L1 PRACTIC

Staie pilot de carne

Ing. drd. Mihaela VALSAME
 Cerine privind respectarea igienei pe flux

Lucrrile de igienizare a spaiilor de producie/ ci de acces sunt efectuate

de o echip desemnat de unitatea prestatoare. Echipa desemnat are
acces n spaiile de producie prin vestiarul utilizat de personalul operativ.

Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrrilor de igienizare se

aprovizioneaz, dup terminarea operaiunilor productive specifice fiecrei
zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele
finite.

Toate operaiunile de igienizare ci de acces se efectueaz la sfritul

programului de lucru sau prin restricionarea accesului cu materii prime /
produse finite n acel areal.
Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Personalul care lucreaz n producie va purta echipament de protecie complet

(costum, cizme, fileu, bonet, cotiere, or) curat.
- igiena personal trebuie s fie corespunztoare: echipamente curate, unghii
tiate, fr lac de unghii, tunsoare adecvat, proaspt brbierit.
-la intrarea i ieirea din sectoarele de producie este obligatorie igienizarea
minilor i a cizmelor.
- splarea minilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o
frecven de minim 2 splri/ or. De fiecare dat la atingerea feei, nasului,
ochilor cu minile acestea se vor reigieniza.
-instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatur de 830C frecvena
acesteia fiind n funcie de operaiunea efectuat
- pe parcursul fluxului tehnologic prul va fi protejat n totalitate cu fileul de pr
sau boneta.
- se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare i buturi
alcoolice n spaiile de producie.
-se interzice purtarea bijuteriilor (cercei, lanuri, inele) sau a altor podoabe
(ceasuri, margele etc).
Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Zilnic, la nceputul programului se va controla starea igienico-sanitar a spaiului

de producie i a personalului de ctre eful seciei.

- nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii feei, minilor i
braelor care pot contamina produsele. Rnile deschise mici pot fi acoperite cu
plasturi dezinfectani i se vor purta obligatoriu mnui de protecie.
-nu se admit la lucru persoanele cu tulburri digestive, respiratorii i cutanate,
urogenitale, ORL.
- este obligatorie pstrarea igienei spaiului de lucru, utilajelor i a dotrilor pe care
muncitorii le utilizeaz. Prsirea spaiului de lucru se efectueaz dup igienizarea
acestuia.
- este interzis circulaia liber prin seciile de producie din zona produselor crude
n zona produsului finit.

- carnetele de sntate vor fi verificate periodic de eful fabricii.

 Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare

Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie:

a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri,
rugin) trebuie s fie ndeprtate.

b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de

igienizare ndeprtate.

c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)- microorganismele

trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct
de vedere al impactului asupra sntii umane.

Curenia se desfoar conform unui plan sptmnal i implicit a unui plan

anual, aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii.
 Igienizarea preoperaional se face la nceputul fiecrei zile, nainte de
nceperea programului de producie;

Igienizarea operaional se face pe parcursul programului de producie, ori

de cte ori este nevoie de ctre fiecare operator la locul de munc;

Igienizarea postoperaional se face la terminarea lucrului n spaiile

tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaiu de producie.

Substanele utilizate pentru splare sunt reprezentate de: detergeni i

dezinfectani.
Pregtirea soluiilor se face intr-o concentraie de 1% - 2%, precum i prin
diluia substanelor n ap , n recipieni.
Igienizarea spaiilor tehnologice

Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor trebuie s fie ntreinut n

condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt
igienizate zilnic.
Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se
ndeprteaz prin mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i
depozitate n containere speciale.
Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie.

Igienizarea utilajelor fixe

Splarea i dezinfectarea acestora se face de ctre echipa de igienizare
conform instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape:
pregtire, pre-splare, splare propriu-zis i dezinfectare, cltire
intermediar i cltire final.
Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice

Gurile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci
menajeri i depozitate n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la
sfritul programului, sau a schimbului de lucru.
Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergeni,
dezinfectani aprobai i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele de aer
condiionat de la ventilaia mecanic se igienizeaz trimestrial.

Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, crucioare, cntare,

navete de plastic etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i
dezinfectani i se sterilizeaz.
Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu capac i
se transport la locul de evacuare a deeurilor.
Controlul eficienei igienizrii

vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se

nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii.

prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu

microorganisme i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor
(mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje
etc.).

prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului.