Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT TEHNOLOGIC
* Dulceata de cirese *
Indrumator
Sl. Dr. Ing. MANEA Iulia Student
1
Cuprins
Tema proiectului………………………………………………………….. 1
2
4.1. Bilantul de materiale pentru dulceata de cirese……………………..89
4.2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de materiale…………………...93
Tema proiectului
3
Sa se proiecteze procesul tehnologic de
obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate
de 5 t/zi fructe.
4
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine,
agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare,
coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune,
mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de
trandafir, dar si din gogonele si morcovi.
Capitolul I
5
Prima condiţie a unei materii
prime este aceea de a fi de calitate.
Definiţia cu privire la calitatea
fructelor are o interpretare foarte vastă şi
nu s – au stabilit încă norme internaţionale
unificate în acest sens.
Noţiunea calităţii materiei
prime se poate sintetiza însă prin două
însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos.
Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de
calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.
Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu
mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care
o are un proces tehnologic.
Recoltare – transport
Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de
vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi
transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum
traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie
dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru
vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare
rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu
capacitate de 200 şi chiar 400 Kg.
Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica
temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a
aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la
câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la
unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai
ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se
încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile
calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul
materiei prime se va face :
6
Negre timpurii de Bistrita
Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Este putin
pretentious fata de sol, cu exceptia solurilor grele, pe care le suporta mai
putin, si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Rezistenta la
ger este buna, iar la seceta mijlocie. De asemenea, poate fi considerat rezistent
la principalele boli si daunatori.
Epoca infloritului este relative tarzie, iar perioada respective dureaza 6
– 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer,
Bamon Oliva, Pietros timpuriu de Bistrita s.a.
Varsta intrarii pe rod este relative tarzie, insa produce multumitor chiar
de la inceput.
Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate foarte buna, appreciate
pentru consum in stare proaspata. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in
conditii normale 4 – 6 zile. Contin 9,30% zahar, 0,533 g% acid malic, 0,319%
substante pectice, 0,116% substante tanoide, 15,98 mg % vitamina C, 15,2%
substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60
g samburi.
Calitati: coacerea timpurie, epoca maturarii fructelor intr-o perioada
cand nu sunt alte soiuri de cirese, fructele de calitate foarte buna.
Defecte: nu suporta solurile grele.
Pomul
Marimea – mijlocie.
7
Trunchiul – de grosime mijlocie, drept, cu scoarta de culoare cenusie,
rezistenta.
Coroana – larg-piramidala, neregulata, de marime mijlocie.
Ramurile de schelet – de lungime mijlocie, groase, in numar de 3-4 intr-
un etaj, dispuse neregulat, cu directia de crestere oblige si unghiul de
ramificare 35-70°; scoarta este groasa, de culoare brun castanie, cu epiderma
cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt mici, potrivit de
numeroase, alungite, dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte, cu 4 – 6 muguri.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, usor ingrosati la baza, cu
scoarta de culoare cafenie, glabri, cu 3 muguri terminali.
Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare, de forma ovoconica,
usor ingrosati la baza, de coloare cefenie inchis sau rosiatica, asezati pe
pernite relativ proeminente.
Mugurii florieri – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat
de ramura, cu solzii de culoare maronie, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari, avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime, de
forma eliptica sau ovata, cu varful ascutit, baza atenuata si asimetrica,
marginile dublu-serate, cu dintii mari; limbul are o grosime mijlocie, coloarea
verde mat, cu nervure bine vizibile; petiolul lung, in medie de 38 mm, relative
gros, de culoare verde-violacee, cu 1 – 2 glande mijlocii, de culoare carmine,
inserate la baza limbului.
Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3
inflorescente; sunt mari sau de marime mijlocie, de forma rotunda, cu petale
mijlocii, eliptice, cu varful usor ridicat, putin grofate, de culoare alba si
sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele, in numar de
25-35, au antrenele de culoare galbena, stilul mijlociu, de aceeasi lungime cu
staminele.
