FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR

MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

ECOLOGICE, HALAL I KOSHER

TEHNOLOGIA DE PROCESARE A LAPTELUI

ECOLOGIC, HALAL I KOSHER

MASTERANZI: BNESCU DENISA

CIOBANU CLAUDIU
PATRICHE MDLINA-MIRELA

CUPRINS

Introducere.................................................................................3
I. Tehnologia de procesare a laptelui ECOLOGIC...............4
1. Importana laptelui ecologic.................................................4
2. Adpostirea i hrnirea vacilor n sistem ecologic...............4
3. Recoltarea laptelui ecologic (Mulsul)..................................6
4. Depozitarea i conservarea laptelui......................................7
II. Tehnologia de procesare a laptelui HALAL.......................8
III. Tehnologia de procesare a laptelui KOSHER..................9
BIBLIOGRAFIE......................................................................11

Introducere
Istoria laptelui i a produselor din lapte dateaz din timpuri ndeprtate din
vremea n care omul a nceput s domesticeasc animalele i s le creasc.
Acum 8.000 de ani, populaia Mesopotamiei a ncercat s domesticeasc
mamiferele, i s le foloseasc i prelucreze laptele lor pentru consumul propriu.
Modul n care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l
putem imagina omornd o vac sau un ren, muindu-i temtor un deget n
substana alb, cremoas din abdomenul animalului i punnd-o pe limb cu un
mormit de plcere. De ndat ce omul a gustat din lapte, apetitul pentru acest
atribut important al supravieuirii a devenit de nepotolit.
Primul muls, datnd probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce
cltoreau alturi de cirezi de animale de lapte, a cror carne reprezenta principala
lor surs de hran. De fapt, arienii ce au ajuns n India n jurul anului 1750 . Hr. au
introdus i diverse obiceiuri alimentare cu un accent att de important pus pe lapte
i pe produse lactate, nct vaca a devenit n aceast ar un animal sacru.
Prima mrturie vizual a mulsului se gsete pe o friz datnd din 1900 . Hr.
din Ur, anticul ora sumerian de pe rul Eufrat.
Laptele era apreciat de majoritatea civilizaiilor antice. Grecii antici consumau
n principal lapte de capr i foloseau laptele de oaie pentru a produce brnzeturi;
romanii beau lapte doar amestecat cu vin, dei, asemenea grecilor, apreciau i ei
brnza; iar referirea biblic la Canaan ca la un trm de lapte i miere indic
faptul c i evreii antici preuiau laptele, dei consumarea acestui lichid era
considerat o extravagan.

I.

Tehnologia de procesare a laptelui ECOLOGIC

1. Importana laptelui ecologic

Laptele ecologic este bogat n vitamine i proteine asigurnd necesarul de
vitamine al unei zile i este cutat din ce n ce mai mult n rile
occidentale. Laptele produs n condiii ecoogice conine un nivel
mai ridicat de nutrieni i vitamine n comparaie cu cel nonorganic,
susine majoritatea nutriionitilor. Beneficiile laptelui ecologic reies
i

din modul n care sunt hrnite animalele. Acestea au o diet

natural, fiind hrnite cu iarb proaspt i furaje.

Ecologitii susin faptul c producerea laptelui ecologic este benefic pentru
mediu deoarece fermierii nu folosesc pesticide i erbicide care rmn n aer, sol i
ap un timp ndelungat.
Pentru a obine certificarea ecologic a laptelui, animalele trebuie hrnite cu
cel puin 80 % nutreuri organice pe o perioad de minim 9 luni naintea
certificrii, dup care pentru nc 3 luni cu nutreuri 100 % organice.
n obinerea laptelui ecologic este interzis tratarea animalelor cu antibiotice.
Un pahar de lapte ecologic conine 300 mg calciu.
2. Adpostirea i hrnirea vacilor n sistem ecologic
Vacile trebuie s provin din gospodrii care practic agricultura ecologic.
Introducerea animalelor (vaci i juninci) din fermele neconvenionale nu trebuie s
depeasc 10% din efectivul total. Taurii de reproducie pot fi procurai din
gospodriile convenionale dac dup cumprare sunt furajai conform regulilor
ecologice.

