Sunteți pe pagina 1din 119

Siguranţa alimentară 1

1. ASPECTE DE BAZĂ PRIVIND SIGURANŢA


ALIMENTARĂ

1.1. Generalităţi şi precizări semantice

Pentru o mai uşoară şi precisă înţelegere a conceptelor de siguranţă alimentară,


securitate alimentară şi suveranitate alimentară precum şi a problematicii analizei senzoriale
se vor preciza semnificaţiile câtorva termeni de bază.
Alimentul este un produs în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat
ca hrană. În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri minerale,
vitamine şi apă. Apa deţine ponderea cea mai mare în compoziţia marii majorităţi a
produselor alimentare, ajungând până la procente masice de peste 90% din masa totală a
produsului.
Toate produsele alimentare sunt perisabile adică sunt susceptibile de a-şi modifica
însuşirile şi compoziţia, de a se deprecia şi în final de a se altera.
Pe lanţul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar şi consumul
acestuia, acesta se poate deprecia sau altera dacă nu se asigură condiţii tehnologice de
conservare corespunzătoare. În acest sens, unui produs alimentar, în funcţie de specificul şi
caracteristicile acestuia, i se aplică tehnici şi tehnologii de conservare diverse, dintre care cea
mai utilizată şi mai universal aplicabilă este tehnica şi tehnologia frigului.
Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificări
ale compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor admise, convenite
sau reglementate.
Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau
este periculos pentru sănătatea sau viaţa consumatorului.
Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii factorilor
modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceşti factori modificatori pot fi:
- de natură microbiologică;
- de natură chimică;
- de natură fizică.
Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calităţii
unui produs alimentar ci şi o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor
substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau
pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
umană ş.a.
Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi
dăunător sănătăţii consumatorului.
Plecând-se de la acest concept de inocuitate şi prin conexiune cu ştiinţele privind
alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană, sănătatea publică, toxicologia
alimentară ş.a.) s-a conturat conceptul şi domeniul siguranţei alimentare.
Se poate spune că prin siguranţă alimentară sau, într-un sens mai restrâns, siguranţa
alimentului se realizează inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate şi consumate
de către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.
Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare
cantitativă şi calitativă a necesarului de alimente şi produse agricole pentru o ţară, o
colectivitate umană sau o entitate distinctă de persoane.
2 Siguranţa alimentară

În sfârşit, industria alimentară, într-o accepţie largă a cuvântului, reprezintă


domeniul prelucrării şi procesării materiilor prime agroalimentare şi transformarea acestora în
produse alimentare, pe tot lanţul cuprins între producerea sau recoltarea produsului şi
consumul sau utilizarea acestuia.

1.2. Siguranţa alimentară şi elemente necesare realizării acesteia

Pentru realizarea siguranţei alimentare este necesară introducerea unor standarde de


calitate a produselor alimentare care să răspundă cel mai bine scopului de protecţie şi
promovare a sănătăţii consumatorului. Producţia şi consumul de produse agroalimentare
reprezintă o preocupare centrală a oricărei societăţi, şi are numeroase consecinţe economice,
sociale şi, în multe cazuri consecinţe asupra mediului. Cu toate că problemele de sănătate
umană au întotdeauna întâietate într-o societate, acest aspect trebuie avut în vedere şi la
stabilirea politicilor şi legislaţiei din domeniul agroalimentar. În plus, starea şi calitatea
mediului pot afecta calitatea produselor agroalimentare în diversele stadii ale lanţului
alimentar. Prin urmare, politicile de mediu joacă şi ele un rol foarte important în obţinerea
unor alimente sigure pentru consumator.
Sectorul agroalimentar este de importanţă majoră pentru economia europeană în
totalitate, cu o producţie anuală în valoare de 600 miliarde euro care reprezintă aproape 15%
din producţia industrială totală de bunuri. Un studiu asupra situaţiei internaţionale a
demonstrat că UE este cel mai mare producător de produse şi băuturi alimentare, 30% din
companii fiind de dimensiuni mici tip IMM. Exportul de produse agroalimentare se ridică la o
valoare de aproximativ 50 miliarde EURO, de unde rezultă importanţa economică deosebită a
acestui sector în Europa, şi necesitatea ca siguranţa alimentară să fie de interes primordial
pentru societate în general şi în particular pentru autorităţile publice şi producători.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate şi siguranţă alimentară este necesar pentru
a proteja consumatorii şi a facilita comerţul. Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea
şi monitorizarea asigurării calităţii pe întreg lanţul alimentar atunci când este necesar şi
posibil. Oricine este implicat în lanţul alimentar, de la fermier la consumator, are
responsabilitatea de a menţine alimentele în siguranţă luând toate precauţiile necesare astfel
încât acestea să fie protejate de pericole, care cresc riscul apariţiei bolilor cauzate de alimente.
Aceste acţiuni vor preveni şi reduce pierderile alimentare, care au o importanţă deosebită
pentru zonele în care securitatea alimentară este ameninţată.
Implementarea măsurilor de asigurarea calităţii începe la ferma cu aplicarea bunelor
practici agricole si bunelor practici veterinare. Bunele practici agricole sunt acele practici
care îmbunătăţesc producţia produselor agricole care trebuie să fie sigură şi de bună calitate,
într-un mediu sănătos şi care implică activităţi de manipulare, depozitare şi transport
corespunzătoare. Când bunele practici de producţie sunt corespunzător aplicate, de la
producţia primară a produselor agroalimentare, consumatorii pot fi siguri că produsele
agroalimentare vor fi de bună calitate la recoltare. Bunele practici agricole includ:
- selectarea cu grijă a terenului care va fi cultivat;
- însămânţarea cu seminţe de cea mai bună calitate;
- utilizarea chimicalelor acceptabile (fertilizatori, pesticide) în conformitate cu
agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraţie, frecvenţă, timp de utilizare);
- controlarea calităţii apei de irigare;
- utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare şi manipulare corespunzătoare;
- utilizarea metodelor potrivite de transport către piaţă sau către procesatori.
In acelaşi mod, bunele practici veterinare asigură alimente de origine animală de
calitate corespunzătoare şi sigure.
Siguranţa alimentară 3

Măsurile importante de bune practici veterinare asigură următoarele condiţii:


- numai animalele sănătoase sunt abatorizate pentru scopuri alimentare;
- orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale animalelor este sigur şi se
utilizează corespunzător (în cantităţi corespunzătoare, frecvenţă şi timp) şi reziduurile
de medicamente nu rămân în ţesuturi în cantităţi improprii consumului cărnii;
- chimicalele utilizate în crescătoriile de animale (ex. pentru controlul insectelor) sunt
sigure şi de asemenea nu rămân în ţesuturile animale în cantităţi improprii consumului
cărnii;
- creşterea animalelor se face corespunzător înainte de abatorizare;
- carcasele sunt manipulate corespunzător;
- temperatura este bună, condiţiile de depozitare, manipulare, abatorizare şi condiţiile
sanitare sunt menţinute corespunzător;
- transportul şi practicile de manipulare previn orice expunere a produsului la riscul
contaminării.
Când bunele practici agricole şi veterinare se aplică corect, produsele agroalimentare
sunt protejate încă din primele faze ale producţiei de contaminare cu materiale străine (praf,
murdărie, pietre, materii de descompunere etc.), substanţe chimice toxice si contaminanţi din
mediu (metale grele, substanţe chimice industriale); reziduuri chimice agricole aflate în
cantităţi excesive (pesticide, fertilizanţi, medicamente şi alte substanţe chimice); contaminare
sau deteriorări date de insecte, de mucegaiuri, bacterii patogene, virusuri şi orice poate cauza
alterare, deteriorare a recoltelor şi boli cu consecinţe în sănătatea oamenilor.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se procesează poate fi obţinută
numai prin aplicarea bunelor practici de producţie şi de igienă în toate fazele de procesare, de
la recepţia materiilor prime până la comercializarea către consumator. Bunele practici de
igiena implică:
- sa se foloseasca tehnicile potrivite de curăţenie şi igienizare, inclusiv folosirea
corespunzătoare a agenţilor de spălare (tărie, concentraţie) şi frecvenţa acestora asupra
echipamentelor , ustensilelor sau altor suprafeţe de contact cu alimentele;
- să se aplice practicile sanitare, să se utilizeze echipamente de protecţie şi reguli
stricte de igienă a personalului implicat în manipularea şi procesarea alimentelor;
- să se spele şi să se dezinfecteze mâinile ori de câte ori este necesar;
- să se controleze timpul şi temperatura în fazele tehnologice în care ar putea avea loc o
creştere microbiană, precum şi în produsele finite.
Bunele practici de producţie includ următoarele măsuri:
- ingredientele şi aditivii alimentari să fie utilizaţi la un nivel corespunzător de calitate şi
siguranţă şi depozitaţi corespunzător pentru a preveni contaminarea şi a nu se
amesteca cu alte materiale necesare în procesare;
- depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor şi etichetelor se va face în
condiţii corespunzătoare evitându-se aglomerarea, facilitând intrarea lor în circuit;
- va exista un circuit corespunzător al materialului şi al personalului implicat în
procesare;
- echipamentul se va menţine în funcţionare corespunzătoare;
- se controlează temperaturile, timpii, presiunile şi alţi parametri de procesare astfel
încât să asigure procesarea normală;
- se etichetează conform normelor în vigoare.
Aceste proceduri de control includ examinarea şi eşantionarea semifabricatelor pe
linia de procesare şi a produselor finite la depozitare. Produsele alimentare sunt examinate sau
testate analitic în concordanţă cu specificaţiile existente şi cu cerinţele de calitate şi siguranţă.
Când sunt aplicate corespunzător, bunele practici de producţie includ stabilirea unor sisteme
4 Siguranţa alimentară

de menţinere a înregistrărilor activităţilor de control al calităţii. Informaţiile care pot fi


înregistrate includ:
- rezultate ale inspecţiilor asigurării personalului de calitate;
- parametri de procesare (timpi de coacere sau fierbere, temperaturi, presiuni);
- rezultate ale metodelor specifice sau proceduri pentru examinarea produsului on-line;
- rezultate ale examinării integrităţii ambalajelor şi sistemului lor de închidere;
- metode de laborator specifice folosite pentru determinarea calităţii şi siguranţei
alimentelor, mărimea eşantionului şi stabilirea criteriilor de acceptare sau neacceptare
a lotului.
Unele metode de procesare sunt foarte simple, în timp ce altele sunt foarte complexe.
Fiecare proces trebuie să fie evaluat cu grijă, în concordanţă cu posibilitatea apariţiei
riscurilor de boli cauzate de alimente şi de impactul lor în asigurarea calităţii şi siguranţei
alimentare.
În unele cazuri, din cauza naturii procesului tehnologic şi de riscurile care pot apărea,
se iau masuri de intensificare a sistemelor şi procedurilor de control.
Unul dintre sistemele de calitate este şi sistemul HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point). Pentru ca acest sistem să funcţioneze, trebuie ca mai întâi să existe
bune practici de igienă şi de producţie. HACCP include identificarea tuturor pericolelor
cunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmează a fi procesate. Odată ce această
evaluare este făcută, sunt identificate punctele critice de control (PCC) ale procesului
tehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.
Urmărirea constantă a PCC va preveni orice deviaţie a procesului tehnologic. Acţiuni
corective corespunzătoare sunt necesare oricând PCC nu este sub control. Acest sistem este
eficient dar necesita informarea tehnică în legatură cu alimentele , metodele de procesare şi
facilităţile existente.
In procesarea alimentelor este de asemenea necesar să se asigure siguranţa
ingredientelor utilizate ca ajutoare de proces şi aditivii. Evaluarea siguranţei acestora necesită
analizele datelor existente, specificaţiilor chimice, nutriţionale, dozele optime şi compoziţia.
Este de asemenea necesar să se evalueze impactul incertitudinilor în cazurile în care
informaţia este insuficientă pentru a lua o decizie clară privind evaluarea siguranţei. Această
muncă este realizată de specialişti pregătiţi în toxicologie, nutriţie, chimie, compoziţia
alimentelor şi tehnici de evaluare a riscului.
Tehnologia alimentară este o ştiinţă complexă care implică cunoştinţe specializate
într-un domeniu larg cum ar fi: chimie, biochimie, chimie-fizică, microbiologie, nutriţie,
toxicologie, radiologie, statistică şi matematică. In consecinţă, măsurile de control sunt
diverse şi complicate.
Realizarea siguranţei alimentare presupune acţiuni complexe şi conjugate ale tuturor
factorilor implicaţi pe filierele agroalimentare şi ale lanţului alimentar aşa cum rezultă şi din
schema prezentată în fig. 1.1.
Siguranţa alimentară 5

ASIGURAREA SIGU RANTEI ALIM ENTARE IN LANTUL ALIMENTAR


Responsabilitati
Industrie si piata Consumatori Organisme guvernamentale

Practici bune in Consumatori educati, Legislatie alimentara


Agricultura, Industria si informati
Igiena Alimentara
Cerinte Sfaturi, ghiduri
Asigurarea Calitatii si
pentru
controlul in timpul Practici bune de industrie si piata
procesarii gospodarie
Educatia
Tehnologii, Procese
Cunostinte de igiena consumatorilor
Pregatire, managementul alimentara
Informare, Cercetare
personalului
Asociatii de
Etichetare, informarea consumatori Control
consumatorilor
,
CooperareC internationala , politici alimentare, legislatie,
om itetul national pentru siguranta alim entara
initiative(coordonare FAO, OMS)
SIGUR ANTA ALI M ENTARA

Fig. 1.1. Schemă privind elementele care asigură siguranţa alimentară


6 Siguranţa alimentară

2. SECURITATEA ALIMENTARĂ, SIGURANŢA


ALIMENTARĂ ŞI SUVERANITATEA ALIMENTARĂ

Dacă o parte dintre ţările lumii caută soluţii de armonizare legislativă, astfel încât
comerţul mondial cu alimente să aibă loc în cele mai sigure condiţii, există regiuni ale
globului unde sărăcia şi foametea sunt principalele probleme ale societăţii.

2.1. Legătura dintre aliment alimentaţie şi nutriţie alimentară

Alimentul, component al hranei şi rezultat al activităţilor integrate în conceptul de


alimentaţie, asigură aportul de substanţe nutritive, energie, structuri şi informaţii, obligat
necesare întreţinerii activităţilor vitale ale organismului uman. Prin caracteristicile
compoziţionale, ca purtător de utilităţi, satisfăcând cerinţele fiziologice de nutriţie ale
organismului uman în asigurarea homeostaziei interne şi externe, alimentul, intră în entitatea
proceselor fiziologice şi implicit în constituirea, funcţionalitatea şi comportamentul
organismului uman.
Alimentul este un sistem complex, deschis integrat într-o dublă interferenţă, atât în şi
prin mediul natural, respectiv cel creat de om-prin manifestări comportamentale, cât şi în
procesele vitale ale organismului, prin funcţiile sale de generator al acestor procese.
Sub aspectul funcţionalităţii sale, alimentul trebuie să intre în rezonanţă cu cerinţele
organismului, integrându-se în acesta, asigurându-i acestuia însăşi existenţa, în contextul
multiplelor laturi ce-i definesc „valoarea de întrebuinţare” şi potenţialul transferurilor
solicitate de asimilarea şi metabolizarea lui.
Hrana este o necesitate biologica care sigură stabilitatea relativă, diacronică,
compoziţională a biostructurilor organismului uman şi implicit, în condiţii de homestazie,
stabilitatea sănătăţii acestuia.
Alimentaţia definită succint ca „ansamblul activităţilor umane de a satisface prin
alimente nevoia de hrană, acoperă această nevoie, ca expresie exteriorizată a cerinţelor
fiziologice de nutriţie a organismului uman. În acest context conceptul de alimentaţie nu se
referă doar la actul alimentar, de ingestie, aşa cum se limitează în mod curent, ci la întregul
proces realizat de om, în mediul său, pentru a-şi asigura şi consuma hrana.
Nutriţia este un concept complex constituit din „ansamblul proceselor fiziologice
legate de schimbul de substanţe şi energie dintre organism şi mediu”, în condiţiile în care prin
procesele de digestie şi metabolice ale organismului uman acesta utilizează hrana, alimentele,
pentru a-şi menţine viaţa. Într-o explicitare mai concretă „nutriţia cuprinde procesele
complexe prin care organismul primeşte şi utilizează hrana primită pentru menţinerea
funcţiilor organismului, pentru creşterea şi înnoirea celulelor şi a ţesuturilor, astfel încât între
„trofinele exo şi endogene” se realizează relaţii metabolice, respectiv un bilanţ echilibrat între
ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce primeşte din mediul ambiant .
Istoria nutriţiei este reprezentată de istoria rolului individual al fiecărui component al
alimentelor în sănătatea umană. Alimentele au fost cercetate prin toate componentelor lor, a
fost investigată biochimia fiecărui component şi a fost identificat rolul biologic. S-au
catalogat simptomele unor boli, s-au realizat teste clinice şi s-au detectat deficienţele, s-au
formulat remedii prin diete. Cu toate acestea, s-a pierdut din vedere calitatea întregului
aliment şi ca dietă este mai mult decât o sumă a părţilor ei componente deoarece deficienţa
clinică este atribuită unui singur component dar starea de sănătate o da alimentul în
complexitatea lui.
Siguranţa alimentară 7

Starea de nutriţie reflectă implicarea în starea de sănătate a aportului proceselor de


alimentaţie în contextul stilului de alimentaţie, ca intervenţie exogenă în competiţie cu nivelul
proceselor interne de nutriţie (digestie-metabolice) prin asimilarea resurselor de hrană-
alimente, în desfăşurarea prelucrării acestora, răspunzând sau nu adecvat cerinţelor fiziologice
de nutrienţi şi energie. Pentru a se asigura în aceste condiţii „realizarea unui bilanţ echilibrat
între ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce el primeşte din mediul ambiant, este
necesar ca dieta să cuprindă toate trofinele esenţiale, în anumite proporţii unele faţă de altele.
Starea de nutriţie depinde de impactul dietei utilizate împreună cu factori ai
ecosistemului uman, şi anume:
- acces la alimentele necesare acoperirii cerinţelor nutriţionale ale organismului;
- nevoi diferite ale organismului funcţie de vârstă, sex, activitate fizică, stil de viaţă,
stil de alimentaţie, stare de sănătate;
- implicaţii socio-culturale, religioase, economice, habitat, mobilitate, asupra stilului
de alimentaţie;
- oferta a pieţii;
- nivel educaţional privind necesitatea unei alimentaţii raţionale;
- nivel al asigurării siguranţei alimentare.
Implicarea acestor factori, într-o permanentă interferenţă cu cei ai aportului şi
asimilării hranei, creează prin lipsa rezonanţei intervenţiilor lor cu procesele metabolice ale
organismului, disfuncţii şi implicit stări patologice, prin carenţe, fie de aport, fie de asimilare
a nutrienţilor, determinând „stări nutriţionale deficitare şi implicit distrofii, afecţiuni cronice,
toxiinfecţii, subnutriţii, favorizând şi intervenţia bolilor infecţioase.
Evident dintr-o monitorizare eficientă a stării nutriţionale s-a impus, în plan extern,
organizarea unui sistem complex de indicatori, reflectând impactul factorilor menţionaţi, deşi
nu exhaustiv, permiţând prin integrarea lor caracterizarea „stării nutriţionale” de la nivel
individual la cel populaţional.
În acest scop FAO/OMS a promovat un complex de sisteme-monitorizări la nivel
mondial al „stării nutriţionale”- sănătate, promovând politici de asigurare prin securitatea
alimentară, „securitatea nutriţională„ sănătatea populaţiei.

2.2. Securitatea alimentară


Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, implicând intervenţia
majorităţii domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări” a unei populaţii. În acest sens
„Declaraţia Mondială asupra nutriţiei” FAO/OMS – 1992 precizează că:
„fiecare Guvern este responsabil înainte de toate de protecţia şi promovarea securităţii
alimentare şi de buna stare nutriţională a populaţiei sale şi în mod deosebit pentru protecţia
grupelor vulnerabile ale populaţiei” în condiţiile în care:
„buna stare nutriţională a tuturor este una din condiţiile prealabile ale dezvoltării
societăţilor şi trebuie să fie un obiectiv cheie al dezvoltării umane; ea trebuie să fie în centrul
planurilor şi strategiilor de dezvoltare socio-economică„.
Ca politică, securitatea alimentară implică nu doar aspectele de asigurare cantitativă a
hranei în sensul promovării disponibilităţilor alimentare necesare populaţiei la nivel naţional
ci şi:
- asigurarea condiţiilor necesare realizării acestor disponibilităţi alimentare atât
cantitativ cât şi calitativ în vederea satisfacerii multiplelor exigenţe pentru a fi
consumate fără riscuri pentru sănătate;
- promovarea accesului fizic socio-economic al populaţiilor la aceste disponibilităţi
în vederea satisfacerii cererii alimentare a populaţiei, în contextul nevoilor
diferenţiate de hrană, prin şi în cadrul structurilor demografice ale acesteia;
8 Siguranţa alimentară

- cunoaşterea, monitorizarea şi promovarea satisfacerii prin disponibilităţile


alimentare a cerinţelor nutriţionale ale populaţiei, în vederea realizării prin „stări
de nutriţie” adecvate structurii populaţiei, condiţiilor specifice de mediu; cerinţelor
activităţilor socio-economice, fapt pentru care se instituie sisteme de supraveghere
– control - monitorizare a stării de nutriţie şi a sănătăţii, acţionându-se pentru
adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;
- integrarea participativă a acestei politici a necesităţilor la nivel naţional, cu cele
zonale, regionale, comunitare în contextul schimbului activ al pieţei produselor
agroalimentare;
- urmărirea prospectivă a implicării proceselor de urbanizare, migrare a populaţiei şi
în ansamblu a evoluţiei stilului de viaţă, cu impact esenţial asupra stilului de
alimentaţie;
- evidenţierea, monitorizarea stilului de viaţă şi de alimentaţie a grupelor vulnerabile
ale populaţiei, în vederea creării condiţiilor promovării profilului disponibilităţilor
alimentare destinate acestora;
- instituţionalizarea sistemelor de educare a populaţiei în procesele asigurării, a
distribuţiei şi consumului alimentar, sub aspectul cerinţelor calitative faţă de
produsele agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun în distribuţia
acestora, în complexarea comportamentului alimentar, prin cunoaşterea modului în
care produsele satisfac exigenţele protecţiei actului alimentar şi a sănătăţii.
Ansamblul acestor solicitări, fără însă a fi epuizate, ridică în acelaşi timp necesitatea
delimitării unui concept derivat subsidiar acesteia, vizând finalitatea complexului de activităţi,
procese, prin care se materializează această securitate în asigurarea alimentaţiei umane,
respectiv a sănătăţii acesteia.
In septembrie 2001 a avut loc la Bonn un simpozion cu tema “Securitatea alimentară
durabilă pentru toţi, până în 2020”. Scopul acestei acţiuni a fost găsirea de soluţii pentru
transformarea unei lumi cu 800 milioane de înfometaţi şi malnutriţi într-o lume a bunăstării.
În urma dezbaterilor, s-a concluzionat o serie de priorităţi, în ceea ce priveşte securitatea
alimentară, cum ar fi:
- igienizarea surselor de apă;
- promovarea agriculturii şi dezvoltării rurale;
- dezvoltarea cercetării agricole, în scopul promovării noilor tehnologii agricole
moderne;
- îmbunătăţirea administrării resurselor naturale;
- promovarea dezvoltării durabile în zone defavorizate;
- sprijinirea unui comerţ naţional şi internaţional sănătos şi a politicii macroeconomice;
- efectuare globalizării în sprijinul săracilor.
Responsabilităţile revin:
- guvernelor ţărilor dezvoltate;
- organizaţiilor internaţionale;
- societăţii civile;
- companiilor naţionale şi internaţionale;
- sectorului privat, şi, nu în ultimul rând, populaţiei.
Securitatea alimentară şi implicată în aceasta, securitatea alimentaţiei-nutriţiei umane,
s-a constituit în ultimele decenii, tot mai mult ca o problematică globală, integrându-se în
preocupările statelor în context naţional, regional, comunitar şi prin organizaţiile
internaţionale în special FAO/OMS, la un nivel global, determinând şi caracterizând prin
nivelul asigurării satisfacerii cerinţelor alimentaţiei-nutriţiei, existenţa şi nivelul de viaţă al
populaţiilor.
Siguranţa alimentară 9

Aceasta în condiţiile în care, deşi realizările ştiinţifice şi tehnologice – productive în


domeniile resurselor agroalimentare, la nivel global s-au materializat pozitiv obţinându-se o
creştere a disponibilităţilor de hrană, chiar şi în ţările subdezvoltate, totuşi nu se poate acoperi
integral cererea şi cerinţele unei alimentaţii la nivelul necesar pentru o importantă parte a
populaţiei.
Astfel, FAO, într-o analiză a situaţiei mondiale a alimentaţiei la nivelul anului 1996
constată că 19% din totalul regiunilor în dezvoltare, respectiv 828 milioane locuitori, suferă
încă de „subalimentaţie”, nivel care, cu toate acţiunile întreprinse, nu a scăzut faţă de cel
semnalat pentru anul 1992. Optimist, Planul de acţiuni al Summit-ului Mondial al
alimentaţiei, elaborat de către FAO/OMS în 1996, consideră că până în anul 2015, prin
eforturile globale s-ar putea reduce cu 50% menţionatul nivel.
Situaţia securităţii alimentare şi asigurarea acesteia nu se rezumă doar la satisfacerea
cantitativă a cererii alimentare a populaţiilor. Starea nutriţională a populaţiilor sărace, chiar şi
din ţările dezvoltate, este afectată de intervenţia unei alimentaţii neadecvate calitativ, în
principal sub aspectul asigurării complexului de nutrienţi cu rol esenţial în procesele
metabolice ale fluxului alimentaţie-nutriţie. Studiile FAO din ultimele decenii semnalează că:
- peste 2 miliarde persoane sunt afectate de carenţa de fier, determinând îndeosebi
manifestarea anemiei feriprive;
- aproape 1,6 miliarde persoane sunt supuse carenţei de iod, determinând un complex de
disfuncţii specifice hipertiroidiei, cunoscută sub nominativul de guşă endemică;
- în peste 60 ţări în dezvoltare se manifestă carenţe în vitamina A, afectând peste 40 milioane
de copii, iar 250 milioane adulţi manifestă la nivelul anilor 1992-1996, în ţările în dezvoltare,
tot mai evident astfel de carenţe în calciu, zinc, seleniu ş.a.;
- în mod evident, corelată cu carenţe în aportul caloric, respectiv proteic, intervenţia
malnutriţiei calorico-proteice, afectează populaţiile subdezvoltate, în timp ce în ţările
dezvoltate obezitatea cuprinde până la 30% din populaţii, în contextul malnutriţiei de exces.
Deficienţele nutriţionale ale alimentaţiei, evidenţiind caracterul complex al securităţii
alimentare, caracterizează de altfel preponderenţa în actualitate a afecţiunilor cronice,
netransmisibile, cu geneză alimentară (diabet, cardiovasculare, litiaze renale-biliare ş.a.),
îndeosebi în ţările dezvoltate.
Ansamblul acestor implicaţii, a insecurităţii alimentare, accentuează actualitatea
problematicii, a cunoaşterii, a investigaţiei cauzelor, a măsurilor ce se impun în contextul
politicilor alimentare ale statelor cu implicarea inerentă în context regional şi internaţional.
Rezultă din aceste implicaţii ale stării de nutriţie, a impactului stilului de alimentaţie,
a caracteristicilor structural-funcţionale ale alimentului, inclusiv inocuitatea sa, necesitatea
unei responsabilităţi autoritare privind asigurarea unei reale securităţi a alimentaţiei-nutriţiei,
generând starea de homeostazie a sănătăţii organismului, materializând axioma enunţată de
către FAO/OMS:
„Buna stare nutriţională trebuie adoptată ca obiectiv cheie a dezvoltării umane,
figurând în miezul strategiilor, planurilor şi priorităţilor de dezvoltare”.
Această responsabilitate revine după FAO/OMS guvernelor statelor, concretizând la
nivel naţional o voinţă politică în a asigura „buna stare nutriţională” – indicator al nivelului
securităţii alimentare realizate în condiţiile în care:
- „într-o ultimă analiză, securitatea alimentară a oricărui stat trebuie să evidenţieze
responsabilitatea şi autoritatea guvernului naţional, colaborând cu autorităţile
locale, cu grupurile şi indivizii implicaţi” .
Această evidenţiere a responsabilităţii este necesară deoarece:
„legitimitatea guvernanţilor depinde adesea de capacitatea lor de a asigura securitatea
alimentară şi implicit, prin complexul acţiunilor întreprinse pot asigura o bună stare
nutriţională”.
10 Siguranţa alimentară

Această caracterizare a problematicii asigurării alimentaţiei-nutriţiei umane, ca gir


al sănătăţii, reflectă prin ea însăşi caracterul de necesitate a abordării la nivel naţional, dar prin
integrare în contextul global al preocupărilor actuale, ca o problemă a existenţei umane.
Caracterizarea stării de nutriţie a unei populaţii se constituie ca principal obiectiv al
politicii asigurării „securităţii alimentare”, materializată prin „securitatea alimentaţiei-
nutriţiei” şi implicată în sănătatea membrilor săi.

2.3. Siguranţa alimentară

Odată cu creşterea consumului alimentar între ţări, siguranţa alimentară a devenit mai
degrabă o problemă de comerţ global decât o problemă de sănătate publică.
Creşterea comerţului internaţional cu produse alimentare deschide noi posibilităţi pentru
ca patogenii alimentari să atingă regiuni noi ale lumii.
Satisfacerea siguranţei alimentare înseamnă:
- acurateţea componentelor alimentelor, a structurilor şi informaţiilor integrate în
sensul caracterizării complete: compoziţional şi nutriţional, în vederea asigurării
cerinţelor organismului, concomitent cu informarea corectă a consumatorilor prin
caracterizarea aportului în procesul alimentaţiei;
- asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de „aliment” prin
eliminarea în fluxul realizării-desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic,
prin contaminanţi microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin
a căror procesare digestivă-metabolică se formează substanţe toxice sau posibil de
a deveni prin mecanismele metabolismului, afectând sănătatea organismului;
- evitarea în condiţiile alimentelor procesate industrial a creării de produse carenţate
în nutrienţi esenţiali şi în mod expres a substanţelor minerale-vitamine;
- eliminarea din sfera distribuţiei-consumului a produselor alimentare care depăşesc
termenul de valabilitate, sancţionarea fraudei la realizarea comercializarea
acestora;
- asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera producţiei – distribuţiei -
consumului, condiţie esenţială pentru menţinerea inocuităţii produselor.
Ansamblul acestor cerinţe implică necesitatea integrării lor în conceptul de siguranţa
alimentului, componentă a securităţii alimentare, respectiv a fluxului operaţional al acesteia.
Pentru a fi competitive pe piaţa internă a pieţii comunitare, produsele alimentare trebuie să
îndeplinească aceste cerinţe de calitate impuse.
Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi
microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control
ale efectelor acesteia.
Institutul de Cercetare pentru Politica Alimentară Internaţională din SUA, în 2002,
atrage atenţia că în anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza contaminării apei şi
hranei. Numărul bolilor legate de alimentaţie şi al deceselor la adulţi este dificil de
determinat, dar este destul de mare.
Deşi preocuparea privind siguranţa alimentară s-a intensificat în Europa şi SUA în
ultimul deceniu, centrele specializate privind controlul îmbolnăvirilor au estimat că anual în
SUA mor aproximativ 5000 de oameni din cauza bolilor legate de alimentaţie.
Estimările din SUA indică date că 25 – 30 % din populaţie se îmbolnăveşte, cel puţin o
dată pe an, de o boală alimentară.
In vederea prevenirii apariţiei bolilor cauzate de alimentaţie, un rol important îl are aplicarea
sistemului HACCP în producţia şi comercializarea alimentelor.
Siguranţa alimentară 11

Iniţial, metoda s-a aplicat pentru inspecţia siguranţei alimentelor pentru serviciu
militar (SUA,1971), ulterior fiind adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration)
pentru inspecţia întreprinderilor de industrie alimentară civilă.
In acest sens, legislaţia recentă a U.E. recomandă aplicarea sistemelor de management al
calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare în U.E. Din
2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat în toate întreprinderile producătoare de
alimente, europene.

2.4. Suveranitatea alimentară

Noţiunea de suveranitate alimentară se aplică la o ţară, la o regiune delimitată


administrativ sau delimitată pe alte criterii sau la oricare zonă geografică care se poate defini
ca şi o entitate de sine stătătoare.
Conceptul de suveranitate alimentară se referă la dreptul şi datoria pe care această
entitate trebuie să le aibă în a-şi concepe propria sa politică alimentară şi agricolă în scopul de
a hrăni propria sa populaţie, respectându-se condiţia de a nu aduce prejudicii aceluiaşi drept şi
aceleaşi datorii care aparţin altor entităţi.
Conceptul de suveranitate alimentară este născut de către comunităţile fermierilor
aparţinând atât ţărilor cu o agricultură puternic dezvoltată cât şi ţărilor sărace, deoarece
problematica ţăranului, a fermierului şi chiar a procesatorului de produse agricole a fost şi este
aceeaşi pretutindeni. Istoria ultimelor sute de ani demonstrează că urbanul s-a dezvoltat pe
seama şi din bunurile produse de rural iar industria a prosperat având la bază agricultura. Nu
au existat şi nu există nicăieri fermieri sau ţărani foarte bogaţi prin comparaţie cu acumulările
de capital din activităţile comerciale şi industriale.
Unul dintre cele mai elocvente fapte care ilustrează necesitatea unei noi abordări a pieţei
agroalimentare în întreaga lume, bazată pe conceptul de suveranitate alimentară este
constatarea că în aproape toate ţările planetei familiile de ţărani şi fermieri au sărăcit în
ultimul deceniu.
După opinia asociaţiilor de fermieri din întreaga lume, aplicarea conceptului şi
principiului de suveranitate alimentară ar reprezenta singura soluţie în a asigura în mod
echitabil securitatea şi siguranţa alimentară atât pentru ţările dezvoltate dar mai ales pentru
ţările subdezvoltate în condiţiile actuale de dezvoltare economică:
accelerarea vizibilă a globalizării economice;
tendinţele vizibil liberale sau ultraliberale ale Organizaţiei Mondiale a Comerţului;
tendinţa de extindere a tratării ca şi marfă şi în sens exclusiv comercial a alimentaţiei,
sănătăţii ş.a.;
existenţa de monopoluri puternice ale marilor trusturi şi concerne pe piaţa produselor
alimentare (peste 75% din piaţa alimentară mondială este controlată de doar 5-6 mari
concerne transnaţionale);
existenţa şi, în multe cazuri şi creşterea decalajelor extraordinar de mari între ţările dezvoltate
şi cele în curs de dezvoltare sau subdezvoltate, între zonele “bogate” ale planetei şi cele
“sărace” sau “foarte sărace” ale planetei ş.a.

Aplicarea principiului de suveranitate alimentară necesită o serie întreagă de condiţii


care nu sunt uşor de realizat în fapt:
- o nouă politică la nivel mondial, regional şi local privind producţia şi comerţul cu
produse agricole şi alimentare prin combinarea liberalismului cu protecţionismul;
- excluderea ideologiei pur comerciale referitoare la produsele agricole şi alimentare
şi la alimentaţie la nivelul organizaţiilor internaţionale de reglementare şi în primul
rând la nivelul Organizaţiei Mondiale a Comerţului;
12 Siguranţa alimentară

- acceptarea ca şi principii fundamentale ale dezvoltării economice şi sociale mondiale


a siguranţei alimentare şi respectiv a securităţii alimentare, principii aplicabile în
mod egal pentru toate comunităţile umane şi pentru fiecare persoană indiferent din ce
zonă sau din ce ţară fac parte;
- acordarea unei priorităţi absolute luptei împotriva foamei, malnutriţiei şi sărăciei;
- abordarea problematicii privind producţia agricolă şi producţia alimentară ţinând
seama de aspectele şi necesităţile impuse de dezvoltarea agricolă şi rurală durabilă,
de protecţia mediului, de conservarea biodiversităţii şi de aspectele sociale;
- interzicerea exportului de produse alimentare la preţuri inferioare costurilor de
producţie din ţările importatoare;
- liberalizarea treptată a comerţului cu produse agricole şi alimentare pe reglementări
care să asigure echitate şi echilibru ţinând cont, pentru fiecare produs sau categorie
de produse în parte, de nivelul şi modul de subvenţionare şi susţinere din ţara
exportatoare şi respectiv importatoare ş.a.

3. FACTORI MODIFICATORI AI CALITĂŢII ŞI


ÎNSUŞIRILOR SPECIFICE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE
Siguranţa alimentară 13

Produsele agroalimentare reprezintă, din punct de vedere compoziţional, sisteme


polidisperse în care apa este componentul principal, temperaturile având o influenţă majoră
asupra stabilităţii acestora. Pe lângă stabilitatea fizico-chimică a produselor agroalimentare, la
depozitarea acestora trebuie asigurată stabilitatea biochimică şi biologică a acestora, care se
realizează prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice şi
microbiologice.

Influenţa temperaturii asupra agenţilor modificatori

Pentru a reacţiona, moleculele au nevoie de o anumita energie de activare, care trebuie


să depăşească un anumit prag E.
După cum a propus Arrhenius (1889) şi s-a verificat apoi în numeroase cazuri, între
constanta vitezei de reacţie k şi energia de activare E, există următoarea relaţie:
⋅T
k = A⋅ e – E/R (2.1)

în care, E este numit factor preexponenţial şi, este ca şi E, o constantă caracteristică reacţiei;
T – temperatura absolută, în K;
R – constanta universală a gazelor ideale, R = 1,987 J/K⋅ mol.
Dacă scriem relaţia (2.1) sub formă logaritmică, rezultă:
E
log k = log A – (2.2)
2,303⋅ R⋅ T
Pentru două temperaturi diferite T1 si T2, ecuaţia (2.2) devine:
E T1 – T2
log k2 – log k1 = T1⋅ T2 (2.3)
2,303⋅ R
considerând că pentru variaţii mici de temperatură, A şi E sunt constante.
Când diferenţa de temperaturi T2 – T1 = 10 K, variaţia vitezei de reacţie se poate
exprima ca fiind o valoare constantă, denumită factorul Q10 şi care este exprimat prin relaţia:
k k
Q10 = 2 = t +10 (2.4)
k1 kt

Înlocuind relaţia (2.4) in relaţia (2.3) se poate scrie:

k 2 0,219 ⋅ E (T2 − T1 ) 2,19 ⋅ E


log Q10 = log = = (2.5)
k1 T1T2 T1T2
unde:
T1,2 sunt temperaturile absolute, în K;
k1, k2 – constantele vitezelor de reacţie la două temperaturi diferite;
E – energia de activare, în J/mol.

Din relaţia (2.5) se poate deduce că influenţa creşterii sau scăderii temperaturii este cu
atât mai mică cu cât energia de activare este mai mică, aşa cum este şi cazul reacţiilor
enzimatice.
14 Siguranţa alimentară

Pentru reacţiile chimice, conform legii lui van’t Hoff, coeficientul Q10 variază între 2 şi
3.
Acelaşi interval de valori se admite şi pentru modificările mai importante din
alimentele refrigerate.
Considerând, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatură Q10 = 2,5, prin
scăderea temperaturii de la 30º la 10ºC, amploarea modificărilor scade de 6,25 ori, ceea ce
înseamnă creşterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.
Oricum, valorile lui Q10 nu rămân constante pe domenii largi de temperatură. Valoarea
factorului Q10 creşte considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul
0…-18ºC, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, în funcţie de natura produsului, domeniul
de temperatură şi tipul schimbărilor calitative.
De obicei, într-un aliment se petrec concomitent sau succesiv mai multe tipuri de
reacţii, care pot fi antagonice sau sinergice şi, în timp ce unele dintre ele sunt încetinite odată
cu scăderea temperaturii, altele sunt neutre ca influenţă a temperaturii sau sunt accelerate
odată cu scăderea temperaturii. Prin urmare, se disting următoarele tipuri de influenţe ale
temperaturii asupra vitezelor de reacţie:
a. influenţe normale (viteze de reacţie mai mici şi stabilitate mai mare, cu scăderea
temperaturii), când Q10 > 1;
b. nici o influenţă, când Q10 ≈ 1;
c. influenţe adverse (viteze mai mici de reacţie si stabilitate mai mică cu scăderea
temperaturii), când Q10 < 1;
d. influenţe alternative, când, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, în funcţie de nivelul
temperaturii.
Temperatura influenţează viteza reacţiilor enzimatice modificând stabilitatea enzimei,
afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzimă – substrat),
afinitatea enzimei pentru diferiţi efectori etc.
Enzimele au o temperatură optimă la aproximativ 37-38oC la care se înregistrează o viteză
maximă a reacţiei enzimatice, activităţile enzimatice din ce în ce mai mici, înregistrate la
60oC, 80oC şi 100oC, fiind datorate denaturării termice a enzimei. Printre puţinele enzime care
fac excepţie de la această regulă se află peroxidaza, care este o enzimă termostabilă a cărei
purificare se realizează uneori prin denaturarea celorlalte proteine la 80oC.
Inactivarea termică a enzimelor, condiţie esenţială pentru produsele vegetale conservate
prin congelare sau liofilizare se datorează denaturării părţii proteice a enzimei. Procesul de
denaturare poate fi reversibil prin răcirea produsului sau poate avea un caracter ireversibil,
aceasta depinzând de nivelul de temperatură de inactivare şi de durata de menţinere la
temperatura maximă.
Viteza de inactivare a enzimelor depinde şi de alţi factori cum ar fi: pH-ul produsului,
concentraţia proteică, tăria ionică a mediului, existenţa în mediul de reacţie a unor substanţe
protectoare.
Din cele prezentate mai sus rezultă că metabolismul poate fi diferit la frig în comparaţie
cu temperatura ambiantă.

Acţiunea microorganismelor

Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de


temperatură, numite temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor
fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale pentru
metabolismul organismelor sunt reprezentate de:
• temperatura minimă, care reprezintă temperatura la care mai poate avea loc
creşterea microorganismelor şi sub a cărei valoare creşterea este oprită;
Siguranţa alimentară 15

• temperatura optimă, care reprezintă temperatura la care rata specifică de


creştere a microorganismelor este maximă;
• temperatura maximă, care este temperatura la care creşterea
microorganismelor este încă posibilă şi prin a cărei depăşire efectul devine letal.
După nivelul temperaturilor optime, există următoarele grupe de microorganisme:
- termofile;
- mezofile;
- psihrofile.
Microorganismele mezofile, psihrofile şi psihrotrofe sunt cel mai des implicate in
degradarea produselor alimentare conservate prin frig.
Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice active la temperaturi scăzute
deoarece conţin în membrana plasmatica o concentraţie mai mare de acizi graşi nesaturaţi
(acid linoleic), ceea ce explica menţinerea in stare semifluida la temperaturi scăzute si
degradarea la temperaturi mai mari de 30ºC.
Temperatura minimă de înmulţire a microorganismelor, citata de literatura este de –
12,5ºC.
Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime, microorganismele încetează sa
se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus. Se poate ajunge astfel
la starea de echilibru denumita hipobioza, care permite microorganismului sa supravieţuiască
la temperaturi sub tmin. În starea de hipobioza metabolismul este redus, iar daca temperatura
creste peste valoarea tmin, microorganismul începe din nou sa se înmulţească si sa-si
desfăşoare procesele metabolice normale. In astfel de cazuri efectul este numai bacteriostatic
si nu bactericid. Daca temperaturile scad sub temperatura de îngheţ a apei, celula trece în
starea de crioanabioză şi, în acest caz, pot avea loc modificări ireversibile de natură fizico-
chimică, ce conduc la moartea/distrugerea celulelor .
Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins intre 3÷6ºC,
Listeria monocytogenes are tmin = 1ºC, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se
poate încă dezvolta la temperatura de 3ºC.
Microorganismele mezofile cuprind în majoritatea lor bacterii patogene şi de
contaminare fecală. În majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se înmulţesc şi nu produc
toxine la temperaturi sub 100C.
Drojdiile pot fi factori modificatori ai calităţii produselor alimentare, astfel enumerăm
mai jos câteva dintre cele mai cunoscute drojdii şi efectele lor.
Drojdii din genul Brettanomyces produc alterări berii, vinului (tulburare, iz de şoarece)
cu formare de esteri şi substanţe cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor. Sunt
inhibate la concentraţii mai mari de 100g SO2 dm-3. Cele din genul Candida, Candida
mycoderma sau floarea vinului oxidează vinul sau berea depreciindu-le.
Debaryomyces hansenii poate produce mucus pe suprafaţa batoanelor de salam, se
dezvolta la suprafaţa brânzeturilor, iaurtului si dau alterări ale sucurilor concentrate de
portocale.
Hanseniaspora apiculata se poate dezvolta in vin fiind responsabila pentru formarea
de caizi volatili, esteri care dau gust amar, strain vinului.
Kluyveromyces marxianus produce β-galactozidaza, fermentează lactoza si poate
produce alterări ale brânzeturilor.
Drojdiile din genul Pichia produc deprecierea vinului, vinului si ale produselor
vegetale murate.
Schizosaccharomyces pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar iar
Torulopsis pot produce alterări ale laptelui concentrat, a siropurilor si sucurilor.
Mucegaiurile pot avea un rol dăunător putând fi paraziţi şi patogeni ai plantelor,
putând elabora micotoxine sau produce degradarea alimentelor.
16 Siguranţa alimentară

Mucegaiurile se pot înmulţi in alimentele cu activitatea apei scăzuta, cu pH mai mic


de 4,5 si la temperatura de refrigerare.
Drojdiile şi mucegaiurile produc celule mai mari în condiţii psihrofile faţă de
condiţiile mezofile. Acest lucru nu se întâmplă în cazul bacteriilor.

Activitatea apei - aw

Activitatea apei (aw), poate fi definită din punct de vedere microbiologic (Leistner şi
Rodel, 1975), ca fiind cantitatea de apă disponibilă pentru creşterea microorganismelor.
Aceasta nu reprezintă conţinutul total de apă din alimente deoarece un procent din ea poate fi
legat de săruri solubile în apă, proteine şi glucide; apa legată astfel nu este disponibilă
creşterii microorganismelor.
Activitatea apei din aliment influenţează multiplicarea şi activitatea metabolică
(inclusiv producerea de toxine) a microorganismelor, supravieţuirea şi rezistenţa lor la diverşi
factori de stres. Acest lucru este valabil nu numai pentru microorganismele de degradare şi
patogene, ci şi pentru acelea dorite în anumite procese din industria alimentară.
Activitatea apei din produsele alimentare constituie un parametru foarte important la
conservarea alimentelor. Creşterea diferitelor microorganisme la un nivel dat al activităţii
apei şi o cunoaştere cuprinzătoare a acestor nivele este esenţială pentru procesatorii de
alimente ca şi pentru scopurile cercetării.
Activitatea apei este, raportul presiunii parţiale a vaporilor de apă din soluţia
polidispersă conţinută de substrat (produs) şi presiunea parţială a vaporilor apei pure (papă):
p produs
aw = (2.6)
p apă
La stări de echilibru, aw coincide cu 1% din valoarea umidităţii relative (φ) a aerului
înconjurător, exprimată în procente. Dacă valoarea lui aw scade, anumite microorganisme sunt
frânate în multiplicare, în funcţie de toleranţa genului căruia îi aparţin. O scădere a valorii aw
şi prin urmare o extindere a duratei de conservare poate fi realizată prin adăugare de sare,
zahăr, uscare sau congelare.
Un element important este câştigul de umiditate şi pierderea apei în alimentele
ambalate. Pentru a face predicţia duratei de conservare a alimentelor, activitatea apei trebuie
să fie determinată.
În general, printre microorganismele asociate produselor alimentare, mucegaiurile sunt
mult mai tolerante la valori scăzute ale a w în comparaţie cu drojdiile, iar drojdiile mult mai
tolerante decât bacteriile. În produsele cu conţinut mare de apă (aw>0,90) bacteriile sunt în
principal agenţii de degradare, de eliberare a toxinelor sau de fermentare. În produsele cu
conţinut mediu de apă (aw cuprins între 0,90-0,60) drojdiile şi mucegaiurile sunt cele mai
importante în degradare. Oricum, cele mai multe microorganisme sunt inhibate în produsele
cu conţinut scăzut de apă (aw< 0,60).

3.1. Modificări de natură microbiologică

În alimentele de origine animală, microorganismele sunt reprezentate în special, de


grupul bacteriilor şi mucegaiurilor.
Modificările de natură microbiologică cuprind următoarele fenomene:
- mucegăirea;
- fermentarea;
- putrefacţia;
- alterări produse de germeni patogeni şi toxicogeni.
Siguranţa alimentară 17

Apariţia şi dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (în special din genurile Mucor,


Penicillium şi Aspergillus) are loc de regulă pe suprafaţă şi doar uneori în masa de produs.
Efectele mucegăirii sunt: modificări de textură, de gust, de miros, pierderi de glucide precum
şi degradarea proteinelor solubile pană la aminoacizi.
Fermentaţiile alcoolică, acetică, lactică, butirică şi propionică sunt rezultatul acţiunii
diferitelor specii de bacterii.
Bacteriile, ca şi mucegaiurile, se înmulţesc când există surse de glucide şi apa. Singura
excepţie este fermentaţia acetică care se produce prin metabolizarea alcoolului etilic obţinut
din fermentaţia alcoolică.
Putrefacţia reprezintă un fenomen de degradare a proteinelor care apare în mediu
neutru, alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltării de bacterii şi de unele specii de
mucegaiuri (Mucor, Aspergillus).
În prima fază a putrefacţiei, bacteriile aerobe fragmentează prin hidroliză
macromoleculele de proteine în produşi mai simpli: polipeptide, aminoacizi.
În faza a doua, produşii sunt degradaţi în continuare în baze azotoase (putresceina şi
cadaverina), în produse indolice (indol, scatol), acizi graşi volatili (acid formic, acetic,
butiric), gaze ( bioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat) şi altele.
Alterări ale produselor cu germeni patogeni şi toxicogeni conduc la alimente improprii
consumului. Ele sunt consecinţa contaminării alimentelor cu germeni patogeni în timpul
producerii materiilor prime, al procesării acestora, al transportului sau conservării
alimentelor.
Unele organisme patogene produc în anumite condiţii de dezvoltare pe alimente,
toxine, care pot conduce, după consumul alimentului, la toxiinfecţii alimentare, uneori cu
efecte grave. Dintre aceste microorganisme fac parte Clostridium botulinum şi Clostridium
perfringens.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitică şi lipolitică. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme
pot produce şi compuşi toxici.
Pentru ca alterarea microbiană să aiba loc, este necesar ca în primul rând să existe
condiţii favorizante, nutritive şi ambientale, care să permită creşterea microorganismelor şi în
al doilea rând, ca microorganismele vii aflate în sau pe aliment să crească în condiţiile oferite
de acesta. Iniţierea alterării este dependentă atât de numărul cât şi de natura
microorganismelor contaminante. Dupa contaminare, microorganismele işi adaptează
metabolismul la mediul oferit de aliment şi după faza lag, trec în fază exponenţială de
creştere. Cunoaşterea acestor procese permite extinderea vieţii sigure a alimentului, dacă
contaminarea iniţiala este controlată prin asigurarea unei prelucrări corespunzătoare.
Creşterea microorganismelor este afectată şi controlată prin anumiţi factori ecologici
care pot fi divizaţi în grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH şi capacitatea
tampon, potenţialul de oxido-reducere, structura biologică şi prezenţa unor constituenţi
antimicrobieni. Factorii extrinseci mai uşor controlabili, includ temperatura şi durata de
păstrare, efectele unor procese asupra activităţii apei (aw) prin sărare, afumare sau uscare,
variaţia de pH, tratrea cu radiaţii, adăugarea de CO2 (de exemplu ambalarea în atmosferă
controlată), sau adaos de conservanţi.
Alimentele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi cu
un conţinut ridicat de apă. Produsele de origine animală au un pH apropiat de neutru şi conţin
cantităţi mari de proteine. Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor care prin activitatea
lor proteolitică şi lipolitică dau produşi de alterare cu miros şi gust putrid.
Tehnologiile folosite în păstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea
creşterii microorganismelor de alterare şi a celor care dau imbolnăviri sau se caracterizează
prin producerea de toxine. Astfel: tratamentele termice, sărarea, uscarea şi congelarea
18 Siguranţa alimentară

alimentelor reprezintă căi de inhibare a microbiotei naturale sau a unor contaminanţi


introduşi prin manipulare şi procesare. Prin păstrarea la rece a alimentelor este întârziată
creşterea majorităţii microorganismelor de alterare.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi
mucegaiuri printre care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent
redus din populaţia iniţiala şi cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.
Microorganismele de alterare facând parte din microbiotă nespecifică, ocazional
spontană, sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezenţi pe
materiile prime proaspat recoltate sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu,
în timpul manipulării sau procesării. Supravieţuirea patogenilor şi creşterea sau producerea de
toxine în aliment va depinde de factorii menţionaţi, de competiţia pentru nutrienţi în
ecosistemul reprezentat de aliment şi de fiziologia lor.
Aciditatea şi pH-ul alimentelor
Dezvoltarea microorganismelor depinde de nivelul pH-ului şi de felul acidului folosit
pentru scăderea lui. Combinarea unor acizi le sporeşte acestora acţiunea nocivă faţă de
microorganisme.
Acţiunea pH-ului este influenţată foarte mult de capacitatea de tamponare a
alimentului; e cazul cărnii şi a produselor din carne sau laptelui şi a produselor din lapte, care
nu realizează scăderi corespunzătoare ale pH-ului, deşi produc cantităţi mari de acid.
Aciditatea se foloseşte ca mijloc de conservare a alimentelor, în mai multe moduri:
♦ adăugarea de acizi organici sau de ioni acizi; potenţatori de acizi cum ar fi nitritul la unele
produse alimentare sau acizi slabi (acetic, lactic, citric), care determină trecerea ionilor de
hidrogen sau a moleculelor de acid prin membrana celulară, acidifiind interiorul celulelor
microbiene şi inhibând transportul substanţelor nutritive;
♦ fermentarea unor produse lactate (brânzeturi), de carne şi legume (murături);
♦ adăugarea de acizi organici la unele conserve pentru a le scădea pH-ul la o valoare mai
mică de 4,6, în scopul evitării germinării sporilor şi aplicării unor tratamente termice mai
moderate.
Potenţialul oxidoreducător
Metabolismul oricărei celule microbiene cuprinde pe de o parte reacţii de degradare a
substratului nutritiv producător de energie (reacţii catabolice), iar pe de altă parte reacţii
anabolice consumatoare de energie, în scopul sintezei materiei vii proprii.
Aceste reacţii sunt condiţionate de caracteristicile fizico-chimice ale mediului în
care se află, din care face parte şi potenţialul oxido-reducător (potenţial redox sau valoarea Eh
exprimată în eV).
Pe baza potenţialului redox critic necesar multiplicării şi activităţii metabolice ,
microorganismele pot fi aerobe, anaerobe şi facultativ anaerobe, după cum se pot dezvolta
numai în medii cu valori Eh mari (adică cu tensiune mare de oxigen), în medii cu valori Eh
scăzute (cu tensiune mică de oxigen sau concentraţie mare de substanţe reducătoare) sau în
medii cu valori Eh în limite foarte largi.
Potenţialul redox al unui sistem biologic depinde de compoziţia chimică a lui (pH,
prezenţa şi cantitatea de substanţe reducătoare) şi de presiunea parţială a oxigenului din
spaţiul de depozitare, care poate varia aleator sau este modificat în mod intenţionat.

3.2. Modificări de natură biochimică


Siguranţa alimentară 19

Cauza acestor modificări o reprezintă enzimele endogene din materiile prime


alimentare.
Modificările biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism al
organelor care au fost separate de sursa de nutriţie şi care se datoresc numai echipamentului
enzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatorii reacţiilor biochimice. Modificările
biochimice pot fi determinate de doua feluri de fenomene:
- fenomene biochimice normale;
- fenomene biochimice anormale (ex. apariţia glicolizei anaerobe în ţesuturile
musculare din carcasele animaliere).

3.3. Modificări de natură fizico-chimică


Cauzele acestor modificări sunt aerul, lumina şi căldura iar efectele sunt: schimbări
nedorite de culoare; râncezirea grăsimilor (oxidarea lor), deshidratarea superficială (pierderi
în greutate şi aspect comercial neplăcut).
Efectul căldurii (radiaţiilor termice), sau al oricărei surse de căldură asupra unui
produs, este creşterea vitezei reacţiilor provocate de ceilalţi agenţi modificatori.

4. SISTEMUL HACCP DE MANAGEMENTUL CALITĂŢII


PRODUSELOR ALIMENTARE
20 Siguranţa alimentară

HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points) este o abordare sistematică,


bazată pe evidenţe ştiinţifice, pentru evaluarea siguranţei alimentelor, care are la bază 7
principii, după cum urmează:
Analiza riscurilor potenţiale. Se realizează o listă cu toate etapele din procesul
tehnologic, unde apar riscurile potenţiale şi se descriu măsurile preventive:
- Identificarea PCC în procesul tehnologic;
- Stabilirea limitelor critice pentru parametrii din fiecare PCC;
- Stabilirea sistemului de monitorizare. Se stabilesc procedurile pentru
utilizarea rezultatelor monitorizării în scopul ajustării procesului şi
menţinerea controlului;
- Stabilirea acţiunilor corective care trebuie luate când monitorizarea indică
deviaţii ale limitelor critice stabilite;
- Stabilirea procedurilor de realizare a unui sistem de înregistrare eficient
care documentează sistemul HACCP;
- Stabilirea procedurilor pentru verificarea funcţionalităţii sistemului
HACCP.
Pentru implementarea celor 7 principii ale sistemului HACCP se parcurg 12 paşi (în
abordarea UE) sau 14 paşi (în abordarea Codex Alimentarius).
Compatibilitatea cu sistemele de asigurare a calităţii existente, face ca această abordare
să fie acceptată în prezent în cea mai mare parte din lume ca un instrument utilizat pentru
asigurarea siguranţei alimentelor în fiecare ţară.
Activităţile legate de siguranţa alimentară sunt de natură interdisciplinară. În consecinţă,
organizaţii guvernamentale din cadrul Naţiunilor Unite s-au implicat în activităţi legate de
siguranţa alimentelor.
FAO şi WHO (World Health Organisation) sunt principalele autorităţi în ceea ce
priveşte alimentele şi nutriţia. Ele asigură un cadru internaţional general, pentru a asigura
accesul fiecărei persoane la alimente suficiente, sigure şi nutritive.
Scopul acestor organizaţii, prin intermediul Codex Alimentarius, este întărirea cadrului
legislativ internaţional, referitor la bolile de origine alimentară şi la riscuri.
De la înfiinţarea CAC, în 1961, au fost elaborate trei abordări ale managementului
siguranţei alimentare. Este important să înţelegem să fiecare abordare este complementară
celei precedente.
Abordarea iniţială se concentrează asupra cerinţelor igienei alimentare şi utilizează GHP
– Good Hygiene Practices (Bune Practici de Igienă), sub forma unor coduri internaţionale sau
reglementări naţionale, ca bază pentru controlul riscurilor.
Cea de-a doua abordare se concentrează pe nevoia prevenirii apariţiei riscurilor în
procesul de producţie, utilizând sistemul HACCP, recunoscut, în acest moment, pe plan
mondial.
A treia abordare, cea mai nouă, bazată pe analiza riscurilor, introduce o schimbare
radicală de perspectivă, şi impune analiza riscurilor, ca principiu de organizare a
reglementărilor referitoare la siguranţa alimentară şi implementarea acestora.
Abordarea bazată pe GHP este foarte bine stabilită. Implementarea acesteia în ţările în
curs de dezvoltare necesită de multe ori o anumită infrastructură a clădirilor şi o nouă instruire
a consumatorilor.
Abordarea prin intermediul HACCP oferă un cadru atractiv pentru îmbunătăţirea
nivelului de control al riscurilor.
Companiile mici sau mai puţin dezvoltate, din ţările dezvoltate sau în curs de
dezvoltare întâmpină numeroase obstacole şi au nevoie de asistenţă pentru a le depăşi.
Este necesară existenţa unei anumite structuri manageriale, sub forma sistemelor de
management a siguranţei alimentare pentru a implementa HACCP.
Siguranţa alimentară 21

4.1. Bune Practici de Igienă (GHP – Good Hygiene Practices)

Ghidul european privind bunele practici de igienă se bazează pe Codex Alimentarius


volumul 1B – Food Hygiene – Recommended International Code of Practice - General
Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Ghidul cuprinde 10 capitole:
- obiectivele principiilor generale de igienă alimentară;
- scopul şi utilizarea alimentelor;
- procesarea primară;
- întreprinderea, proiectare şi infrastructură;
- controlul operării;
- întreprinderea, întreţinere şi sanitaţie (igienizare);
- întreprinderea : igiena personalului;
- transport;
- informaţii despre produs şi conştientizarea consumatorului;
- instruire.
Acest ghid recomandă practici generale de igienă, care pot fi utilizate în manipularea
(inclusiv în recoltarea, prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuţia
şi vânzarea) alimentelor pentru consumul uman pentru a asigura obţinerea unui produs sigur.
De asemenea, acest ghid intenţionează să asigure o bază pentru stabilirea de coduri de
igienă alimentară pentru societăţi sau grupuri, care au cerinţe specifice legate de igienă
alimentară.
Trebuie conştientizat faptul că GHP, GMP şi HACCP sunt în strânsă legătură. HACCP
nu poate funcţiona fără implementarea, în prealabil, a GHP şi GMP, aşa cum rezultă şi din
schema redată în fig. 4.1

ISO
GHP GMP HACCP ISO 9000 22000

Fig. 4.1 Schemă privind relaţia dintre sistemele GHP, GMO, HACCP, ISO 9000
şi ISO 22000

Terminologie
Pentru o mai corectă înţelegere a sistemului Bune Practici de Igienă (GHP), se redau în
continuare cei mai folosiţi termeni:
Adecvat - suficient pentru a îndeplini scopul acestui ghid.
Igienizare – îndepărtarea solului, reziduurilor alimentare, murdăriei, grăsimii sau a altor
materii.
Contaminare – apariţia oricărei materii nedorite în produs.
22 Siguranţa alimentară

Dezinfectare – reducerea, fără a afecta alimentele, cu ajutorul agenţilor chimici sau prin
metode fizice, a numărului de microorganisme, până la un nivel care nu va conduce la
contaminarea alimentelor.
Amplasament – orice clădire(i) sau zonă(e) în care alimentele sunt manipulate după recoltare
şi împrejurimile sunt controlate de acelaşi management.
Manipularea alimentelor – orice operaţie din procesul de recoltare, preparare, procesare,
ambalare, depozitare, transport, distribuţie şi comercializare.
Igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a asigura siguranţa alimentelor în toate
fazele, începând cu cultivarea, producerea până la comercializare.
Ambalaje – orice recipient, cum ar fi cutiile de tablă, sticlele, cutiile, sacii sau materiale de
împachetat cum sunt folia, metalul, hârtie cerată.
Dăunători – orice animal capabil să contamineze alimentele în mod direct sau indirect.

Cerinţe impuse pentru realizarea Bunelor Practici de Igienă


Amplasarea întreprinderii trebuie să fie departe de:
 zone cu mediu poluat;
 activităţi industriale care reprezintă o ameninţare serioasă de contaminare;
 zone pasibile de inundaţii;
 zone supuse infestării cu dăunători;
 zone din care deşeurile nu pot fi îndepărtate efectiv.
Infrastructura (planul spaţiilor de producţie) - pentru fiecare unitate de producţie se va realiza
planul spaţiilor de producţie şi planul utilajelor.
Legea nr.1198/2002 privind „Normele de igienă a produselor alimentare” prevede
următoarele în acest sens:
 spaţiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute;
 spaţiile trebuie să fie proiectate, amplasate, construite şi dimensionate astfel încât să
îndeplinească următoarele cerinţe:
a) să permită curăţenia, şi după caz, dezinfecţia corectă şi eficientă;
b) să ofere protecţie împotriva acumulării de deşeuri, a contactului cu produsele
toxice, a pătrunderii impurităţilor în produsele alimentare şi a formării
condensului sau a igrasiei pe suprafeţe;
c) să permită o bună practică a igienei produselor alimentare, inclusiv protecţia
împotriva contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul operaţiunilor
efectuate asupra produselor alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de
aer şi apă sau a personalului, precum şi împotriva surselor externe de contaminare
ca, de exemplu, insectele şi animalele dăunătoare;
d) să asigure, după caz, condiţiile corespunzătoare de temperatură pentru prelucrarea
şi depozitarea în condiţii igienice a produselor alimentare;
 spaţiile alimentare trebuie să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de
grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare:
a) numărul şi amplasarea chiuvetelor şi grupurilor sanitare trebuie să fie
corespunzătoare cifrei personalului şi amplasării locurilor de muncă;
b) chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele utilizate
pentru spălarea produselor alimentare;
c) chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă şi rece şi de
mijloace pentru spălarea şi uscarea igienică a mâinilor;
d) grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în alimentele în care se
manipulează produse alimentare;
Siguranţa alimentară 23

 ventilaţia naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin
mijloace suficiente şi eficiente, evitându-se pătrunderea fluxului de aer dintr-un spaţiu
contaminat într-un spaţiu curat. Sistemele de ventilaţie trebuie să fie astfel proiectate
încât să permită cu uşurinţă accesul la filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau
înlocuire. În toate anexele sociale ale spaţiilor alimentare se va asigura ventilaţia
naturală sau artificială, suficientă şi eficientă;
 spaţiile alimentare trebuie să fie dotate cu sisteme de iluminaţie naturală şi/sau
artificială suficientă;
 instalaţiile de evacuare a apelor uzate trebuie să fie proiectate şi construite, astfel încât
să se evite riscul contaminării produselor alimentare;
 pentru personalul care îşi desfăşoară activitatea în spaţiile alimentare trebuie să fie
asigurate vestiare, amplasate în afara spaţiilor de producţie sau de prelucrare a
alimentelor;
 suprafaţa pavimentului trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice şi trebuie să fie
uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat; se vor utiliza pentru suprafaţa respectivă
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice şi lavabile; se va asigura o evacuare
de suprafaţă adecvată spre sistemele de colectare şi evacuare a apelor reziduale;
 suprafaţa pereţilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice şi să fie uşor de curăţat
şi, după caz, de dezinfectat. În acest scop, suprafaţa pereţilor trebuie să fie netedă şi să
aibă înălţimea potrivită pentru a permite cu uşurinţă realizarea operaţiunilor prevăzute.
Se vor utiliza materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice şi lavabile;
 tavanele, tavanele false şi alte echipamente suspendate, trebuie să fie proiectate, astfel
încât să se evite acumularea murdăriei;
 ferestrele şi celelalte spaţii de aerisire trebuie să fie construite, astfel încât să se evite
acumularea murdăriei. Ferestrele şi spaţiile de aerisire, care se deschid spre spaţiile
exterioare, trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor,
uşor de îndepărtat, pentru efectuarea curăţeniei. În cazul în care ferestrele deschise pot
conduce la contaminarea produselor alimentare, în timpul activităţii ele vor fi închise
şi fixate;
 uşile trebuie să fie uşor de curăţat, şi după caz, uşor de dezinfectat; se vor utiliza
pentru realizarea uşilor suprafeţe netede, fabricate din materiale nonabsorbante;
 suprafeţele, inclusiv suprafeţele echipamentelor care intră în contact cu alimentele
trebuie să fie bine întreţinute şi uşor de curăţat şi de dezinfectat. Aceste suprafeţe vor
fi realizate din materiale netede, netoxice şi lavabile.
Pentru curăţenia şi dezinfecţia instrumentelor şi echipamentelor de lucru, spaţiile în care
se prepară, se tratează şi se prelucrează produse alimentare trebuie să fie dotate cu sisteme şi
instalaţii fabricate din materiale rezistente la coroziune şi uşor de curăţat. Spaţiile respective
vor dispune de alimentare curentă cu apă potabilă, rece şi caldă. Trebuie să se stabilească
condiţii corespunzătoare pentru spălarea alimentelor (v. fig. 4.2).
Chiuvetele, bazinele şi orice alte instalaţii pentru spălarea alimentelor trebuie să fie
racordate la alimentarea curentă cu apă potabilă, caldă şi rece, şi menţinute în permanentă
stare de curăţenie.
Articolele, instalaţiile şi echipamentele care vin în contact cu alimentele trebuie să fie
menţinute curate şi să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie construite şi să aibă în componenţa lor materiale care să permită menţinerea în
stare de funcţionare, astfel încât să minimalizeze riscul contaminării alimentelor;
 să fie construite din materiale care să permită menţinerea curăţeniei şi dezinfectarea
lor;
24 Siguranţa alimentară

 să fie instalate, astfel încât să permită curăţarea corespunzătoare a spaţiilor din


vecinătate.

Fig. 4.2 Imagine dintr-un spaţiu de lucru din industria alimentară

Deşeurile alimentare - managementul deşeurilor este reglementat la nivel european prin


Directiva Consiliului 75/442/CEE privind deşeurile. Această Directivă a fost modificată de
Directiva 91/156/CEE.
În România, actele normative care transpun actul comunitar sunt:
Legea 426/18.07.2001 (MO nr. 411/25.97.2001) pentru aprobarea OUG nr. 78/16.06.2000
privind regimul deşeurilor;
H.G. nr. 856/16.08.2002 (MO nr. 659/05.09.2002) privind evidenţa gestiunii deşeurilor şi
pentru aprobarea listei cuprinzând deşeurile, inclusiv deşeurile periculoase.
În OUG nr. 78/16.06.2000, privind regimul deşeurilor se menţionează o serie de aspecte şi
reglementări redate în continuare.
Producătorii de deşeuri, precum şi unităţile specializate în conceperea şi proiectarea
activităţilor care pot genera deşeuri au următoarele obligaţii:
a) să adopte, încă de la faza de concepţie şi de proiectare a unui produs, soluţiile şi
tehnologiile de eliminare sau de diminuare la minimum posibil a producerii
deşeurilor;
b) să ia măsurile necesare de reducere la minimum a cantităţilor de deşeuri
rezultate din activităţile existente;
c) să nu pună în circulaţie produse, dacă nu există posibilitatea eliminării acestora
ca deşeuri;
d) să conceapă şi să proiecteze tehnologiile şi activităţile specifice, astfel să se
reducă la minimum posibil cantitatea de deşeuri generată de aceste tehnologii;
e) să ambaleze produsele în mod corespunzător, pentru a preveni deteriorarea şi
transformarea acestora în deşeuri;
f) să evite formarea unor stocuri de materii prime, materiale auxiliare, produse şi
subproduse care se pot deteriora ori pot deveni deşeuri ca urmare a depăşirii
termenului de valabilitate;
g) să valorifice în totalitate, dacă este posibil din punct de vedere tehnic şi
economic, subprodusele rezultate din procesele tehnologice;
h) să nu amestece diferitele categorii de deşeuri periculoase sau deşeuri
periculoase cu deşeuri nepericuloase;
i) să asigure echipamente de protecţie şi de lucru adecvate operaţiunilor aferente
gestionării deşeurilor în condiţii de securitate a muncii;
Siguranţa alimentară 25

j) să nu genereze fenomene de poluare prin descărcări necontrolate de deşeuri


în mediu;
k) să ia măsurile necesare, astfel încât eliminarea deşeurilor să se facă în condiţii
de respectare a reglementărilor privind protecţia populaţiei şi a mediului;
l) să nu abandoneze deşeurile şi să nu le depoziteze în locuri neautorizate;
m) să separe deşeurile înainte de colectare, în vederea valorificării sau eliminării
acestora;
n) să desemneze o persoană, din rândul angajaţilor proprii, care să urmărească şi să
asigure îndeplinirea obligaţiilor prevăzute de lege în sarcina producătorilor de
deşeuri.

În spaţiile alimentare nu este permisă acumularea deşeurilor alimentare şi a altor deşeuri,


cu excepţia celor care nu pot fi evitate pentru funcţionarea unităţii. Deşeurile alimentare şi alte
deşeuri trebuie să fie colectate şi depozitate temporar în containere închise ermetic.
Containerele trebuie să fie menţinute în bună stare de funcţionare şi să permită cu
uşurinţă igienizarea şi dezinfecţia.
Spaţiile pentru colectarea şi depozitarea temporară a deşeurilor trebuie să fie proiectate
şi administrate astfel încât să poată fi menţinute curate şi să fie protejate împotriva insectelor
şi animalelor dăunătoare, precum şi împotriva contaminării alimentelor, apei potabile,
echipamentelor şi spaţiilor alimentare.
Transportul intern - trebuie realizat astfel încât să nu se producă contaminarea
alimentelor. Recipientele în care se transportă alimentele trebuie să fie menţinute curate şi să
fie fabricate dintr-un material impermeabil, netoxic, uşor curăţat. Cea mai importantă cerinţă
care trebuie respectată în cazul transportului intern este de evitare a încrucişării fluxurilor.
Depozitarea - unităţile din sectorul alimentar nu trebuie să accepte materii prime sau
ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,
paraziţi, ouă de paraziţi, substanţe toxice sau substanţe străine descompuse, produse care,
chiar după sortarea normală şi / sau după preparare ori prelucrare în condiţii igienice în
sectorul alimentar, rămân improprii pentru consumul uman.
Condiţiile de păstrare a materiilor prime şi a ingredientelor depozitate în spaţiile
alimentare trebuie să fie astfel create încât să prevină alterarea, să protejeze aceste produse
împotriva contaminării şi să asigure păstrarea şi comercializarea lor în condiţiile de
temperatură recomandate şi înscrise pe etichetă sau pe documentele de însoţire a produsului.
Produsele alimentare trebuie să fie astfel amplasate şi/sau protejate încât să reducă la
minimum orice risc de contaminare, impunându-se totodată procedurile necesare pentru
combaterea dăunătorilor.
Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate şi finite care pot favoriza
dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi păstrate la temperaturi
adecvate, astfel încât să se evite riscul îmbolnăvirilor.
Echipamentele utilizate trebuie:
 să permită întreţinerea şi curăţenia;
 să fie funcţionale din punct de vedere al utilizării dorite;
 să faciliteze bunele practici de igienă, inclusiv monitorizarea lor.
Proiectarea şi amplasarea întreprinderii trebuie să fie adecvate pentru a permite bunele
practici de igienă alimentară şi pentru a evita contaminarea încrucişată.
Structura internă şi racordurile trebuie să fie:
 durabile, din materiale netoxice;
 uşor de întreţinut;
 uşor de curăţat şi dezinfectat unde este cazul;
26 Siguranţa alimentară

Există cerinţe specifice privind pereţii, împărţirea spaţiilor, pavimente, uşi, tavane şi orice
dispozitive suspendate, ferestre, suprafeţe de lucru.
De asemenea, există cerinţe specifice în ceea ce priveşte echipamentele de control a
alimentelor, containerele pentru deşeuri şi substanţe necomestibile.
Alimentarea cu apă:
 alimentarea trebuie să fie adecvată, trebuie să existe structuri adecvate pentru
depozitare, distribuţie, controlul temperaturii;
 apa nepotabilă trebuie să circule printr-un sistem separat de cel al apei potabile, care să
fie identificat clar şi fără nici o încrucişare sau reflux posibil cu sistemul de apă
potabilă.
Sistemul de drenare şi îndepărtare a deşeurilor - nu trebuie să prezinte nici un risc de
contaminare a alimentelor sau a apei potabile.
Curăţenia:
 este necesară existenţa unor facilităţi adecvate pentru curăţarea alimentelor,
ustensilelor, echipamentului;
 trebuie să se asigure controlul alimentării cu apă caldă şi rece.
Facilităţi pentru igiena personalului şi toalete:
 mijloace de spălare şi uscare igienică a mâinilor, cum sunt bazinele de apă caldă şi
rece;
 spălătoarele trebuie să prezinte o proiectare igienică adecvată;
 facilităţi pentru schimbarea hainelor personalului;
Controlul temperaturii:
 facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, coacere, refrigerare, depozitare a alimentelor
refrigerate sau congelate;
 monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambiante.
Calitatea aerului şi ventilaţia:
 mijloace adecvate de ventilaţie naturală sau mecanică;
 fără curenţi de aer din zonele contaminate către zonele curate;
 proiectarea sistemului de ventilaţie trebuie să fie făcută astfel încât să poată fi curăţat /
întreţinut corespunzător.
Iluminatul:
 de intensitate adecvată;
 culoarea rezultantă nu trebuie să inducă în eroare;
 protecţia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu
spărturi.
Depozitare:
 facilităţi adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor şi substanţelor
chimice nealimentare;
 curăţare adecvată;
 evitarea accesului şi cuibăririi dăunătorilor;
 protecţia efectivă de contaminare a alimentelor;
 mediu ambiant ce minimizează deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii şi
umidităţii);
 facilităţi separate sigure pentru depozitarea materialelor de curăţenie.
Măsuri igienice fundamentale:
 controlul operării;
 întreţinere şi sanitaţie (programe de curăţare, controlul dăunătorilor, managementul
deşeurilor);
Siguranţa alimentară 27

 igiena personalului (curăţenia personalului, obiceiurile personalului);


− transport.

Aspecte cheie ale sistemelor de control ale igienei


Controlul timpului şi al temperaturii:
 adecvate (ex: natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare şi procesare,
utilizare dorită);
 specificarea limitelor tolerabile;
 verificarea dispozitivelor de înregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct
de vedere al exactităţii.
Etapele specifice ale procesului:
 răcire;
 procesare termică;
 iradiere;
 uscare;
 conservare chimică: ambalare în vid sau în atmosferă modificată.
Specificaţii microbiologice şi de altă natură:
 bazate pe principii ştiinţifice solide;
 proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de acţiune.
Contaminare microbiologică încrucişată:
 separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate şi produselor gata de consum;
 curăţare şi dezinfecţie intermediară efectivă;
 acces restrâns în zonele de procesare (ex: prin vestiare);
 curăţarea şi dezinfecţia suprafeţelor, ustensilelor, dispozitivelor şi asamblărilor după
manipularea sau procesarea materiilor prime.
Contaminare fizică şi chimică:
 prevenirea contaminării alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, praf, vapori
toxici, substanţe chimice nedorite).
Cerinţe pentru materialele care intră în proces:
 specificaţii;
 inspecţia şi sortarea înainte de procesare;
 încercări de laborator dacă este aplicabil;
 rotaţia efectivă a stocurilor;
Ambalare:
 minimizarea contaminării;
 prevenirea deteriorării;
 permiterea unei etichetări adecvate;
 materiale şi gaze netoxice;
 ambalaje durabile refolosibile, uşor de curăţat şi dezinfectat.
28 Siguranţa alimentară

Fig. 4.3 Schema privind importanţa practicilor de igienă

În contact cu alimentul trebuie să intre numai apă potabilă; există şi excepţii (producerea
aburului, controlul incendiilor, zonele de răcire şi manipulare a alimentelor în care aceasta nu
constituie un pericol). Importanţa Bunelor Practici de Igienă (GHP) este prezentată în schema
din figura 4.3.

Igiena personalului
Starea de sănătate a personalului se referă la boli şi răni şi presupune:
 hepatită, diaree, stări de vomă, febră;
 angină cu febră;
 leziuni ale pielii vizibil infectate;
 supuraţii ale urechilor, ochilor sau nasului.
Curăţenia personalului:
 echipament de protecţie, acoperirea părului;
 acoperirea tăieturilor şi rănilor cu bandaje adecvate, impermeabile;
 spălarea mâinilor (înainte de manipularea alimentelor, după utilizarea toaletei, după
manipularea materiilor prime sau a oricărui material contaminat).
Comportamentul personalului:
 evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mâncatului, strănutului sau tuşitului
deasupra alimentelor neprotejate;
 este interzisă purtarea bijuteriilor, ceasurilor, acelor sau alte obiecte în zona de
manipulare a alimentelor;
 vizitatorii trebuie să primească haine de protecţie şi să adere la cerinţele de igienă
pentru personal.

Transportul alimentelor
Cerinţe:
 protecţie faţă de contaminarea alimentelor şi ambalajelor (gaze, praf);
 separarea efectivă a diferitelor alimente sau a alimentelor de articolele nealimentare;
 este interzisă prezenţa bijuteriilor, acelor, ceasurilor sau a altor obiecte în zonele de
manipulare a alimentelor;
 trebuie să fie menţinute: temperatura, umiditatea atmosferei.
Utilizare şi întreţinere:
 stare adecvată de curăţenie, reparaţii şi condiţii;
 curăţarea şi dezinfecţia efectivă între încărcări, dacă este necesar;
 desemnarea şi marcarea containerelor numai pentru uz alimentar.
Siguranţa alimentară 29

Identificarea lotului:
 rechemarea produsului;
 rotaţia stocurilor.
Informaţii despre produs:
 oferirea de informaţii adecvate pentru manipulare, expunere, depozitare, preparare şi
utilizarea persoanei următoare din lanţul alimentar.

4.2 Bune Practici de Producţie (GMP)

Problemele generale, la nivel de entitate, cunoscute şi sub denumirea de Bune


Practici de Igienă şi/sau Bune Practici de Producţie trebuie să fie puse în practică şi complet
operaţionale înainte de elaborarea oricărui studiu HACCP.
Aceste practici evidenţiază şi permit planului HACCP să fie mai funcţional. GMP se
bazează pe legea alimentului.
În România a fost adoptată, în 2004, Legea 150 privind siguranţa alimentelor.
Componentele esenţiale sunt:
 identificarea principalelor domenii de risc;
 adoptarea de controale adecvate;
 asigurarea unei funcţionări corespunzătoare;
 înregistrarea rezultatelor.
Sistemul de control trebuie să se bazeze pe:
 evaluarea subcontractanţilor;
 igiena (personalului / echipamentului / localurilor);
 materii prime;
 reţeta de fabricaţie;
 ambalare, etichetare şi depozitare.
Sistemul de control trebuie să acopere toate aspectele activităţii în ceea ce priveşte respectarea
cerinţelor legale.
GMP reprezintă acea combinaţie de proceduri de fabricaţie şi de control, având ca scop
asigurarea faptului că produsele sunt în mod constant fabricate conform specificaţiilor lor.

Aprovizionarea
 să se apeleze numai la firme serioase;
 să se dezvolte relaţii de lucru;
 să se obţină specificaţii scrise ale produselor: ingrediente; depozitare; perioada de
valabilitate; ingrediente degradabile.

Recepţia materiilor prime


 se verifică produsul livrat faţă de specificaţii (ingredienţi);
 se verifică temperatura, dacă este refrigerat;
 se verifică datele de valabilitate;
 se verifică ambalajele, să nu fie deteriorate sau sacii de hârtie recondiţionaţi: mirosul /
aroma; textura; gustul; infestarea cu dăunători; deteriorările fizice.

