ASPECTE GENERALE PRIVIND CONDIȚIONAREA ȘI PĂSTRAREA PRODUSELOR

Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole, cu deosebire a produselor agro-alimentare a evoluat de-a

lungul timpurilor, în paralel cu dezvoltarea societăţii umane. Dintotdeauna, conservarea şi păstrarea au fost probleme
de bună gospodărire.
◆ În gospodăria rurală clasică, produsele agricole recoltate din câmp, sau obţinute de la animalele crescute în
gospodărie erau condiţionate şi apoi depozitate pentru consumul propriu. Depozitarea produselor agricole şi îndeosebi
a boabelor de cereale este la fel de veche ca şi civilizaţia umană însăşi.
◆ Circuitul (filiera) de aprovizionare a locuitorilor primelor aşezări umane cu populaţie mai numeroasă şi
neagricolă (mici oraşe) cu produse agricole se baza, în mod tradiţional, pe relaţii comerciale directe între producători
şi consumatori.
◆ La acestea, în timp s-au adăugat relaţii indirecte, în legătură cu dezvoltarea urbană şi creşterea numărului de
consumatori neimplicaţi în producţia agricolă. Această diversificare a impus intervenţia unor intermediari, a căror
importanţă a crescut continuu: comercianţi de produse agricole, procesatori, ş.a.
● Rezerve individuale de produse - păstrate la producători sau la consumatorii neagricoli; mai târziu au început să fie
constituite rezerve colective, în localităţile rurale şi, mai târziu, în marile aglomerări urbane.
Pe măsura creşterii populaţiei şi implicit a nevoilor de hrană, s-au extins activităţile agricole, au fost dezvoltate
capacităţi de depozitare în centrele de producere şi de comerţ. Este perioada primelor civilizaţii din Orientul Apropiat,
Orientul Mijlociu şi Bazinul Mediteranean (Mesopotamia, Egipt, Grecia Antică, Imperiul Roman), şi a primelor
civilizaţiilor din India, China şi America.
În perioada respectivă, actualul teritoriu al României era un producător relativ important de cereale, ceea ce
explică, în parte, existenţa coloniilor greceşti de la Marea Neagră (Tomis, Callatis, Histria) care colectau produse
agricole şi îndeosebi cereale, pe care le transportau spre arhipelagul grecesc, sau invaziile perşilor şi mai târziu ale
romanilor, atrase şi de recoltele de cereale.
● Rezervele colective - au apărut treptat, la nivel de localitate rurală, apoi la nivel urban. Primele rezerve mai mari de
cereale realizate prin lege şi aflate sub controlul autorităţilor au fost constituite în Egipt, apoi în Grecia antică, în
Imperiul Roman şi mai târziu în marile metropole, cum este Parisul, precum şi în marile porturi destinate comerţului
internaţional.
Procesul include, în mod dominant, produse agricole vegetale sub formă de boabe (cereale, leguminoase pentru
boabe, unele seminţe oleaginoase), dar şi legume şi fructe, precum şi produse animale (carne, ouă, lapte, miere, ş.a.).
Era pregnant caracterul sezonier al producerii/recoltării, prin comparaţie cu consumul eşalonat pe tot timpul anului,
astfel încât condiţionarea şi păstrarea erau menite să asigure conservarea cantităţilor de produse şi menţinerea calităţii
acestora pe perioade îndelungate de timp, de un an (sau chiar mai mult).
● Metodele de condiţionare şi păstrare utilizate timp îndelungat au fost următoarele:
▻curăţirea (eliminarea impurităţilor), uscarea produselor agricole boabe şi păstrarea lor în stare uscată (sau în
anaerobioză);
▻ păstrarea porumbului sub formă de ştiuleţi în pătule;
▻ păstrarea în stare proaspătă a legumelor (pe perioade relativ scurte, de câteva zile sau săptămâni, chiar mai multe
luni pentru unele produse mai greu perisabile, cum sunt cartofii, dovlecii, varza, ş.a.,) sau în stare conservată/preparată
după metode tradiţionale (cu sare şi alţi conservanţi, mai rar prin deshidratare);
▻ păstrarea fructelor în stare proaspătă (mere, pere, gutui, struguri, ş.a.) sau conservate, mai frecvent cu adaos de
zahăr (dulceaţă, gemuri, siropuri, ş.a.), şi prin fermentare (băuturi nealcoolice şi alcoolice);
▻ păstrarea produselor animale prin sărare, afumare, uscare (carne şi produse din carne sau peşte), sau prin fermentare
şi alte procedee (lapte şi produse lactate).
Aceste metode asigurau păstrarea pe anumite durate de timp şi alimentaţia în perioadele fără recolte, îndeosebi în
sezonul de iarnă. În prezent sunt aduse unele critici acestor metode; de exemplu, utilizarea conservanţilor, cum sunt
sarea şi zahărul, care sunt ingerate odată cu alimentele respective, au unele consecinţe potenţial negative (diabet,
hipertensiune, ş.a.) şi contravin principiilor alimentaţiei moderne. Metodele tradiţionale de conservare/păstrare a
produselor alimentare sunt utilizate şi în prezent în gospodărie (în România, atât în mediul rural cât şi în cel urban), de
multe ori în variante modernizate; sub forma produselor tradiţionale, ele au, în ultimul timp, o piaţă în dezvoltare şi
sunt valorificate în târguri şi pieţe special destinate acestui scop.
În acelaşi timp, metodele naturale de condiţionare şi păstrare (de exemplu, condiţionarea prin uscare naturală prin
solarizare sau uscarea prin vânt a ştiuleţilor de porumb; păstrarea în stare uscată a produselor agricole) şi-au diminuat
importanţa şi au fost completate cu alte metode, cum ar fi: uscarea artificială, aerarea activă, refrigerarea şi congelarea,
care presupun, însă, consumuri energetice destul de importante.
Există deci tendinţa ca metodele tradiţionale de conservare/păstrare, care presupun utilizarea de conservanţi să fie
în mare măsură înlocuite cu metode care nu fac apel la aditivi (inclusiv, la sare sau zahăr). Metodele care s-au extins
presupun însă existenţa unor echipamente moderne pentru refrigerare-congelare (pentru carne, legume, fructe), pentru
aerare activă sau crearea de atmosferă modificată (inclusiv păstrarea “sub vid”) sau pentru deshidratare (legume,
fructe), spaţii ermetic închise, toate bazate pe investiţii şi consumuri energetice considerabile. Aceste metode sunt mai
sănătoase, asigură condiţii foarte bune de păstrare (rezervele colective ale colectivităţilor mari şi rezervele individuale
ale populaţiei), sunt însă foarte costisitoare, pentru locuitorii din ţările în curs de dezvoltare, dar şi în celelalte ţări,
pentru familiile cu venituri reduse şi pentru populaţia rurală.

