. !n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii eliminrii reziduului de pesticide. #entru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa c$t mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie c$t mai ridicat i s se asigure o splare uniform. *ea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit barbotrii aerului n ap. #entru mbuntirea procesului de splare s-au fcut e perimentri n vederea introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar procedeele nu au depit deocamdat stadiul de ncercare.

Tez de dizertaie

44

Sortarea. !n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi de sortare. !n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se folosesc instalaii de sortare automate prevzute cu celule fotoelectrice. $ndeprtarea pielielor %i a co&ilor. !n cadrul acestei operaii se folosesc o serie de procedee de curare. Cur-9'r ' $ c')ic-. Se realizeaz pe principiul strungului) cazul mainii de curat mere i pere. Cur-9'r ' !ri) &!-rir ('u '8urir . 4a temperatur ridicat, protopectina trece n pectin. 6atorit coagulrii albuminelor i a eliminrii aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca urmare pielia se desface foarte uor. #rocesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evit$ndu-se totodat nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la trecerea cu ap cald, la 8. - -//o*, au loc pierderi mari de substane solide. Cur-9ir ' cu r'<i'9ii i)"l'r&+ii. 6atorit proprietilor radiaiilor infraroii de a trece prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. #rocedeul este aplicat e perimental. Cur-9'r ' !ri) "l'$8'I. 3ceast metod const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. 3rderea se poate realiza fie la flacr direct, fie folosind un cuptor electric, la temperaturi de circa --//2*. Cur-9ir ' !ri) !r&c < ul cri& )%i$'#ic. *onst n cufundarea fructelor ntr-o soluie de saramur rcit la --,2*, timp de 1/->/ s ) se congeleaz numai pielia i un strat de celule aflat imediat sub ea. :icrocristalele de ghea strpung pielia, favoriz$nd desprinderea sa ulterioar. #rin imersia produsului n ap la 1/->/2*, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea stratului enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care hidrolizeaz substanele pectice, favoriz$nd desprinderea. Cur-9'r ' c:i$ic-. #rincipiul acestei metode const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. #rin folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului fie complet (de e . la pere, gutui), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (e . la piersici). #ielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. 5 cesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. 3plicaii practice i-au gsit curarea alcalin, folosind soluii de hidro id de sodiu cu concentraii de 1-,/?, concentraii ridicate de -7-,/? permi$nd reducerea timpului de tratare, mrirea productivitii instalaiilor i asigurarea obinerii unor produse de calitate superioar. Hnstalaiile de curare alcalin sunt de dou tipuri " rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de hidro id de sodiu) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). #entru

Tez de dizertaie

45

prevenirea proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare intensiv i se vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric -? sau *a*l, /,,?. !n scopul realizrii unui randament bun pentru e tragerea sucului este necesar s se asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. *a urmare, n ma&oritatea cazurilor, nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea sau rzuirea fructelor. Jradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii, permi$nd creterea acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect. ;otui o mrunire prea fin determin un randament de presare redus, datorit posibilitii nfundrii canalelor de presare. ED#r'* r ' (ucului #entru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode " presarea, centrifugarea, i difuzia. :etoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este presarea. !n prezent se folosesc mai multe tipuri de prese, at$t discontinue, c$t i continue, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii " presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor eliminabile prin decantare) presarea nu trebuie s afecteze calitile senzoriale ale sucului, n special trebuie s evite procesele de o idare) presarea trebuie s asigure un randament optim de suc) randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori fiind c$t mai scuri posibili) ntreinerea i repararea presei trebuie s se fac uor. Presa cu pachete este una din cele mai utilizate prese din industria sucurilor de fructe. 4a aceste agregate, fructele sunt mcinate direct deasupra presei, astfel c nu mai este necesar transportul prin conducte a pulpei mcinate, evit$ndu-se i armarea e cesiv i procesele de o idare . Presele cu co% prezint o e cepional aciune de filtrare i ca urmare acest tip de prese au fost reintroduse n ultimii ani, fiind perfecionate ca prese universale, de tip 'ucher-Jru<er .!n ma&oritatea cazurilor, aceste prese prezint o construcie orizontal, cu co de presare rotativ, elemente de presare pneumatice i sunt cu funcionare automat. 5le sunt prevzute cu sistem de drena& format din nururi sau bare din material plastic, ceea ce favorizeaz procesul de scurgere a sucului. 3ceste prese au posibilitatea de a realiza o presare repetat dup o af$nare prealabil. !n scopul realizrii unui proces de presare continuu, care n acelai timp s permit obinerea unui suc cu o cantitate mic de suspensie, s-a construit presa tip ;itan 5a este format dintr-un tambur pe care sunt fi ate site de tabl, ce

Tez de dizertaie

46

permit scurgerea sucului n interiorul tamburului e ecut$nd o prefiltrare grosier. ;amburul este ncon&urat de o band de oel ntins pe doi tamburi. !ntre tamburul mare i band este dozat toctura de fructe care este presat i evacuat. !n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus metoda de e tragere a sucului din masa de fructe zdrobit, prin separare centrifugal. 4a e tracia sucului prin centrifugare se elimin apa liber i n special acea parte care nu este reinut n celule i esuturi. *a urmare dezintegrarea materiilor prime este una din principalele condiii pentru obinerea unui randament bun n suc prin aceast metod. Suplimentar influeneaz turaia centrifugii, durata centrifugrii, sita prin care se efectueaz filtrarea i gradul de umplere a centrifugii. *ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu a vertical i tambur filtrant perforat, de form conic. !n interiorul tamburului perforat se rotete cu o turaie mai mic, un al doile-a tambur conic, la periferia cruia este montat un urub elicoidal de fr$nare . :aterialul este introdus pe la partea superioar, prin p$lnia de alimentare, cade pe tamburul conic, a&unge ntre aceasta i carcas, unde sucul se separ prin sita centrifugii, iar tescovina este evacuat. Li$! %ir ' (ucuril&r < "ruc# #resele moderne realizeaz sucuri cu un coninut mare de turbureal n care predomin substanele pectice i mucilaginoase. Substanele pectice au n primul r$nd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film protector i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a v$scozitii sucurilor. *a urmare, degradarea substanelor pectice, reprezint o msur necesar pentru a asigura limpezirea. #entru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de metode de limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode de combinate. Li$! %ir ' )%i$'#ic5ste un procedeu specific industriei sucurilor de fructe, fiind indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. !n prezent, pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de preparat, cu efectuarea unei probe prealabile de limpezire. !n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante" la rece (-/--,2*), timp de -,--> ore i la cald (>/->.2*), timp de --> ore. 4impezirea enzimatic asigur o transparen stabil a sucurilor de fructe, n cazul n care procesul este bine condus. 6egradarea insuficient a substanelor