Fructul
8
Pielita – subtire, rezistenta, bine intinsa, lucioasa.
Pulpa – semicrocanta, suculenta, fin acidulate, de calitate foarte buna,
semiadwerenta la sambure.
Samburele – mic, sferic, turtit lateral, de culoare inchisa.
Maturitatea – prima decada a lunii iunie.
Negre de Bistrita
Caracteristica soiului
9
Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires
salbatic si pe mahaleb. Este pretentious fata de sol si umiditate, dar
reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta
este buna. De asemenea este rezistent la boli si daunatori.
Infloreste timpuriu, relative abundant, iar perioada respective dureaza
6 – 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai
timpurie.
Intra pe rod de timpuriu si produce abundant.
Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru
consumul in stare proaspata; suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6
zile. Contin in medie 11,67 % zahar, 0,49 g% acid malic, 0,25 % substante
pectice, 0,16 % substante tanoide, 8,98 mg% vitamina C si 18 % substanta
uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame
samburi.
Caliatati : productivitatea ridicata, intratrea timpurie pe rod, fructele
cu coacere timpurie si cu gust foarte bun.
Defecte : pretentious fata de sol si umiditate.
Pomul
10
atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti proeminenti; limbul este de
grosime mijlocie, usor valurat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul lung de
54 mm, de grosime mijlocie, verde-violaceu, prevazut cu 1-2 galnde de
culoare carmine in apropierea limbului.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente, iar intr-o
inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici, de forma rotunda, cu petalele
mijlocii, albe, avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime
mijlocie, de forma parabolica.
Fructul
Frumos de Bistrita
11
Origine. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de
visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.
Caracteristica soiului
Pomul
12
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite;
rodeste sip e ramuri mijlocii.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi, cu baza
ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie, apoi cenusie la caderea
frunzelor, cu lenticele potrivit de rare.
Mugurii vegetativi – mijlocii, conic ovoizi, bombati, de culoare brun-
rosiatica, cu varful departat de ramura.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, bombati, cu solzii bine
lipiti.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76
mm, ovate sau obovate, cu varful acuminate si baza atenuata, rar rotunjita;
marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii pana la mari; culoarea limbului
este verde deschis, iar suprafata neteda sau usor gofrata; petiolul are o
lungime in medie de 44 mm, de grosime mijlocie pana la subtire, verde
deschis, violaceu pe partea superioara, uneori cu 1 – 2 glande mici, eliptice,
de culoare rosie-carmin, asezate aproape de baza limbului.
Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3
inflorescente; florile sunt mari, cu petale albe, gofrate, cu varful ridicat, cu
stilul la nivelul staminelor, iar sepalele lungi, de forma parabolica.
Fructul
13
Punctual stilar – de marime mijlocie, distinct, de culoare rosie, cu
asezarea la varful fructului.
Pielita – subtire, lucioasa, elastica, bine cu aderenta mare la pulpa.
Pulpa – de culoare rosie-roz, iar sucul de culoare roz, semicrocanta sau
putin moale, cu vinisoare albicioase, consistenta, suculenta, aromata, dulce,
fin si armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9×7×6 mm, de forma
ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu crestele superficiale.
Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie,
intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer.
14
Caracteristica soiului
15
Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru
consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si
se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic,
0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si
18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g
pulpa si 50 g samburi.
Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu
gust foarte bun.
Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.
Pomul
Marimea – mijlocie.
Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-
cenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal.
Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5
intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°;
scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici
si rare, dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite;
Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verde-
maslinie deschis, glabri.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si
departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si
departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80
mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu
dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este
usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm,
relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse
spre limb.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 –
3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate,
cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la
exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung
fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie
sau mare.
16
Fructul
Bistrita 13
17
Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea
experimentala Bistrita.
Caracteristica soiului
Pomul
Marimea – mijlocie.
Trunchiul –de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare cenusie.
