PROCESELE DE ALTERARE A PRODUSELOR DEPOZITATE

1. Alterările de origine mecanică și fizică:

◆ şocurile - la care sunt supuse frecvent produsele agricole pe timpul recoltării, transportului, condiţionarii,
procesării şi care produc diferite vătămări (fisurări, spargeri - la produse agricole boabe; tăieri, zdrobiri - la legume,
fructe, cartofi), care favorizează celelalte cauze ale alterării şi îndeosebi invazia micoorganismelor;
◆ acţiunea temperaturilor prea ridicate - pe timpul uscării artificiale, care pot conduce, prin uscarea forţată, la
fisurarea şi spargerea produselor agricole boabe (procese însoţite foarte adesea de scăderea calităţii nutritive);
◆ frecarea şi mărunţirea produselor pe timpul manipulării, îndeosebi a produselor agricole boabe, sunt
generatoare de praf organic şi crează particule foarte fine, la care raportul suprafaţă/volum este mare; aceste particule
oferă, la o masă egală, o suprafaţă de schimb cu mediul ambiant mai mare decât boabele din care provin şi deci sunt
mai sensibile la diferite fenomene fizico-chimice cu potenţial de alterare (schimb de căldură, vapori de apă, oxidare,
ş.a.);
◆ conţinutul în apă este foarte important în legătură cu textura produselor agricole proaspete, de origine vegetală
sau animală. Pentru legumele frunzoase proaspete (salată, spanac,ş.a.), fermitatea dorită, care ilustrează prospeţimea
produselor, depinde de turgescenţa celulelor, iar transpiraţia excesivă pe durata păstrării într-un mediu cald şi uscat
determină pierderea turgescenţei şi diminuarea atractivităţii produsului pentru consumator;
◆ păstrarea la rece prin refrigerare, efectuată corect, asigură menţinerea prospeţimii produselor respective. Dacă
însă, produsele îngheaţă, pot avea loc modificări negative ale texturii: apa iese din celule şi îngheaţă în spaţiul
intercelular, iar procesul este ireversibil, în sensul că la dezgheţare, rehidratarea celulelor nu mai este posibilă şi apa
este eliminată din produs, conducând la o textură nedorită a acestuia. Aceasta este o situaţie frecventă pentru carne şi
peşte, şi este o problemă foarte gravă pentru unele fructe, aşa cum sunt căpşunele. Deteriorarea recoltei prin îngheţ
poate avea loc şi în condiţii naturale la legumele şi fructele suprinse de ger în câmp, nerecoltate, sau la porumbul cu
umiditate ridicată, în câmp sau chiar în pătule;
◆ existenţa în produsele agro-alimentare a unor materiale străine - acestea pot ajunge în produsele pe timpul
producerii, păstrării sau distribuţiei, şi pot fi: materiale biologice (cum ar fi părţi de insecte, dejecţii de rozătoare, păr
de animale, molii, nematode şi mucegaiuri); materiale fizice (sticlă, metal, pietricele, ş.a.); compuşi chimici (petrol,
ulei, ş.a.). Ele sunt nedorite din punct de vedere estetic şi pot afecta consumatorii (vătămări, gastroenterite, ş.a.) după
ce au fost ingerate.
2. Reacţiile chimice de alterare
Principalii compuşi biochimici ai produselor agricole (lipide, proteine, glucide, ş.a.) pot suferi modificări
chimice, cu sau fără implicarea enzimelor cu rol de catalizatori, ceea ce poate influenţa siguranţa alimentelor, calitatea
organoleptică şi calitatea nutriţională a produselor agro-alimentare. Majoritatea reacţiilor implicate sunt oxidarea şi
hidroliza, cel puţin iniţial, dar pot avea loc concomitent mai multe modificări biochimice.
⇨ Reacţia Maillard (brunificarea neenzimatică) - dă, prin transformarea glucidelor şi proteinelor, un mare număr de
compuşi intermediari - premelanoidine -, care contribuie în ultimul stadiu, la eliberarea de compuşi polimerici bruni.