Tez de dizertaie

47

pectice, poate provoca tulburri ulterioare ale sucurilor, n special n prezena ionilor de calciu. Se recomand ca dup tratare enzimatic s se fac o nclzire rapid a sucului la 7/-772*, timp de ,/-A/ secunde pentru inactivarea enzimelor. Li$! %ir ' !ri) cl ir :etoda de limpezire a sucurilor prin adugare de gelatin i tanin se utilizeaz pe scar larg at$t la limpezirea sucurilor bogate n pectin (suc de mere) c$t i a celor relativ srace (suc de struguri). !n ultimul timp, la limpezirea sucurilor de fructe se utilizeaz cu bune rezultate, combinarea metodei de limpezire enzimatic cu cleirea cu gelatin. Li$! %ir ' cu 'r*il3rgilele adsorbante, din care face parte bentonita i subbentonitele, se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe. *apacitatea de adsorbie a bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid clorhidric sau acid sulfuric urmat de splare, sau prin calcinare. !n funcie de sistemul coloidal al sucului se poate realiza limpezirea prin simpla filtrare pe bentonit cum este cazul la sucul de struguri sau este necesar s se asigure un timp de contact ntre bentonit i suc, cazul sucului de mere. *antitatea de bentonit necesar pentru limpezirea sucului este cuprins ntre /,.-,?. Li$! %ir ' (ucului !ri) c )#ri"u*'r *u toate c prin centrifugare se ndeprteaz rapid suspensiile grosiere, prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a v$scozitii, deoarece nu se elimin substanele coloidale. *entrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n urmtoarele cazuri" - naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat, elimin$nd cea mai mare parte din resturile de esuturi i alte impuriti grosiere ) naintea filtrrii sucului ceea ce determin o cretere a productivitii filtrului i o mrire a duratei de folosire a materialului filtrant) - pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se astfel randamentul n suc. !n industria sucurilor de fructe se folosesc centrifuge discontinue de mare capacitate (1///-./// -0or) cu camera de separare format din inele cilindrice. !n prezent se prefer folosirea centrifugelor continue cu descrcare automat. Fil#r'r ' (ucuril&r < "ruc# 6up aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i stabilitatea produsului. *a material de filtrare se folosesc p$nza, azbestul,

Tez de dizertaie

4/

celuloza i pm$ntul de infuzorii. 6intre tipurile de filtrare folosite, cele mai utilizate sunt filtrele-pres. #entru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe, cu o cantitate mare de sediment, n ultimul timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. #entru a realiza un grad mai naintat de limpezire se folosesc filtre cu plci i filtre cu Kiselgur. ;ransparena sucurilor de fructe conservate nu rm$ne ntotdeauna stabil n timpul pstrrii. !n special sucul de struguri ncepe s devin opalescent, apare tulbureala, dup care se depune sedimentul. 4a tulburarea sucului contribuie variaia temperaturii n timpul depozitrii" reducerea temperaturii mrete solubilitatea aerului care condiioneaz procesele de o idare) nghearea i dezghearea sucului determin destabilizarea sistemului su coloidal, ceea ce poate s provoace de asemenea sedimentarea ) temperaturile ridicate activeaz reaciile chimice printre care i cele de o idare. ;ulbureala cu caracter coloidal este de multe ori legat de interaciunea compuilor chimici ai sucului, n special a substanelor tanante, a proteinelor i a substanelor pectice. Sub aciunea pectinmetilesterazei din suc are loc demeto ilarea pectinei, iar gruprile carbo ilice libere reacioneaz cu cationii din suc form$nd combinaii care se depun. 6in aceast cauz inactivarea pectinmetilesterazei este foarte important pentru obinerea unor sucuri stabile. #entru asigurarea transparenei sucurilor n timp se recomand urmtoarele msuri " nclzirea sucului in procesul de fabricaie (naintea filtrrii), p$n la o temperatur care depete temperatura pasteurizrii ) evacuarea aerului din sucul trecut la dozare ) nchiderea sticlelor sau cutiilor cu suc la maini de nchis sub vid ) adugarea de substane coloidale de protecie, ca de e emplu clei vegetal 1/ mg ?, n special la sucul de struguri) pasteurizarea la temperaturi ridicate, timp scurt ) prevenirea pstrrii sucurilor la temperaturi reduse sau ridicate. C&)( r@'r ' (ucuril&r < "ruc# #rocedeele pentru conservarea sucurilor sunt diferite, n funcie de metoda utilizat" la rece, la cald. 4a cald conservarea sucurilor de fructe se realizeaz fie prin nclzirea sucului p$n la o temperatur care asigur inactivarea microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau dozarea n recipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. !n prezent, pentru a se evita repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se merge n direcia turnrii la cald a sucurilor pasteurizate. Sucul se pasteurizeaz la temperatur nalt, la circa 7.-8/2*, cu meninerea c$teva secunde. !n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific procesele de o idare care afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de vitamina *.

Tez de dizertaie

44

#olifenolii o idani pot condensa tulbur$nd sucurile, procesul fiind funcie de contactul cu aerul. 4a mainile moderne de dozat sau adoptat rezervoare inelare, reduc$ndu-se suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a aerului de retur. #relungirea timpului de meninere la temperatur ridicat altereaz culoarea, gustul i aroma sucurilor de fructe din care cauz se recomand rcirea buteliilor umplute la cald printr-un tunel de rcire care permite reducerea temperaturii la 1/2*, n apro imativ ,/ de minute. 4a rece, conservarea sucului are loc dup procedeul filtrrii sterilizante. #rin filtrarea sterilizant, sucul este stabilizat fr nclzire. #rincipiul acestei metode const n reinerea microorganismelor de ctre o mas filtrant (amestec de fire foarte fine de azbest i celuloz) sub form de plci introduse n filtrepres, care permit trecerea sucului, dar nu i a microorganismelor. (iltrarea sterilizant se e ecut obinuit sub o presiune de /,.-/,E daD0cm,. 3cest procedeu d rezultate bune numai dac se lucreaz cu o materie prim de calitate superioar i n condiii absolut aseptice " sterilizarea filtratului cu accesoriile respective, a instalaiei de mbuteliere, a tancurilor (n cazul n care nu are loc mbutelierea), a sticlelor precum i meninerea unor condiii aseptice n tot timpul filtrrii (ncperi, utila&e, etc.). !n mod normal sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze. 4.2. T :)&l&*i' (ucuril&r cu !ul!-. N c#'r Sucurile cu pulp au cptat o larg rsp$ndire n ultimul timp datorit faptului c pstreaz integral valoarea alimentar a fructelor, gustul i aroma.