PARTICULARITĂȚILE CONDIȚIONĂRII PRODUSELOR

Prin condiţionarea produselor agricole se înţelege totalitatea operaţiunilor prin care produsele agricole sunt
aduse la condiţiile de calitate prevăzute în norme, în vederea unei bune păstrări şi valorificări. Procesul cuprinde unele
sau toate operaţiunile: curăţire, uscare, sortarea, fasonare, calibrare, tratare, ambalare şi etichetare.
1) Uscarea
Uscarea - procesul de eliminare a apei libere ce se află la suprafaţa şi în macrocapilarele produselor agricole. Pe lângă
apa liberă, se mai găsesc: apa legată fizico-chimic (aflată în microcapilarele țesuturilor produselor agricole) şi apa
legată chimic (din compoziţia moleculelor). Apa liberă (surplusul de apă) favorizează intensificarea funcţiei hidrolitice
a fermenţilor, stimulează respiraţia și intensifică mult procesele biochimice. La produsele agricole boabe, uscarea
elimină apa în exces, prevenind procesele de autoîncălzire, mucegăire sau încingere, care diminuează valoarea
tehnologică, alimentară sau seminceră a acestora.
● Uscarea produselor agricole boabe are loc când presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa lor este mai mare decât
presiunea vaporilor din mediul înconjurător.
● Uscarea produselor agricole se poate efectua pe cale naturală sau artificială. În timpul păstrării produselor agricole
trebuie menţinută umiditatea produselor agricole la parametrii optimi, pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor
dăunătoare, a acarienilor şi insectelor. La cereale şi leguminoase seminţele se păstrează în condiţii normale la
umidităţi sub 14%, la seminţele care conţin uleiuri în procent de 25 - 30% (de exemplu, soia) la umidităţi de 10 - 12%,
iar la seminţele care conţin uleiuri în jur de 40 - 50% (de exemplu, floarea-soarelui, rapiţă, in pentru ulei) la umidități
de 8 - 9%.
Uscarea naturală
⇨ uscarea la soare (solarizarea) - este cea mai economică dintre metodele de uscare deoarece foloseşte în cea
mai mare parte energia solară pentru eliminarea surplusului de umiditate;
- produsele agricole boabe se aşează pe suprafeţe plane (platforme betonate sau asfaltate) sau pe prelate, în
straturi subţiri, de 10 - 15 cm grosime, şi se lopătează la 2 - 3 ore. Prin lopătare, seminţele se dislocă din strat şi se
aruncă la 2 - 3 m, pentru a veni cât mai mult în contact cu aerul; prin solarizare, temperatura poate creşte în masa de
boabe la 40 - 50˚C, ceea ce duce la scăderea, într-o singură zi (când aerul atmosferic are minim 30ºC şi este uscat), a
umidităţii cu 3 - 4%. Suprafaţa necesară pentru uscare este de 15 m2/tonă la cereale şi de 20 - 30 m2/tonă la floarea-
soarelui. Prin expunerea la soare a seminţelor se grăbeşte maturarea fiziologică a acestora şi, totodată, are loc
reducerea numărului de microorganisme din masa de seminţe, acestea fiind distruse de razele solare. Dacă uscarea
durează mai multe zile, noaptea seminţele se strâng în grămezi şi se acoperă cu prelate, pentru a fi ferite de precipitaţii
sau rouă.
Uscarea artificială
◊ Se va ţine cont de limitele maxime de temperatură recomandate pentru produsele agricole respective, pentru a
nu afecta calitatea acestora, fie că sunt utilizate ca sămânţă, fie în scop alimentar sau furajer. De exemplu, la grâul de
panificaţie temperatura maximă ce o pot atinge boabele pentru a-şi păstra calitatea optimă este de 45ºC; la temperatură
mai mare se distruge glutenul din boabe.
◊ Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite:
▻ sunt folosite ca agent de uscare apa caldă, gazele arse sau aerul încălzit care sunt circulate prin conducte sau
radiatoare, cu care vin în contact produsele agricole (de obicei, boabele).
Astfel, produsele agricole se încălzesc, transpiră şi apa liberă difuzează sub formă de vapori, în atmosferă. Încălzirea
seminţelor este urmată de o aerare cu ajutorul unor ventilatoare care îndepărtează vaporii de apă;
▻ încălzirea treptată a seminţelor previne fenomenul de „călire” a boabelor care are loc atunci când boabele
ajung în contact cu gazele de ardere, având loc un şoc de temperatură. În asemenea situații are loc uscarea bruscă a
învelişului boabelor, sudarea porilor vaselor capilare şi blocarea căilor de evaporare a apei din boabe. Apa din
interiorul boabelor crează o presiune prin transformarea în vapori şi provoacă fisuri sau chiar expandări ale
amidonului.
◊ Uscarea cu aer cald constă în:
▻ încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafaţa mare de contact şi introducerea acestuia sub presiune
în masa de boabe, unde cedează căldura;
▻ este foarte importantă sincronizarea corectă dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a curenţilor de aer
cald şi curgerea masei de seminţe, pentru realizarea unui echilibru între cantitatea de vapori care migrează din boabe
spre spaţiile intergranulare, pe de o parte, şi evacuarea în exterior a umidităţii din spaţiile integranulare, pe de altă
parte.
◊ Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic - metoda constă în amestecarea gazelor calde
rezultate de la arderea combustibilului (motorină, gaze naturale, cărbuni, lemne etc.) cu aer atmosferic şi injectarea
acestui amestec în masa de boabe supuse uscării. Metoda este asemănătoare cu cea precedentă, dar are un randament
termic mai ridicat şi o reducere a consumului de combustibil. Amestecul optim de uscare este de 1 parte gaze arse şi
20 părţi aer atmosferic, iarna şi 30 părţi, vara.
Uscarea cu aer încălzit se efectuează în trei etape, care corespund celor 3 secțiuni ale uscătorului:
● preîncălzirea - ridicarea temperaturii, ce provoacă transpiraţia seminţelor;
● uscarea propriu-zisă - evaporarea şi evacuarea apei;
● răcirea seminţelor cu ajutorul aerului din exterior.
◊ Uscarea în vid parţial - agentul de uscare este produs de un generator termic ce încălzeşte apa care circulă prin
elemenţi de fontă şi de unde este dirijată spre radiatoarele care se află în camera de vid. Aici, produsele trec peste
suprafeţele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiţiile favorabile pentru migrarea umidităţii din interiorul spre
exteriorul lor. Uscarea în vid parţial se realizează cu un consum mai redus de combustibil decât celelalte metode.
◊ Aerarea activă - foloseşte ca agent de uscare aerul atmosferic ca atare, ce este introdus în masa de produse
agricole cu ajutorul ventilatoarelor. Metoda se aplică, de regulă, la produsele agricole recoltate vara când aerul
atmosferic este cald (peste 30ºC) şi uscat. Astfel, la o singură trecere prin uscător umiditatea scade cu 1 - 1,5%.
Această metodă se aplică în magazii prevăzute cu canale de distribuire a aerului, în sau pe pardoseală.
◊ Uscarea prin draierare - reprezintă combinarea uscării artificiale cu aerarea activă, obţinându-se astfel
reduceri ale consumului de energie cu 15 - 20%, creşterea capacităţii de uscarea a uscătorului cu 30 - 40% şi scăderea
procentului de boabe fisurate. Metoda a fost experimentată și pusă în practică cu bune rezultate la porumbul boabe. În
prima fază are loc o uscare accelerată a seminţelor (până la umiditatea de 18 - 19%), aerul cald fiind dirijat în întreaga
coloană de uscare, prin suprimarea zonei de răcire. Urmează transferul seminţelor calde (la circa 50ºC) într-o celulă de
răcire, unde sunt lăsate în repaus 8 - 12 ore, timp în care apa din interiorul seminţelor migrează spre periferie,
egalizându-se umiditatea şi temperatura din bob. În final are loc răcirea prin aerare activă cu 40 - 60 m3 aer /m3 de
seminţe/oră, prin care porumbul este adus la umiditatea de păstrare de circa 15%.
▻ uscarea seminţelor cu umiditate ridicată se efectuează treptat, la început cu temperaturi mai scăzute, pentru a
preveni sudarea porilor tegumentului seminţelor, ceea ce ar duce apoi la fisurarea boabelor. Creşterea randamentului
la uscare se realizează prin mărirea cantităţii de aer cald care trece prin masa de produse agricole;
▻ indiferent de metodă, temperatura agentului de uscare nu trebuie să depăşească anumite limite: temperatura
seminţelor destinate semănatului nu trebuie să depăşească 35 - 40ºC; la seminţele pentru consum se permite încălzirea
boabelor pînă la 40 - 45ºC la grâu şi până la 55ºC la secară; la loturile de seminţe cu umiditate mai mare (18 - 30%)
temperatura boabelor nu trebuie să depăşească 32ºC.
Regimul de uscare se stabileşte şi în funcţie de specie, de destinaţia şi calitatea seminţelor. Între două treceri ale
produsului prin uscător trebuie lasată o pauză de 12 - 24 ore, pentru a permite migrarea umidității din părţile centrale
ale boabelor spre exterior şi astfel, a mări randamentul uscării. Înaintea depozitării, seminţele supuse uscării se răcesc.
 2) Curățirea și sortarea
Curăţirea - înlăturarea corpurilor străine (impurităţilor) pentru realizarea cerinţelor tehnice prevăzute în
standardelele de calitate pentru păstrarea produselor sau pentru livrarea la beneficiari.
Impurităţile pot fi: seminţe de buruieni; seminţe de alte plante de cultură; boabe din produsul de bază insuficient
dezvoltate, şiştave, vătămate etc.; alte impurităţi: impurităţi minerale (praf, pământ, nisip, pietriş); impurităţi organice
(paie, ariste, coji, fracţiuni de tulpini, frunze, insecte moarte, spărturi ale produsului de bază etc.).
⇨ Prezenţa în masa de produse a corpurilor străine, precum şi neomogenitatea coacerii boabelor culturii de bază
şi a seminţelor de buruieni exercită o influenţă negativă asupra păstrării. Boabele îşi diminuează capacitatea de
germinaţie şi valoarea alimentară, iar produsele respective nu pot fi păstrate şi valorificate în mod corespunzător.
Corpurile străine minerale şi organice din produsele agricole constituie medii favorabile pentru dezvoltarea
mucegaiurilor şi bacteriilor care degradează produsele. Spărturile seminţelor de bază şi boabele cu învelişul vătămat
sunt mai uşor atacate de dăunătorii animali şi microorganisme.
Sortarea - operaţiunea prin care produsul agricol se separă pe diferite categorii în funcţie de: dimensiunile şi
forma componentelor produsului agricol; proprietăţile aerodinamice ale acestora; starea suprafeţei; masa specifică;
elasticitatea; rezistenţa mecanică şi culoarea componentelor din masa de produs.
Aerarea activă - este un procedeu de condiţionare (şi o metodă de păstrare), prin care se urmăreşte, în primul
rând, răcirea produselor, dar se poate obţine şi o anumită scădere a umidităţii. Prin reducerea temperaturii, se
diminuează ritmul proceselor vitale ale componentelor vii din masa de produse agricole, în principal respiraţia, şi se
atinge o stare relativ stabilă de conservare, care presupune însă reluarea procesului de aerare ori de câte ori este
necesar.
Răcirea - se poate realiza prin expunere la aerul atmosferic rece (pe timpul nopţii sau în sezonul de iarnă)
sau implică răcirea artificială a aerului, de obicei mult sub temperatura ambiantă, înainte de a fi insuflat în masa de
produse; răcirea permite încetinirea proceselor vitale din masa de produse, mult mai accentuat decât în cazul aerării
active.
Tratarea - în fluxul de condiţionare a produselor agricole poate fi inclusă şi efectuarea tratamentelor menite
să asigure protecţia stocurilor împotriva atacului de dăunători sau agenţi patogeni. În mod frecvent, înainte de
însăcuire se practică tratarea materialului semincer, folosind produse destinate controlului agenţilor patogeni.
Tratamentele împotriva dăunătorilor sunt efectuate în primul rând pentru igienizarea spaţiilor înainte de a fi depozitate
produsele şi mai puţin pentru tratarea directă a stocurilor. În anumite cazuri însă, dăunătorii însoţesc produsele
agricole recepţionate.

CONSTRUCȚII PENTRU PĂSTRAREA PRODUSELOR ȘI MĂRFURILOR

De-a lungul filierei de la recoltare şi până la consumatorii finali, produsele agricole trebuie
depozitate în condiţii propice conservării integrităţii şi indicilor calitativi (sau chiar îmbunătăţirea acestora),
care să asigure o valorificare superioară. Depozitarea, pe durată mai scurte, intre diferitele etape ale
procesului de condiţionare, sau păstrarea pe perioade mai lungi, se efectuează în spații ocazionale (poduri,
pivnite, diferite încăperi din gospodăriile ţărăneşti sau exploataţiile agricole), sau in depozite special
construite pentru aceste destinaţii.
Evolutia spațiilor a avut loc in paralel cu dezvoltarea comunităţilor umane, a civilizaţiei umane, a
tehnicilor de construcţie şi de depozitare. La inceput au fost utilizate spatii din mediul natural cum ar fi:
peşteri, gropi arse, gropi zidite in pământ, vase din lut. In China antică au existat hambare, in Egipt hambare
şi amfore, in Grecia antică hambare din blocuri de piatră, în Roma antică hambare. In Evul Mediu au fost
utilizate hambare și poduri.
Principalele tipuri de constructii destinate păstrării produselor agricole boabe:
1. Constructii pe orizontală
• Platforme descoperite - sunt cele mai simple construcţii, existenta acestora fiind obligatorie in orice
exploataţie agricolă (sau gospodărie fărănească). Pe platforme pot fi efectuate diferite operaţii tehnologice
(parţial mecanizate): depozitarea pe perioada scurta de timp a produselor agricole (in sezonul de vară, cu
asigurarea protectiei impotriva precipitaţiilor cu folie de material plastic); uscarea prin solarizare (și
lopătare), curăţirea produselor (cu ajutorul selectorului); tratarea seminţelor inainte de semanat, batozarea
porumbului ştiuleti ş.a. Pot fi realizate din beton şi sunt accesibile pentru tractoare cu utilaje agricole sau
diferite mijloace de transport, cu pante transversale pentru scurgerea apei. In bazele de receptionare au fost
construite platforme descoperite tipizate.
• Platforme acoperite - sunt realizate prin montarea unui acoperiş la platformele descoperite. Produsele
agricole pot fi depozitate pe perioade mai lungi de timp, cu prioritate în sezonul de vară, până la
condiționarea şi depozitarea definitivă în magazii şi silozuri. Operațiunile tehnologice (parțial mecanizate),
includ: depozitarea produselor agricole boabe şi a porumbului ştiuleți, uscarea naturală la umbră (prin aerare
naturală); curăţirea produselor, tratarea produselor, batozarea porumbului ştiuleți. În bazele de receptionare
există platforme acoperite tipizate.
• Şoproane multifuncționale - sunt construite din elemente prefabricate din metal şi beton, cu
acoperişul din plăci de azbociment sau tablă ondulată, cu intreaga suprafaţă betonată şi o capacitate de
stocare peste 500 tone porumb știuleți. Operațiile tehnologice sunt cele prezentate la platformele acoperite.
• Arioaie demontabile - sunt construcții simple, temporare, alcătuite din panouri demontabile, din
lemn, cu dimensiunile 2 x 1 m, sprijinite pe stâlpi de lemn, cu podină din scândură care se reazemă pe
traverse de lemn şi acoperişul din diferite materiale (carton asfaltat, material plastic). Arioaiele sunt montate
pe platforme de beton cu pante pentru scurgerea apei din precipitaţii. Tradițional sunt folosite la depozitarea
porumbului ştiuleţi, cu mecanizarea parțială a încărcări şi descărcării.
Arioaiele sunt construcţii relativ simple, au durată de exploatare limitată și sunt mari consumatoare de
material lemnos.
• Pătule - sunt construcţii tradiţionale, special destinate păstrării porumbului sub formă de ştiuleți.
Există o mare varietate de construcții de acest fel, în gospodăriile fărăneşti, în exploataţii agricole şi unitățile
economice de pe filierele agro-industriale. Dintre pătulele tipizate fac parte:
 Pătule din lemn - au capacități diferite de depozitare, după necesități, cu capacitate mai mică pentru
gospodăriile fărănești, adesea construcții improvizate și cu capacitate ridicată de stocare la bazele de
recepționare şi în exploataţiile agricole mai mari. Pot avea o capacitate de înmagazinare de peste 300
tone ştiuleți. Pătulul are pereții formați din şipci din lemn cu spații intre ele pentru a asigura
circulaţia aerului printre ştiuleți. Fundațiile pot fi din beton, ridicate de la sol 50 - 70 cm, in vederea
izolării hidrice şi a evitării atacului daunatorilor animali.