Această reacţie necesită temperaturi destul de ridicate şi survine îndeosebi în timpul uscării artificiale sau în
accidentele de încingere biologică. O consecinţă a acestui proces de alterare este şi faptul că proteinele şi aminoacizii
esenţiali, importanţi pentru nutriţie sunt implicaţi în reacţie şi astfel devin inaccesibili pentru digestie şi asimilaţie. În
plus, aceste reacţii complexe duc la degajarea de mirosuri în produsele depozitate.
⇨ Denaturarea proteinelor şi a aminoacizilor - este un proces chimic de alterare care conduce, prin modificări ale
structurilor moleculelor, la pierderea unor proprietăţi funcţionale, cum sunt: solubilitatea, activităţile enzimatice sau
caracterele reologice în starea hidratată. Căldura este cea mai frecventă cauză a acestui tip de alterare pentru produsele
agricole păstrate în depozite, la care se adaugă apa, care joacă un rol foarte important în denaturarea termică. Acest tip
de alterare nu apare decât la depăşirea unui anumit prag de temperatură şi de conţinut în apă, precum şi după o
anumită durată de încălzire, dar după ce pragul respectiv a fost atins, procesul de alterare devine foarte rapid.
⇨ Modificările fizico-chimice (neenzimatice) ale amidonului - sunt caracterizate, la temperaturi destul de ridicate, de
fragmentarea grăunciorilor de amidon, urmată de formarea unei paste care se întăreşte, mai mult sau mai puţin
pronunţat, în funcţie de cantitatea de apă existentă; în stare uscată, procesul se poate manifesta prin aglomerarea
(fuziunea) grăunciorilor de amidon, fără dispersie.
⇨ Denaturarea vitaminelor - îndeosebi a vitaminelor B1 şi C, este o formă de alterare chimică ce poate apare, chiar
dacă, în cazul unor produse cum este grâul, procesul este destul de limitat.
⇨ Oxidările neenzimatice (oxidările directe prin contactul cu oxigenul din aer - un proces de autooxidare) se produc
îndeosebi în cazul lipidelor şi mai ales al acizilor graşi nesaturaţi; aceste procese se declanşează chiar la temperaturi
relative scăzute şi sunt reacţii exotermice, mărind repede temperatura mediului ambiant. Reacţiile de oxidare pot fi
deosebit de lente în anumite condiţii, iar uneori foarte rapide, chiar explozive. Sunt expuse în primul rând: seminţele
oleaginoase; turtele/şroturile rămase după extragerea celei mai mari părţi din grăsimi; boabele de cereale cu conţinut
mai ridicat în lipide (cum sunt boabele de porumb) şi mai ales embrionii acestora (partea din boabe cea mai bogată în
lipide).
Pe timpul depozitării, pe lângă râncezire, pot avea loc şi alte fenomene în legătură cu procesul de oxidare,
dintre care unele sunt foarte rapide şi extrem de periculoase: autoaprinderea cu sau fără flacără vie, explozia pulberilor
(praful de moară):
∙ aprinderea depozitelor de pulberi - pulberile de boabe cu conţinut ridicat în lipide se pot acumula în straturi
afânate (deci bine oxigenate) în anumite zone din depozitele de produse agricole boabe (silozuri) şi îndeosebi în
apropierea utilajelor pentru diferite operaţiuni (curăţire, uscare, ş.a.). Aceste pulberi, în general foarte fine, dacă vin în
contact cu un punct cald (de exemplu, o piesă caldă a unui echipament încălzită excesiv în timpul funcţionării), se
declanşează un proces de autooxidare care poate conduce la ardere. Un astfel de strat de pulberi incandescente poate
declanşa un incendiu sau o explozie, dacă un nor de praf organic vine în contact cu acest strat.
∙ explozia pulberilor (piroliza) - proces de combustie foarte rapidă (oxidare vie) a pulberilor de material organic
combustibil, în oxigenul din aer. Când pulberile rezultate de la manipularea produselor agricole boabe sau particulele
fine rezultate de la măcinat (făină, amidon) se află în suspensie în aer şi sunt încălzite, ele distilă materii volatile
combustibile (piroliză); dacă amestecul de gaze şi particule se aprinde, combustia se propagă din aproape în aproape,
cu o viteză foarte mare. Explozia poate fi declanşată de o flacără vie: chibrit, arc electric, punct incandescent.
