Facultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea: Științe Gastronomice

Prof: dr. ing. Gatlan Anca

Student: Tarniță Lavinia

Anul II

Igiena și protecția muncii în unitățile gastronomice

IGIENA MUNCll IN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Pregatirea sanitară a lucră torilor din alimentația publică este o condiție esențială pentru
asigurarea unei înalte calită ți igienice a produselor alimentare.
Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de că tre toți lucră torii din
sectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricâ t de gustos și de
atră gă tor ar fi un produs sau preparat
alimentar, acesta devine
necorespunză tor în cazul în care ar
produce îmbolnă virea consumatorului.
O dată intrat în producție
lucră torul din alimentația publică este
obligat să efectueze examene medicale
și de laborator periodic.

IGIENA INDIVIDUALĂ A LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

Pentru lucră torii din alimentația publică igiena personală nu reprezintă numai o
problemă a individului, ci a întregii colectivită ți pe care acesta o deservește. Un lucră tor cu
ținută necorespunză toare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru această colectivitate, câ t și pentru persoanele din afară cu care vine in contact.
IGIENA MÂINLOR ȘI STAREA DE SĂNĂTATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâ inile murdare. De aceea, lucră torii din
alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâ inilor. Cercetă rile
au ară tat că pe mâ inile nespă late ale lucră torilor din sectorul alimentar se pot gă si pâ nă la 2
milioane de germeni, în timp ce pe mâ inile curate se gă sesc doar câ teva sute. Prin manipularea
ouă lor murdare, s-a constatat că pielea corpului, datorită secreției ușor acide, are o acțiune
autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică . Pe palme, această acțiune este deosebit de
pronunțată . Astfel, în 20 min bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporție de 50%, în
timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucră torul din alimentația publică , igiena mâ inilor
se realizează prin respectarea urmă toarelor reguli:
tă ierea unghiilor scurt; spă larea mâ inilor cu apă caldă ,
să pun și periuța de unghii. Spă larea se face cu apă
curentă , minimum 1 min; dezinfecție cu soluții slabe de
bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de
hâ rtie; este interzisă ștergerea pe halat, șorț sau câ rpe
de bucă tă rie. De asemenea, starea de să nă tate a
lucră torilor are o mare importanță , unele boli infecto-
contagioase putâ nd avea grave implicații (gripe,
hepatite, TBC etc.).

IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ

În tot cursul prepară rii produselor alimentare, la locul de muncă trebuie
menținută o cură țenie perfectă . Cură țenia trebuie să fie un proces continuu prin
care să se îndepă rteze murdă ria, imediat dupa ce a apă rut. Pe suprafețele și
ustensilele murdare ră mâ n resturi alimentare pe care se dezvoltă microorganisme
de alterare si patogene, mai ales dacă nu se asigură cură țenia corectă și la momentul
oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunză toare, câ nd se
realizează urmă toarele:
~din punct de vedere fizic, îndepă rtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe
suprafețe;
~din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice
provenind de la soluțiile de spă lare și dezinfecție;
~din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.

Materiile organice, prezente chiar în cantită ți mici pe suprafețele supuse

dezinfecției, reduc substanțial efectul dezinfectanților, deoarece o parte din aceștia
sunt consumați pentru oxidarea substanțelor organice nemicrobiene. De aceea,
dezinfecția nu poate înlocui spă larea și trebuie efectuată numai după spă larea
perfectă a suprafețelor.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator nealterate și fă ră a fi
contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiții perfecte de igienă pe tot
circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se înțelege drumul
parcurs de acestea de la prelucrare și pâ nă la desfacere.
Transportul produselor alimentare. Cerințele tehnice și igienicosanitare privind transportul
alimentelor variază în funcție de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora și de
distanța la care trebuie transportate.
Alimentele ușor alterabile se transportă în mijloace special amenajate, la o temperatură
de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.

NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

În timpul pregă tirii culinare a alimentelor, atâ t valoarea nutritivă , câ t și cea igienică a
acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite mă suri. Astfel, materia primă și produsele
finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne crudă ',
"carne fiartă ', "pește crud', "pește fiert', "legume fierte', "pâ ine' etc.

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA

ALIMENTELOR
Depozitarea și pă strarea alimentelor
trebuie să se facă astfel încâ t să se prevină
alterarea, degradarea, contaminarea chimică
și biologică , impurificarea cu praf sau
mirosuri stră ine de natura produsului. Pentru
aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite, trebuie
pă strate în spații special amenajate.
Condițiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare
cu un conținut scă zut de apă , de obicei cele de origine vegetală (zahă r, orez, fă ină , mă lai, gris)
se depozitează la temperatură ambiantă în încă peri curate, aerisite, uscate. La cereale, fă ină și
crupe (mă lai, gris, orez) trebuie să se asigure o ventilație corespunză toare pentru a se preveni
încingerea. Alimentele ușor alterabile trebuie pă strate în spații frigorifice, pe o durată limitată ,
în funcție de natură produsului.
Protecția muncii in alimentația publică
Normele de protecție a muncii în alimentație publică își extind și diversifică
aplicabilitatea, datorită formei circulare a acestui domeniu care presupune trei etape
importante: aprovizionare, producție și desfacere. Alimentația publică vizează organizarea
prepară rii alimentelor și produselor culinare de cofetă rie-patiserie, precum si vâ nzarea
acestora că tre consumatori.
Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentația publică
O arie largă dintre normele de protecția muncii în alimentație publică vizează igiena în
muncă . Pentru prevenirea îmbolnă virii profesionale și accidentă rii, situații ce ar putea avea
consecințe directe și asupra consumatorilor, sunt stabilite norme ce privesc igiena. Aceste
norme se respectă cu strictețe și rigurozitate cu scopul reducerii riscurilor si gestionă rii
eficiente a activită ții. Astfel lucră torul în alimentație publică este obligat să efectueze examene
medicale și de laborator periodic.

Normele specifice de securitate a muncii sunt

reglementă ri cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi
minimale obligatorii pentru desfă șurarea principalelor
activită ți din economia națională , condiții de securitate a
muncii.

Acordarea materialelor igienico-sanitare

si a alimentației de protecție.

Materialele igienico-sanitare se acordă obligatoriu și gratuit angajaților în scopul

asigură rii igienei și protecției personale, în completarea mă surilor generale luate pentru
prevenirea unor îmbolnă viri profesionale.

Materialele igienico-sanitare, cantită țile respective și periodicitatea acordă rii acestora se

stabilesc prin contractul colectiv de muncă și/sau contractul individual de muncă la
recomandarea medicului de medicina muncii, pe baza caracteristicilor locurilor de muncă .
Personalul serviciilor de medicina muncii are obligația instruirii angajaților în vederea
utiliză rii corecte a materiilor igienico-sanitare distribuie și urmă ririi eficientei acestora în
prevenirea unor boli profesionale.
Normele de proteția muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă ,prevenirea accidentelor și a îmbolnă virilor
profesionale.Lucră torii trebuie să respecte normele de tehnica securită ții muncii la fiecare
compartiment de lucru,să le însușească temeinic,participâ nd la toate instructajele ce se fac în
unitate și să semneze fișa de instructaj individual. Fumatul este permis numai în locuri anume
stabilite respectâ nd normele P.S.I.(prevenirea și stingerea incendiilor).
Bibliografie:
1. https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-
UNITATILE-DE-83799.php
2. https://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/igiena-in-unitati-de-
alimentatie-publica475.php
3. http://www.protectiamuncii-evaluarerisc.ro/stiri/
Securitate_si_Sanatate_in_Munca/Protectia_muncii_in_alimentatie_publica-
2729.html