Coroana – globuloasa, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de
culoare cenusie, cu lenticelele mijloci sau mari, dispuse transversal, destul de
dese.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile
mijlocii.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de culoare rosie.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit, de
culoare maroniu-roscata, departati de ramura, asezati pe pernite proeminente.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, asezati pe pernite neproeminente.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79
mm, de forma ovat-lanceolata, cu varful acut, rar acuminate, baza rotunjita si
marginile dublu-serate; pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda
sau usor valurata, glabra, iar pe cea inferioara slab pubescenta; nervurile sunt
potrivit de dese; petiolul este lung de 36 mm, de grosime mijlocie, de culoare
18
verde-violacee, la partea superioara prevazut cu doua glande de marime
mijlocie, colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului.
Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice
soiurilor de cires.
Fructul
Rosii de Bistrita
19
Sinonime: H. III/3 – 2 Bistrita.
Caracteristica soiului
Pomul
20
Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata, avand diametrul de
2,10 m.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4
intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°; scoarta, de culoare brun-
cenusie, cu lenticele mijlocii sau mari, ovale, potrivit de dese si asezate
transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii se
intalnesc intr-un numar mai redus.
Lastarii – lungi sau mijlocii, potrivit de grosi, glabri, cu scoarta de
culoare verde-maslinie deschis.
Mugurii vegetativi – de marime mijlocie, ovoconici, cu varful ascutit,
asezati pe pernite slab proeminente.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si
departati de ramura.
Frunzele – mari, avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime, de
forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata,
marginile dublu-serate, cu dinti mijlocii sau mari; limbul este de grosime
mijlocie, usor valurat; petiolul lung de 46 mm, de grosime mijlocie, verde-
violaceu pe partea superioara, prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de
limb.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente, iar intr-o
inflorescenta 2-3 flori; florile sunt mari, rotunde, cu petale albe, puternic
gofrate si cu marginile in sus; stilul este de lungime mijlocie, liber, mai scurt
decat staminele.
Fructul
21
Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9 × 8 × 6 mm, ovoid,
cu o ridicatura spre peduncul, cu suprafata neteda, de culoare deschisa, cu
creste de marime mijlocie.
Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie, situate intre
cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger.
Negre tarzii
22
Caracteristica soiului
23
substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40
grame samburi.
Caliatati : gustul bun, rezistenta la transport si pastrare a fructului.
Defecte : intrarea relative tarzie pe rod.
Pomul
Fructul
24
Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 22,1 mm, D =
23,4 mm, d = 20,1 mm; greutatea = 7,2 g.
Forma – sferic-cordiforma, bombata la partea dorsala, putin turtita la
partea ventrala, cu varful rotunjit; brazda ventrala este marcata printr-o linie
de culoare mai inchisa, asezata intr-o usoara depresiune.
Culoarea – rosu-rubinie inchis, cu striatii mai deschise.
Pedunculul – lung, de marime mijlocie, de culoare verde si bine prins
de fruct.
Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca, cu marginile
regulate.
Punctual stilar – de marime mijlocie, de culoare neagra, putin
proeminent.
Pielita – destul de groasa, lucioasa, atragatoare, rezistenta, aderenta la
pulpa.
Pulpa – de culoare rosie pietroasa, destul de suculenta, cu sucul roz-
rosiatic, dulce, fin acidulate, cu gust placut, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, ovoid, cu suprafata neteda, cu santul
ventral de marime mijlocie.
Maturitatea – inceputul lunii iulie, la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger.
Fertilia
25
Caracteristica soiului
Pomul
26
Ramurile de schelet – puternice, groase, cu scoarta brun-rosiatica cu
nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice, dispuse transversal pe ramura.
Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin
buchetele de mai.
Lastarii – lungi, grosi, cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis, cu
numeroase lenticele mici.
Mugurii vegetativi mari, cilindro-conici, de culoare cafeniu-galbuie, cu
varful usor departat de ramura.
Mugurii floriferi – mari, conici, mult umflati la mijloc.
Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de
62 mm, ovate sau eliptic-alungite, cu varful acuminat si baza atenuata, iar
marginea frunzelor biserata; limbul este potrivit de gros, de consistenta
pieloasa, colorat in verde inchis, mat pe partea superioara si verde-galbui pe
cea inferioara, pubescent de-a lungul nervurilor; petiolul are o lungime in
medie de 42 mm, gros, colorat in rosu, pubescent, cu glande mari si evidente.
Florile – cu petale mici, colorate in alb mat, cu marginile franjurate;
staminele sunt numeroase, dispuse in doua etaje; pistilul este mai mic decat
staminele, iar pedunculul scurt, de 20 – 25 mm.
Fructul
Marimea – mare.
Forma – sferic turtita, brazda ventrala inexistenta.
Culoarea – de fond galbena, cu nuanta de cenusiu deschis, iar cea
acoperitoare, rosie-carmin; punctele subcutanate sunt mici, dese, rotunde si
albicioase.
Pedunculul – mijlociu sau lung (44,5 mm) si destul de gros (1 mm), de
culoare verde deschis, usor striat la baza, unde se ingroasa putin, bine prins de
fruct si de ramura.
Cavitatea pedunculara – potrivit de mare, neteda, bine conturata.
Punctual stilar – slan evidentiat, de culoare alb-galbui, asezat central
intr-o mica depresiune.
Pielita – destul de groasa, cu puncte subcutanate albicioase, rezistenta,
aderenta la pulpa.
Pulpa – de culoare crem deschis, cu vinisoare albicioase, dispuse radiar,
crocanta, suculenta, cu gust dulce, placut.
Samburele – de marime mijlocie, sferic, cu creste proeminente, creasta
ventrala lata, iar cea dorsala aproape stearsa; suprafata samburelui este neteda,
de culoare alb galbuie.
27
Maturitatea – tarzie, la doua zile dupa soiul Germersdorfer.
Uriase de Bistrita
28
Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la
Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.
Caracteristica soiului
Pomul
29
Mugurii floriferi –mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura,
asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88
mm, ovat lanceolate, cu varful acuminat si baza rotunjita, uneori atenuata;
marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii; limbul este verde, iar suprafata
neteda; petiolul are o lungime in medie de 38 mm, de grosime mijlocie sau
supra mijlocie, cu doua glande de culoare rosie-carmin, dispuse spre limb.
Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai
2-3 inflorescente; florile sunt mari, de forma rotunda, cu petalele mari,
gofrate, de culoare alba si sepalele de marime mijlocie, concave; staminele
sunt in numar de 25 – 35, iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului
exterior de stamine.
Fructul
30
1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor
31
1.3. Standard de STAS – Cirese
32
33
2. Stadiile de maturitate ale fructelor
34
b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din
punct de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, în funcţie
de destinaţie. Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum
dacă materia primă are o astfel de destinaţie. Din punct de vedere
industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare;
c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să
procreeze;
d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare
fiziologică a fructelor.
3. Valoarea nutritiva si
terapeutica a fructelor
35
2. Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie.
Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită
grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH,
-COOH. Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de
polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen.
Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei :
a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe
macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule
întregi, chiar cu numai un strat macromolecular, datorită faptului că efectiv
legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH, COOH;
b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2
molecule de apă, iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari, dar
cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0);
c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea
unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii
de atmosfere, încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de
două ori decât densitatea apei obişnuite, fapt ce conduce la fenomenul ca
proprietăţile apei legate, să fie diferite de cele ale apei obişnuite.
d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare.
Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400
cal/g. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează, iar corpul
respectiv suferă un fenomen de umflare. Are loc o hidratare a cxoloizilor, iar
fenomenul se numeşte hidratare. Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul
grupărilor polare este mai mare.
Există două categorii de substanţe macromoleculare :
- substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei ;
- substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei.
Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele
corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. Procesul este greu
reversibil, iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi
evaporare.
Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o
peliculă de hidratare, iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. Apa legată fizico-
chimic prin osmoză, se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor, iar spre
deosebire de apa legata prin absorbţie, legarea prin osmoză nu este însoţită de
efecte termice, iar fenomenul este slab reversibil.
Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi
eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei.
3. Apa legată mecanic
36
Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele
aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel, când există radicali
polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe, în care se
găseşte apa legată mecanic. Această apă se îndepărtează uşor prin procese
mecanice de distrugere a structurii gelului :presare, centrifugare etc.
Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul
cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere, datorită fenomenului
de tensiune superficială. Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele
celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor, avem macrocapilare (R>10 -5
cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). Apa ajunge în macrocapilare prin contact
direct, iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi
higroscopică). Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. Apa
inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi
constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare. Pierderea
unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice.
La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită
reducerii conţinutului de coloizi hidrofili, ca urmare a descreşterii cantităţilor de
substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. Totodată se produc şi
se intensifică reacţiile de hidroliză, datorită acţiunii hidrolazelor.
Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca
plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature. Datorită
conţinutului crescut de umiditate, conservabilitatea produselor vegetale scade,
deoarece apa favorizează procesele microbiologice.
Zaharuri
Compuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul
intră în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi
denumirea de hidraţi de carbon).
Se întâlnesc sub formă de :
- monoglucide (pentoze, hexoze) ;
- diglucide (zaharoză, maltoză) ;
- triglucide (rafinoză) ;
- poliglucide (amidon, celuloză).
Dintre aceste mono şi diglucide, ultimele sunt solubile în apă la
temperatură normală, iar celelalte sunt insolubile.
Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în
macromolecule. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de
rezervă pentru plante.
Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate
ale proceselor energetice.
37
Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în
fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată de către
drojdii, formând alcoolul etilic, bioxidul de carbon, glicerine, acid succinic,
lactic, citric etc. Fructoza, de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza, reduce
reacţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic.
Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi
fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă
invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică.
Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât
legumele, în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%, iar legumele 4-6%).
Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative
dând senzaţia de dulce, intensitatea senzaţiei diferind de la om la om.
38
Glucide:
Ciresele sunt foarte bogate in glucide, motiv pentru care diabeticilor li
se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe.
Au afect antiinflamator, alcalin si antioxidant
Trateaza guta
Previn cancerul
4.1. Apa
Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea
conservelor de fructe, începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos
sub formă de soluţii de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia
– mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face
39
analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a
proceselor tehnologice.
Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la
răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS
1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea
în întreprinderile alimentare, se poate spune că o apă corespunzătoare este una
din primele condiţii, pentru obţinerea unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar
turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei
rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de
natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă.
O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri
sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de
fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a
căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală
a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile
dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de
calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi
astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea
permanentă a apei. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa
întreduritatea totală şi duritatea permanentă. În funcţie de duritate, apa se
poate clasifica în :
apă moale, cu până la 8° duritate ;
apă semidură, de la 8 - 16° duritate ;
apă dură, de la 16 - 30° duritate ;
apă foarte dură, cu peste 30° duritate
40
Magneziu mg/l max 0,3
Fier mg/l max 0,3
Cloruri mg/l max. 400
Sulfaţi mg/l max. 400
Nitraţi mg/l max 20
Clor liber mg/l max 0,5
Fosfaţi mg/l max 0,1
Hidrogen mg/l max 0,1
sulfurat
Metan,substanţe mg/l max 0
organice,nitriţi,amoniac
Coli (surse max. 1 100
individuale)
Coli (surse max.1 10
centrale)
41
apele moi, producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. Pierderea de substanţe
solubile va fi deci mai mică, utilizând ape dure la opărirea fructelor,
menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale.
În unele tehnologii, tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în
practica industrială, pentru mere, pere, folosindu – se clorura de calciu în
proporţie de 5 – 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, în cazul
compotului, spre exemplu, poate duce la cealaltă extremă, adică la aspecte de
floculare, după o perioadă mai lungă de depozitare.
Remedierea calitativă a apelor, în funcţie de necesităţi, se realizează
prin :
sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în
suspensie ;
decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin
coloizi ;
filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere
microbiologic;
demineralizare, pentru reducerea durităţii.
4.2. Zaharul
Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie
este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din
punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri :
zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză,
neaglomerate ;
zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză
aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică ;
zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului
cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt :
culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la
mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră ;
mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm ;
zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără
aglomerări.
42
Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de
îndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 şi a zahărului invertit
(50 :50)1,3.
Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de
obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces,
Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium
etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomandă a se face prin
utilizarea mijloacelor termice. În timpul procesului tehnologic, sub influenţa
temperaturii ş acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei,
adică se inverteşte. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. Astfel,
într – un sirop de 50 % zahăr, în acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot
realiza următoarele procente de invertire :
pH % zahăr invertit
4,50…………………………….3 ;
4,00…………………………….7 ;
3,75…………………………...12 ;
3,50………………………...…22 ;
3,00…………………………...56 .
°C % zahăr invertit
49………………………………26
60………………………………66
71………………………………96
43
44
4.3. Acidul citric
45
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul
oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea
produselor cu miros neplăcut.
FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între
0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp.
46
La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor
tricarboxilici al lui Krebs, care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a
acidului piruvic în organism.
5. Materiale si ambalaje
47
având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată
pentru a permite închideri etanşe.
O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea
pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au
eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu
conţinutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare
ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale.
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă
avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind
determinat de grosimea pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea
spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la
răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce
impune o răcire lentă.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii
interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu
produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea
recipientului. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind
valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de
sterilizare.
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
Capitolul II
Procese si scheme tehnologice de
realizare a dulcetei de cirese
65
Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un
sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe
si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea
produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de
zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate
astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor,
fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.
Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :
- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;
- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si
respectiv a insiroparii fructelor cu zahar ;
- raport fruct – sirop ;
- marimea sarjei ;
- cantitatea de acid adaugata ;
- momentul adaugarii acidului ;
- temperatura de fierbere ;
- durata fierberii ;
- concentratia finala a produsului.
66
67
68
69
70
2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I
1. Receptie si depozitare
71
etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de
capacitate mică (1500 - 15 000 m3 aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer
răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de
către o centrală frigorifică, sau folosind instalaţii monobloc
funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în
parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton
şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie
frigorifică, calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în
interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior. Aceste celule (în
număr de 8 până la 27), au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m
lungime şi 12 m lăţime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celulâ. Depozitele
moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate, care se
montează foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, în special la materii prime cu grad
ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării, ca urmare a
intensităţii respiraţiei, se recomandă aplicarea unor operaţii de
prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică,
imediat după recoltare. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de
categoria de produs supusă prelucrării, compoziţia şi structura lui, cât
şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei.
Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii ,cu ajutorul apei reci
(prin imersie sau duşare), folosind apă glacială sau aerul condiţionat.
S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin
imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin
duşare a produselor cu apă răcită.
In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul
vidului. Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce
o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic,
la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de
fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile
vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita
temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea
suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de
instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care
se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.
72
2. Spalarea
Q = kSWρ, [kg/s]
73
(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim – Conditionarea si
valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri
alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti,
1988)
3. Calibrarea
74
4. Eliminare parti necomestibile
75
Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de
rotaţie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea maşinii 900 kg/h; putere
electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.
Scoaterea sâmburilor .
Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în
funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi, dulceaţă,
marcuri, astfel:
- maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea
sâmburilor (cireşe,
vişine, prune, caise);
- maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele;
- maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea
sâmburelui prin presare.
