Sunteți pe pagina 1din 40

PROCESAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

RADIAII IONIZANTE

1. Introducere
Dintre factorii fizici, radiatiile ionizante reprezint cea mai mare important sursa de poluare a
alimentelor de origine animala . Omul a fost expus ntotdeauna aciunii radiaiilor ionizante provenind din
diverse surse naturale. Una din caracteristicile distincte ale iradierii naturale este aceea c implic ntreaga
populaie a globului i a fost suportat de aceasta ntr-un ritm relative constant de-a lungul unei perioade
ndelungate de timp. Gradul de expunere la fondul natural de radiaii difer n funcie de poziia geografic
i poate varia chiar local, de exemplu n interiorul aceleiai cldiri ( Brodsky, 1982).
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete. Iradierea
alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de conservare a unor alimente.
S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a extins i la alte produse, cum sunt
condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri, pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele
supuse iradierii se aplic un marcaj prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este
prevzut de legislaia n vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie
inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile,
iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Nu de puine ori, ns, auzim c oamenii se
plng cum c unele mncruri de la fast food nu prea in de foame. La fel se ntmpl i cu unele alimente
din magazine. Arat bine, dar lumea se plnge c sunt fr gust i nu se satur cu ele.
Folosirea radiaiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost
sugerat pentru prima oar n 1916 i a fost patentat n Statele Unite n 1921 i n
Franta n 1930. Totui, metoda nu a fost folosit imediat la scar comercial, datorit
imposibilitii de a obine cantitile necesare de radiaie ionizant la costuri
rezonabile. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de
interes tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse
alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume,
nuci i condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind
iradierea alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius.
Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial a Sntii (WHO) a
concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este
sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare.
Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru:
distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume
uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i
ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de
microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de
pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice

corespunztoare (asigurarea securitii alimentare). Exist ns rezerve n legtur


cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afecteaz i
alimentul n sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte
dezavantaje ale metodei includ modificrile chimice ale alimentului, pierderile de
vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine, chiar dac organismul care
le-a produs a fost inactivat.

2. Conservarea fructelor i legumelor prin ionizare

Pieele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume i fructe din import care par,
mai curnd, decupate din crile cu poveti.
Ardei grai imeni, viu colorai, cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror boabe ct o prun
te fac s-i lase gura ap se ngrmdesc pe tarabe la preuri pe msur. Proaspete sptmni n ir, toate
aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse i la radiaii ionizante pentru a-i pstra
prospeimea ct mai mult vreme. n Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate.
Procesul de conservare cu radiaii ionizante distruge vitaminele, mineralele i vduvete hrana de
gust sau miros. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn proaspete" timp ndelungat.
Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate. Hrana
contaminat presupune prezena nedorit a unor particule radioactive, pe cnd legumele sau fructele
iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu raze ionizante pentru a fi conservate.
Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce pot fi generate de
o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea produsului, distrugerea microorganismelor
i a insectelor care se strecoar n fructe ori n cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul.
Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. Americanii au observat, cu aproape
80 de ani n urm c, n urma expunerii la radiaii ionizante, fructele i legumele i pstreaz prospeimea

timp ndelungat, iar insectele i microorganismele ce se dezvolt n mod natural n ele sunt distruse. Dei
au aprut proteste din partea multor cercettori care au ncercat, i la vremea aceea, s trag un semnal de
alarm n legtur cu eventualele consecine nocive asupra sntii, Administraia alimentelor i
medicamentelor din SUA a aprobat, n 1963, iradierea alimentelor ca mijloc de conservare.
Ionizarea alimentelor este duntoare sntii
Unii dintre specialiti susin c alimentele iradiate nu sunt periculoase, alii sunt ns de alt prere.
Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete
substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Un raport dat publicitii de ctre o organizaie ecologist
internaional, care se opune iradierii alimentelor, precizeaz c studiile efectuate pe termen scurt pe copiii
din India, hrnii o perioad cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele
au fost fcute i pe un eantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vit iradiat. Veterinarii
au constatat, n urma examenelor clinice, c toi cinii care primiser carne iradiat, n perioada
experimentelor tiinifice, aveau splina mrit. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect
unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze
ionizante, mai susin cercettorii.
Ionizarea este preferat chimizrii
n Romnia exist un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaz producia, importul i
comercializarea alimentelor i a ingredientelor alimentare tratate cu radiaii ionizante. Acest act normativ
oblig Ministerul Sntii s emit i s actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate i dozajul
de iradiere, n conformitate cu o list similar care este valabil n Comunitatea European.
Romnii, ns, prefer tratarea alimentelor pe cale chimic, iar muli dintre productori, din dorina
de a vinde ct mai repede i ct mai mult, nu respect timpul de pauz (perioada n care fructele i
legumele sunt tratate chimic).
Alimentele ar trebui puse n vnzare abia dup 18-21 de zile din momentul n care sunt tratate
chimic, dar nimeni nu poate controla cu strictee dac, ntr-adevr, productorul ndeplinete sau nu
aceast cerin. Din acest punct de vedere, specialitii susin c iradierea alimentelor este mai indicat
dect tratamentul chimic fcut necorespunztor.
Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face nconjurul lumii i asistm, n prezent,
la o adevrat explozie a numrului de instalaii de iradiere a alimentelor n numeroase state.
China, care, n 2003, avea apte instalaii de iradiere a hranei, a ajuns la 50 n 2006, iar India i-a
propus, pn n 2012, s construiasc 25 de instalaii n plus fa de cele existente pe teritoriul su.
Mexicul nu se las mai prejos i promite s aib cea mai mare instalaie de iradiere a alimentelor din lume.
n condiiile n care tehnologiile de conservare a alimentelor cu ajutorul razelor ionizante se
dezvolt vertiginos, comercianii nu au dect de ctigat, iar teama productorilor de a rmne cu marfa
nevndut nu se mai justific.
Dar medicii i cercettorii se ntreab totui care ar putea fi efectele nocive ale hranei conservate
astfel, pe o perioad ndelungat asupra organismului uman. Riscurile pe care le prezint alimentele
iradiate nu au fost nc identificate cu precizie, iar rarele studii pe aceast tem au fost deseori discreditate.
Organizaiile ecologiste i numeroi oameni de tiin susin ns c pericolul nu este de ignorat,
cci consecinele asupra sntii consumatorilor, dei nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, s
se dovedeasc dezastruoase.

