9.5.

Starea igienico-sanitară a suprafețelor de contact cu produsele alimentare

(Condiție sanitară cheie nr. 2)
Suprafețele de contact cu produsele alimentare includ tot utilajul tehnologic, cisternele,
vesela, hainele și mâinile angajaților, precum și ambalajele. Tratamentul sanitar al utilajului și
inventarului se realizează după grafic, în conformitate cu regimul de lucru al întreprinderii, care
este elaborat de laboratorul întreprinderii și aprobat de inginerul șef.
Se efectuează 2 feluri de tratament: tratament sanitar curent, care constă în tratamentul
sanitar al utilajului și inventarului care contactează cu materia primă și produsul finit, precum și
dezinfectarea acestui utiląj.

Controlul sanitar curent al utilajului (în afară de tancuri cisterne) se efectuează la

fiecărui schimb, la oprirea circuitului tehnologic și când se trece la un asortiment nou. In timpul
tratamentului sanitar curent se curăță utilajul de resturi de produse (deșeuri) pe cale mecanică, se
efectuează spălarea cu apă rece (20 - 250 C), spălarea cu apă fierbinte (70 - 900 C), apoi cu apă
rece, până la răcirea completă a utilajului. Tratamentul sanitar curent al utilajului este efectuat de
lucrătorii, care deservesc acest utilaj, prealabil instruiți (monitoringul specialiștilor).
Dezinfectarea utilajului și inventarului este efectuată conform graficului sanitar. Durata
dezinfecției depinde de utilaj și de linia tehnologică.
Trebuie de organizat corect ciclul tehnologic pentru a obține un produs calitativ,
inofensiv. Încălcarea normelor sanitare duc la fabricarea unor produse necalitative, care nu
corespund normelor sanitare. Trebuie permanent de ținut cont de starea sanitară a utilajului:
aparatajului, inventarului. De schimbat sau de reparat utilajul care nu corespunde normativelor.
In caz contrar, este necesar de înlăturat din procesul de producție acest utilaj. De implementat
mecanizarea și automatizarea ciclurilor tehnologice, de folosit materiale inox, materiale
necorosive, plastice, care ușor se spală si se dezinfectează.
Stoparea ciclului tehnologic influențează calitatea produselor. Dacă produsul este reținut
pe linie mai mult de 30 min, el trebuie prelucrat din nou sau înlăturat complet din proces.