Lucru Individual

Tema:Fenomenele de alterare ale alimentelor.Alterarea fizico-chimică si biologică

A realizat: Cotelea Ivan, gr.TPA-211

A verificat: Macari Artur, dr. conf.univ.

2023
 Introducere
Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenţă majorăasupra sănătăţii omului,
decalitatea, cantitatea şi felul produselor alimentare consumatedepinzând starea de bine, de
confort sau apariţia unor boli: denutriţie, digestive, toxiinfecţii,intoxicaţii etc.
De la procurarea alimentului şi până la consumarea lui trec uneori ore
sau zile în şir. În acest interval detimp, alimentele trebuie păstrate în condiţii adecvate, în
funcţie de forma lor de prezentare.
Dacă nu se respectă acestecondiţii, alimentele se alterează,adica îşi modifică
proprietăţileorganoleptice şi devindăunătoare pentru om.
Alterarea este favorizată detemperatură, de acţiunea luminiişi a oxigenului din aer, deprezenţa
microorganismelor.
Alterarea sau degradarea alimentelor este produsă de unul sau mai mulţi factori, în dependenţă
De aceştia ea poate fi:
a.
Biologică
b. fizico-chimică
Alterarea biologică – este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt fiinţe
microscopice care au o energie de înmulţire şi viteza mare, face schimbul de substanţe dintre
mediul exterior şi celula microorganismului. Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în
dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile acetice
care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând
bioxid de carbon şi apă.
Alterarea fizico-chimică – este produsă de factori ca: • lumina • aerul • căldura

Aceşti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a
alimentelor sau a mirosului – apariţia unui miros străin. De asemenea se poate modifica şi gustul
(exemplu: râncezirea). In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici (temperatura,
tensiune de oxgen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH) etc.), pot
avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.
 Alterarea biologică
Atât în procesul de fabricare, cât şi în cele de păstrare şi comercializare a multor produse alimentare, sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu acţiune pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile,
respectiv pentru calitatea produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi care fac parte din
tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;
microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoacă procese
microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;
microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul
toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Datorită compoziţiei lor chimice, produsele alimentare prezintă un mediu de nutriţie prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii
lor metabolice.
 Alterarea fizico-chimică

Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau
ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu
modificari incompatibile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare
corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum
microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar dezvoltarea lor
trebuie oprita.
Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare,
cat si cele care au fost supuse unui process de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa
contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat
calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru
consumator.
 Fenomenele de alterare
Substantele colorante continute de unele alimente se decoloreaza în timp.Modificarile chimice se
datoreaza accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grasimi – râncezirea si –
bombajulconservelor se datoreaza produsilor chimici din alimente.Modificarile biochimice – sunt
procesele create de enzimeleproprii alimentelor si de enzimele microorganismelor ce traiesc
pealimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne – în caresubstantele proteice
complexe sunt descompuse în timp, functie deconditiile de pastrare, în substante proteice mai
simple cu un gradmai mare de asimilare. Procesul se mai numeste si autoliza.
Alterarea
sau putrefactia este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de
bacteriile proteolitice datorita faptului ca acestea traiesc în medii alcaline. Procesul decurge în
mai multe etape fiind însotit de râncezire sau mucegaire.

Bacterii proteolitice
 Fermentaţia- proces nedorit, apare la legume si fructe bogate
înzaharuri când din spatiul de pastrare lipseste oxigenul. Pot fiproduse de drojdii dar si de
bacterii. Denumirea diferita este data
denumele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces
Fermentaţiile pot fi:
-lactică
C6H12O6=2C3H6O3+22,5Kcal
-acetică
C6H12O6=3CH3-COOH+15kcal
-alcoolică
C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+22kcal
-butirică, propionica. Mecanismul acestora poate fi folositdivizat în industria alimentara, pentru obtinerea
unor noi produse

Fermentaţia alcoolică
Mucegairea
apare în conditii de exces de umiditate – în spatiile de pastrare. Ea apare la suprafata alimentelor
sub forma unui strat pulverulent ,diferit colorat. Mucegairea apare si în profunzime,producând
pete caracteristice.Datorita acestor procese degradative, s-a impus stabilireatermenului de
valabilitate pentru fiecare produs (termen de garantie).Acesta este o perioada scurta de timp
exprimata în ore, zile, produsele sunt garantate de fabrica, în conditiile respectarii prescriptiilor
date de standarde. Nerespectarea acestor prescriptiianuleaza obligativitatea fabricii de a
recunoaste viciile ascunse ceapar în alimente, în timpul termenului de garantie.Aceasta impune
urmarirea modului în care marfurile îsi mentincalitatea în perioada termenului de garantie si
grabirea ritmului dedesfacere a produselor cu termen de garantie redus.Pierderile cantitative apar
si în cazul respectarii regulilor depastrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabilitati si
suntcuprinse între anumite limite pentru diferitele produse.
Râncezirea este o oxidare a grăsimilor, cauzată de o reacție biochimică dintre grăsimi și oxigen
(oxidare organică). În acest proces, acizii grași cu lanț lung sunt degradați și se formează
compuși cu lanțuri scurte. Unul dintre produșii de reacție este acidul butiric, care cauzează gustul
tipic de rânced. Temperaturile scăzute încetinesc considerabil viteza reacției chimice, motiv
pentru care alimentele refrigerate râncezesc mai încet.
În uleiurile care încep să râncezească, se dezvoltă aldehide, cetone și alți compuși de oxidare,
care modifică neplăcut calitatea (capătă gust amar, neplăcut, miros greu etc.) până la stadiul la
care devin neconsumabile. Pentru a preveni râncezirea, în recipientele cu ulei se introduce azot
imediat după încărcarea acestora, eliminând astfel oxigenul.
 Condiții de păstrare a alimentelor