Pericolele centralelor de iradiere sunt evidente


Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizeaz delocalizarea produciilor
agricole i pune n pericol economiile locale i mediul. Culturile agricole se realizeaz n condiii
ndoielnice, pentru a grbi ctigul, iar transportul pe rute foarte mari genereaz un consum deloc
neglijabil de carburani.
Centralele de iradiere sunt, la rndul lor, periculoase, deoarece utilizeaz substane radioactive, iar
numrul lor a crescut foarte mult n ultimii ani.
Populaia care se afl n preajma acestor uzine de tratare a alimentelor cu raze ionizante nu este
avertizat asupra riscului pe care-l reprezint scurgerea accidental a substanelor radioactive sau asupra
pericolelor ce ar putea aprea n caz de incendiu. Ct despre alimentele iradiate, acestea i pot schimba
gustul, mirosul ori consistena, iar specialitii susin c, n timpul acestui proces de conservare, prin
iradiere, sunt distruse multe vitamine, minerale, ct i bacteriile care contribuie la pstrarea prospeimii
naturale a hranei

3. Regimul radiaiilor ionizante


Radiaiile ionizante sunt, prin definiie, acele radiaii (electromagnetice sau corpusculare) care au
suficient energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanei cu care interacioneaz.
Pentru a o putea nelege, este util s nelegem structura atomului. Un atom se compune dintr-un
nucleu (ncrcat pozitiv) n jurul cruia orbiteaz electroni (ncrcai negativ).

n mod normal, numrul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu numrul electronilor
din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.
Dac un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezult un electron negativ liber i un ion
ncrcat pozitiv. Radiaia ionizant este radiaia care are suficient energie pentru ca n urma interaciei
sale cu un atom s poat expulza un electron de pe orbita atomului, formnd ioni; de aici i numele su.

4. Protejarea radioactiv a produselor alimentare i a


naturii mpotriva radiaiilor

Radiaia poate fi definit ca fiind o emisie de propagarea de energie prin spaiu sau pe un suport
material. Cele mai periculoase radiaii asupra alimentelor sunt cele electromagnetice.
Spectrului electromagnetic este prezentat n Figur.

Spectrul electromagnetic

Radiaiile se clasific n funcie de lungimea de und, n radiaii cu lungimi de und mai scurte,
acestea fiind cele mai duntoare pentru microorganisme.

Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva domenii, de la
frecvenele joase spre cele nalte:

radiaii (unde) radio


microunde
radiaii hertziene,
radiaii infraroii,
radiaii luminoase,
radiaii ultraviolete,
radiaii X (Rntgen),
radiaii ""

Toate aceste tipuri de radiaii au caracteristici diferite. n primul rnd capacitatea lor de penetrare
variaz. Particulele alfa pot fi stopate cu ajutorul unei foi de hrtie sau a ctorva milimetri de aer, n timp
ce pentru o radiaie gama este necesar un perete gros de beton, o anumit zon de ap sau un alt material
care poate fi folosit ca protecie mpotriva acestei radiaii.
Radiatii (unde) radio. Domeniul de frecven a acestor unde este cuprins ntre zeci de hertzi pn
la un gigahertz (1GHz= 109Hz), adic au lungimea de und cuprins ntre civa km pn la 30 cm. Se
utilizeaz n special n transmisiile radio i TV. Dup lungimea de und se subimpart n unde lungi (2 km600 m), unde medii (600- 100 m) i unde scurte (100- 1 cm).
Microundele
Sunt generate ca i undele radio de instalaii electronice. Lungimea de und este cuprins ntre 30
cm i 1 mm. n mod corespunztor frecvena variaz ntre 10 9- 3 . 1011 Hz. Se folosesc n sistemele de
telecomunicaii, n radar i n cercetarea tiinific la studiul proprietilor atomilor, moleculelor si gazelor
ionizate. Se subimpart n unde decimetrice, centrimetrice i milimetrice. Se mai folosesc i n domeniu
casnic. Moleculele oscileaz n timp ce se ndreapt la polii pozitivi i negativi, frecarea intermolecular
este creat i se manifest ca un efect de nclzire. Acest lucru este dat de energia cu microunde. Cele mai
multe cercetri alimentare au fost efectuate la dou frecvene: 915 si 2,450 megacycles. La frecvena cu
microunde de 915 megacycles moleculele oscileaz nainte i napoi, de 915 milioane de ori pe second
Microundele se afl ntre infrarou i poriuni de frecven radio a spectrului electromagnetic.
Microundele i undele radio pot fi folosite pe scara industrial pentru
pasteurizarea i sterilizarea alimentelor. Spre deosebire de iradiere, care este un
procedeu rece, aciunea acestora este n esen una de natur termic. Prin urmare,
nclzirea cu microunde i unde radio se refer la folosirea undelor electromagnetice
de anumite frecvene pentru a genera caldur ntr-un material.
Pasteurizarea i sterilizarea cu microunde i unde radio este preferabil
nclzirii convenionale, pentru c procesarea este rapid i este necesar un timp
mai scurt pentru a se atinge temperatura dorit. Acest avantaj este mai evident n
cazul alimentelor solide i semisolide, care n nclzirea convenional depind de
procesul lent de difuzie termic. Procesarea rapid, pe lang efectul de distrugere al
microorganismelor, are i avantajul de a reduce degradarea alimentelor, indus de
procedeele termice convenionale de conservare.
Datele din figura urmtoare sunt obinute din modelele matematice ale unui
proces de nclzire convenional i a unuia de nclzire cu microunde, ntr-un solid.
Figura arat c domeniul de temperaturi atinse n cele dou procese este
aproximativ acelai la timpii de nclzire indicai. Figura b arat c domeniul de

valori ale lui F0 (letalitatea acumulat) difer destul de mult pentru acelai aliment
nclzit n mod conventional sau cu microunde.

Fracia de volum

nclzire conventional
40 min la 121C

nclzire convenional
40 min la 121C
Fracia de volum

Diferena ntre valorile F0 pentru procesarea convenional, respectiv cu


microunde (b) chiar atunci cnd domeniul de temperaturi este aelai (a).
Un alt avantaj al sistemelor de nclzire cu microunde i unde radio const n
faptul c ele pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate fi pasteurizat
dupimpachetare. Sistemele de procesare cu microunde i unde radio sunt de
asemenea mai eficiente din punct de vedere energetic.
Radiaiile hertziene apar datorit oscilaiei electronilor n circuitele oscilante LC sau n circuitele
electronice speciale.
Radiaia infraroie. Cuprinde domeniul de lungimi de und situat ntre 10-3 i 7,8 . 10-7 m (3 .
1011- 4 . 1014 Hz). n general sunt produse de corpurile nclzite. n ultimul timp s-au realizat instalaii
electronice care emit unde infraroii cu lungime de und submilimetric.

Radiaiile de interes primar utilizate n conservarea alimentelor sunt radiatii ionizante, definite ca
acele radiatii care au lungimi de und de 2000 A sau mai puin, de exemplu, particule alfa, raze beta,
raze gamma, i de raze X.
Cuantumuul lor conin suficient energie pentru a ioniza moleculele n cile lor. Pentru c ele
distrug microorganisme far a ridica n mod considerabil creterea temperaturii, procesul este numit
sterilizare la rece.
La aplicarea de radiaii n produsele alimentare, exist mai multe concepte utile care ar trebui s fie
clarificate.
Un Roentgen este o unitate de msur utilizat pentru exprimarea unei doze de expunere de raze X
sau de radiaii gamma. Un milliroentgen este egal cu 1 / 1, 000 de Roentgen.
Un Curie este o cantitate de substane radioactive. Din motive practice, 1 g de radiu pur are
radioactivitate din 1 Curie de radiu. Unitatea de msur pentru un Curie este Becquerel (Bq).
Un rad este o unitate echivalent cu absorbia de 100 erg / g de materie. Un kilorad (krad) este
egal cu 1,000 rad, i o megarad (mrad) este egal cu 1 milion rad. Unitatea mai nou este Gray (1 Gy = 100
rad = 11 joule / kg; 1 kGy = 105 rad). Energia acumulat de un electron n micare prin intermediul unui V
este desemnata de eV (electroni volti).
Un meV este egal cu 1 milion de voli, de electroni. Att rad i eV sunt msurtori ale intensitii
de iradiere.