 Pătule prefabricate din beton armat - au fost construite începând din anul 1955, din elemente
prefabricate. Proiectul standardizat al acestui tip de pătul are 55 m lungime, lățimea 3,3 m, înălțimea
totală 4,5 m şi o capacitate de depozitare de circa 150 tone. Au fost construite și pătule din
prefabricate de beton duble, cu spațiu tehnologic între compartimente, unde se pot derula diferite
activitati, inclusiv depozitarea unor produse, tratarea acestora ş.a.

 Pătule metalice - au formă cilindrică, cu diametrul de 5 m, înălţimea de 8,2 m, capacitatea de 60 tone

și sunt dispuse în baterii de câte 40 pătule.
• Magaziile sunt destinate depozitarii produselor agricole şi sunt de tipuri foarte diferite, in funcţie de
materialele din care sunt construite - lemn, zidarie de caramida, zidarie de caramida si beton, elemente
prefabricate din beton, metal; gradul de mecanizare magazii nemecanizabile, magazii mecanizabile,
capacitatea de stocare - de mici dimensiuni in gospodăriile päraneşti şi de la cateva sute de tone, la mii de
tone, in exploataţiile agricole, baze de receptionare sau la procesatori, sunt prevazute cu rampe auto si CF
pentru incarcare-descarcare. Magaziile permit o gama de operaţiuni tehnologice, funcție de perioada de
construire şi dotarile existente introducerea şi evacuarea produselor manuala, semimecanizată sau
mecanizata, aerarea activa, curăţirea produselor, tratarea produselor, inclusiv prin gazare, păstrarea pe
perioada relativ scurte sau păstrarea rezervelor strategice de produse
  Primele magazii tipizate construite in Romania au fost magaziile tip Britanica, construite din lemn,
cu capacitate de 100-200 tone, in porturile Braila şi Galaţi.

 Magaziile din lemn de tip Ceremag - au fost printre primele constructa tipizate din România cu
capacitatea de stocare de 3.000 tone, realizate pe fundati din blocun de beton, cu pereţii longitudinali
din schelet din stâlpi su podina din lemn. Au fost destinate pastrarii cerealelor in vrac (sau saci), iar
accesul este permis prin uşi dispuse de-a lungul pereților longitudinali.

 Magaziile cu capacitatea de 1.500 tone - au fost construite în anii 1950-1952 şi sunt realizate din
zidărie de cărămidă până la înălțimea de 2 m. Magazia are uşi dispuse pe pereţii longitudinali, prin
intermediul cărora se asigură accesul în magazie, iluminarea, precum şi aerisirea produselor
depozitate. La capetele magaziei se află rampe pentru încărcarea şi descărcarea produselor.

 Magaziile de 2.500 și 3.000 de tone - au început să fie construite când s-a trecut la mărirea
capacităţii de depozitare şi a rezervelor de stat. Tipul constructiv de 3.000 de tone capacitate a
inceput să fie construit in anul 1960 şi are unele lucrări tehnologice mecanizate; in pardoseală sunt
dispuse canale de aerare acoperite cu plăci din beton prefabricat.

 Magaziile mecanizabile de 5.000 de tone - au pereții din cărămidă cu elemente prefabricate sau sunt
realizate în totalitate din panouri prefabricate. Dispun de canale de aerare din beton sau beton şi
cărămidă, acoperite cu elemente prefabricate la nivelul pardoselii şi există posibilitatea de golire şi
umplere mecanizată. Sunt legate tehnologic cu alte magazii sau cu silozurile din vecinătate.

 Magaziile metalice - au fost construite îndeosebi in ultimele 2 decenii, în variante constructive foarte
diferite și cu dotări care să permită mecanizarea parţială (introducerea şi evacuarea produselor din
magazie) sau totală a operaţiunilor tehnologice (încărcarea produselor, aerare, refrigerare, tratare,
evacuarea produselor, controlul temperaturii şi umidităţii).
2. Constructii pe verticala
Silozurile sunt ansambluri constructive de mare capacitate destinate depozitarii și conservarii a mii sau
zeci de mii de tone de produse agricole boabe (cereale, leguminoase, oleaginoase s.a.) Denumirea pe
verticală se refera la coloana foarte inalta de produse depozitate, pe o suprafata, mică și fluxul tehnologic pe
verticala.
Silozurile prezinta o serie de avantaje utilizarea spatiului pe vertical capacitate mare de depozitare,
mecanizarea completa a operaţilor, conservare de lunga durata, sunt prevazute cu statu de uscare si
conditionare, au statul de aprovizionare silitate, auto si pe cale ferata, sunt dotate cu laboratoare proprii de
analize personal calificat.
De-a lungul timpului, capacitatile de depozitare tehnicile de construcţie, materialele utilizate dotarile au
evoluat, astazi fiind in functiune silozuri de mare capacitate, complet mecanizate și automatizate.
 Partile componente ale unui siloz sunt urmatoarele:
 fundatia (radier general);
 subsolul unde sunt amplasate instalatiile de golire a celulelor şi cele pentru transportul produselor
agricole boabe ce trebuie livrate);
 bateriile de celule cu instalații pentru umplere in partea superioara, pe planșeu și pâlnii de golire in
partea inferioara;
 galeria superioară (construcția ce inchide instalatia de umplere);
 turnul silozului (casa mașinilor) - cu elevatoare, masina de curăţire, instalații de predarea produselor;
 stații de primire și predare-pe cale ferata, pentru a primi vagoanele de transport și stație auto, pentru
autovehicule, prevăzute cu buncăre de golire a produselor agricole boabe;
 instalații de uscare - care pot fi amplasate în turnul central sau în exterior, lângă celule;
 instalații de desprăfuire a utilajelor şi spaţilor de lucru;
  instalații de gazare a produselor infestate cu dăunători;
 laboratoare de analiză a calității produselor agricole.

 Primele silozuri au fost date în funcţiune în anul 1891, în porturile fluviale Galaţi şi Brăila, construite
din beton armat, cu o capacitate fiecare de 25.000 tone, cu celule hexagonale (in secțiune).
 Între anii 1906 și 1909, in portul Constanta au fost construite 3 silozuri cu capacitate de 30.000 tone
fiecare, prevăzute şi cu o uscătorie de cereale.
 Silozurile regionale - construcţia acestora a început in anul 1938, fiind realizată o rețea de silozuri cu
capacități între 4.000 şi 6.000 tone, amplasate pe lângă staţiile de cale ferată, in porturile dunărene
sau în diferite zone cerealiere. În timp, s-a realizat dublarea capacităţii de depozitare, până la 8.000 şi
10.000 de tone, prin adăugarea de baterii de celule construite lângă silozului vechi şi legate
tehnologic de acesta.
 Silozuri de 2.000 tone – pentru asemenea silozuri au fost construite din beton armat, în anii 1940-
1941, în zonele montane, cu suprafețe cerealiere mai mici. Silozurile au 12 celule dreptunghiulare,
iar pe unele nivele sunt amenajate hambare cu pereți demontabili, din dulapuri din lemn. Celulele au
înălțimea de depozitare de 21 m, iar turnul de utilaje este amplasat la capătul opus celulelor.
Silozurile au fost dotate ulterior cu 12 celule noi, în prelungirea vechiului siloz.
 După anul 1962, urmare a comasării suprafețelor agricole și arabile în exploatații de mari dimensiuni
(întreprinderile agricole de stat și cooperative agricole de producție), a început o nouă etapă în
construirea de silozuri de mare capacitate.
 Silozurile metalice – după anul 1990, odată cu apariția și dezvoltarea exploataațiilor agricole private,
a apărut necesitatea depozitării produselor agricole obținute de aceste exploatații, care să fie folosite
pentru consumul propriu sau comercializate mai tîrziu, la o conjunctură mai favorabilă pe piață.
Silozurile metelice, realizate în tipuri constructive foarte diferite sunt alcătuite din celule de siloz cu
pereții din panouri ondulare executate din oțel, cu diametre de 3,5 – 15 m, dar pot ajunge la zeci de
m diametru. La celule se pot atașa instalații de uscare, fixe sau mobile sau instalații de răcire a
produselor agricole depozitate.

