Universitatea Tehnică a Moldovei

Lucru individual: Supravegherea sanitară curentă a

fabricii de pâine.

St. Gr. TMAP-211: Sidorenco Nichita

Verificat: Boeștean Olga, lect. Conf. Univ.

Chișinău 2023
 Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în
vedere “garantarea sanătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub
raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor” .

Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lanţul complex care
include: producţia, procesarea, transportul şi consumul. Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real
decît dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului
alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură că alimentele care
ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel
încît populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.

Sanitaria - activitatea practică prin care se supraveghează respectarea normativelor, regulilor şi realizarea
măsurilor de igienă.

Profilaxia - cunoştinţele teoretice şi măsurile practice care contribuie la menţinerea sănătăţii oamenilor şi
la prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicaţiilor lor.

Sănătatea - după definiţia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este integritatea sau buna stare fizică,
psihică şi socială a persoanei şi a populaţiei.

(Se substituie prin HG1456 din 30.12.16, MO24-29/27.01.17 art.45)

5. Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase sînt obligaţi să întreprindă măsuri
performante pentru asigurarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi etichetare conforme
Normelor Codex Alimentarius.

6. Producătorii asigură trasabilitatea produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase, a materiei prime şi a

materialelor care vin în contact cu produsele de panificaţie şi pastele făinoase la toate etapele circuitului
lor: recepţionarea materiilor prime şi a materialelor, fabricarea, depozitarea, transportarea şi plasarea pe
piaţă a produselor de panificaţie şi a pastelor făinoase, în scopul asigurării inofensivităţii produsului şi al
protecţiei sănătăţii populaţiei.

(Se modifică prin HG1456 din 30.12.16, MO24-29/27.01.17 art.45)

7. Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al calităţii
producţiei şi prin metode care să asigure o tratare sistematică a pericolelor potenţiale şi să prezinte
informaţii pentru identificarea întreprinderii, echipei de producţie, datei fabricării, lotului, cantităţii, tipului
şi calităţii produselor.

8. Producătorii trebuie să asigure identificarea tuturor persoanelor care le furnizează materii prime
alimentare, aditivi alimentari sau orice alte substanţe care urmează a fi sau pot fi încorporate în produsele
de panificaţie şi pastele făinoase şi în materialele care vin în contact cu produsele de panificaţie şi pastele
făinoase. În acest scop, ei trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care să permită punerea informaţiei în
cauză la dispoziţia organelor de control şi supraveghere de stat, la solicitarea acestora. Producătorii trebuie
să dispună de sisteme şi proceduri care să permită identificarea întreprinderilor cărora le-au fost furnizate
produsele şi să pună informaţia în cauză la dispoziţia organelor de supraveghere a pieţei, la solicitarea
acestora.
Contaminarea cu microbi și bacterii: una dintre cele mai mari preocupări igienico-sanitare în fabricile de
pâine este contaminarea cu microbi și bacterii, care pot crește și se pot multiplica rapid în mediul cald și
umed al fabricii. Acești microbi și bacterii pot provoca intoxicații alimentare și alte afecțiuni.

Contaminarea cu substanțe chimice: utilizarea necorespunzătoare a substanțelor chimice în procesul de

producție poate duce la contaminarea pâinii cu substanțe chimice dăunătoare, care pot afecta siguranța
alimentară și sănătatea consumatorilor.

Contaminarea cu corpuri străine: obiectele străine, cum ar fi bucăți de metal sau de sticlă, pot ajunge în
produsele finite și pot fi periculoase pentru consumatori.

Infestarea cu dăunători: insectele și rozătoarele pot fi o sursă de contaminare în fabricile de pâine și pot
transmite microbi și bacterii periculoase.

Igiena personalului: personalul care lucrează în fabricile de pâine trebuie să respecte regulile stricte de
igienă personală, pentru a preveni contaminarea cu microbi și bacterii.

Depozitarea și manipularea necorespunzătoare a materiilor prime: depozitarea necorespunzătoare a

materiilor prime poate duce la contaminarea cu microbi și bacterii, iar manipularea necorespunzătoare
poate duce la contaminarea încrucișată între diferite ingrediente.

Norme de sanitarie și igienă

Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict
obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare și de a evita
răspândirea bolilor molipsitoare, și îndeosebi a toxinfecțiilor molipsitoare. În acest scop, personalul angajat
trebuie să aibă avizul medical favorabil și să prezinte la examenele medicale și de laborator periodice
stabilite de instrucțiunile sanitare.

Personalul din unitățile de panificație și produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în
contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru
protecția sanitară a produselor.

- depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest scop și
îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului (halat, boneta, etc.)

- trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă
clorinată (0,1%)

- tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau basma albă

- spălarea mâinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea grupului sanitar,
după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărire accidentală.
Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de
normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării
de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc.) sau a
mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării lor
și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, în încăperi separate,
cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare

- sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe
ambele fețe după golire

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate

- ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a
celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de
contaminare cu germeni.

Operațiile tehnologice care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu

respectarea următoarelor condiții igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de
aspirație montate la punctele de formare a prafului
- eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport, pentru evitarea
formării unor zone prielnice infectării și infestării;
- prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice și tehnologice corespunzătoare
- eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătura de
făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție și infestare
datorită stagnărilor
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării și depozitarea lor în
condiții igienice, în funcție de destinație.

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea
lucrătorilor direct productivi. Curent, la sfârșitul fiecărui schimb și la întreruperea lucrului se
efectuează următoarele operații :
- îndepărtarea reziduurilor și deșeurilor de pe utilaje și instalațiile care nu comportă oprirea fabricației
- curățirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau
prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățirea sitelor la cernătoare, a matritelor de la
presele pentru pastele făinoase, etc.)
- curățirea și spălarea utilajelor transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării
- curățirea vaselor pentru ouă, prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă (la 45-50 grade C)
de sodă calcinată, urmată de clătirea și opărirea cu apă la 70 grade C
- curățirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depozitare. Săptămânal se va
efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție, prin întreruperea lucrului, curățenie generală,
constând în
- curățirea de praf și păianjeni a pereților, ușilor, ferestrelor, luminătoarelor, gurilor de ventilație,
radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă
- spălarea pereților faianțați și a pardoselilor, folosind apă caldă (45-50 grade C) și sodă calcinată sau
detergenți anionici, după care se va face clătirea cu jeturi de apă și ștergerea cu cârpe
- curățirea instalațiilor de cernere, transport interfazic și depozitarea temporară a făinii, prin desfacere,
scuturare și periere în vederea eliminării posibilităților de infestare cu dăunători;

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație
și depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente,
păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu
procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.
Ambalajele și mijloacele specializate
- pentru transportul produselor trebuie întreținute, deasemenea, în cea mai bună stare de igienă. În
această privință normele prevăd, printre altele, următoarele
- este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se
obligatoriu la fiecare ciclu de folosire
- ambalajele recuperabile care nu se pretează la curățirea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină,
cutiile din carton pentru praful de ouă, lădițele din lemn pentru paste făinoase, se vor întreține în stare
perfect curată prin triere, recondiționare, periere, scuturare și gazare în cazul sacilor și depozitare în
condiții corespunzătoare.
- autodubele se vor curăța în interior (rafturi, grătare, podea, pereți), după fiecare transport, folosind o
mătură curată, special destinată acestui scop și păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăța zilnic
de praf și se vor spăla, în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70 grade C) și apă rece.