5. Caracteristicile radiaiilor utilizate n


conservarea alimentelor
Radiaia ultraviolet.

Lumina ultraviolet poate fi folosit pentru conservarea alimentelor, n special


a sucurilor de fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu ultraviolete implic folosirea
radiaiei din regiunea UV a spectrului electromagnetic, n scopul dezinfeciei.
Lungimile de und din UV sunt cuprinse n intervalul 100-400 nm. Aceast plaj de
valori va fi subdivizat la rndul ei n: UVA 315 - 400 nm, care este responsabil
pentru modificrile epidermei umane, conducnd la efectul de bronzare, UVB 280315 nm, care poate cauza cancerul de piele, UVC 200-280 nm, numit i intervalul
germicidal, deoarece are efect de inactivare asupra bacteriilor i virusilor i
intervalul UV de vid, care include lungimi de und ce pot fi absorbite de aproape
toate substanele i prin urmare pot fi transmise doar n vid. Proprieile
germicidale ale radiaiei UV se datoreaz n principal mutaiilor genetice induse prin
absorbia radiaiei UV de ctre moleculele de ADN. Acest mecanism de inactivare
determin o curb sigmoidal a reducerii populaiei microbiene. Pentru a obine
inactivarea microbian, expunerea la radiaia UV trebuie s fie de cel puin 400 J/mp
n tot volumul produsului. Factorii critici includ: transmisivitatea produsului,

configuraia geometric a reactorului, puterea, lungimea de und i aranjamentul


spaial al sursei UV. Radiaia UV poate fi folosit n combinaie cu alte tehnologii
alternative de procesare, incluznd diferii ageni puternici de oxidare, cum ar fi
ozonul. Aplicatiile metodei includ dezinfectarea resurselor de ap i a suprafeelor de
contact ale alimentelor. n ultimii ani a crescut interesul pentru folosirea UV la
reducerea populaiilor microbiene n sucuri.

Factori ce influenteaz inactivarea microbian


Presiunea, temperatura i pH-ul mediului nu par a avea un efect seminficativ
asupra proprietilor de absorbie. Pe de alt parte, compoziia produsului, coninutul
n substana uscat, culoarea i in general compoziia chimic a alimentului
influeneaz inactivarea microbian. Un alt factor critic este transmisivitatea
materialului cu care este dezinfectat. Dac materialul este foarte transparent la
radiaia UV, dezinfectarea poate fi mai eficient. Pe de alt parte, materialele cu
densitate optic mare atenueaz i mprtie radiaia UV, ceea ce conduce la
scderea ratei de inactivare. Configuraia geometric a sistemului este de asemenea
important, deoarece atenuarea crete cu drumul parcurs. Un alt factor critic este
lungimea de unda a radiaiei UV, deoarece aceasta afecteaz inactivarea
microbian.
Mecanisme de inactivare microbian
Forma curbei de inactivare. Forma curbei de inactivare microbian prin tratamente
cu UV este sigmoidal. Platoul iniial se datoreaz unei faze de lezare a
microorganismului de ctre radiaia UV. Dup acest platou initial, o expunere
aditional minim este letal pentru microorganism i rata de supravieuire scade
rapid. Partea final a curbei are o faz staionar, datorit rezistenei la UV a
microorganismelor, precum i a componentelor experimentale, cum ar fi solidele
suspendate, care pot bloca radiaia UV. Majoritatea cercetrilor experimentale s-au
axat pe dezinfectarea cu radiaie UV a apei. Datele experimentale sugereaz c
reducerea logaritmic depinde de expunerea la radiaia UV (J/mp). Pentru toate
microorganismele supuse la o radiaie UV de 254 nm, s-a constatat o reducere 4-log,
la expuneri mai mici de 400J/mp. Unele celule bacteriene prezint o rezisten mai
mare la radiaia UV, datorat unui mecanism de reparare fotoreactivarea, care este
intensificat de lumina vizibil din domeniul albastru (conform tabelului).

Expunerea necesar pentru o reducere de 4-log.

Microorganism
Escherichia coli ATCC 11229

Expunerea necesara n absena


fotoreactivarii
100

Expuerea necesar n
prezena fotoreactivarii
280

E. coli ATCC 23958

50

200

E. coli NCTC 5934

90

215

E. coli NCIB 9481

100

180

E. coli wild isolate

110

270

Enterobacter cloacae

100

330

Klebsiella pneumoniae

110

310

Citrobacter freundii

80

250

Yersinia enterocolitica

100

320

Salmonella Typhi

140

190

Salmonella Typhimurium

130

250

Serratia marcescens

130

300

Enterocolitica faecium

170

200

Vibrio cholerae wild isolate

50

210

Pseudomonas aeruginosa

110

190

Mycobacterium smegmatis

200

270

Polio virus (Mahoney)

290

Rotavirus SA 11

350

Staphylococcus aureus phage


A994

380

Mecanisme de inactivare.
Proprietile germicidale ale radiaiei UV se datoreaz absorbiei luminii UV de
ctre moleculele de ADN, ducnd la ncruciri ntre bazele pirimidinice alturate
(timina i citozina) din acelai lan de ADN. Din aceast cauza, este impiedicat
formarea de legturi de hidrogen cu bazele purinice din lanul opus. Prin urmare este
blocat transcrierea i replicarea ADN-ului, ceea ce conduce la compromiterea
funciilor celulare i n ultim instan la moartea celulei. Numrul de ncruciri este
10