n creterea animalelor n sistem ecologic, trebuie s fie luate n considerare

urmtoarele condiii generale:
trebuie s fie asigurat suficient lumin i ventilaie natural i acces
nelimitat la hran i adpare;
spaiul de odihn trebuie s fie uscat (nu se recomand pardoseal din
scndur);
n grajd este prescris un minim de spaiu pentru toate speciile de animale.
Hrnirea se face pe baza furajelor obinute n ferm sau cu furaje
concentrate. Furajele trebuie s fie din producia ecologic.
Nu este permis folosirea aditivilor furajeri sintetizai chimic pentru
stimularea creterii animalelor, manipularea proceselor metabolice de digestive sau
tratamentele de prevenire a bolilor.
Adpostirea i confortul animalelor. Principiul de baz n zootehnia
ecologic este apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode i
tehnici care respect tehnologia normal a animalelor. Adposturile trebuie s
corespund cerinelor fiziologice, igienice i de producie. Se vor respecta normele
de suprafa i de volum: 6 metri ptrai/cap de vac; 10 metri ptrai/cap de taur;
1,5-5 metri ptrai/cap de tineret; 25 metri cubi/cap (volum).
Animalele trebuie s aib acces la padoc. Se prefer ntreinerea nelegat.
Priponitul animalelor pe pune este interzis. Pardoseala trebuie s fie ntreag cu
aternut bogat. Se admite i grtar pe zone limitate de depunere a dejeciilor.
Microclimatul adpostului. Acesta trebuie s ofere confort astfel:
temperatura 5-25 grade C;
umiditate 55-75%;
cureni de aer 0,1- 0,5m/s;

 gazele nocive n limitele admise; lumina 60 - 70 de luci, cu o durat

maxim de 16 ore/zi;
aeromicroflora redus;
ventilaia natural trebuie s asigure schimbul de aer curat, cca 120-250
mc/cap de vac i ora;
la pune animalele trebuie ferite de insolaii, ploi reci cu vnt puternic i
grindina.
3. Recoltarea laptelui ecologic (Mulsul)
Mulgtorul trebuie s se spele pe mini, inclusiv pe antebrae, cu ap cald i
spun, pentru a ndeprta toate particulele de mizerie din piele. Acesta trebuie s
evite contactul ntre minile sale i lapte i totodat trebuie s aib grij ca laptele
s nu ating echipamentele de muls.
n cazul folosirii echipamentului mecanic de muls, se impune un sistem adecvat
de igienizare i curare. Dac nu se ndeparteaz n totalitate, n timpul splrii,
urmele de lapte sau daca pe conducte rmne ap, aceste situaii devin surse de
contaminare cu bacterii. Toate mbinrile trebuie deschise n timpul splrii
sptmnale sau, dac apar scurgeri, imediat dupa muls.
Laptele ecologic trebuie sa prezinte urmatoarele insusiri de calitate:
substane utile: 7% (grsime 3,6 % + 3,2%);
NTG/ml: sub 50 000 de germeni;

 germeni patogeni: abseni;

spori butirici < 1000/l;
numr celule somatice < 250 000/ml;
lipoliza: sub 0,18%;
inhibitori: abseni;
metale grele: absente;
pesticide: absente;
micotoxine: absente;
radionuclizi: n stas;
condiii senzoriale normale;
calitatea comercial optim;
4. Depozitarea i conservarea laptelui
Laptele proaspt muls se va depozita n vase ori bidoane. Laptele poate fi
depozitat i n cisterne izoterme. Laptele crud destinat prelucrrii, ca atare, nu
poate fi depozitat n unitate mai mult de 24 de ore, n astfel de cazuri se va efectua
n mod regulat contolul temperaturii de depozitare a laptelui. n situaiile n care
laptele

se

prelucreaz

proaspt

intr

imediat

procesul

de

fabricaie (la cel mult 4 ore de la ncheierea mulsului), n ateptarea colectrii,

laptele poate fi rcit numai pn la temperatura de + 8 0C, + 10 0C.
n cazul n care laptele urmeaz a fi prelucrat n cadrul fermei, se admite
aplicarea unei perioade de maturare a laptelui, prin meninerea acestuia la o
temperatur mai mic de + 14 0C, n primele 12 ore de la ncheierea mulsului.
Colectarea laptelui ecologic se va efectua cu vehicule destinate n
exclusivitate acestui scop. Acestea nu pot efectua colectarea n paralel a produciei

de lapte provenit de la animale exploatate n sistem convenional. Splarea i

dezinfectarea cisternelor se va efectua regulat comform reglementrilor.
Laptele provenit din sistemul de producie ecologic trebuie s poat fi
identificat i controlat n orice clip i n orice faz tehnologic, din momentul
intrrii n unitatea de prelucrare.

II.