6intre sucurile cu pulp cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe. #rocesul de fabricare a sucurilor cu pulp presupune urmtoarele faze "

Tez de dizertaie

55

Pr *-#ir ' $'# ri i !ri$ se face n funcie de natura fructelor i cuprinde operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor necomestibile. Pr B)c-l%ir ' !ul! i < "ruc# are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, n special a enzimelor o idante i a enzimelor pectolitice i de a permite o nmuiere a esutului n vederea asigurrii unei e tracii optime. Hnstalaiile de prenclzire trebuie s asigure tratarea ntregii game de fructe, inclusiv a celor cu structura esutului tare. ED#r'c9i' (ucului se realizeaz prin mai multe metode" strecurare, presare i dezintegrare. Strecurarea se e ecut n pasatrice obinuite, dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de disipare dorit. :etoda prezint dezavanta&ul c nu poate fi aplicat dec$t la fructele cu structur moale, suculente, iar n produsul finit trece o cantitate mare de substane macromoleculare, n special pectine, hemiceluloze i celuloze, ceea ce determin un produs cu o consisten ridicat. #rocedeul d ns bune rezultate la obinerea nectarelor de fructe, c$nd se face o diluare cu sirop de zahr, substanele pectice trecute n suc av$nd n acest caz un efect protector al suspensiilor. +binerea sucurilor cu pulp se realizeaz continu cu melc, cu pas variabil i diametru variabil, numit impropriu e tractor. !n acest caz cantitatea de substane macromoleculare ce trece n suc este mult mai mic, v$scozitatea este redus, ambele caracteristici put$nd fi legate n funcie de gradul de e tracie care se diri&eaz cu a&utorul capului conic. 6ezintegrarea fructelor se realizeaz ntr-un agregat care se compune din dou discuri confecionate din oel ino idabil i prevzute cu dini care se ntreptrund. 6atorit turaiei mari a discurilor se realizeaz o mrunire fin a produsului. Se obine o past fin care prin diluare permite obinerea unor sucuri cu pulp de calitate. Cu!'I'r ' este operaia n care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. !n mod obinuit, instalaiile de e tracie descrise debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme. #entru obinerea unor produse fluide, se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupa&are folosind un sirop de zahr. !n cazul nectarelor, substana uscat solubil trebuie s fie cuprins ntre ->--7?. C )#ri"u*'r '. !n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti fizice a sucurilor cu pulp se aplic operaia de centrifugare care permite eliminarea prilor grosiere de natur celulozic.

Tez de dizertaie

51

D %' r'r '. S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului n special alterarea culorii, aromei i vitaminei *, sunt provocate de prezena o igenului e istent n esutul fructelor sau care este t$rziu nglobat n suc, n urma operaiilor de presare, zdrobire, etc. 3ceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulp dec$t la cele limpezite, din care cauz liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulp sunt prevzute obligatoriu cu instalaii de dezaerare. 6ezareatoarele moderne, continue, realizeaz un vid de E,/-E1/ mm=g, lichidul fiind dispersat n pelicul sau prin pulverizare. !n astfel de aparate, 8/? din o igenul e istent n esuturi se elimin. 6ezavanta&ul acestor dezareatoare este eliminarea a ,-.? ap i cu ea o cantitate nsemnat de arome, la parametrii la care se lucreaz. #entru a evita acest nea&uns s-au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor. O$&* )i%'r '. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de /,> mm, au tendina de a sendimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste defecte este necesar s se diminueze dimensiunile particulelor p$n la ./. !n acest mod, se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar o mbuntire a gustului i asimilabilitii. #entru a a&unge la un grad at$t de mic de mrunire este necesar s se treac sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se realizeaz prin e pandare. C&)( @'r ' prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulp se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare dup mbuteliere. #entru o valorificare raional a fructelor sub form de suc este util ca intreprinderea de prelucrare s aib posibilitatea s produc at$t suc de fructe limpezit, c$t i suc cu pulp.

Tez de dizertaie

52

CAPITOLUL > MICROBIOLO2IA SUCURILOR CU PULP0


5.1. MICROOR2ANISME J A2EN3I DE ALTERARE Sucurile cu pulp sunt produse a cror stabilitate n timp este asigurat prin tratamentele clasice de termosterilizare, concentrare, ambalare aseptic sau prin combinarea acestor procedee. 3ccidentele de alterare microbiologic prin substerilizare cauzate de microorganismele supravieuitoare tratamentelor de conserve, se pot datora activitii bacteriilor, dro&diilor sau mucegaiurilor. #reponderena unora din aceste grupe depinde de o serie de factori legai at$t de compoziia substratului alimentar c$t i condiiilor de igien a materiei prime, fabricii, utila&ului de prelucrare i ambala&elor. ;emperatura de depozitare a produselor finite influeneaz posibilitile de revifiere a formelor microbiene de alterare, remanente n produs. :icroorganismele responsabile ale alterrii produselor finite sunt selectate n funcie de termorezistena speciilor, precum i de disponibilitile nutritive, valoarea #= i coninutul n substane solubile ale substratului. 3stfel, sucurile de tomate ca i unele nectare(de piersici sau caise) cu p= n &urul valorii de >, prezint accidente de alterare datorate speciilor sporulate, termorezistente, de anaerobi butirici gazogeni, microorganisme puternic zaharolitice (Clostridium utirycum, Clostridium pasteurianum etc.). Sporii de Clostridium pasteurianum (colecia H.*.L.4.(.) rezist unei nclzirii de > min. la --./ *. *oninutul de pectin al fructelor reprezint un substrat favorabil dezvoltrii mucegaiurilor pactinolitice1 Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea, ai cror spori supravieuiesc unei nclziri de 1/ min. la 7./*. #roteinele aflate n substratul unor legume neacide, folosite la prepararea sucurilor cu pulp, permit dezvoltarea anaerobilor sporulai, termorezistenei, proteolitici (Clostridium perfringes, Closatridium sporogens i speciile nrudite). Cezistena termic a tulpinii de Clostridium parasporogenes sua #3 1EA8 (colectia D.*.3) este de > min. la -,-/ *. Sucul de tomate este posibil de alterare cu germeni din grupul Baccilus, termofili, sporulai, facultativi anaerobi, care din fenomenul numit Facrire fr bomba&G. Sporii de Bacillus coagulus, agentul microbian al acestui tip de alterare, rezist unei nclziri de >,. min. la -,// *. Bacillus coagulus fermenteaz glucoza din substrat fr producere de gaz. Sucurile de legume, neacide pot fi

Tez de dizertaie

53

alterate de Bacillus stearothermophylus, de asemenea germene de FacrireG fr Fbomba&G ai crui spori rezist ,7 min. la -,-/ *. 6ro&diile osmofile se dezvolt n sucurile cu coninut ridicat de zaharuri (concentrate cu pulp). Speciile din flora bacterian sporulat a genurilor Bacillus i Clostridium apar cu ageni de alterare a produselor cu p= mai mare de > (e emplul sucurilor de legume) cu coninut de substane solubile mai mic de -7?) produsele cu p= inferior valorii de >, ca i cele concente pot fi alterate datorit activitii speciilor bacteriiene, nesporulate, dro&diile sau mucegaiuri. #rimei categorii de produse i se aplic tratamente sterilizate la temperaturi de --// O -,// *, iar produsele acide temperaturi de pasteurizare de obicei sub --// *. !n tabelul -> sunt redate formele de manifestare a alterrii prin substerilizarea sucurilor cu pulp i agenii microbieni implicai.
T'8 lul 14. F&r$ l < 'l# r'r $icr&8i&l&*ic- !ri) (u8(# rili%'ri 'l (ucuril&r cu !ul!F&r$' < $')i" (#'r ' 'l# r-rii Hnel la suprafa Separarea la suprafa a particolelor (aspect de fermentare) Sediment de origine microbian Spumare vizibil n suprafaa (concentrate cu pulp) (ilare (formare de filamente mucilaginoase) #ierderea stabilitii particulelor n suspensie Spumare(bomba&) >'l&'r ' !F ' (u8(#r'#ului #= > #= > #= #= #= #= > > >-.,1 > Micr&&r*')i($ l i$!lic'# 6ro&dii 6ro&dii 6ro&dii 6ro&dii osmofile 4euconostoc, 4actobacillus, 'acillus Sssochlamps fulva(mucegai care dezvolt la tensiuni sczute de o igen 'acterii anaerobe sporulate, butirice 'acterii anaerobe, sporulate proteolitice 4actobacillus" acetobacter 'acillus cuagulans 'acillus stearathermoph<lus 'acterii acidolactice