∙ aprinderea (fără flacără vie) - respiraţia componentelor ecosistemului produselor agricole din depozit (de
exemplu, ecosistemul compus din boabe de cereale, microorganisme, insecte) produce o cantitate importantă de
căldură care, datorită conductibilităţii termice scăzute a masei de produse şi a căldurii specifice scăzute a boabelor,
determină creşterea rapidă a temperaturii în masa de produse, care ajunge la 50 – 55 OC (şi chiar la 70 – 90 OC). Dacă
însă, conţinutul în lipide este suficient de mare (în cazul seminţelor oleaginoase sau al turtelor rămase de la extragerea
grăsimilor din semințele de porumb), temperatura atinsă poate activa reacţiile de autooxidare a acestor lipide prin
oxigenul din aer. La rândul lor, aceste reacţii puternic exotermice ridică temperatura mediului la un nivel mai înalt şi
provoacă piroliza straturilor de produse învecinate. La un anumit nivel de temperatură, boabele situate în zonele bine
oxigenate pot fi aduse la incandescenţă şi să aprindă substanţele volatile combustibile produse de piroliză; atunci are
loc autoaprinderea boabelor.
∙ incendii în uscătoarele de boabe - au fost frecvent menţionate, îndeosebi la uscarea seminţelor oleaginoase şi a
porumbului, care prezintă cele mai mari riscuri. Sursa de aprindere poate fi reprezentată de particule incandescente,
vegetale sau metalice, provenind, în general, de la echipamentul de încălzire a aerului. Din acest motiv, întreţinerea
arzătorului, curăţirea şi starea bună de funcţionare a uscătorului sunt esenţiale pentru prevenirea acestor procese
nedorite. De asemenea, trebuie evitată introducerea în uscător a boabelor cu multe impurităţi (cu praf organic, boabe
sparte, resturi vegetale, ş.a.), înainte de efectuarea unei curăţiri prealabile.
3. Alterările enzimatice
Aceste alterări sunt provocate de enzimele proprii ale componentelor vii din masa de produse depozitate
(produsele agricole, impurităţi organice, insecte şi acarieni, microorganisme). Enzimele poartă denumirea generică de
hidrolaze (enzime hidrolizante) şi acţionează unele asupra proteinelor (proteaze), altele asupra lipidelor (lipaze) sau
glucidelor (α- şi β amilaze, glucanaze), sau pot fi ansambluri de echipamente enzimatice complexe care guvernează
procesele metabolice, de respiraţie şi fermentaţie. Enzimele accelerează reacţiile biochimice de descompunere, din
care rezultă produşi care se pot degrada în continuare pe alte căi, astfel: lipazele eliberează acizii graşi care măresc
aciditatea liberă a produselor şi care sunt apoi oxidaţi mult mai uşor decât lipidele din care provin; amilazele
hidrolizează amidonul în glucide mai simple, care pot alimenta, ulterior, procesele de fermentaţie, ş.a.
Pe timpul depozitării, α- şi β amilazele descompun amidonul din produsele agricole şi din derivatele acestora,
transformându-l în dextrine şi maltoză şi, ca urmare a reacţiilor de hidrolizare a amidonului rezultă creşterea
conţinutului produselor în glucide reducătoare. În consecinţă, condiţiile care favorizează descompunerea amidonului
favorizează şi activitatea de respiraţie, astfel încât glucidele sunt consumate şi transformate în dioxid de carbon şi apă.
În urma acestor procese, care se petrec la cereale de obicei la conţinuturi în umiditate de 15% sau mai mult, au loc
pierderi ale produselor agricole boabe depozitate, în amidon, zaharuri şi substanţă uscată.
Pentru produsele agricole vegetale, oxidarea (în aer) a substanţelor fenolice catalizată de un grup de enzime
denumite polifenoloxidaze, este importantă dacă ele vor fi procesate sau păstrate în condiţiile mediului ambiant sau la
rece. Acest proces este în legătură cu brunificarea enzimatică şi este bine ilustrat de brunificarea suprafeţei fructelor şi
legumelor decojite (de exemplu, la mere şi cartofi).
