CURS 4

Procese de alterare a produselor agricole depozitate

Păstrarea produselor agricole de origine vegetală sau animală este limitată ca durată de
modificările pe care acestea le pot suferi şi care le pot face improprii pentru consum din motive de
siguranţă alimentară şi calitate, organoleptică şi nutriţională (M.Hole, 2003). Unele modificări sunt
rezultatul proceselor metabolice naturale care au loc în produse după recoltare sau după sacrificare, altele
se produc sub acţiunea unor organisme dăunătoare.
Piederile de recoltă care au loc după recoltare reprezintă un factor foarte important în asigurarea hranei
colectivităţilor umane. Majoritatea pierderilor cantitative şi calitative sunt datorate infestării cu insecte,
microorganisme, rozătoare şi păsări. O proporţie mai mică, dar importantă din pierderile totale pe timpul
păstrării se datorează respiraţiei componentelor vii ale masei de produse depozitate, deteriorării treptate a
viabilităţii (importantă pentru materialul semincer sau pentru anumite utilizări, cum este producerea
berii), alterării calităţii nutritive şi proprietăţilor pentru utilizarea finală.
În mod firesc, agricultura şi industria alimentară moderne sunt preocupate de a reduce la
minimum procesele de alterare a produselor agricole şi alimentare, care au loc pe filierele alimentare, de
la producător la procesator şi consumator.

4.1. Alterările de origine mecanică sau fizică

◆ şocurile - la care sunt supuse frecvent produsele agricole pe timpul recoltării, transportului,
condiţionarii, procesării şi care produc diferite vătămări (fisurări, spargeri - la produse agricole boabe;
tăieri, zdrobiri - la legume, fructe, cartofi), care favorizează celelalte cauze ale alterării şi îndeosebi
invazia micoorganismelor;

◆ acţiunea temperaturilor prea ridicate - pe timpul uscării artificiale, care pot conduce, prin
uscarea forţată, la fisurarea şi spargerea produselor agricole boabe (procese însoţite foarte adesea de
scăderea calităţii nutritive);

◆ frecarea şi mărunţirea produselor pe timpul manipulării, îndeosebi a produselor agricole boabe,

sunt generatoare de praf organic şi crează particule foarte fine, la care raportul suprafaţă/volum este
mare; aceste particule oferă, la o masă egală, o suprafaţă de schimb cu mediul ambiant mai mare decât
boabele din care provin şi deci sunt mai sensibile la diferite fenomene fizico-chimice cu potenţial de
alterare (schimb de căldură, vapori de apă, oxidare, ş.a.);
 ◆ conţinutul în apă este foarte important în legătură cu textura produselor agricole proaspete, de
origine vegetală sau animală (M.Hole (2003). Pentru legumele frunzoase proaspete (salată, spanac, ş.a.),
fermitatea dorită, care ilustrează prospeţimea produselor, depinde de turgescenţa celulelor, iar transpiraţia
excesivă pe durata păstrării într-un mediu cald şi uscat determină pierderea turgescenţei şi diminuarea
atractivităţii produsului pentru consumator;

◆ păstrarea la rece prin refrigerare, efectuată corect, asigură menţinerea prospeţimii produselor
respective. Dacă însă, produsele îngheaţă, pot avea loc modificări negative ale texturii: apa iese din
celule şi îngheaţă în spaţiul intercelular, iar procesul este ireversibil, în sensul că la dezgheţare,
rehidratarea celulelor nu mai este posibilă şi apa este eliminată din produs, conducând la o textură
nedorită a acestuia. Aceasta este o situaţie frecventă pentru carne şi peşte, şi este o problemă foarte gravă
pentru unele fructe, aşa cum sunt căpşunele. Deteriorarea recoltei prin îngheţ poate avea loc şi în condiţii
naturale la legumele şi fructele suprinse de ger în câmp, nerecoltate, sau la porumbul cu umiditate
ridicată, în câmp sau chiar în pătule;

◆ existenţa în produsele agro-alimentare a unor materiale străine (E.Todd, 2003) - acestea pot
ajunge în produsele pe timpul producerii, păstrării sau distribuţiei, şi pot fi: materiale biologice (cum ar fi
părţi de insecte, dejecţii de rozătoare, păr de animale, molii, nematode şi mucegaiuri); materiale fizice
(sticlă, metal, pietricele, ş.a.); compuşi chimici (petrol, ulei, ş.a.). Ele sunt nedorite din punct de vedere
estetic şi pot afecta consumatorii (vătămări, gastroenterite, ş.a.) după ce au fost ingerate.

4.2. Reacţiile chimice de alterare

Principalii compuşi biochimici ai produselor agricole (lipide, proteine, glucide, ş.a.) pot suferi
modificări chimice, cu sau fără implicarea enzimelor cu rol de catalizatori, ceea ce poate influenţa
siguranţa alimentelor, calitatea organoleptică şi calitatea nutriţională a produselor agro-alimentare.
Majoritatea reacţiilor implicate sunt oxidarea şi hidroliza, cel puţin iniţial, dar pot avea loc concomitent
mai multe modificări biochimice.