proporional cu expunerea la radiaia UV. Dac numrul de ncruciri depete o


anumit valoare limit, acestea nu mai pot fi reparate i survine moartea celular.
Acest fenomen este reflectat n forma curbei de inactivare; valoarea limit
corespunde punctului de scdere rapid a ratei de supravieuire.
Perspective de cercetare
n viitor este necesar clarificarea urmtoarelor aspecte:
1. efectul parametrilor individuali cum ar fi concentraia solidelor
suspendate i dizolvate
2. identificarea patogenilor rezisteni la radiaia UV
3. dezvoltarea de metode de validare care s asigure eficacitatea metodei
4. dezvoltarea de modele cinetice
5. studii de optimizare a factorilor critici.
Lumina pulsatorie
Tratamentul cu lumin pulsatorie este o metod de conservare a produselor
alimentare care implic folosirea de pulsuri intense i de scurt durat de lumin
dintr-un domeniu larg de lungimi de und, de la UV pn la IR apropiat. Materialul
tratat este expus la cel puin un puls de lumin, avnd o densitate de energie la
suprafa din domeniul 0,01-50 J/cmp. Distribuia de lungimi de und este aleas
astfel nct cel puin 70% din energia elctromagnetic este n intervalul 170-2600
nm. Materialul care urmeaz s fie sterilizat este expus la cel puin un puls de
lumin (n mod obinuit 1-20 flash-uri/secund).
n majoritatea cazurilor, aplicarea ctorva flash-uri ntr-o fraciune de secund
determin o rat mare de inactivare microbian. Aceast tehnologie este aplicabil
n principal n sterilizarea sau reducerea populaiilor microbiene de la suprafaa
materialelor de ambalare, a produselor farmaceutice transparente sau a altor
suprafee. Lumina pulsatorie poate fi folosit pentru a reduce sau elimina
necesitatea folosirii dezinfectanilor i conservanilor chimici. Tehnologia poate fi de
asemenea folosit pentru a extinde durata de via comercial sau pentru a
mbunti calitatea produselor.
Factori critici
Din cauz c lumina nu poate penetra suprafeele opace i neregulate, lumina
pusatorie inactiveaz microorganismele ntr-o masur mai mic dect alte
tehnologii. Caracteristicile luminii (lungime de und, intensitate, durat i numr de
pulsuri), proprietile ambalajului i ale produsului alimentar (tip, transparen i
culoare) constituie factori critici care influeneaz procesul de inactivare. n cazul
unui aliment fluid, factorii critici sunt transparena i nlimea coloanei de fluid. Dei
lumina pulsatorie are o eficacitate minim n cazul alimentelor opace, cercetrile au
artat c aceasta are totusi capacitatea de a reduce populaiile microbiene din oua
cu aproximativ 1- 4 cicluri logaritmice.
Mecanisme de inactivare
Capacitatea de inactivare a luminii pulsatorii depinde de lungimea de und.
Prin urmare, pentru tratarea produselor alimentare poate fi folosit ntregul spectru
sau numai anumite lungimi de und. Lungimile de und care duc la formarea unor
produi indezirabili n alimente sunt eliminate prin filtre de sticl sau lichide.
11

Pulsurile de lumin induc n alimente reacii fotochimice sau fototermice. Lumina


bogat n radiaie UV cauzeaz modificri fotochimice, n timp ce lumina din
domeniile VIS i IR determin schimbri fototermice. Efectele antimicrobiene sunt n
principal mediate de absorbtia de ctre sistemele de legturi duble carbon-carbon
nalt conjugate din proteine i acizi nucleici.
Modul de aciune al luminii pulsatorii este atribuit efectelor unice ale flashurilor (energie mare ntr-un timp scurt i spectru larg de lungimi de und). inta
celular primar o constituie acizii nucleici. Inactivarea se produce prin cteva
mecanisme, incluznd modificri chimice i ruptura ADN-ului. Aciunea asupra
proteinelor, membranelor i a altor componente celulare are loc probabil
concomitent cu distrugerea acizilor nucleici.
Totui, n cazul oricarui agent fizic cu aciune letal este dificil de determinat
secvena real a evenimentelor, datorit posibilitii existentei unui efect "domino".
Experien sugereaz c lungimile de und mai mici din domeniul UV de 200-320
nm sunt mai eficiente n ceea ce privete inactivarea dect lungimile de und mai
mari, datorit energiei mai mari. Deoarece ADN-ul este o molecul int pentru
aceste lungimi de und din UV, se presupune c principala cauz a inactivrii
microorganismelor este modificarea structural a acestuia. Tratamentul cu UV
afecteaza ADN-ul n principal prin mecanisme reversibile n anumite condiii
experimentale. Experimentele efectuate pentru a testa mecanismele de reparare
enzimatic ale ADN-ului au artat c aceast reparare nu apare dup tratamentul cu
lumin pulsatorie. Este posibil ca deteriorarea cauzat de lumin pulsatorie s fie
prea mare pentru ca mecanismele de reparare s fie eficiente sau ca nsui sistemul
de reparare s fie inactivat odata cu alte funcii enzimatice.
n concluzie, se presupune c energia i intensitatea luminii pulsatorii
amplific mecanismele de distrugere a componentelor celulare de ctre fiecare
lungime de und; n plus, spectrul larg de lungimi de und al luminii pulsatorii
cauzeaz deteriorri ireversibile ale ADN-ului, proteinelor i a altor macromolecule.
Perspective de cercetare
Pentru ca lumina pulatorie s poat fi folosit la scar industrial, sunt
necesare cercetri n urmatorele domenii, n care informaia relavant lipsete:
1. identificarea factorilor critici i studierea efectului acestora asupra
inactivrii microbiene
2. studierea eficacittii metodei n cazul alimentelor solide i a lichidelor
opace, unde adncimea de penetrare e critic.
3. studierea rezisenei patogenilor comuni la tratamentul cu lumin
pulsatorie
4. studierea diferenelor dintre aceast tehnologie i cea obisnuit (cu
lumin UV de 254 nm)
5. investigarea mecanismelor de inactivare microbian pentru a determina
dac acestea difer
semnificativ de cele propuse pentru lumina UV
6. nelegerea mecanismelor i evaluarea avantajelor atribuite luminii
pulsatorii.
Ultrasunetele
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel putin 20000 de
vibraii/secund. Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria
12

alimentar, incluznd testarea nedistructiv a calitii alimentelor, uscarea i


filtrarea, inactivarea microorganismelor i a enzimelor, dezagragarea celulelor,
accelerarea transferului de caldur i intensificarea oricarui proces ce depinde de
difuzie.
Factori critici
Factorii
care
par
s
afecteze n
mod
semnificativ
distrugerea
microorganismelor de ctre ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore,
expunerea/timpul de contact, tipul de microorganism, volumul alimentului procesat,
compoziia alimentului i temperatura tratamentului. Cnd ultrasunetele sunt
folosite n combinaie cu alte procese, trebuie luai n considerare i factorii critici de
proces ai acestor metode. De exemplu, prezent dezinfectanilor sau a unor
conservani i presiunea static, iradierea sau energia electric sunt factori critici de
proces n abordarea hurdles.
Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei cavitiilor
intracelulare. Se presupune c socurile micromecanice sunt create prin formarea i
spargerea cavitilor microscopice induse de presiunile fluctuante aprute datorit
aciunii ultrasunetelor. Aceste socuri deterioreaz componentele funcionale i
structurale ale celulei, ducnd n ultim instan la liza acesteia.
Pentru spori, mecanismul nu este complet elucidat. Cavitile joac cu
siguran un rol, dar acesta este secundar, deoarece ultrasunetele singure nu au nici
un efect asupra sporilor, ci numai n combinaie cu alte tratamente, avnd un rol de
potenare a acestora.
Mecanismele de inactivare prin tehnica ultrasonrii combinat cu alte
tratamente nu sunt nelese. De asemenea, nu este cert existena unor mecanisme
de reparare i nu exist metode de a prevedea evoluia post-tratament a alimentelor
depozitate.
n stadiul actual al cercetrilor privind folosirea ultrasunetelor la conservarea
produselor alimentare se consider c aceast tehnic poate avea un rol de
potenare a eficacitii altor metode de procesare. Nu a fost nc formulat nici un
model matematic de inactivare a microorganismelor.
Perspective de cercetare
Este evident c sunt necesare cercetri ulterioare pentru a determina
fezabilitatea i utilitatea ultrasunetelor ca metod de conservare a produselor
alimentare sau ca metod auxiliar de tratament.
Principalele
domenii
de
cercetare includ:
1. determinarea efectului pe care l au ultrasunetele asupra inactivrii
microbiene, atunci cnd sunt folosite n combinaie cu alte tehnologii de
procesare (presiune nalt, cldur, etc)
2. identificarea mecanismelor de inactivare microbian atunci cnd
ultrasunetele sunt folosite n combinaie cu alte tehnologii
3. identificarea factorilor critici atunci cnd ultrasunetele sunt folosite n
abordarea "hurdles" (obstacole)
4. evaluarea influenei proprietilor produsului alimentar asupra inactivarii
microbiene.

13

Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emii de substane radioactive. Razele catodice
sunt aceleai cu excepia cazului n care acestea sunt emise de la catod de un tub. Aceste raze posed o
putere de penetrare mai mic. Printre sursele comerciale de raze catodice sunt generatoarele, Van de Graaff
i acceleratoare liniare. Acestea din urm par a fi mai potrivite pentru protecia produselor alimentare
utilizate. Exist unele raze care pot fi utilizate fr a induce radioactivitate n anumite componente de
produse alimentare.

Raze gamma ("")

Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvene foarte nalte produse de interaciuni ntre
particule subatomice. Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de nucleu.. Aceasta este cea mai
ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor, deoarece sursa de elemente sunt fie produi de
fisiune atomic sau produse de deeuri atomice. Razele gamma au putere de penetrare excelent, spre
deosebire de razele beta 60Co are un timp de njumtire de aproximativ 5 ani i jumtate de via pentru
137
Cs este de aproximativ 30 de ani.
Puterea relativ de penetrare a diferitelor radiaii crete cu creterea energiei particulei, dar, n
comparaie cu fotonii radiaiei , fascicolul de electroni i disipeaz energia ntr-un strat subire de la
suprafaa materialului int. De aceea, fascicolul electronic este corespunztor ratrii obiectelor mici sau

14

stratului superficial al unora mari, cci rata dozei nu se atenueaz strict exponenial: mai nti crete,
atingnd un maxim pentru grosimea stratului de ap de 4 mm, dup care scade repede.
Penetrarea radiaiilor ionizante este uniform, omogen i important, mergnd pn la 25+30 cm.
n figur sunt redate comparativ puterile relative de penetrare pentru radiaii emise de 60Co i un fascicol
de electroni de energie 2 MeV.

Puterea relativ de penetrare pentru radiaiile produse de


60
Co (a) i de un fascicol de electroni de 2 MeV (b)

Raze X (Rntgen),

Radiaiile X sunt radiaii electromagnetice penetrante, cu lungime de und mai scurt dect a
luminii i rezult prin bombardarea unei inte de tungsten cu electroni cu vitez mare. Au fost descoperite
ntmpltor n anul 1895 de fizicianul german Wilhem Conrad Roentgen, n timp ce fcea experimente de
descrcri electrice n tuburi vidate, respectiv el a observat c din locul unde razele catodice cdeau pe
sticla tubului rzbeau n exterior raze cu nsuiri deosebite; aceste raze strbteau corpurile, impresionau
plcuele fotografice, etc. El le-a numit raze X deoarece natura lor era necunoscut. Ulterior au fost numite
raze (radiaii) Roentgen, n cinstea fizicianului care le-a descoperit.
Natura radiaiilor X
15

Primul tub care a produs raze X a fost conceput de fizicianul William Crookes. Cu un tub de
sticl parial vidat, coninnd doi electrozi prin care trece curent electric. Ca rezultat al ionizrii, ionii
pozitivi lovesc catodul i provoac ieirea electronilor din catod. Aceti electroni, sub forma unui fascicul
de raze catodice, bombardeaz pereii de sticl ai tubului i rezult razele X. Acest tub produce numai
raze X moi, cu energie scazut.
Un tub catodic mbuntit, prin introducerea unui catod curbat pentru focalizarea fasciculului de
electroni pe o inta din metal greu, numit anod, produce raze X mai dure, cu lungimi de und mai scurte
i energie mai mare. Razele X produse, depind de presiunea gazului din tub
.
Urmtoarea mbunttire a fost realizat de William David Coolidge n 1913 prin inventarea
tubului de raze X cu catod nclzit. Tubul este vacuumat iar catodul emite electroni prin nclzire cu un
curent electric auxiliar. Cauza emiterii electronilor nu este bombardarea cu ioni, ca n cazurile precedente.
Accelerarea procesului de emitere a electronilor se face prin aplicarea unui current electric de nalt
tensiune, prin tub. Cu ct crete voltajul, scade lungimea de und a radiaiei.
Fizicianul american Arthur Holly Compton, laureat al Premiului Nobel, prin studiile sale a
descoperit asa numitul effect Compton n anul 1922. Teoria sa demonstreaz c lungimile de und ale
radiatiilor X i gama cresc atunci cnd fotonii care le formeaz se ciocnesc de electroni. Fenomenul
demonstreaz i natura corpuscular a razelor X.

Tubul lui William Crookes

16

Cum funcioneaz tubul de raze


Proprietiile radiailor X
Radiaiille X impresioneaz soluia fotografic, ca i lumina. Absorbia radiaiilor depinde de
densitatea i de greutatea atomic. Cu ct greutatea atomic este mai mic, materialul este mai usor
ptruns de razele X. Cnd corpul uman este expus la radiaii X, oasele, cu greutate atomic mai mare
dect carnea, absorb n mai mare msur radiaiile i apar umbre mai pronunate pe film. Radiaiile cu
neutroni se folosesc n anumite tipuri de radioagrafii, cu rezultate total opuse: prile ntunecate de pe film
sunt cele mai uoare.
Radiatiile X provoac fluorescena anumitor materiale, cum ar fi platinocianidul de bariu i sulfura
de zinc. Dac filmul fotografic este nlocuit cu un ecran tratat cu un asemenea material, structura
obiectelor opace poate fi observat direct. Aceast tehnic se numeste fluoroscopie.
Alt caracteristic important este puterea de ionizare, care depinde de lungimea de und.
Capacitatea razelor X monocromatice de a ioniza, este direct proportional cu energia lor. Aceast
proprietate ne ofer o metod de msurare a energiei razelor X. Cnd razele X trec printr-o camer de
ionizare se produce un curent electric proporional cu energia fasciculului incidental. De asemenea,
datorit capacitii de ionizare, razele X pot fi vzute ntr-un nor. Alte proprieti: difracia, efectul
fotoelectric, efectul Compton i altele.
Aplicaiile radiaiilor X
Principalele utilizri: cercetri tiinifice, industrie, medicin.
Studiul radiaiilor X a jucat un rol vital n fizic, n special n dezvoltarea mecanicii cuantice. Ca
mijloc de cercetare, radiaiile X au permis fizicienilor s confirme experimental teoria cristalografiei.
Folosind metoda difraciei, substanele cristaline pot fi identificate. Metoda poate fi aplicat i la pulberile
care nu au structur cristalin, dar care au structur molecular regulat. Prin aceste mijloace se pot
identifica compui chimici i se poate stabili mrimea particulelor ultra-microscopice. Prin spectroscopie
cu raxe X se pot identifica elementele chimice i izotopii lor. n afar de aplicaiile din fizic, chimie,
mineralogie, metalurgie i biologie, razele X se utilizeaz i n industrie, pentru testarea nedestructiv a
unor aliaje metalice. Pentru asemenea radiografii se utilizeaza 60Co i 137Cs.
De asemenea prin radiaii X se testeaz anumite faze de producie i se elimin defectele. Razele
X ultramoi se folosesc n determinarea autenticitii unor lucrri de art sau la restaurarea unor picturi. n
medicin, radiografele sau fluoroscoapele sunt mijloace de diagnosticare. n radiotarapie se utilizeaz n
tratamentul cancerului. Aparatul computerizat, tomograful axial (scanner CAT sau CT) a fost inventat n
1972 de inginerul eletronist Godfrey Hounsfield i a fost pus n aplicare pe scar larg dup anul 1979.

17

Cum se produce o radiografie

Seciune printr-o radiografie

6. Principiile care stau la baza distrugerii de


microorganisme prin iradiere
Factori care influeneaz inactivarea microbian
Sporii bacterieni sunt mai rezisteni la radiaia ionizant dect celulele
vegetative, bacteriile gram-pozitive sunt mai rezistente la iradiere dect cele gram-negative. n general,
bacteriile care produc spori sunt mai rezistente dect cele care nu produc spori.
Dintre bacteriile care produc spori sunt larvele Paenibacillus care par s aib un grad mai mare de
rezisten dect majoritatea celorlalte bacterii producatoare de spori aerobici. Sporii de tip Clostridium
botulinum par a fi mai rezisteni din toti spori de tip Clostridium.
n afar de o specie extrem de rezistent, Enterococcus faecium R53, micrococci, precum i
lactobacilli homofermentativi sunt printre cei mai rezisteni non-spori care formeaz bacterii. Cele mai
sensibile la radiaii sunt pseudomonas i flavobacters (inclusiv genurile noi create prin delimitarea acestor
genuri).
18

Rezistena drojdiilor i a fungilor variaz considerabil, dar n general ele sunt


mult mai rezistente dect majoritatea bacteriilor;
Doza de iradiere pentru diverse aplicaii. Sursa: Adaptat de la Grunewald.

n tabel sunt prezentate dozele aproximative letale de radiaie ionizant


pentru diferite tipuri i specii de microorganisme:

Doze aproximative letale de iradiere n Kiloray (kGy).


Organism

Doza letal aproximativ (kGy)

Insecte

0.22 - 0.93

Virusi

10 - 40

Drojdii fermentative

4-9

Drojdii

3.7- 18

Fungi

1.3 -11

Bacterii patogene:
Mycobacterium tuberculosis
Staphylococcus aureus
Cornybacterium diphtheriae
Salmonella spp.
Bacterii saprofite:

1.4
1.4 -7.0
4.2
3.7 -4.8

Gram-negative:

19

Escherichia coli
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Enterobacter aerogenes
Gram-positive

1.0 -2.3
1.6 - 2.3 1.2
-2.3
1.4 -1.8

Lactobacillus spp.
Streptococcus faecalis
Leuconostoc dextranicum
Sarcina lutea

0.23-0.38 1.7
- 8.8
0.9
3.7

Sporii:
Bacillus subtillus Bacillus
coagulans Clostridium botulinum
(A) Clostridium botulinum (E)
Clostridium perfringens
Putrefactive anaerobe 3679
Bacillus stearothermophilus

12 -18
10
19 - 37
15 - 18
3.1
23 - 50

Numrul de microorganisme prezente inital.


Eficacitatea unei doze date scade cu creterea numrului de microorganisme
prezente.
Compoziia alimentului.
Unii compui prezeni n aliment pot juca rol de protectori, alii de
sensibilizatori. Din prima categorie fac parte proteinele, catalazele i substanele
reducatoare: nitrii, sulfii i compui sulfhidrici, iar din a doua - compui care se
combin cu gruprile SH.
Prezena sau absena oxigenului.
Efectul oxigenului liber variaz n funcie de organism, de la nici un efect pn
la sensibilizarea organismului respectiv. Prezena oxigenului poate intensifica
anumite reacii secundare nedorite.
Parametrii fizici ai alimentului n timpul iradierii.
Att umiditatea, ct i temperatura, afecteaz microorganisme n moduri
diferite.
Parametrii microorganismului.
Vrsta, temperatura de cretere i sporulare i starea vegetativ sau sporulat
pot afecta sensibilitatea microorganismului.
Doze si efecte ale iradierii. Modificri induse n alimente

20

Dozele de iradiere permise variaz n funcie de tipul de aliment i de aciunea


dorit.
Astfel, dozele de tratament aprobate de FDA sunt urmtoarele:
1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:
dezinfestarea cerealelor
inhibarea ncolirii la cartofi, ceap i usturoi
ntarzierea senescenei fructelor i legumelor
reducerea ncrcturii microbiene i a contaminrii cu insecte la fructe i
legume proaspete
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
inactivarea populaiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter iYersinia din carne
i pete
prelungirea duratei de pstrare, comercializare a capunilor i a altor fructe
prin ntrzierea
dezvoltrii fungilor
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
inactivarea microorganismelor i insectelor din condimente
sterilizarea
comercial
a
alimentelor,
prin
distrugerea
tuturor
microorganismelor care afecteaz securitatea alimentar (sterilizarea la acelai
nivel cu sterilizarea termic)
Cnd radiaia este absorbit de aliment, apar o serie de reacii fizice i chimice
la nivelul acestuia.
Cantitatea de energie poate fi controlat pentru a obine
efectele dorite din punct de vedere al conservrii, pstrnd n acelai timp calitatea,
securitatea i proprietile nutritive ale alimentului. Trebuie subliniat faptul c prin
iradiere alimentul n sine nu devine radioactiv.
Alimentele perisabile iradiate cu doze pn n 10 kGy trebuie totui refrigerate,
iradierea nenlocuind depozitarea la temperaturi joase. Microorganismele sunt
distruse mai usor de radiaii dect enzimele care produc deteriorarea alimentelor (de
exemplu modificrile de culoare, gust i textur). Multe enzime supravieuiesc
dozelor curente de procesare prin iradiere, dei refrigerarea poate ncetini multe
modificri induse de enzime. n plus, nu toate microorganismele sunt distruse.
Procesarea prin iradiere nu protejeaz alimentul impotriva reinfestrii sau
contaminrii. Prin urmare, alimentele perisabile iradiate sunt n continuare
considerate perisabile.
Modificri induse n alimente.
Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce temperatura
alimentului crete foarte puin n timpul procesrii. Exist foarte puine modificri n
aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre deosebire de alimentele conservate
prin metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea n ambalaje
metalice, congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul
produselor din carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i
gust, lucru care poate fi parial controlat prin mentinerea unei temperaturi sczute n
timpul iradierii) i al unor fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele
citrice, pere, prune, avocado i pepene (nmuierea esutului).
Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis nu se
observ o modificare semnificativ a calitii nutritive a proteinelor, lipidelor i
carbohidrailor. De asemenea, iradierea nu afecteaz vitaminele ntr-o msur mai

21

mare dect alte metode de conservare a produselor alimentare. S-a constatat o


reducere a cantitii de vitamina C, dar acest lucru este atribuit transformrii
acidului ascorbic n acid dehidroascorbic, modificare ce nu afecteaz valoarea
nutritiv a alimentului. Tocopherolul pare a fi foarte sensibil la iradiere n prezena
oxigenului. Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte adverse ale iradierii pot fi
reduse prin excluderea oxigenului i a luminii din mediul de iradiere i prin
meninerea alimentului la o temperatur joas n timpul iradierii. Aceste condiii sunt
ndeplinite prin iradierea alimentelor ambalate n vid, la temperaturi de sub 0C.
Tabelul urmtor exemplific modificarea nesemnificativ a valorii nutritive la
carnea de pui
iradiat:
Coninutul n vitamine la 1 kg carne de pui preparat
Vitamina
Vitamina A
(uniti internaionale)
Vitamina E
(miligrame)
Tiamina
(miligrame)
Riboflavina
(miligrame)
Niacin
(miligram)
Vitamina B6
(miligrame)
Vitamina B12
(miligrame)
Acid pantotenic
(miligrame)

Proba neiradiat

Proba iradiat

2200

2450

3.3

2.15

0.58

0.42

2.10

2.25

58.0

55.5

1.22

1.35

21

28

13

17

Integritatea alimentelor iradiate.


Evaluarea integritii alimentelor iradiate implic n principal patru aspecte:
1. securitatea radiologic
2. securitatea microbiologic
3. valoarea nutritiv
4. securitatea toxicologic.
Dupa analizarea unei cantiti impresionante de date experimentale, comitetul
reunit de experi FAO/ IAEA/WHO a concluzionat n 1981 c iradierea oricrui aliment
cu o doz de pn la 10 kGy nu prezint nici un pericol toxicologic i nu are efecte
22

negative din punct de vedere nutritional i microbiologic. De asemenea, n 1992,


WHO a elaborat un document cu privire la alimentele iradiate, n care stabilete c
acestea pot fi considerate sigure i corespunztoare din punct de vedere nutritiv
deoarece:
1. procesul de iradiere nu induce n compoziia alimentului modificri care s
aib un efect advers din punct de vedere toxicologic asupra sntaii umane,
2. procesul de iradiere nu determin modificri ale microflorei produsului
alimentar, care s creasc riscul microbiologic pentru consumator,
3. procesul de iradiere nu cauzeaz pierderi nutritive n compoziia alimentului.

7. Radappertizarea, Radicitatea i Radurizarea


produselor alimentare
Radappertizarea
RADAPPERTIZAREA reprezint sterilizarea prin iradiere sau iradierea alimentelor cu doze
suficiente pentru reducerea numrului sau activitii oricror microorganisme n limitele admise i
recunoscute pentru sterilizare.
Radappertizarea este o form de iradiere ce poate fi realizat prin aplicarea corespunztoare a dozei
de radiaie ionizant, suficient pentru a reduce numrul i activitatea de microorganisme viabile. Doza
necesar este, de obicei, cuprins n intervalul de 25-45 kiloGrays. n tabel sunt indicate dozele minime de
radiaie pentru nou produse din carne i produse din pete, n kGy, fiecare produs tratat la - 30 C pn
la +10 C, cu excepia baconului (iradiat la temperatura mediului ambiant).

Produse

Doze minime de
radiaie (kGy)

Bacon

23

Carne de vit

47

Pui

45

unc

37

Carne de porc

51

Crevei

37

Pete

32

Conserve de vit

25

Crnai de porc

2427

23

Efectul de radiere din tulpini


de tip Clostridium botulinum la 30C n trei produse din carne, pe D valori
Nr. tulpinii

D(kGy)
Conserve de vit

Preparate din pete

Crnai de porc

33A

2.03

1.29

1.09

77A

2.38

2.62

0.98

41B

2.45

1.92

1.84

53B

3.31

1.83

0.76

Pentru a realiza 12 D tratamente de iradiere la carne, tratate la temperaturi de aproximativ 30C


sunt necesare urmtoarele doze de radiaie: carne de vit i de pui 41.2- 42.7 kGy; sunc si produse din
pete 31.4-31.7 kGy; carne de porc 43.7 kGy; conserv de vit i crnai de carne de porc 25.5-26.9 kGy.
Aceste tratamente de iradiere nu fac produsele alimentare radioactive.
Rezistena radiaiilor de spori Clostridium botulinum, n mass-media, a fost studiat de ctre
Roberts i Ingram, i astfel, aceste valori sunt considerabil mai mici dect cele obinute din produsele din
carne. La trei tulpini de tip A, D variaz ntre 1.0 - 1.4; pe dou tulpini de tip B, D variaz ntre 1.0-1.1; pe
dou tulpini de tip E, D variaz ntre 0.8-1.6, i o tulpin de tip F, D arat o valoare de aproximativ 2.5
kGy.
Toate tulpinile au fost iradiate la 18-23 C i o rat exponenial cu moartea a fost asumat n calculele D.
n ceea ce privete efectul radiaiilor asupra lui C. perfringens, fiecare dintre cele cinci tulpini
diferite (tip A, B, C, E i F) au luat valori D cuprinse ntre 1,5 i 2,5 kGy ntr-un mediu apos. Valorile D12
pentru 8 tulpini ale acestui organism s-au gsit c se situeaz ntre 30.4 i 41.4 kGy, n funcie de tulpina i
metoda de calcul. Valorile radiailor D10 pentru Listeria monocytogenes n brnz mozzarella i ngheat
s-au dovedit a fi cuprinse ntre 1.4 i 2.0 kGy, respectiv, tulpina Scott A iradiaz la 78 C. Respectiv,
calculate, valorile D12 iau valori ntre 16.8 i 24.4 kGy. Pentru a radappertiza ngheata i iaurtul congelat
40 kGy sunt suficieni, dar nu i n cazul mozzarelei sau brnzei Cheddar. Doza necesar pentru Bacillus
cereus n brnz i ngheat a fost cuprins ntre 40-50 kGy.
Viruii sunt considerabil mai rezisteni la radiaii dect bacteriile.
Enzimele sunt, de asemenea, extrem de rezistente la radiaii, precum i o doz de 20-60 kGy care a
fost gsit c distruge numai pn la 75% din activitatea proteolitic a crnii de vit. Cnd albirea la 64
sau 70 C a fost asociat cu doze de radiaii de 45 -52 kGy, cu toate acestea, cel puin 95% din activitatea
proteolitic a crnii de vit a fost distrus.
Principalele dezavantaje la aplicarea de radiaii la anumite produse alimentare sunt modificrile de
culoare i / sau a produciei de arome. Prin urmare, aceste produse alimentare care sunt supuse unor
schimbri relativ minore: culoare i arom, au primit cea mai mare atenie pentru radappertizarea
comercial.
Valorile lui D la Coxsackievirus B-2
D (kGy)
Suspendarea Menstrum