Depozitarea
 se verifică temperatura ambiantă;
30 Siguranţa alimentară

 nu se depozitează materialele sau produsele pe pardoseală sau pe paleţi care pot


deteriora ambalajele;
 se realizează o monitorizare a temperaturii refrigeratorului şi a congelatorului;
 este necesar să se realizeze o rotaţie a stocurilor:
 etichetarea stocului nou sau identificarea în alt mod;
 aşezarea în faţă a stocului vechi şi a celui nou în spate;
 în cazul unui stoc respins trebuie să se realizeze o separare clară;
 asigurarea faptului că sacii sau cartoanele sunt întotdeauna închise când nu sunt
utilizate;
 dacă se utilizează pâlnii sau buncăre se vor încărca de sus, se golesc de jos (la
încărcarea şi golirea pe sus se curăţă regulat).

Producţia - trebuie să existe reţete scrise care să conţină instrucţiuni clare;


 trebuie să se realizeze etichetarea clară şi indicarea stadiului de fabricaţie.

Echipamentul
 fiecare piesă sau articol trebuie să fie examinat, iar orice imperfecţiune trebuie să fie
notată şi datată;
 trebuie să existe un program de curăţenie (inclusiv curăţenia pardoselilor, suprafeţelor
de lucru şi de transport) specifică produsului.

Produs finit
 depozitarea produsului finit trebuie să se facă conform regulilor impuse;
 dacă alimentul este susceptibil a favoriza creşterea microorganismelor patogene nu
trebuie ţinut la o temperatură care să reprezinte un risc pentru sănătate;
 răcirea alimentului trebuie să se realizeze în cel mai scurt timp.

Păstrarea alimentelor
 se refrigerează sau se ţin într-un spaţiu rece, ventilat.

Ambalarea/etichetarea
În România, etichetarea se face în conformitate cu Legea 106/2002:
 se asigură că materialele/articolele care intră în contact cu alimentele sunt adecvate
pentru o anumită utilizare şi se va obţine asigurarea scrisă a acestei adecvări de la
furnizori;
 se verifică etichetarea ambalajelor individuale şi specificaţiile de produs;
 se asigură trasabilitatea identificării produsului.

Instrucţiuni pentru clienţi / detailişti


 trebuie să fie scrise;
 să se precizeze valabilitatea;
 să se indice metoda de depozitare (condiţii de mediu/refrigerare/ temperatură);
 trebuie să se specifice unde să NU se depoziteze sau să se expună produsul (de ex: în
apropierea unor produse cu miros puternic).

Reclamaţiile clienţilor
Siguranţa alimentară 31

 trebuie să fie înregistrate;


 să fie detaliate;
 să fie specificate în acestea acţiunile întreprinse;
 trebuie să fie monitorizate.

Controlul dăunătorilor
 este o cerinţă foarte importantă pentru asigurarea controlului calităţii;
 poate exista un contract cu un contractor recunoscut în domeniu;
 există un plan de control detaliat al propriilor controale (localizare, data verificării,
observaţii).
32 Siguranţa alimentară

5. METODOLOGIA DE REALIZARE SI IMPLEMENTARE


A UNUI SISTEM DE MANAGEMENTUL CALITĂŢII
HACCP
( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

5.1. Terminologie utilizată în cadrul sistemului HACCP

Pentru o cât mai corectă înţelegere a limbajului utilizat în sistemul HACCP, în


continuare se vor defini, pe scurt, cei mai utilizaţi termeni de specialitate.
A controla – a întreprinde toate acţiunile necesare asigurării şi menţinerii conformităţii cu
criteriile stabilite în planul HACCP
Control - stabilirea faptului că procedurile corecte sunt urmate şi sunt întrunite criteriile.
Măsuri de control – orice acţiune şi activitate care poate fi folosită pentru a preveni sau
elimina un risc referitor la securitatea alimentului sau a-l reduce până la un nivel acceptabil.
Acţiune corectivă - orice acţiune întreprinsă, când rezultatele monitorizării în PCC indică o
pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): o etapă în care se poate aplica un control şi care este esenţial
pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenţial sau pentru reducerea unui risc
semnificativ pentru siguranţa alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv şi
eficient al siguranţei alimentelor PCC trebuie determinate în timpul procesului, acolo unde
parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.
Limita critică – criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere – eşecul în ceea ce priveşte atingerea limitei critice.
Diagrama flux – reprezentarea sistematică a suscesiunii etapelor sau operaţiilor folosite în
producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
Siguranţa alimentară – asigurarea faptului că alimentul, dacă este preparat sau consumat
conform indicaţiilor, nu va afecta consumatorul.
Bune Practici de Producţie (GMP) – Măsuri preventive vizând condiţiile de organizare
internă şi externă, în scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse
interne sau externe.
Plan HACCP – document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul
riscurilor care sunt semnificative pentru securitatea alimentului, în segmentul lanţului
alimentar luat în considerare.
Audit HACCP – examinare sistematică pentru a stabili dacă activităţile din sistemul HACCP
şi rezultatele aferente lor sunt în concordanţă cu activităţile planificate şi dacă aceste activităţi
sunt efectiv implementate, permiţând atingerea obiectivelor.
Pericol potenţial – pericol care, teoretic, se poate manifesta.
Pericol relevant – pericol potenţial care trebuie controlat prin intermediul PCC ale sistemului
HACCP, conform analizei pericolelor.
Risc – agent biologic (microbiologic), chimic sau fizic, din aliment, care are potenţialul de a
produce efect advers asupra sănătăţii.
Siguranţa alimentară 33

Analiza riscului – procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor cu privire la riscurile şi


condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea
alimentului şi, prin urmare, trebuie inclus în planul HACCP
Materie primă – material care reprezintă parte a unui produs, de exemplu, producţia primară,
aditivi, auxiliari tehnilogici ca şi ambalaje şi materiale similare care au impact asupra
siguranţei alimentare.
Monitorizare – act de dirijare a secvenţei planificate a observaţiilor sau măsurărilor
parametrilor de control, pentru a stabili dacă PCC sunt sub control.
Treaptă – punct, procedură, operaţie sau fază în lanţul alimentar, care include şi materia primă
de la producţia primară până la consumul final.
Validare – obţinerea dovezii că elememtele sistemului HACCP sunt eficiente.
Verificare – aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă
monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP

5.2. Etapele de implementare a unui sistem HACCP


Realizarea şi implementarea unui sistem HACCP presupune parcurgerea mai multor etape sau
paşi în succesiunea redată în continuare.

5.2.1. Pasul 1 – Alcătuirea echipei HACCP

Echipa desemnată pentru implementarea sistemului HACCP trebuie să fie


pluridisciplinară, pentru a dezvolta, menţine şi analiza sistemul de management HACCP.
Echipa HACCP va avea cunoştiinţe şi experienţă în ceea ce priveşte produsele, procesele
companiei şi pericolele aferente domeniului de aplicare a sistemului de management HACCP.
Se vor menţine documente în acest sens.
Acolo unde sunt necesare cunoştiinţe, oferite de experţi externi, pentru funcţionarea
sistemului de management HACCP, trebuie definită şi documentată responsabilitatea şi
autoritatea acestora.
Componenţa echipei de HACCP depinde de :
 produsele obţinute;
 liniile de producţie;
 spaţiile de producţie;
 obiectivele planului HACCP.
În cazul persoanelor numite în echipa HACCP, se vor specifica:
 funcţia;
 departamentul;
 ierarhia;
 disciplina, cunoştiinţele şi abilităţile specifice;
 conducătorul grupului, persoana de legătură.
Persoanele implicate trebuie :
 să ştie exact ce se întâmplă în companie, în special pe teren, la locurile de muncă;
 să fi lucrat în firmă la diverse nivele;
 să poată face conexiuni la scară largă;
 să poată dezvolta, aplica şi menţine planul HACCP.
Cele mai potrivite persoane care pot fi cooptate în echipa HACCP sunt cele aflate în poziţii
strategice: departamentul de calitate, departamentul de vânzări, laboratoare, departamentul
tehnic, etc.
34 Siguranţa alimentară

5.2.2. Pasul 2 – Descrierea produsului


Descrierea produsului ar trebui să cuprindă următoarele:
 descrierea produsului (pe scurt);
 ingrediente şi materii prime;
 descrierea procesului;
 caracteristicile produsului;
 cerinţe legale şi de calitate;
 ambalare;
 etichetare;
 condiţii referitoare la depozitare şi distribuţie;
 termenul de valabilitate;
 instrucţiuni de utilizare.

5.2.3. Pasul 3 – Descrierea utilizării intenţionate şi a grupului de consumatori pentru


care este destinat produsul

Pentru a determina care este grupul de consumatori, ar trebui efectuate înainte de


distribuire, studii de piaţă.
Trebuie luate în calcul, în primul rând, utilizarea sau prepararea normală a produsului, dar şi
utilizarea eronată a acestuia.
Pentru a determina dacă prezintă pericole pentru grupele speciale de risc (tineri, bătrâni,
gravide, sugari -YOPIs) este necesară analizarea produsului. De asemenea, trebuie studiată
legislaţia specială, în funcţie de produsul care se doreşte a fi comercializat.

5.2.4. Pasul 4 – Realizarea diagramei flux care descrie procesul


Se va alcătui un plan al societăţii comerciale, care va fi verificat la faţa locului.
Etapele generale de evaluare a procesului sunt următoarele:
(1.) stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice);
(2.) selectarea furnizorilor;
(3.) recepţia materiilor prime şi auxiliare, depozitarea, aplicarea principiului primul
intrat – primul ieşit (first in – first out/ FIFO);
(4.) evaluarea etapelor, inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea
părţilor eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă,
curăţarea şi dezinfectarea etc.;
(5.) ambalarea: metodele şi materialele de ambalare, specificaţii, caracteristici critice
ale materialelor;
(6.) depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare;
(7.) vânzare;
(8.) distribuţia / logistica ofertei spre vânzare;
(9.) prepararea / utilizarea de către consumator;
(10.) verificarea (mersul pe flux).

5.2.5. Pasul 5 - Verificarea diagramei flux la faţa locului


Echipa HACCP va merge pe fluxul de producţie şi va verifica conformitatea diagramei
cu realitatea. În cazul existenţei anumitor neconformităţi, se vor efectua ajustările necesare.

Măsuri de control a igienei


Siguranţa alimentară 35

Aceste măsuri se stabilesc prin managementul igienei. Se vor lua în calcul toate dispoziţiile
referitoare la igienă, emise până la acea dată.

Se vor implementa GHP, care trebuie să cuprindă:


 materii prime: specificaţii, recepţie, conform FIFO;
 apa: gheaţă, abur, bazine de răcire, refolosită;
 aer: ventilaţie, aer comprimat;
 lumina: observaţii, sticlă (sursele artificiale de lumină trebuie să aibă o carcasă
protectoare, pentru a preveni contaminarea alimentelor în cazul spargerii acestora);
 controlul temperaturii: temperatura produsului/aerului, valori ţintă, limite critice,
niveluri de alarmă;
 ambalare;
 curăţenie şi dezinfecţie (proceduri, agenţi, efectivitate);
 întreţinere – mentenanţă (lubrifianţi, calibrare);
 igiena personală – îmbrăcăminte, mâini, comportament, îmbolnăviri, vizitatori);
 identificarea produsului (trasabilitate şi urmărire, retragerea de pe piaţă);
 instruire – conştientizare.

5.2.6. Pasul 6 – Analiza riscurilor (PRINCIPIUL 1)

Analiza riscurilor este procesul de colectare şi evaluare a informaţiei, privind pericolele


şi condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranţa
alimentară.
CAC a formulat un ghid general de aplicare a sistemului HACCP – CAC/GL 18 – 1993,
revizuit în 2003, în care:
 este analizată prezenţa riscurilor asociate materiilor prime şi materialelor care vin în
contact cu alimentele;
 sunt prezentate pericolele care provin de la personal, echipament, mediu;
 sunt luate în considerare toate pericolele care pot proveni de la modificări ale
produsului.
Riscurile care pot apărea în cazul alimentelor sunt de trei feluri:
a) biologice–microbiologice (bacterii patogene, bacterii saprofite, mucegaiuri);
Tabel 5.1
Temperaturi minime de dezvoltare pentru agenţii patogeni din alimente

Microorganism Temperatura minimă (ºC)


Listeria monocytogenes 1
Yersinia entertocolitica 2
Escherichia coli 3
Vibrio vulnificus 5
Aeromonas hydrophila 0-5
Chlostridium botulinum (non–proteolitic) 3,3
Vibrio parahaemolyticus 5-7
Salmonella 7-10
Bacillus cereus 6-10
Staphylococcus aureus 7-10
Chlostridium botulinum (proteolitic) 10
Chlostridium perfringens 12
36 Siguranţa alimentară

Tabel 5.2
Timpul de dezvoltare al bacteriilor psihotrofe
Temperatură ( °C) Timp de dezvoltare (minute)
25 30
20 75
15 120
10 200
5 1200

Riscurile biologice sunt reprezentate, în special, de bacteriile patogene. Dintre acestea, cele
mai periculoase sunt:
Chlostridium botulinum,
Listeria monocytogenes,
Salmonella spp.,
E.coli,
Staphylococcus aureus,
Chlostridium perfringens.
În tabelele 5.1 şi 5.2 sunt redate temperaturile minime de dezvoltare a agenţilor
patogeni şi, respectiv, tipuri de dezvoltare a bacteriilor psihotrofe.

a1) Chlostridium botulinum

Chlostridium botulinum, a cărei imagine microscopică este redată în fig. 5.1, produce
botulismul (datorită toxinei botulinice produse de organism). Este o intoxicaţie severă
datorată ingestiei toxinei preformate.

Fig. 5.1 Imagine microscopică a bacteriei patogene Chlostridium botulinum

Simptome: vedere dublă sau înceţoşată, uscarea gurii, dificultăţi de înghiţire, paralizia
muşchilor respiratori; voma şi diareea pot fi prezente la începutul bolii. Simptomele apar la
12-36 de ore de la ingestia alimentelor contaminate (uneori chiar după câteva zile de la
ingestie). Dacă nu este tratată corespunzător (antitoxine, asistenţă pentru respiraţie) boala este
fatală; recuperarea este lentă (luni, rareori ani).

Surse de contaminare: sol, sedimente marine, tractul intestinal al animalelor, inclusiv al


peştilor, legume şi cereale, care pot conţine spori de C. botulinum.
Siguranţa alimentară 37

Transmitere:
 toxina trebuie să fie ingerată pentru a putea produce boala;
 sporii trebuie să germineze şi să ajungă în stadiul de celule vegetative pentru a
produce toxina;
 trebuie să se considere că sporii sunt prezenţi pe toate alimentele, inclusiv refrigerate
sau congelate.

Ecologia microorganismului:
 bacterie sporogenă, sporii sunt extrem de rezistenţi la căldură;
 este necesară o procesare controlată pentru a distruge bacteria;
 toxina este distrusă prin căldură (fierbere 5 minute);
 se dezvoltă mai bine în condiţii anaerobe sau unde există cantităţi reduse de oxigen;
 tipurile nonproteolitice de bacterie se pot dezvolta la temperaturi scăzute (3ºC). Cele
mai multe tipuri proteolitice se dezvoltă la temperaturi de 10 °C;
 valorile scăzute al pH-ului (pH 4,6) previn dezvoltarea bacteriei;
 sporii pot germina şi se pot dezvolta în majoritatea alimentelor slab acide, în condiţii
anaerobe;
 este întâlnită în alimentele insuficient preparate.

Metode de control:
 adăugarea inhibitorilor pentru germinaţia sporilor;
 pH scăzut;
 activitate scăzută a apei (aw);
 controlul temperaturii;
 prepararea corespunzătoare a alimentelor.

a2) Listeria monocytogenes


Listeria monocytogenes (v. fig. 5.2) produce boala numită listerioză, este o
meningoencefalită acută asociată sau nu cu septicemia.

Fig. 5.2 Imagini microscopice ale bacteriei Listeria monocytogenes

Simptome: este caracterizată prin febră, dureri intense de cap, greaţă, vomă, delirium şi comă
(în cazul bătrânilor, copiilor, femeilor însărcinate şi a persoanelor cu imunitate slabă), poate
provoca avortul (rata de aproximativ 30%). Se comportă, la început, ca o răceală obişnuită,
perioada de incubare este necunoscută. Se presupune că este între 3 zile şi câteva săptămâni.
Surse: animale domestice şi sălbatice infectate, păsări de curte infectate şi oameni infectaţi; în
apă şi în noroi.
Transmitere:
 consumul legumelor şi al produselor lactate contaminate;
 transmiterea bolii de la mamă la făt.
38 Siguranţa alimentară

Ecologia microroganismului:
 bacterie nesporogenă, gram pozitivă, exterminată prin pasteurizare (71,7 ºC, timp de
15 secunde);
 se dezvoltă în condiţii anaerobe şi aerobe. Se poate dezvolta la temperaturile de
refrigerare (1 ºC);
 valorile scăzute al pH-ului (<4,6) previn dezvoltarea microorganismului;
 este foarte rezistent, rezistă refrigerărilor şi congelărilor repetate, supravieţuieşte
perioade îndelungate în medii uscate;
 pentru a provoca boala trebuie ca organismele vii să fie ingerate;
 doza care produce infecţia este în relaţie cu susceptibilitatea gazdei.
La gazdele susceptibile boala poate apărea după ingestia a 100 de celule. Persoanele sănătoase
necesită pentru apariţia bolii 10.000.000 celule.
Metode de control:
 pH scăzut;
 tratament termic corespunzător;
 evitarea recontaminării;
 controlul adecvat al temperaturii;
 activitate scăzută a apei (aw).

a3) Salmonella spp.

Bacteriile din genul Salmonella (v. fig. 5.3) produc boala numită salmoneloză, care se
manifestă ca o gastroenterită acută.
Simptome: se caracterizată prin dureri abdominale, diaree, greaţă şi vomă, febra este
întotdeauna prezentă, deshidratarea este severă, în unele cazuri poate provova moartea,
perioada de incubare este cuprinsă de la 6-72 de ore (uneori perioada de incubare este de 12-
36 de ore).
Surse: tractul intestinal al animalelor domestice, sălbatice şi al oamenilor.

Fig. 5.3 Imagine microscopică a bacteriei Salmonella spp.

Transmitere:
 ingestia microorganismelor din alimente obţinute din animale contaminate, prin
contaminare cu fecalele unui animal sau a unei persoane infectate;
 se întâlneşte în ouăle crude, laptele crud, carnea crudă;
 doza infecţioasă poate fi de câteva celule (100 -1000) dar, în general, este mult mai
mare.
Ecologia microorganismului:
 bacterii nesporogene, gram negative, se distrug la temperaturi mai mari de 60 ºC;
 se dezvoltă în condiţii aerobe cât şi anaerobe, la temperaturi cuprinse între 5,2-47 °C;
Siguranţa alimentară 39

 temperatura optimă de dezvoltare este cuprinsă între 35 – 37 °C;


 valorile scăzute ale pH-ului (6,5 - 7,5) previn dezvoltarea bacteriei;
 supravieţuieşte în produse în stare congelată sau în medii uscate;
 se cunosc peste 2000 de subtipuri de Salmonella.
Metode de control:
 prepararea corespunzătoare a alimentelor;
 evitarea recontaminării;
 valori scăzute ale pH-ului;
 igiena corespunzătoare a persoanelor care intră în contact cu alimentele.

a4) Escherichia coli

Escherichia coli, a cărei imagine microscopică este redată în fig. 5.4, produce
gastroenterită, caracterizată prin diaree (uneori cu sânge) şi febră. Tulpinile care produc
diaree pot fi invazive, enteropatogene sau enterotoxicogene. Perioada de incubare este, în
general, de 12-72 ore de la ingerarea alimentelor.
Simptome: E.coli O157:H7 produce colită hemoragică, caracterizată prin crampe
abdominale, urmate de diaree cu sânge, vomă, greaţă. Poate evolua în sindromul uremic
hemolitic (HUS) la copii (prin blocaj renal). Simptomele apar la 3-4 zile după ingerarea
alimentelor.
Surse: tractul intestinal al oamenilor şi al animalelor. Persoanele infectate sunt adeseori
asimptomatice.

Fig. 5.4 Imagine microscopica a bacteriei Escherichia coli

Transmitere:
 cel mai frecvent prin: contaminarea apei sau a alimentelor cu fecale şi contaminarea
încrucişată;
 a fost demonstrată transmiterea de la persoană la persoană;
 spălarea necorespunzătoare a mâinilor pe parcursul zilei sau contactul cu un pacient va
conduce la răspândirea bolii;
 doza infecţioasă este necunoscută;
 transmiterea E.coli O157:H7 este asociată cu carnea de vită pregătită insuficient.
Ecologia microorganismului:
 bacterie nesporogenă, gram negativă, distrusă de temperaturi de peste 60 ºC;
 se dezvoltă atât în condiţii aerobe cât şi anaerobe;
 se dezvoltă bine în medii umede, în alimentele slab acide, la temperaturi > 7 ºC;
 temperatura optimă de dezvoltare este 35 - 37 °C;
 valorile scăzute ale pH-ului previn dezvoltarea bacteriei.
Metode de control:
40 Siguranţa alimentară

 prepararea şi reîncălzirea corespunzătoare a alimentelor;


 refrigerarea corespunzătoare (< 4 °C);
 bună sanitaţia şi igienă personală;
 pH scăzut;
 activitate scăzută a apei (aw).
a5) Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (v. fig. 5.5) produce intoxicaţia stafilococică alimentară, care
se declanşează rapid şi este caracterizată prin greaţă, crampe şi vomă, deseori însoţită de
diaree şi este rareori mortală. Durata bolii este de una-două zile, simptomele apar la 1-6 ore de
la consumul alimentelor (în general 2-4 ore).
Surse: în general oamenii; microorganismele se localizează în fosele nazale ale gazdei sau pe
piele; ocazional surse de infecţie pot fi vacile cu mamelele infectate.

Fig. 5.5 Imagine microscopica a bacteriei Staphylococcus aureus

Transmitere:
 ingestia alimentelor care conţin enterotoxina stafilococică. Microbii se multiplică în
alimente şi produc enterotoxina stabilă la căldură;
 persoanele care intră în contact cu alimentele le contaminează adesea prin
nerespectarea cerinţelor de încălzire şi de refrigerare corespunzătoare prevenirii
dezvoltării microorganismului (ex: sandwich-uri, sosuri de salată, produse de patiserie,
produse din carne);
 doar în două ore, la temperaturi superioare de refrigerare, microorganismul se poate
dezvolta şi produce toxina.
Ecologia microorganismului:
 coci nesporogeni, gram pozitivi, distruşi de temperaturi mai mari de 60 ºC;
 temperatura de dezvoltare este cuprinsă între 6,7 - 45,4 ºC;
 temperatura optimă de dezvoltare este situată între 37 - 40 °C;
 valorile optime de pH la care se dezvoltă sunt cuprinse între 4,5 - 9,3;
 este necesar un număr mare de celule > 500.000 pentru a produce cantităţile suficiente
de enterotoxine pentru a provoca boala.
Metode de control:
 igiena corespunzătoare;
 refrigerarea corespunzătoare a alimentelor (< 4 ºC);
 prepararea adecvată a alimentelor (> 60 °C);
 excluderea persoanelor care prezintă abcese, coşuri etc., pentru a evita contactul
acestora cu alimentele etc.

a6) Chlostridium perfringens


Siguranţa alimentară 41

Chlostridium perfringens (v. fig. 5.6) produce intoxicaţia alimentară perfringens, care este
o gastroenterită, caracterizată prin diaree şi greaţă. Voma şi febra sunt în general absente.
Durata bolii este de 1 zi, perioada de incubaţie este între 6 - 24 ore (în general 10-12 ore).
Surse: mizerie, tractul intestinal al persoanelor sănătoase şi al animalelor (vite, porci, păsări,
porci).

Fig. 5.6 Imagine microscopică a bacteriei Chlostridium perfringens

Transmitere:
 ingerarea alimentelor contaminate cu mizerie sau fecale, care au fost ţinute în condiţii
ce au permis dezvoltarea microorganismelor; de cele mai multe ori carne sau sosuri
preparate necorespunzător;
 sporii rezistă la temperaturi normale de gătit şi se dezvoltă în cazuri de manipulare
neadecvată a alimentelor după preparare;
 doza care determină apariţia bolii este > 500.000 celule/gram;
 enterotoxina este produsă în intestin şi determină apariţia simptomelor;
 este adesea întâlnită în cafenelele şi localurile publice, care au spaţii de preparare
necorespunzătoare, refrigerează cantităţi mari de alimente sau prepară necorespunzător
alimentele.

Ecologia microorganismului:
 bacterie sporogenă, gram pozitivă, sporii supravieţuiesc procedurilor normale de
preparare, inclusiv fierberii;
 se dezvoltă bine în condiţii anaerobe, sau în medii cu cantităţi reduse de oxigen;
 temperatura de dezvoltare este cuprinsă între 12 - 50 ºC; temperatura optimă de
dezvoltare este cuprinsă între 43 - 45 ºC;
 răcirea lentă şi depozitarea cărnii preparate la temperaturi mai mari decât cea de
refrigerare permit dezvoltarea microorganismului până la un nivel suficient pentru
producerea bolii.

Măsuri de control:
 încălzirea şi răcirea corespunzătoare a alimentelor perisabile preparate;
 cantităţile mari de alimente trebuie distribuite în recipiente mai mici pentru a permite
răcirea corepunzătoare în timpul refrigerării.
42 Siguranţa alimentară

b) Riscuri fizice – pot fi determinate de o multitudine de cauze, aşa cum rezultă şi din
tabelul 5.3

Tabel 5.3
Exemple de riscuri fizice şi sursele lor
Risc fizic Sursă sau cauză
Metal cuie, şuruburi, fragmente de metal
Sticlă becuri, geamuri de ceas, termometre
Fragmente de lemn paleţi, structura tavanului
Insecte mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepţionate
Mucegai sanitaţie necorespunzătoare – curăţarea insuficientă a echipamentului /
fabricii
Păr ingrediente din carne, angajaţi, haine, rozătoare / alte animale
Rozătoare controlul neadecvat al rozătoarelor, ingredientele recepţionate
Gumă, ambalaje practicile neadecvate ale angajaţilor
Mizerie, pietre materii prime, practicile neadecvate ale angajaţilor
Bijuterii, nasturi practicile neadecvate ale angajaţilor
Mucuri de ţigară practicile neadecvate ale angajaţilor
Bandaje practicile neadecvate ale angajaţilor
Capace de pixuri practicile neadecvate ale angajaţilor
Plăcuţe de identificare ale abator
carcaselor
Ace hipodermice medicii veterinari
Gloanţe, alice animale împuşcate în câmp
Pene sanitaţie necorespunzătoare, controlul inadecvat al dăunătorilor (păsărilor)
Grăsime program slab de menţinere a echipamentului

Se utilizează anumite echipamente pentru detectarea şi îndepărtarea riscurilor fizice. Aceste


echipamente sunt prezentate în tabelul 5.4.
Tabel 5.4
Echipamente utilizate pentru detectarea şi îndepărtarea riscurilor fizice
Echipament Funcţie
Magnet îndepărtează fragmentele periculoase de
metal
detectează obiectele feroase mai mari de
Detector de metale 1 mm şi obiectele neferoase mai mari de
2 mm
Sită îndepărtează obiectele mai mari decât
dimensiunea ochiurilor sale
Aspirator îndepărtează materialele mai uşoare
decât produsul
Separator de oase îndepărtează fragmentele de os din
produsele din carne

c) Riscuri chimice – exces de aditivi, urme de agenţi de curăţare, reziduuri de pesticide.

Există multe substanţe chimice periculoase care sunt interzise prin legislaţia actuală (v.
Tabelul 5.5).
Siguranţa alimentară 43

Tabel 5.5
Categorii de substanţe periculoase
Antranilat de cinamil Dulcină
Săruri de cobalt Acid monocloracetic
Cumarin Precursorii clorfluorcarbonului
Ciclamaţii P-4000
Acid nordihidroguaiaretic Safrolul
Dietilpirocarbonat Tioureea
Flectol H Mercaptoimidazolină şi 2-mercaptoimidazolină
În continuarea etapei de analiză a riscurilor se va trece la identificarea contaminanţilor
potenţiali.
Se întocmeşte o listă cu toate etapele de proces, în care pot apare riscuri semnificative. Se va
evalua importanţa riscului şi se vor stabili măsurile de control, corespunzătoare pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului potenţial până la un nivel acceptabil.

Formula de evaluare a riscului este dată de următoarea relaţie generală:

RISCUL = PROBABILITATE × EFECT (5.1)

În tabelul 5.6 sunt prezentate câteva măsuri de prevenire a riscurilor identificate.

Tabel 5.6
Exemple de măsuri preventive pentru controlul riscurilor identificate
Risc identificat Măsuri preventive Punct de control CCP/CP
Diverşi agenţi patogeni pasteurizare pasteurizator CCP
prevenirea recontaminării condiţiile post procesare
CCP
Giardia dezinfecţie clorinator CCP
C. botulinum procesare termică ripostă CCP
C. botulinum acidificare adecvată procedură de acidificare CCP

Fragmente de metal magneţi după fiecare etapă CP


menţinerea curăţeniei,
inspecţie
detector de metale după ambalare CCP
Enterotoxina fermentaţia măsurarea pH-ului în timpul CCP
S. aureus corespunzătoare fermentaţiei

5.2.7 Pasul 7 - Determinarea PCC (PRINCIPIUL 2)

Un PCC este un punct în tehnologie în care se poate aplica un control şi este esenţial să
fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, deoarece reprezintă un pericol pentru
siguranţa alimentară.
Identificarea unui PCC în sistemul HACCP este facilitată de aplicarea arborelui de decizie.
Trebuie luate în calcul toate riscurile potenţiale care pot să apară, sau care pot fi introduse,
odată cu fiecare etapă.
Dacă a fost identificat un risc potenţial, într-un punct în care controlul este necesar
pentru asigurarea calităţii, şi nu au fost luate nici un fel de măsuri preventive în acest punct,
atunci produsul sau procesul trebuie să fie modificat în acest punct sau în altă fază, pentru a
include o măsură preventivă.
44 Siguranţa alimentară

Aplicarea arborelui decizional determină dacă această etapă este un PCC pentru riscul
potenţial identificat (v. schema redată în fig. 5.7). Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie
flexibilă, în funcţie de tipul de operaţie – producţie, procesare, depozitare, distribuţie, etc.

1 . E x ist
ă m ă su r i d e c o n tr
? ol M o d ifica re a
u n e i e ta p e ,
p r o c e s sa u
produs
Da Nu

E ste n ec e sap ren tru sig u rţaa n


a lim e n tu lu i u n co n tro l în ăaeta
c eapă?
st Da

Nu N u este un C C P
Stop (*)
2 . E ste e ta p a sp e cia l p r oăiec ta t
p en tru a elim in a sa u a re d u c e
p o sib ilita te a d e aţie
p a rai u n u i Da
r isc p o ten
ţia l la u n n iv e l
a cc ep ta b?il

Nu

3 . E x ist
ă p o sib ilita te a
c o n ta m ăinr iid a to rit
ă a p a riţie i
u nu i r isc p o teţia
n lp e sten iv elu l
a cc ep ta bsail u ch ia ră sc rea sc ă
la n iv ele in a cc e p ta? b ile

Da Nu N u este un C C P
Stop(*)

4 . P o a te o e ta
ă pu lterio a răsă
elim in e u n risc p ţia o telid
n en tific a t
sa u ăs r ed uăc p o sib ilita te a d e
a p a rţie
i a u n ur iisc p o tenţia l la u n
n iv e l a cc ep ta?b il
Punct
c ritic d e
Nu
Da c o n tr o l

N u e s t e u n C C PS t o p ( * )

Fig. 5.7 Schema arborelui decizional privind determinarea unui punct critic de control

Riscul este determinat, în foarte mare măsură, de gravitatea (efectul) contaminantului


asupra consumatorului final şi de frecvenţa (probabilitatea) ca acest contaminant să apară în
produsul alimentar.
În cazul în care nivelul acestui risc este mare, aceasta arată că măsurile de control nu există
sau nu şi-au atins scopul.
Procedura evaluării riscului este ilustrată în tabelul 5.7.
Siguranţa alimentară 45

Tabel 5.7
Procedura evaluării riscului
Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final; la consum)

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată

5.2.8. Pasul 8 – Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC identificat (PRINCIPIUL
3)

Limitele critice – reprezintă valorile limită care sunt acceptabile din punct de vedere al
siguranţei alimentului. Ele separă zona acceptabilă de cea inacceptabilă. Limitele critice
trebuie să fie specificate pentru fiecare măsură preventivă în parte.
În unele cazuri, pentru acelaşi pas, pot fi identificate mai multe limite critice.
Criteriile cel mai des utilizate pentru stabilirea limitelor critice: temperatură; timp;
umiditate; aciditate; pH; presiune; parametrii senzoriali.
Pentru stabilirea valorilor standard se iau în considerare standardele legale, specificaţiile
interne sau cele externe. Valorile standard sunt bazate pe dovezi clare, validate de aplicaţii
practice.

5.2.9. Pasul 9 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC


(PRINCIPIUL 4)

Monitorizarea reprezintă măsurarea programată sau observarea unui PCC, în funcţie de


limitele critice stabilite.
Procesul de monitorizare trebuie să detecteze pierderea controlului în PCC. Mai mult,
monitorizarea ar trebui să furnizeze această informaţie în timp util, pentru a fi aplicată o
măsură corectivă, în scopul de a recâştiga controlul procesului, înainte de a fi necesară
respingerea produsului.
Datele obţinute din monitorizare trebuie să fie evaluate de către o persoană instruită,
desemnată pentru acest lucru şi autorizată de a aplica măsuri corective, atunci când acestea se
impun. Dacă procesul de monitorizare nu este continuu, consistenţa sau frecvenţa
monitorizării trebuie să fie suficiente pentru a asigura controlul PCC.
Cele mai multe dintre monitorizări trebuie efectuate rapid, deoarece sunt legate de
procesul în curs de deşfăşurare şi nu se pot efectua teste analitice de lungă durată.
Măsurătorile fizice şi chimice sunt mai des utilizate decât cele microbiologice, deoarece
sunt mai rapide şi de cele mai multe ori pot indica stadiul controlului microbiologic al
produsului.
Toate înregistrările şi documentele asociate monitorizării PCC trebuie să fie semnate de
persoana responsabilă de monitorizare şi de o persoană cu funcţie de decizie din companie.
Etapele monitorizării:
46 Siguranţa alimentară

 definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de


monitorizare preferată, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare;
 selectarea metodei de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de
calibrare etc.;
 desemnarea unui operator (operatori) reponsabil (i) cu monitorizarea şi înregistrarea
valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate, precum şi de calibrarea metodei;
 verificarea, la intervale regulate, a funcţionării procesului conform planificării.

5.2.10. Pasul 10 – Stabilirea acţiunilor corective (PRINCIPIUL 5)

Pentru fiecare PCC trebuie să fie stabilite anumite acţiuni corective, care să poată
remedia eventualele deviaţii ce pot apărea pe parcursul procesului.
Acţiunile trebuie să asigure controlul PCC. De asemenea, acţiunile corective întreprinse
trebuie să conţină dispoziţii pentru marcarea şi depozitarea separată a lotului la care s-a
observat deviaţia.
Deviaţia şi eliminarea produsului afectat trebui să fie menţionate în documentele
HACCP. Acţiunile corective trebuie să apară şi atunci când monitorizarea rezultatelor indică o
eventuală pierdere a controlului în unul din PCC. Acţiunile corective trebuie să fie aplicate
pentru a restabili controlul, înainte ca deviaţia să conducă la apariţia unui risc potenţial.

Etapele aplicării măsurilor corective:


 stabilirea de indicaţii referitoare la modul în care pot fi corectate deviaţiile observate;
 indicaţii privind produsele fabricate pe perioada nerespectării parametrilor;
 stabilirea formularelor de înregistrare, în care trebuie înscrise acţiunile corective;
 numirea persoanei responsabile şi autorizate să execute aceste acţiuni corective.

Menţinerea sistemului HACCP - sistemul HACCP trebuie actualizat şi menţinut


permanent. În acest sens sunt esenţiale:
 comunicarea cu echipa HACCP;
 verificarea rezultatelor;
 modificări în politica de securitate alimentară a companiei.
Activităţile de menţinere a sistemului trebuie să facă parte din analiza efectuată de
management.
Comunicarea cu echipa HACCP - trebuie elaborate proceduri documentate, care să asigure
că echipa HACCP este informată cu privire la:
 noile produse;
 schimbările în aprovizionarea cu materii prime şi/sau servicii;
 modificări în sistemul de producţie/echipamente;
 modificări ale spaţiilor de producţie, amplasării echipamentelor, mediul înconjurător;
 modificări în programele de curăţenie şi dezinfecţie;
 modificări în nivelul de calificare al personalului şi/sau atribuirea responsabilităţilor;
 schimbările anticipate în utilizarea la consumator şi grupuri de consumatori;
 anchete externe relevante, făcute de părţile interesate şi/sau reclamaţii, indicând
pericolele pentru sănătate, asociate produsului, cerinţe reglementare;
 cerinţele clienţilor, sectorului şi alte cerinţe pe care compania şi-a propus să le
respecte;
 alte condiţii/modificări cu impact asupra securităţii alimentare.
Siguranţa alimentară 47

5.2.11. Pasul 11 – Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP


(PRINCIPIUL 6)
Dintre procedurile care pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul funcţionează corect,
cele mai importante sunt:
 monitorizarea şi auditarea metodelor;
 efectuarea de teste, inclusiv analiza unor eşantioane alese la întâmplare.
Frecvenţa verificării sistemului trebuie să fie suficientă pentru a valida sistemul.
Alte proceduri de verificare:
 verificarea sistemului şi a înregistrărilor sale;
 verificarea deviaţilor şi a măsurilor corective întreprinse;
 efectuarea de operaţii pentru a determina dacă PCC sunt sub control;
 validarea limitelor critice stabilite în prealabil.

5.2.12. Pasul 12 – Înregistrări şi documentare (PRINCIPIUL 7)


Înregistrarea şi menţinerea documentelor reprezintă o condiţie esenţială pentru aplicarea
sistemului HACCP.
Toate procedurile HACCP, trebuie să fie incluse într-un manual al calităţii.
Se fac înregistrări legate de: ingredienţi, siguranţa produsului, procesare, ambalare,
depozitare, distribuţie, fişe de deviaţie, modificări ale sistemului HACCP
Tipurile de documente care trebuie să existe:
 specificaţii;
 instrucţiuni;
 proceduri;
 formulare de înregistrare.
Specificaţii
Specificaţii de produs – caracteristici ale produsului.
Specificaţii de proces – legate de procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele
echipamentelor.
Specificaţii de materii prime (specificaţii de achiziţie) – caracteristicile şi standardele care
trebuie să fie îndeplinite de materiile prime şi produsele auxiliare.
Instrucţiuni
Sunt proceduri de operare şi indicaţii referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la
locul de muncă, scurte şi concise, formulate ca nişte comenzi, după consultarea cu persoanele
implicate, şi destinate, adesea, unei singure persoane.
Există trei tipuri de instrucţiuni:
 instrucţuni de lucru – acţiunile separate, în succesiune logică;
 instrucţiuni de operare – reglarea şi operarea maşinilor şi instalaţiilor;
 instrucţiuni de control – instrucţiuni pentru executarea unui test de control.
Proceduri
Reprezintă acorduri scrise, între lucrătorii din diverse departamente din cadrul societăţii
comerciale, referitoare la subiecte care depăşesc graniţa unui singur departament: urmărirea
comenzilor, planul de achiziţii, revizuirea contractelor, selecţia furnizorilor, dezvoltarea de
produse noi, trasabilitatea, livrarea produselor, întreţinere, urmărirea reclamaţiilor.
Exemple de proceduri:
48 Siguranţa alimentară

 procedura de igienă a muncii: planul de curăţenie (a spaţiilor de producţie), curăţarea


şi dezinfecţia echipamentului, igiena personală, combaterea dăunătorilor, tratarea
deşeurilor;
 procedura de întreţinere;
 procedura pentru lubrefierea şi răcirea instalaţiilor;
 procedura de calibrare;
 procedura de achiziţii, incluzând selecţia şi auditul furnizorilor;
 înregistrarea reclamaţiilor, trasabilitatea, managementul retragerilor de pe piaţă;
 procedura de instruire;
 menţinerea sistemului HACCP: revizuiri şi modificări, procedura de verificare,
inclusiv auditul intern.

În tabelele 5.8, 5.9, 5.10 si 5.11 sunt prezentate modele de formulare pentru:
- evaluarea riscurilor şi a măsurilor preventive şi a punctelor critice de control PCC
(tabel 5.8);
- plan HACCP (tabel 5.9);
- formular de monitorizare şi măsuri corective (tabel 5.10);
- formular de proceduri de verificare şi păstrare a înregistrărilor (tabel 5.11).

Tabel 5.8
Model de formular pentru evaluarea riscurilor, a măsurilor preventive şi a PCC

Etapa procesului Risc potenţial Măsuri PCC/Descriere


preventive

Tabel 5.9
Model Plan HACCP

Etapa Pericol (e) Măsuri de PCC Limite Proceduri de Măsuri Înregis- Responsi
importante control /PC critice monitorizare de trări/ bilitate
(no.) corecţie Documente
Siguranţa alimentară 49

Tabel 5.10
Model de formular de monitorizare şi măsuri corective

Etapa Procesului/PCC Limite Critice Proceduri de Monitorizare Acţiuni Corective

Ce Cum Frecv. Cine

Tabel 5.11
Model de formular de proceduri de verificare şi păstrarea înregistrărilor

Etapa Procesului/PCC Înregistrări Proceduri de verificare

În vederea evaluării conformităţii cerinţelor sistemului HACCP cu cerinţele


referenţialelor au fost elaborate şi sunt utilizate mai multe tipuri de proceduri şi chestionare de
evaluare. Spre exemplificare, în tabelul 5.12 este redat un chestionar de evaluare pentru
evaluarea implementării în 14 paşi a sistemului HACCP, abordare care este frecvent utilizată
de societăţile comerciale din industria alimentară.
50 Siguranţa alimentară

Tabel 5.12
Lista de verificare pentru cerinţele sistemului HACCP

Da / NuPrezent:

Da / NuComplet:
14 PAŞI Chestionar întocmit în concordanţă cu Obs.