⇨ Reacţia Maillard (brunificarea neenzimatică) - dă, prin transformarea glucidelor şi

proteinelor, un mare număr de compuşi intermediari - premelanoidine -, care contribuie în ultimul stadiu,
la eliberarea de compuşi polimerici bruni. Această reacţie necesită temperaturi destul de ridicate şi
survine îndeosebi în timpul uscării artificiale sau în accidentele de încingere biologică. O consecinţă a
acestui proces de alterare este şi faptul că proteinele şi aminoacizii esenţiali, importanţi pentru nutriţie
sunt implicaţi în reacţie şi astfel devin inaccesibili pentru digestie şi asimilaţie. În plus, aceste reacţii
complexe duc la degajarea de mirosuri în produsele depozitate.
 ⇨ Denaturarea proteinelor şi a aminoacizilor - este un proces chimic de alterare care conduce,
prin modificări ale structurilor moleculelor, la pierderea unor proprietăţi funcţionale, cum sunt:
solubilitatea, activităţile enzimatice sau caracterele reologice în starea hidratată. Căldura este cea mai
frecventă cauză a acestui tip de alterare pentru produsele agricole păstrate în depozite, la care se adaugă
apa, care joacă un rol foarte important în denaturarea termică. Acest tip de alterare nu apare decât la
depăşirea unui anumit prag de temperatură şi de conţinut în apă, precum şi după o anumită durată de
încălzire, dar după ce pragul respectiv a fost atins, procesul de alterare devine foarte rapid.

⇨ Modificările fizico-chimice (neenzimatice) ale amidonului - sunt caracterizate, la

temperaturi destul de ridicate, de fragmentarea grăunciorilor de amidon, urmată de formarea unei paste
care se întăreşte, mai mult sau mai puţin pronunţat, în funcţie de cantitatea de apă existentă; în stare
uscată, procesul se poate manifesta prin aglomerarea (fuziunea) grăunciorilor de amidon, fără dispersie.

⇨ Denaturarea vitaminelor - îndeosebi a vitaminelor B1 şi C, este o formă de alterare chimică

ce poate apare, chiar dacă, în cazul unor produse cum este grâul, procesul este destul de limitat.

⇨ Oxidările neenzimatice (oxidările directe prin contactul cu oxigenul din aer - un proces de
autooxidare) se produc îndeosebi în cazul lipidelor şi mai ales al acizilor graşi nesaturaţi; aceste procese
se declanşează chiar la temperaturi relative scăzute şi sunt reacţii exotermice, mărind repede temperatura
mediului ambiant. Reacţiile de oxidare pot fi deosebit de lente în anumite condiţii, iar uneori foarte
rapide, chiar explozive. Sunt expuse în primul rând: seminţele oleaginoase; turtele/şroturile rămase după
extragerea celei mai mari părţi din grăsimi; boabele de cereale cu conţinut mai ridicat în lipide (cum sunt
boabele de porumb) şi mai ales embrionii acestora (partea din boabe cea mai bogată în lipide).
Pe timpul depozitării, pe lângă râncezire, pot avea loc şi alte fenomene în legătură cu procesul de
oxidare, dintre care unele sunt foarte rapide şi extrem de periculoase: autoaprinderea cu sau fără flacără
vie, explozia pulberilor (praful de moară):

∙ aprinderea depozitelor de pulberi - pulberile de boabe cu conţinut ridicat în lipide se pot

acumula în straturi afânate (deci bine oxigenate) în anumite zone din depozitele de produse agricole
boabe (silozuri) şi îndeosebi în apropierea utilajelor pentru diferite operaţiuni (curăţire, uscare, ş.a.).
Aceste pulberi, în general foarte fine, dacă vin în contact cu un punct cald (de exemplu, o piesă caldă a
unui echipament încălzită excesiv în timpul funcţionării), se declanşează un proces de autooxidare care
poate conduce la ardere. Un astfel de strat de pulberi incandescente poate declanşa un incendiu sau o
explozie, dacă un nor de praf organic vine în contact cu acest strat.

∙ explozia pulberilor (piroliza) - proces de combustie foarte rapidă (oxidare vie) a pulberilor de
material organic combustibil, în oxigenul din aer. Când pulberile rezultate de la manipularea produselor
agricole boabe sau particulele fine rezultate de la măcinat (făină, amidon) se află în suspensie în aer şi
sunt încălzite, ele distilă materii volatile combustibile (piroliză); dacă amestecul de gaze şi particule se
aprinde, combustia se propagă din aproape în aproape, cu o viteză foarte mare. Explozia poate fi
declanşată de o flacără vie: chibrit, arc electric, punct incandescent.

∙ aprinderea (fără flacără vie) - respiraţia componentelor ecosistemului produselor agricole din
depozit (de exemplu, ecosistemul compus din boabe de cereale, microorganisme, insecte) produce o
cantitate importantă de căldură care, datorită conductibilităţii termice scăzute a masei de produse şi a
căldurii specifice scăzute a boabelor, determină creşterea rapidă a temperaturii în masa de produse, care
ajunge la 50 - 55oC (şi chiar la 70 - 90oC). Dacă însă, conţinutul în lipide este suficient de mare (în cazul
seminţelor oleaginoase sau al turtelor rămase de la extragerea grăsimilor din semințele de porumb),
temperatura atinsă poate activa reacţiile de autooxidare a acestor lipide prin oxigenul din aer. La rândul
lor, aceste reacţii puternic exotermice ridică temperatura mediului la un nivel mai înalt şi provoacă
piroliza straturilor de produse învecinate. La un anumit nivel de temperatură, boabele situate în zonele
bine oxigenate pot fi aduse la incandescenţă şi să aprindă substanţele volatile combustibile produse de
piroliză; atunci are loc autoaprinderea boabelor.