#= #=

>-.,1 .,1 > >-. . >

Just acru 3crire fr bomba& 3roma de unt r$nced

#= #= #= #=

Tez de dizertaie

54

:icroorganismele care altereaz sucurile, ca rezultat al neetaneitii recipientelor pot fi foarte variate) se pot gsi micrococi, bacterii sporulate sau nesporulate i dro&dii. Sucurile acide e ercit uneori o aciune selectiv asupra microorganismelor care intr prin microfisurile recipientelor, permi$nd creterea anumitor tipuri. 6e obicei mucegaiurile apar ca ageni de alterare numai c$nd recipientul prezint o neetaneitate vizibil) n acest caz se creaz condiii de aerobioz obligatorii dezvoltrii acestei grupe de microorganisme. #rezent n recipientele sterilizate la temperaturi mai mari de -// / *, a cocilor i bacteriilor nesporulate n stare viabil denot neetaneitatea recipientelor survenite dup sterilizare. 5.2. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN0 6in punct de vedere practic, sursele contaminrii microbiene n procesul de prelucrare a sucurilor cu pulp sunt" - materia prim - utila&ul de prelucrare, spaiile de producie, personalul de lucru) - ambala&ele. *ontaminarea microbian e cesiv a materiilor prime de origine vegetal poate fi rezultatul condiiilor improprii de recoltare, transport i depozitare. :icroorganismele din pm$nt, aer, praf, ap de irigare, gsete pe materialul vegetal deteriorat condiii optime de proliferare. Stocarea fructelor sau tomatelor mai mult de ,> ore, nainte de prelucrare, favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor care compromit calitatea produselor finite. 3naliza #o(ard (numrul filamentelor de mucegai) este un indice important de calitate a nectarelor de fructe i sucului de tomate. ;omatele stocate c$teva zile nainte de fabricare nregistreaz o cretere a valorii p=-ului) aceasta permite germinarea i proliferarea sporiilor de Facrire #ara bomba&G, greu de distrus n timpul prelucrrii termice. Splarea materiei prime constituie una dintre cele mai importante etape n prelucarea sucurilor cu pulp. !ndeprtarea mucegaiurilor aderente i a impuritatilor se realizeaz cu a&utorul apei sub presiune, de calitatea apei potabile i de preferina clorinat. @na din cauzele alterrii microbiologice a sucurilor este crearea de focare de contaminare n fabric i pe utila&ele necorespunztor ntreinute din punct de vedere sanitar. Mi3ga ce se evideniaz n scurt timp de funcionare a instalaiilor pe benzile transportoare, de sortare, elevatoare, etc, este format dintr-o estur fin de hife de mucegaiuri preluate de produs n cursul prelucrrii i evideniate n produsul finit prin analiza #o(ard. !n bazinele tampon sau dozatoare, insuficient igienizate, stagnarea produselor determin

Tez de dizertaie

55

proliferarea germenilor termofili de Facrire f.r. om a&G care n numr mare nu pot fi distrui de tratamentele termice aplicate ulterior. Sucurile de fructe a cror conservare este asigurat numai prin turnare n stare fierbinte, nchidere i rcire rapid a recipientelor, sunt ferite de pericolul alterrii prin substerilizare numai printr-o igien perfect a fabricii, utila&ului de prelucrare i personalului de lucru. !n acest caz ambala&ele trebuie s fie practic sterile iar distana dintre maina de splat recipiente i maina de dozat c$t mai scurt posibil. Colul ambala&elor ca surs de contaminare a produselor finite a fost semnalat adeseori, mai ales n cazul conservrii produselor acide pentru care tratamentele termice se efectueaz la temperaturi sczute. (lora bacterian a recipientelor este purtat de particule de praf e istente n interiorul acestora. Cecipientele recoltate de la unele fabrici de ambala&e au artat un coninut de -A,/// bacterii i ,,/// spori de mucegaiuri0ambala&. n unele cutii metalice provenind de la diferite fabrici sau detectat tulpini de *lostridium botulinum tip 3, a crui to in este mortal pentru om. Splarea cu detergent, cltirea i chiar dezinfectarea ambala&elor minimalizeaz riscul contaminrii. 6e asemenea, de foarte mare importan este livrare ambala&elor n lzi de carton nchise, pentru a se evita contaminarea n timpul transportului i depozitrii. 5.3. I2IENI1AREA UTILAJELOR Splarea i dezinfectarea periodic a spaiilor de producie i utila&elor de prelucrare trebuie s fie preocuparea permanent a intregului personal de lucru. @tila&ele moderne cu care sunt nzestrate fabricile noastre permit demontarea rapid a fiecreia din prile componente pentru splarea acestora, precum i circularea ntr-un sistem continuu a soluiilor de splare i dezinfectare. !n scopul splrii instalaiilor de prelucrare a sucurilor cu pulpa se folosesc soluii de sod caustic n concentraie de /,. g0l sau metasilicilat de sodiu 1?. #entru poriunile care au valve, palete etc., de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicat . :anevrarea soluiei de sod caustic se va face cu toate precauiile necesare, de ctre echipa de muncitori instruit n acest scop. 'azinele de splare trebuie golite prin deschiderea canalelor i splate cu a&utorul furtunelor pentru c &eturile de ap cu presiune s ndeprteze pe c$t posibil rezidurile grosiere. 3poi bazinele vor fi reumplute cu ap cald >./ *. !n acest timp se vor pune s funcioneze n gol spltoarele, elevatoarele, transportoarele, pentru ca apa sub form de &eturi s antreneze mai uor resturile acumulate. @nde este necesar se vor folosi &eturi cu ap fierbinte perii i raschete pentru nmuierea i ndeprtarea materialului aderent. !n acest scop se recomand folosirea unei soluii de metasilicat de sodiu 1?, contn$nd i un