Tehnologia de procesare a laptelui HALAL

Dup cum prevede Coranul, referitor la alimentele Halal, laptele

proaspt este permis doar daca provine de la speciile considerate la randul lor
Halal, cum ar fi: vite cornute, oi, capre i cmile. Pentru obinerea laptelui proaspt
Halal trebuie respectate regulile stricte de igien i evitarea contaminrii
accidentale cu alimente interzise pe parcursul procesului de colectare, procesare i
ambalare a laptelui.
Spaiile i echipamentele
n general spaiile i echipamentel folosite n obinerea laptelui proaspt,
depozitarea i transportul trebuie s respecte aceleai reguli ca n cazul produselor
din carne i a prevederilor legale din industria alimentar convenional de profil.
Folosirea acestor mijloace exclusiv pentru producia Halal este obligatorie n
statele musulmane. Pentru spaiul nemusulman nu se impune aceast regul din
considerente economice, dar trebuie respectate condiiile i eliminarea oricrui risc
de intersecie a fluxurilor celor dou categorii de produse pentru a evita
contaminarea cu elemente non Halal.
Pentru ca produsele din lapte sa poat fi certificate la final ca fiind Halal este
necesar ca prin natura lor Halal sau s dein o certificare n acest sens, cnd natura
lor este imposibil de definit n mod cert.

III. Tehnologia de procesare a laptelui KOSHER

Respectarea strict a regulilor de igien sanitar de la materia prim la
consumator conform legislaiei fiecrei ri este un numitor comun a tehnologiei
alimentare Kosher. La aceste reguli convenionale se mai adaug unele
suplimentare specifice alimentaiei kosher.
Sunt considerate kosher laptele i produsele din lapte dac au fost produse
din laptele provenit de la animalele din speciile permise conform religiei mozaice.
Daca pentru lapte aceast condiie este suficient i uor de determinat i meninut,
mai ales c, n general, nu se consum laptele speciilor impure, problema se
complic atunci cnd este vorba despre produsele din lapte.
Pentru ca aceste alimente s fie certificate Kosher, trebuie ca un rabin sa
emit acest certificat n urma inspectrii i verificrii tuturor ingredientelor i a
echipamentelor folosite la prepararea mancrii.
Laptele este considerat kosher doar dac provine de la animale din speciile
permise conform religiei mozaice.
n industria produselor lactate kosher ingredientele utilizate sunt n mare
parte similari cu cele utilizate n producia convenional, exceptnd ingredientele
de origine animal folosite n obinerea produselor lactate de coagulare.
Produsele lactate de smntnire, de fermentare, respectiv laptele btut,
iaurtul, sana i kefirul, sunt considerate kosher att timp ct nu conin dect
ingredientele de baz, adic laptele i culturile de microorganisme de fermentaie
lactic. Fermenii lactici, destinai lactatelor kosher sunt aceiai ca i pentru
produsele convenionale, fiind utilizai att pentru produsele acido-lactice ct i
pentru brnzeturile fermentate.

10

Cheagurile sunt aditivi intens folosii n industria laptelui, pentru obinerea

produselor de coagulare. Aciunea lor const n aglomerarea ntr-o faz solid a
celei mai mari pri a cazeinei din lapte i separarea acesteia de faza lichid, zerul.
Zerul este fapt partea apoas care rmne n urma coagulrii cazeinei din
lapte, sub aciunea cheagurilor, reprezentnd pn la 90% din masa iniial de lapte
prelucrat, aproximativ 55% din masa uscat a laptelui i circa 20 % din proteina
total a acestuia. Zerurile sunt socotite kosher, dac n procesele tehnologice din
care au rezultat s-au folosit doar cheaguri microbiene sau vegetale, putnd fi
folosite mai departe att pentru producia de derivate kosher din zer ct i a unor
aditivi pentru industriile kosher de obinerea produselor de panificaie, produse
conservate, de patiserie i cofetrie, ngheate, sosuri, diferite mixuri.
Spaiile i echipamentele
Pot fi aceleai ca i cele folosite n producia convenional. Trebuie
respectat igienizarea i purificarea suplimentar a echipamentelor celor dou
categorii de produse pentru a nu exista contaminarea produsului Kosher cu a
produsului non Kosher.

11

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i

a laptelui. Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982.
2. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor
lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1982.
3. Curs-tehnologii-alimentare-Kosher-halal-bio Lector universitar, doctor,
inginer Marian Ciocianu.
4. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura
Tehnic Bucureti 1988
5. www.gazetadeagricultura.info/
6. www.produsebio.com
7. http://jurnalul.ro/viata-sanatoasa
8. https://www.scribd.com
http://www.bio-romania.org

12