∙ incendii în uscătoarele de boabe - au fost frecvent menţionate, îndeosebi la uscarea seminţelor

oleaginoase şi a porumbului, care prezintă cele mai mari riscuri. Sursa de aprindere poate fi reprezentată
de particule incandescente, vegetale sau metalice, provenind, în general, de la echipamentul de încălzire a
aerului. Din acest motiv, întreţinerea arzătorului, curăţirea şi starea bună de funcţionare a uscătorului sunt
esenţiale pentru prevenirea acestor procese nedorite. De asemenea, trebuie evitată introducerea în uscător
a boabelor cu multe impurităţi (cu praf organic, boabe sparte, resturi vegetale, ş.a.), înainte de efectuarea
unei curăţiri prealabile.
Chiar dacă au fost luate asemenea măsuri, nu trebuie exclus riscul autoaprinderii pulberilor
acumulate într-o zonă caldă a echipamentului de uscare. Totodată, trebuie subliniat că uscarea produselor
care au suferit un proces de fermentare sporeşte riscurile din cauza prezenţei unor substanţe volatile
foarte inflamabile (alcooli, acizi graşi, ş.a.). Depozitarea turtelor conţinând urme reziduale de solvenţi de
la extracţia uleiului din seminţele oleaginoase prezintă un risc deosebit de ridicat.
4.3. Alterările enzimatice

Acestea alterări sunt provocate de enzimele proprii ale componentelor vii din masa de produse
depozitate (produsele agricole, impurităţi organice, insecte şi acarieni, microorganisme). Enzimele poartă
denumirea generică de hidrolaze (enzime hidrolizante) şi acţionează unele asupra proteinelor (proteaze),
altele asupra lipidelor (lipaze) sau glucidelor (α- şi β amilaze, glucanaze), sau pot fi ansambluri de
echipamente enzimatice complexe care guvernează procesele metabolice, de respiraţie şi fermentaţie.
 Enzimele accelerează reacţiile biochimice de descompunere, din care rezultă produşi care se pot
degrada în continuare pe alte căi, astfel: lipazele eliberează acizii graşi care măresc aciditatea liberă a
produselor şi care sunt apoi oxidaţi mult mai uşor decât lipidele din care provin; amilazele hidrolizează
amidonul în glucide mai simple, care pot alimenta, ulterior, procesele de fermentaţie, ş.a.
Pe timpul depozitării, α- şi β amilazele descompun amidonul din produsele agricole şi din
derivatele acestora, transformându-l în dextrine şi maltoză şi, ca urmare a reacţiilor de hidrolizare a
amidonului rezultă creşterea conţinutului produselor în glucide reducătoare. În consecinţă, condiţiile care
favorizează descompunerea amidonului favorizează şi activitatea de respiraţie, astfel încât glucidele sunt
consumate şi transformate în dioxid de carbon şi apă. În urma acestor procese, care se petrec la cereale de
obicei la conţinuturi în umiditate de 15% sau mai mult, au loc pierderi ale produselor agricole boabe
depozitate, în amidon, zaharuri şi substanţă uscată.
Pentru produsele agricole vegetale, oxidarea (în aer) a substanţelor fenolice catalizată de un grup
de enzime denumite polifenoloxidaze, este importantă dacă ele vor fi procesate sau păstrate în condiţiile
mediului ambiant sau la rece. Acest proces este în legătură cu brunificarea enzimatică şi este bine ilustrat
de brunificarea suprafeţei fructelor şi legumelor decojite (de exemplu, la mere şi cartofi).
Un aspect comercial important al conversiei amidon-zahăr este la păstrarea cartofilor destinaţi
pentru producerea de cips. În situaţiile în care cartofii au un conţinul prea mare de glucide reducătoare,
cipsurile pot deveni întunecate la culoare din cauza reacţiilor de brunificare Maillard. Procesul poate fi
consecinţa păstrării cartofilor la 4oC (pentru a încetini procesul de respiraţie) şi are ca rezultat îndulcirea,
deci creşterea concentraţia în glucide reducătoare, şi cipsurile produse vor fi de culoare prea întunecată.
4.4. Alterările biologice

Alterările biologice sunt datorate activităţilor metabolice ale ecosistemului constituit din
microorganisme, artropode (acarieni, insecte), mici vertebrate (rozătoare, păsări), unele impurităţi
organice şi produsele agricole însăşi, iar în cazul produselor agricole boabe, îndeosebi embrionii
acestora.
4.4.1. Procesele metabolice
● Procesul de respiraţie (sau oxidarea) - are loc continuu, indiferent care sunt condiţiile
depozitare, sau dacă produsele agricole au sau nu facultatea germinativă intactă (în cazul produselor
agricole boabe). Procesul depinde de temperatura şi umiditatea masei de produse şi de cantitatea de
oxigen prezentă în spaţiul de depozitare.
La procesul de respiraţie din masa de produse agricole depozitate participă toate componentele vii
ale acesteia: produsul de bază, seminţe de buruieni, resturi ale culturii de bază şi alte impurităţi organice,
insecte, microorganisme.
 Procesele metabolice sunt dirijate de condiţiile de mediu în două direcţii principale, în funcţie de
prezenţa sau absenţa oxigenului.
◊ În aerobioză (în prezenţa oxigenului) procesele anabolice de bază, comportă:

