Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Argument...........................................................1
1.1. Descrierea biologic a legumei, tomata..................1
1.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor.................3
1.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor...................4
1.4. Condiiile de calitate tehnologic pentru materia
prim.............................................................................5
1.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului....10
2. Metode de determinare a calitii produsului. .11
3. Norme de protecia muncii.............................11
Schema tehnologic a deshidratrii tomatelor. . . .13
II. CALCUL DE PROIECTARE. BILAN DE MATERIALE
........................................................................14
5. Bibliografie....................................................21
ANEXA 1: FIA DE CONTROL PENTRU DESHIDRATAREA
TOMATELOR.......................................................22
1. Argument
1.1. Descrierea biologic a legumei, tomata
Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiin ific Solanum
lycopersicum, este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de
urmtoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof,
vnt i physalis alkekengi. Roia este o plant nativ a sudului Americii de Nord
i nordului Americii de Sud, avnd un areal natural de extindere din centrul
Mexicului pn n Peru.
Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual,
atingnd frecvent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care cre te
de cele mai multe ori, ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe
bee sau garduri. Este cultivat la aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de
aproximativ 3 milioane de hectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor.
Termenul de tomat denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care
este una dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n
stare proaspt sau preparat.
Descriere plant: ( vezi figura 1 )
frunzele plantei sunt lungi de 1025 cm, de form penat-compus,
avnd 59 frunzulie, fiecare dintre acestea avnd pn la 8 cm
lungime, cu margini serate.
trunchiul ct i crenguele, respectiv frunzele sunt acoperite cu
excrescene asemntoare prului animalelor,
florile sunt mici, de circa 12 cm, galbene, avnd corola format din
1
Figura 1.
13 mg% calciu,
25 mg% fosfor,
microelementele
prezente
pancreatice;
sunt uor laxative i diuretice, cu eliminarea de urai, fiind utile n
azotemie i litiaz uric;
sunt indicate n curele de slbire, iar coninutul ridicat n vitamine le
face s fie indicate n deficit de vitamine;
reprezint un adjuvant util n tratarea acneei.
i prelucrare;
masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa
specific, prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar
depozitrii i se exprim n kilograme/metru cub;
cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar
pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu un grad celsius a unitii
de mas de legum;
culoarea
7. Prenclzirea
8. Strecurarea n trei etape (pasare, rafinare, superrafinare); dup strecurare se
obine un amestec omogen de suc i pulp de tomate fin mrunit.
9. Colectare suc: n aceast faz este necesar s se fac verificarea sucului pentru a
se constata defeciunile materiei prime.
10. Adugarea srii
Pentru o mai bun omogenizare n produsul finit, sarea se adaug n suc
nainte de faza concentrare. La pasta de tomate ambalat n butoaie i bidoane se
adug 8-10% n scop de conservare.
Cantitatea de sare adaugat se calculeaz dupa urmatoarea formul:
Q= S1 x C x S2 : S
S1 substana activ solubil a sucului n grade refractometrice
S2 substana uscat solubil a pastei n grade refractometrice
S cantitatea de suc de tomate n litri
C concentraia de sare n %
11.Concentrarea
Concentrarea sucului de tomate const n evaporarea unei pri din apa
existent n componena sa i care va determina creterea cantitii de substan
uscat. Evaporarea apei se realizeaz prin fierberea sucului n instalaii sub vid i
are loc la temperaturi sub 100 C .
10. Pasteurizarea pastei de tomate
9
12.Condiionarea ambalajelor
13. Dozare
14. nchiderea recipientelor
15. Pasteurizarea recipientelor pline
16. Depozitare
Condiii de admisibilitate
imprimat cu
recipient;
Aspectul coninutului
fermentare
Culoare
10
Gust i miros
este
12
Raport tomate
TOMATE
1. Receptie, depozitare, transport
Pi = 2 % pierderi
S = 9249 kg/h tomate
S1 - cantitatea de tomate ce urmeaza sa fie spalata
S=S1+P1, S1=S-P1
S = 9249 - (2/100)9249 = 9249 - 184,9 = 9064,1 kg/h
S1 = 9064,1 kg/h, P1 = 184,9 kg/h.
14
2. Spalare-sortare
P2 = 3 % pierderi
S2 - cantitatea de tomate obtinute dupa spalare
S1=S2+P2, S2=S1-P2
S2 = 9064,1 - (3/100) 9064, =9064,1-271,92 =8792,18 kg/h
S2 = 8792,18 kg/h,P2 = 271,92 kg/h
3.Separare seminte
P3 = 3 % pierderi
S3-cantitatea de tomate ce va fi supusa rafinarii
S2=S3+P3, S3=S2-P3
S3=8792,18 - (3/100) 8792,18 = 8528,4 kg/h
S3 = 8528,4 kg/h, P3 = 263,78 kg/h.
15
4. Strecurare
P4
P4 = 5 % pierderi
So = cantitatea de suc ce urmeaza a fi concentrat
S3=S0+P4, S0=S3-P4
So=8528,4 - (5/100)8528,4=8528,4 - 426,4 = 8101,98 kg/h
So = 8102 kg/h, P4 = 426,4 kg/h
5. Concentrare
(Suf /100) +P
(Sui /100)
16
S0
SfSuf/100=S0Sui/Sui/100(1-P),Sf=S0Sui/Suf(1-P)
Sf=81025/30(1-5/100)=1286 kg pasta concentrata de tomate
P3=0,5% pierderi
A3- cantitatea de pulpa de ardei supusa strecurarii kg/h A2=A3+P3,
A3=A2-P3
A3=475,3-(0,5/100)-475,3=475,3-2,37=472,93
A3=472,93 kg/h pulpa ardei, P3=2,37 kg/h
9. Strecurare rafinare
A3=AffP3, Af=A3-P3
Af=472,93-(7/100)-472,93=428,9 kg/h pasta de ardei
10. Dozare-inchidere pasta de tomate cu ardei
19
Tabel rezultate:
Nr.
Crt
.
OPERATIA
INTRARI
Kg/h
MATERIALE
Kg/h
MATERIALE
1.
Receptie depozitare
transport
Tomate
9249
2.
Spalare sortare
Tomate Apa
9064,1
20.000
3.
Separare seminte
Tomate zdrobite
8792,18
4.
Strecurare
5.
Concentrare
6.
Spalare sortare
Ardei Apa
700
10.000
7.
Separare peduncul
seminte
Ardei Zdrobiti
679
8.
Oparire
Pulpa de ardei
475,3
9.
Strecurare rafinare
Pulpa de ardei
472,93
10.
Dozare inchidere
Pasta tomate +
pasta ardei
1286
428,9
Pulpa + suc de
tomate
Suc brut pentru
concentrare
IESIRI
8528,4
8102
20
Tomate
Pierderi
Tomate
Pierderi
Ape reziduale
Tomate
Pierderi
Pasta tomate Apa
evaporata
Ardei
Pierderi
Ape reziduale
Ardei pulpa
Pierderi
Pulpa de ardei
Pierderi
Pasta de ardei
Pierderi
9064,1
184,9
8792,18
271,92
20.000
8528,4
263,78
8102
426,4
1286
6816
679
21
10.000
475,3
203,7
472,93
2,37
428,9
44,9
1707
7,95
5. Bibliografie
1. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor B.Segal, E. Ionescu,
R.Ionescu, 1985 Ed. Didactic, Bucureti;
2. Barariu Maria, Calitatea si fiabilitatea prodselor. Tehnica masuratorilor de
specialitate in industria alimentar, EDP ,Bucuresti 1994;
3. Dumitru Puzdrea, Niculae Niculescu, Ghidul maistrului din industria
alimentara, Bucuresti, 1978;
4. Teodorescu M., Vladescu, Tehnica masurarii marimilor fizico-chimice si
aparatura de laborator, EDP, Bucuresti, 1994;
5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar C. BANU, 2002 volumul 2,
Editura Tehnic, Bucureti;
6. B. Signol Tehnologia conservrii fructelor i legumelor Editura Didactic
Bucureti 2003.
21
Faza analitica
Recepie
Frecvena
Fiecare lot
Indicatori de control
Metode de control
Cntrire,
Executant
Senzorial
Transport
Fiecare lot
Depozitare
Fiecare lot
Regim de depozitare
Vizual
CTC fabricaie
Splare
Calitatea splrii
Vizual
CTC fabricaie
Sortare
Periodic
Calitatea sortrii
Vizual
CTC fabricaie
Calitatea zdrobirii
Vizual
Laboratorul
Zdrobire
Prencalzire
Oprire
Strecurare
Colectare suc
Concentrare
O dat pe schimb
Ficare arj
O data pe schimb
Periodic
la 30 minute
Fiecare arj
fabricii
1.Calitatea
prenclzirii Termo-ceas
2.Regimul
Termometru
1.Regim
Laborator
fabric
2.Calitatea oparirii
Vizual
Calitatea strecurarii
Vizual
Determinarea
indicelui Vizual
CTC fabricaie
i
la Laboratorul
Howard
microscop
1.Calitatea concentrrii
2.Regimul concentrrii
ceas
22
fabricii
Amestecare
Fiecare arj
1 .Calitatea amestecrii
Vizual, cntrire
CTC fabricaie
Termometru, ceas
CTC fabricaie
Vizual
CTC fabricaie
2.Respectarea reetei
Condiionare
Fiecare arj
Dozare
3-4 ori pe zi
Regimul de condiionare
1. Recipient (gradul de
curire)
CTC fabricaie
Orar
2.Temperatura compoziiei
Termometru
CTC fabricaie
3.Coninut
nchidere
2 ori pe schimb
Masa net
Fiecare sarja
Verificarea
Cntrire
CTC fabricaie
CTC fabricaie
regimului
sterilizare
de Indicaiile,operatori
de control
Pasteurizare
Paletizare
Periodic
Verificarea
stabilitii ncercri
ncrcturii
Depozitare
Fiecare lot
Laborator
fabric
Regimul de depozitare
Termometru, ceas
Laborator
fabric
23
de
24