Un aspect comercial important al conversiei amidon-zahăr este la păstrarea cartofilor destinaţi pentru
producerea de cips. În situaţiile în care cartofii au un conţinul prea mare de glucide reducătoare, cipsurile pot deveni
întunecate la culoare din cauza reacţiilor de brunificare Maillard. Procesul poate fi consecinţa păstrării cartofilor la
4OC (pentru a încetini procesul de respiraţie) şi are ca rezultat îndulcirea, deci creşterea concentraţia în glucide
reducătoare, şi cipsurile produse vor fi de culoare prea întunecată.
4. Alterările biologice
Alterările biologice sunt datorate activităţilor metabolice ale ecosistemului constituit din microorganisme,
artropode (acarieni, insecte), mici vertebrate (rozătoare, păsări), unele impurităţi organice şi produsele agricole însăşi,
iar în cazul produselor agricole boabe, îndeosebi embrionii acestora.
Procesele metabolice:
● Procesul de respiraţie (sau oxidarea) - are loc continuu, indiferent care sunt condiţiile depozitare, sau dacă
produsele agricole au sau nu facultatea germinativă intactă (în cazul produselor agricole boabe). Procesul depinde de
temperatura şi umiditatea masei de produse şi de cantitatea de oxigen prezentă în spaţiul de depozitare.
● Încingerea - este o consecinţă a proceselor biologice (îndeosebi a respiraţiei) din masa de produse agricole
depozitate (de exemplu, boabe de cereale), când umiditatea depăşeşte anumite limite, precum şi a conductibilităţii
termice scăzute a masei de produse. Procesul are loc în mai multe faze:
⇨ în prima fază are loc intensificarea respiraţiei şi creşterea temperaturii până la 24 – 30 OC. La suprafaţa
produselor se observă o uşoară umezire, ca urmare a condensării vaporilor de apă rezultaţi în urma respiraţiei şi se
dezvoltă unele microorganisme saprofite (Bacterium herbicola, Mucor, Penicillium). Odată cu creşterea temperaturii
apar Aspergillus niger, A.candidus, A.flavus, specii de Penicillium, Rhizopus, Bacillus mesentericus ş.a., care încep
descompunerea materiei organice. În boabe apar glucide uşor solubile, ca rezultat al descompunerii amidonului şi
lipidelor;
⇨ în faza a doua, temperatura creşte la 34 - 38oC şi aceasta este însoţită de umezirea evidentă a produselor. Apar
produşi de fermentaţie, boabele încep să se brunifice, se simte miros de mucegai, alcool şi amoniac. Ciupercile de
mucegai sunt înlocuite de bacterii ca: Bacillus subtilis, B.mesentericus. Din glucidele uşor solubile din produse rezultă
prin fermentare, alcool şi creşte aciditatea. La grâu, se descompune glutenul;
⇨ în faza a treia, temperatura ajunge la 50 OC şi chiar mai mult. Ciupercile de mucegai dispar şi sunt înlocuite de
microorganisme de putrefacţie: Bacillus proteus, B.fluorescens, ş.a. Are loc descompunerea produselor, mirosul de
fermentaţie alcoolică se intensifică.
Încingerea poate avea loc în cuiburi, în straturi sau poate fi generală.
● Germinarea. Pentru a iniţia germinarea produselor agricole boabe din depozite, sunt necesare niveluri foarte
ridicate ale conţinutului în apă, de regulă peste 50% din masa uscată a boabelor (40 – 65% la cereale; peste 100% la
leguminoasele pentru boabe şi seminţele oleaginoase), suficiente pentru hidratarea completă a boabelor. Aceste
creşteri de umiditate pot fi rezultatul unui proces de rehidratare în depozite, de exemplu: în silozurile metalice, unde se
poate produce condensarea vaporilor de apă, în general, la partea de sus a silozului şi are loc germinarea boabelor la
suprafaţa vracului; la partea superioară a depozitelor din ferme sau a vagoanelor de cale ferată; la produsele
neprotejate suficient de apa din precipitații.
● Încolţirea la cartof şi pornirea lăstărilor - la unele legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, ş.a.) sau la ceapă se
înscriu între aceleaşi procese nedorite, care sunt favorizate de condiţiile necorespunzătoare de păstrare şi care au drept
consecinţe pierderi cantitative şi ale calităţii.