▻ degradarea enzimatică a produselor agricole până la componente simple (funcţia de digestie);

▻ mecanisme foarte complexe de oxidare (funcţia de respiraţie), cuprinzând multiple etape

succesive (metabolismul intermediar) şi care pot fi rezumate (de exemplu, în cazul glucozei), prin reacţia:

C6H12O6 + 6O2 --------------- 6CO2 + 6 H2O + energie

Are loc descompunerea amidonului sub influenţa α- şi β amilazelelor şi transformarea lui în

dextrine, maltoză şi glucoză, care ulterior sunt consumate în activitatea respiratorie. Lipidele suferă
modificări care conduc la obţinerea de dioxid de carbon şi apă şi o cantitate mai mare de căldură. Proteina
brută rămâne neschimbată, dar poate fi remarcată o uşoară deteriorare a substanţelor proteice (de
exemplu, scade calitatea glutenului).
Procesul de respiraţie este influenţat de mai mulţi factori: umiditatea produselor depozitate -
creşterea umidităţii intensifică respiraţia; umiditatea critică - umiditatea la care în masa de produse
agricole boabe apare apa liberă şi care determină creşterea bruscă a respiraţiei; temperatura - creşterea
temperaturii activează respiraţia până la un maximum de 50 - 55oC, după care se înregistrează o scădere
bruscă deoarece mor embrionii şi alte componente vii din masa de produse; aerisirea - condiţionează
respiraţia anaerobă; specia - s-a stabilit că există diferenţe importante între specii (de exemplu, grâul
respiră de 8 - 10 ori mai intens decât mazărea, iar floarea-soarelui mai intens decât leguminoasele pentru
boabe, ovăzul sau porumbul); integritatea şi gradul de coacere a produselor agricole - seminţele cu
tegumentul deteriorat şi cele nemature respiră mai intens decât cele cu tegumentul întreg şi mature.
În cursul acestui proces de oxidare, căldura eliberată este acumulată de masa de produse şi ca
urmare temperatura creşte, cu atât mai mult cu cât căldura specifică şi conductibilitatea lor termică sunt
mai scăzute; de asemenea, o parte din CO2 şi vaporii de apă produşi sunt absorbiţi de produsele depozitate
şi conţinutul lor în apă creşte.
Creşterea temperaturii şi a conţinutului în apă conduc, în prima fază, la o accelerare a
metabolismului, mediul cald şi umed devenind favorabil diverselor reacţii biochimice şi înmulţirii
microorganismelor. Aceste reacţii în lanţ pot ridica local temperatura până la 70 - 80oC în masa de
produse şi, la acest nivel, fenomenul se opreşte, în general, prin autosterilizare. În acest moment, pe de o
parte boabele sunt profund alterate prin piroliză, iar pe de altă parte, fenomenul se poate propaga
progresiv în toată masa de boabe depozitate, dacă nu sunt luate măsuri de prevenire. De aici, rezultă
importanţa supravegherii cu atenţie a evoluţiei temperaturii produselor din depozite.
◊ În anaerobioză (în absenţa oxigenului) - are loc un proces de fermentaţie: fermentaţiile
alcoolică, butirică, lactică, acetică, ş.a. Procesul de fermentaţie este în primul rând rezultatul activităţii
unor bacterii, dar poate avea loc şi o fermentaţie intracelulară în produsele depozitate. Prin comparaţie,
mucegaiurile, insectele, rozătoarele mor în condiţii de anaerobioză.
În cursul fermentaţiei alcoolice, degradarea unei molecule de glucoză, descrisă de relaţia:

C6H12O6 ---------------------- 2C2H5OH + 2CO2 + energie

eliberează circa 209 kj (50 kcal), din care 96 kj sunt blocaţi sub formă de energie chimică şi 112 kj sunt
eliberaţi sub formă de căldură.
Rezultatele proceselor metabolice sunt consumarea şi deci pierderea de substanţă uscată din
produsele depozitate, precedată sau nu de descompunerea biochimică a constituienţilor şi eliberarea de
substanţe noi (enzime, toxine, diverşi metaboliţi); pe de altă parte, eliberarea de vapori de apă şi căldură şi
acumularea acestora în masa de produse depozitate accelerează procesele de alterare de orice natură,
mărind viteza reacţiilor în lanţ şi permiţând extinderea progresivă a zonelor alterate.

● Încingerea - este o consecinţă a proceselor biologice (îndeosebi a respiraţiei) din masa de

produse agricole depozitate (de exemplu, boabe de cereale), când umiditatea depăşeşte anumite limite,
precum şi a conductibilităţii termice scăzute a masei de produse. Procesul are loc în mai multe faze:

⇨ în prima fază are loc intensificarea respiraţiei şi creşterea temperaturii până la 24 - 30oC. La
suprafaţa produselor se observă o uşoară umezire, ca urmare a condensării vaporilor de apă rezultaţi în
urma respiraţiei şi se dezvoltă unele microorganisme saprofite (Bacterium herbicola, Mucor, Penicillium).
Odată cu creşterea temperaturii apar Aspergillus niger, A.candidus, A.flavus, specii de Penicillium,
Rhizopus, Bacillus mesentericus ş.a., care încep descompunerea materiei organice. În boabe apar glucide
uşor solubile, ca rezultat al descompunerii amidonului şi lipidelor (A.Borcean şi colab., 1999;
L.V.Thierer, şi colab., 1971);