Tez de dizertaie

56

agent de nmuiere industrial. #entru aceast poriune a liniei tehnologice nu se admite splarea cu soluie de sod caustic deoarece rolele transportoarelor confecionate din aluminiu se pot deteriora prin coroziune. 6upa splare, utila&ul trebuie cltit bine cu ap cald curat. 5ste necesar s se controleze e istena unor eventuale urme de reziduri vegetale, mucegai, mizg. Sporii de mucegai rmai n aceast poriune a utila&ului pot contamina permanent materia prim intrat n fabricaie. Se vor inspecta cu atenie suprafeele interioare ale benzilor transportoare, rolele, benzile suplimentare i courile pentru ndeprtarea materialului czut la sortare, cupele elevatoarelor i carcasele utila&ului. :ainile de zdrobit, prenclzitorul, grupul de e tracie i rafinare vor fi demontate pentru ndeprtarea resturilor vegetale, arsurilor i remontate n scopul circulrii soluiilor de splare i dezinfectare. #renclzitorul se va demonta i controla n scopul ndeprtrii urmelor de arsuri. #entru aceasta se folosesc perii cu coad lung sau raschete n funcie de tipul de instalaie e istent. Jrupul de e tracie va fi demontat i splat cu ap potabil. *urirea tuturor sitelor se efectueaz cu perii moi, dup care utila&ele se remonteaz pentru circulaia soluiei de splare. 6eoarece folosirea periilor este absolut necesar pentru curirea anumitor puncte de pe linia de fabricaie, e ist$nd posibilitatea ca periile acestora s intre n produs, trebuie s se foloseasc perii moi, de bun calitate. #asteurizatorul se spal prin circularea n contracurent a soluiilor de igienizare. !n ansamblul de turnare, format din mainile de dozat i evile de recirculare, trebuie splat cu soluie de sod caustic, separat sau n cadrul circuitului pe care l parcurge soluia de splare n timpul operaiei de igienizare. :ainile de nchis trebuie splate cu &eturi de ap cu perii i ap cald urmat de uscare, gresare i control al nchiderii. 'enzile de transport ale recipientelor se spal cu perii i ap cald conin$nd detergeni, operaie urmat de dezinfecie cu hipoclorit de sodiu. #roducia de sucuri trebuie s se desfoare n condiii igienice corespunzatoare. 6e aceea este necesar ca pe toat durata lucrului s se e ecute o aciune continu de curire, n scopul prevenirii acumulrii de deeuri n cantiti e cesive n spaiile de producie i pe utila&e. 3vanta&ele acestei aciuni continue de curire sunt multiple pe de o parte se uureaz operaiile de curire, care se e ecut intre schimburi sau la sf$ritul zilei de lucru, iar pe de alta parte se previne contaminarea produselor finite cu deeuri i se menine n spaiile de lucru, n permanen, un aspect igienic i ordonat, care are o influen psihologic pozitiv asupra personalului.

Tez de dizertaie

57

CAPITOLUL >I PARTE EKPERIMENTAL0


Studiul e perimental a fost structurat pe urmtoarele pri principale" -. ,. 1. >. #rezentarea probelor de analizat) #rezentarea metodelor de analiz efectuate) #rezentarea rezultatelor obinute) concluzii rezultatele din analizele efectuate. 6. 1. Pr&8 l < ')'li%'# !n cadrul prii e perimentale am ales ase sucuri naturale limpezi i ase sucuri cu pulp (nectar) marca ,;MBA<2, comercializate pe piaa din Com$nia ambalate la cutie de - 4, obinute din urmtoarele fructe" portocale roii, portocale, viine, caise, mere, piersici.

6.2.

M #&< ')'li%-

D # r$i)'r ' c'!'ci#-9ii ')#i&Di<')# #&#'l !ri) $ #&<' FRAP

Tez de dizertaie

5/

Pri)ci!iul $ #&< i. 3ceast metod a fost dezvoltat iniial pentru determinarea capacitii antio idante a plasmei ( (erric reducing abilit< of plasma) i se baza pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni feroi care formau la p= acid un comple colorat cu tripiridil triazina (;#I), cu ma imul de absorbie la .81 nm. *apacitatea antio idant este direct proporional cu cantitatea de ioni feroi formai, care se determin pe baza unei curbe de etalonare utiliz$nd etaloane cu concentraii cunoscute de ioni feroi. R 'c#i@i6 toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu" soluie tampon acetat 1// m:, p=T1,A obinut din 1,- g *= 1*++Da1=,+ (:er9), -A ml acid acetic glacial (:er9) i ap bidistilat p$n la -/// m4) soluie de clorur feric ,/m: obinut din (e*l1A=,+ (Sigma) dizolvat n ap bidistilat (se prepar proaspt n momentul analizei)) soluie de =*l >/ m: obinut din =*l conc. dT-,-7g0m4 (:er9) prin diluare cu ap bidistilat) soluie de ,,>,A-tripiridil-s-triazin (;#;I) -/ m: obinut din /,1-g ;#;I (:er9) prin dizolvare n -// ml soluie de =*l >/ m:) reactivul (C3# (,. m4 tampon acetat se amestec cu ,,. m4 soluie ;#;I i ,,. m4 soluie (e*l 1)) soluie standard de sare :ohr -m: obinut din /,181 g (D=>),(e(S+>),A=,+ (:er9) dizolvat n ap bidistilat i aducere cantitativ la balon de -/// m4 cu ap bidistilat. #entru prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu concentraii cunoscute de ioni feroi n domeniul /,/.-/,> m:04 obinute din soluia standard de sare :ohr -m: prin diluia cu ap bidistilat. /,. ml din soluiile etalon de concentraii /,/.) /,-) /,-.) /,,/) /,,.) /,1/) /,1.) /,>/ : (e,U0m4 se amestec cu ,,. m4 reactiv (C3#. 6up -. minute se citete absorbana la T.81 nm utiliznd ca prob martor reactivul (C3#. 5cuaia dreptei de etalonare este" ST-/,/,>/>U1,>-1A,V iar coeficientul de corelaie CT/,888-. 6in fiecare butelie de vin rou s-au prelevat probe prin turnare direct n pahare 5rlenma<er de -./ m4. (iecare prob a fost diluat cu ap bidistilat n raport -",/ (v0v)) n acest sens se pipeteaz -m4 vin prelevat din paharul 5rlenma<er ntr-un balon cotat de -// m4 i se aduce la semn ap bidistilat. 4a - :4 din probele de vin diluate se adaug sub agitare ,,. m4 reactiv (C3#. 6up -. minute se citete absorbana la T.81 nm fa de proba martor (reactivul (C3#). *apacitatea antio idant total s-a e primat n m: (e,U04 i s-a notat TAC. D&%'r ' (! c#r&"&#&$ #ric- ' !&li" )&lil&r #&#'li !ri) $ #&<' F&li); Ci&c'l# u