Da / NuOperaţional:
criteriile pentru verificarea sistemului
HACCP

Generalităţi
Compania are o politică declarată?

Ce tip de producţie realizează


întreprinderea?
Ce tip de produse se realizează în
companie şi cum sunt prevăzute în
documente?
Pasul 1
Sunt clar definite scopul şi termenii de
referinţă?
Sunt incluse toate produsele,
departamentele, sunt prevazute şi unele
excepţii?
Pasul 2
Echipa HACCP + responsabilităţi
Studiile şi experienţa membrilor echipei
HACCP
Toate sub-echipele (de rezervă)
Coordonatorul echipei HACCP
Există o agenda cu program stabilit
pentru întălnirile echipei HACCP?
Programarea în timp a activităţilor
echipei HACCP
Organigrama companiei
Pasul 3
Există specificaţiile produsului finit?
Sunt prevăzute toate criteriile în aceste
specificaţii?
Există referinţe la cerinţele legislative în
vigoare?
Există un index valabil?
Pasul 4
Există specificaţie pentru utilizarea
intenţionată a produsului finit?
Sunt menţionate mesaje de avertizare?
Diagrama principală a procesului
tehnologic.
Diagramele de flux stabilite pentru
etapele de process.
Sunt menţionate în diagramele de flux
materialele reutilizate, deşeurile şi
materialele de ambalare?
Siguranţa alimentară 51

Există pregătită separat o diagramă de


flux pentru utilităţi ca: apă, abur, aer
etc.?
Planul(rile) de amplasare a(le)
incintelor, departamentelor şi ale
imprejurimilor.
Traseele pe care le parcurg produsele şi
personalul.
Existş identificată şi menţionată vreo
sursă de contaminare încrucişată?
Pasul 5
Descrierea sumară a fiecărui pas al
procesului, cu identificarea clară a
obiectivului.
Pasul 6
Verificarea la faţa locului a diagramei de
flux.
Există procedura pentru stabilirea
frecvenţei acestei verificări?
Măsuri preventive / Proceduri
1) Igiena personalului; Cerinţele
impuse personalului
Conţinutul documentului.
Instruirea personalului; Indexul sau lista
înregistrărilor.
Instruirea în ceea ce priveste igiena,
GMP & HACCP.
Conţinutul documentului.
Indexul sau lista înregistrărilor.
Lista numelor + semnături.
2) Curăţenia şi Sanitaţia
Este un plan sau o procedură valabilă?
Sunt clar menţionate responsabilităţile?
Verificarea este inclusă în această
procedură sau este menţionată separat în
procedura de verificare?
Există menţionate specificaţiile agenţilor
de curăţenie şi dezinfecţie?
3) Controlul dăunătorilor
Există un plan sau o procedură valabile?
Există specificaţii pentru materialele
utilizate?
Ghiduri EHEDG
Echipamentul utilizat în timpul
procesului este proiectat în conformitate
cu ghidurile EHEDG ?
Specificaţii
Materii prime
Materiale de ambalaj
Lubrifianţi
Indexul pentru fiecare din aceste
specificaţii
Pasul 7
Există realizată analiza riscurilor
potenţiale?
Analiza include şi evaluarea riscurilor?
Sunt incluse şi măsurile preventive?
Există referinţe la proceduri, instrucţiuni
de lucru şi liste de verificare?
52 Siguranţa alimentară

Sunt realizate măsurile preventive?


Sunt menţionate responsabilităţile
personalului?
Analizele riscurilor sunt realizate în
conformitate cu termenii de referinţă?
Sunt realizate şi înregistrate validările?
Rezultatele validării sunt valabile?
Pasul 8
S-au utilizat unul sau mai multe tipuri de
arbori de decizie?
Care din aceste tipuri s-a folosit? Sunt
prezentate toate tipurile în manual?
Menţionarea oricărui argument valabil
pentru stabilirea PCC.
Pasul 9
Sunt mentionate valorile tinta, tolerantele
si limitele critice pentru fiecare PCC?
Pasul 10
Există sistem de monitorizare?
Sunt clar menţionate responsabilităţile?
Există menţionate proceduri şi
instrucţiunile de lucru?
Există un index valabil?
Există liste de verificare şi formulare de
înregistrare?
Sunt menţionate în listele de verificare
norme, valori ţintă, unităţi de măsură?
Due Diligence
Pasul 11
Sunt menţionate acţiunile corective în
sistemul de monitorizare?
Acţiunile corective sunt prevăzute în
instrucţiunile de lucru?
Sunt următoarele proceduri prezente în
manual?
1)Procedura de tratare a
neconformităţilor
2)Procedura pentru trasabilitate
3)Procedura în caz de calamităţi
4)Procedura de tratare a reclamaţiilor
clienţilor.
5)Procedura de notificare şi rechemare a
produsului neconform.
Pasul 12
Există proceduri pentru:
Rezultatele auditurilor interne
Analiza rapoartelor de tratare a
neconformităţilor
Analiza reclamaţiilor
Analiza în caz de calamitate sau
returnare.
Analiza rezultatelor testelor
microbiologice pentru materii prime,
produse finite.
Este menţionată revizuirea procedurii de
verificare?
Pasul 13
Documentaţia HACCP este disponibilă?
Siguranţa alimentară 53

Conţinutul manualului HACCP este


prezentat într-un index?

Rezultatele testelor microbiologice


pentru materii prime.
Rezultatele testelor microbiologice
pentru produse finite.
Informaţii bibliografice
Pasul 14
Revizuirea este menţionată în procedura
de verificare ?
Orice timp alocat şi rezultat valabil al
revizuirii este menţionat?
Observaţii generale:
54 Siguranţa alimentară

6. CERTIFICAREA UNUI SISTEM HACCP

6.1. Aspecte de bază privind certificarea

Certificarea este o procedură prin care o terţă parte dă o asigurare scrisă că un produs,
proces sau serviciu este conform cu condiţiile specificate (cf. OG nr. 38/ 1998). În acest
context, certificarea unui sistem de management al siguranţei alimentelor, dezvoltat pe baza
principiilor HACCP, este confirmarea de către o parte terţă, independentă şi recunoscută, a
faptului că în întreprindere este documentat, introdus în practică şi menţinut corespunzător un
sistem de management al calităţii care se referă la siguranţa alimentului.
Existenţa unui manual al calităţii în întreprindere nu reprezintă o dovadă suficientă
pentru client a faptului că acest sistem este aplicat şi funcţionează. În cazul unei întreprinderi
certificate, clientul poate să plece de la premiza că manualul calităţii, numit manual HACCP
în cazul implementării sistemului HACCP, constituie baza pentru o practică profesională
sistematică şi constantă, iar sistemul de management este introdus şi menţinut corespunzător.
Certificatul creează, astfel, o bază a încrederii, esenţială pentru relaţia client-furnizor, client–
consumator, în special, în cazul clienţilor noi.
Certificarea se referă, în principal, la structura organizatorică şi la organizarea proceselor
dintr-o întreprindere. În prim plan stă calificarea întreprinderii, adică asigurarea premizelor
pentru implementarea, funcţionarea şi eficacitatea unui sistem de management a siguranţei
alimentelor.

6.2. Cadrul legislativ privind certificarea unui sistem HACCP în România


Principalele documente, pe baza cărora, în România, se realizează procesul de
implementare şi, apoi, de certificare a sistemului de siguranţă a alimentului, pe baza
principiilor HACCP sunt prezentate în continuare, fără ca această prezentare să fie exhaustivă:

a) Ghidul ISO/IEC:1006 – General requirements for bodies


Ghid 62 operating quality certification systems
b) Standardul SR EN ISO Ghid pentru auditarea sistemelor de
19011:2003 management al calitatii şi/ sau de mediu
c) Legea nr. 150/ 2004 Privind siguranţa produselor alimentare
(MO, Partea I, nr. 462
din 24 mai 2004)
d) Hotărârea de Guvern Aprobarea normelor de Igienă a
1198/2002 Alimentelor
e) Hotărârea nr. 308 din Organizarea şi funcţionarea Agenţiei
11 martie 2004 Veterinare şi pentru Siguranţa
(Monitorul Oficial, Alimentelor şi a unităţilor din subordinea
Partea I, nr. 243, din 19 acesteia
martie 2004)
f) DS 3027 E, 3rd., 2003 Siguranţa alimentelor în acord cu
HACCP - Cerinţe care trebuie îndeplinite
de companiile procesatoare de alimente şi
subcontractanţii lor –
Siguranţa alimentară 55

Food safety according to HACCP


(Hazard Analysis and Critical Control
Points) – Requirements to be met by food
producing companies and their
subcontractors
g) DG – 16 –CH Cerinţe pentru acreditarea organismelor
de certificare a sistemului HACCP,
laborate de RENAR
h) CAC/RCP 1-1969, Rev. General principles of food hygiene
4 (2003)
i) CAC-GL 18/1993, Guidelines for the Application of the
Codex Alimentarius-vol. HACCP Systems
1B-1995
j) Directiva 43/93/CE Igiena Alimentară
k) SR 13462-1 :2001 Igiena agroalimentară. Principii generale
l) SR 13462-2 :2002 Igiena agroalimentară. Sistemul de
analiza riscului şi Punctele Critice de
Control (HACCP) şi Ghidul de aplicare a
acestuia
m) SR 13462-3 :2002 Igiena agroalimentară. Principii de
stabilire a criteriilor microbiologice
pentru alimente
n) ISO/WD 22000 : 2002 Food safety management systems -
Requirements
o) SR EN 45012:2000 Criterii generale pentru organisme care
efectuează evaluarea şi certificarea /
înregistrarea sistemelor calităţii (ISO/CEI
Ghid 62:1996)
p) SR EN ISO 9000:2001 Sisteme de management a calităţii.
Principii fundamentale şi vocabular
r) SR EN ISO 9001:2001 Sisteme de management al calităţii.
CERINŢE
s) O.M.S. nr. 975/1998 Ordin cu privire la normele igienico-
(M.O. nr. sanitare pentru alimente
268/11.06.1999)
t) H.G. nr. Hotărâre privind etichetarea alimentelor
106/27.02.2002
(M.O.nr.
147/27.02.2002)
u) Ordin nr. Ordin privind modificarea şi completarea
283/25.07.2001 Ordinului MAAP nr. 58/1999 pentru
(M.O. nr. aprobarea Regulamentului cu privire la
473/17.08.2001) acordarea licenţelor de fabricaţie
agenţilor economici care desfăşoară
activităţi în domeniul producţiei de
produse alimentare
v) Ordin nr. 86/ Ordin privind modificarea şi completarea
20.03.2001 Ordinului MAAP nr. 58/1999 pentru
(M.O.nr 177/6.04.2002) aprobarea Regulamentului cu privire la
acordarea licenţelor de fabricaţie
56 Siguranţa alimentară

agenţilor economici care desfăşoară


activităţi în domeniul producţiei de
produse alimentare
x) Decret nr. 65/2002 Decret privind promulgarea Legii pentru
aprobarea OUG nr. 97/2002 privind
reglementarea producţiei, circulaţiei şi
comercializării alimentelor.
y) Legea nr. 57/ 2002 Legea pentru aprobarea OUG nr. 97/2001
privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor
z) Legea nr. Legea pentru aprobarea O.G. nr. 42/195
123/15.12.1995 privind producţia de produse alimentare
(M.O. nr. 239/ destinate comercializării
19.12.1996)
w) Ordin al MSF nr. Ordin pentru aprobarea Normelor privind
282/11.05.2001 suplimentele nutritive
(M.O. nr.
322/15.06.2001)
ά) HG nr. 629/1996 Ordin privind măsuri pentru asigurarea
(M.O. nr. 188/1996) calităţii produselor şi certificarea acestora
β) O.M.S. nr. Ordin al MS privind introducerea şi
1956/18.10.1995 aplicarea sistemului HACCP în
(M.O. nr. 59 bis, Partea activitatea de supraveghere a condiţiilor
I. 1996) de igienă în sectorul alimentar
ω) O.G. nr. 113/1999 OG privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor

6.3. Procedura de certificare a sistemului HACCP


Scopul final al implementării unui sistem HACCP este certificarea
acestuia, adică obţinerea certificatului de Conformitate.
Certificatul de Conformitate este documentul emis pe baza regulilor procedurii de
certificare a OCS.HACCP, care indică existenţa încrederii că există un sistem HACCP
implementat şi funcţional, în conformitate cu un anumit standard sau alte acte normative în
vigoare.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points/ Analiza Riscurilor. Puncte Critice de
Control) - o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi tinerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni în
procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.
Procedura de certificare stabileşte criteriile de evaluare a conformităţii sistemului faţă de
cerinţele prevăzute în normele interne şi internaţionale.
Procedura de certificare a sistemului HACCP se realizează în următoarele etape:
 Discuţie preliminară;
 Completare cerere oficială de certificare, chestionar de evaluare preliminară, de către
solicitant;
 Evaluare preliminară a documentaţiei depuse;
 Desemnare echipă de audit;
 Preaudit de evaluare;
 Audit de certificare;
Siguranţa alimentară 57

 Analiza a documentelor;
 Decizie de certificare;
 Obţinere a certificatului;
 Audit de supraveghere;
 Audit de reevaluare;
 Audit special;
 Extindere certificare.

Discuţie preliminară
În timpul discuţiilor preliminare sunt discutate aspecte legate de scopul certificării, unităţile
care urmează a fi certificate, numărul de angajaţi implicaţi în procesul de certificare, alte
aspecte relevante pentru părţi. Discuţiile nu sunt luate în considerare în timpul auditului de
certificare, iar informaţiile sunt furnizate contra cost.

Cerere oficială de certificare şi evaluare preliminară


Cererea oficială de certificare este considerată comandă, pe baza ei realizându-se activitatea
de certificare. În chestionarul de evaluare preliminară, solicitantul trebuie să specifice
domeniul pentru care solicită certificarea, împreună cu sectorul (ele) relevante pentru
certificare.
Pe baza documentaţiei depuse, echipa de audit desemnată, stabileşte compatibilitatea acestora
cu cerinţele Standard DS 3027 E, 2nd şi regulamentul de certificare al organismului, şi
comunică clientului, în scris, rezultatul evaluării.

Desemnare a echipei de audit


Echipa de audit, inclusiv colaboratorii externi, este desemnată pe baza principiului de
obiectivitate, imparţialitate, competenţă şi confidenţialitate. Membrii echipei de audit sunt
selectaţi din lista de auditori şi experti tehnici, aprobată de Comitetul de Certificare (COCER).
Componenţa echipei de audit este comunicată solicitantului, acesta având dreptul să ceară
înlocuirea unuia sau mai multor membri, dacă are motive întemeiate. În aceste cazuri,
OCS.HACCP va reanaliza, nominaliza şi desemna alţi membri.
Echipa de audit este formată din:
- Auditor şef;
- Auditor (sau Auditor în formare);
- Expert tehnic (obligatoriu) pentru domeniul care urmează a fi certificat.

Preaudit de evaluare
Preauditul de evaluare poate avea loc în oricare etapă de desfăşurare a procedurii, înaintea
auditului de certificare, având ca principal obiectiv stabilirea detaliilor auditului de certificare
şi de stabilire a programului. Durata preauditului nu trebuie să depăşească două zile. În cazul
constatării existenţei neconformităţilor majore, solicitantul este informat în scis, în vederea
implementării acţiunilor corective.

Audit de certificare
În timpul auditului de certificare, sistemul HACCP este evaluat în totalitatea sa, în scopul
stabilirii conformităţii cu referenţialul şi a regulamentului general de certificare. În plus, este
auditată funcţionarea şi eficacitatea unui Sistem de Management a Siguranţei Alimentului,
structura organizaţională,
Procedurile/Instructiunile/Formularele, dacă sunt realizate corect
înregistrările şi dacă funcţionează în acord cu politica de calitate, elaborată de managementul
la cel mai înalt nivel al întreprinderii.
58 Siguranţa alimentară

Evaluarea sistemului HACCP din întreprindere nu trebuie să se limiteze doar la punctele


acoperite de manualul HACCP, ci trebuie extinsă la toate activităţile întreprinderii, care
corespund cu documentaţia, dacă sunt relevante sau este afectată funcţionarea sistemului
HACCP, cu privire la domeniul care trebuie certificat.
În acord cu cele menţionate anterior, abaterile de la cerinţele standardului de certificare sau de
la regulamentul general pot fi, în mare, grupate astfel:
a) Neconformitate majoră – neconformitatea prin care se pune în evidenţă neîndeplinirea
unei părţi esenţiale a sistemului calităţii sau care pune în evidenţă cumulul mai multor
neconformităţi minore pe acelaşi element al sistemului şi care conduce la incapacitatea
funcţionării esenţiale a sistemului.
b) Neconformitate minoră - neconformitatea prin care se pune în evidenţă neîndeplinirea
unei singure cerinţe din cadrul unui element al sistemului calităţii.
c) Observaţie:
a) o singură deviaţie, identificată în documentaţie sau în implementarea sistemului HACCP,
care ar putea deveni o neconformitate în viitor;
b) un element în documentaţia sau implementarea sistemului HACCP, care are tendinţa sau
poate fi, în viitor, o cauză potenţială pentru o neconformitate.
Un număr semnificativ de neconformităţi minore, întâlnite sistematic pe un anumit segment al
sistemului HACCP, este considerat o neconformitate majoră.
OCS.HACCP nu va acorda certificarea HACCP până în momentul în care nu este verificată
eficienţa acţiunilor corective pentru toate neconfomităţile majore, prin evaluare şi până când
întreprinderea nu va lua acţiunile corective pentru toate neconformităţile minore, într-o
perioadă determinată de timp, de la stabilirea necesităţii implementării de acţiuni corective de
către OCS.HACCP.

Analiza documentelor şi decizia de certificare


Concluziile şi rezultatele auditului de certificare sunt consemnate în Raportul de audit,
redactat de către Auditorul şef, în două exemplare: unul la solicitant şi unul la OCS.HACCP.
Directorul executiv transmite dosarul solicitantului către COCER, cu propunerea de acordare
sau respingere a certificării. COCER hotărăşte acordarea sau respingerea cererii de certificare
şi a certificatului HACCP.

Auditul de supraveghere
Auditul de supraveghere se poate desfăşura de 1-2 ori pe an. Frecvenţa este stabilită de
OCS.HACCP, ţinându-se cont, în principal, de constatările auditurilor anterioare, cu privire la
sistemul HACCP şi, dacă se consideră necesar, se urmăreşte implementarea acestuia.
În timpul fiecărui audit de supraveghere se urmăresc următoarele aspecte:
 implementare şi eficienţa acţiunilor corective, stabilite în cursul auditurilor anterioare
ale OCS.HACCP;
 rezultate ale auditurilor interne;
 rezultate ale analizelor din partea managementului;
 reclamaţii din partea consumatorilor;
 înregistrări ale neconformităţilor şi acţiunilor corective/preventive;
 orice schimbare în structura organizatorică, obiectul de activitate şi acţiunile
desfăşurate de întreprindere;
 mod de utilizare a certificatului şi a logo-ului OCS.HACCP;
 orice noi măsuri implementate.
Siguranţa alimentară 59

Audit de reevaluare
Înainte de expirarea certificării dată de OCS.HACCP, şi dacă întreprinderea nu a cerut
retragerea, întotdeauna se impune un audit de reevaluare.
Auditul de reevaluare se va desfăşura în condiţiile stabilite de regulamentul general de
certificare a sistemului HACCP, chiar dacă, în termeni de timp, el poate, de asemenea,
constitui un audit de supraveghere.

Audit special
Auditurile speciale se realizează:
 în cazurile în care verificarea acţiunilor corective, în scopul eliminării
neconformităţilor identificate în timpul Auditului de certificare, trebuie realizate la
faţa locului;
 în cazurile în care există indicii clare sau dovezi indubitabile (ex. plângeri din partea
consumatorilor la adresa întreprinderii certificate, cazuri de violare a legislaţiei
existente, detectate de autorităţile în cauză) că cerinţele standardelor corespunzătoare
şi regulamentului general nu sunt îndeplinite;
 în cazurile în care se impune, în contextul unor acorduri bilaterale sau multilaterale cu
alte organisme de certificare/organizaţii sau dacă este cerut de o altă entitate fizică sau
juridică, după ce face o solicitare la întreprindere şi este agreat de aceasta.

Extindere certificare
Pentru extinderea certificării sau pentru schimbarea standardului de certificare, solicitantul
trebuie să depună un nou formular de solicitare, împreună cu toate documentele relevante la
OCS.HACCP. Etapele sunt aceleaşi cu cele descrise în procedură. În acest caz, auditul de
certificare poate fi realizat simultan cu auditul de supraveghere sau reevaluare.
Sintetizând toate aspectele referitoare la certificare, în fig. 6.8 este redată schema cu toate
etapele referitoare la certificarea unui sistem HACCP.
În mod sintetic, în schema din fig. 6.1, sunt prezentate etapele procesului de certificare
a sistemului HACCP.
60 Siguranţa alimentară

Fig. 6.1 Schema de certificare a sistemului HACCP


Siguranţa alimentară 61

7. NOŢIUNI DE TRASABILITATE A PRODUSELOR


AGROALIMENTARE

7.1. Noţiuni de bază în controlul legislativ privind trasabilitatea produselor


alimentare

Noţiuni de bază

Trasabilitatea este abilitatea de a urmări istoria, aplicarea şi localizarea oricărei entităţi,


prin informaţiile înregistrate (ISO 8402:1994).
Regulamentul 178/ 2002 defineşte trasabilitatea ca fiind „capacitatea de a parcurge
drumul înapoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetală sau animală, din
care se produc alimentele, sau orice altă substanţă....în toate etapele de producţie, procesare şi
distribuţie.”
În economia agricolă contemporană, caracteristicile fermelor intensive creează noi
provocări pentru practicile de producţie şi procesare durabile, care să promoveze o abordare
echilibrată a problemelor legate de calitatea şi siguranţa alimentelor. Aceasta nouă schimbare,
dinspre modelul orientat spre cantitate către o agricultură orientată spre calitate, siguranţă,
funcţionalitate şi durabilitate, a impus noi cerinţe legate de dezvoltarea şi adoptarea unor
sisteme de trasabilitate pentru lanţurile de producţie.
Asigurarea trasabilităţii de la consumator la fermă necesită găsirea de soluţii pentru
stabilirea de metode de diagnostic, de stabilire a autenticităţii alimentelor, în scopul de a
elimina riscurile pentru siguranţa alimentelor.
În acest context, trasabilitatea este un aspect important în evaluarea valorii economice a
lanţului şi este tot mai mult în atenţia factorilor de decizie, industriei şi consumatorilor.
Trasabilitatea alimentelor perisabile este în prezent o cerinţă impusă prin legislaţia UE, prin
Regulamentul 178/2002, care stabileşte cerinţe pentru transparenţă şi o abordarea integrată
“de la fermă la furculiţă”, în timp ce metodele de control a siguranţei alimentelor sunt în curs
de revizuire, pe baza principiului “controlul controlului”.
Industria din UE trebuie să îndeplinească această cerinţă, în scopul reducerii riscurilor, a
creşterii eficienţei sistemelor suport de decizie şi control, pentru îmbunătăţirea calităţii pentru
alimentele care ajung atât pe piaţa din UE cât şi pe pieţe terţe.
UE a consolidat legislaţia privind igiena alimentelor, prin adoptarea a patru reglementări
(generic numite ca “pachetul de igienă”), reprezentate de Regulamentele 852/2004/CE,
853/2004/CEE, 854/2004/CE şi 882/2004/CE.
Aceste acte normative includ reguli specifice pentru modul de documentare al
produselor şi proceselor şi schimbul de informaţii între actorii implicaţi în lanţul alimentar.
Acest nou cadru legislativ reprezintă o şansă unică pentru întărirea capacităţii de inovare
şi îmbunătăţire a cooperării ample de-a lungul lanţului alimentar.
Trasabilitatea este atât un cuvânt nou cât şi un concept care se încearcă a fi explicat pe
înţelesul tuturor. A fost asociat alimentelor, în special după izbucnirea unui număr de
incidente asociate alimentelor, care au demonstrat că aceste sisteme prezintă slăbiciuni sau nu
funcţionează, astfel încât să furnizeze încredere consumatorilor (ex. dioxina).

Cadrul legislativ
62 Siguranţa alimentară

Dificultăţile întâlnite în cazul contaminării cu dioxina au redeschis discuţiile legate de


trasabilitate, la nivelul UE. La scurt timp, în Carta Albă se menţiona că o politică alimentară
eficientă impune trasabilitatea nutreţurilor, alimentelor şi ingredientelor. Ca urmare, trebuie
introduse proceduri adecvate pentru a facilita implementarea acestor cerinţe. Aceste proceduri
implică obligaţia operatorilor de a stabili un sistem adecvat de retragere de pe piaţă a
produselor, când apare un risc pentru sănătatea consumatorilor. În acest sens, operatorii ar
trebui să păstreze înregistrări ale furnizorilor de materii prime şi ingrediente, care să permită
identificarea cauzei, în cazul în care apare o problemă legată de siguranţa alimentelor.
Separat de măsurile impuse de legea alimentului, a fost adoptată o directivă legată de
Siguranţa Generală a Produsului (95/2001/CE), care conţine elemente de trasabilitate pentru
produse (inclusiv alimente), iar Statele Membre au cerut implementarea acesteia, începând cu
15 ianuarie 2004. Această directivă a fost ulterior revizuită de Regulamentul 178/2002/CE,
care stabileşte cerinţe explicite legate de trasabilitate, dar nu prevede nici o cerinţă legată de
păstrarea înregistrărilor cu privire la mărimea loturilor care trebuie identificate şi a
combinaţiilor pe care operatorii le pot face, pentru a a crea produse particulare, deci nu
impune cerinţe specifice pentru trasabilitatea internă. Cerinţe mai clare legate de trasabilitate
au fost stabilite în perioada următoare, prin “pachetul de igienă”. Prin aceste noi reglementări
(Regulamentele 852/ 2004/ CE, 853/2004/CEE, 854/2004/CE si 882/2004/CE) au fost
cosolidate cerinţele legate de igiena alimentelor şi se impune tuturor operatorilor din
domeniul alimentar să implementeze sisteme de trasabilitate. Această legislaţie include şi
cerinţe pentru producţia primară (ferme de animale, exploataţii pisciole etc.)

7.2. Trasabilitatea în lanţul alimentar


Aşa cum s-a arătat încă de la începutul acestui capitol, trasabilitatea reprezintă
capacitatea de a parcurge drumul înapoi al unui aliment, nutreţ, animal (care este folosit
pentru producţia de alimente destinate consumului uman) sau substanţă, prin toate etapele de
producţie şi distribuţie. Etapele de producţie şi distribuţie includ şi importul, pornind de la
producţia primară până la locul de vânzare. În cazul industriei alimentare, multe companii au
optat pentru implementarea sistemului de management al calităţii, pe baza cerinţelor ISO
9001:2000, care are ca cerinţă stabilirea unui sistem de înregistrare, care să permită
trasabilitatea produselor. Cerinţele pentru documentarea pe suport de hârtie au fost revizuite.
Astfel, înregistrările pe suport electronic pot fi, în prezent, folosite ca o dovadă a conformităţii
faţă de cerinţe.
Trasabilitatea pe lanţul alimentar, care stabileşte legătura informaţională între diferite
entităţi, nu poate fi realizată fără o integrare bazată pe o abordare pe verticală a informaţiilor.
În acest sens este necesară o planificare riguroasă, încă din primele etape de dezvoltare, care
să ia în considerare trei elemente principale, esenţiale pentru succesul oricărui sistem de
trasabilitate:
a compatibilitate;
b. informaţii standardizate;
c. definirea resursei care va face obiectul trasabilităţii.
În producţia primară, trasabilitatea a fost definită ca abilitatea de a identifica istoria
produsului de-a lungul lanţului alimentar, începând cu locul şi momentul producţiei,
incluzând identificarea input-urilor şi a operaţiilor de producţie folosite.
De curând, în legislaţie au fost introduse cerinţe legate de trasabilitatea animalelor. Cu
toate acestea, diferite scheme de asigurare a calităţii în fermă impun un oarecare nivel de
trasabilitate la producţia primară.
Siguranţa alimentară 63

Sistemele de trasabilitate reprezintă o parte integrantă în alte sisteme care sunt


considerate de factorii de decizie, când sunt stabilite strategiilor legate de politica alimentară,
prin faptul că:
 protejează sănătatea publică, prin retragerea produselor de pe piaţă, în caz de
necesitate;
 ajută la prevenirea fraudelor, atunci când nu pot fi utilizate metode analitice pentru
stabilirea autenticităţii (ex. produse ecologice);
 ajută la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze, BSE);
 ajută la stabilirea măsurilor de control în caz de necesitate, când se constată cazuri de
contaminare a materiilor prime şi materialelor, care pot afecta sănătatea oamenilor şi
animalelor;
 ajută la controlul epizootiilor şi enzootiilor la animale, prin identificarea rapidă a
cauzelor bolilor şi surselor.
Diferitele scheme de asigurare a calităţii în ferme sunt în diferite stadii de dezvoltare şi,
prin urmare, standardele sunt diferite. Unele au cerinţe specifice de trasabilitate, altele nu au,
în funcţie de sectorul în care operează. Cele mai multe scheme stabilesc cerinţe, în funcţie de
scopurile urmărite. Astfel de scheme impun demonstrarea efectivă a unui sistem de
trasabilitate şi pot solicita ca aceasta să fie verificată periodic. În orice caz, la nivelul
producţiei primare nu există mecanisme sau scheme specifice de trasabilitate, cu excepţia
fermelor de creştere a vacilor, unde aceste cerinţe sunt obligatorii.
Sistemele de producţie ecologică pot fi considerate că au o astfel de cerinţă, impusă prin
implementarea cerinţelor de trasabilitate. În legislaţia privind produsele ecologice accentul
este pus pe verificarea proceselor şi menţinerea integrităţii produselor de-a lungul lanţului
alimentar. Această cerinţă poate fi dovedită prin certificarea unităţii de producţie şi procesare,
ca fiind operator în obţinerea de produse ecologice.
Trasabilitatea poate fi utilă pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibilele cauze
ale unei probleme. De exemplu:
 identificarea tuturor locurilor posibile unde un pachet cu alimente poate veni în
contact cu alt produs care poate determina contaminarea;
 colectarea informaţiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanţului alimentar
sau al termenului de valabilitate al acelui produs, informaţii care vor fi folosite pentru
a determina cât de mult a fost depozitat sau transportat produsul în afara limitelor
critice de temperatură.

Importanţa trasabilităţii pentru industrie


Pentru industria alimentară şi pentru sectoarele de procesare a produselor agricole şi
zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:
 a satisface cerinţele legislative;
 a întreprinde acţiuni corective prompte, prin retragerea produselor de pe piaţă şi
păstrarea reputaţiei firmei (în cazul unui incident legat de calitatea şi siguranţa
produselor alimentare);
 a reduce la minim mărimea loturilor retrase de pe piaţă şi costurile implicate;
 a reduce la minim răspândirea oricărei boli contagioase în rândul animalelor;
 a proteja lanţul alimentar faţă de efectele unor boli apărute la animale;
 a furniza produse care să menţină şi să crească încrederea consumatorilor;
 a crea produse diferenţiate pe piaţă, în funcţie de modul de producţie.
Implementarea sistemelor de trasabilitate în producţie poate genera schimbări legate de
sistemele de control a proceselor.
64 Siguranţa alimentară

Elementele trasabilităţii
Există 6 elemente de bază ale trasabilităţii care, împreună, constituie un sistem integrat
de trasabilitate în lanţul agro-alimentar:
Trasabilitatea produsului – determină locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanţul
alimentar, în scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului şi diseminarea
de informaţii către consumator sau alte părţi interesate.
Trasabilitatea procesului – care stabileşte tipul şi secvenţa de activitate care a afectat
produsul în timpul operaţiilor în perioada de creştere, post- recoltare (ce se întâmplă, unde se
întâmplă, când se întâmplă?).
Trasabilitatea genetică – determină structura genetică a produsului. Include informaţii cu
privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor
obţinute din OMG.
Trasabilitatea input-urilor - determină tipul şi originea (sursă, furnizori) input-urilor ca
fertilizanţi, apa de irigaţii, animale, nutreţuri, aditivi folosiţi pentru conservarea şi/ sau
transformarea materiilor prime de bază în produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).
Trasabilitatea bolilor şi dăunătorilor – urmăreşte epidemiologia dăunătorilor, riscurile
biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele
şi materiile prime.
Trasabilitatea măsurătorilor – conectează măsurătorile individuale rezultate, într-un circuit
neîntrerupt de calibrare, cu standardele de referinţă acceptate. Pentru a realiza acest lucru,
echipamentele de măsurare şi testare, precum şi standardele de măsurare sunt calibrate, prin
utilizarea unui standard de referinţă, a cărui calibrare este certificată ca fiind trasabilă la un
standard naţional sau internaţional (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).
Un sistem de trasabilitate furnizează informaţii utile atât pentru consumatorul final al
produsului cât şi pentru tot lanţul de distribuţie dintre producător şi consumator.

Pentru consumator, trasabilitatea precizează:


 care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un peşte sau unde a fost crescută
o vacă);
 când a fost pescuit peştele sau a fost procesată o vacă;
 ce organizaţii au fost implicate în procesarea, distribuţia alimentelor?

Pentru distribuitor en detail, trasabilitatea oferă informaţiile privind:


 care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un peşte sau unde a fost crescută
o vacă);
 când a fost pescuit peştele sau a fost procesată o vacă;
 ce organizaţii au fost implicate în procesarea, distribuţia alimentelor?

Pentru distribuitorul en gros, trasabilitatea stabileşte:


 când se aşteaptă noile loturi de produse, la capacitatea maximă de distribuţie;
 modificări pentru cerinţele de transport, depozitare etc.
Cerinţe similare sunt aplicabile la toate nivelurile lanţului alimentar, în procesare, marketing,
restaurante, catering ş.a.

7.3. Scurtă evaluare a sistemelor de trasabilitate existente


Siguranţa alimentară 65

Există o gamă diversă de sisteme de trasabilitate, pornind de la înregistrările pe hârtie


până la soluţii moderne IT. Este recunoscută eficienţa crescută şi fiabilitatea sistemelor IT
care, încet dar sigur, au pătruns în diferite etape ale lanţurilor alimentare.
Ca urmare a evoluţiei legislaţiei, sistemele de trasabilitate cele mai avansate sunt în
domeniul creşterii animalelor, în special la bovine. Aceasta a dus la dezvoltarea unor
protocoale de identificare electronică şi transfer de date, care se pot aplica în toate domeniile
de creştere a animalelor, pe termen mediu.
Din cauza diversităţii tehnologiilor de procesare, modul în care sunt păstrate
înregistrările pentru trasabilitate, de către operatorii din industrie, este, practic, unic, ceea ce
face ca deciziile cu privire la mărimea loturilor care sunt produse să varieze, la fel ca şi al
loturilor care pot fi retrase de pe piaţă. În domeniul serviciilor din domeniul alimentar au fost
doar câteva iniţiative în acest sens. Cu excepţia câtorva cazuri (ex. produsele din carne de vită
şi unele reţele de detailişti) nu există un cadru organizat şi general de aplicare a sistemelor de
trasabilitate în întregul lanţ alimentar. În aceste cazuri, trasabilitatea se realizează, în general,
printr-o evaluare a legăturii dintre diferite niveluri ale lanţului alimentar.
Trasabilitatea poate fi analizată în 4 contexte diferite, pentru fiecare având o uşoară
diferenţă de aplicare:
 pentru produse: creează legătura între materiale, originea lor şi procesare, distribuţie şi
locul după distribuţie;
 pentru informaţii: stabileşte legătura între calculele şi informaţiile generate şi cerinţele
legate de calitate;
 pentru calibarare: conectează echipamentele de măsurare la standardele naţionale şi
internaţionale; constantele fizice de bază sau proprietăţile la materialele de referinţă;
 pentru programele IT: conectează proiectarea şi implementarea proceselor la cerinţele
unui sistem.
Într-un lanţ alimentar este posibilă identificarea a cel puţin două niveluri de trasabilitate:
 trasabilitate internă – legătura dintre un operator şi lanţul din care face parte, ceea ce
permite furnizarea de informaţii despre materiile prime şi procese cu produsul final,
separate pentru fiecare etapă de producţie, procesare şi distribuţie;
 trasabilitatea lanţului alimentar – atenţia este concentrată pe informaţiile care însoţesc
un produs, de la un anumit nivel în lanţul alimentar la altul, pentru a extinde
trasabilitatea pentru orice produs, în toate etapele de producţie, procesare şi distribuţie.

7.3.1. Caracteristici ale sistemelor de trasabilitate


Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate (ex. identificare, informare şi
conectare între acestea) sunt comune în toate sistemele, indiferent de tipul de produs, sistemul
de producţie şi control care este aplicat.
În practică, sistemele de trasabiltate constau din stabilirea şi aplicarea de proceduri de
păstrare a înregistrărilor, care arată drumul pe care îl parcurge un anumit produs sau un lot de
produse, de la furnizor, prin toate etapele intermediare, care combină şi procesează
ingredientele produsului, prin lanţul alimentar, către consumatorul final şi ajută la:
 identificarea unică sau pe loturi a tuturor ingredientelor şi produselor;
 furnizarea de informaţii despre momentul şi locul unde produsele sunt transportate sau
transformate;
 creează un sistem care conectează aceste date.
Simplele formulare completate de mână sau etichetele tipărite au fost rapid înlocuite sau
completate cu metode de identificare automatizate (ex. codul de bare, identificarea prin radio
frecvenţă), ceea ce a dus şi la un volum mult mai mare de informaţii. Această evoluţie a
determinat o îmbunătăţire substanţială a sistemelor de trasabilitate.
66 Siguranţa alimentară

Sistemele de trasabilitate au capacitatea de a furniza înregistrări, în funcţie de natura


produsului, practicile de producţie şi procesare, specificaţiile clienţilor, cerinţele legislative.
În anumite cazuri analizele de laborator pot constitui sisteme suport şi de verificare a
trasabilităţii.

7.3.2. Metode de identificare a elementelor specifice trasabilităţii


Toate tehnologiile se bazează pe capacitatea de a identifica entităţi, precum: paleţi,
ambalaje şi unităţi de produs. Cel mai simplu mod de identificare este o etichetă care conţine
un număr de identificare scris. În prezent există o dezvoltare a echipamentelor care face
posibilă citirea etichetelor. Dintre acestea, în continuare, se vor specifica cele mai
semnificative.

Sisteme optice cu utilizarea codurilor de bare

Codurile de bare sunt sisteme optice de citire, care folosesc un sistem simplu de codare.
Scanerele citesc codurile de bare, folosind lumina roşie, şi recunosc contrastul dintre bare şi
spaţiile simbolului. Pentru citire este esenţială mărimea şi calitatea de tipărire, precum şi
marginile din jurul codurilor de bare, pentru a determina reflexia fondului pe care este tipărit
codul de bare. Sistemele standard de identificare pentru produse şi codurile de bare au fost
introduse în UE şi, în prezent, aceste sisteme sunt armonizate în întreaga lume.

EAN.UCC
Este un sistem care, în prezent, defineşte şase standarde de numerotare:
- numere de identificare pentru schimburile comerciale globale,
- coduri seriale pentru containerele transportate cu vaporul,
- numere de localizare globale,
- sistemul global de returnare a produselor,
- sistemul individual de identificare a produselor şi
- numerotarea serviciilor la nivel global.
Aceste sisteme nu conţin informaţii despre fiecare bun dar reprezintă o bază de date
importantă.

EAN/13
Cititorul converteşte patru mărimi diferite ale liniilor din codul de bare, în funcţie de grosimea
acestora, într-un cod de 13 digit, care este transferat, prin computer, într-o bază de date. Acest
sistem de identificare numerică este unic, nu creează confuzii şi permite identificarea
produsului. Un astfel de sistem este folosit în aproape toate punctele de vânzare şi este
conectat la o bază de date care conţine informaţii legate de preţ.

UCC/EAN-128
Cuprinde caracteristicile EAN-13, dar este îmbunătăţit. Poate stabili numărul de identificare
precum şi informaţii suplimentare despre produs, într-un singur cod de bare, prin concatenare,
folosind metoda de aplicare a identificării, stabilită prin standarde. Cea mai importantă
informaţie suplimentară este reprezentată prin faptul că include combinaţiile numerelor de
identificare ale unităţilor vândute, termenul de valabilitate, numărul de lot şi numărul serial
pentru unităţile de transport. Aceste informaţii nu pot fi citite la punctul de vânzare şi sunt
folosite, în general, în procedurile logistice ale sistemelor de management.

Fişiere portabile (PDF)


Siguranţa alimentară 67

Pot furniza un număr mult mai mare de informaţii faţă de un simplu cod bare şi pot fi
utilizate acolo unde nu există posibilitatea mobilităţii şi accesării unei baze de date.

Sistemele de identificare prin radio frecvenţă (RFID)


Aceste sisteme acoperă o gamă largă de tehnologii, de la transferul de date de la un cititor.
RFID funcţionează în patru frecvenţe principale: 135 kHz, 13.56 MHz, 915 MHz şi 2.45 GHz.
Standardele internaţionale pentru utilizarea sistemelor RFID au fost adoptate dar nu sunt
folosite la scară largă precum codurile de bare. Există două sisteme principale de identificare
prin radio frecvenţă:
- sisteme RFID pasive;
- sisteme RFID active.

a. Sistemele RFID pasive sunt activate printr-o sursă de energie mobilă. RFID transmite apoi
informaţia depozitată, care poate fi detectată de un receptor. Distanţa de citire a acestor
sisteme este de aprox. 1 m, în funcţie de frecvenţă. Aceste sisteme au capacitate foarte
limitată şi, cel mai des, sunt folosite ca simple sisteme de identificare locale.

b. Sistemele RFID active conţin propria sursă de energie. Când sunt activate de un semnal
mobil, sursa internă de energie este folosită pentru emisia radio şi stocarea informaţiei. Aceste
sisteme au capacitate mai mare de stocare decât sistemele pasive, de până la 2K, şi o mai mare
zonă de citire.

Sisteme de identificare inovatoare


În viitor, identificarea se va baza pe colectarea de informaţii intrinseci produsului, pornind de
la caracteristicile sau proprietăţilor naturale, care pot furniza o formă unică (sau aproape
unică) de identificare.

Dintre aceste sisteme de identificare de viitor, sunt de menţionat următoarele:


- scanarea irisului;
- identificarea ADN-ului;
- semnăturile optice;
- semnături chimice.

Modelul de identificare vasculară a retinei


Este un model unic, care identifică fiecare animal, de când se naşte până moare. O imagina a
acestui model poate fi foarte simplu şi rapid capturată prin folosirea unei camere digitale cu
configuraţie specială.

Scanarea irisului
Este, de asemenea o metoda unică, care poate fi realizată prin citirea, în mod similar cu
metoda anterioară. În acest fel, aceste imagini pot fi convertite într-o înregistrare unică, pentru
fiecare animal, care poate fi stocată într-o bază de date şi conectată cu alte informaţii, în
acelaşi mod în care se foloseşte eticheta de identificare. Un astfel de sistem nu este mai
costisitor decât implementarea identificării RFID.

Identificarea ADN
Probele de ADN pot fi prelevate de la animale, în orice moment al vieţii, din sânge, ţesut
muscular, păr, saliva etc. Etapele de depozitare, purificare şi analiză sunt diferite şi depind de
tipul de probă prelevată şi de metoda utilizată pentru colectare şi depozitare. Analiza ADN
pentru vite (amprenta genetică) furnizează o identificare aproape unică (amprenta ADN de la
68 Siguranţa alimentară

gemeni poate fi identică). Unde este disponibilă o bază de date, cu amprentele genetice ale
animalelor, aceste informaţii pot fi utilizate pentru identificarea animalului, de unde provine
carnea, chiar dacă provine după moartea acestuia. În prezent se pun la punct metode care să
permită extracţia şi purificarea ADN de la carnea care a fost tratată termic (gătită). În probele
de carne tocată, provenind de la diferite animale, analizele ADN permit identificarea
animalelor de la care provine carnea.

Semnături optice
Pot fi incluse în materialele plastice în timpul procesului de producţie, după care pot fi citite
în lumină fluorescentă. În acest mod, citirea, în orice loc al ambalajului produsului, furnizează
aceeaşi identificare unică.

Semnături chimice
Pot fi folosite în acelaşi mod ca nasul electronic, care permite folosirea semnăturilor volatile.
Pentru materiale artificiale, ca ambalaje, aceste semnături pot furniza o identificare unică,
similară cu ADN. Oricum, această tehnologie este încă în stadiul de început şi este foarte
costisitoare.
Tabel 8.1
Exemple de metode de identificare trasabilităţii

Nr. Veriga lanţului


Metoda de trasabilitate
crt. alimentar
Animale vii Înregistrări pe hârtie
„Etichete” vizuale, fixate auricular
Crotale
Etichete RFID auriculare
RFID implantate
Tatuaje
Tehnologie ADN
Citirea retinei
Abatorizare şi Înregistrare pe hârtie
procesare
Cod de bare tipărit
Etichete RFID
Coduri de bare moleculare
Tehnologie ADN
Distribuitori Înregistrare pe hârtie
Cod de bare tipărit
Etichete RFID, active şi pasive
Coduri de bare moleculare
Ambalaje inteligente
Tehnologie ADN
Consumatori Coduri numerice
Webistes
Ambalaje inteligente

7.4. Acreditarea şi certificarea sistemelor de trasabilitate


Sistemele de trasabilitate sunt, deseori, criticate pentru acurateţea informaţiilor pe care le
transmit în lanţul alimentar. Prin urmare, aceste sisteme implică un grad mare de
Siguranţa alimentară 69

responsabilitate din partea fiecărui operator implicat. Orice astfel de sistem este bun, în
funcţie de capacitatea sa fizică şi de măsurile de securitate pe care le are, fără de care este
aproape imposibil de a preveni fraudele.
În cazul auditurilor, sistemele de trasabilitate sunt evaluate prin criterii de performanţă şi
viteza de furnizare a informaţiilor. Produsele “contaminate”, selectate aleator pentru un test,
trebuie să fie identificate, parcurgând procesul de producţie la fiecare etapă şi prin
identificarea fiecărui ingredient sau lot, astfel încât, în caz de retragere, operaţia să se
desfăşoare repede şi eficient. Cele mai dificile cerinţe de îndeplinit de către un client au fost
legate de îndeplinirea tuturor cerinţelor de trasabilitate, prin furnizarea informaţiilor, de la
livrarea către client la furnizorul de materie primă, în termen de 2 ore.
În principiu, sistemele de trasabilitate pot fi verificate dacă îndeplinesc următoarele
scopuri:
 furnizează dovezi de trasabilitate, atât în aval cât şi în amonte de momentul verificat;
 sunt cuprinzătoare şi includ toate materialele şi ingredientele;
 dau un răspuns într-un timp adecvat (legat de risc şi termenul de valabilitate);
 furnizează o informaţie clară către client.
În cazul în care trasabilitatea va deveni obligatorie, atunci termenul “adecvat” trebuie
definit cu claritate, ţinând cont de posibilităţile economice de realizare, la fiecare nivel din
lanţul alimentar.

7.5. Interacţiunea dintre trasabilitate şi alte sisteme de management


Cerinţele specifice de extindere a trasabilităţii (ex. cât de multă informaţie este necesară)
variază în funcţie de produs, practicile agricole sau practicile de procesare, specificaţiile
clienţilor, alte cerinţe de practică sau cerinţe legale.
În acest context, trasabilitatea produselor sau proceselor este văzută ca o parte a
sistemului de asigurare a calităţii. Într-o întreprindere de obţinere a alimentelor este o practică
comună de abordare a trasabilităţii în cadrul HACCP, unde se furnizează documentaţia prin
care se poate verifica monitorizarea PCC şi întreprinderea de acţiuni corective. Unii
procesatori consideră sistemele lor de trasabilitate (în mod clar legate de controlul calităţii)
separate de HACCP (legat de managementul calităţii). În alte cazuri, trasabilitatea şi HACCP
sunt părţi inseparabile în sistemul de management al calităţii.
Trasabilitatea este o strategie proactivă de management a calităţii şi siguranţei
alimentului, bazată pe informaţie, complementară altor programe de managementul calităţii,
precum HACCP. Un aspect cheie al trasabilităţii managementului lanţului alimentar este că
facilitează identificarea şi izolarea riscurilor şi implementarea unor acţiuni corective eficiente
în caz de incidente. Considerată izolată de alte sisteme de management al calităţii,
trasabilitatea nu constituie un element suficient, care să asigure eliminarea riscurilor, ci doar
reducerea enormă a impactului unor astfel de incidente, prin facilitarea identificării produsului
(care a fost cauza, cine este responsabil?). Aceste beneficii, determinate de introducerea
sistemului de trasabilitate în sistemele de management ale agriculturii sunt multiple, de la
îmbunătăţirea calităţii şi siguranţei produsului, managementul crizelor în caz de incidente.

7.6. Beneficiile trasabilităţii alimentelor


Trasabilitatea produselor alimentare oferă o serie de avantaje şi beneficii pentru
consumatorii şi producătorii de alimente, dintre care, cele mai importante sunt următoarele:
 Protecţia siguranţei alimentelor,
70 Siguranţa alimentară

 Protecţia sănătăţii animalelor,


 Controlul bolilor,
 Supravegherea operaţiilor de management a reziduurilor alimentare,
 Rechemarea rapidă şi eficienţa produselor,
 Facilitează funcţionarea schemelor de asigurarea calităţii,
 Protecţia împotriva bioterorismului,
 Formarea unui nume pe piaţă şi creşterea încrederii consumatorilor faţă de numele
firmei,
 Controlul costurilor,
 Controlul fraudelor,
 Controlul furturilor.

7.7. Necesitatea trasabilităţii OMG în domeniul producerii de alimente

O atenţie sporită este dată extinderii cerinţelor de trasabilitate, a regulilor de autorizare şi


etichetare a alimentelor şi nutreţurilor obţinute din OMG şi produse derivate din acestea.
Trasabilitatea este propusă, în acest caz, atât pentru a realiza o etichetare completă a
produsului cât şi pentru retragerea de pe piaţă a produselor, în caz că sunt identificate efecte
adverse pentru sănătate. Aceste cerinţe vor fi relativ costisitoare pentru industrie. Verificarea
informaţiilor transmise într-un sistem de trasabilitate, acolo unde sunt implicate OMG şi când
metodele analitice nu sunt disponibile, reprezintă una din cele mai mari dificultăţi pentru
implementarea acestor cerinţe legislative. În fapt, obligativitatea acestor cerinţe creează
dificultăţi imense, din punct de vedere practic, în ce priveşte implementarea, în unele cazuri
fiind aproape imposibil .
Apariţia OMG şi nevoia de identificare a lanţurilor alimentare cu OMG faţă de cele fără
OMG a impus noi cerinţe legislative şi necesitatea dezvoltării unor instrumente care să
satisfacă principiul “due diligence” (capacitatea de a demonstra că au fost luate toate măsurile
necesare pentru a preveni contaminarea unui aliment).

7.8. Trasabilitatea în România şi aportul cercetării ştiinţifice la rezolvarea


problemelor trasabilităţii
Prin publicarea HG nr. 924 din 11/08/2005 (în Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din
05/09/2005), care intră în vigoare de la 01.10.2006, sunt stabilite Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare.
În cadrul acestor reglementări sunt stabilite cerinţe specifice legate de trasabilitatea
produselor alimentare. Astfel, în articolul 8 din aceste reglementări, se prevăd următoarele:
- Agenţii economici din sectorul alimentar vor asigura trasabilitatea produselor
alimentare şi a materialelor în contact cu produsele alimentare, la toate etapele
circuitului lor, a animalelor care produc produse alimentare sau care sunt folosite la
fabricarea produselor alimentare, precum şi trasabilitatea oricăror substanţe care
urmează a fi sau pot fi încorporate în produsele alimentare şi în materialele în contact
cu produsele alimentare.
- Producătorii sectorului alimentar vor asigura evidenţa pe loturi a produselor
alimentare şi a materialelor în contact cu produsele alimentare.
Siguranţa alimentară 71

- Agenţii economici din sectorul alimentar vor asigura identificarea tuturor


persoanelor care le furnizează materie primă alimentară, semipreparate, aditivi
alimentari, produse alimentare sau orice substanţe, care urmează a fi sau pot fi
încorporate în produsele alimentare şi în materialele în contact cu produsele
alimentare. În acest scop, ei trebuie să dispună de sisteme şi de proceduri care să
permită punerea informaţiei în cauză la dispoziţia organelor de control şi supraveghere
de stat, la solicitarea acestora.
- Agenţii economici din sectorul alimentar trebuie să dispună de sisteme şi de proceduri
care să permită identificarea întreprinderilor cărora le-au fost furnizate produsele lor şi
să pună informaţia în cauză la dispoziţia organelor de control şi supraveghere de stat,
la solicitarea acestora.
- Produsele alimentare plasate sau susceptibile de a fi plasate pe piaţă trebuie să fie
etichetate sau identificate în mod adecvat, prin intermediul documentelor sau al
informaţiilor pertinente, pentru a facilita trasabilitatea lor conform reglementărilor în
domeniul alimentar aplicabile.
- În ceea ce priveşte identificarea şi înregistrarea animalelor, până la aderare, România
va implementa efectiv şi în totalitate un sistem de identificare şi înregistrare a tuturor
animalelor din speciile de interes economic, în conformitate cu cerinţele comunitare.
În acest sens, legislaţia privind identificarea şi înregistrarea animalelor a fost transpusă
în legislaţia naţională, iar implementarea se va face gradual, astfel încât până la
sfârşitul anului 2004, România a stabilit un sistem, în conformitate deplină cu regulile
UE, în special pentru crotalii, paşapoarte şi baza de date pentru bovine, ovine, caprine
şi suine. Identificarea şi înregistrarea animalelor este un proces continuu, necesitând
susţinere şi alocare de fonduri anual.

Comisia Europeană acordă o atenţie specială dezvoltării de proiecte, care să aibă ca


obiective dezvoltarea de metode şi practici în domeniul siguranţei alimentare, inclusiv al
trasabilităţii, prin susţinerea unor acţiuni legate de:

 stabilirea de metode de producţie şi procese (incluzând şi cunoştinţe din domeniul


biotehnologiei), care să fie sigure pentru obţinerea de alimente, creşterea animalelor,
tehnologii prietenoase mediului, bazate pe sisteme de producţie integrate;
 epidemiologia bolilor asociate alimentelor, inclusiv metode analitice, în cazul bolilor
determinate de alergii alimentare, în special cu impact asupra copiilor;
 impactul asupra sănătăţii, pe care îl au alimentele noi şi/ sau funcţionale, produsele
ecologice, alimentele care conţin OMG şi cele obţinute prin biotehnologii;
 trasabilitatea proceselor, de-a lungul lanţului alimentar, în mod special când sunt
implicate OMG sau produse obţinute din OMG;
 metode de analiză, detecţie şi control a contaminanţilor chimici şi microorganismelor
patogene (virusuri, bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv dezvoltarea de teste de
diagnostic ante-mortem pentru BSE şi scrapie);
 impactul nutreţurilor pentru animale asupra sănătăţii omului, în special a produselor
care conţin OMG şi utilizarea subproduselor de diferite origini;
 riscurile pentru sănătatea mediului (chimice, biologice şi fizice) legate de lanţul
alimentar (incluzând riscurile cumulate ale substanţelor autorizate, efectele pe
72 Siguranţa alimentară

termen lung şi expunere la doze reduse, impactul asupra grupelor vulnerabile, în


special copii);
 impactul dezastrelor ecologice şi al poluării asupra siguranţei alimentelor.
La nivelul UE, prin programele de cercetare FP5, FP6 şi FP7 se dă o atenţie deosebită
aspectelor legate de trasabilitatea alimentelor, prin finanţarea unor proiecte ample de cercetar
Siguranţa alimentară 73

8. PROBLEMATICA ORGANISMELOR MODIFICATE


GENETIC

8.1. Introducere

Termenul „biotehnologie” a fost definit în diferite feluri dar, cea mai utilizată definiţe este
următoarea: “orice tehnică care utilizează organisme, pentru a realiza o serie de produse, a
îmbunătăţi calitatea plantelor sau animalelor sau pentru a dezvolta microorganisme pentru
utilizări speciale”.
Astfel, biotehnologia cuprinde multe discipline care au legătură cu alimentaţia, de exemplu:
 reproducere,
 fermentaţie a alimentelor si culturilor starter,
 tehnologie a enzimelor,
 producţie de ingrediente şi aditivi cu ajutorul microorganismelor,
 biosenzori şi metode analitice,
 conversie biologică a reziduurilor şi produselor secundare.
Biotehnologia a fost revoluţionată datorită progreselor înregistrate de-a lungul anilor ’70
în înţelegerea rolului ADN-ului şi a genelor în interiorul organismelor vii şi a dezvoltării
metodelor de modificare a acestor gene. În prezent, tehnologiile genetice reprezintă segmentul
biotehnologiei cu cea mai rapidă dezvoltare, ce are o influenţă tot mai mare asupra producerii
de alimente, tehnologiilor legate de mediu şi în domeniul sănătăţii.
Prezentul material are la bază raportul sintetic al programului Flair-Flow Europe, care a
avut ca obiectiv principal informarea succintă a industriei alimentare din UE, în privinţa
progreselor ştiinţifice şi sociale realizate în cadrul proiectelor recente ale UE, in legătură cu
alimentele modificate genetic (alimente MG) şi de a consolida exploatarea şi inovaţiile în
acest domeniu.

8.2 Alimente modificate genetic


Având în vedere existenţa unor opinii împotriva introducerii în cultură şi pe piaţă a unor
plante, dar şi la adresa alimentelor şi furajelor modificate genetic, este necesară informarea
publicului asupra avantajelor şi dezavantajelor obţinerii şi utilizării organismelor modificate
genetic, aşa cum prevăd dispoziţiile legale în vigoare. Pentru aceasta se impune, în primul
rând, prezentarea noţiunii de organism modificat genetic, aşa cum este cunoscută pe plan
internaţional şi naţional.
În Germania, definiţia dată organismelor modificate genetic este următoarea:
OMG sunt organisme al căror material genetic a fost modificat într-un mod care nu există în
natură în condiţii naturale sau de recombinare naturală. Organismul modificat genetic trebuie
să fie o unitate capabilă de autoreplicare sau transmitere a materialului genetic.
În Statele Unite, termenul de organism modificat genetic se referă la plante şi la animale
care conţin gene transferate de la alte specii, pentru a obţine anumite caractere, precum
rezistenţa la anumite pesticide şi ierbicide.
74 Siguranţa alimentară

În România (conform OG nr. 49/2000), organismul modificat genetic este un


organism care conţine o combinaţie nouă de material genetic, obţinut prin tehnicile
biotehnologiilor moderne care îi conferă noi caracteristici.
Noile metode genetice, elaborate în ultimii 30 de ani se bazează pe mai buna cunoaştere
a genomului celulelor vii (structura ADN) şi a proteinelor sau enzimelor pe care acestea le
exprimă. În continuare am învăţat cum să modificăm genele prin metode enzimatice, precum
şi cum să transferăm şi să exprimăm genele în organismul – ţintă. Astfel, avem o capacitate,
în permanentă creştere, de a accelera reproducerea unor varietăţi de culturi noi şi îmbunătăţite
şi de a introduce informaţii genetice complet noi, de exemplu, de la bacterii sau animale la
plante.
Unele dintre descoperirile majore care au condus la nivelul actual de cunoştinţe sunt (v.
şi tabelul 8.1.):
 Elucidarea structurii dublu helicoidale a ADN-ului si a modului în care informaţia
genetică este codificată prin secvenţele de nucleotide de-a lungul lanţului ADN-ului;
 Modul în care genele sunt exprimate de către acizii ribonucleici mesageri (mRNA) în
proteinele specifice;
 Modul în care ADN-ul poate fi modificat prin utilizarea unor enzime de restricţie, care
extrag anumite gene pe care le adaugă genelor din cadrul ADN-ului plasmidic, prin
utilizarea ligazelor;
 În sfârşit, modul în care noul ADN recombinant poate fi introdus şi exprimat într-o
celulă-ţintă, prin utilizarea unui vector bacterian (Agrobacterium tumefaciens), a unei
gene-pistol (metoda biolistică) sau a microinjecţiilor.

Tabel 8.1
Evenimente importante privind istoria alimentelor modificate genetic

1953 Este descrisă structura ADN


1968 Metode enzimatice de tăiere sau recombinare a ADN-ului sau genelor (enzime de
restricţie şi ligaze) care produc ADN-ul recombinat
1973 Metode de transfer ale genelor / ADN-ului în interiorul celulelor
1990 Primele Directive UE privind alimentele MG
1994 Comercializarea primelor alimente MG (tomate) în SUA
1995 Dezvoltarea fragmentelor de ADN pentru o uşoară identificare a materialului genetic
Dezvoltarea genomului primului organism
1995 Aprobarea de către UE a soiei MG
1996 Aprobarea de către UE a porumbului MG
1997 Directiva UE pentru alimente noi
1997 Oprirea temporară de către UE a testării pe teren a culturilor MG
1998 Dezvoltarea a aproximativ 40 de genomuri
2000 Dezvoltarea genomului uman
2001 În aşteptare, Directive UE privind aprobarea, siguranţa, trasabilitatea şi etichetarea
2002 alimentelor GM
2003-2005

Până în prezent, doar soia şi porumbul MG au fost aprobate în cadrul pieţii UE (tabelul
20), dar şi alte alimente MG au fost notificate Comisiei ca fiind, în mare parte, echivalente
soiurilor tradiţionale, conform Directivei pentru alimente noi.
În SUA, peste 50 de alimente obţinute prin tehnologia ADN-ului recombinat (r-ADN)
au fost evaluate, cu succes, de către Administraţia Alimentelor şi Medicamentelor (AAM). În
afară de recoltele cu noi r-ADN, modificate în vederea îmbunătăţirii parametrilor agrotehnici
Siguranţa alimentară 75

(toleranţa faţă de ierbicide şi insecticide), foarte interesante sunt şi (lucrarea de referinţă nr.
1 – Ref 1): rapiţa oleaginoasă cu conţinut mare de fitază (BASF), soia cu conţinut ridicat de
acid oleic (DuPont), dovlecel rezistent la viruşi (seminţe vegetale Seminis), roşie cu coacere
modificată a fructului (Agritope), canola (Calgene) si roşia rezistentă la înmuiere (Calgene şi
Zeneca Plant Science).
În anul 2000, suprafaţa totală pe plan mondial ocupată de către culturile MG (sau culturi
transgenice) era de peste 44 milioane ha, liderul de piaţă fiind SUA (68%), urmat de
Argentina (23%). În Europa, datorită deciziilor politice, suprafaţa este aproape nulă.
În tabelul 8.2 sunt prezentate fazele în care se află o serie de culturi transgenice din
punct de vedere al statutului legal în Uniunea Europeană.
Tabel 8. 2
Culturi aprobate (APP), notificate (NTF) şi în curs de autorizare (PED) de către UE

Organism Caracteristică Utilizare în Aplicant Statut


nouă alimentaţie legal
Porumb Toleranţă la insecte Alimente şi Ciba-Geigy, APP
şi ierbicide ingrediente Novartis Seeds
alimentare
Soia Toleranţă la Alimente şi Monsanto APP
ierbicide ingrediente
alimentare
Canola Toleranţă la Ulei procesat Agrevo UK, NTF
ierbicide Plant Genetic
Systems,
Monsanto,
Hoechst
Schering
Porumb Rezistenţă la insecte Ingrediente Monsanto, NTF
alimentare Pioneer
Overseas Corp
Porumb Toleranţă la Ingrediente AgrEvo NTF
ierbicide alimentare
Roşii Coacere întârziată Roşii procesate Zeneca PED
Cicoare Toleranţă la Legume Bejo-Zaden PED
Radicchio (cu ierbicide şi sterilitate
miezul roşu şi masculină
verde)
Soia Conţinut ridicat de Ulei EI DuPont PED
acid oleic Nemours
Porumb Toleranţă la Alimente şi Monsanto PED
ierbicide ingrediente
alimentare
Soia Toleranţă la Seminţe Plant Genetic PED
ierbicide System

Porumb Toleranţă la Legume, porumb Novartis Seeds, PED


ierbicide şi insecte dulce congelat şi Monsanto,
praf, ingrediente Pioneer
alimentare Overseas Corp
Sfeclă de zahăr Toleranţă la Zahăr, ingrediente Monsanto, PED
ierbicide alimentare din Novartis Seeds
miez
Porumb Toleranţă la Pioneer Overseas Pioneer PED
ierbicide şi Corp Overseas Corp,
insecticide Mycogen Seeds
76 Siguranţa alimentară

Toleranţă la Furaj DLF-Trifolium, PED


Sfeclă furajeră
ierbicide Monsanto,
Danisco seeds
Cartofi Compoziţie Amidon şi Amylogen PED
modificată a ingrediente
amidonului
Bumbac Toleranţă la Uilizat ca orice alt Monsanto PED
ierbicide sau insecte bumbac

Agrobacterium infectează în mod natural unele tipuri de plante şi introduce noul ADN în
interiorul acestora. Biologii utilizează forme speciale de Agrobacterium pentru a modifica
plantele din punct de vedere genetic (sursa: International Life Sciences Institute – ILSI)
În cazul primei generaţii de culturi r-ADN, eforturile s-au concentrat pe îmbunătăţirea
caracteristicilor agronomice, în vederea reducerii pierderilor şi costurilor de producţie, în
special pe toleranţa la ierbicide, rezistenţa la insecte, rezistenţa la viruşi, iar pe viitor vor fi
abordate rezistenţa la secetă, rezistenţa la mediul sărat şi tolerarea diferitelor temperaturi.
În cazul celei de-a doua generaţii, care a fost deja creată, atenţia principală este acordată
caracteristicilor calitative, care prezintă un mult mai mare interes pentru consumatori.
Adesea, aceste caracteristici sunt clasificate astfel:
a. modificare conţinut de ulei,
b. modificare conţinut de proteine,
c. modificare conţinut de glucide,
d. modificare senzorială,
e. îmbunătăţirea nutriţională, a ingredientelor alimentare şi nealimentare (K. Liu, 1999).

Modificare a conţinutului de ulei şi a calităţii acestuia


Uleiul vegetal este unul dintre cele mai importante bunuri de larg consum pe plan mondial, cu
o producţie anuală curentă de 65 de milioane de tone metrice. Cu ajutorul tehnologiei r-ADN,
pot fi îmbunătăţite unele caracteristici importante, de exemplu valoarea nutriţională,
stabilitatea oxidativă şi funcţionalitatea. Se pot aminti, ca exemple, obţinerea unui ulei de soia
cu conţinut ridicat de acid oleic (80%) prin suprimarea genei care codifică oleat-desaturază;
ulei de canola conţinând 30% stearat; înlocuirea uleiurilor hidrogenate chimic cu uleiuri
naturale fără acizi graşi trans; producţie crescută de acizi graşi nesaturaţi cu lanţ lung n-3
polinesaturaţi sau de acid linoleic conjugat.

Modificare a conţinutului de proteine şi a calităţii acestora


Putem aminti îmbunătăţirea calităţii proteinei prin creşterea conţinutului de aminoacizi
specifici şi esenţiali; îmbunătăţirea funcţionalităţii proteinei, de exemplu a calităţii glutenului
în făina de panificaţie sau a proprietăţilor de emulsifiere ale proteinelor din soia.

Modificare a conţinutului si calităţii glucidelor


Creşterea conţinutului de amidon în unele culturi prin reglarea complexului enzimatic al
amidonului; modificarea raportului amilază / amilopectină; creşterea cantităţii de glucide
nedigerabile, cum ar fi glucide tip inulină; îmbunătăţirea producţiei de pectine specifice.

Modificare senzorială
Modificarea coacerii şi texturii culturilor, de exemplu la roşii, banane, căpşuni, ananas;
creşterea gradului de dulce al fructelor sau a componentelor de aromă.

Modificări nutriţionale
Siguranţa alimentară 77

Îmbunătăţirea conţinutului de vitamine, minerale şi substanţe fitochimice, de exemplu


Golden Rice cu conţinut înalt de vitamina A şi fier, dar şi cu o producţie sporită de fitază în
cereale, care îmbunătăţeşte biodisponibilitatea mineralelor divalente; reducerea potenţialului
alergenic; conţinut ridicat de fitosterol în plantele utilizate ca alimente funcţionale.

Microorganisme transgenice
La fel ca şi culturile transgenice, microorganismele transgenice (GMM) prezintă interes
pentru industria alimentară. Ele pot fi utilizate pe post de culturi starter în alimente (de
exemplu, brânză, iaurt, vin, pâine şi carne) sau în fermentaţie pentru producerea de enzime,
coloranţi, acizi organici etc.

Culturi starter transgenice


Culturi starter transgenice nu există, în prezent, pe piaţa europeană, dar în SUA sunt permise.
Prin contrast, multe enzime şi aditivi alimentari sunt produşi de către microorganisme
transgenice, cum ar fi chimozină, alfa-amilază, catalază, lipază, glucozizomerază, beta-
glucanază şi glucozoxidază. În prezent, acestea sunt exceptate de la etichetarea specifică.

8.3. Reacţii şi atitudini ale consumatorilor faţă de organismele modificate


genetic
În ultimul deceniu, au avut loc multe dezbateri privind utilizarea tehnologiilor ADN
recombinat (r-ADN). Pe de o parte, majoritatea oamenilor de ştiinţă şi industriilor au sprijinit
utilizarea acestora in alimente, medicamente, diagnosticare, tehnologii legate de mediu şi la
producerea biotehnologică a substanţelor chimice organice.
Deseori, aceşti adepţi ai tehnologiilor r-ADN prezintă, pe scurt, următoarele beneficii:
 Aprovizionare mai abundentă şi mai economică cu hrană pentru toată lumea (datorită
îmbunătăţirii caracteristicilor agronomice);
 Creşterea continuă a calităţii nutriţionale, incluzând alimente cu compoziţie unică
pentru persoanele cu un regim alimentar din care lipsesc nutrienţii esenţiali;
 Fructe şi legume proaspete cu termen de valabilitate mai lung;
 Alimente care nu produc alergii;
 Crearea unor alimente funcţionale, vaccinuri şi produse similare care oferă avantaje
pentru menţinerea unei stări de sănătate corespunzătoare;
 Practici agricole care să protejeze mediul.
Pe de altă parte, mulţi consumatori şi organizaţii ale consumatorilor sunt preocupaţi faţă
de:
 Probleme de siguranţă referitoare la alimente MG;
 Riscuri de mediu;
 Aspecte etice ale utilizării tehnologiilor r-ADN pentru transferul de gene între
organisme neînrudite.
Mulţi adepţi din cercurile ştiinţifice au respins pretinsele riscuri de siguranţă şi de mediu,
condiderându-le, în opinia lor, ca nefiind fundamentate ştiinţific.
Două dintre organizaţiile internaţionale principale ale consumatorilor, „Biroul European
al Asociaţiilor Consumatorilor” (Bureau Européen des Unions de Consommateurs, BEUC) şi
„Consumatorii Internaţionali” (Consumers International, CI), au publicat, fiecare, studii
pentru a-şi comunica poziţia în privinţa alimentelor MG (lucrările de referinţă 3, respectiv 4).

Organizaţia BEUC nu este împotriva alimentelor MG, dar pretinde:


78 Siguranţa alimentară

 Etichetarea tuturor alimentelor MG, incluzând ingrediente care nu conţin ADN sau
proteine, de exemplu amidon, uleiuri şi alte ingrediente;
 Separare strictă a alimentelor MG şi a celor care nu sunt modificate genetic, inclusiv a
produselor acestora;
 O procedură strictă şi independentă de siguranţă şi aprobare.
Datorită modului de percepţie a tehnologiilor r-ADN de către consumatori, Directoratul
de Cercetare al UE a aprobat mai mult de 5 proiecte ştiinţifice ample în cadrul
subprogramului Agricultură şi Alimentaţie, în vederea analizării detaliate a reacţiilor
consumatorilor.
Proiectul „Dezbateri europene privind biotehnologia: Dimensiuni de interes public, 1999
– 2000” (EUDEB, lucrarea de referinţă nr. 5) s-a bazat pe rezultatele anterioare ale studiului
Eurobarometer (1996), care a ajuns la următoarele concluzii:
 Consideraţiile privind riscurile şi siguranţa nu influenţează nivelurile de suport public;
 Consumatorii nu au încredere în instituţiile responsabile cu reglementarea;
 Obiectivul proiectului EUDEB a fost aflarea opiniei consumatorilor despre OMG-uri,
aspecte morale, riscuri şi dimensiuni practice, urmată de formularea unor recomandări
practice privind iniţiativele care trebuie întreprinse.
Prin intermediul unor interviuri, grupuri de focalizare, chestionare, s-a concluzionat că
europenii au o atitudine neutră în privinţa biotehnologiei agricole, dar opusă atât alimentelor
MG, cât şi clonării animalelor. Această atitudine negativă a fost explicată prin faptul că prima
generaţie de alimente MG nu a adus beneficii pentru consumatori (implicând numai
îmbunătăţire a caracteristicilor agronomice).
Dimpotrivă, şi în ciuda opoziţiei faţă de alimentele MG, percepţiile la adresa
biotehnologiilor medicale şi de mediu sunt pozitive (Gaskell, G. şi Bauer, 2001)
Dintre motivele opoziţiei, sunt menţionate ameninţările în privinţa ordinii naturale,
riscurile inacceptabile şi pericolele la adresa generaţiilor viitoare. Ţările cu o atitudine
pozitivă în legătură cu alimentele MG au fost (% oponenţi): Olanda (25%), Spania (30%) şi
Finlanda (31%); atitudini negative s-au înregistrat în Grecia (81%), Austria (70%) şi
Norvegia, Franţa şi Danemarca (fiecare câte 65% oponenţi). Cercetătorii au publicat o lucrare
pe această temă.
În cadrul proiectului CADE – GENTECH, obiectivele au constat în înţelegerea modului
de interacţiune a atitudinii consumatorilor cu alţi factori pentru a determina consumatorii să
cumpere un anumit produs, precum şi a modului în care strategiile de informare a
consumatorilor despre beneficii şi riscuri influenţează deciziile acestora.
Rezultatele s-au bazat pe 2 produse specifice (bere şi iaurt), studiul efectuându-se în
Danemarca, Germania, Italia şi Marea Britanie.
La fel ca şi în proiectul anterior, acest proiect a arătat un scepticism considerabil privind
producerea de alimente MG. Acest scepticism a fost, în mare parte, explicat prin faptul că nu
au fost percepute beneficii pentru consumatori, ci numai consecinţe care nu pot fi controlate şi
care nu sunt de dorit (riscuri). Un alt rezultat interesant a fost şi faptul că „bombardarea
consumatorilor cu informaţii despre modificări genetice este improbabil să mărească gradul
de acceptare de către consumatori a alimentelor MG”.
Atitudinea consumatorilor în privinţa alimentelor MG a fost analizată în alte 3 proiecte.
Unul dintre acestea, proiectul BABAS, a tratat importanţa drepturilor de proprietate
intelectuală ca factor de acceptare etică; proiectul PABE a analizat atitudinea consumatorilor
din Marea Britanie, Franţa, Germania, Italia şi Spania; proiectul LSES a avut drept obiectiv
monitorizarea percepţiei de către public a ştiinţelor vieţii (prin intermediul studiului
Eurobarometer 1999).
Siguranţa alimentară 79

8.4 Directive ale Uniunii Europene privind organismele modificate


genetic

Anterior creării unei noi culturi sau microorganism MG, trebuie solicitată permisiunea
autorităţilor competente. Producătorul furnizează autorităţilor un dosar care conţine informaţii
privind modificarea genetică şi siguranţa OMG pentru mediu, oameni şi animale.
Procedura UE în cazul acestor aplicaţii se împarte în diferite etape, cu implicarea statelor
membre, Comisiei Europene, Cosiliului European de Miniştri şi a Comitetului Permanent al
UE.
Problemele legale de aprobare şi etichetare a OMG se bazează, în primul rând, pe
următoarele directive fundamentale:
• Directiva 220/90. Răspândirea controlată în mediu a OMG-urilor
• Directiva 219/90. Directivă privind cultivarea microorgansimelor MG şi a culturilor de
celule în tancuri de fermentare.
• Reglementarea 258/97. Directivă privind Alimentele Noi
• Reglementarea 1139/98. Etichetarea OMG-urilor, de exemplu soia şi porumb
• Reglementarea 49/2000. Etichetarea OMG-urilor, în special peste pragul de 1%, sub
acest prag etichetarea nefiind necesară
• Reglementarea 50/2000. Etichetarea alimentelor şi a ingredientelor care conţin aditivi
şi compuşi aromatici produşi de către OMG-uri `
• Reglementarea 1852/2001. Informarea publicului.
Noile propuneri de directive, care se aşteaptă a fi aprobate în primăvara anului 2003,
sunt următoarele:
• Directiva 0173/2001 (COD). Directivă privind alimente şi nutreţuri MG.
• Directiva 0180/2001 (COD). Directivă privind trasabilitatea şi etichetarea OMG-urilor
şi a alimentelor/nutreţurilor produse din OMG-uri.
Detalii privind legislaţia cu privire la OMG pot fi consultate la adresa http://europa.eu.int/eur-
lex/ .
Alimentele MG şi ingredientele produse din OMG-uri sunt tratate drept categorii
separate de către Directiva privind Alimentele Noi. A fost stabilită o ierarhie decizională care
facilitează alegerea informaţiilor de siguranţă ce trebuie incluse în dosare. În această directivă,
există 2 proceduri posibile de autorizare: procedura scurtă şi procedura completă (sau
notificaţie). Aceasta din urmă poate fi aplicată în cazul alimentelor provenite din OMG-uri,
dar care nu le mai conţin pe acestea şi care sunt foarte asemănătoare componentelor
corespunzătoare naturale (non-OMG-uri), de exemplu ulei de canola, amidon de porumb, sau
riboflavină bacteriană.
Propunerile de directive menţionate mai sus rezultă datorită atitudinii consumatorilor
faţă de alimentele MG, având ca scop consolidarea cerinţelor privind etichetarea, trasabilitatea
şi reglementarea generală.
Modul de etichetare propus va permite consumatorilor să poată alege liber între
alimentele MG şi cele non-MG, introducând un sistem de trasabilitate „de la fermă la
furculiţă”. Astfel, orice alimente MG, indiferent dacă în produsul final ADN-ul sau proteina
sunt MG, trebuie etichetate în consecinţă, de exemplu, ulei de soia, amidon de porumb sau
sirop de glucoză. De asemenea, trebuie etichetate şi furajele MG, dar se exclud alimentele
provenite de la animale care au consumat furaje MG.
Este important de remarcat că directiva propusă 0180/2001 va interzice utilizarea
ulterioară a markerilor genetici pentru rezistenţă la antibiotice, folosite până acum în
majoritatea organismelor r-ADN în vederea indicării unei expresii corespunzătoare a genelor.
80 Siguranţa alimentară

ROMÂNIA este singura ţară din Balcani care a stabilit legea organismelor modificate
genetic. Ordonanta Guvernului nr. 49/2000 a stabilit înfiinţarea Comisiei Naţionale pentru
Securitate Biologica (CNSB), care a fost abilitată să pună în aplicare dispoziţiile legislaţiei
naţionale ţi internaţionale referitoare la regimul activităţilor care implică utilizarea
organismelor modificate genetic, prin tehnicile biotehnologiei moderne, numai după avizarea
scrisă, emisă de Punctul Focal National.

8.5 Testarea, siguranţa, trasabilitatea OMG-urilor

Principalele probleme în cazul aprobării oficiale şi acceptării de către consumatori a


alimentelor MG sunt următoarele:
a. Capacitatea de detectare a prezenţei OMG-urilor sau a produselor provenind din
acestea
b. Capacitatea de a evalua toate aspectele legate de siguranţă.
Directoratul de Cercetare al UE a finanţat o serie de proiecte ştiinţifice destinate
îmbunătăţirii capacităţii de detectare a OMG-urilor în alimente, analizând în special metode
pentru evaluarea siguranţei acestora. În continuare, sunt descrise succint obiectivele acestor
studii.
Alimentele sau materiile prime MG pot fi identificate sau controlate prin detectare, fie a
ADN-ului străin introdus în OMG, fie a noilor proteine pe care le exprimă (tabelul 8.3).
Metoda PCR (reacţia în lanţ a polimerazei) este o analiză extrem de sensibilă, care poate
amplifica sau cuantifica mai puţin de 20 de molecule/fragmente specifice de ADN. Aceasta
este o reacţie enzimatică care utilizează fragmente sintetice de ADN, identice cu ADN-urile
străine răspândite în recoltă. În timpul analizei, se amplifică secvenţa ADN-ului ce prezintă
interes, adesea cu un factor de 109, până ce detectarea este posibilă, de exemplu prin
electroforeză (Ref 14).

Tabel 8.3
Metode de control al alimentelor MG
(J. Pedersen, Ministerul Alimentaţiei, Agriculturii şi Pescuitului din Danemarca; Ref 13)
Metodă Test Preţ (Euro) Durată Comentarii Rezultate
pentru analiză
Elisa Proteină 2–3 2 – 4 ore Uşoară, dar necesită experienţă.
Specifică pentru proteine. Cantitative
Bandă cu flux Proteină 1,5 – 5 10 – 20 Uşoară Calitative
lateral minute
PCR ADN 100 - 320 1 – 3 zile Necesită o mare experienţă şi Foarte sensibile
echipament specific şi specifice.
Cantitative
Pată sudică ADN 100 - 320 4 – 6 zile Necesită o mare experienţă şi
echipament specific Specifice

Tehnicile PCR pot fi utilizate în scop calitativ (de exemplu, examinarea sau identificarea
ADN-urilor specifice) sau cantitativ. Există pe piaţă mai multe truse de testare pentru analize
în interior sau în exterior. Analiza PCR poate fi aplicată unor eşantioane variate, de exemplu
materii prime ca seminţe sau făină, sau produse procesate, cum ar fi produse lactate, pâine,
proteine, carne şi ulei vegetal nerafinat.
Siguranţa alimentară 81

În vederea determinării OMG-urilor în alimente, metodele bazate pe măsurători ale


proteinelor codificate prin noile gene sunt mai puţin sensibile, dar mai rapide, mai ieftine şi
mai uşor de efectuat decât metodele PCR.
ELISA (analiza de imuno-absorbţie enzimatică) este o metodă imunologică, adesea
adecvată controlului calităţii în cazul analizelor în interior, utilizabilă însă doar pentru
alimentele MG conţinând proteine intacte, adică nedregadate sau denaturate.