METODELE DE PĂSTRARE A PRODUSELOR ȘI MĂRFURILOR

A. Păstrarea produselor agricole boabe
1) Păstrarea produselor în stare uscată
◊ Este cea mai veche şi cea mai extinsă metodă de păstrare: ce constă în reducerea conţinutului de umiditate până la
limita la care se elimină orice pericol de degradare a produsului. Prin utilizarea acestei metode produsele îşi păstrează,
o perioadă mai lungă de timp, însuşirile de calitate nutriţională, tehnologică şi de igienă.
◊ Dintre produsele care ajung la unităţile de condiţionare, conservare sau procesare a produselor agricole în urma
recoltărilor de vară, o proporţie redusă necesită intervenţii pentru micşorarea umidităţii; umiditatea acestora la
recoltare este apropiată de umiditatea cerută pentru o păstrare corespunzătoare.
◊ Probleme apar în mod frecvent la păstrarea în stare uscată a produselor agricole care se recoltează toamna: porumb,
soiuri târzii de soia, orez, chiar floarea-soarelui.
◊ Uscarea produselor se poate realiza pe cale naturală (prin solarizare, în lunile de vară, sau la umbră) sau artificială,
până la limitele cerute pentru o păstrare corectă. Prin uscarea naturală şi artificială se reduce ritmul proceselor vitale
din masa de produse depozitate, şi se previne dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, a insectelor şi acarienilor.
2) Păstrarea produselor la temperaturi scăzute
√ Această metodă se bazează pe reducerea considerabilă sau totală a activităţii vitale a componentelor vii din
masa de produse, prin intermediul temperaturilor scăzute; este diminută respiraţia componentelor vii, este inhibată sau
stopată activitatea dăunătorilor şi este stopată înmulţirea microorganismelor. Sub pragul termic de 15 o C insectele nu
se mai dezvoltă (cu excepţia acarienilor al căror prag termic ce limitează dezvoltarea este de 5 o C). Temperaturile de 0o
C asigură o protecţie ridicată a masei de produse, determinând inactivarea sau moartea acarienilor şi a majorităţii
dăunătorilor de depozit.
 √ Metoda se poate aplica la loturile de produse la care umiditatea este ceva mai ridicată faţă de umiditatea cerută
pentru păstrare, cu scopul de a le menţine integritatea până când este posibilă uscarea acestora sau livrarea (dar şi ca
metodă de păstrare ca atare).
√ Metoda se bazează pe conductibilitatea termică redusă a masei de produse, care contribuie la menţinerea timp
îndelungat a temperaturii scăzute după răcire. Diminuarea temperaturii în masa de produse se poate realiza cu ajutorul
aerului rece atmosferic, în timpul sezonului rece sau cu instalaţii frigorifice, în perioadele calde ale anului.
√ Răcirea produselor agricole depozitate, cu aer atmosferic se poate realiza prin:
- depozitarea în strat subţire - cu cât suprafaţa lotului de produse care intră în contact cu atmosfera rece este mai mare,
cu atât răcirea este mai accentuată;
- manipularea masei de produse - cu ajutorul instalaţiilor de transport (benzi transportoare, elevatoare, etc.);
- introducerea de aer rece atmosferic cu ajutorul ventilatoarelor în perioadele foarte reci ale anului, cu ger uscat.
● la păstrarea produselor în strat subţire, răcirea lor se realizează prin ventilarea aerului din depozite, prin
deschiderea geamurilor şi a uşilor. Din cauza conductibilităţii termice scăzute a masei de produse, porţiunile ei
inferioare se răcesc foarte încet, iar în cazul când există un procent de umiditate ridicată apare pericolul de încingere,
chiar la grosimi ale vracului de seminţe de până la 1 m;
● o operaţiune simplă este lopătarea. Lucrarea se efectuează de 3 - 4 ori succesiv. În acest mod, masa de produs
se răceşte şi se reface şi rezerva de aer din spaţiul intergranular. Metoda este mai puţin eficientă, necesită forţă de
muncă şi are un randament scăzut;
● mişcarea produselor agricole boabe cu ajutorul instalaţiilor transportatoare aşezate în serie, sau trecerea lor prin
maşini prevăzute cu ventilatoare, asigură o răcire mai bună. Cu cât distanţa de mişcare este mai mare, cu atât
seminţele vin în contact mai îndelungat cu aerul rece şi astfel, răcirea este mai eficientă. Se poate opta pentru
combinarea răcirii produselor pe transportoare concomitent cu folosirea instalaţiilor de curăţire a seminţelor, reducând
în acest fel numărul operaţiunilor mecanice şi micşorând procentului de seminţe afectate de aceste manipulări.
√ Reducerea temperaturii prin folosirea de agregate frigorifice – presupune trecerea aerului prin echipamente
special construite în acest scop. pentru a-l aduce la o temperatură mult sub cea ambiantă, înainte de a-l insufla în
spaţiul în care sunt depozitate loturile de produse agricole boabe.
● Metoda poate fi aplicată atât la depozitele (spaţiile) pe orizontală (magazii, depozite celulare), cât şi la cele pe
verticală (silozuri). De obicei, metoda precede uscarea produselor, fiind o metodă mai puţin utilizată independent (din
cauza consumurilor energetice), cu excepţia intervalului rece a anului când, prin utilizarea ei se poate asigura o
perioadă de 4 - 6 luni de stabilitate şi păstrare sigură a loturilor de produselor agricole boabe.
3) Păstrarea produselor prin aerare activă
♦ Aerarea activă a apărut ca o metodă de condiţionare a produselor agricole, până la disponibilizarea capacităţilor
de uscare, şi uscarea produselor. Ulterior, aerarea activă s-a extins ca metodă de păstrare pe durată mai îndelungată.
Metoda are drept scop răcirea, uscarea şi aerisirea masei de produse, fără a fi mişcată, prin schimbarea aerului din
spaţiul intergranular (cu aer atmosferic proaspăt).
♦ Efectele aerării active sunt multiple: reducerea umidităţii; reducerea parţială a temperaturii; prevenirea
autoîncălzirii; reducerea pierderilor de substanţă organică; accelerarea maturării seminţelor; eliminarea CO2 acumulat
în vrac; frânarea activităţii microorganismelor.
♦ Aerarea pentru răcire se efectuează când temperatura aerului atmosferic este mai scăzută cu 5°C faţă de
temperatura produsului, iar umiditatea relativă a aerului este sub 75%. Aerarea pentru uscare şi răcire se efectuează cu
parametrii aerului la nivelul temperaturii şi umidității de echilibru a boabelor.
♦ Una din condiţiile de bază ale realizării unei aerări eficiente este ca aceasta să se desfăşoare în condiţii
atmosferice favorabile, astfel încât să se realizeze o reîmprospătare a aerului din spaţiile intergranulare şi o răcire a
produsului, fără însă a creşte umiditatea din masa de produs, generată de umiditatea relativă a aerului.
♦ Valorile stabilite prin măsurarea umidităţii şi temperaturii aerului, pe de o parte, şi a umidităţii şi temperaturii
produselor pe de altă parte, se interpretează prin intermediul unor grafice (aeronomograma Vniiz-Rost) şi tabele
(tabelul Seidel), ajungându-se pe această cale, să se stabilească limita superioară a umidităţii relative a aerului la care
poate avea loc o aerare eficientă.
♦ Aerarea activă se realizează cu ajutorul ventilatoarelor, care sunt în legătură cu conducte de distribuire a aerului
în masa de produse. Cantitatea de aer introdus trebuie să asigure o schimbare rapidă a aerului din spaţiul intergranular.
În cazurile în care cantitatea de aer şi durata aerării sunt prea mici, pe parcursul deplasării în masa de produse acesta
se saturează cu vapori de apă, care se condensează în lotul de produse.
 ♦ În magazii, dacă grosimea stratului de produse este sub 1,5 m, aerarea activă este ineficientă, deoarece curenţii
de aer nu se distribuie uniform în masa de produse. Pe de altă parte, dacă se depăşeşte limita optimă a înălţimii
stratului de produse (sau dacă durata aerării este prea scurtă), aerarea are loc lent, existând posibilitatea condensării
vaporilor de apă în spaţiul intergranular la suprafaţa vracului, înainte ca aerul viciat (încărcat cu vapori de apă şi mai
cald) să iasă la partea superioară a vracului de produse.
♦ Pentru distribuirea aerului în masa de produse se utilizează canale de aerare practicate în pardoseala magaziilor,
sau este pe pardoseală, la magaziile care nu dispun din construcţie de o reţea de canale de aerare.
♦ Aerarea în celule de siloz se realizează combinat, cu ventilatoare care introduc aerul atmosferic pe la baza
celulei şi ventilatoare situate la partea superioară a silozului şi care absorb aerul din celulă.
4) Păstrarea produselor în atmosferă modificată (autoconservarea)
■ Este o metodă veche, tradiţională, de păstrare a produselor agricole, practicată în vechime în cavităţi (peşteri),
gropi săpate în pământ, cu pereţii impermeabilizaţi (prin ardere), amplasate pe porţiuni de teren mai înalte, cu apa
freatică la adâncime. Metoda are versiuni moderne, în spaţii care pot fi închise etanş.
■ Metoda prezintă importanţă pentru produsele destinate consumului şi se bazează pe oprirea respiraţiei aerobe,
prin acumulare de CO2 rezultat din procesele de respiraţie a produselor agricole, sau prin injectare de CO2.
■ Pentru a se realiza o bună păstrare, se cere ca produsele agricole boabe să fie uscate şi răcite.
Trebuie acordată atenţie la umiditatea produselor agricole boabe, pentru a nu apare şi dezvolta procese anaerobe de
fermentaţie. De exemplu, porumbul boabe cu 18% umiditate, în condiţii de anaerobioză, se poate păstra 6 luni fără
modificări, pe când dacă umiditatea creşte la 23 - 27%, se depreciază în primele 14 zile, ca urmare a fermentaţiei
lactice.
■ Metoda este practicată în SUA pe scară largă la păstrarea în silozuri metalice etanşe a porumbului boabe cu
destinaţie furajeră. În condiţii ermetice, după un timp de câteva luni, acesta suferă procese de fermentaţie anaerobă
care îi modifică radical însuşirile organoleptice, brunificând boabele şi generând un miros şi gust acre, caracteristice
boabelor fermentate. În această stare însă, porumbul este consumat cu plăcere de animale, în special de către suine.
■ În ţara noastră, metoda prezintă importanţă pentru păstrarea porumbului boabe recoltat cu umiditate mare, cu
destinaţie furajeră.
5) Păstrarea produselor cu substanţe chimice
● Această metodă se bazează pe acţiunea unor substanţe chimice de a reduce respiraţia şi a împiedica
dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor şi acarienilor. Substanţele chimice respective sunt, marea majoritate, în stare
gazoasă şi la utilizare înlocuiesc aerul din spaţiul intergranular şi acţionează ca o variantă a conservării anaerobe.
● Metoda are aplicabilitate: la păstrarea de scurtă durată a produselor umede, până în momentul uscării; pentru
păstrarea de lungă durată a produselor agricole boabe uscate, fără a fi mişcate.
● Dintre substanţele chimice utilizate se menţionează:
→ dioxid de sulf - a dat rezultate bune, chiar la umidităţi ale boabelor de 18%, asigurând o conservare stabilă timp de
2 luni (cu unele efecte negative asupra facultăţii germinative a produselor păstrate);
→ cloropicrină - are toxicitate ridicată. Se utilizează la păstrarea de durată a produselor cu umiditate până la 16%;
→ dicloretan - se utilizează pentru produsele cu umiditate ridicată; are efect sterilizant asupra mucegaiurilor,
împiedică dezvoltarea acarienilor şi insectelor;
→ sulfanilamidă - are efect de reducere a proceselor fiziologice ale produselor agricole boabe, în special a respiraţiei;
→ metabisulfit - se administrează în concentraţie de 1 - 1,2% la cerealele furajere, la care previne sau opreşte
procesele de încingere, distruge microflora bacteriană, dar afectează în acelaşi timp şi germinaţia seminţelor;
→ thiouree - în proporţie de 1‰ reduce respiraţia cerealelor umede şi opreşte dezvoltarea mucegaiurilor, iar în
proporţie de 1% opreşte dezvoltarea mucegaiurilor chiar când masa de boabe are umiditatea de 24%, fără a diminua
mult viabilitatea seminţelor;
→ granoran - se utilizează la păstrarea seminţelor de leguminoase (mazăre, lupin, măzăriche) care au un procent de
umiditate ridicat;
→ TMTD (disulfura de tetrametil tiuram) - se administrează în doze de 2 - 4 kg/tona de seminţe de leguminoase şi are
ca efect inhibarea dezvoltării mucegaiurilor, fără a afecta viabilitatea seminţelor;
→ acidul propionic - pentru păstrarea porumbului boabe, proaspăt recoltat; se folosesc unele
preparate conţinând această substanţă - produsul englezesc „Pionicorn”; produsul german ”Luprosil”; preparatele nu
sunt toxice şi pot fi utilizate la produsele care ajung în hrana omului. Dozele utilizate sunt cuprinse între 0,5 şi 2,1%
din greutatea produsului respectiv şi sunt proporţionale cu procentul de umiditate al boabelor şi durata de păstrare.
Acidul propionic a dat rezultate şi la orzul furajer şi soia.
6) Păstrarea produselor prin iradiere
√ Metoda a fost iniţiată în ani de după Al doilea Război mondial şi a fost privită de la început ca o metodă
revoluţionară, care poate rezolva problemele păstrării produselor agricole şi alimentare. În timp, metoda nu s-a extins,
în principal din cauza prodenţei consumatorilor referitor la posibile efecte negative ale iradierii asupra calităţii
produselor. În prezent, metoda este pusă la punct sub aspect tehnic şi legiferată în mai mult de 50 ţări din întreaga
lume. Este impusă cerinţa ca, pe eticheta produselor să fie precizată metoda de conservare. Este o metodă mai puţin
răspândită, aflată într-o permanentă perfecţionare şi ajustare în ceea ce priveşte nivelului de radiaţii şi timpului de
acţionare, pentru realizarea unei conservări corespunzătoare.
√ Obţinerea unor efecte sterilizante şi inhibitoare bune s-au obţinut atunci când produsele agricole testate
(porumbul cu 19% umiditate) au fost tratate cu raze gamma produse de Co60 la o doză de radiaţii de 2,5 milioane r.,
care a asigurat păstrarea timp de trei luni fără deprecieri de ordin calitativ.
√ Doza de radiaţii se găseşte într-o corelaţie pozitivă cu umiditatea produsului este necesar să se stabilească
pragul până la care produsele tratate pot fi utilizate în alimentaţie.
√ S-a constatat că mucegaiurile au o rezistenţă ridicată la acţiunea razelor gamma şi necesită doze mari pentru
prevenirea atacului acestora: prin aplicarea unor doze mari de radiaţii, se ridică însă problema nocivităţii produselor
tratate asupra consumatorilor de alimente sau furaje.
7) Păstrarea produselor agricole boabe în saci
♦ este o metodă folosită îndeosebi în gospodăriile ţărăneşti - care manipulează şi păstrează cantităţi mici de
produse agricole şi se bazează pe munca manuală -, precum şi în cazul loturilor semincere, şi mai puţin la loturile de
produse destinate consumului alimentar sau industrializării, din cauza volumului mare al spaţiului de depozitare
necesar.
♦ Însăcuirea produselor supuse păstrării se efectuează folosind cântare automate care sunt ataşate la gurile de
curgere a celulelor şi saci de rafie, cânepă, material plastic sau hârtie multistrat, în funcţie de specia ambalată, sau
manual (pentru cantităţile mici de produse).
♦ Însăcuirea produselor supuse păstrării se efectuează folosind cântare automate care sunt ataşate la gurile de
curgere a celulelor şi saci de rafie, cânepă, material plastic sau hârtie multistrat, în funcţie de specia ambalată, sau
manual (pentru cantităţile mici de produse).
Greutatea sacilor variază (la materialul semincer): la grâu - 40 kg, iar sacii folosiţi sunt de rafie; la porumb - greutate
cuprinsă între 10 şi 40 de kg. După însăcuire, produsele sunt lotizate, mărimea loturilor pentru fiecare specie fiind
precizată în standardele în vigoare: de exemplu, loturile de porumb vor avea maximum 40 tone.
B. Păstrarea legumelor şi fructelor
1) Păstrarea prin refrigerare şi congelare
♦ Păstrarea legumelor şi fructelor prin congelare reprezintă o metodă modernă de păstrare, foarte apreciată
deoarece menţine aproape integral calitatea produselor păstrate. Prin scăderea temperaturii, sunt inactivate
microorganismele, prin care este diminuată cantitatea de toxine produse de acestea şi se reduce activitatea enzimatică
din produsul conservat. La scăderea temperaturii, în sistemele enzimatice din celulele vegetale şi ale
microorganismelor creşte vâscozitatea protoplasmei, determinând moartea pentru majoritatea dintre acestea. Există
anumite microorganisme care rezistă la temperaturile de congelare şi care îşi intensifică activitatea imediat ce
produsul este decongelat.
♦ Refrigerarea - temperatura produsului păstrat este menţinută între 0 şi 4 oC, care asigură o păstrare pentru o
perioadă mai scurtă de timp.
♦ Congelarea - temperatura produsului se menţine în intervalul -18 oC.....-25 oC (chiar -15 oC), care asigură
păstrarea o perioadă mai lungă de timp.
♦ Înaintea congelării se pot aplica anumite tratamente pentru creşterea eficienţei congelării, cum ar fi opărirea la
legume şi osmoza cu zahăr la fructe. Prin această metodă pot fi păstrate în depozite frigorifice o gamă largă de fructe
şi legume: cireşe, vişine, mazăre verde, fasole verde, spanac, broccoli, ş.a.
♦ În procesul de congelare prezintă importanţă parametrii: regimul termic la care se realizează congelarea; durata
congelării; viteza de congelare, care poate fi:
- Congelarea lentă - are loc cu viteze cu valori mici, de 1 - 4 cm/h, ducând la formarea unor cristale mari de gheaţă
care conduc în final la mărirea membranelor vegetale, la deformarea şi distrugerea lor.
- Congelarea rapidă - se realizează cu viteze de 4 - 8 cm/h, cristalele formate în acest caz fiind mai mici şi localizate
în spaţiul intercelular, marea majoritate, dar şi în spaţiul intracelular. Prin presiune exercitată de cele două locaţii unde
s-au format cristale se creează un echilibru care menţine intactă membrana celulară, asigurând astfel o păstrare
superioară din punct de vedere calitativ faţă de metoda descrisă anterior.
- Congelarea ultrarapidă - prezintă un ritm de congelare de peste 8 cm/h, caz în care formarea cristalelor de
dimensiuni foarte mici duce la creşterea calităţii de păstrare şi în aceeaşi măsură a pretabilităţii de păstrare pe termen
îndelungat a produselor conservate.
2) Păstrarea prin deshidratare
● Păstrarea legumelor şi fructelor prin deshidratare este o metodă îndelung practicată la speciile pomicole şi
legumicole. Prin diminuarea umidităţii produselor se asigură conservarea timp îndelungat, fără ca acestea să fi atacate
de microorganisme. Pentru o bună păstrare se apreciază că este suficient ca nivelul de umiditate să fie redus la 18 -
24%, în cazul fructelor şi la valori de până la 10%, în cazul legumelor.
● Prin deshidratare rezultă: creşterea pretabilităţii la păstrare în timp a produsului fără a fi necesare instalaţii
complexe sau ambalaje speciale; diminuarea volumului produselor păstrate utilizând astfel spaţii mai mici, cu
cheltuieli mai reduse.
● Dintre speciile pomicole cu pretabilitate ridicată la păstrarea prin deshidratare fac parte: mere, pere, prune,
vişine, cireşe, caise, piersici, iar dintre speciile legumicole: mazăre, fasole, cartofi, ceapă, morcov, usturoi, păstârnac,
napi, varză, ş.a.
3) Păstrarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante
→ Această metodă este considerată un procedeu modern, cu eficienţă ridicată în inhibarea şi combaterea
microflorei, care poate suplini tratamentele termice de sterilizarea sau pasteurizare.
→ Tratamentele se efectuează cu radiaţii electromagnetice, radiaţii ionizante de tip Y şi X. Ca surse de radiaţii
ionizante se folosesc acceleratoarele de electroni ce emit radiaţii X sau radioizotopii artificiali de Co60 şi Cs137care
emit radiaţii de tip Y cu nivele de energie de 1,17 MeV şi 1,33 MeV pentru Co60 şi 0,6 MeV pentru Cs137. Acţiunea
acestor radiaţii se cuantifică în distrugerea microorganismelor.
→ Radiaţiile ionizante pot fi utilizate pentru:
- radiosterilizare - eliminarea microorganismelor (forme vegetative şi spori);
- inhibarea emiterii colţilor la cartof sau a formării lăstarilor la usturoi şi ceapă;
- întârzierea maturării la diferite fructe (de exemplu, banane);
- prelungirea perioadei de păstrare la tomatele pentru consum proaspăt cu 4 - 14 zile.
→ Metoda are şi unele dezavantaje majore: modificări sesizabile ale gustului, culorii, mirosului şi texturii
fructelor sau legumelor tratate, gradul de modificare fiind direct proporţional cu doza de radiaţii aplicată. În prezent
este studiat echilibrul între eficacitatea tratamentului şi impactul asupra calităţii produselor vegetale supuse
conservării.