Tez de dizertaie

54

Pri)ci!iul $ #&< i. #olifenolii sunt substane cu caracter antio idant, care se gsete n cantiti apreciabile n produsele de origine vegetal. Du sunt prevzute limite legale, dar valoarea lor ofer indicaii asupra calitii produsului. #olifenolii sunt compui chimici aromatici cu mai multe grupri hidro il inserate pe nucleul aromatic. 6atorit acestei structuri au proprieti redo , put$nd fi o idai de reactivul (olin *iocalteau cu formarea unei coloraii albastre cu ma imul de absorbie la E./ nm. R 'c#i@i" toi reactivii folosii au fost de puritate analitic. S-a lucrat cu" soluie de Da,*+1 E,.? obinut din Da,*+1 ((lu9a) dizolvat n ap bidistilat) reactiv (olin-*iocalteau (:er9) diluat -"-/ (v0v) cu ap bidistilat) soluie standard de acid galic -/m:04 obinut prin dizolvarea a -,7E.. g acid galic (=*E=.+.=,+) n alcool etilic 8A? (v0v) (*himopar). #entru pregtirea curbei de etalonare /,. ml din soluiile standard de acid galic de concentraii /,/.) /,-) /,,) /,1) /,>) /,.) /,A m:04 (obinute din soluia standard de acid galic prin diluii cu alcool etilic 8A?, se amestec ntr-o epruber de -/ m4 cu ,,. m4 reactiv (olin-*iocalteu dup care se adaug sub agitare ,,/ m4 soluie de Da,*+1. Se menin n repaus , ore i se citete absorbana la T E./ nm fa de o prob martor (/,. ml ap bidistilat, ,,. m4 reactiv (olin-*iocalteu i ,,/ m4 soluie de Da,*+1). !n cazul determinrii polifenolilor din vin, ntr-o eprubet se pipeteaz /,. ml vin diluat n raport -"-. (v0v) cu ap bidistilat, ,,. m4 reactiv (olin-*iocalteu i apoi ,,/ m4 soluie de Da ,*+1, se agit i dup , ore se citete absorbana la lungimea de und T E./ nm fa de proba martor. *oninutul de polifenoli s-a e primat n m: acid galic04 i s-a notat P. 5cuaia dreptei de etalonare este" ST -/,-/-A>U-,8,,>,V iar coeficientul de corelaie are valoarea CT/,887/. D # r$i)'r ' #i#r&$ #ric- ' 'ci<ului '(c&r8ic ,@i#'$i)' C. cu i)<ic'#&rul r <&D 2C6 J <icl&ri)<&" )&l Pri)ci!iul $ #&< i Hndicatorul redo ,,A O diclorindofenol este un o idant slab cu aciune o idant bl$nd asupra acidului ascorbic. :etoda se bazeaz pe titrarea acidului ascorbic din e tractele vegetale cu indicatorul redo ,,A O diclorindofenol p$n la o culoare roz persistent timp de . secunde. R 'c#i@i soluie /,,. : acid o alic soluie de acid ascorbic /,. mg0ml soluie standard de indofenol " se dizolv ,./ mg din sarea de sodiu a ,,A O diclorindofenolului, se adaug ,./ ml de ap distilat i ,-/ mg

Tez de dizertaie

65

Da=*+1, se agit viguros, iar dup dizolvarea indicatorului se aduce la l cu ap distilat. - 3cid clorhidric -D M&< < lucru Se msoar -/ ml suc diluat -0-/, se adaug - ml -D acid clorhidric. Se titreaz cu soluia de ,,A diclorfenolindofenol p$n la apariia unei coloraii roz distincte, persistent timp de minimum . secunde. D # r$i)'r ' 'ci<i#-9ii #&#'l l' (ucuri 3ciditatea titrabil este o msur a coninutului de acizi din buturile rcoritoare din portocale ce se obine prin titrarea cu o soluie apoas de alcalii. *oninutul de acizi este e primat de obicei n acid citric, sau ali acizi care contribuie la aceast valoare i se cunoate c sunt prezeni (malic, o alic). 3ceast valoare este important n evaluarea aromei i este nrudit cu valoarea 'ri . 3ciditatea este adesea e perimat ca Fgrad de acruG ce descrie gustul unei buturi rcoritoare. 'eactivi soluie de fenolftalein" soluie -? n alcool izopropilic ./? neutralizat cu Da+= la culoare roz slab (se dizolv un gram de fenolftalein pudr) n -// ml alcool izopropilic ./?)) soluie de Da+=" n funcie de prob, de /,--/,.D) Procedeu se tareaz paharul utilizat pentru determinare i se adaug -/,//g de prob bine amestecat) se adaig apo imativ -// ml ap distilat i un ml (-.-,/ picturi) de soluie de fenolftalein. Se amestec bine (se poate folosi aparatul de agitare magnetic)) pentru titrarea probei se folosete o soluie de Da+= de /,1-,.D p$n la culoare uor roz. *uloarea trebuie s se menin mimin ,/ secunde, iar proba trebuie agitat continuu) Calcul 3ciditatea este e primat n mod normal ca" g acid malic0-// ml prob "
LDa+= /.- /.//AE = acidmanic 0 -//mlpro a L proba

L Da+= O volumul de Da+= folosit la titrare, n m4) L prob O volumul de prob folosit la titrare)

Tez de dizertaie

61

/,//AE O coninut de acid malic, n g, corespunztor la - cm1 Da+= /,D) D # r$i)'r ' c&)9i)u#ului < %':-r cu 'Iu#&rul r "r'c#&$ #rului 6atorit faptului c indicele de refracie al unei soluii apoase de zahr este direct proporional cu coninutul de zahr, refractometrul se dovedete a fi un instrument e celent pentru determinarea coninutului de solide solubile. #rismele se cur i se usc utiliz$nd ap distilat i o testur moale. Se verific acurateea refractometrului prin determinarea indicelui de refracie al apei distilate i0sau a unor soluii de testare standard. #roba trebuie s fie complet dezgheat i vine amestecat. Se aplic proba pe prisma refractometrului av$nd gri& s nu e iste particule mari de pulp sau spum. Se las apro imativ un minut pentru a permite temperaturi probei s a&ung la temperatura instrumentului dup care se efectueaz citirea. #rismele se cur dup fiecare citire cu ap disitilat i se usc pentru ndeprtarea acumulrilor de pe prism. D # r$i)'r ' D#r'c#ului ( c #&#'l 5 tractul sec total reprezint coninutul de substane solubile totale, dizolvate n sucul de analizat. Se depermin prin evaporarea p$na la sec a apei dintr-un volum stabilit de suc. Laloarea e tractului se calcuelas cu formula" 5 tract sec total (g0-// m4)T
M M 1 2 100 V

unde" :--masa capsulei de porelan dupa evaporare, n g) :,-masa capsulei de porelan goale, n g) L - volumul de prob lat n lucru, n m4 6.3. Pr % )#'r ' r %ul#'# l&r &89i)u# Cezultatele obinute n urma determinrii capacitii antio idante totale, a coninutului de polifenoli totali i a acidului ascorbic din sucurile limpezi i nectarele analizate sunt prezentate centralizat n tabelele A.-. i A.,. !n figurile A.-.-A.A. este modificarea evoluia coninutului sde polifenoli, acid ascorbic i a capacitii antio idante totale pentru sucurile limpezi i pentru sucurile cu pulp n funcie de specia de fructe materii prime.
T'8 lul 6.1. C'!'ci#'# ' ')#i&Di<')#- #&#'l-C c&)9i)u#ul < !&li" )&li +i 'ci< '(c&r8ic ' (ucuril&r li$! %i ')'li%'#

Tez de dizertaie

62

Nr. cr#.
-. ,. 1. >. .. A.