Analiza cu biochip reprezintă cea mai modernă metodă de analiză a ADN-ului. Utilizând
un nano-sistem de imprimare, se plasează o serie de puncte pe suprafaţa biochip-ului, sub
forma unui sistem-grilă. Biomoleculele legate de aceste puncte formează o matrice, denumită
secvenţa ADN-ului, reprezentând centrul senzitiv al biochip-ului. Biochip-urile pot fi utilizate
pentru detectarea rapidă a speciilor de plante, identificarea OMG-urilor sau verificarea
oricăror transformări în expresia genelor.
Obiectivul unui proiect UE, GMOCHIPS, constă în dezvoltarea unei noi tehnologii a
biochip-urilor, pentru detectarea cantitativă şi determinarea OMG-urilor după amplificarea
PCR a secvenţei din ADN care prezintă interes.
Proiectul DNA – TRACK a avut ca obiectiv studierea trasabilităţii traseului ADN-ului în
cadrul lanţului alimentar, prin utilizarea PCR, PCR cu timp real, chip-urilor ADN-ului şi a
noii tehnologii PNA.
Proiectul QPCRGMOFOOD are ca obiectiv dezvoltarea în continuare a testelor
cantitative şi calitative pentru alimentele GM, incluzând dezvoltarea unor teste specifice de
transformare pentru cel puţin 12 OMG-uri, precum şi teste multiple pentru determinarea
diversităţii modificărilor genetice.

8.5.1 Problemele de siguranţă ale recoltelor modificate genetic

Problemele de siguranţă ale recoltelor modificate genetic au deseori legătură cu o serie


de probleme complexe care trebuie analizate cu atenţie, şi anume:
a. Toxicitate şi siguranţă alimentară a recoltelor MG, de exemplu, toxicitatea proteinelor
exprimate prin noul r-ADN sau noile produse metabolice.
b. Flux genetic vertical al recoltelor MG, adică riscul transferului noii gene către mediu.
c. Efectele recoltelor MG asupra organismelor care nu sunt vizate, de exemplu afectarea
populaţiei naturale de insecte ca o consecinţă a introducerii genei Bt cu scopul
protecţiei împotriva insectelor dăunătoare.
d. Cauzarea de alergii de către alimentele provenite din recoltele MG. Orice nouă
proteină trebuie testată cu rigurozitate, utilizând analize imunologice, in vivo şi fizico-
chimice.
e. Siguranţa biologică şi marker-ii de rezistenţă contra antibioticelor în planta
transformată, precum şi diseminarea genelor prin fluxul orizontal al genei. Conform
noii propuneri de Directivă, markerii genetici pentru rezistenţa contra antibioticelor
trebuie interzise, dar noile gene-marker trebuie să fie sigure în privinţa transferului
genetic la bacteriile din colonul uman. Acelaşi lucru este valabil pentru toate
secvenţele r-ADN.
Directoratul UE de cercetare a finanţat şi 12 mari proiecte privind siguranţa alimentară a
OMG-urilor. Aceste sunt incluse şi comentate într-o nouă publicaţie a Comisiei Europene,
cuprinzând toate proiectele finanţate de UE, privind siguranţa biologică a OMG-urilor (EC).
În această lucrare sunt listate şi majoritatea proiectelor privind alimentele.
Unul dintre proiectele europene de pionierat asupra evaluării siguranţei a fost proiectul
TRANSAFE, care a utilizat roşiile transgenice (roşiile Bt rezistente la insecte) şi conopida în
vederea elaborării unei proceduri de analiză sigură, care a reprezentat un model util pentru
82 Siguranţa alimentară

comitetele ştiinţifice şi organismele de consiliere ce au pregătit liniile directoare de


evaluare a riscurilor.
Obiectivul prioritar al proiectului SAFEOTEST este dezvoltarea şi validarea
metodologiei ştiinţifice necesară pentru aprecierea alimentelor provenind din plante MG, în
concordanţă cu reglementările UE privind noile alimente şi noile ingrediente alimentare. Este
necesară dezvoltarea unei metodologii pe baza a 3 specii de orez MG, caracterizând noile
gene, prin analiza in vivo, analiza stabilităţii, analiza nutriţională şi a toxicităţii la şobolani şi
în sistemele in vitro.
Obiectivul unui alt proiect, GMOCARE, este elaborarea unor noi metodologii care să fie
suficient de sensibile pentru evaluarea riscurilor privind unele efecte accidentale, în special
datorate perturbaţiilor metabolice neaşteptate (de exemplu, metaboliţi primari şi secundari ai
plantei).
Evaluarea siguranţei transferului genetic orizontal reprezintă tema de cercetare a
proiectului GMOBILITY. Se pune accentul pe transferul genetic către microflora din lanţul
alimentar şi din intestinul uman. Cercetătorii adună informaţii privind transferurile genetice
accidentale către aceste microorganisme, prin utilizarea unor modele alimentare, rumen, de
rozătoare, precum şi modele ale tractului gastrointestinal controlate cu ajutorul computerului.
ENTRANSFOOD, o reţea tematică de activităţi de cercetare în grup a proiectelor anterioare
şi aflate în derulare şi care sunt finanţate de UE, va face o analiză critică a riscurilor şi va
publica rezultatele. Pentru a asigura siguranţa consumului OMG-urilor de-a lungul întregii
vieţi, această reţea va investiga şi posibilitatea unei supravegheri ulterioare comercializării
alimentelor MG, suplimentar evaluării anterioare comercializării. Pe website-ul acestui
proiect (www.entransfood.com/), se poate găsi o abordare foarte interesantă a majorităţii
aspectelor legate de siguranţă.

8.6. Noi realizări privind culturile modificate genetic


A fost iniţiat procesul privind producţia de culturi alimentare transgenice implicând
transferul şi expresia doar a unei gene, fiind în curs de desfăşurare şi caracterizarea genomului
mai multor culturi (dintre plantele de cultură, doar genomul orezului a fost, până acum,
caracterizat în întregime). Totuşi, în perioada deceniilor viitoare, mai avem multe de învăţat:
modul de control al parametrilor privind calitatea şi sănătatea, noile tipuri de gene introduse
pentru îmbunătăţirea acestor parametri. Când vom înţelege interacţiunile extrem de complexe
dintre secvenţele ADN/gene, transformările metabolice şi efectele acestora asupra calităţii şi
sănătăţii? Când vom fi pregătiţi să modificăm şi să controlăm caracteristicile multigenetice?
Când vom fi martorii producerii primului animal transgenic?
În cadrul proiectului DELPHI-AGROFOOD, cercetătorii au căutat să estimeze viitorul
impact al tehnologiei genetice. Ei au făcut următoarea previziune până în 2010 (în ordine
cronologică):
Aplicaţii în industria alimentară
• Utilizare pe scară largă a enzimelor şi microorganimelor cu proteine MG
• Succesiune completă a genomurilor majorităţii microorganismelor de producţie
• Producţie de enzime de către culturile de câmp MG
Materii prime vegetale
• Diagnosticare a bolilor plantelor prin intermediul tehnologiei genetice
• Producere de substanţe chimice speciale de către culturile de celule vegetale
• Utilizare generală a hibrizilor de plante în agricultură
• Dezvoltare a unor metode de schimbare a proprietăţilor poligenetice şi a toleranţei
plantelor la soluri sărăturate şi secetă
Siguranţa alimentară 83

Materii prime animale


• Diagnosticare a bolilor animalelor prin intermediul tehnologiei genetice
• Producere a unor ingrediente din furaje MG
• Producere de vaccinuri cu ajutorul animalelor MG
• Clonare a genelor şi schimbare a proprietăţilor monogenetice la peştii crescuţi în
crescătorii.
Recent, Comisia Europeană a finanţat peste 10 proiecte alimentare mari privind
produsele transgenice, în special în legătură cu creşterea termenului de valabilitate pentru
legume, fructe şi fructe de pădure (4 proiecte), dar şi privind îmbunătăţirea nutriţiei/producţia
ingredientelor (2 proiecte) şi a tratamentelor agrotehnice (4 proiecte).
Creşterea termenului de valabilitate
Căpşunile sunt foarte sensibile în ceea ce priveşte calitatea şi au un termen de valabilitate
redus. Obiectivul unui proiect implicând mai mulţi parteneri (FAIR-95-0225) a fost creşterea
termenului de valabilitate al căpşunilor prin clonarea unor gene implicate în formarea
structurii peretelui celular, a degradării şi a formării culorii. Nu a fost încă prezentat raportul
final al proiectului, dar cercetătorii au realizat cu succes plante transgenice, activitatea lor
concentrându-se asupra enzimei pectat-liază şi hormonului auxină.
Începerea procesului de coacere predispune fructul la pierderi datorită îmbătrânirii şi
descompunerii ca urmare a atacului microbian. Acest lucru reprezintă o problemă în aşa-zisul
produs aflat în perioada critică, în care coacerea este controlată de către hormonul vegetal în
stare gazoasă etilenă (de exemplu, la roşii). Astfel, obiectivul unui alt proiect, FAIR-96-1138,
a fost creşterea termenului de valabilitate postrecoltare prin suprimarea sau supraexpresia
genelor sau a produşilor genetici din plantele transgenice, blocând efectele nedorite ale
etilenei, precum şi crearea unor noi inhibitori ai coacerii, care să nu fie toxici pentru mediu.
Printre altele, cercetătorii au găsit un inhibitor al izoenzimei ACC-oxidază (importantă pentru
procesul de coacere) şi gene-promotor care pot fi suprimate prin „tehnologia antisens”.
Reglarea biosintezei etilenei este tema unui alt proiect (FAIR-97-3161). Obiectivul
acestuia a fost caracterizarea a 2 pepeni transgenici exprimând gena antisens a ACC-oxidazei
şi crearea unor noi hibrizi robuşti, care să prezinte simultan aromă şi toleranţă crescută faţă de
temperaturi scăzute.
Strategia unui alt proiect care abordează prelungirea termenului de valabilitate (AIR2-
0967) diferă de cele precedente prin faptul că încearcă să creeze noi fructe transgenice cu
degradare întârziată pre- şi post-recoltare. Cercetătorii au introdus o nouă genă asociată cu
biosinteza citochininei, sub controlul unui promotor specific îmbătrânirii şi o genă pentru
ascorbatoxidază.

8.6.1. Producţie de ingrediente şi nutrienţi sănătoşi


După cum am precizat anterior, există deja pe piaţă o serie de produse cu un profil
benefic pentru sănătate, de exemplu uleiuri vegetale sau orez cu conţinut ridicat de vitamină A
şi fier, dar multe altele sunt în curs de realizare. Comisia Europeană suportă aceste acţiuni,
prevăzute a se extinde considerabil prin noi directive şi decizii politice.
Într-unul din proiectele de pionierat ale UE (AIR2-0967), cercetătorii au studiat
metabolismul lipidelor în uleiul de rapiţă (canola) şi într-o serie de fungi, precum şi transferul
genetic care controlează producerea de acizi graşi specifici, de exemplu lungimea catenei şi
gradul de saturare. Obiectivul general a fost manipularea genelor în vederea obţinerii unor
bune producţii de organisme (plante şi drojdii), care produc acizi graşi specifici pentru
ingrediente alimentare sau produse farmaceutice.
În cadrul proiectului CAROTENE-PLUS, accentul s-a pus pe biosinteza vegetală sau
microbiană a carotenoizilor şi pe controlul genetic al biosintezei în vederea creării unor specii
84 Siguranţa alimentară

îmbunătăţite de plante sau microorganisme pentru producţia industrială a carotenoizilor.


Carotenoizii, în special coloranţi alimentari naturali, arome şi precursorul vitaminei A, beta-
carotenul, sunt produse de mare interes comercial cu o valoare de piaţă mai mare de 100
milioane euro/an. Carotenoizii non-sintetici sunt extraşi fie din ardei roşii sau morcovi, fie
sunt produşi prin fermentaţie. Prin intermediul ingineriei genetice, cercetătorii au reuşit să
modifice metabolismul de formare al carotenoizilor la roşii, orez şi la drojdie Phycomyces.

8.6.2. Caracteristici agronomice


În cadrul altor proiecte ce abordează ingineria genetică, Comisia a sprijinit eforturile de
îmbunătăţire a caracteristicilor agronomice şi de calitate ale uleiului de rapiţă şi a diferitelor
leguminoase (UNCLE; MEDICAGO).

8.7. Concluzii
Pentru a face faţă solicitărilor viitoare, Comisia Europeană a sprijinit intens cercetarea
biotehnologică privind tehnologiile genetice în domeniul alimentar. S-a pus accentul pe
problemele legate de consumatori, efectuându-se în special cercetări privind reacţiile şi
preocupările consumatorilor, precum şi cercetări privind siguranţa şi trasabilitatea. Se aşteaptă
ca aceste cercetări, împreună cu noile iniţiative legate de aspectele legale, să contribuie la
mari progrese în Europa în ceea ce priveşte creşterea competitivităţii în agricultură şi afaceri,
precum şi a calităţii alimentelor cu beneficii pentru consumatori.

9. REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE ALE UNIUNII


EUROPENE PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE
Siguranţa alimentară 85

9.1. Aspecte de bază ale reglementărilor Uniunii Europene privind


alimentele
De la semnarea Tratatului de la Roma, care a dus la constituirea Comunităţii
Economice Europene (CEE), în martie 1957, s-a ajuns la concluzia că, pentru a se asigura
libertatea comerţului cu bunuri alimentare, era esenţial să se stabilească reguli comune privind
prezentarea, controlul şi, în unele cazuri, compoziţia alimentelor.
Primul pas real către armonizarea legislaţiei alimentului a fost recomandarea Comisiei
Europene, publicată în 1965, care solicita notificarea prealabilă, de către Statele Membre, a
oricărei noi legislaţii sau a amendamentelor la legislaţia existentă pentru bunurile alimentare.
În UE, etichetarea alimentelor se face în baza Directivei 13/2000/CE (directiva cadru),
care acoperă toate informaţiile pentru piaţă, inclusiv etichetarea ambalajelor, prezentarea
produsului şi publicitatea.
Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE şi 80/232/CEE (directivele specifice) acoperă
cerinţele specifice referitoare la indicarea cantităţii.
În 1973 a fost adoptată o nouă rezoluţie, cu termen limită până în 1978. Din nou,
progresele erau mult mai lente decât se anticipase şi s-a adoptat un nou program revizuit în
1977.
Unul dintre obiectivele majore ale programului de armonizare din anii 70 a fost dezvoltarea
“legislaţiei verticale“, pentru grupuri specifice de produse alimentare, considerată esenţială
pentru libera circulaţie a bunurilor alimentare şi un număr mare de directive au fost luate în
consideraţie, fiecare referindu-se la compoziţia şi controlul unei categorii specifice de
produse. Pe la mijlocul anilor 70, au fost identificate peste 30 de astfel de categorii de bunuri
alimentare care solicitau “reţete” sau legislaţie “verticală”. Prima din aceste directive s-a
referit la cacao şi la produsele din ciocolată, care este încă în vigoare din 1977, care a fost
amendată de 12 ori. Una din problemele asociate cu legislaţia verticală a fost, într-o măsură
semnificativă, aceea că restrângea dezvoltarea produsului şi introducerea inovaţiilor
tehnologice.
În 1996, Consiliul a publicat o rezoluţie care includea elaborarea unui program pentru
eliminarea barierelor tehnice în comerţul cu bunuri alimentare. Programul care a urmat acestei
rezoluţii a fost împărţit în grupuri prioritare, avea 70 de subiecte şi prevedea să se realizeze în
cinci etape, cu termen în 1971.
Un punct major în progresul armonizării în anii ‘80 a fost reprezentat de procesul de la
Curtea Europeană de Justiţie, şi anume cazul “Casis de Dijon”. Acesta se referea la prohibiţia
germană asupra importului de liqueur negru “de Dijon” din Franţa, deoarece conţinutul de
alcool era mai scăzut decât admitea legea din Germania. Curtea a decis că bariera creată de
regulamentele din Germania nu era în conformitate cu Tratatul de la Roma şi că ar trebui
interzise astfel de restricţii asupra importurilor.
Juraţii au furnizat un principiu general pentru comerţul bunurilor alimentare între Statele
Membre, care constă în aceea că, dacă un bun alimentar este în conformitate cu regulamentele
în vigoare în Statul Membru în care a fost produs, el ar trebui să poată fi plasat pe piaţa
oricărui alt Stat Membru. A fost o schimbare care a marcat îndepărtarea de directivele
verticale şi s-a stabilit că viitoarea legislaţie, privind bunurile alimentare din Comunitate, ar
trebui să se limiteze la stipulaţii care sunt justificate de necesitatea protecţiei sănătăţii publice,
să furnizeze consumatorilor informaţiile necesare despre alimente, să asigure controalele
naţionale necesare şi să asigure un comerţ cinstit.
Un nou mod de abordarea a problematicii alimentare în Uniunea Europeană, denumită
chiar „Noua abordare” a apărut în 1985, când Comisia a publicat Carta Albă, intitulată
“Completarea Pieţei Interne”. Acest document se referea la faptul că există un dezechilibru
semnificativ între legislaţia “orizontală” a alimentului, cum ar fi etichetarea şi aditivii, unde se
86 Siguranţa alimentară

înregistraseră progrese remarcabile, şi legislaţia “verticală”, referitoare la compoziţie, unde


se înregistraseră progrese relativ mici.
Carta Albă, împreună cu comunicatul Comisiei, care a urmat, a definit Noua
Abordare, în care sistemul “vertical” urma să fie înlocuit cu un sistem “orizontal”.
Procedurile au fost, de asemenea, simplificate, pentru a reduce volumul de muncă implicat şi
pentru a grăbi procesul de armonizare.
Noul program trebuia să se dezvolte pe cinci directive cadru, absolut esenţiale unei pieţe
comune a bunurile alimentare.
Aceste directive au fost:
 aditivii,
 etichetarea şi prezentarea alimentelor,
 controlul oficial al bunurilor alimentare,
 alimente pentru utilizări nutriţionale speciale,
 materiale şi articole care intră în contact cu alimentele.
Directivele cadru au avut ca scop să elaboreze principiile generale, pentru controlul în
zonele relevante. Deoarece unele din aceste cinci zone cheie fuseseră deja acoperite de
directive anterioare, s-a acordat prioritate revizuirii acestora şi alinierii lor la noile cerinţe.
Directiva cadru privind controlul oficial al bunurilor alimentare expune principiile generale
pentru controlul şi inspecţia igienei produselor alimentare, de către autorităţile competente în
fiecare Stat Membru. În 1993 s-a adoptat o directivă privind igiena bunurilor alimentare, care
a introdus o serie de măsuri pentru controlul igienei în operaţiile cu alimente şi cuprindea
utilizarea analizei riscurilor potenţiale şi evaluarea punctelor critice de control (sistemul
HACCP - Hazard Analysis. Critical Control Points). De asemenea, cuprindea o recomandare
privind faptul că, fiecare sector din industria alimentară, trebuie să producă un ghid pentru
bunele practici de igiena (GHP - Good Hygiene Practices), relevant pentru nevoile speciale
din sectorul respectiv. Referitor la contaminanţii alimentari, exista o directivă privind
principiile generale ale controlului contaminanţilor.
Chiar dacă, în mare parte, legislaţia planificată a fost adoptată în 1997, există încă multe
instrumente importante care nu sunt adoptate. Cea mai importantă este directiva referitoare la
suplimentele alimentare şi la fortifianţii alimentari. Toate acestea se află în diferite etape de
dezvoltare.
Un element foarte important privind legislaţia europeană privind alimentaţia şi
alimentele o constituie aşa numita Cartă Verde. Carta Verde a Comisiei, privind Principiile
Generale ale Legii Alimentului, în cadrul UE, a fost publicată, pentru a fi discutată, în 1997.
Carta Verde a identificat, şase obiective de bază pentru legea alimentului din Comunitate:
a. asigurarea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii publice, siguranţei şi clientului,
b. asigurarea liberei circulaţii a bunurilor pe Piaţa Internă,
c. asigurarea că legislaţia se bazează, în primul rând, pe evidenţe ştiinţifice şi pe
evaluarea riscurilor,
d. asigurarea competitivităţii industriei alimentare europene şi intensificarea
prospectărilor pentru export,
e. plasarea responsabilităţii primare pentru siguranţa alimentului la nivelul industriei,
producătorilor şi furnizorilor, prin utilizarea a diferite tipuri de sisteme, care trebuie
sprijinite printr-un control oficial efectiv şi prin promulgare, cum este, de exemplu
sistemul HACCP,
Siguranţa alimentară 87

f. asigurarea unei legislaţii coerente, raţionale, care să poată fi utilizată uşor.


Pentru a atinge aceste obiective trebuie să se asigure că regulamentele acoperă întregul
lanţ alimentar “de la fermă la furculiţă”, ceea ce presupune ca, acelaşi set de reguli generale,
să fie aplicate atât în producţia agricolă primară cât şi în sectorul de procesare a alimentelor.
De asemenea, principiul responsabilităţii producătorului pentru produsele defecte ar
trebui să devină obligatoriu pentru producţia agricolă primară (Directiva 374/85/CEE).
Toate Statele Membre au fost de acord că o Directivă generală privind igiena (de
exemplu Directiva 43/93/CEE, care este amendată) ar trebui să formeze o bază pentru
măsurile de igienă, pentru toate bunurile alimentare, indiferent de origine, inclusiv să ia în
considerare cele şapte principii ale sistemului HACCP, în conformitate cu Codex
Alimentarius. Totuşi, este sprijinită necesitatea unor cerinţe detaliate suplimentare, referitoare
la anumite produse, care prezintă un risc ridicat pentru sănătatea oamenilor.
Există numeroase comentarii care se referă la faptul că aspectele legate de calitate nu
ar trebui să facă parte din legislaţia cu privire la igienă, deoarece regulamentele referitoare la
calitate şi igienă au scopuri diferite şi nu ar trebui să se găsească în acelaşi instrument. Este
important ca legislaţia să asigure menţinerea unui echilibru între prevederile generale şi
prevederile mai detaliate, între utilizarea legislaţiei obligatorii şi recurgerea la instrumente
facultative, cum ar fi codurile de practici, precum şi între abordările orizontale şi regulile
specifice, aplicabile unor categorii de alimente.
După anul 2000 au fost demarate o serie de iniţiative şi acţiuni legislative referitoare la
siguranţa alimentară. Dintre acestea, Legea Alimentului, care reprezintă Reglementarea
178/2002, are ca scop completarea şi actualizarea legislaţiei existente în următoarele domenii:
a. furajele pentru animale;
b. sănătatea animalelor;
c. igiena alimentelor de origine animală;
d. igiena alimentelor de origine vegetală;
e. criterii microbiologice;
f. contaminanţi alimentari;
g. monitorizarea reziduurilor de pesticide şi medicamente veterinare;
h. controlul respectării prevederilor legislative.
Responsabilitatea unei producţii alimentare sigure este împărţită între operatori şi
autorităţile naţionale.
Operatorii au responsabilitatea respectării prevederilor legale şi minimalizării riscurilor asupra
sănătăţii.
Autorităţile naţionale au responsabilitatea să asigure că standardele de siguranţă alimentară
sunt respectate de operatori. Ele trebuie să înfiinţeze sisteme de control pentru aplicarea şi
respectarea regulilor legislative. Crizele recente legate de siguranţa alimentelor au evidenţiat
existenta unor deficienţe în sistemele naţionale de control. Ca urmare, este nevoie să se creeze
un cadru uniform de sisteme de control naţionale.
Cadrul legislativ prevăzut de Legea Alimentului are următoarele trei elemente de bază:
a) criteriile operaţionale stabilite la nivel comunitar, pe care trebuie să le întrunească
autorităţile naţionale. Aceste criterii vor forma punctele principale de referinţă, pe
baza cărora autorităţile competente vor fi auditate;
b) ghiduri comunitare pentru control - vor promova strategii naţionale coerente şi vor
identifica priorităţile bazate pe riscuri şi cele mai eficiente proceduri de control. Noua
strategie comunitară va aborda, în mod cuprinzător şi integrat, operaţiunile de control.
88 Siguranţa alimentară

Aceste ghiduri vor furniza, de asemenea, consultanţă privind dezvoltarea de sisteme de


evidenţă a controalelor şi a rezultatelor acţiunilor de control, cât şi stabilirea de
indicatori pentru control;
c) întărirea cooperării administrative privind dezvoltarea şi operarea sistemelor de
control. Se va întări schimbul comunitar între autorităţile naţionale al celor mai bune
practici. Aceasta va include, de asemenea, promovarea asistenţei mutuale între Statele
Membre, prin integrarea şi completarea cadrului legislativ existent. În plus, va
cuprinde probleme cum ar fi instruirea, schimbul de informaţii şi gândirea strategică
pe termen lung la nivel comunitar.
În baza Legii Alimentului au stat şi propunerile Comisiei Europene, din 14 iulie 2000.
Aceste propuneri continuă liniile trasate în Carta Verde din 1997, prezentând cinci propuneri
pentru o legislaţie a siguranţei alimentului, cât mai cuprinzătoare în UE şi anume:
a. Regulamentul Parlamentului European şi a Consiliului, privind igiena bunurilor
alimentare.
b. Regulamentul Parlamentului European şi a Consiliului, care stipulează regulile
specifice de igienă pentru alimentele de origine animală.
c. Regulamentul Parlamentului European şi a Consiliului, care stipulează regulile
detaliate pentru organizarea controalelor oficiale la produsele de origine animală,
destinate consumului uman.
d. Regulamentul Consiliului, care stipulează regulile pentru sănătatea animalelor, reguli
care se aplică la producţia, plasarea pe piaţă şi importul produselor de origine animală,
destinate consumului uman.
e. Directiva Parlamentului European şi a Consiliului, care aminteşte anumite Directive
privind igiena produselor alimentare şi condiţiile de sănătate, pentru producerea şi
plasarea pe piaţă a anumitor produse de origine animală, destinate consumului uman,
care amendează Directivele 662/89/CEE şi 67/91/CEE.
Aceste propuneri, împreună cu celelalte propuneri anunţate în Carta Alba, privind
siguranţa alimentului, stau la baza unei legislaţii a alimentului, mai coerenta şi mai
transparentă.
În plus, rolul terţilor în lanţul alimentar este definit mai bine. Principiile de bază ale siguranţei
alimentului sunt respectate de acest document şi se poate realiza un înalt nivel al sănătăţii
umane şi al protecţiei consumatorului. Comisia intenţionează, de asemenea, ca politicile şi
practicile propuse să rămână dinamice. În acest scop, un număr de acţiuni au fost deja făcute,
pentru a se asigura că s-a trecut la evaluarea riscurilor viitoare şi că rezultatele acestor
evaluări vor fi introduse în viitoarea legislaţie a Comunităţii.
Aşa cum se explica în Carta Verde, din 1997, Comisia îşi exprimă convingerea că
legea Comunităţii, sub forma regulamentelor, prezintă o serie de avantaje, cum ar fi
garantarea unei aplicări uniforme pe Piaţa Unică, o mai bună transparenţă a legii Comunităţii
şi posibilitatea unei actualizări a legislaţiei Comunităţii, ţinând cont de dezvoltarea economică
şi ştiinţifică.
Comisia Europeană a realizat o revizuire majoră a legislaţiei în domeniul igienei alimentelor,
prin revizuirea celor 17 directive existente deja, elaborate gradual, încă din 1964, ca răspuns
la cerinţele pietei şi pe baza principiului de protecţie a sănătăţii consumatorului.
Discuţiile şi negocierile cu privire la această legislaţie s-au finalizat cu adoptarea
Regulamentului 178/2002/CE, cunoscut ca Legea alimentului, care formează bazele legislaţiei
CE în domeniul siguranţei alimentelor.
Siguranţa alimentară 89

Ulterior, au fost adoptate alte acte normative, de exemplu Directiva 99/2002/CE,


referitoare la condiţii specifice pentru produse de origine animală destinate consumului uman,
cu referire specială la producţie, procesare, transport.

În 2004 a fost adoptat “pachetul de igienă”, care a intrat în vigoare de la 1 ianuarie


2006, şi care constă în următoarele Regulamente : 852/2004/CE, 853/2004/CE, 854/2004/CE.

9.2. Reglementările europene privind controlul oficial al alimentelor


Controlul oficial al alimentelor se realizează pe baza prevederilor 397/89/CEE, privind
controlul oficial al alimentelor şi 99/93/CEE, care furnizează măsuri suplimentare (cu
amendamentele ulterioare).
Aceste directive stabilesc cerinţele pentru controalele oficiale, pentru diferite sectoare, cum ar
fi sectorul veterinar, sănătatea publică, sănătatea animalelor, bunurile alimentare şi hrana
pentru animale. Această abordare sectorială are tendinţa de a se baza pe o situaţie în care
cerinţele de natură similară sunt acoperite, în mod diferit, pentru diferite sectoare.
Directiva 397/89/CEE stipulează principiile generale care guvernează verificarea
conformităţii produselor alimentare, a materialelor şi articolelor care se intenţionează să intre
în contact cu acestea, cu legislaţia în vigoare. Trebuie să se demonstreze conformitatea cu
stipulaţiile în vigoare din Statul Membru în care s-a realizat produsul sau, cel puţin,
conformitatea cu legislaţia ţării UE destinatare.
Inspecţiile oficiale şi inspecţiile în cazuri de suspiciune de non-conformitate sunt alte principii
stipulate, la fel ca şi dreptul societăţilor comerciale asupra secretului de fabricaţie şi dreptul la
apel în justiţie. De asemenea, este specificat şi cât de ample pot fi aceste controale.
Directiva 99/93/CEE include măsuri adiţionale, necesare pentru implementarea
directivei 397/89/CEE. Are ca scop îmbunătăţirea controlului privind aplicarea uniformă a
legislaţiei bunurilor alimentare. În mod particular prevede ca personalul autorităţilor
competente să aibă suficiente competenţe tehnice şi administrative şi ca laboratoarele
autorizate să aplice standarde general acceptate şi metode validate (în general, laboratoarele
vor opera în conformitate cu ISO 17025:2000, inclusiv participarea la schemele de teste
interlaboratoare).
În 2004 a fost adoptat Regulamentul 854/2004/CE, cu privire la regulile specifice de
organizare a controalelor oficiale pentru produsele de origine animală destinate consumului
uman.

9.3. Legislaţia cu privire la etichetarea produselor alimentare în Uniunea


Europeană
9.3.1. Principiile etichetării alimentelor (Articolele 1 până la 3 din 13/2000/CE)

Etichetarea bunurilor alimentare în UE se bazează pe două principii fundamentale:


a. protecţia consumatorului;
b. protecţia liberei circulaţii a bunurilor alimentare pe piaţa internă a UE.
În UE, etichetarea alimentelor de face în baza Directivei 13/2000/CE (directiva cadru),
care acoperă: toate informaţiile pentru piaţă, inclusiv etichetarea ambalajelor, prezentarea
produsului şi publicitatea.
Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE şi 80/232/CEE, care sunt directive specifice,
acoperă cerinţele specifice referitoare la indicarea cantităţii. Toate Directivele referitoare la
90 Siguranţa alimentară

igiena produselor de origine animală conţin, de asemenea, cerinţele pentru marca de


sănătate, care trebuie menţionată pe produs, ca un semn al realizării produsului în
conformitate cu controlul alimentar oficial din Statul Membru respectiv.
Regulamentul Consiliului 2081/92/CEE şi decizia Comisiei 2037/93/CEE limitează
utilizarea unor nume de produse tipice pentru zonele geografice de producţie.
Directiva 398/89/CEE descrie măsurile de declarare a valorii nutritive a bunurilor alimentare.
De asemenea, regulile de etichetare interzic utilizarea de informaţii care ar putea deruta
consumatorul sau care atribuie proprietăţi medicale (curative, de tratare) bunurilor alimentare,
excepţie făcând unele produse alimentare speciale şi unele suplimente alimentare, cuprinse în
directivele 8/99/UE şi 21/99/UE.
Statele Membre nu vor interzice comercializarea bunurilor alimentare care sunt
conforme cu regulile din prezenta directivă, prin aplicarea unor prevederi naţionale
nearmonizate, referitoare la etichetarea şi prezentarea anumitor bunuri alimentare sau a
bunurilor alimentare în general. Prevederile naţionale nearmonizate sunt permise doar în baza
unor motive justificate pentru protecţia sănătăţii, prevenirea fraudei sau prevenirea unei
competiţii neloiale.
În conformitate cu Articolul 1, alin.3 din Directiva 13/2000/CEE, prin “etichetare” se
intelege orice alăturare de cuvinte, particularităţi, mărci comerciale, nume de marcă,
reprezentări picturale sau simboluri, referitoare la bunurile alimentare, aflate pe ambalaj,
documente, note, etichetă, inele şi garnituri, care însoţesc sau se referă la alimentul respectiv.
Acesta definitie este amendată de Articolul 2, alin. 3, prin care se precizează că interzicerile
sau restricţiile referitoare la etichetare, la care se referă articolul 1, trebuie să fie însoţite de
informaţii complementare ale modalităţii de prezentare a bunurilor alimentare, în special cele
privind forma acestora, aspectului exterior sau ambalajul, materiale de ambalare utilizate,
felul în care sunt aranjate şi cadrul în care sunt expuse şi în care se face publicitatea.
Informaţiile prevăzute pe etichetele bunurilor alimentare nu vor crea confuzie în ce priveşte
identitatea, caracteristicile, conţinutul, cantitatea, termenul de valabilitate, ţara de origine sau
metoda de procesare a bunurilor alimentare.
Bunurilor alimentare nu trebuie să li se atribuie proprietăţi sau efecte pe care nu le au sau să
se sugereze că anumite bunuri alimentare au caracteristici speciale, când, de fapt, toate
bunurile alimentare similare au astfel de caracteristici.
În principal, dar cu excepţiile menţionate în articolele de la 4 până la 17, pe etichetele
bunurilor alimentare este obligatoriu să se indice doar următoarele particularităţi:
 numele, aşa cum este descris în articolul 5;
 lista de ingrediente, aşa cum este descris în articolul 6;
 cantitatea de ingrediente sau grup de ingrediente specifice bunurilor alimentare, aşa
cum este descris în articolul 7;
 greutatea sau volumul – în cazul bunurilor gata ambalate, aşa cum se descrie în
articolul 8;
 termenul minim de valabilitate al bunului alimentar sau, în cazul bunurilor foarte
perisabile, data finală “până la”, aşa cum este descris în articolele 9 şi 10;
 condiţiile speciale de utilizare sau păstrare a bunului alimentar, dacă este cazul;
 numele sau numele comercial şi adresa producătorului, unităţii de ambalare sau
vânzătorului;
 informaţii referitoare la locul de origine al alimentului, dacă lipsa acestei informaţii ar
putea deruta consumatorul în ceea ce priveşte calitatea materiei prime, precum şi în ce
priveşte adevarata origine a bunurilor alimentare;
Siguranţa alimentară 91

 instrucţiuni detaliate de utilizare a bunului alimentar, dacă este cazul;


 în cazul băuturilor care conţin alcool mai mult de 1,2% din volum, tăria alcoolică în
funcţie de volum.

9.3.2. Denumirea comercială a unui produs alimentar


Conform articolului 5 din Directiva 13/2000/CE, numele sub care se vinde produsul
va fi cel folosit în mod obişnuit în Statul Membru în care se vinde produsul către
consumatorul final, sau descrierea produsului va trebui să fie suficient de clară pentru a
permite celui care-l achiziţionează să-i cunoască adevarata natură şi să-l distingă de alte
produse cu care ar putea fi confundat.
Utilizarea numelui sub care produsul este comercializat, în mod legal, în Statul Membru în
care acesta a fost produs poate fi utilizat, dacă nu derutează consumatorul.
Numele de marcă, marca comercială sau numele fantezist pot să nu fie substituite de numele
sub care se vinde produsul.
Prezenta directivă permite ca informaţiile obligatorii să fie solicitate în limba utilizată în
Statul Membru în care se vinde produsul.
Numele unui bun alimentar poate include informaţiile adecvate sau numele ar trebui
completat cu informaţii referitoare la starea fizică sau la modalitatea specifică de procesare a
produsului (de exemplu sub formă de pudră, liofilizat, congelat, concentrat, afumat), dacă
lipsa acestei informaţii ar putea deruta consumatorul.
Etichetarea oricăror bunuri alimentare, care sunt supuse radiaţiilor de ionizare, vor avea
menţionat cuvântul “iradiat” sau “preparat prin radiaţii de ionizare”.

9.3.3. Ingredientele utilizate într-un produs alimentar


În conformitate cu prevederile Directivei 13/2000/CE, articolele 6 şi 7, ingredientele
bunurilor alimentare se menţionează, pe eticheta alimentului, în ordine descrescătoare a
greutăţii lor, aşa cum este listat în procesul de producţie a alimentului respectiv.
La începutul listei ingredientelor unui aliment trebuie să existe o indicaţie, cuprinzând
cuvântul “ingrediente” sau “compoziţie”.
Prin definiţie, prin ingredient al unui aliment se înţelege orice substanţă (inclusiv aditivii
alimentari) utilizată în procesul de producţie sau preparare şi care se regăseşte în produsul
final.
Ingredientele nu trebuie să fie înscrise pe etichetă în urmatoarele cazuri:
 fructe şi legume proaspete, netratate;
 produse lactate de bază;
 produse compuse dintr-un singur ingredient, al căror nume comercial permite
identificarea clară a naturii ingredientului respectiv.
Ingredientele listate în Anexa 1 din această Directivă pot fi identificate numai după numele de
grup al ingredientului, dar ingredientele listate în Anexa 2 din aceeaşi Directivă trebuie să fie
identificate după numele de grup al ingredientelor, urmat de numele specific sau numărul CE.
Dacă ingredientele alimentului fac parte din câteva grupuri, trebuie utilizat numele grupului
corespunzător funcţiei principale a ingredientului alimentar din alimentul relevant.
În cazul în care alimentul conţine arome, trebuie să aibă menţionat cuvântul “aromă”,
precum şi numele sau descrierea aromei.
Dacă ingredientul unui aliment este un complex din mai multe ingrediente, elementele
acestuia sunt considerate ingrediente ale alimentul respectiv. Ingredientul complex poate fi
listat în lista ingredientelor alimentului, indicându-se numele ingredientului complex şi
92 Siguranţa alimentară

greutatea lui totală, cu condiţia să fie urmat de o listă a elementelor care compun
ingredientul complex.
Lista cu elemente menţionate mai sus nu este necesară dacă cantitatea de ingredient
complex este mai mică de 25% (cu excepţia cazurilor menţionate specificate).
Cantitatea de apă, adăugată, şi de produse volatile, este indicată prin greutatea din
produsul final. Cantitatea de apă adaugată unui aliment ca ingredient se va calcula prin
scăderea cantităţii de alte ingrediente utilizate din cantitatea totală a produsului final. Această
cantitate de apă nu trebuie luată în consideraţie dacă este utilizată în procesul de producţie
doar în scopul diluării sau reconstituirii unui ingredient concentrat sau deshidratat sau ca
lichid care, în general, nu este consumat.
Conform Directivei 13/2000/CE, următoarele elemente nu sunt considerate considerate
ingrediente alimentare:
 elementele constitutive ale unui ingredient, care au fost separate temporar, pe perioada
procesului de fabricaţie, şi apoi reintroduse în proporţiile originale;
 aditivii a căror prezenţă într-un anumit aliment se datorează doar faptului că unul sau
mai multe ingrediente ale alimentului respectiv le-au conţinut, cu condiţia să nu fi avut
funcţie tehnologică în produsul final sau să fi fost utilizate pe post de ajutoare de
procesare;
 substanţele utilizate ca solvenţi sau medium-uri pentru aditivi sau arome.
Cantitatea de ingrediente sau grup de ingrediente alimentare specifice se vor indica
alături de numele sub care se vinde alimentul, sau în lista ingredientelor sau grupului de
ingrediente în legătură cu ingredientul respectiv, dacă:
 numele ingredientului sau al grupului de ingrediente este inclus în numele comercial al
alimentului sau în numele prin care, în general, consumatorul cunoaşte alimentul
respectiv;
 prezenţa ingredientului sau a grupului de ingrediente este evidenţiată pe etichetă prin
cuvinte, desene sau simboluri;
 ingredientul sau grupul de ingrediente este caracteristic pentru alimentul respectiv şi
este separat de alte alimente cu nume sau aspect exterior similar.
Cantitatea de ingredient sau grup de ingrediente nu trebuie să se indice în lista
ingredientelor, dacă ingredientele sau grupul de ingrediente:
 au greutatea netă indicată aşa cum se prevede în articolul 8(4);
 trebuie să aibă indicaţii pe etichetă în conformitate cu alte prevederi ale CE;
 sunt utilizate în cantităţi mici doar ca arome;
 fac parte din numele alimentului, dar nu determină alegerea clientuluiş
 sunt într-o cantitate nesemnificativă pentru natura alimentului sau nu distinge un
anumit aliment de alte bunuri similare.
Cantitatea de ingredient nu trebuie exprimată în cazul în care alte reglementări ale CE
prevăd strict cantitatea de ingredient sau grup de ingrediente într-un aliment şi nu se solicită
indicarea acesteia pe etichetă.

