Îmbunătățirea stabilității microbiologice

a produselor culinare

A elaborat:Arseniev Alexandru
A verificat:Netreba Natalia
 • Fiecare aliment își adăpostește propria microbiotă care poate fi
specifică și caracteristic unui punct dat în procesul de producție
și a condițiilor de depozitare. În alimentele procesate,
microbiota constă din microorganisme din materiile prime care
au supraviețuit condițiilor de prelucrare, conservare și
depozitare ca precum și microorganismele care au contaminat
alimentele în timpul manipularea și prelucrarea. În alimentele
crude, caracteristicile lor, manipularea și condițiile de mediu,
precum și agricultura practicile vor dicta microbiota

Introducere predominantă.Some microorganisms can be considered useful, if the

changes due to their growth in foods are deemed beneficial, for
example, in terms of flavor, texture, and appearance. But
microorganisms can also be able to spoil foods. From the point of
view of sensory rejection (deterioration), the spoilage microbiota
consists of microorganisms that can grow on a food, causing
undesirable changes. The potential of microorganisms to spoil food
rests on their ability to produce metabolites that are associated with
spoilage and that will lead to rejection of foods by consumers
Factorii care afectează comportamentul
microbian în alimente
• Soarta microorganismelor din alimente depinde nu numai de caracteristicile fizice
și nutriționale ale alimentelor, dar și pe un set de factori extrinseci și intrinseci ai
alimentelor și ai acestora interacțiuni. Factori, cum ar fi temperatura, pH-ul,
activitatea apei, și potențialul redox, poate fi considerat cel mai important factorii
care determină soarta microbiană în alimente. Industria alimentară ia avantajul
faptului că acești factori pot fi convenabil manipulat pentru a preveni contaminarea
microbiană și creșterea în alimente.
 • Printre factorii care afectează comportamentul microbian în
Temperatura alimente, temperatura este cu siguranță cea mai importantă.
Potrivit lui Jay (2000), microorganismele pot fi clasificate în trei
grupe în funcție de domeniile lor de temperatură de creștere:
Psihotrofe creșteți bine la 7 1C sau mai jos și aveți o creștere
optimă interval de temperatură de 20-30 1C; mezofilii cresc bine
între 20 și 45 1C și au un interval optim de temperatură de creștere
de 30-40 1C; iar termofilele cresc bine la 45 1C sau mai mult și au
un interval optim de temperatură de creștere de 55-65
1C.Reducerea temperaturii duce la creșterea timpului de întârziere
în microorganisme alimentare, culminând cu extinderea perioada
de valabilitate. Prin urmare, este una dintre cele mai utilizate
metode pentru păstrați durata de valabilitate a produselor minim
prelucrate, pasteurizate și alimente crude. Temperaturile scăzute
vor inhiba dezvoltarea mesofili și termofili, dar nu de psihotrofe. A
creșterea microorganismelor psihotrofice poate fi inhibată de
ajustarea altor parametri extrinseci și intrinseci.
pH

• Este bine stabilit că majoritatea microorganismelor cresc mai bine în valori ale pH-ului
apropiate de 7,0, deși câteva pot crește în valori ale pH-ului sub 4.0. Bacteriile tind să fie
mai sensibile la pH decât ciupercile și drojdiile filamentoase și bacteriile patogene sunt
uniforme mai sensibil. Microorganisme alterarea acidului lactic grupul de bacterii (LAB),
de exemplu, poate crește în valori ale pH-ului ca scăzut ca 2.0. Microorganisme patogene,
cum ar fi Cl. botulină, nu va crește în valori ale pH-ului sub 4,6. Datorită potențialului său
patogen, pH 4,6 este utilizat ca limită pentru ca un aliment să fie clasificat ca având
aciditate scăzută (44,6) sau aciditate ridicată (o4.6). A pH-ul are o importanță
semnificativă în definirea intensității procesare termică, cu alimente cu conținut scăzut și
ridicat de acid procesate peste și sub 100 1C, respectiv. Valorile minime și maxime ale pH-
ului tolerate de fiecare speciile microbiene depind și de alți factori. De exemplu, pH-ul
minim necesar pentru creșterea anumitor lactobacili depinde de tipul de acid utilizat:
Citric, hidroclori
 • Biotehnologia este definită ca utilizarea organismelor vii sau a
sistemelor biologice în procesele industriale și tratarea
deșeurilor plante (Borem et al., 2003). Astăzi, biotehnologia
este în egală măsură important în știința și tehnologia
alimentară. Fermentație procesele sunt o legătură între vechile
arte de preparare a alimentelor (brânză și vin, printre altele)
Microorganisme care folosesc microbiota naturală și industria modernă de
fermentare a alimentelor. Există două tipuri de celule în natură
tehnologice în și ambele tipuri sunt utilizat în procesele de fermentare
industrială: procariote (celule bacteriene) și eucariote (celule
alimente fungice, animale și vegetale). Microorganismele industriale
diferă, de asemenea, în funcție de necesarul de oxigen:
acestea pot fi strict aerobe, cum ar fi Streptomyces și
majoritatea ciupercilor filamentoase; strict anaerobe, cum ar fi
clostridiums; și facultativ, cum ar fi drojdiile industriale.
Bacteriile utilizate în procesele de fermentare sunt în principal
chemoorganotrofe, adică își obțin energia prin oxidarea
compușilor organici. Lactobacilii sunt bacterii care fer
• Matrițele sunt, de asemenea, chemoorganotrofe, iar cele
mai importante matrițe utilizate în fermentația industrială
sunt clasificate în două grupuri: Zygomycota, care au
nonseptate hifele și includ genurile Mucor și Rhizopus și
Deuteromycota, care au hife septate și includ genurile
Trichoderma, Aspergillus, Penicillium, Fusarium și
Aureobasidium. Unele specii de Mucor și Rhizopus sunt
utilizate pentru producția de brânzeturi și alimente
orientale fermentate. Printre se remarcă Penicillia, P.
camemberti și Penicillium roqueforti pentru că sunt folosite
pentru producerea Camembert și Brânzeturi Roquefort,
respectiv