MASA DE PRODUSE DEPOZITATE ȘI ÎNSUȘIRILE ACESTORA

Masa de produse agricole depozitate (ecosistemul post-recoltare) - totalitatea componentelor care alcătuiesc
cantitatea de produse agricole depozitate.
Aşa cum rezultă după recoltare, masa de produse nu este absolut curată, ci conţine, alături de produsul de bază
respectiv, diferite impurităţi. Componentele masei de produse sunt următoarele (se exemplifică pentru produsele
agricole boabe):
⇨ Seminţe ale culturii de bază - acestea reprezintă, gravimetric şi volumetric, baza masei de produse; au o mare
omogenitate - care imprimă anumite particularităţi specifice, o comportare specifică pe fluxul de recoltare,
condiţionare, depozitare, prelucrare; au o oarecare neomogenitate – datorită unor particularităţi ale formării fructelor şi
seminţelor (eşalonarea înfloritului şi maturităţii), ale operaţiilor de recoltare, ş.a.
 ⇨ Corpurile străine (impurităţi) - de provenienţă organică sau minerală: praf organic şi mineral, resturi ale
culturii de bază, resturi de buruieni; cantitatea şi componenţa depind de: nivelul tehnologiei agricole aplicate,
condiţiile de mediu din timpul vegetaţiei şi de la recoltare; prezenţa lor are ca rezultate: reduce valoarea produselor,
face masa neomogenă, sporeşte volumul produselor, are efecte puternic negative asupra integrităţii produselor,
imprimă instabilitate la păstrare, resturile de buruieni (ca impurităţi) pot deprecia calitatea produselor (de exemplu, la
făina de grâu), unele pot fi dăunătoare, chiar toxice, pentru consumatori (de exemplu, neghina - Agrostemma githago,
muştarul sălbatic - Sinapis arvensis, ş.a.).
⇨ Microorganismele – prezente în număr de sute de mii sau milioane într-un gram de produse, sunt însoţitori
fireşti ai produselor agricole şi influenţează condiţiile de păstrare şi calitatea produselor.
- microorganisme fitopatogene - diminuează nivelul recoltelor, iar unele influenţează negativ calitatea produselor
agricole. Exemple: atacul de putregai alb - Botrytis cinerea la floarea-soarelui, care măreşte aciditatea seminţelor şi
uleiului, diminuând randamentul la prelucrare și calitatea materiei prime şi a uleiului. Atacul de fuzarioză - Fusarium
spp., contribuie la contaminarea boabelor de grâu cu micotoxine (DON -deoxinivalenol). Atacul de mălură pitică -
Tilletia controversa, imprimă boabelor de grâu miros de peşte stricat, care le face improprii consumului;
- microorganisme epifite - populează toate organele aeriene ale plantelor, iar la maturitate se aglomerează pe seminţe
şi fructe. Sunt: bacterii din genul Pseudomonas (cu o pondere de 90-99%); ciuperci de mucegai (0,8-4,45) din genurile
Aspergillus şi Penicillium (care produc micotoxine); drojdii (0,5-7,5%); de regulă, acestea se hrănesc cu produşi de
metabolism, eliberaţi de ţesuturile plantelor.
⇨ Insecte şi acarieni - există dăunători specifici de depozit, care pot crea probleme deosebite;
- dăunătorii din câmp, de regulă, nu pun probleme în depozite; cu unele excepţii: molia ceralelor (Sitotroga
cerealella); gărgăriţa mazării (Bruchus pisorum); gărgrăriţa fasolei (Acathoscelides obtectus), ş.a.
⇨ Aerul - din spaţiul dintre componentele solide ale masei de seminţe (spaţiul intergranular); la introducerea
produselor în spaţiile de depozitare, compoziţia aerului este similară cu cea a aerului atmosferic; treptat, pe măsură ce
creşte durata depozitării, compoziţia acestuia se modifică, se consumă oxigenul şi se acumulează produşi de
metabolism (vapori de apă, dioxid de carbon, amoniac, ş.a).
Însuşirile fizice ale masei de produse agricole depozitate-Sunt însuşiri de care trebuie să se ţină cont în
condiţionarea, păstrarea şi prelucrarea produselor agricole, în toate operaţiunile, de la recoltare până la consumare.
Valorificarea acestor însuşiri cu prilejul transportului, preluării, condiţionării, păstrării, contribuie la reducerea
pierderilor, îmbunătăţirea calităţii loturilor de produse şi reducerea cheltuielilor. În plus, trebuie reţinut că masa de
produse este formată, în principal, din organisme vii, în care se petrec procese vitale, cu intensitate mai mare sau mai
mică, în funcţie de condiţiile de păstrare.