Condițiile de depozitare implică în general elemente ale mediului precum pH-ul,

temperatura și oxigenul, care favorizează creșterea coloniilor microbiene.
A. Temperatura
Se crede că temperatura psihrofilă, adică -17, este sigură, deoarece va opri orice
creștere a microorganismelor. Temperatura care este peste aceasta este cunoscută ca
mezofilă și este cea mai favorabilă pentru creșterea microbiană. Temperatura mezofilă
este în intervalul 20-40 de grade Celsius. Deci, temperatura care este caldă este
temperatura ideală pentru creșterea microbiană, cum ar fi microorganismele termofile
și mezofile.
b. Oxigen
Există microorganisme anaerobe și aerobe care atacă produsele alimentare din
mediul de depozitare în absența sau prezența oxigenului, sau ambele. Conditiile de
depozitare care favorizeaza aerobicul favorizeaza mucegaiurile si bacteriile aerobe.
Dacă există condiții de depozitare anaerobe, acestea favorizează bacteriile anaerobe
precum speciile Clostridium.
 Clasificarea alimentelor după ușurința de alterare

Alimente stabile sau neperisabile: Acestea sunt cele care nu sunt predispuse să se
strice dacă sunt manipulate cu grijă, includ articole precum făina, fasolea uscată cu
zahăr și zahărul.
Alimente semiperisabile: Când sunt manipulați și depozitați corespunzător, vor rămâne
nealterați pentru o perioadă îndelungată de timp, de exemplu, cartofii și diferitele
varietăți de rutabagas și carne de nuci ceară cu mere.
Alimente perisabile: Această clasă include majoritatea meselor zilnice care sunt
predispuse să se strice, cu excepția cazului în care sunt folosite metode specifice de
conservare. Carnea și carnea de pasăre, peștele, majoritatea fructelor și legumelor,
ouăle și laptele sunt incluse în această clasă.
 Procesul de alterare microbiană a alimentelor

Alterarea alimentelor cauzată de microorganisme poate fi rezumată în acești pași:

Microorganismele atacă mai întâi alimentele: Microbii ataca mai intai alimentele intrucat
contine toti nutrientii necesari microorganismelor, pot fi gasiti la o temperatura, pH, umiditate si
oxigen adecvate etc. Degradarea alimentelor: Microorganismele descompun ingredientul
alimentar folosind nutrienții prezenți în alimente și, de asemenea, descompun materialul.
Descompunere: Reacția enzimatică are loc între componentele alimentare precum proteinele,
lipidele, grăsimile, carbohidrații etc., iar enzimele microbiene efectuează unele modificări
chimice. Modificări ca urmare a descompunerii alimentelor: Modificările sunt ca rezultat al
texturii, aspectului, culorii, gustului, mirosului și așa mai departe. Din cauza deteriorării
 Efectele contaminării alimentare
Contaminarea alimentară poate afecta orice individ, provocând diverse boli, ușoare sau grave,
sau contribuind la apariția problemelor endocrine și metabolice, inclusiv la apariția diferitelor
tipuri de cancer. Toxiinfecțiile alimentare sunt cele mai frecvente probleme de natură medicală
survenite ca o consecință a contaminării alimentelor. De la proliferarea unor bacterii precum
Salmonella sau Shigella, până la infectarea cu virusuri respiratorii, toate acestea reprezintă unele
dintre cele mai comune urmări pentru persoanele care au consumat produse alimentare
contaminate.

Salmonella Shigella
 Conservarea

Alimentele de origine animală sau vegetală se alterează într-un timp foarte scurt. Oamenii au
conservat alimentele folosindu-se de gheață, fum, sare și prin uscare. Treptat, procesul de
conservare s-a diversificat, incluzând procedee speciale, ambalaje diferite.
Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de
procesul de alterare și pentru a le menține proprietățile nutritive un timp cât mai îndelungat.
Alimentele își păstrează timp mai îndelungat unele proprietăți organoleptice şi unele substanțe
nutritive pe care le au în stare proaspătă.
 Metode de coservare
Metode de conservare a alimentelor:
Uscarea se presupune că a fost prima metodă de conservare a alimentelor. Este o metodă tradițion
prin care carnea, fructele, legumele, zarzavaturile se pot așeza la soare sau la vânt pentru a se usca
această metodă se evaporă apa din produse. Se aplică la ceapă, usturoi, verdețuri, plante medicina
Deshidratarea presupune eliminarea apei din alimente în uscătorii special amenajate, la o tempera
cuprinsă între 45° și 90 oC. Concentrarea presupune o succesiune de operații, iar în cazul preparate
lichide (lapte, sucuri) se realizează în vid, la temperaturi de 65°C.