Cerințe sanitaro-igienice la distribuirea

preparatelor culunare
Arseniev Alexandru
Grupa:TMAP-211
Introducere
Pentru a evita si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive,
impurificare, alterare si insalubrizare a preparatelor culinare si a altor
produse alimentare comercializate, unitatile de alimentatie publica trebuie
sa indeplineasca si sa respecte anumite cerinte igienice, unele dintre ele
stabilite inca prin proiectul de constructie si dotare a unitatii, altele impuse
de organizarea activitatii in unitatea respectiva.
Cerințe sanitaro-igienice
toate unitatile trebuie asigurate cu
surse de apa potabila, suficiente
pentru acoperirea necesarului
proceselor tehnologice si a celui legat
de intretinerea si curatenia unitatii; U

Unitatile care servesc preparate

culinare si bauturi sunt dotate pentru
necesitatile lor cu instalatii de apa
calda
Cerințe
• pentru pastrarea materiilor prime si produselor usor alterabile sunt necesare spatii
frigorifice adecvate ca volum, in functie de durata de pastrare si cantitatea depozitata;
folosirea in procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitatii cu
spatii corespunzatoare de decongelare;
• c. spatiile unitatii trebuie astfel proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea
fluxului tehnologic intr-un singur sens;
• d. toate instalatiile fixe sunt astfel amplasate incat sa fie usor accesibile atat operatiilor
tehnologice cat si celor de intretinere si curatire;
• e. in functie de volumul activitatii pe langa spatiile de productie sunt amenajate spatii anexe
specifice care sa efectueze operatiile pregatitoare; intre materiile prime si produsele finite
nu trebuie sa existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie sa se desfasoare
in sens unic;
 Personalul care manipuleaza
materiile prime si produsele finite
constituie una din sursele potentiale
Personalul de insalubrizare a preparatelor
culinare

personalul care lucreaza in alimentatia publica

este supus, la angajare si apoi periodic, unui
examen medical care cuprinde pe langa
controalele obisnuite si un examen pentru
depistarea purtatorilor de microorganisme

Trebuie sa poarte in timpul lucrului un

echipament de protectie folosit numai
in timpul lucrului, intretinut prin grija
unitatii, care sa acopere in totalitate
imbracamintea si parul capului
 Aprecierea starii de curățenie

Aprecierea starii de curatenie presupune preluarea de probe cu ajutorul carora se determina gradul de incarcare microbiana de
pe suprafetele de lucru, mesele de bucatarie, tacamuri, farfurii, vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mainile celor
care intervin direct in procesul de productie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spatiile tehnologice; pentru
aprecierea starii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare, se verifica caracteristicile organoleptice ale acestora,
analizele fizico-chimice efectuate in laboratoarele proprii, iar daca este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoare
spacializate.
Bibliografie

https://
www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Cerinte-igienico-sanitare-pent58.p
hp

https://ru.scribd.com/document/98100532/Cerin%C5%A3e-sanitaro-
igienice-fa%C5%A3%C4%83-de-p%C4%83strarea-recep
%C5%A3ionarea-%C5%9Fi