⇨ în faza a doua, temperatura creşte la 34 - 38oC şi aceasta este însoţită de umezirea evidentă a
produselor. Apar produşi de fermentaţie, boabele încep să se brunifice, se simte miros de mucegai, alcool
şi amoniac. Ciupercile de mucegai sunt înlocuite de bacterii ca: Bacillus subtilis, B.mesentericus. Din
glucidele uşor solubile din produse rezultă prin fermentare, alcool şi creşte aciditatea. La grâu, se
descompune glutenul;
 ⇨ în faza a treia, temperatura ajunge la 50oC şi chiar mai mult. Ciupercile de mucegai dispar şi
sunt înlocuite de microorganisme de putrefacţie: Bacillus proteus, B.fluorescens, ş.a. Are loc
descompunerea produselor, mirosul de fermentaţie alcoolică se intensifică.
Încingerea poate avea loc în cuiburi, în straturi sau poate fi generală.

● Germinarea. Pentru a iniţia germinarea produselor agricole boabe din depozite, sunt necesare
niveluri foarte ridicate ale conţinutului în apă, de regulă peste 50% din masa uscată a boabelor (40 – 65%
la cereale; peste 100% la leguminoasele pentru boabe şi seminţele oleaginoase), suficiente pentru
hidratarea completă a boabelor. Aceste creşteri de umiditate pot fi rezultatul unui proces de rehidratare în
depozite, de exemplu: în silozurile metalice, unde se poate produce condensarea vaporilor de apă, în
general, la partea de sus a silozului şi are loc germinarea boabelor la suprafaţa vracului; la partea
superioară a depozitelor din ferme sau a vagoanelor de cale ferată; la produsele neprotejate suficient de
apa din precipitații.

● Încolţirea la cartof şi pornirea lăstărilor - la unele legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, ş.a.)
sau la ceapă se înscriu între aceleaşi procese nedorite, care sunt favorizate de condiţiile necorespunzătoare
de păstrare şi care au drept consecinţe pierderi cantitative şi ale calităţii.

4.4.2. Organismele dăunătoare

4.4.2.1 Microorganismele

Microorganismele contribuie, prin activitatea lor metabolică şi prin atacul direct, la degradarea
valorii nutriţionale, de utilizare tehnologică şi igienice a produselor agricole depozitate; natura acestor
alterări şi amploarea lor depinde de speciile prezente, condiţiile de mediu şi nivelul de contaminare.
Atunci când microorganismele se înmulţesc sunt reduse capacitatea germinativă a produselor
agricole boabe depozitate şi calitatea de utilizare (de exemplu, modificări cantitative şi calitative ale
glucidelor, lipidelor şi proteinelor şi a valorii de panificaţie la grâu). Unele modificări de aspect, gust şi
miros, influenţează în mod defavorabil asupra consumabilităţii de către oameni sau animale a produselor
agricole şi derivatelor acestora; pericolul cel mai grav îl reprezintă dezvoltarea microorganismele
patogene şi toxicogene pe produsele agricole depozitate.
◙ Bacteriile - reprezintă un agent microbiologic foarte dăunător de alterare a produselor agricole
şi alimentare, îndeosebi pentru produsele neprelucrate, cu conţinut ridicat în proteine, ca de exemplu,
carnea, peştele sau produsele lactate.
 Produsele agro-alimentele sunt degradate de bacterii până când devin, ca aspect, de neacceptat
pentru utilizare: pot avea un miros urât sau să fie decolorate; poate fie evidentă o mâzgă la suprafaţa
produselor; poate fi vizibilă dezvoltarea microbiologică pe produse. Produsele agricole sunt degradate şi
mai grav în situaţiile în care există condiţii pentru împrăştierea unor boli transmise prin alimente (de
exemplu, contaminarea alimentelor cu Staphiloccocus aureus sau enterotoxina stafilococică).
O consecinţă gravă a acţiunii bacteriilor este putrefacţia, cauzată de multe specii de bacterii, de
tip aerobic şi anaerobic. Salmonelozele şi botulismul reprezintă cele mai periculoase stagii iniţiale, înainte
de putrefacţie şi care pot fi detectate organoleptic.
◙ Drojdiile - pot cauza alterarea produselor agricole, mai ales dacă acestea sunt mai puţin
procesate. Rezultatele nedorite ale activităţii drojdiilor includ, în special, formarea de mirosuri neplăcute
şi producerea de gaze.
◙ Ciupercile de mucegai - sunt mult răspândite în natură şi sunt o parte integrantă a microflorei
produselor agricole şi alimentelor. Ele sunt principalul agent dăunător al multor produse agricole; în plus,
multe specii produc micotoxine - metaboliţi secundari, dintre care unele sunt cancerigene şi mutagene.
Dintre produsele agricole care sunt alterate frecvent datorită dezvoltării ciupercilor de mucegai de
suprafaţă, fac parte fructele, cerealele şi produsele de panificaţie. La fructe, ciupercile de mucegai produc
enzime care catalizează reacţii de descompunere a pectinelor şi celulozei, având ca rezultat putrezirea
fructelor. Ciupercile de mucegai care produc micotoxine sunt deosebit de perculoase pentru sănătate - o
problemă specială poate exista pentru cereale şi alte produse depozitat (de exemplu, arahidele).
Speciile din genurile Aspergillus şi Penicillium sunt prezente frecvent în produsele agricole boabe
depozitate şi se dezvoltă abundent în condiţii necorespunzătoare de păstrare. Pericolele reprezentate de
aceste mucegaiuri sunt bine cunoscute, dar foarte adesea sunt încă subestimate şi mai mult sau mai puţin
neglijate. Ele provoacă brunificarea şi moartea embrionilor, conferă mirosuri caracteristice şi diminuarea
calităţii pentru panificaţie a făinurilor provenind de la boabe atacate (de exemplu, rezultă pâine cu volum
mic). Aceste mucegaiuri pot avea o activitate lipolitică importantă şi provoacă creşterea acidităţii grase:

Compuşi biochimici+O2 din aer---CO2+H2O+energie+căldură

Principala consecinţă este creşterea locală a umidităţii şi temperaturii şi aceasta permite,

progresiv, dezvoltarea mucegaiurilor cu cerinţe mai mari faţă de apă, aşa cum sunt specii de Penicillium,
Aspergillus sau chiar specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri sunt capabile să altereze complet boabele şi
să producă micotoxine foarte dăunătoare:

∙ aflatoxinele - sunt un grup de produşi de metabolism al ciupercilor de mucegai, cu efect toxic şi

cancerigen, care pot să apară în diferite produse agricole, alimentare sau furajere (M.O.Moss, 2003).
Sursa de aflatoxine sunt specii din genul Aspergillus (A.flavus, care produce aflatoxinele B1 şi B2;
A.parasiticus, care produce aflatoxinele B1, B2, G1, G2; A.ochraceoroseum), ş.a.;

∙ ochratoxinele A şi B1 - sunt produse de unele specii de Penicillium şi Aspergillus pe timpul

păstrării unei game largi de produse agricole boabe şi se dezvoltă, de obicei, când produsele agricole sunt
păstrate necorespunzător. În regiunile temperate, în mod frecvent cerealele pot fi astfel contaminate;

∙ deoxinivalenol (DON sau vomitoxin) - face parte dintre trichotechenele produse de specii de
Fusarium şi alte ciuperci care infectează boabele de cereale şi alte culturi. Este foarte toxic şi uneori se
formează în concentraţii ridicate înainte de recoltare, asociat adesea cu unele boli ale cerealelor.
În acest sens, Fusarium graminearum este o ciupercă de mucegai prezentă adesea în sol şi pe
cerealele, cum sunt grâul şi porumbul. Această specie produce o serie de micotoxine, incluzând
deoxinevalenol şi zearalenona. Alimentele considerate cel mai frecvent vehicule pentru deoxinivalenol
includ boabe de cereale (grâu, orz) şi pastele făinoase.

∙ zearalenonele - sunt produse de mai multe specii de Fusarium care colonizează boabele de
cereale (grâu, orz, orez, poumb) şi alte culturi agricole şi pot supravieţui în produsele prelucrate;

∙ dintre fumonisine, cea mai importantă este fumonisina B1, care apare frecvent la porumb şi care
este produsă de anumite specii de Fusarium. Ele pot fi găsite în boabe de cereale şi de alte specii;

∙ micotoxinele produse de specii de Alternaria, în primul A.alternata, cuprind alternariol,

altermene, altertoxinele I, II, III şi IV. A.alternata infectează o gamă largă de produse agricole boabe,
îndeosebi seminţe de floarea-soarelui, rapiţă şi cereale, dar şi fructe şi legume, cauzând alterări majore;

∙ alte micotoxine care contaminează produse agricole boabe sunt: citrinin (format de unele specii
de Fusarium şi Aspergillus); moniliformin (formată în boabele de cereale de unele specii de Fusarium);
sterigmatocistin (o micotoxină cancerigenă care poate apare ocazional în boabele de cereale, boabele de
cafea verde, alte produse); acid ciclopiazoic (este format de unele specii de Penicillium şi Aspergillus, în
arahide, porumb, alte produse agricole boabe).
Lista este completată de alcaloizii produşi de Claviceps purpurea - cornul secării, boală care
poate apare pe secară, grâu, graminee spontane, şi care produce o serie întreagă de compuşi toxici, dintre
care: ergotamină, ergoconină, ergocistină, ergometrină, ergocriptină.
Alături de micotoxine, produsele agricole pot fi contaminate cu alte substanţe şi organisme cu
efect toxic, aşa cum sunt enterotoxinele produse de Staphilococcus aureus şi Bacillus cereus, şi
neurotoxinele produse de Clostridium botulinum.
 Consecinţele consumării unor produse contaminate pot fi micoze şi toxicoze, care se manifestă de
la accidente uşoare (diverse alergii, vomă), până la moarte prin aspergiloza plămânilor (A.fumigatus) sau
cancer al ficatului (ciroză) datorat ingerării aflatoxinei B1 (A.flavus).
4.4.2.2. Insectele şi acarienii

Insectele de depozit aparţin ordinelor Coleoptera şi Lepidoptera, din clasa Insecta, încrengătura
Arthropoda:

⇨ gărgăriţa grâului (Sithophilus granarius L., Ordinul Coleoptera) (după Ionela Dobrin, 2003) -
este considerată în ţara noastră un dăunător important al cerealelor depozitate. Gărgăriţa atacă cerealele,
atât ca adult cât şi ca larvă. Boabele infestate au valoare culturală redusă, iar făina rezultată este improprie
consumului;

⇨ alţi dăunători importanţi din Ordinul Coleoptera: gărgăriţa orezului (Sitophilus oryzae L.);
gândacul făinii sau moleţul (Tenebrio molitor L.); gândăcelul făinii (Tribolium confusum Dnv.);
gândăcelul castaniu al făinii (Tribolium castaneum Hbst.); gândacul grânelor (Trogoderma granarium
Everst.); gândacul mauritan (Tenebrioides mauritanicus F.); Rizopertha dominica; Cryptolestes
ferrugineum Steph.; gândacul surinam (Oryzephilus surinamensis);

⇨ cel mai frecvent dăunător din Ordinul Lepidoptera este molia cerealelor (Sitotroga cerealella
Oliv.), întâlnită în depozitele de cereale din toate regiunile. Produce pagube directe prin roaderea de către
larve a conţinutului boabelor, boabele atacate nemaiputând fi utilizate în consum sau la semănat. Pagubele
indirecte sunt produse prin vehicularea de agenţi patogeni (Fusarium, Nigrospora, ş.a.) care pot distruge
complet stocul de cereale infestat;

⇨ dintre lepidoptere se mai menţionează: molia fructelor uscate (Plodia interpunctella Hb.),
specie polifagă, care se hrăneşte cu făină, boabe de cereale şi seminţe oleaginoase, fructe şi legume
uscate, plante medicinale ş.a.; molia grâului (Nemapogon granellus N.); molia cenuşie a făinii (Ephesia
(Anagasta) kühniella Zell);

⇨ acarienii aparţin Ordinului Acari, din Clasa Arachnida. Acarianul făinii (Acarus siro) este
răspândit pe tot globul, iar în România poate fi întâlnit în diferite produse agricole vegetale şi în magazii,
silozuri, mori, cămări, ş.a. Specia este polifagă, atacând boabele tuturor speciilor de cereale, dar şi de
floarea-soarelui, leguminoase pentru boabe, precum şi fructele uscate, făinuri, ş.a. Produsele atacate sunt
uşor de recunoscut, fiind acoperite cu pânze de păienjeniş. Produsele puternic infestate au miros de miere
fermentată şi devin improprii consumului.
 Insectele sunt dăunătoare deoarece prezenţa lor depreciază valoarea produselor chiar în cazul
infestărilor uşoare: insectele secretă unele reziduuri toxice, aşa cum sunt chinonele sau acidul uric, care
produc mirosuri şi gusturi neplăcute; ele pot transmite produselor agricole bacterii patogene sau
fragmente de reziduuri, dejecţii în făină şi alte produse din cereale. Acest tip de impurificare este foarte
dezagreabil pentru consumatori, astfel că, din cauza contaminării, insectele şi acarienii deteriorează
cantităţi mai mari de produse decât consumă.
Deoarece insectele nu-şi pot controla temperatura corpului, ritmurile de dezvoltare şi de
reproducere ale acestora se intensifică odată cu creşterea temperaturii (până la o limită critică). Răcirea
produselor depozitate sub 20oC reduce considerabil ritmul de înmulţire al celor mai multe specii
dăunătoare, cum sunt: Sitophilus spp., Rizoperta dominica, şi stadiile juvenile ale speciei Sitotroga
cerealella. Creşterea populaţiilor tuturor speciilor de insecte dăunătoare pentru cerealele depozitate este
inhibată când temperatura coboară sub 10oC (limita cea mai scăzută de temperatură pentru specia cea mai
tolerantă la frig: Sitophilus granarius). În consecinţă, coborârea temperaturii cerealelor la nivelul de 10oC
este un obiectiv important al răcirii cerealelor cu scopul de a controla insectele. În majoritatea cazurilor,
temperatura cerealelor între 15 şi 18oC reduce daunele produse de insecte la niveluri acceptabile.
Majoritatea devin inactive la temperaturi relativ scăzute (10 - 15oC) şi mor după perioade îndelungate la
temperaturi foarte scăzute (0 - 5oC). Răcirea se poate obţine prin 1 - 2 săptămâni de aerare, îndeosebi
realizată pe timpul nopţii, în sezonul rece, sau cu ajutorul unor utilaje speciale. Pentru majoritatea
insectelor de depozit, menţinerea temperaturilor peste 40oC sau sub 5oC este letală.
Controlul insectelor şi acarienilor dăunători ai produselor depozitate se realizează prin:
√ măsurile preventive + constau în curăţirea spaţilor destinate păstrării produselor agricole şi
dezinfectarea lor pe cale chimică, (tratamente sub formă de stropiri şi fumigaţii toxice), în perioadele când
spaţiile sunt goale. Pot fi folosite preparatele pe bază de metil pirimifos (ACTELLIC 50 EC 0,5%, 40
ml/m3), sau diferiţi fumiganţi;
√ măsurile curative + constau în: măsuri mecanice - trecerea produselor prin diferite utilaje de
curăţire prevăzute cu ventilatoare sau utilizarea unor aparate speciale care omoară insectele şi acarienii,
prin şocuri violente imprimate cerealelor infestate; metode fizicele - cuprind tratamente termice, radiaţii
infraroşii, radiaţii electromagnetice şi radiaţii ionizante. Metodele termice sunt mai extinse şi presupun
expunerea produselor la temperaturi de 50 - 55oC timp de 1 - 4 ore, prin care pot fi combătuţi acarienii şi
insectele, sau la temperaturi scăzute, îndeosebi temperaturi neletale, care produc moartea dăunătorilor
prin înfometare, făcându-i inactivi şi împiedicându-i să se hrănească şi să se reproducă; metodele chimice
- sunt cele mai eficiente şi mai răspândite şi se aplică, de regulă, prin metoda gazărilor cu diferite
substanţe fumigante: fosfură de aluminiu (AGROXIN 56 TAB, 3-5 tablete/tonă), dar şi produse pe bază
de metil pirimifos (ACTELLIC 50 EC, prin pulverizare directă a preparatului pe produse, în doze de 50 -
100 ml/m2 sau 10 -15 ml/tonă);.