9.3.4. Indicarea greutăţii nete sau a volumului net la alimente preambalate


Greutatea sau volumul net al alimentelor preambalate - va indica în unităţi de volum
(litri, centilitri sau mililitri) sau unităţi de greutate (kilograme sau grame), cu excepţia cazului
în care alte acte normative prevăd altfel.
Siguranţa alimentară 93

Când un aliment solid se vinde sub formă de saramură, marinată, sirop sau alte
medium-uri lichide, a căror singură funcţie este de a asigura un mediu şi nu determină
alegerea consumatorului, eticheta va indica greutatea netă a substanţei solide.
Dacă alimentele preambalate constau din două sau mai multe unităţi preambalate, care
conţin aceeaşi cantitate din alimentul respectiv, se vor indica greutatea sau volumul net al
fiecărei unităţi sau numărul de unităţi.
Indicaţiile menţionate mai sus pot lipsi dacă numărul de unităţi individuale este clar vizibil
din afară şi există, cel puţin o dată, indicată greutatea sau volumul net al fiecărei unităţi într-
un mod vizibil din exterior.
Dacă alimentele preambalate constau din două sau mai multe unităţi care, în mod
individual, nu sunt considerate o unitate ce poate fi comercializată, se vor indica greutatea sau
volumul net sau numărul de unităţi ale alimentului.
Greutatea sau volumul net nu trebuie indicate dacă:
 un aliment este, de obicei, vândut după număr;
 numărul de unităţi este clar vizibil din exterior sau numaăul de unităţi este indicat pe
etichetă;
 alimentele respective pierd serios din greutate sau volum şi sunt vândute după număr
sau sunt cântărite în prezenţa clientului;
 dacă greutatea netă a alimentului este mai mică de 5 g sau volumul net este mai mic de
5 ml (cu excepţia condimentelor şi a verdeţurilor).
Directivele Consiliului 106/75/CEE, 211/76/CEE şi 232/80/CEE oferă derogări şi cerinţe
specifice pentru cerinţele de bază din directiva privind etichetarea. Anglia şi Irlanda au primit
o derogare temporară pentru utilizarea unciei, livrei, pintei şi galonului, pentru unele grupuri
de produse. În aceste cazuri, rapoartele care trebuie utilizate sunt 1 g = 0,0353 uncii, 1 kg =
2,205 livre, 1l = 1,760 pinte sau 0,220 galoane.
Alimentele ambalate în pachete cu greutate sau volum standard:
 vor avea un conţinut mediu, care nu va fi mai mic decât conţinutul nominal menţionat
pe ambalaj;
 în cadrul aceluiaşi lot de producţie va exista doar numărul maxim admis de pachete
care cântăresc sub greutatea minimă, aşa cum este descris în Anexa;
 nu vor avea marca e acele pachete care cântăresc mai putin de doua ori sub greutatea
minimă admisă.
Toate pachetele vor avea marcată greutatea nominală, astfel încât marca să fie stabilă şi usor
de citit când se prezintă pachetul.
Aceste marcaje vor cuprinde:
 cantitatea nominală a conţinutului pachetului înscris sub formă de numere cu
dimensiunile:
a. înălţimea minimă de 6 mm, dacă conţinutul nominal depăşeşte 1000 g
sau ml;
b. înălţimea minimă de 4 mm, dacă conţinutul nominal este de 200-1000 g
sau ml;
c. înălţimea minimă de 3 mm, dacă conţinutul nominal este de 50-200 g
sau ml;
d. înălţimea minimă de 2 mm, dacă conţinutul nominal este de 50 g sau ml
sau mai mic;
 numele societăţii care a efectuat ambalarea sau societatea importatoare;
 e, cu înălţimea minimă de 3 mm şi amplasat aproape de locul unde este menţionat
conţinutul nominal.
94 Siguranţa alimentară

Directivele menţionate mai sus conţin, de asemenea, anexe care listează produsele sau
grupurile de produse, pentru care se solicită doar cantităţile nominale specifice. Aceste
directive includ şi o listă care stabileşte cerinţele pentru volumele admise pentru conservele şi
containerele de alimente.

9.3.5. Indicarea Termenelor de valabilitate ale alimentelor (13/2000/CE)


Termenul minim de valabilitate este data până la care alimentul îşi menţine proprietăţile
standard, cu condiţia respectării condiţiilor de păstrare.
Pe etichetele alimentelor, indicarea termenului minim de valabilitate este precedat de
cuvintele “preferabil înainte de”, dacă se indică data, sau “preferabil înainte de sfâşitul...”
urmate de data sau de menţionarea locului în care se indică data pe etichetă. Dacă este
necesar, eticheta va prevedea condiţiile de păstrare care trebuie respectate pentru ca alimentul
să-şi menţină proprietăţile specifice standard pe durata indicată.
Data termenului minim de valabilitate a unui aliment va cuprinde ziua, luna şi anul, în ordine
cronologică şi sub formă necodificată.
În cazul în care termenul limită de valabilitate al alimentului nu depăşeşte 3 luni, trebuie
să se indice doar ziua şi luna, când este între 3 şi 8 luni trebuie să se indice doar luna şi anul,
iar când depăşeşte 18 luni, trebuie să se indice doar anul.
În cazul unor alimente foarte perisabile, care pot constitui un pericol pentru sănătatea
umană, data termenului minim de valabilitate este precedată de cuvintele “a se utiliza până
la”, în limba Statului Membru, sau se indică locul în care este menţionată data pe ambalaj. În
acest caz, eticheta va arăta condiţiile care trebuie respectate pentru păstrarea alimentului
Data finală “a se utiliza până la…” va cuprinde ziua, luna şi anul, în această ordine
cronologică şi într-o formă necodificată.
Cu excepţia cazului în care prevederilor Comunităţii impun alte tipuri de indicare a
datei, nu se solicită indicarea datei pentru:
 fructele şi legumele proaspete, inclusiv cartofii care nu sunt cojiţi, tăiaţi sau trataţi în
alt fel (cu excepţia seminţelor încolţite, a legumelor încolţite şi a altor produse
similare);
 vinuri, lichior-uri, vinuri acidulate şi aromatizate şi produse similare, obţinute din
fructe sau fructe de pădure şi băuturi, care intră sub incidenţa codurilor CN 22060091,
22060093 şi 22060099 şi făcute din struguri sau musturi de struguri;
 băuturi care conţin 10 % sau mai mult din volum alcool;
 băuturi ne-alcoolice, sucuri de fructe, nectare din fructe şi băuturi alcoolice, în
containere individuale mai mari de 5 litri, destinate vânzării en-gross;
 pâine şi produse de panificaţie, produse de patiserie, ale căror componente sunt
perisabile şi care, de obicei, se consumă în termen de 24 de ore de la fabricarea lor;
 oţet;
 sare de bucătărie;
 zahăr tos;
 produse de cofetărie care constau aproape numai din zahăr aromat sau colorat;
 guma de mestecat şi produse similare;
 porţii individuale de îngheţată.

9.3.6. Indicarea Valorii Energetice şi a Valorii Nutritive a Alimentelor (89/398/EEC)


Conform prevederilor Directivei 89/398/CEE, alimentele trebuie să includă indicaţii
privind valoarea energetică şi nutritivă. Aceste indicaţii pot conţine informaţii privind
Siguranţa alimentară 95

valoarea energetică, proteine, glucide, grăsimi, conţinutul de sodiu şi de fibre, precum şi


vitaminele şi mineralele, aşa cum se menţionează în Anexe.
Etichetarea sau publicitatea pentru alimente poate prevedea informaţii sub formă de
grafic sau text, care să indice direct sau indirect, faptul că alimentul respectiv are o valoare
energetică sau nutritivă specială, atâta timp cât nu derutează consumatorul.
Indicarea energiei şi a valorii nutritive a alimentului poate prevedea unul din
următoarele lucruri:
 valoarea energetică şi conţinutul de proteine (conţinutul de proteine calculat utilizând
metoda Kjeldahl, prin multiplicarea cantităţii totale de azot din aliment cu 6,25),
glucide (inclusiv polioli - derivaţi glucidici în care grupul de aldehide sau carbonil este
înlocuit de grupul hidroxil), care sunt metabolizaţi de corpul uman, şi grăsimi (precum
lipidele şi fosfolipidele) din aliment;
 valoarea energetică şi conţinutul de proteine, carbohidraţi, zaharuri (toate mono-
zaharidele şi dizaharidele prezente în alimente, cu excepţia poliolilor), grăsimi, acizi
graşi saturaţi (acizi graşi fără legături duble), fibre (polizaharide de origine vegetală,
care nu pot fi descompuse de enzimele din corpul uman) şi sodiu în alimente.
(Aceasta este opţiunea doar în cazul în care este vorba despre zaharuri, acizi graşi saturaţi,
fibre sau sodiu).
Indicarea valorii energetice şi nutritive a alimentelor poate prevedea informaţii
suplimentare privind cantitatea de amidon, polioli, acizi graşi mono-nesaturaţi sau poli-
nesaturaţi (acizi graşi cu două sau mai multe legături cis-duble), colesterol şi vitamine sau
minerale, menţionate în Anexa 3, dacă conţinutul de nutrienţi menţionaţi mai sus în aliment
este de minimum 15 % din ceea ce se recomandă a fi consumat zilnic per 100 g sau 100 ml
sau dintr-un pachet, cu condiţia ca pachetul respectiv să conţină doar o porţie.
Dacă indicarea valorilor energetice şi nutritive ale alimentului include informaţii privind
cantitatea de acizi graşi mono-nesaturaţi sau acizi graşi poli-nesaturaţi, etichetele vor trebui să
indice şi cantitatea de acizi graşi saturaţi.
Pentru calcularea valorilor energetice ale alimentelor, pe etichete se va utiliza
următorul coeficient:
carbohidraţi (cu excepţia poliolilor) 4 kcal/g sau 17 kJ/g
polioli 2,4 kcal/g sau 10 kJ/g
proteine 4 kcal/g sau 17 kJ/g
grăsimi 9 kcal/g sau 37 kJ/g
alcooli (etanol) 7 kcal/g sau 29 kJ/g
acizi organici 3 kcal/g sau 13 kJ/g
Cantitatea de energie şi valorile nutritive ale unui aliment, precum şi componentele
acestuia, se vor indica pe etichetă, utilizându-se următoarele unităţi de măsură:
pentru valoarea energetică - kJ sau kcal
pentru proteine, carbohidraţi, grăsimi, fibre şi sodiu - grame (g)
colesterol - mg
Dacă indicarea valorii nutritive a alimentului prevede informaţii referitoare la cantitatea
sau tipul de acizi graşi sau la doza de colesterol, cantitatea de nutrienţi mentionaţi se va
indica după informaţiile referitoare la carbohidraţi, după cum urmează:
grăsimi – g, din care:
acizi graşi saturaţi, g
acizi graşi mono-nesaturaţi, g
acizi graşi poli-nesaturaţi, g
Colesterol, mg
96 Siguranţa alimentară

Energia şi valorile nutritive sunt indicate pentru 100 g sau 100 ml din aliment, în
funcţie de starea sub care se vinde.
Informaţiile menţionate mai sus se pot aplica şi la porţia indicată pe eticheta sau la
modul de preparare a alimentului pentru consum, dacă eticheta prevede instrucţiuni detaliate
pentru pregătirea alimentului.
Eticheta va indica valoarea medie nutritivă a alimentului, şi care se determină pe baza
analizei alimentului, realizată de fabricant, sau prin utilizarea în calcule a valorii cunoscute
sau medii, recunoscute, a ingredientelor din aliment.

9.3.7. Alte mărci sau etichete obligatorii pe ambalajele alimentului


Directiva Consiliului 109/89/CEE, referitoare la materialele şi articolele care vin în
contact cu alimente, prevede ca însemnul “pahar şi furculiţă” să se menţioneze pe ambalajul
alimentar doar în cazuri exceptionale. În cazurile în care un ambalaj alimentar nu poate fi
identificat clar că este pentru uz alimentar, această marcă este obligatorie.
Marca de sănătate este solicitată în toate directivele de igienă, referitoare la alimente şi
produse alimentare de origine animală. Această marcă este de formă ovală şi conţine
următoarele informaţii:
a. abrevierea Statului Membru în care se produce alimentul;
b. numărul de aprobare al întreprinderii, dat de o autoritate competentă din
Statul Membru respectiv;
c. abrevierea UE în limba Statului Membru respectiv.
Marca de sănătate oferă garanţia că produsul a fost realizat în conformitate cu
reglementările de igienă, relevante în UE, şi că societatea care l-a produs este aprobată de o
autoritate competentă, iar modul său de funcţionare este controlat de controlul oficial din
Statul Membru respectiv.
De retinut este faptul că, legislaţia UE, referitoare la etichetarea alimentelor, poate fi
consultată în detaliu la adresa:
http://europa.eu.int/comm/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/index_en.htm
Siguranţa alimentară 97

10. REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE ALE UNIUNII


EUROPENE PRIVIND PROBLEMATICA SIGURANŢEI
ALIMENTARE

10.1. Principii generale ale politicii europene privind siguranţa alimentară

Alimentele şi alimentaţia reprezintă o problemă deosebit de importantă în orice


societate, cu consecinţe economico-sociale şi efecte asupra mediului şi sănătăţii umane.
Prioritară este protecţia vieţii şi sănătăţii, dar toate activităţile din domeniul alimentar trebuie
să ia în considerare şi aspecte legate de producţia agricolă, dezvoltarea industrială, relaţiile
comerciale sau relaţia cu mediul. Aceasta presupune, deopotrivă, evaluarea şi supravegherea
riscurilor pe care le pot prezenta pentru sănătate materiile prime, metodele şi activităţile de
prelucrare a produselor alimentare, dar şi adoptarea de reglementări speciale, pentru stabilirea
unor norme de calitate şi securitate şi pentru implementarea unor sisteme de control adecvate,
în scopul prevenirii riscurilor şi verificării aplicării în practică a reglementărilor.
Ultimile evenimente – dioxina, encefalopatia spongiformă bovină, lipsa unor reguli
unitare în domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea microbiană,
au dus la propunerea elaborării unui nou cadru legislativ, care are ca scop revizuirea tuturor
procedurilor stabilite de legislaţia alimentară în Uniunea Europeană (UE), pentru
implementarea şi adaptarea sa la progresul tehnic şi ştiintific.
Carta Albă conţine propuneri care transformă politica alimentară într-un instrument
prospectiv, dinamic, coerent şi complet, bazat pe următoarele principii generale:
a. Abordare globală, integrată – principiu aplicabil întregului lanţ alimentar, tuturor
sectoarelor cu rol în alimentaţia umană şi animală, din fiecare Stat Membru al UE, şi
respectat la elaborarea reglementărilor şi măsurilor care se iau. Conform acestui
principiu, toate mijloacele care pot fi folosite pentru aplicarea în practică a politicii în
materie de siguranţă alimentară – avizele ştiinţifice, colectarea şi analiza datelor,
reglementarea şi controlul, informarea consumatorilor - trebuie să se completeze
reciproc şi să se armonizeze pentru realizarea unei abordări integrate.
b. Definirea clară a responsabilităţilor – adică toate părţile implicate în lanţul alimentar
– producătorii de hrană pentru animale, fermierii, producătorii din sectorul industriei
alimentare, operatorii economici, autorităţile competente, consumatorii – trebuie să
aibă clar definite responsabilităţile. Conform acestui principiu, responsabilitatea
pentru comercializarea de alimente sigure revine producătorilor de hrană pentru
animale, fermierilor şi operatorilor economici. Respectarea acestei cerinţe este
supravegheată la nivel naţional de autorităţile competente, care trebuie să posede
sisteme de supraveghere şi control adecvate. Consumatorii sunt responsabili de modul
în care depozitează, manipulează şi prepară alimentele. Ei trebuie să aibă posibilitatea
de a alege în mod conştient alimentele, în funcţie de calităţile nutritive şi de nevoile
lor. Astfel, pentru prima dată, ca element de siguranţă alimentară apare şi conceptul de
nutriţie.
c. Trasabilitatea produselor alimentare – conform acestui principiu, operatorii
economici trebuie să înregistreze toţi furnizorii de materii prime şi de ingrediente,
astfel încât, la apariţia unei probleme de siguranţă, să se poata identifica cauza şi locul
problemei şi să se poată retrage produsul de pe piaţă.
d. Coerenţă, eficienţă, dinamism şi transparenţă – principiu care susţine ca politica
alimentară să fie analizată permanent, să fie îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată la
98 Siguranţa alimentară

evoluţiile din domeniul producţiei de alimente. La elaborarea măsurilor şi acţiunilor


trebuie să existe transparenţă, să participe toate părţile interesate şi care pot contribui
în mod efectiv la noile dezvoltări.
e. Analiza riscurilor – constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de
siguranţă a alimentelor.
Politica de siguranţă alimentară are la bază informaţiile ştiinţifice. Prin urmare,
consultanţa ştiinţifică privind siguranţa alimentară trebuie să fie de cea mai bună calitate.
Aceasta trebuie furnizată la timp şi corect celor responsabili de luarea deciziilor privind
protecţia sănătăţii consumatorului.
Reglementarea şi controlul se realizează prin:
 legislaţie;
 autorităţi;
 sisteme de control.

10.2. Acquis-ul comunitar (L’Acquis Communitaire)


Acquis-ul comunitar (în limba franceza “L’Acquis communitaire”) cuprinde întreaga
legislaţie a Comunităţii Europene, elaborată şi revizuită în ultimii 40 ani. Include:

 Tratatul de la Roma, modificat de Tratatele de la Maastricht si Amsterdam;


 Reglementările şi directivele aprobate de Consiliul de Ministri, majoritatea referitoare
la Piaţa Internă;
 Hotărârile Curţii Europene de Justiţie.
Ţările care candidează la aderarea în UE trebuie să adopte şi să implementeze întregul
acquis communitaire, până la data aderării. Consiliul Europei (CE) a decis că nu este posibilă
adoptarea parţială a acquis-ului, deoarece acest lucru ar genera mai multe probleme decât cele
pe care le-ar rezolva, şi ar avea, ca urmare, o diluare a acquis-ului însuşi. În plus, faţă de
transpunerea întregului corp al legislaţiei europene în legislaţia naţională, ţările candidate
trebuie să asigure implementarea şi punerea adecvată în aplicare. Acest lucru poate să
însemne înfiinţarea sau modernizarea unor structuri administrative, reforma sistemelor
legislative şi formarea resurselor umane adecvate.
Ţările candidate stabilesc programe pentru consolidarea sistemelor
instituţionale, legislative şi ale administraţiei, care au responsabilitatea implementării acquis-
ului, ca parte a strategiei de pre-aderare, cu suport Phare (Poland and Hungary: Action for the
Restructuring of the Economy).
În decembrie 1994, CE a aprobat o strategie pentru pregătirea ţărilor partenere în
vederea aderării, cunoscută ca “strategie de pre-aderare”, compusă din trei elemente:
 Acordurile Europene;
 Dialogul structurat;
 Programul Phare.
Datorită intensificării procesului de lărgire, în anii 1996 - 1997, a fost necesară
consolidarea acestei strategii. Strategia consolidată de pre-aderare are două obiective:
a. Reunirea tuturor modalităţilor de susţinere, pentru fiecare ţară în parte, într-un cadru
unic, numit Parteneriat de Aderare, şi colaborarea cu ţara candidată, în acest cadru, pe
baza unui program clar de pregătire în vederea aderării.
b. Familiarizarea ţărilor candidate cu politicile şi practicile UE, prin creşterea participării
acestora în programe comunitare.
Pentru fiecare ţară candidată a fost încheiat un Parteneriat de Aderare. Acesta realizează
o evaluare a domeniilor prioritare, în care trebuie să progreseze fiecare ţară, în vederea
Siguranţa alimentară 99

pregătirii pentru aderare şi stabileşte modalităţile în care programul Phare urmează să


susţină aceste pregătiri de aderare.
Ţările candidate au adoptat Programe Naţionale a acquis-ului comunitar (PNAA), care
au stabilit, în detaliu, modul în care intenţionează să îndeplinească priorităţile din
parteneriatul de aderare şi să se pregătească pentru integrarea lor în UE.
Fiecare ţară candidată elaborează documente de poziţie, pentru fiecare dintre cele 31 de
capitole ale acquis-ului communitaire şi se angajează în negocierile cu Statele Membre.
Comisia Europeană conduce exerciţiul de screening cu ţările candidate şi elaborează,
împreună cu Statele Membre, punctele de vedere pentru negocieri. Negocierile stabilesc
condiţile în care ţara candidată va adera la UE. Negocierile se concentrează asupra condiţiilor
în care ţările candidate adoptă, implementează şi aplică acquis-ul communitaire şi, în special,
posibilitatea încheierii unor acorduri pentru perioada de tranziţie.
În principal, UE stabileşte cadrul legislativ, cu anumite elemente cheie, cum ar fi
“aprobarea oficială”, pentru organizarea fabricării produselor alimentare de către autorităţile
naţionale competente. În cazul în care aceste fabrici de producţie nu îndeplinesc criteriile de
igienă, ele nu pot fi aprobate sau nu se pot folosi mărci de sănătate pe produsele lor, în
vederea comercializării în UE.
Carta Albă sugerează extinderea gamei de produse care necesită această marcă. Furajele
animalelor vor fi, la rândul lor, supuse controlului. Se prevede, de asemenea, că, criteriile
operaţionale (cum sunt de exemplu Codurile de practică), pentru implementarea legislaţiei
UE, să fie stabilite şi supravegheate de către Oficiul Veterinar pentru Alimente (în Dublin).
Asemenea birouri au fost deja înfiinţate în anumite ţări terţe, care exportă în UE, în vederea
stabilirii cerinţelor care trebuie atinse în produsele alimentare care pătrund în UE.
Modul de aplicare a legislaţiei UE în fiecare dintre Statele Membre sau în ţările terţe şi
sancţiunile aplicate în cazul încălcării acesteia, sunt probleme care ţin de jurisdicţia şi
suveranitatea naţională. Totuşi, Carta Alba stipulează ca, pe viitor, în cazul în care nu se
atinge un nivel rezonabil, finanţarea ţării în cauză poate fi suspendată.

10.3. Tipuri de documente legislative ale Uniunii Europene referitoare la


siguranţa alimentară
Legislaţia UE, referitoare la siguranţa alimentară, se regăseşte într-o serie întreagă de
documente care sunt de mai multe tipuri. Principalele tipuri de documente sunt definite, pe
scurt, în continuare.
a. Reglementarea
O reglementare are aplicabilitate generală şi este obligatorie în totalitatea sa. Reglementarea
intră direct în vigoare în Statele Membre. Odată adoptată, o reglementare devine obligatorie
pentru toate Statele Membre şi are efect de lege în fiecare Stat Membru.

b. Directiva
O directivă este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, în ceea ce priveşte efectele sale
pentru Statul Membru în discuţie, dar lasă la latitudinea autorităţilor naţionale forma şi
metoda de transpunere. Pentru Statul Membru căruia i se adresează, directiva stabileşte data
limită până la care trebuie implementată. O directivă nu are putere de lege până când aceasta
nu este adoptată în legislaţia naţională a unui Stat Membru. Uneori, între Statele Membre, pot
să apară diferenţe de interpretare.
c. Decizia
O decizie este obligatorie în totalitatea sa pentru cei cărora li se adresează.
100 Siguranţa alimentară

d. Recomandări, opinii, sugestii etc.


Recomandările, comunicările, opiniile, rezoluţiile şi declaraţiile pot fi elaborate periodic şi, cu
toate că nu au putere de lege, pot constitui îndrumări utile referitoare la interpretări şi politici
curente.

e. Documente din Legislaţia orizontală. Acest tip de documente reglementează acele aspecte
care privesc siguranţa alimentară şi se referă la toate tipurile de alimente. Legislaţia orizontală
privind siguranţa alimentară şi siguranţa alimentelor este reprezentată de peste 130 de
directive cadru pentru bunurile alimentare.
Se referă la :
 aditivi alimentari;
 contaminanţi alimentari;
 etichetarea şi prezentarea alimentelor;
 controlul oficial al bunurilor alimentare;
 igiena alimentelor;
 alimente pentru utilizări nutriţionale speciale;
 materiale şi articole care intră în contact cu alimentele;
 tratarea alimentelor cu radiaţii ionizante;
 alimentele provenite din organisme modificate genetic (OMG) şi alimentele noi;
 reziduurile de medicamente de uz veterinar;
 reziduurile de pesticide.

f. Documente din Legislaţia verticală. Aceste documente sunt specifice şi se aplică


numai unei anumite categorii de produse (de exemplu ciocolată, gemuri, lapte de
consum, zahăr, miere, ape minerale naturale, apă potabilă).

10.4. Relaţiile Comisiei Europene cu alte organizaţii internaţionale

10.4.1. Organizaţia Mondială a Comerţului (OMC)


Relaţia dintre CE şi OMC are în vedere obligaţiile internaţionale ale CE şi ale altor
blocuri comerciale. Acordul referitor la barierele tehnice comerciale (TBT) şi la măsurile
sanitare şi fitosanitare (SFS), parte a acordului GATT al Organizaţiei Mondiale a Comerţului
(OMC), are consecinţe importante pentru legislaţia europeană. Aceste acorduri favorizează
utilizarea standardelor recunoscute la nivel internaţional, în vederea reducerii barierelor
comerciale, rezultate din reglementările naţionale conflictuale. Ca urmare, deşi Comunitatea
are dreptul să elaboreze reglementări tehnice, care să stabilească un nivel de protecţie mai
mare decât cel din standardele internaţionale, acest lucru nu trebuie utilizat pentru crearea sau
amplificarea barierelor incorecte pentru comerţul internaţional. Concret, legislaţia tehnică
pentru protecţia sănătăţii şi securităţii oamenilor şi măsurile pentru protecţia consumatorilor
vor trebuie justificate cu dovezi ştiinţifice şi tehnice.
OMC şi Comisia Codex Alimentarius sunt preocupate, în principal, de legi şi controale
exercitate de guverne, cu privire la importurile şi exporturile de alimente.

10.4.2. Comisia Codex Alimentarius (CAC)


Siguranţa alimentară 101

Comisia Codex Alimentarius a fost fondată în anul 1962, de către Organizaţia


Mondială a Sănătăţii (OMS) şi Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO), în
calitate de organ auxiliar, pentru implementarea Programului Comun al FAO/WHO Standarde
Alimentare.
Obiectivele Programului Comun al FAO/WHO sunt următoarele:
 protecţia sănătăţii consumatorilor şi facilitarea comerţului internaţional cu alimente,
prin asigurarea unei practici oneste în comerţ;
 promovarea coordonării lucrărilor asupra standardelor alimentare, efectuate de către
organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale;
 determinarea priorităţilor, iniţierea şi îndrumarea pregătirii proiectelor de standarde,
prin şi cu ajutorul organizaţiilor corespunzatoare;
 finalizarea standardelor elaborate şi, după acceptarea lor de către guverne, publicarea
în Codex Alimentarius, în calitate de standarde regionale şi mondiale, în comun cu
standardele internaţionale care au fost elaborate de alte organe, oriunde este
practicabil;
 perfecţionarea standardelor publicate, după revizuirea corespunzătoare, în vederea
dezvoltării.
Apartenenţa la Comisie este deschisă pentru toate Ţările Membre şi membrii asociaţi la
FAO şi/sau WHO, care sunt cointeresaţi în standardele alimentare internaţionale. În prezent
sunt membre ale Comisiei Codex Alimentarius 165 ţări. CAC se convoacă o dată la doi ani.
Ea adoptă standardele schiţă şi cele finale, îndrumare şi coduri de practică, desemnează
Organelor Subsidare ale Comisiei. Organele Subsidare includ Comitetul Executiv, Comitetele
Coordonatoare şi Comitetele Codex. Sunt, de asemenea, grupe independente de experţi.
Comisia formează Comitete de două tipuri:
a) Comitete Coordonatoare - pentru coordonarea activităţilor de standardizare a
produselor alimentare, în regiuni sau grupe de ţări, inclusiv elaborarea standardelor
regionale.
b) Comitetele Codex - pentru elaborarea proiectelor de standarde, trimise Comisiei.
Comitetele Coordonatoare sunt formate pentru următoarele regiuni: Africa, Asia, Europa,
America Latina şi insulele Caraibe, America de nord şi Sud-Estul oceanului Pacific.
Comitetele Codex se clasifică în Comitete pe Subiecte Generale şi Comitete pe Produse.
Activitatea Comitetelor pe Subiecte Generale ("comitete orizontale") are legatură cu toate
Comitetele pe Produse şi este aplicabilă la toate standardele alimentare.
Există urmatoarele Comitete pe Subiecte Generale, după cum urmează:
- Comitetul pe marcarea produselor alimentare;
- Comitetul pe metodele de investigare;
- Comitetul pe igiena produselor alimentare;
- Comitetul pe reziduuri de pesticide;
- Comitetul pe aditivi alimentari şi contaminanţi;
- Comitetul pe sistemele de inspecţie şi certificare la
import/export;
Comitetul pe sistemele de inspecţie şi certificare la
import/export;
- Comitetul pe nutriţia umană şi produsele cu
destinaţie specială;
102 Siguranţa alimentară

- Comitetul pe reziduuri de preparate veterinare în


produsele alimentare.

Comitetele pe Produse ("Comitete Verticale'') răspund de elaborarea standardelor


pentru produse sau pentru grupe de produse.
Există urmatoarele Comitete pe Produse:

- Comitetul pe grăsimi şi uleiuri


- Comitetul pe peşte şi produse din peşte
- Comitetul pe lapte şi produse lactate
- Comitetul pe fructe şi legume proaspete;
- Comitetul pe produse de cacao şi ciocolata;
- Comitetul pe zahăr;
- Comitetul pe fructe şi legume prelucrate;
- Comitetul pe proteine de origine vegetală;
- Comitetul pe cereale boabe şi leguminoase;
- Comitetul pe produse din carne şi pasăre prelucrate;
- Comitetul pe supe şi bulionuri;
- Comitetul pe igiena cărnii;
- Comitetul pe ape naturale minerale.

Pe lângă Comitetele Coordonatoare şi Comitetele Codex mai există şi Comitetele


Expert. Activitatea Comitetelor Codex se susţine de către grupele independente de consilieri
experţi, cum sunt Comisia comună FAO/OMS (pe adjuvanţi alimentari - JEFCA) şi
Reuniunea Comună FAO/OMS (pe reziduuri de pesticide - JMPR), precum şi de alte organe
expert, precum Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice la Alimente
(ICMSF). Pe lângă aceasta, FAO şi WHO convoacă consultaţii pe întrebări specifice, care
prezintă interes pentru Codex şi ţările colaboratoare.
Codex Alimentarius este o colecţie de standarde pentru alimente, prezentate într-o manieră
unitară. Necesitatea acestor acţiuni concertate a derivat din dreptul populaţiei de a avea acces
la alimente sigure şi nutritive.
Acordurile SPS conferă statut de referinţe internaţionale standardelor, recomandărilor,
instrucţiunilor şi codurilor de bună practică de igienă, adoptatea de Codex Alimentarius. Un
pas înainte l-a reprezentat amplificarea participării CE la elaborara standardelor Codex, astfel
încât acestea să fie compatibile cu interesele comunitare. Au existat discuţii referitoare la
participarea Comunităţii Europene, în calitate de membru Codex, nu doar a Statelor Membre
ale UE. Aceste discuţii s-au încheiat prin organizarea Autoritatii Europene pentru Siguranţă
Alimentară (European Food Safety Authority), care are un rol important în contextul
participării ca membru la Codex, deoarece are rolul de a filtra punctele de vedere ştiinţifice şi
tehnice ale Statelor Membre şi are o autoritate mai mare în privinţa reprezentării.

10.4.3. Spatiul Economic European (EEA)


Siguranţa alimentară 103

Obiectivul Spaţiului Economic European (EEA) este de a garanta libera circulaţie a


persoanelor, bunurilor, servicilor şi capitalurilor, de a oferi condiţii egale de competiţie şi de a
aboli discriminarea pe baza naţionalităţii, în toate cele 28 state EEA – cele 25 state UE şi 3
state AELS (fără Elveţia). Înlăturarea barierelor comerciale va creşte oportunităţile economice
şi competitivitatea în ţările EEA. În acelaşi fel în care Statele Membre ale UE sunt coordonate
de Comisia Europeană, statele AELS sunt monitorizate de către Autoritatea AELS de
Supraveghere. Aceasta din urmă are puteri similare cu ale Comisiei.
Acordul EEA determină care dintre legile CE se aplică pe teritoriul EEA, de exemplu,
între diferitele ţări CE şi AELS.

10.4.4. Asociaţia Europeană a Liberului Schimb (AELS)

Statele Membre ale Asociaţiei Europene a Liberului Schimb sunt: Islanda, Lichtenstein,
Norvegia şi Elveţia. Secretariatul AELS ajută Statele Membre în desfăşurarea activităţilor, în
cadrul Comisiei de la Stockholm (baza legală a AELS) şi în coordonarea de zi cu zi a
acordului referitor la EEA şi coordonarea şi dezvoltarea acordurilor comerciale cu ţări terţe.
Organul de conducere al AELS este Consiliul AELS, care s-a dezvoltat ca o structură de
comitete, cu scopul de a aborda problemele speciale de politică, de exemplu Comitetul
Economic, Comitetul referitor la Barierele Tehnice Comerciale.
Statele AELS au tendinţa de a juca un rol mai mic în adoptarea legislaţiei care se aplică
EEA decât partenerii lor din CE.

10.4.5. Organizaţia pentru Colaborare Economica şi Dezvoltare (OCDE)

Organizaţia pentru Colaborare Economică şi Dezvoltare cuprinde 29 ţări, reunite într-o


organizaţie care pune la dispoziţia guvernelor un cadru în care să discute, să creeze şi să
perfecteze politica economică şi socială. Schimburile pot conduce la acorduri formale, dar
mai general, vor genera o informare mai bună în propriul guvern, în spectrul politicii publice
şi pot clarifica mai bine impactul politicilor naţionale asupra comunităţii internaţionale. Cehia,
Ungaria şi Polonia sunt acum membre, cu toate Statele Membre ale UE.

10.5. Structurile administrative şi legislative ale Uniunii Europene şi modul


de adoptare a actelor legislative
10.5.1. Structurile administrative şi legislative ale Uniunii Europene

Comisia Europeană reprezintă Guvernul UE, acţionează independent şi face propuneri


privind legislaţia europeană. Fiecare propunere trebuie să fie aprobată de toţi membrii
comisiei.
Consiliul Europei reprezintă Consiliul European de Miniştri, fiind format din 25 membri.
Fiecare ministru acţionează în concordanţă cu guvernul respectiv. Consiliul decide asupra
propunerilor Comisiei. Preşedenţia se schimbă la fiecare jumătate de an.
Parlamentul European este organul format dintr-un număr de parlamentari din fiecare Stat
Membru. Fiecare Stat Membru este reprezentat de un număr de parlamentari, în funcţie de
populaţia ţării respective, iar aceşti parlamentari sunt schimbaţi la fiecare 4 ani.
104 Siguranţa alimentară

10.5.2. Procedurile utilizate în adoptarea actelor legislative în Uniunea Europeană

Cea mai bună metodă de a ilustra procedurile prin care sunt adoptate instrumentele
legislative la nivelul Comisiei Europene, o constituie descrierea parcursului care conduce la
adoptarea unui instrument legislativ, aplicabilă şi în domeniul adoptării actelor normative în
domeniul alimentar.
Odată cu intrarea în vigoare, la 1.11.1999, a Tratatului UE, au fost stabilite 4 proceduri de
adoptare a instrumentelor legislative:
a. procedura consultativă;
b. procedura de acceptare;
c. procedura de cooperare;
d. procedura de co-decizie.
Procedura care trebuie urmată este stabilită în funcţie de articolul tratatului UE, în baza căruia
se face o propunere, şi fiecare instrument al Consiliului începe cu o propunere adresată de
Comisie către Consiliu.

Procedura consultativă
În procedura consultativă, Consiliul solicită opinia Parlamentului Europei şi, în cele mai
multe cazuri, şi pe cea a Comitetului Economic şi Social. După exprimarea acestor opinii,
Comisia poate amenda aceste propuneri, dacă doreşte. În continuare, propunerea este
examinată de Consiliu, care o poate adopta în această forma sau după amendarea ei. Există
situaţii când Consiliul nu acceptă adoptarea, caz în care propunerea rămâne “pe masa de
lucru” (în aşteptare).

Procedura de acceptare
Aprobarea Parlamentului este obligatorie în toate cazurile în care urmează procedura de
acceptare, ceea ce reprezintă dreptul exercitat de cetăţenii Comunităţii Europene, cu privire la
circulaţia liberă a bunurilor şi persoanelor. În acest caz, propunerea poate fi acceptată sau
respinsă. În caz de respingere, Consiliul trebuie să re-examinexe propunerea, până la
momentul în care Parlamentul îşi poate da acceptul. Chiar dacă nu are capacitatea de a face
amendamente, el poate interveni şi îşi poate exercita dreptul de veto.

Procedura de cooperare
Procedura de cooperare permite Parlamentului să amendeze o propunere înaintată. După
consultarea Parlamentului şi Comitetului Economic şi Social şi, când se impune, a
Comitetelor Regionale, Consiliul trebuie să adopte o poziţie comună. Aceasta este transmisă
apoi Parlamentului, care are la dispoziţie 3 luni, timp în care poate să accepte, să respingă sau
să propună amendamente la a 2-a revizuire. Comisia re-examinează propunerea, ţinând seama
de amendamentele Parlamentului şi apoi o trimite Consiliului, care trebuie să ia decizia finală,
în termen de 3 luni. În absenta deciziei, propunerea cade.

Procedura de co-decizie
Procedura de co-decizie este o procedura în 3 etape, permiţând Parlamentului să-şi manifeste
dreptul de veto pentru o propunere care este înaintată. Urmează acelaşi curs ca procedura de
Siguranţa alimentară 105

cooperare, până la a 2-a revizuire de către Parlament. Diferenţa constă doar în faptul că
permite convocarea unui comitet, pentru a elucida anumite aspecte ale poziţiei exprimate de
Consliu, în situaţiile în care Parlamentul intenţioneaza să respingă poziţia comună. Acest
comitet, cunoscut drept Comitetul de Conciliere, este format din reprezentanţi ai Consiliului şi
Parlamentului şi implică, de asemenea, în munca sa, şi Comisia. Când Parlamentul propune
amendamente la poziţia comună, Comisia îşi poate exprima opinia la aceste amendamente,
apoi textul este înaintat Consiliului. În decurs de 3 luni (a 3-a etapă), Consiliul poate adopta
actul sau îl poate înmâna Comitetului de Conciliere, care are la dispoziţie 6 săptămâni, pentru
a negocia o înţelegere între Parlament şi Consiliu. Dacă este stabilit un acord, Parlamentul şi
Consiliul poate adopta sau respinge textul. Când nu se ajunge la un acord, există, de
asemenea, doua posibilităţi:
 respingerea propunerii;
 adoptarea sau respingerea textului şi poziţiei comune iniţiale prin reafirmarea ei de
către Parlament sau, eventual, amendată de către Consiliu.

11. REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE ROMÂNEŞTI PRIVIND


MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTARE
106 Siguranţa alimentară

11.1. Consideraţii generale


Indiferent de definiţia dată calităţii, măsurarea ei este un proces pasiv, care determină
dacă evaluarea faţă de referenţialul aplicabil, se încadrează în limite sau nu. Valorile obţinute
prin măsurare nu au nici un rol activ în determinarea modului de satisfacere a standardelor.
Aceasta este funcţia controlului calităţii.
Controlul calităţii nu este un concept nou, dar diferenţa majoră între modul de percepere
a conceptului şi controlul care se efectua în trecut şi modul de abordare din prezent constă în
faptul că, în prezent, la prelucrarea alimentelor, controlul calităţii trebuie să fie riguros şi
documentat, având o foarte mică dependenţă faţă de testarea produsului final. Această
îmbunătăţire în abordarea managementului calităţii în domeniul alimentar a fost atribuită
aplicării pe scară largă a sistemului HACCP, care identifică punctele critice într-un proces şi
este în căutare de mijloace de control a procesului, în limita unor standarde predeterminate şi
măsurabile.
Iniţial, abordarea HACCP a fost elaborată de Pillsbury Company (SUA), în vederea
asigurării calităţii alimentelor pregătite pentru programul spaţial american cu echipaj uman,
după care aplicarea ei s-a extins la toate problemele legate de calitate, nu numai la siguranţă.
În ciuda adoptării pe scară largă a sistemului HACCP şi a altor sisteme tehnice de
management, în procesarea alimentelor, industria alimentară a înaintat lent în adoptarea
controlului sistematic al calităţii.
Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor, i-a preocupat în permanenţă pe specialişti.
De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele, astfel încât
acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a
organismului uman.
Politica privind calitatea şi siguranţa alimentară este abordată diferit de-a lungul
filierelor alimentare, de către diferiţi operatori, din această cauză şi produsele care apar pe
piaţă sunt de calităţi diferite şi apreciate diferit de consumatori.
Problemele care apar la nivel mondial, în ceea ce priveşte igiena alimentelor, se referă la
mai multe aspecte:
 necesitatea implementării anumitor reguli şi norme esenţiale de igienă alimentară,
valabile nu doar pentru o ţară sau o comunitate, ci valabile în general;
 necesitatea aplicării unor programe de producţie integrate (aflate sub semnul
complexului igienă – calitate), de-a lungul întregii filiere, începând de la producţie
până la distribuţie;
 necesitatea unei modernizări continue a metodelor de control sanitar veterinar, în
sensul de a le face adecvate înnoirilor tehnologice şi schimbării condiţiilor de
producţie;
 necesitatea armonizării raporturilor şi colaborării între sursele de producţie şi serviciile
sanitare de control;
 necesitatea creşterii nivelului cultural şi profesional al personalului care lucrează în
industria alimentară.
În condiţiile aderării şi integrării în UE, societăţile comerciale din România, care au ca obiect
de activitate producţia alimentară, trebuie să aibă în vedere realizarea următoarelor obiective:
 abordarea problemei igienei în fabricarea produselor alimentare şi asigurarea igienei
corespunzătoare pe toate verigile lanţului alimentar;
 realizarea de produse alimentare de calitate constantă şi sigure pentru sănătatea
consumatorilor;
 asigurarea creşterii încrederii consumatorilor în produsele alimentare realizate în
România;
Siguranţa alimentară 107

 consolidarea poziţiei pe diferite zone ale pieţei interne şi câştigarea unor pieţe
externe;
 asigurarea competitivităţii cu produse similare din U.E. sau pieţe terţe.
Implementarea unui sistem de management al calităţii, într–o întreprindere din
industria alimentară, nu se poate realiza fără un sistem de asigurare a cerinţelor igienice, care
să asigure inocuitatea alimentului, prin implementarea sistemului HACCP.
Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerinţelor
preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă (GHPs - Good Hygienic Practices) şi
Bunele Practici de Producţie (GMPs – Good Manufacturing Practices).
Legislaţia prevede ca unităţile din sectorul alimentar să identifice activităţile care sunt
determinante pentru siguranţa alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de siguranţă
corespunzatoare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite, pe baza principiilor
utilizate în sistemul HACCP, în scopul evitării apariţiei riscurilor asociate alimentelor.
Riscul este definit ca fiind „o funcţie a probabilităţii unui efect advers şi a magnitudinii
efectului pe care acesta îl produce, ca urmare a unui risc potenţial în alimente” (FAO/ WHO
Expert Consultation on Risk Analysis to Food Standards Issues, 1995).
Factorii care influenţează sau modifică prevalenţa şi/sau concentraţia riscurilor la fermă,
în timpul procesării, depozitării la distribuitori sau în timpul manipulării, la consumator, sunt
descrişi în evaluarea expunerii la risc.
HACCP este un sistem care a fost dezvoltat pentru asigurarea siguranţei alimentelor
procesate. O mare parte a lanţului alimentar a rămas “neacoperit”, în special pentru producţia
primară. De ce este neacoperit? Pentru că HACCP este un sistem în care, un procesator de
alimente va identifica riscurile potenţiale şi va pune bazele unui sistem de control, pentru a
elimina, reduce sau controla riscul. În cazul producţiei primare, acest lucru nu este realist,
deoarece se consideră că este absolut imposibil să se elimine sau să se controleze toate
riscurile potenţiale. Întelegând acest lucru, reprezentanţi din industrie, guverne sau mediul
academic au luat decizia eliminării acestei deficienţe prin dezvoltarea Bunelor Practici
Agricole (Good Agricultural Practices - GAPs). GAP reprezintă, în fapt, o extindere logică a
HACCP în producţia primară, care utilizează principiile HACCP.
Există multe comentarii, controverse şi dezbateri, cu privire la aplicarea sistemului
HACCP la producţia primară. Situaţia este diferită în producţia primară, unde activităţile sunt
determinate de ciclurile biologice de creştere a plantelor şi animalelor. În concluzie, se poate
spune că, chiar dacă nu există nici o îndoială că producţia primară ar putea beneficia de
implementarea HACCP, nu este complet adecvată abordarea pentru acest sector, în aceeaşi
formă în care se aplică în industrie. Ce ar putea fi mai adecvat este o abordare sistematică a
producţiei primare, unde pot fi aplicate etape ale producţiei, definite din punct de vedere al
agriculturii, prin care sunt listate şi corectate practicile agricole, analizate în relaţie cu
strategiile pentru îmbunătăţirea calităţii.
Situaţia din agricultură este fundamental diferită de cea din procesul de producţie. Când
se aplică HACCP în producţie, fiecare etapă din fluxul de producţie are o funcţie definită (sau
mai multe funcţii), care au fost determinate când s-a proiectat fiecare etapă. În producţia
primară, etapele sunt, în multe cazuri, arbitrar împărţite, nu au o continuitate, datorită
variaţiilor anuale de climă.
În prezent există o serie de tendinţe actuale privind aplicarea sistemelor de management
a siguranţei alimentelor.
Luând în considerare argumentele referitoare la transmiterea bolilor prin intermediul
alimentelor, încă din anii ‘70, The World Health Organisation (WHO) – Organizaţia
Mondială a Sănătăţii a manifestat un real interes în privinţa problemelor negative asociate
alimentelor. Acest fenomen afectează, în principal, ţările industrializate, cum sunt Statele
Unite ale Americii, Anglia, Franţa, Italia şi altele. În SUA, cel puţin 3.000.000 de oameni sunt
108 Siguranţa alimentară

afectaţi anual de bolile alimentare. În Olanda, în ultimii 10 ani, au izbucnit 10 epidemii de


salmoneloză, iar în Italia (în regiunea Emilia – Romagna) rata de incidenţă a Salmonellei
enteridis a ajuns în 1994, la 70 de cazuri la fiecare 100.000 locuitori (Stevenson K., 1999).
În ultimii 20 de ani, o serie de epidemii de origine alimentară au fost produse de
microorganisme puţin cunoscute, cum ar fi: Listeria monocytogenes, Aeromonas spp.,
Yersinia spp., Campylobacter spp., E. coli O157, etc. Scenariul nu este complet dacă nu se
discută şi despre alte probleme cum este BSE (Boala vacii nebune), produsă de agenţi
infecţioşi numiţi prioni, despre recenta contaminare cu dioxină sau despre introducerea pe
piaţă a alimentelor provenite din plante modificate genetic (OMG). Un exemplu de mare
actualitate şi dezbatere îl reprezintă azi criza determinată de gripa aviară, în Europa şi Asia.
Încercând să preia controlul asupra situaţiei existente, începând din anii ’80, Parlamentul
European a elaborat un model de prevenire care, în 1993, a devenit Directiva nr. 43/93/CEE,
cu modificările ulterioare, referitoare la Igiena produselor alimentare.
Din punct de vederea ştiinţific şi metodologic, această nouă metodă de prevenire este
eficientă, însă o problemă importantă o reprezintă implementarea acestui sistem de către
procesatori în spaţiile de producţie, unii dintre ei opunându-se acestui proces datorită
cerinţelor şi costurilor implicate.
Un alt aspect important al siguranţei alimentare îl constituie informarea corectă a
consumatorilor; se vehiculează o mare cantitate de informaţii, uneori contradictorii, care de
cele mai multe ori nu fac decât să ducă la confuzii şi să alarmeze inutil consumatorii.
În acest scop trebuie elaborate programe educaţionale şi lansate campanii de informare
pentru publicul larg. Cel mai important aspect este training-ul angajaţilor din domeniul
alimentar. În acest caz, problema nu o reprezintă cantitatea de servicii oferită, ci calitatea
cursurilor, competenţa şi pregătirea lectorului.

11.2. Cadrul legislativ românesc privind siguranţa alimentară

Prin adoptarea Hotărârii de Guvern nr. 924/11.08.2005 (publicată în M.O. nr. 804 din 5
septembrie 2005), s-au aprobat ”Regulile generale privind igiena produselor alimentare”.
Această hotărâre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al
Consiliului UE nr. 852/2004/CE (publicat în Jurnalul Oficial al UE nr.139 din 30 aprilie
2004), şi va intra în vigoare de la data de 1 octombrie 2006.
HG nr. 924/11.08.2005 stabileşte reguli generale cu privire la igiena produselor
alimentare pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, ţinându-se cont, în mod
special, de următoarele principii:
 responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului care îşi
desfăşoară activitatea în domeniul alimentar;
 este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, începând cu
producţia primară;
 este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate
în siguranţă la temperatura mediului ambiant, în special pentru alimente congelate;
 implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu
aplicarea GHP, trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în
domeniul alimentar;
 ghidurile de bune practici sunt instrumente valoroase pentru a ajuta operatorii cu
activitate în domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanţului alimentar, să fie în
conformitate cu regulile de igienă a alimentelor şi la aplicarea principiilor HACCP;
Siguranţa alimentară 109

 este necesar să se stabilească criterii microbiologice şi cerinţe de control ale


temperaturii, bazate pe o evaluare ştiintifică a riscului;
 este necesar să se asigure că alimentele importate să fie, cel puţin, la acelaşi standard
de igienă cu alimentele produse în România sau să fie la un standard echivalent.
Hotărârea este aplicabilă tuturor etapelor de producţie, procesare şi distribuţie a
alimentelor, precum şi activităţilor de export, fără să aducă atingere unor cerinţe specifice, cu
referire la igiena alimentelor. De asemenea, operatorii cu activitate în domeniul alimentar,
trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri
permanente, bazate pe principiile HACCP.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede
aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor, a principiilor unui astfel de sistem.
Comisia Europeana (CE) a inclus, între politicile prioritare pentru următorii ani,
problemele legate de siguranţa alimentelor. La dezbaterea Consiliului European de la
Helsinki, în Decembrie 1999, s-a menţionat faptul ca “o atenţie deosebită trebuie acordată
îmbunătăţirii standardelor de calitate şi utilizării sistemelor de verificare de-a lungul întregului
lanţ alimentar, de la „producător la consumator”.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii, care fac obiectul standardelor
din seria ISO 9000/2001, realizarea calităţii totale (TQM), sunt obiective care nu pot fi atinse
fără a fi realizată, în primul rând, problema producţiei igienice, care să asigure obţinerea unui
aliment sigur pentru consumator. În ţările cu o industrie şi economie dezvoltate (SUA,
Canada, ţările UE), încă din perioada anilor ’80, s-a preconizat introducerea sistemelor bazate
pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este acronimul expresiei în limba engleză ”Hazard Analysis. Critical Control
Points”, în traducere Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control. HACCP reprezintă un
Sistem de Management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe o abordare sistemică, având la
bază dovezi ştiinţifice de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor
alimentare. Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi
valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în industria alimentară, alimentaţia
publică. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a
consacrat HACCP ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.
Strategia CE, în domeniul siguranţei alimentare, a cuprins un număr de măsuri, în scopul
organizării mai eficiente a sistemului de control în domeniul siguranţei alimentelor, prin:
 înfiinţarea unei structuri independente (Autoritatea Europeană pentru Siguranţa
Alimentelor, EFSA – înfiinţată în 2002, în baza Regulamentului nr. 178/2002/CE),
având responsabilitatea unei instituţii ştiinţifice, care să opereze rapid în domeniul
alimentelor, şi de asemenea, să fie un sistem rapid de alertă în probleme legate de
comunicarea riscurilor asociate alimentelor;
 îmbunătăţirea cadrului legislativ, armonizarea mai concretă a sistemelor naţionale de
control;
 dialog deschis şi eficient cu consumatorii şi alţi actori care intervin în domeniul
producţiei de alimente.
Alături de un număr mare de acte legislative, care acoperă lanţul alimentar de la
producţia primară la producţia industrială, există şi o mare variabilitate de aplicare a acestora,
şi a modului în care se reflectă aceste măsuri în sectoare specifice. În Marea Britanie, din
septembrie 1995, aplicarea sistemului HACCP, în unităţile care prelucrează sau
comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la
închiderea unităţilor respective. În Olanda există structuri bine organizate, cu autoritate în
domeniul HACCP, cum este Consiliul Central al Experţilor HACCP.
110 Siguranţa alimentară

În Noua Abordare, din legislaţia alimentară a UE, se specifică faptul că


producătorilor, care doresc să implementeze un sistem de siguranţă alimentară, li se impune o
succesiune logică de etape, prin combinarea a trei elemente care acţionează sinergic.
Ghidul de aplicare a sistemului HACCP este publicat de Comisia Codex Alimentarius, în
CAC/GL 18-1993, Codex Alimentarius 1B-1995 (rev. 4/2003).
În vederea aplicării sistemului HACCP, în orice segment al filierei alimentare, sectorul
respectiv trebuie să funcţioneze în conformitate Codex Alimentarius, aşa cum este redat în
figura 11.1.
OBLIGAŢIA
PRODUCĂTORILOR DE ELABORAREA UNOR
CERINŢE A ELABORA GHIDURI DE PRACTICI
OBLIGATORII PROCEDURI DE IGIENĂ SPECIFICE
DE IGIENĂ BAZATE PE FIECĂRUI SECTOR
PRINCIPIILE HACCP ALIMENTAR

Fig. 11.1
Schema cuprinzând principalele recomandări din Codex Alimentarius (Alinorm 97/13)

În UE există prevederi legislative, care se înscriu atât în legislaţia orizontală (cerinţe


generale, aplicabile tuturor categoriilor de produse alimentare), cât şi în legislaţia verticală
(specifice pentru anumite grupe de produse).
În legislaţia europeană sunt reglementate cerinţe generale pentru toate categoriile de
alimente, pe tot parcursul lanţului alimentar, cu excepţia producţiei primare, astfel:
a. Directiva 13/2000/CE - conţine toate informaţiile de piaţă, care trebuie comunicate,
inclusiv etichetarea produselor, prezentarea şi publicitatea produsului;
b. Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE şi 232/80/CEE conţin cerinţele specifice pentru
indicarea cantităţii, inclusiv marca “CE”, pentru produse ambalate, cu greutate
constantă;
c. Toate directivele referitoare la igiena produselor de origine animală conţin şi o cerinţă
referitoare la necesitatea existenţei mărcii de sănătate pe eticheta produsului, ca semn
al obţinerii produsului respectiv în conformitate cu controlul oficial alimentar din
Statul Membru respectiv;
d. Regulamentul Consiliului 2081/92/CEE şi Decizia Comisiei 2037/93/CEE limitează
utilizarea unor nume de produs, tipice pentru zone geografice;
e. Directiva 398/89/CEE descrie măsurile de declarare a valorilor nutritive ale bunurilor
alimentare;
f. Directiva 43/93/CEE care este o directivă cadru pentru igiena alimentelor (Igiena
generală a alimentului a fost ulterior înlocuita cu Regulamentul nr. 178/2002/CE, dar
cuprinde şi conţinutul prevederilor anterioare (43/93/CEE + 3/96/CE + 28/98/CE);
g. Directiva specifică 3/96/CEE – se referă la transportul en-gros, pe mare, a grăsimilor
de origine vegetală şi animală;
h. Directiva 28/98/CEE care se referă la transportul en gros a zahărului brut pe mare;
criteriile de temperatură şi criteriile microbiologice pentru obţinerea de alimente
sigure;
i. Directiva 108/89/CEE – referitoare la alimentele congelate rapid.
Cerinţele specifice pentru alimente de origine animală, pe tot parcursul lanţului alimentar,
cu excepţia producţiei primare şi vânzării cu amănuntul, sunt cuprinse în următoarele
reglementări europene:
Siguranţa alimentară 111

a. Directiva specifică 433/64/CEE - carne proaspată + 96/77/CEE - examinarea


trichinei + 99/77/CEE - produse din carne + 65/94/CE, carne tocată;
b. Directiva specifică 118/71/CEE - carne de pasăre;
c. Directiva specifică 362/89/CEE - igiena în producerea laptelui + 46/92/CEE - lapte
şi produse lactate;
d. Directiva specifică 437/89/CEE - produse pe bază de ouă;
e. Directiva specifică 492/91/CEE - moluşte bivalve vii;
f. Directiva specifică 493/91/CEE - produse de pescuit + 48/92/CEE, pescadoare;
g. Directiva specifică 495/91/CEE - carne de iepure de casă şi de câmp;
h. Directiva specifică 45/92/CEE - carne de vânat în sălbăticie;
i. Directiva specifică 118/92/CEE - gelatină, picioare de pui de baltă şi melci.

Cerinţele generale pentru controlul alimentelor inclusiv cele de origine animală sunt
cuprinse în următoarele reglementări:
b. Directiva 397/89/CEE şi 99/93/CEE privind controlul oficial pentru piaţa externă şi
internă comunitară şi pentru importatori, pentru toate categoriile de alimente;
c. Directiva 43/93/CEE privind criterii specifice pentru controlul igienic;
d. Directivele 1/92/CEE şi 2/92/CEE privind criterii specifice pentru controlul alimentelor
congelate rapid.
e. Directiva 662/89/CEE – Controlul sanitar veterinar pentru comerţul pe Piaţa Comună;
f. Directiva 78/97/CEE – Controlul sanitar veterinar la importurile din ţările terţe - include
criterii specifice de control în acord cu directivele veterinare specifice.
România, ca şi celelalte ţări asociate sau noi membre ale UE, trebuie să-si dezvolte
sisteme de management ale riscului, inclusiv cerinţe legislative, programe de control oficial,
probleme de infrastructură, aspecte de igienă şi GMP (Good Manufacturing Practices - Bune
Practici de Producţie), monitorizare şi supraveghere a bolilor alimentare, printre alte cerinţe
impuse de procesul de aderare la UE.
Trebuie să se aibă în vedere faptul că, pe viitor, aceste produse vor intra în competiţie pe
pieţele naţionale, ca produse similare, fabricate în Statele Membre ale UE, care încearcă să-şi
extindă exporturile.
Atenţia în acest domeniu a fost concentrată în activităţi care au drept scop elaborarea unor
acte normative, armonizate cu cerinţele UE, bazate pe două principii de bază:
 protecţia consumatorilor;
 libera circulaţie a produselor.
În cadrul Programului Naţional de Aderare a României la Uniunea Europeană, din mai
2000, precum şi în strategiile adoptate ulterior, un capitol important îl reprezintă
angajamentul ţării noastre în alinierea la politicile comunitare în ceea ce priveşte libera
circulaţie a mărfurilor. Pentru a fi competitive pe piaţa internă a pieţei comunitare, produsele
alimentare trebuie să îndeplinească cerinţele de calitate impuse.
Implementarea unui sistem de management al calităţii într-o întreprindere din industria
alimentară nu se poate realiza fără un sistem de asigurare a cerinţelor igienico-sanitare, adică
a unui sistem HACCP.
În succesiune logică, GHP (Good Hygiene Practices - Bunele Practici de Igienă) şi
GMP (Bunele practici de producţie) sunt temelia pe baza căreia se poate realiza un sistem al
Managementului Siguranţei Alimentare, HACCP. Odată îndeplinite aceste cerinţe se poate
asigura fundamentul pentru implementarea unui sistem al managementului calităţii totale
(TQM).
Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie
FAO/OMS (Roma 1992) privind “securitatea alimentară” cu accent deosebit pe
SIGURANŢA ALIMENTARĂ. În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi
112 Siguranţa alimentară

literaturii de specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului


perioadei de tranziţie din România, Institutul de Sănătate Publică – Bucureşti (nominalizat de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii - OMS, ca ”punct focal HACCP” pentru România), în
colaborare cu Centrul de Inventică – Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte - program
privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului HACCP în ţara
noastră.
În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în
Monitorul Oficial al României, nr. 59 bis/22 martie 1996, care statuează introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul
alimentar.
Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de
producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure
din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive a
alimentelor”. (Ref. OMS Nr. 975 din 16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor
igienico-sanitare pentru alimente).

11.2.1. Legislaţia cu privire la siguranţa alimentară în România

Legislaţia generală, în sectorul controlului calităţii produselor


alimentare şi pentru protecţia consumatorilor, aplicabilă şi în domeniul sanitar-veterinar.
- OUG nr. 97/2001, pivind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării
alimentelor, Legea nr. 57/2002 pentru aprobarea OUG nr. 97/2001;
- OG nr. 42/1995, privind producţia de produse alimentare destinate
comercializării, aprobată şi modificată prin Legea nr.123/1995 şi modificată prin
OG nr. 33/1999, aprobată prin Legea nr.183/2001;
- OMAAP nr. 357/2003 pentru aprobarea Regulamentului privind acordarea,
suspendarea şi retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie agenţilor economici
care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare;
- OG nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor, aprobată prin Legea nr.
11/1994;
- Legea nr. 37/2002 privind aprobarea OG nr.58/2000 pentru modificarea şi
completarea OG nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor;
- OG nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare naţională în România -
aprobată prin Legea nr. 355/2002;
- OG nr. 38/1998 privind acreditarea şi infrastructura pentru evaluarea conformităţii
aprobată prin Legea nr. 245/2002;
- OMIR nr. 354/2003 privind recunoaşterea Asociaţiei de acreditare din România -
RENAR ca organism naţional de acreditare.
Controlul oficial al alimentelor este reglementat prin următoarele acte normative:
- HG nr. 1196/2002 pentru aprobarea Normelor generale privind controlul oficial al
alimentelor.

Igiena alimentelor este reglementată prin mai multe acte legislative menţionate în
continuare:

a. Hotărârea de Guvern nr. 924/11.08.2005 (MO nr. 804 din 5 septembrie 2005),
stabileşte regulile generale privind igiena produselor alimentare. Această hotărâre
transpune prevederile Regulamentului 852/2004/CE, şi va intra în vigoare de la data
de 1 octombrie 2006;
Siguranţa alimentară 113

b. Legea 215/2004 pentru aprobarea OG nr. 42/2004, privind organizarea activităţii


veterinare care, în art. 5, prevede că “serviciile sanitar-veterinare de stat se
organizează după o concepţie unitară, în sistem piramidal al fluxului de comandă, cu
următoarea structură: Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor, institutele veterinare, direcţiile sanitar-veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor la nivel judeţean, circumscripţiile sanitar-veterinare zonale, posturile de
inspecţie la frontieră”;
c. Legea nr. 458/2002, cu privire la calitatea apei potabile (MO, Part I, nr.
552/29.07.2002);
d. OMAAP 23/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de stabilire a Listei
cuprinzând ingredientele a căror utilizare este interzisă în nutreţurile combinate;
e. OMAAP nr. 261/ 2003 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedura
de autorizare sanitar-veterinară a unităţilor şi de aprobare a activităţii de export,
precum şi definirea unităţilor supuse controlului sanitar-veterinar;
f. OMAAP 144/ 2002 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind stabilirea
regulilor de prevenire, control şi eradicare a unor encefalopatii spongiforme
transmisibile;
g. HG 573/ 2002 pentru aprobarea procedurilor de autorizare a funcţionării
comercianţilor; Legea150/ 2004 privind siguranţa produselor alimentare;
h. OMAAP377/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind Sistemul rapid
de alertă în domeniul alimentelor de origine animală şi furajelor;
i. HG nr. 1198/2002 cu privire la aprobarea normelor de Igienă a Alimentelor, care
specifică obligativitatea implementării sistemului HACCP în unităţile procesatoare de
alimente (MO nr. 866/12.02.2002);
j. Ordin nr. 611/1995 pentru aprobarea Normelor de igienă privind alimentele şi
protecţia sanitară a acestora;
k. În completarea OMS nr. 975/1998 (MO nr. 268/11.06.1999) au fost adoptate o serie
de acte normative româneşti, bazate pe legislaţia orizontală şi verticală a UE pentru
alimente (etichetare, ambalare, aditivi, contaminanţi, reziduuri de pesticide);
l. OMS nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor.

Etichetarea alimentelor şi contaminanţii alimentari sunt reglementaţi prin:

a. HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificată şi completată de


HG nr. 511/2004;
b. OUG nr. 262/2000 privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de
reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale;
c. OMSF/OMAAP nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile
maxime pentru anumiţi contaminanţi în produsele alimentare, cu modificările
şi completările ulterioare;
d. OMAAP nr. 145/2003 pentru aprobarea Regulamentului Comisiei centrale
pentru epizootii şi supraveghere a contaminării radioactive, chimice sau
biologice a produselor vegetale şi animale;
e. OMS/OMAPDR nr. 485/292/ 2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile maxime pentru
anumiţi contaminanţi în produsele alimentare;
f. OMS/OMAPDR nr. 61/111/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile maxime pentru
anumiţi contaminanţi în produsele alimentare;
114 Siguranţa alimentară

g. OMAPDR/OMS nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de


reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale;
h. OMAPDR/OMS nr. 80/127/2004 pentru modificarea OMAPAM/OMS nr.
474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în
plante şi produse vegetale;
i. OMAP/OMSF nr. 95/224/2001 privind stabilirea nivelurilor maxime de
reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale;
j. OMS/OMAPM nr. 201/106/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanţii din alimente;
k. OMS/OMAPM nr. 1215/117/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanţii din alimente;
l. OMAPAM nr. 1048/2003 privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor
de plante şi produse vegetale în vederea efectuării analizelor de laborator
pentru determinarea oficială a nivelului de reziduuri de pesticide

Utilizarea radiaţiilor ionizante este reglementată prin:

a. OMSF/OMAAP şi al preşedintelui Comisiei Naţionale pentru Controlul Activităţilor


Nucleare nr. 855/98/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele şi
ingredientele alimentare tratate cu radiaţii ionizante;
b. OMSF/OMAAP şi al preşedintelui Comisiei Naţionale pentru Controlul Activităţilor
Nucleare nr. 856/112/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele şi
furajele contaminate radioactiv după un accident nuclear sau altă situaţie de urgenţă
radiologică.

Aditivi alimentari sunt reglementaţi prin următoarele acte normative:

a. OMAAP/OMSF nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii


alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu
modificările şi completările ulterioare;
b. OMS/OMAPAM nr. 62/103 din 2004 privind modificarea şi completarea
OMSF/OMAAP nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii
alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman;
c. OMAAP/OMS nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate în
alimente şi surse materiale pentru producerea lor;
d. OMS/OMAPAM nr. 231/181/2004 privind modificarea şi completarea
OMAAP/OMSF nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate
în alimente şi surse materiale pentru producerea lor.

Materiale care vin în contact cu alimentele şi solvenţii de extracţie sunt reglementaţi prin:

a. HG nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în
contact cu alimentele, cu modificările şi completările ulterioare;

b. OMSF/OMAAP nr. 185/153 din 2002 pentru aprobarea Normelor privind solvenţii de
extracţie utilizaţi în producerea alimentelor şi ingredientelor alimentare.

11.2.2. Instituţii implicate în domeniul siguranţei alimentare


Siguranţa alimentară 115

Conform Art. 3 (HG nr. 1198/2002 ) “Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,


depozitarea, transportul, distribuţia, manipularea, comercializarea şi punerea la dispoziţia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”. În art. 4
se specifică: “unităţile din sectorul alimentar trebuie să identifice activităţile care sunt
determinante pentru siguranţa alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de siguranţă
corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor
utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Pentru o evoluţie superioară a industriei alimentare româneşti, care să facă posibilă
îndeplinirea acestor cerinţe, sunt necesare eforturi suplimentare pe linia controlului şi
expertizării materiilor prime agro – alimentare, a produselor şi tehnologiilor alimentare.
În acest sens s-a realizat:
 consolidarea administraţiei române responsabile pentru controlul alimentelor;
 adoptarea şi armonizarea legislativă în domeniul calităţii şi siguranţei alimentelor;
 sprijinirea laboratoarelor de control şi inspecţie;
 sprijinirea industriei alimentare şi a consumatorilor în conştientizarea responsabilităţii
intrinseci pentru siguranţa alimentară.

Printre măsurile iniţiate la nivel naţional în sensul implementării conceptului de calitate şi


siguranţă a alimentului pot fi menţionate:
 finalizarea procesului de armonizare a legislaţiei şi de adoptare a normelor în
conformitate cu acquis – ul comunitar;
 realizarea unor programe de instruire şi seminarii pentru producători şi specialiştii din
domeniu, cu accent specific pe siguranţa alimentară, GMPs şi GHPs, aplicaţii ale
principiilor sistemului HACCP;
 instruiri ale personalului de specialitate (specialişti din laboratoarele de control,
inspectori etc.);
 înfiinţarea Agenţiei Naţionale Sanitar Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor, pe
baza OG nr. 42/2004;
 dezvoltarea şi consolidarea Federaţiei pentru Industrie Alimentară din România –
ROMALIMENTA, ca structură funcţională reprezentativă pentru industria alimentară
românească.
Principalii reprezentanţi ai patronatelor din industria alimentară care sunt interesaţi de
siguranţa alimentară în România, sunt:
ARC - Asociaţia Asociaţia Română a Cărnii, este organizaţia reprezentativă a industriei cărnii
din România şi are 65 de membri;
APRIL - Asociaţia Patronală Română din Industria Laptelui, este organizaţia reprezentativă a
producătorilor de lapte şi are 48 de membri.
ROMPESCARIA - organizaţia patronală din industria peştelui, are 50 membri;
ROMPAN - Patronatul Român din Industria de Morărit – Panificaţie şi Paste făinoase, este
asociaţia reprezentativă, cu 240 de membri din domeniul morăritului, panificaţiei, pastelor
făinoase, biscuiţilor;
ULPROD - Organizaţia Patronală a Uleiurilor şi Grăsimilor Vegetale, are 19 membri;
PATRONATUL ZAHĂRULUI DIN ROMÂNIA, are 11 membri şi este organul reprezentativ
al producătorilor de zahăr;
ROMCONSERV - Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve
Mixte, are 40 de membri;
APID - Asociaţia Patronală a Industriei Dulciurilor, are 32 membri;
VINROM - Organizaţia Patronală a producătorilor de vin, produse pe bază de vin şi băuturi
alcoolice distilate, este alcătuită din 33 de membri;
116 Siguranţa alimentară

GARANT - Asociaţia Producătorilor de Alcool şi Băuturi, este organizaţia reprezentativă


a producătorilor de alcool şi băuturi spirtoase, si are 80 de membri.
Din punct de vedere al autorităţilor centrale, în momentul de faţă se află în desfăşurare
un program de consolidare a sistemelor de control a calităţii alimentelor. Responsabilul
acestui program este Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, M.A.P.D.R.
Siguranţa alimentară trebuie susţinută şi printr-o activitate continuă de cercetare
ştiinţifică de specialitate.
Pentru îmbunătăţirea şi standardizarea infrastructurilor calităţii, în România, prin
Programul Naţional INFRAS a fost posibilă elaborarea şi alinierea infrastructurilor de
standardizare în conformitate cu principiile şi practicile internaţionale, în special alinierea
acestora la practicile Uniunii Europene referitoare la libera circulaţie a mărfurilor.
Principalele obiective ale acestui program sunt:
 oferirea de suport tehnic pentru asigurarea calităţii şi acreditarea laboratorelor în
conformitate cu noile directive;
 asigurarea suportului tehnic necesar pentru implementarea Reglementărilor Uniunii
Europene şi a practicilor elaborate pe baza Noii Abordări;
 asigurarea asistenţei tehnice pentru industrie, în special pentru întreprinderile mici şi
mijlocii (IMM) pentru înţelegerea şi
 implementarea reglementărilor internaţionale;
 informarea publicului asupra politicilor naţionale din domeniul calităţii şi al
standardizării.
În vederea diseminării pe scară largă a informaţiilor referitoare la
siguranţa alimentară şi în scopul informării publicului, în 2000, a fost înfiinţat Centrul de
Informare pentru Industria Alimentară – CALITA, ca rezultat al unui proiect PHARE „Sprijin
pentru fabricile din industria alimentară pentru a armoniza standardele din domeniul
alimentar”.
Centrul de Informare pentru Industria Alimentară – CALITA are ca obiective principale
oferirea de sprijin fabricilor din industria alimentară pentru a îmbunătăţi standardele
referitoare la calitate.
În acest scop, CALITA oferă societăţilor economice servicii de training şi de consultanţă
în domeniul implementării sistemelor de calitate precum şi un set larg de informaţii
actualizate referitoare la legislaţia naţională şi internaţională şi la standardele referitoare la
calitate.
Dezvoltarea infrastructurii instituţionale de management a siguranţei alimentelor a urmat
un proces care a ţinut seama de necesităţile naţionale dar şi de experienţa şi practica din ţările
Uniunii Europene.
În România, M.A.P.D.R. a elaborat şi a publicat, în anul 2004, o nouă strategie de
dezvoltare durabilă a agriculturii şi alimentaţiei, în care, în capitolul destinat industriei
alimentare, se menţionează că procesul de armonizare a legislaţiei alimentare româneşti cu
cea a UE s-a încheiat în anul 2003.
Una dintre acţiunile realizate a fost înfiinţarea Agenţiei Veterinare şi pentru Siguranţa
Alimentelor, organ de specialitate în subordinea Guvernului, care asigură funcţionarea
coerentă a sistemului de control privind siguranţa alimentelor, la nivel teritorial.
Funcţionarea acestui sistem are ca obiective:
 continuarea transpunerii legislaţiei UE, pe măsură ce apar directive sau reglementări
noi, ori de modificare a celor existente;
 continuarea armonizării sistemului de control privind siguranţa şi calitatea alimentelor
cu cel din ţările UE, care să aibă în vedere organizarea şi funcţionarea cadrului
instituţional, privind activităţile de supraveghere şi control;
Siguranţa alimentară 117

 supravegherea, controlul şi monitorizarea parametrilor privind siguranţa


alimentelor, prin acreditarea sistemului de laboratoare, a practicilor şi procedurilor de
supraveghere, control şi monitorizare;
 implementarea GMP, GHP, urmată de implementarea HACCP;
 identificarea surselor de risc şi consultanţă ştiinţifică privind siguranţa şi calitatea
alimentelor;
 întărirea pregătirii profesionale, prin cursuri de formare şi educare profesională, de la
nivel central până la nivel regional şi local.
Necesitatea acestor acţiuni provine tocmai din faptul că:
 la nivel naţional, preocupările privind problema siguranţei alimentare s-au concentrat
cu prioritate asupra determinărilor fragmentare privind conţinutul în contaminanţi a
anumitor produse, sub aspect microbiologic, respectiv chimic – biochimic, în sensul
acceptabilităţii în consum, şi nu în condiţiile unui management instituit al securităţii
sanitare al acestora, operaţional, adresat întregului flux al fabricării fiecărui produs, în
condiţiile gestionării salubrităţii şi a riscurilor insecurităţii lor;
 nu s-au instituit, până în prezent, în mod obligatoriu, sisteme de realizare a acestor
gestiuni (sistemul HACCP) în fluxul producţiei primare – procesare – distribuţie –
consum;
 nu s-au efectuat, în mod unitar, studii privind condiţiile impactului fiecărui
contaminant, identificarea şi caracterizarea întregului complex de contaminanţi
microbieni, chimici – biochimici, a substanţelor endogene, potenţial contaminante,
substanţelor antinutritive, alergene, în condiţiile impactului fiecăreia, în viziunea unei
gestiuni a riscurilor, a impactului asupra securităţii alimentare, nutriţiei şi în context, a
sănătăţii consumatorilor;
 nu s-a elaborat încă o strategie vizând în mod expres asigurarea siguranţei alimentare –
salubrităţii produselor alimentare în condiţiile trasabilităţii lor şi prin filierele specifice
acestora;
 se evidenţiază o rămânere în urmă în inventarierea problemelor siguranţei sanitare –
salubrităţii produselor alimentare, cât şi instituirea unor programe de interes naţional
având ca obiectiv prioritar identificarea, caracterizarea contaminanţilor specifici
alimentelor, elaborarea unei sistematizări a acestora, a condiţiilor de intervenţie şi
implicare în degradarea siguranţei sanitare – salubrităţii alimentelor, impactul în
afectarea organismului uman prin consumul produselor.

11.2.3. Sistemul naţional de gestiune a riscurilor

Este foarte importantă producerea, comercializarea şi consumarea unor alimente sigure


din punct de vedere al sănătăţii umane. Aceasta este o condiţie esenţială în contextul integrării
europene a României, atât pe piaţa internă, cât şi pe plan extern, ca satisfacere a securităţii
alimentare. În acest sens, criteriul esenţial constă în satisfacerea, prin alimentaţie, a cerinţelor
fiziologice de nutriţie.
Acoperirea acestei cereri prin piaţa alimentară, ca ofertă, implică existenţa
disponibilităţilor alimentare, având ca o caracteristică de bază inocuitatea lor, calitate ce
integrează exigenţele securităţii alimentare, ale salubrităţii, ca factori determinanţi ai
securităţii alimentare.
În aceste condiţii, pentru caracterizarea stării de salubritate a alimentelor, identificarea
factorilor contaminanţi, limitarea riscurilor de contaminare micriobiologică – chimică –
biochimică a produselor alimentare este problema principală a producţiei, manipulării şi
comerţului actual de alimente şi în ţara noastră.
118 Siguranţa alimentară

Riscul unor reacţii adverse ale organismului, a toxiinfecţiilor alimentare, a


alergiilor şi îmbolnăvirilor prin agenţi contaminanţi patogeni impune realizarea cerinţelor
asigurării la limită a salubrităţii, inocuităţii produselor.
Deşi unii dintre aceşti contaminanţi nu se evidenţiază în mod curent (de exemplu:
aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele
heterociclice, micotoxinele, Listeria monocytogenes, bacteriile psihrofile), aceştia constituie
un real pericol şi nedeterminarea lor în alimente constituie un risc. De aceea, se impune
instituirea unui sistem naţional de gestiune a riscurilor asupra sănătăţii şi nu efectuarea unor
determinări întâmplătoare, sistem care lipseşte încă în ţara noastră. Ca exemplificare, sistemul
HACCP, impus de reglementările internaţionale şi comunitare europene, este aplicat încă
aleator.
Punerea în aplicare a planului strategic naţional de siguranţă alimentară şi
implementarea acestuia se face de către instituţii sau organizaţii competente, care îşi
desfăşoară activităţile de urmărire permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau totale
– calitatea totală – a alimentului în raport cu referenţialele date (standard, normă, cod, ghid
etc.), activităţi care se desfăşoară în domeniile specifice de producţie, procesare şi
comercializare a produselor agroalimentare.
Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt
elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi au fost adoptate în România în standardele: SR
13 462- 1: 2001; SR 13462 – 2: 2002 şi SR 13 462 -3:2002.
Codex Alimentarius defineşte igiena alimentara ca reprezentând toate condiţiile şi
măsurile necesare întreprinse pentru a asigura obţinerea unui aliment de calitate
corespunzătoare, salubru (sigur) şi nutritiv.
Sistemul HACCP impune respectarea
cerinţelor mai multor referenţiale:
H.G. 1198/2002 – Condiţii generale de igiena produselor alimentare,
Legea 150/2004 privind siguranţa produselor alimentare,
DS 3027 E:2002,
Seria de standarde SR 13462,
ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranţei alimentelor - Cerinţe pentru
orice organizaţie din lanţul alimentar.
Standardul SR 13462-1 urmăreşte lanţul alimentar de la faza primară de producere până
la cea finală, când ajunge la consumator, şi stabileşte condiţiile necesare de igienă în vederea
producerii unui aliment sigur şi adecvat consumului. Acest standard oferă structura liniei de
bază pentru alte coduri specifice. Aceste coduri specifice şi indicaţii trebuie citite împreună
cu acest standard, cu sistemul de analiză a riscului (HACCP) şi cu indicaţiile de aplicare ale
acestuia, redate în SR 13462-2.
Sistemul HACCP descris în SR 13462 -2 este bazat pe dovezi ştiinţifice şi redă modul de
identificare a riscurilor specifice şi măsurile pentru controlul lor, în scopul asigurării
siguranţei alimentului.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control,
care se bazează, mai curând, pe prevenirea decât pe testarea produsului final. Un sistem
HACCP se poate adapta la schimbare, ca în cazul progreselor realizate în proiectarea
echipamentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltărilor tehnologice. Se aplică pe
întregul lanţ alimentar, cu începere de la producţia primară până la consumul final de produse
alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor
asupra sănătăţii omului. Ca şi asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate
oferi alte beneficii semnificative. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita
verificarea, de către autorităţi, şi poate promova comerţul internaţional.
Siguranţa alimentară 119

Standardul SR 13462-3 descrie principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor


microbiologice pentru alimente, în orice punct din lanţul alimentar, de la producţia primară
până la consumul final.
Siguranţa alimentului este, în principal, realizată de controlul la sursă, proiectarea
produsului, controlul procesului şi aplicarea practicilor adecvate de igienă în timpul
producţiei, prelucrării (inclusiv etichetarea), manipulării, distribuirii, depozitării,
comercializării, preparării şi utilizării, împreună cu aplicarea sistemului HACCP.
Această abordare preventivă oferă mai mult control decât testarea microbiologică, pentru
că eficacitatea examinării microbiologice, de evaluare a securităţii alimentului, este limitată.
Îndrumarea în vederea stabilirii sistemelor bazate pe HACCP este prezentată detaliat în
Analiza riscului şi PCC şi indicaţiile de aplicare (SR 13462-3:2002).
Criteriile microbiologice trebuie să fie stabilite conform acestor principii şi trebuie să se
bazeze pe analiză şi recomandări ştiinţifice şi, dacă există suficiente date, pe analiza riscului
corespunzător alimentului şi utilizării sale. Se recomandă dezvoltarea criteriilor
microbiologice într-un mod transparent şi ele trebuie să întrunească cerinţele comerţului
liber. De asemenea, acestea trebuie să fie revăzute periodic, pentru relevanţă, cu privire la
apariţia de noi microorganisme patogene, modificarea tehnologiilor şi pentru a lua în
considerare noile date ştiinţifice.
GMP, conform DS 3027 E:2002, pot cuprinde, dar nu se limitează la:
 controlul furnizorilor;
 asigurarea întreţinerii zonelor exterioare a clădirilor, halelor şi a echipamentelor;
 igiena personală;
 facilităţi pentru personal;
 depozitare, manipulare şi segregare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor
finite şi bunurilor personale;
 programe de prevenire şi control a dăunătorilor;
 utilităţi;
 tratarea deşeurilor şi apelor uzate;
 vizitatori şi angajaţi.
În România, sistemul HACCP este implementat/certificat doar de agenţii economici mari.
Dificultăţile în implementarea sistemului HACCP derivă din:
 continua modificare a legislaţiei;
 lipsa resurselor financiare;
 lipsa personalului calificat;

 lipsa interesului unor agenţi economici.