Sucuri li$! %i

TAC ,$M F 2L=L. 1,->

P&li" )&li ,$M 'ci< *'llic=L. -,17

A(c&r8ic 'ci< ,$M=L. -,,A

#ortocale roii #ortocale Liine *aise :ere #iersici T'8 lul 6.2. N c#'ruri #ortocale roii #ortocale Liine *aise :ere #iersici

P&li" )&li L A(c&r8ic 'ci< ,$M=L. ,,A>

,,A. -,/A /,8E ,,/. ,,>7 -,1/,7, ,,-1 -,E/,7E /,7/ -,AE ,,7E /,8E -,-7 ,,-. -,7. /,81 /,E7 -,EC'!'ci#'# ' ')#i&Di<')#- #&#'l-C c&)9i)u#ul < !&li" )&li +i 'ci< '(c&r8ic ' (ucuril&r cu !ul!- ')'li%'# P&li" )&li ,$M 'ci< *'llic=L. >,8> 1,/A 1,A1 ,,,A 1,.,,EA(c&r8ic 'ci< ,$M=L. -,E-,/7 -,1, -,--,A, -,,P&li" )&li L A(c&r8ic 'ci< ,$M=L. A,A. >,-> >,8. 1,1E .,-1 1,8,

Nr. cr#. -. ,. 1. >. .. A.

TAC ,$M F 2L=L. E,87 .,,> A,,7 .,,, E,-, .,.A

Fi*ur' 6.1 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c&)9i)u#ului < !&li" )&li #&#'li <i) (&r#i$ )# l < (uc li$! <
1C6 1C4

1C3/ 1C56

1C31 5C47 5C43

P&li" )&li ,$$&l 'ci< *'lici=L.

1C2 1 5C/ 5C6 5C4 5C2 5

5C/7

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$r

!i r(ici

Fi*ur' 6.2 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c&)9i)u#ului < !&li" )&li #&#'li <i) (&r#i$ )# l < (uc cu !ul!-

Tez de dizertaie

63

6 5 4

4C44 3C63 3C56 2C26 3C51 2C71

P&li" )&li ,$$&li 'ci< *'lic=L.

3 2 1 5

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$r

!i r(ici

Fi*ur' 6.3 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c'!'ci#-9ii ')#i&Di<')# ' (&r#i$ )# l < (uc li$! <

C'!'ci#'# ')#i&Di<')#- #&#'l,$$&li F 2L=L.

3C5 3 2C5 2 1C5 1 5C5 5

3C14 2C65 2C4/ 1C71

2C/7

1C/5

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$r

!i r(ici

Fi*ur' 6.4 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c'!'ci#-9ii ')#i&Di<')# ' (&r#i$ )# l < (uc cu !ul!C'!'ci#'# ')#i&Di<')#- #&#'l,$$&li F 2L=L.

4 / 7 6 5 4 3 2 1 5

7C4/ 6C2/ 5C24 5C22 7C12 5C56

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$r

!i r(ici

Fi*ur' 6.5 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c&)9i)u#ului < 'ci< '(c&r8ic <i) (&r#i$ )# l < (uc li$! <

Tez de dizertaie

64

C'!'ci#'# ')#i&Di<')#- #&#'l- ,$$&li=L.

1C4 1C2 1 5C/ 5C6 5C4 5C2 5

1C26 5C47 5C/2 5C/

1C1/

5C7/

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$r

!i r(ici

Fi*ur' 6.6 R !r % )#'r ' *r'"ic- ' c&)9i)u#ului < 'ci< '(c&r8ic <i) (&r#i$ )# l < (uc cu !ul!C'!'ci#'# ')#i&Di<')#- #&#'l,$$&li=L.
1C71 1C32 1C5/ 1C11

1C/ 1C6 1C4 1C2 1 5C/ 5C6 5C4 5C2 5

1C62 1C21

!&r#&c'l r&+ii

!&r#&c'l

@i+i)

c'i(

$ r

!i r(ici

3naliza fizico-chimic a materialului ales a constat n efectuarea urmtoarelor determinri" aciditate total, e tract sec total i zahr. Cezultatele determinrilor dunt redate centralizat n ta elul 6.+.
T'8 lul 6.3. C'r'c# ri(#icil "i%ic&;c:i$ic 'l (&r#i$ )# l&r < (uc ')'li%'# Nr. cr#. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Suc )'#ur'l Aci<i#'# #&#'l, * $'lic 'ci< =155 $L. Sucuri li$! %i /,>, /,18 /,>7 /,1 /,>. /,,8 N c#'ruri 1':-r ,MBD. ED#r'c# ,*=L. -,,7 --,> -,,--,8 -/,7 --,.

#ortocale roii #ortocale Liine *aise :ere #iersici

--,E -/,> --,--,> -/,, -/,7

Tez de dizertaie

65

1 2 3 4 5 6

#ortocale roii #ortocale Liine *aise :ere #iersici

/,77 /,>E /,7A /,E/ /,A/ /,A-

->,8 -.,7 -1,> ->,, -A,1 -1,.

-8,1 -7,->,. -8,8 -7,> -E,7

!n figura 6.7. este reprezentat dependena liniar a capacitii antio idante totale n funcie de coninutul de polifenoli iar n figura 6.8 dependena liniar a capacitii antio idante totale n funcie de suma dintre coninutul de polifenoli U acid ascorbic.

capacitatea antioxidanta totala (mM Fe2+/L)

8 7 6 5 4 3 2 1 0.5 1.0 1.5 2.0

3T/,8/1>1 'T-,.>81> CT/,8A878 S6T/,.>8-8 DT-,

S = 3 + ' V

2.5 3.0 3.5 4.0 poli enoli (mM acid !alic/L)

4.5

5.0

5.5

Fi*ur' 6.7. D ! )< )9' li)i'r- ' c'!'ci#-9ii ')#i&Di<')# #&#'l B) "u)c9i < c&)9i)u#ul < !&li" )&li

Tez de dizertaie

66

capacitatea antioxidanta totala (mM Fe 2+/L)

8 7 6 5 4 3 2 1 1 2
"oli enolip

3T-/,/8E-. 'T-,1->77 CT/,8E8-S6T/,>.7.. DTA

S = 3 + ' V

(mM acid !alic/L)

polipoli enolienoli + acid a#co$%ic

Fi*ur' 6./. D ! )< )9' li)i'r- ' c'!'ci#-9ii ')#i&Di<')# #&#'l B) "u)c9i < (u$' <i)#r c&)9i)u#ul < !&li" )&li L 'ci< '(c&r8ic

CAPITOLUL >II
in studiul e#ectuat se desprind urmtoarele concluzii( -. 6in analiza caracteristicilor fizicochimice ale sucurilor analizate se observ c valorile aciditii totale, e tractului sec total si zahrului difer de la un sortiment la altul, in funcie de natura materiei prime i de categoria de suc (limpede sau cu pulp), tiindu-se c procentul de fruct este de min. .--/? n cazul sucurilor naturale i de min. 1.-./? n cazul nectarurilor. !n cazul determinrii ;3* se observ c nectarurile prezint o capacitate antio idant net superioar sucurilor limpezi, situaie e plicabil prin faptul c n nectar regsim un procent mai mare din fructul de provenien. !n aceeai manier variaz i coninutul de acid ascorbic i polifenoli totali, ns e ist diferene vizibile de la un tip de suc la altul. 5 ist o bun corelaie ntre capacitatea antio idant total a sucurilor naturale i suma coninutului de polifenoli

,.