4.4.2.3. Rozătoarele
● Rozătoarele fac parte din Ordinul Rodentia, familia Muridae:

⇨ Şobolanul cenuşiu (Rattus norvegicus Bereck) (şi mai puţin şobolanul negru, Rattus
rattus) se găseşte în toate regiunile, în apropierea aşezărilor umane, crescăriilor de
animale şi depozitelor de produse agricole. Este o specie care se hrăneşte cu produse
vegetale şi animale foarte diverse. Produsele atacate sunt murdărite de excrementele
dăunătorului. Pe lângă pagubele directe, este un vector important al unor boli infecţioase,
foarte periculoase pentru om şi animale, cum sunt: leptospiroza, trichinoza, febra aftoasă,
tularemia, ciuma, pesta porcină, hepatita infecţioansă, ş.a. (Ionela Dobrin, 2003).

⇨ Şoarecele de casă (Mus musuclus L.) este un dăunător foarte răspândit. Produsele sunt
roase sub formă de şroturi şi capătă un miros greu. Are un ritm extrem de rapid de
înmulţire.

● Măsurile de control împotriva şobolanilor şi şoarecilor includ capcane, momeli conţinând

substanţe rodenticide şi fumigaţia, similar cu cea utilizată împotriva insectelor. În depozitele mari de
cereale controlul rozătoarelor necesită construcţii solide din beton care să nu permită formarea de galerii
de către şobolani şi depozitele trebuie întreţinute în condiţii bune.

⇨ Metodele preventive şi curative pentru controlul rozătoarelor se bazează pe înlăturarea

surselor de infestare şi prevenirea atacului. Infestarea produselor agricole poate începe în câmp şi
se amplifică în depozitele temporare improvizate. Prevenirea constă în împiedicarea accesului
rozătoarelor în depozite. Pentru controlul chimic (efectuat frecvent sub formă de momeli
conţinând substante toxice), există o gamă largă de rodenticide conţinând: fosfură de aluminiu
(AROXIN; brodifacoum (KLERAT, 30 - 50 g momeli/locaţie pentru şobolani şi 15 - 20 g
momeli/locaţie pentru şoareci). Fumigaţia este utilizată eficient în spaţii ermetic închise sau la
galerii.

⇨ Capcanele sunt eficiente acolo unde există un grad scăzut de infestare sau acolo unde
utilizarea substanţelor otrăvitoare poate contamina produsele agricole.

⇨ Au fost dezvoltare metode repelente, bazate pe surse de ultrasunete, electrice şi

 electromagnetice, dar care nu s-au dovedit foarte eficiente în practică; totdată, a fost testată
utilizarea de substanţe chimice cu efect sterilizant, conţinând compuşi care afectează fertilitatea şi
care pot reprezenta o componentă a unui sistem integrat de control al rozătoarelor.

4.4.2.4. Păsările
♦ Speciile cel mai frecvent citate ca fiind dăunătoare produselor agricole depozitate sunt vrăbile
(Passer domesticus) şi porumbeii (Columba livia), iar pentru România trebuie avute în vedere şi ciorile
(Corvus frugilegus frugilegus). Vrăbiile consumă produse din câmp (cereale păioase - grâu, şi floarea-
soarelui, ş.a.) pe o rază de 2 – 3 km în jurul aşezăriilor umane, iar porumbeii zboară până la 8 km.
Pagubele cauzate de păsări produselor agricole păstrate în incinta fermelor, în spaţii improvizate sau pe
platforme, pot fi considerabile. Prin comparaţie, în depozitele mari moderne (de exemplu, în celule de
siloz) pagubele sunt, în general, puţin importante. Efectele negative sunt rezultatul consumului direct şi
contaminării cu dejecţii şi alte resturi; de asemenea, păsările contribuie la vehicularea insectelor şi a
microorganismelor.
♦ Metodele preventive sunt foarte importante în reducerea pierderilor datorate păsărilor. Există
recomandări de a face produsele inaccesibile pentru păsări, prin amplasarea de plase sau grătare.
Totodată, toate ventilatoarele şi ferestrele necesită plase sau grătare pentru a preveni invazia. Metodele
chimice letale nu sunt acceptate de reglementările în vigoare.
♦ Pentru depozitarea în pătule, problema este mai delicată deoarece este practic imposibil de a
împiedica în totalitate atacul păsărilor; atacul se limitează însă la produsele (ştiuleţi de porumb) de pe
marginea pătulelor.