-
Maşină de scos sâmburi cu ponsoane
Maşina este compusă din următoarele părţi principale:
- batiul maşinii din fontă;
- bandă de transport cu plăcuţe cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea sâmburilor;
pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor,
fără sâmburi.
76
In principiu după alimentare, produsele sunt introduse pe o bandă cu
plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele), prevăzute cu alveole (108
alveole /placă ), având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează
a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea
perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. Din această cauză banda cu
plăcuţe are o mişcare sacadată, sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din
blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, în număr egal cu
cel al alveolelor, de formă cilindrico-canelată, au o mişcare de dute-vino pe
verticală, sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii. Sunt prevăzute de
asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole
(perii), precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare.
5. Fierbere – concentrare
dg = D * F * dc/dx * dt (1)
77
in care: dg – cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului
intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde;
D – coefficient de difuziune;
F – suprafata de difuziune;
dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei
raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a
substantei.
78
evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la
temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune
mare de vapori, care împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la
situaţia, ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a
efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creşterea concentraţiei să se
facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare este intensă se
produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de
vedere al aspectului comercial. Din această cauză temperaturile de lucru sunt
astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se
evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare
a evaporării apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de
deformare K:
K = Vd / Vi ;
79
obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. In fabricaţia dulceţurilor se
practică mai multe variante, care au la bază în primul rând categoria de
fructe supusă prelucrării (testura, aroma, conţinutul în zahăr, etc). De
exemplu :
- difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8
ore, care se
aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa
efectuarea difuziei produsul se concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70
grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea
fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10
minute până atingerea concentratiei finale.
80
aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus, obţinând o dulceaţă de
calitate superioară.
3. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema
prezentata de preparare a dulcetii
Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o
netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. Ele au
la bază:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor
temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi
la metodele clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice
cald-rece şi invers;
- eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor
compuşi;
- evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai
joase de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii
producţiei de dulceaţă;
Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să
fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate
superioară.
Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care
se alimentează cu fructe, după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la
un vid de 100 mmHg. în continuare este oprită încălzirea, reducând viduţ,
treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute, după
care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare
durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).
In timpul preparării dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitată
amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece
conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea
exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare
intensivă, cu consecinţa zbârcirii fructelor, evaporarea lentă dflcând la
obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.
6. Racirea
81
- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de
difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se
evita spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila
7. Dozare + Inchidere
82
Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:
9.
Etichetare + Ambalare
83
. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie; 1 - folie
pentru corp; 2- încălzire (înmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare şFlump.lere; 5
-folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - ştanţare; 8. - deşeuri (folie); 9 --
evacuarea produselor ambalate.
10. Depozitare
84
2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II
85
2.3.4. Descrierea Schemei tehnolocice II
Marimea sarjei
Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus
peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de
tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si
aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a
texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de
coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce
riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor
etc.
Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda
preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur
asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in
functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc.
Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda
siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se
vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si
86
pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40
grade Bx.
Adaosul acidului
Fierberea –concentrarea
87
dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea
produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.
Spumarea
Calibrarea
Sortare-taiere
88
de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru
aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile
necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se
repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.
Inteparea
Oparirea
Curatarea
Divizarea –taierea
89
datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa
numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima
trebuie ferita de actiunea enzimatica.
Prefierberea
Difuzia
Concentrarea
Racirea
Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează
menţinând produsul la o anumită temperatură t, un anumit timp T numit şi
„durată de pasteurizare". Operaţia de pasteurizare se poate considera
terminată, numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară
temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil
90
ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de
0°C.