1.

Tez de dizertaie

67

totali i acid ascorbic (;3* crete cu creterea cninutului de polifenoli U acid ascorbic). 3ceastp corelaie este observat at$t n cazul sucurilor limpezi c$t i a nectarurilor. >. 3t$t pentru sucurile limpezi c$t i pentru nectaruri, cele mai mari valori pentru capacitatea antio idant total se obin pentru cazul sucurilor de portocale roii urmate de sucurile de mere. *ea mai mic valoare a capacitii antio idante totale se obine pentru sucul i nectarul de caise. 5 plicaia acestor constatri const n diferenele e istente ntre procesul tehnologic aplicat pentru obinerea sucurilor de fructe limpezi i cu pulp (n cazul obinerii sucurilor limpezi operaia de limpezire aplicat reduce simitor coninutul de polifenoli si produce schimbri marcante ale activitii antio idante totale). !n cazul reprezentrii grafice a capacitii antio idante totale i a coninutului de polifenoli, pentru o regresie liniar s-a obinut un coeficient de corelaie CT/,8A1>1 iar n cazul dependenei capacitii antio idante totale n funcie de suma dintre coninutul de polifenoli totali i coninutul ascorbic, coeficientul de corelaie are valoarea CT/,8E8--. Cezult c pentru sucurile limpezi i nectare e ist o dependen liniar ntre capacitatea antio idante total i coninutul de substane cu aciune antio idant.

..

Tez de dizertaie

6/

Bi8li&*r'"i
-. ,. 1. >. .. A. 'anu *onstantin O :anualul inginerului de industrie alimentar O volumul HH, 5ditura ;ehnic, 'ucureti, ,//, 'eceanu 6., *hira 3., #aca H. O (ructe, legume i flori. :etode de prelungire a pstrrii n stare proaspt. *onserve de legume i fructe O 5ditura :3S;, 'ucureti, ,//1 'enzie H.(.(., Strain 4. (-88A). (erric reducing abilit< of plasma ((C3#) as a measure of antio idant poWer" ;he (C3# assa<. Analytical Biochemistry, ,18, E/-EA. 6ragsted 4.+. (,//1). 3ntio idant actions of pol<phenols in humans. =nt % >itam /utr <es. E1(,),--,---8. 6umitru Xucu, 6umitru :nerie O ;ehnologiile culinare i gastronomia O ;imioara, 5ditura #olitehnic, ,//(acino C.:., *arini :., 3ldini J., 'erti (., Cossoni J., 'ombardelli 5., :orazzoni #. (-888). 6iet enriched With proc<anidins enhances antio idant activit< and reduces m<ocardial post-ischaemic damage in rats. Life Sci., A>(7), A,E-A>,. (itzpatric9 6.(, 'ing '., :aggi 6.3., (leming C.*, +%:alle< C.:. (,//,). LasoYdilating proc<anidins derived from grape seeds. Ann / ; Acad Sci., 8.E, E778. (olin +., *iocalteu L. (-8,E). +n t<rosine and tr<ptofane determination in protein. %ournal of Biological Chemistry, ,>, A,E-A./. Jergen H., #oiana :.3., #arvulescu 4., :oigradean 6., =armanescu :. (,//.). 3ntio idant *apacities, #oliphenols and 3scorbic 3cid *ontents of some (ruit Zuices and Soft 6rin9s. Papers of =nternational Symposium Euro?aliment !::5, $alati,, -18-->,. Jergen H. (,//>). 3naliza produselor 3groalimentare, 5ditura 5urostampa, ;imisoara =rmnescu :., Largias 4., #oian :.3., Jergen H., (,//.). 3ntio idant capacit< and compozitional of different beverages, fruits nectars and s<ntehetic fruit &uices. Scientifical researches Agroalimentary Processes and ,echnologies , VH(-), -81--87. Jergen Hosif O 3naliza produselor agroalimentare O 5ditura 5urostampa, ;imioara, ,//> Joidanich 'abrielle i Jiancarlo #ratella O *onservarea fructelor, prelucrarea legumelor i fructelor O *onferina Daional pentru =ortipomicultur, Lerona, ->--. --A decembrie, -8AA Zianu H., 6umbrav 6elia, 6ronca 6., ;rac ;. O#rincipii i tehnici de procesare i conservare a produselor agroalimentare. 6eterminri. *alcule tehnologice O 5ditura 5urobit, ;imioara, -88E :encinicopschi Jheorghe, 6iana Dicoleta Caba O Sigerana alimentar autenticitate i transabilitate O 5ditura :irton, ;imioara, ,//. :ihescu Jrigore O (ructele n alimentaie, bioterapie i cosmetic O 5ditura *eres, 'ucureti, -88, :incu Hulian O Hmpactul om O alimentaie (istoria alimentaiei la rom$ni din cele mai vechi timpuri i p$n n prezent) O 5ditura :edical, 'ucureti, -881 :ic *orina O :icrobiologia produselor agroalimentare O 5ditura Solness, ;imioara, ,//-

E. 7. 8.

-/. --.

-,. -1. ->. -.. -A. -E. -7.

Tez de dizertaie

64

-8. ,/. ,-. ,,. ,1. ,>. ,.. ,A. ,E. ,7.

#$rvu *onstantin O @niversul plantelor (mica enciclopedie) O 5diia a HHH Oa, 5ditura 5nciclopedic, 'ucureti,,/// #$rvulescu 4uminia O 5stimarea calitii sucurilor de fructe cu a&utorul analizoarelor automate O5ditura +rizonturi @niversitare, ;imioara, ,//1 Cadu (.H. O ;ratat de tehnologie a fructelor i legumelor. (ructe i legume ca materie prim O volumul H, Scrisul Com$nesc, *raiova, -87. Segal '., (. Honescu, C. Honescu O @tila&ul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor O 5ditura 6idactic i #edagogic, 'ucureti, -87. Simonetti #., *iappellano S., Jardana *., 'ramati 4., #ietta #. (,//,). #roc<anidins from Litis vinifera seeds" in vivo effects on o idative stress. % Agric 'ood Chem. ./(,-), A,-E-A,,-. [tef 6ucu O :erceologia produselor alimentare O 5ditura :irton, ;imioara, ,//,. ;osun H., @stun D.S. (,//1). 3n investigation about antio idant capacit< of fruit nectar. Pa@istan %ournal of /utrition, ,, -AE--A8. Lalnet Zean O ;ratamentul bolilor din legume, fructe i cereale O 5ditura Jaramond Zunior, 'ucureti, -888. Lieru Caul, :aria 5. *eauescu, 5lena 'ache, Sorin 'ltrescu, Hon (lorescu, Stela 'biceanu O *artea preparatorului de conserve din fructe O 5ditura ;ehnic, 'ucureti, -87>. Vael de Sainte O 'reuves O (ructele i legumele, izvor de sntate O 5ditura #olirom, 'ucureti, ,//-