PROCESELE DE ALTERARE A PRODUSELOR DEPOZITATE

1. Alterările de origine mecanică și fizică:
◆ şocurile - la care sunt supuse frecvent produsele agricole pe timpul recoltării, transportului, condiţionarii,
procesării şi care produc diferite vătămări (fisurări, spargeri - la produse agricole boabe; tăieri, zdrobiri - la legume,
fructe, cartofi), care favorizează celelalte cauze ale alterării şi îndeosebi invazia micoorganismelor;
◆ acţiunea temperaturilor prea ridicate - pe timpul uscării artificiale, care pot conduce, prin uscarea forţată, la
fisurarea şi spargerea produselor agricole boabe (procese însoţite foarte adesea de scăderea calităţii nutritive);
◆ frecarea şi mărunţirea produselor pe timpul manipulării, îndeosebi a produselor agricole boabe, sunt
generatoare de praf organic şi crează particule foarte fine, la care raportul suprafaţă/volum este mare; aceste particule
oferă, la o masă egală, o suprafaţă de schimb cu mediul ambiant mai mare decât boabele din care provin şi deci sunt
mai sensibile la diferite fenomene fizico-chimice cu potenţial de alterare (schimb de căldură, vapori de apă, oxidare,
ş.a.);
◆ conţinutul în apă este foarte important în legătură cu textura produselor agricole proaspete, de origine vegetală
sau animală. Pentru legumele frunzoase proaspete (salată, spanac,ş.a.), fermitatea dorită, care ilustrează prospeţimea
produselor, depinde de turgescenţa celulelor, iar transpiraţia excesivă pe durata păstrării într-un mediu cald şi uscat
determină pierderea turgescenţei şi diminuarea atractivităţii produsului pentru consumator;
◆ păstrarea la rece prin refrigerare, efectuată corect, asigură menţinerea prospeţimii produselor respective. Dacă
însă, produsele îngheaţă, pot avea loc modificări negative ale texturii: apa iese din celule şi îngheaţă în spaţiul
intercelular, iar procesul este ireversibil, în sensul că la dezgheţare, rehidratarea celulelor nu mai este posibilă şi apa
este eliminată din produs, conducând la o textură nedorită a acestuia. Aceasta este o situaţie frecventă pentru carne şi
peşte, şi este o problemă foarte gravă pentru unele fructe, aşa cum sunt căpşunele. Deteriorarea recoltei prin îngheţ
poate avea loc şi în condiţii naturale la legumele şi fructele suprinse de ger în câmp, nerecoltate, sau la porumbul cu
umiditate ridicată, în câmp sau chiar în pătule;
◆ existenţa în produsele agro-alimentare a unor materiale străine - acestea pot ajunge în produsele pe timpul
producerii, păstrării sau distribuţiei, şi pot fi: materiale biologice (cum ar fi părţi de insecte, dejecţii de rozătoare, păr
de animale, molii, nematode şi mucegaiuri); materiale fizice (sticlă, metal, pietricele, ş.a.); compuşi chimici (petrol,
ulei, ş.a.). Ele sunt nedorite din punct de vedere estetic şi pot afecta consumatorii (vătămări, gastroenterite, ş.a.) după
ce au fost ingerate.
2. Reacţiile chimice de alterare
Principalii compuşi biochimici ai produselor agricole (lipide, proteine, glucide, ş.a.) pot suferi modificări
chimice, cu sau fără implicarea enzimelor cu rol de catalizatori, ceea ce poate influenţa siguranţa alimentelor, calitatea
organoleptică şi calitatea nutriţională a produselor agro-alimentare. Majoritatea reacţiilor implicate sunt oxidarea şi
hidroliza, cel puţin iniţial, dar pot avea loc concomitent mai multe modificări biochimice.
⇨ Reacţia Maillard (brunificarea neenzimatică) - dă, prin transformarea glucidelor şi proteinelor, un mare număr de
compuşi intermediari - premelanoidine -, care contribuie în ultimul stadiu, la eliberarea de compuşi polimerici bruni.
Această reacţie necesită temperaturi destul de ridicate şi survine îndeosebi în timpul uscării artificiale sau în
accidentele de încingere biologică. O consecinţă a acestui proces de alterare este şi faptul că proteinele şi aminoacizii
esenţiali, importanţi pentru nutriţie sunt implicaţi în reacţie şi astfel devin inaccesibili pentru digestie şi asimilaţie. În
plus, aceste reacţii complexe duc la degajarea de mirosuri în produsele depozitate.
⇨ Denaturarea proteinelor şi a aminoacizilor - este un proces chimic de alterare care conduce, prin modificări ale
structurilor moleculelor, la pierderea unor proprietăţi funcţionale, cum sunt: solubilitatea, activităţile enzimatice sau
caracterele reologice în starea hidratată. Căldura este cea mai frecventă cauză a acestui tip de alterare pentru produsele
agricole păstrate în depozite, la care se adaugă apa, care joacă un rol foarte important în denaturarea termică. Acest tip
de alterare nu apare decât la depăşirea unui anumit prag de temperatură şi de conţinut în apă, precum şi după o
anumită durată de încălzire, dar după ce pragul respectiv a fost atins, procesul de alterare devine foarte rapid.
⇨ Modificările fizico-chimice (neenzimatice) ale amidonului - sunt caracterizate, la temperaturi destul de ridicate, de
fragmentarea grăunciorilor de amidon, urmată de formarea unei paste care se întăreşte, mai mult sau mai puţin
pronunţat, în funcţie de cantitatea de apă existentă; în stare uscată, procesul se poate manifesta prin aglomerarea
(fuziunea) grăunciorilor de amidon, fără dispersie.
⇨ Denaturarea vitaminelor - îndeosebi a vitaminelor B1 şi C, este o formă de alterare chimică ce poate apare, chiar
dacă, în cazul unor produse cum este grâul, procesul este destul de limitat.
⇨ Oxidările neenzimatice (oxidările directe prin contactul cu oxigenul din aer - un proces de autooxidare) se produc
îndeosebi în cazul lipidelor şi mai ales al acizilor graşi nesaturaţi; aceste procese se declanşează chiar la temperaturi
relative scăzute şi sunt reacţii exotermice, mărind repede temperatura mediului ambiant. Reacţiile de oxidare pot fi
deosebit de lente în anumite condiţii, iar uneori foarte rapide, chiar explozive. Sunt expuse în primul rând: seminţele
oleaginoase; turtele/şroturile rămase după extragerea celei mai mari părţi din grăsimi; boabele de cereale cu conţinut
mai ridicat în lipide (cum sunt boabele de porumb) şi mai ales embrionii acestora (partea din boabe cea mai bogată în
lipide).
Pe timpul depozitării, pe lângă râncezire, pot avea loc şi alte fenomene în legătură cu procesul de oxidare,
dintre care unele sunt foarte rapide şi extrem de periculoase: autoaprinderea cu sau fără flacără vie, explozia pulberilor
(praful de moară):
∙ aprinderea depozitelor de pulberi - pulberile de boabe cu conţinut ridicat în lipide se pot acumula în straturi
afânate (deci bine oxigenate) în anumite zone din depozitele de produse agricole boabe (silozuri) şi îndeosebi în
apropierea utilajelor pentru diferite operaţiuni (curăţire, uscare, ş.a.). Aceste pulberi, în general foarte fine, dacă vin în
contact cu un punct cald (de exemplu, o piesă caldă a unui echipament încălzită excesiv în timpul funcţionării), se
declanşează un proces de autooxidare care poate conduce la ardere. Un astfel de strat de pulberi incandescente poate
declanşa un incendiu sau o explozie, dacă un nor de praf organic vine în contact cu acest strat.
∙ explozia pulberilor (piroliza) - proces de combustie foarte rapidă (oxidare vie) a pulberilor de material organic
combustibil, în oxigenul din aer. Când pulberile rezultate de la manipularea produselor agricole boabe sau particulele
fine rezultate de la măcinat (făină, amidon) se află în suspensie în aer şi sunt încălzite, ele distilă materii volatile
combustibile (piroliză); dacă amestecul de gaze şi particule se aprinde, combustia se propagă din aproape în aproape,
cu o viteză foarte mare. Explozia poate fi declanşată de o flacără vie: chibrit, arc electric, punct incandescent.
 ∙ aprinderea (fără flacără vie) - respiraţia componentelor ecosistemului produselor agricole din depozit (de
exemplu, ecosistemul compus din boabe de cereale, microorganisme, insecte) produce o cantitate importantă de
căldură care, datorită conductibilităţii termice scăzute a masei de produse şi a căldurii specifice scăzute a boabelor,
determină creşterea rapidă a temperaturii în masa de produse, care ajunge la 50 – 55 OC (şi chiar la 70 – 90 OC). Dacă
însă, conţinutul în lipide este suficient de mare (în cazul seminţelor oleaginoase sau al turtelor rămase de la extragerea
grăsimilor din semințele de porumb), temperatura atinsă poate activa reacţiile de autooxidare a acestor lipide prin
oxigenul din aer. La rândul lor, aceste reacţii puternic exotermice ridică temperatura mediului la un nivel mai înalt şi
provoacă piroliza straturilor de produse învecinate. La un anumit nivel de temperatură, boabele situate în zonele bine
oxigenate pot fi aduse la incandescenţă şi să aprindă substanţele volatile combustibile produse de piroliză; atunci are
loc autoaprinderea boabelor.
∙ incendii în uscătoarele de boabe - au fost frecvent menţionate, îndeosebi la uscarea seminţelor oleaginoase şi a
porumbului, care prezintă cele mai mari riscuri. Sursa de aprindere poate fi reprezentată de particule incandescente,
vegetale sau metalice, provenind, în general, de la echipamentul de încălzire a aerului. Din acest motiv, întreţinerea
arzătorului, curăţirea şi starea bună de funcţionare a uscătorului sunt esenţiale pentru prevenirea acestor procese
nedorite. De asemenea, trebuie evitată introducerea în uscător a boabelor cu multe impurităţi (cu praf organic, boabe
sparte, resturi vegetale, ş.a.), înainte de efectuarea unei curăţiri prealabile.
3. Alterările enzimatice
Aceste alterări sunt provocate de enzimele proprii ale componentelor vii din masa de produse depozitate
(produsele agricole, impurităţi organice, insecte şi acarieni, microorganisme). Enzimele poartă denumirea generică de
hidrolaze (enzime hidrolizante) şi acţionează unele asupra proteinelor (proteaze), altele asupra lipidelor (lipaze) sau
glucidelor (α- şi β amilaze, glucanaze), sau pot fi ansambluri de echipamente enzimatice complexe care guvernează
procesele metabolice, de respiraţie şi fermentaţie. Enzimele accelerează reacţiile biochimice de descompunere, din
care rezultă produşi care se pot degrada în continuare pe alte căi, astfel: lipazele eliberează acizii graşi care măresc
aciditatea liberă a produselor şi care sunt apoi oxidaţi mult mai uşor decât lipidele din care provin; amilazele
hidrolizează amidonul în glucide mai simple, care pot alimenta, ulterior, procesele de fermentaţie, ş.a.
Pe timpul depozitării, α- şi β amilazele descompun amidonul din produsele agricole şi din derivatele acestora,
transformându-l în dextrine şi maltoză şi, ca urmare a reacţiilor de hidrolizare a amidonului rezultă creşterea
conţinutului produselor în glucide reducătoare. În consecinţă, condiţiile care favorizează descompunerea amidonului
favorizează şi activitatea de respiraţie, astfel încât glucidele sunt consumate şi transformate în dioxid de carbon şi apă.
În urma acestor procese, care se petrec la cereale de obicei la conţinuturi în umiditate de 15% sau mai mult, au loc
pierderi ale produselor agricole boabe depozitate, în amidon, zaharuri şi substanţă uscată.
Pentru produsele agricole vegetale, oxidarea (în aer) a substanţelor fenolice catalizată de un grup de enzime
denumite polifenoloxidaze, este importantă dacă ele vor fi procesate sau păstrate în condiţiile mediului ambiant sau la
rece. Acest proces este în legătură cu brunificarea enzimatică şi este bine ilustrat de brunificarea suprafeţei fructelor şi
legumelor decojite (de exemplu, la mere şi cartofi).
Un aspect comercial important al conversiei amidon-zahăr este la păstrarea cartofilor destinaţi pentru
producerea de cips. În situaţiile în care cartofii au un conţinul prea mare de glucide reducătoare, cipsurile pot deveni
întunecate la culoare din cauza reacţiilor de brunificare Maillard. Procesul poate fi consecinţa păstrării cartofilor la
4OC (pentru a încetini procesul de respiraţie) şi are ca rezultat îndulcirea, deci creşterea concentraţia în glucide
reducătoare, şi cipsurile produse vor fi de culoare prea întunecată.
4. Alterările biologice
Alterările biologice sunt datorate activităţilor metabolice ale ecosistemului constituit din microorganisme,
artropode (acarieni, insecte), mici vertebrate (rozătoare, păsări), unele impurităţi organice şi produsele agricole însăşi,
iar în cazul produselor agricole boabe, îndeosebi embrionii acestora.
Procesele metabolice:
● Procesul de respiraţie (sau oxidarea) - are loc continuu, indiferent care sunt condiţiile depozitare, sau dacă
produsele agricole au sau nu facultatea germinativă intactă (în cazul produselor agricole boabe). Procesul depinde de
temperatura şi umiditatea masei de produse şi de cantitatea de oxigen prezentă în spaţiul de depozitare.
● Încingerea - este o consecinţă a proceselor biologice (îndeosebi a respiraţiei) din masa de produse agricole
depozitate (de exemplu, boabe de cereale), când umiditatea depăşeşte anumite limite, precum şi a conductibilităţii
termice scăzute a masei de produse. Procesul are loc în mai multe faze:
⇨ în prima fază are loc intensificarea respiraţiei şi creşterea temperaturii până la 24 – 30 OC. La suprafaţa
produselor se observă o uşoară umezire, ca urmare a condensării vaporilor de apă rezultaţi în urma respiraţiei şi se
dezvoltă unele microorganisme saprofite (Bacterium herbicola, Mucor, Penicillium). Odată cu creşterea temperaturii
apar Aspergillus niger, A.candidus, A.flavus, specii de Penicillium, Rhizopus, Bacillus mesentericus ş.a., care încep
descompunerea materiei organice. În boabe apar glucide uşor solubile, ca rezultat al descompunerii amidonului şi
lipidelor;
⇨ în faza a doua, temperatura creşte la 34 - 38oC şi aceasta este însoţită de umezirea evidentă a produselor. Apar
produşi de fermentaţie, boabele încep să se brunifice, se simte miros de mucegai, alcool şi amoniac. Ciupercile de
mucegai sunt înlocuite de bacterii ca: Bacillus subtilis, B.mesentericus. Din glucidele uşor solubile din produse rezultă
prin fermentare, alcool şi creşte aciditatea. La grâu, se descompune glutenul;
⇨ în faza a treia, temperatura ajunge la 50 OC şi chiar mai mult. Ciupercile de mucegai dispar şi sunt înlocuite de
microorganisme de putrefacţie: Bacillus proteus, B.fluorescens, ş.a. Are loc descompunerea produselor, mirosul de
fermentaţie alcoolică se intensifică.
Încingerea poate avea loc în cuiburi, în straturi sau poate fi generală.
● Germinarea. Pentru a iniţia germinarea produselor agricole boabe din depozite, sunt necesare niveluri foarte
ridicate ale conţinutului în apă, de regulă peste 50% din masa uscată a boabelor (40 – 65% la cereale; peste 100% la
leguminoasele pentru boabe şi seminţele oleaginoase), suficiente pentru hidratarea completă a boabelor. Aceste
creşteri de umiditate pot fi rezultatul unui proces de rehidratare în depozite, de exemplu: în silozurile metalice, unde se
poate produce condensarea vaporilor de apă, în general, la partea de sus a silozului şi are loc germinarea boabelor la
suprafaţa vracului; la partea superioară a depozitelor din ferme sau a vagoanelor de cale ferată; la produsele
neprotejate suficient de apa din precipitații.
● Încolţirea la cartof şi pornirea lăstărilor - la unele legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, ş.a.) sau la ceapă se
înscriu între aceleaşi procese nedorite, care sunt favorizate de condiţiile necorespunzătoare de păstrare şi care au drept
consecinţe pierderi cantitative şi ale calităţii.

RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

Recepţionarea cantitativă - operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de produs care este adusă şi predată
la beneficiar şi care se efectuează prin cântărirea mijloacelor de transport cu produse, cu ajutorul cântarelor existente
în incintă.
◊ Cântărirea este obligatorie pentru orice vehicul care transportă produsele; se execută numai pe cântare
verificate şi aprobate de unităţile de metrologie, atât la intrare (plin) cât şi la ieşirea din unitate, după ce produsul a
fost descărcat (stabilirea tarei autovehiculului), pentru determinarea cantităţii de produs adus la beneficiar, prin
efectuarea diferenţei dintre cele două cântăriri. La cântăriri participă reprezentantul unităţii care recepţionează
produsul şi reprezentantul celui care a adus transportul de produse (de exemplu, producătorul agricol).
Cântărirea se efectuează cu:
√ balanţe - balanţe simple sau compuse (unde pentru echilibrarea balanţei sunt utilizate greutăţi); balanţe
romane (la care echilibrarea se efectuează prin deplasarea de-a lungul unei pârghii divizate în valori absolute, a unei
greutăţi); balanţe cu cadran (unde citirea greutăţii se efectuează cu ajutorul unui ac indicator care se roteşte în
perimetrul unui cadran etalonat).
√ bascule - basculă fixă pod pentru autovehicule rutiere (destinată cântăririi mijloacelor de transport care aduc
cantităţi mari de produse agricole); bascula automată pentru vehicule rutiere (destinată pentru înregistrarea automată a
greutăţii vehiculului rutier şi are dispozitivul de cântărire cuplat la instalaţia de automatizare); basculă automată pentru
cântărirea produselor pe banda transportoare (cântăreşte ciclic produsele care se găsesc pe lungimea benzii, putând fi
dotată şi cu dispozitiv de însumare a valorilor de masă cântărite ciclic. Se utilizează la silozurile ce au capacitate mare
de stocare a produselor agricole şi poate servi la verificarea cantităţilor de produse agricole boabe înmagazinate).
Recepţionarea calitativă - se efectuează în urma rezultatelor analizelor de laborator, executate pe probele
extrase din mijloacele de transport de către personalul calificat al laboratorului de analiză şi în prezenţa
reprezentantului celui care predă produsele (de exemplu, producătorul agricol).
Produsele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Pot fi preluate cantităţile de produse cu calitate
inferioară, dar numai dacă prin condiţionare pot fi aduse la condiţiile de livrare.
Operaţiile de luare a probelor, analizare, calcule, exprimarea rezultatelor trebuie să fie conforme standardelor,
normelor tehnice în vigoare.
 COMPARTIMENTAREA PRODUSELOR ȘI MĂRFURILOR
Compartimentarea produselor agricole - repartizarea loturilor de produse agricole în depozite în funcţie de anumite
criterii calitative, dintre care se amintesc: specia, soiul sau hibridul; destinaţia produsului; tipul produsului şi destinaţia
acestuia; umiditatea; conţinutul în corpuri străine; starea sanitară; masa hectolitrică; tipul depozitului, ş.a.
● Principiile de compartimentare sunt legate de indicatorii de calitate ai fiecărui lot de produse şi de
posibilitatea utilizării acestora pentru un anumit scop, precum şi de rezistenţa (stabilitatea) fiecărui lot de produse în
cazul diverselor condiţii de păstrare.
● La compartimentare se ţine cont că, prin condiţionare şi îmbunătăţirea calităţii, produsele pot fi trecute într-o
categorie a calităţii superioară, cu eficienţă economică mai ridicată şi prezentând importanţă mai mare.
● Produsele care nu corespund cerinţelor standardelor se depozitează separat pe grupe de umiditate, de corpuri
străine, de masă hectolitrică, aşa încât prin cheltuieli minime să poată fi îmbunătăţite pentru atingerea indicilor
standard.
1. Compartimentarea pe specii
√ După recepţionarea produselor agricole se stabileşte locul depozitării acestora, compartimentarea efectuându-se
pe specii (de dorit şi separat pe soiuri, hibrizi), pentru evitarea impurificării produselor şi declasarea calitativă a
acestora.
√ Pentru specia de bază, seminţele altor specii sunt considerate impurităţi, deoarece neuniformizează loturile de
produse; în mod tradiţional sunt acceptate: grâul în secara de consum, orzul cu două rânduri în orzul furajer sau în cel
destinat fabricilor de bere.
√ Dacă în lotul respectiv există o cantitate prea mare de produse din alte specii, lotul se declasează calitativ şi
primeşte o altă destinaţie, cu o eficienţă economică mai scăzută (pentru furajare în zootehnie).
√ Pe întreg fluxul, începând de la recoltare, se vor lua măsuri pentru evitarea amestecului mecanic între produse,
care ar conduce la declasarea loturilor şi pierderi ale eficienţei economice.
2. Compartimentarea în funcţie de umiditate
■ Loturile de produse agricole boabe se depozitează separat, în funcţie de umiditate: cele cu umiditate scăzută şi
care nu necesită uscare separat de cele cu umiditate mai ridicată şi asupra cărora trebuie intervenit prin operaţiuni de
uscare. Loturile de produse se depozitează separat în funcţie de umiditate, dar omogene sub aspectul altor
caracteristici.
■ Produsele agricole boabe cu un conţinut mai mare de umiditate se compartimentează şi ele pe mai multe grupe.
Se ţine cont de: umiditatea la recepţionare; umiditatea finală pentru livrare sau păstrare; extracţia maximă de umiditate
la o trecere prin uscător, numărul de treceri prin uscător. La anumite produse, loturile pot fi constituite separat pe
grupe de 3-5% umiditate. După reducerea umidităţii, un lot poate trece în altă grupă de umiditate, cu care poate fi
amestecat şi uscat în continuare.
■ Amestecul produselor din diferite grupe de umiditate nu este de dorit deoarece: apar dificultăţi pentru uscarea,
păstrarea sau conservarea lor, cât şi la prelucrarea industrială; rezultă o cantitate mai mare de produs instabil la
păstrare şi care trebuie uscat; în masa de produse, umiditatea tinde să se uniformizeze prin transferul de umiditate de la
componentele mai umede spre cele mai uscate.
3. Compartimentarea în funcţie de conţinutul în corpuri străine
♦ Compartimentarea loturilor de produse în depozite se efectuează şi în funcţie de: conţinutul de corpuri străine
şi natura acestora; felul şi numărul operaţiunilor la care trebuie supus lotul de produse pentru curăţire; amploarea
operaţiunilor prin care trebuie să treacă respectivul lot.
♦ Trebuie avut în vedere că, înainte de depozitare se efectuează precurăţirea (curăţirea brută), prin care se
reduce în cea mai mare măsură procentul de corpuri străine grosiere (resturi vegetale, praf ş.a.).
♦ Se va urmări să se depoziteze separat loturile de produse care conţin corpuri străine minerale (pietriş, praf,
ş.a.) sau cele care conţin corpuri străine nocive.
4. Compartimentarea în funcţie de masa hectolitrică
◊ Masa hectolitrică (MH) sau volumetrică este un criteriu secundar de compartimentare, deoarece aceasta este
influenţată în mod direct de procentul de corpuri străine din masa de produse agricole boabe şi de umiditatea acestora.
 ◊ Pentru produsele la care masa hectolitrică este un element important în procesul de procesare/industrializare
(cum este cazul grâului pentru panificaţie sau paste făinoase), compartimentarea se efectuează şi în funcţie de masa
hectolitrică, chiar dacă valorile obţinute după recoltare sunt inferioare prevederilor standardelor, fiind influenţate de
corpurile străine şi umiditate. Din acest motiv, după recoltare, la repartizarea loturor de produse în spaţii de depozitare
se va ţine cont de perspectiva îmbunătăţirii valorilor masei hectolitrice, prin condiţionare (eliminarea corpurilor străine
şi uscare).
5. Compartimentarea în funcţie de starea sanitară
→ frecvent cantităţi importante de produse agricole provin direct din câmp, imediat după recoltare şi nu sunt
infestate (decât foarte rar) cu dăunători şi boli care să producă pagube în depozite. Există şi produse atacate de boli şi
dăunători şi care, în cea mai mare parte, provin de la producători particulari, dar şi de la societăţi sau asociaţii agricole,
sau de la întreprinderi de procesare (de exemplu, morărit).
→ După recepţionare, produsele (infestate cu insecte şi acarieni), trebuie dirijate spre spaţii de depozitare
izolate faţă de celelalte spaţii de depozitare. Asupra acestor loturi se intervine cu operaţiuni de dezinsecţie; loturile nu
se amestecă unele cu altele, fiecare este depozitat separat şi acestea sunt livrate cu prioritate.
→ loturile contaminate cu diverse boli se depozitează separat şi izolat de alte spaţii, vor fi gestionate separat
şi livrate cu prioritate (dacă corespund cerințelor minime de calitate).
6. Compartimentarea în funcţie de alte caracteristici ale produselor
Normele tehnice prevăd pentru unele specii şi alţi indici de calitate în funcţie de care se face compartimentarea:
- la grâu - grâul comun cu sticlozitate peste 65% (destinat pentru paste făinoase) se depozitează separat de cel de
panificaţie, cu procentul de sticlozitate mai redus;
- la orz şi orzoaică - se depozitează separat loturile de orz cu 6 rânduri, cu peste 70% boabe mari, de 2,5 mm lăţime,
iar la orz cu 2 rânduri se depozitează separat cele care au peste 80% boabe mai mari de 2,5 mm;
- la mazăre - seminţele galbene separat de cele verzi sau cele netede separat de cele zbârcite, cele rotunde separat de
cele colţuroase;
- la fasole - în funcţie de soi, de forma şi dimensiunea boabelor, de culoare şi conţinutul de boabe pătate.
7. Compartimentarea în funcţie de tipul depozitului
◙ În operaţiunile de compartimentare a produselor agricole se va ţine cont de tipul depozitului şi de influenţa pe
care fiecare tip de depozit o poate avea asupra condiţiilor de păstrare a produselor (prin porozitate, grad de aerare a
produsului, ş.a.).
◙ În celulele de siloz se poate păstra o gamă largă de produse agricole. Există şi anumite restricţii:
- nu se păstrează produse cu umiditate ridicată decât în cazuri speciale şi pentru perioade foarte scurte de timp, de 1 - 2
zile;
- nu se vor introduce în celulele de siloz specii care impun apoi o curăţare temeinică a pereţilor celulei de siloz,
datorită aderenţei produselor, în urma tasării;

- floarea-soarelui, cu un conţinut mai ridicat de umiditate, nu se poate păstra în celulele de siloz, deoarece în spaţii
închise, floarea-soarelui degajă, în urma unor reacţii biochimice, gaze pirofore, care se pot autoaprinde şi provoaca
explozii, cu pagube însemnate asupra structurilor silozului;
- seminţele de ovăz, care ocupă un volum mare, se pot depozita în celulele de siloz numai dacă acestea sunt
disponibile.
◙ În magazii se poate depozita orice specie, indiferent de calitatea produsului, atât în vrac, cât şi în saci. Diferă
înălţimea stratului de produse, la care trebuie să se ţină cont de:
- gradul de postmaturare al produselor - loturile la care postmaturarea s-a încheiat se vor depozita în straturi mai înalte
decât cele la care acest proces nu s-a încheiat încă;
- umiditatea produsului depozitat - loturile uscate se pot depozita în straturi mai înalte decât cele mai umede;
- temperatura mediului ambiant şi perioada din an când se realizează depozitarea – în anotimpul răcoros stratul de
produse poate fi mai ridicat comparativ cu anotimpul călduros;
- gradul de mecanizare a magaziei şi dotarea cu sisteme de aerare artificială - în magaziile mecanizate şi prevăzute cu
aerare activă (unde se poate interveni rapid prin utilajele de manipulare a masei de seminţe), stratul de produse
depozitate este mai ridicat decât în cele lipsite de mecanizare sau instalaţii de aerare.
◙ Pe parcursul păstrării, pe măsură ce loturile îşi reduc umiditatea în mod natural sau prin manipularea masei
de produse, grosimea stratului de produse poate să crească, în funcţie de analizele de umiditate şi de perioada când se
efectuează păstrarea.
8. Compartimentarea fructelor şi legumelor
→ Pentru produsele horticole, criteriile de compartimentare sunt diverse, ele fiind influenţate de mai mulţi
factori, dar în principal de pretabilitatea la păstrare a acestora şi de gradul de perisabilitate.
→ Compartimentarea speciilor pomicole din grupa seminţoase (pomacee) - mere, pere, gutui destinate
consumului în stare proaspătă - după recepţionare acestea se compartimentează în funcţie de calitate, împărţindu-se în
trei grupe:
1. grupa A - categoria superioară;
2. grupa B - categoria mijlocie;
3. grupa C - categoria obişnuită.
În depozite se vor introduce numai categoriile cu valoare economică mare şi capacitate bună de păstrare,
ambalate în lăzi de material plastic tip P model III şi IV sau în lăzi-paletă.
Categoriile destinate valorificării prin prelucrare industrială se compartimentează separat, fie sub şoproane
multifuncţionale, fie în aer liber, sub formă de stive de lăzi de tip P, cu latura de 10 – 12 m, protejate cu folie de
polietilenă sau neacoperite. Stivele mai pot fi protejate şi cu baloţi de paie sau rogojini care asigură un climat relativ
constant, fără variaţii mari ale factorului temperatura de păstrare.
→ Compartimentarea strugurilor de masă - se efectuează în funcţie de însuşirile fiecărui soi în parte şi de
caracteristicile comerciale ale acestora, împărţind producţia în trei grupe:
1. grupa S - care cuprinde soiurile superioare: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră, Muscat de Hamburg, ş.a.;
2. grupa M - ce înglobează soiuri mijlocii: Coarnă Alba, Chasslas dore, Perlleta, ş.a.;
3. grupa O - soiuri obişnuite - a căror importanţă pentru păstrare este redusă sau nu prezintă interes la păstrare
(se valorifică rapid).
Strugurii de masă se aşează în lăzi de tip C, S, III sau IV în cantităţi de 5 - 12 kg sau, dacă sunt destinaţi
exportului, se vor utiliza lăzi de tip IV cu capacitate de 5 - 6 kg.
→ Compartimentarea tomatelor - tomatele reprezintă o materie primă cu importanţă economică în industria
conservelor şi pentru export. De aceea, în funcţie de destinaţia livrării, la tomate se disting mai multe faze de recoltare,
la grade de maturitate diferite (de la gradul I la gradul V) care influenţează în mod evident modalitatea de recepţie şi
compartimentare a acestora.
La soiurile destinate consumului intern, compartimentarea se efectuează în funcţie de posibilitatea valorificării
imediate (tomatele fiind o marfă perisabilă), aşezându-le în lăzi de tip C de până la 12 kg sau de tipurile III şi IV cu
capacitate de 5 - 6 kg (pentru tomatele din seră).
Soiurile destinate exportului se calibrează şi ambalează în lăzi de tip IV ce pot fi căptuşite cu hârtie subţire
pentru protecţia suplimentară a mărfii. Până la livrare, acestea se stivuiesc în 10 – 12 rânduri de lăzi, aşezate pe paleţi,
cu încărcătura de 480 - 500 kg/m2.