Apa – 15-18 l
Acid – 0,6 kg
Zahar – 62-63 kg
Fructe – 45-50 kg
91
solubilitatea zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte
scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care
este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când
zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin
păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de
agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare
ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Fenomenul este
accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau
zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii
produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de
carboni. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai
mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea
zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un
raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un
raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.
c. Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea în
fabricaţie a unor materii prime mucegăite.
d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea
îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat,
atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2.
e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
92
Capitolul IV
Bilantul de materiale
4.1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese
3. Spalare: p3 = 1%.
93
CSr = CSp + P3; P3 = 3,03 kg/h.
CSp = 303,18 – 3,03; CSp = 300,15 kg/h.
4. Calibrare: p4 = 1,5%.
94
F + Z + A = D + W; (1)
F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)
F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)
F = 50/100 * D. (4)
95
AcD = aciditate dulceata de cirese;
W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.
8. Racire: p8 = 0,5%.
9. Dozare: p9 = 1%.
96
12. Etichetare: p12 = 0,5%.
97
Capitolul V
Igiena in intreprinderile de prelucrare
industriala a fructelor
98
- rezultatul urmărit.
Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară
trebuie:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar
putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros
străin;
- să nu fie periculoşi la manipulare.
Agenţii fizici de dezinfecţie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau
autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi
nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de
producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.
Dezinsecţia
Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite
din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări sau alterări ale
acestora, care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli
infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care
urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum
pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie,
depozite şi anexe;
- curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă,
depozitelor şi anexelor sanitar- veterinare;
- menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a
rampelor şi platformelor de gunoi, care reprezintă focare de generare a
unui număr imens de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru
majoritatea dăunătorilor.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu
ajutorul insecticidelor.
Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
- să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de
stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele
depozitate, om şi animale;
- să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
- să nu imprime gust sau miros particular produselor.
99
Deratizarea
Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse
încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti
dăunători.
Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile şi deci uşor
detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a
diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute. Rozătoarele pot fi
considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă,
leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan).
Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode
clasice:
1. Metode profilactice – mecanice de combatere
Măsurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar
în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară
combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea
infestării trebuie să urmărească:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite
prin ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton, uşi capitonate cu
tablă, şi altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu
care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite
principii de folosire:
- în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate
sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate ,,în serie”;
- în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli
din alte produse decât cele din depozit.
2. Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în
combaterea rozătoarelor.
Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea
hranei rozătoarelor, alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care
provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
- prin folosirea culturilor bacteriene;
- prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.
Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă,
spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului.
100
Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică, păstrarea
proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor
substanţe dăunătoare sănătăţii.
Capitolul VI
Marketingul industrei de prelucrare
a fructelor
101
Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de
piaţă, realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora.
Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore, orice firmă îşi
elaborează o politică proprie de marketing.
Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale
gestiunii, de la conducerea proceselor de aprovizionare, la desfăşurarea
cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi.
Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin
destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la
materia primă.
Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia, să suscite interesul,
să provoace dorinţa, să incite clientul la achiziţionarea produsului.
Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă
(radioul, presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală
aformală.
Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă
coordonatelor unui program promoţional de marketing.
În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce
face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere.
Spre exemplu, în zona în care locuiesc, nu am reuşit să găsesc gemul de
piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. De aceea, consider că
producerea unei noi game de produse ar fi utilă. Personal, mi-ar plăcea să
inventez o nouă reţetă, mai gustoasă, mai atrăgătoare. De asemenea,
ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş
insista. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii!
Capitolul VII
BIBLIOGRAFIE
102
1. Danilevici C. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în
industria conservelor,Valahia University Press, Târgovişte 2006;
2. Ing. Eugen St. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria
Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;
3. Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea
conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari
pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor –
Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si
fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;
4. L. Ioancea, I. Kathreim – Conditionarea si valorificarea
superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare =
Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988
5. Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice
pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si
diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000;
6. R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches – Cartea
preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti
7. D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M.
Botez, V. Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii,
POMOLOGIA, Ed. Academiei, 1964
8. http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-
%22medicamente%22
103