-30C

24

-90C

Mediul minim esenial + 2% ser

6.9

6.4

-5.3

Preparate din carne de vit

6.8

8.1

Carne de vit

7.5

6.8

Ap distilat

Baconul este un produs care sufer doar mici modificri de culoare i de arom. Radappertizarea
baconului este un mod de a reduce nitrozaminele. Cnd baconul conine 20 ppm Na NO 2 + 550 ppm
ascorbat de sodiu este iradiat cu 30 kGy, rezult c nivelurile de nitrozamine au fost similare cu cele din
baconul far nitrii.
De la o revizuire a 539 de valori D obinute de la 39 de lucrri publicate, cele mai rezistente la
radiaii care produc spori au fost Geobacillus stearothermophilus i Clostridium sporogenes, n timp ce
cele mai rezistente la radiaii care nu produc spori au fost Enterococcus faecium, Alcaligenes spp., precum
i Moraxella- Acinetobacter group. n ansamblu, bacteriile gram-negative au fost mult mai sensibile dect
cele gram pozitive din rapoartele publicate.
Radiaiile raportate la D valori
Organismul/Substana

D (kGy)

Referen

Bacterii
Acinetobacter calcoaceticus

0.26

87

Aeromonas hydrophila

0.14

60

Spori Bacillus pumilus, ATCC 27142

1.40

87

Arcobacter butzleri

0.27

10

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni

1.485
0.1750.235

42
7

C. jejuni
Clostridium botulinum, sporii de tip E

0.19
1.11.7

10
19,46

C. botulinum, tipe E Beluga

0.8

48

C. botulinum, spori de tip 62A

1.0

48

C. botulinum, spori de tipA

2.79

27

C. botulinum, spori de tip B

2.38

27

C. botulinum, spori de tip F

2.5

48

C. botulinum, toxina A din carne

36.08

73

Spori C. bifermentans

1.4

48

Spori C. butyricum

1.5

48

25

C. perfringens, spori de tip A

1.2

48

Spori C. sporogenes (PA 3679/S2)

2.2

48

Spori C. sordellii

1.5

48

Enterobacter cloacae

0.18

87

Escherichia coli

0.20

87

E. coli 0157:H7 (Carne de vit, -20C)

0.98

80

E. coli 0157:H7 (Carne de vit, 4C)

0.39

80

E. coli O157:H7

0.2410.307

Klebsiella pneumoniae

0.183

42

Listeria monocytogenes

0.420.55

61

L. monocytogenes

0.35

32

L. monocytogenes
Carne de vit 5C
Carne de vit 0C
Carne de vit -20C
Moraxella phenylpyruvica

0.420.43
~0.44
0.45
1.21
0.86

1
83
83
83
62

M. osloensis

0.191

42

Pseudomonas putida

0.08

62

P. aeruginosa

0.13

87

Salmonella Typhimurium
S. Enteritidis, n carnea de pasare, la 22C

0.50
0.37

61
54

Oua albe, la 15C

0.33

54

Salmonella sp.

0.13

87

Salmonellae spp.
S. Mbandaka 20C

0.6210.800
0.98

7
81

Staphylococcus aureus (carne de vit, 0C)


S. aureus (carne de vit, -20C)
Staphylococcus aureus

0.51
0.88
0.16

80
80
87

S. aureus ent., toxina A din carne

61.18; 208.49

73

Yersinia enterocolitica, carne de vit, 25C

0.195

16

Y. enterocolitica, carne de vit, 30C

0.388

16

Spori Aspergillus flavus

0.66

70

A. flavus

0.0550.06

75

A. niger

0.042

75

Fungi

26

Penicillium citrinum, NRRL 5452


Penicillium sp.

0.88
0.42

70
87

Adenovirus (4 tulpini)

4.1-4.9

50

Coxsackievirus (7 tulpini)
Echovirus (8 tulpini)

4.15.0
4.45.1

50
50

Herpes simplex
Poliovirus (6 tulpini).

4.3
4.15.4

50
50

Virusuri

Radicitatea

RADICITATEA reprezint tratamentul prin iradiere a alimentelor cu o doz suficient pentru


diminuarea numrului de microorganisme patogene nesporulate specifice n limitele admise (de ex.
Salmonellae), fr a se realiza sterilizarea.

Unele alimente i produse alimentare au fost aprobate


pentru iradiere de ctre diferite ri
Produse

Tratamentul

Intervalul dintre
doze (kGy)

Numrul de ri

Cartofi

Inhibare

0.10.15

17

Ceap

Inhibare

0.10.15

10

Usturoi

Inhibare

0.10.15

Ciuperci

Inhibare

2.5 max

Fain de gru

Deparazitarea
insectelor

0.20.75

Fructe uscate

Deparazitarea
insectelor
Deparazitarea
insectelor

1.0

0.7

Deparazitarea
insectelor

0.71.0

Boabe de cacao
Concentrate

27

Carne de pui

Radicitate
(Salmonellae)

7.0 max

Pete

Radicitate

2.02.2

Condimente

Radicitate

8.010.0

Preparate din carne

Radurizare

6.08.0

Fructe proaspete
(piersici, cpuni, ciree, struguri)

Radurizare

2.5

Asparagus

Radurizare

2.0

Carne proaspat

Radurizare

6.08.0

Cod file

Radurizare

1.5 max

Carne de pasre

Radurizare

3.06.0

Crevei

Radurizare

0.51.0

Produse din carne preparate culinar Radurizare

8.0

Papaya

Radurizare

250 Gy

Ou Shell

Radurizare

3.0

Conserve de legume

Radappertizare

25.0 min

Radurizarea

RADURIZAREA reprezint tratamentul prin iradiere, care urmrete prelungirea duratei de


conservare prin reducerea general a microorganismelor deteriorate specifice, n special a formelor
vegetative bacteriene. Termenul de radurizare este echivalent cu pasteurizare (de exemplu pasteurizarea
laptelui). El se refer la mbuntirea calitii de pstrare a unui aliment prin reducerea substanial a
28

numrului de microbi. Dozele comune sunt de 0.75-2.5 k Gy pentru tipuri de carne proaspt, carne de
pasre, fructe de mare, fructe, legume i cereale boabe.
Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor i fructelor. Perioada de
valabilitate a creveilor, crabilor i scoicilor, poate fi prelungit de ctre radurizatre cu doze de pn la 1 4 kGy. Rezultate similare pot fi realizate i pentru peti i crustacee.
ntr-un studiu, scoicile depozitate la 0 C au avut o durat de depozitare de 13 de zile, dar dup
doze de iradiere de 0.5, 1.5, i 3.0 kGy, termenul de valabilitate a crescut pn la 18, 23, i 42 de zile.
Bacteriile gram-negative, care formeaz tije sunt printre cele mai radiosensitive dintre toate
bacteriile, iar acestea sunt principalele organisme duntoare pentru aceste produse alimentare.
Radurizarea fructelor cu doze cuprinse ntre 2-3 kGy prelunge te termenul de valabilitate de cel
puin pn la 14 zile. Radurizarea fructelor proaspete, a crnii i a fructelor de mare este permis de cel
puin ase ri. n general, perioada de prelungire a duratei de via nu este att de mare pentru fructe
radurizate ca i pentru tipuri de carne i fructe de mare, deoarece mucegaiurile sunt n general mai
rezistente la iradiere dect bacteriile gram-negative care produc alterarea produselor. Cnd produsele din
carne de vit au fost supuse la 2,0 kGy sub vid, au rmas nealterate dup 60 de zile, n refrigerator.
n ceea ce privete agenii patogeni, din sectorul crnii de vit, s-a ajuns la concluzia c o doz
8.1
3.1
aplicat de 2,5 kGy ar fi suficient pentru a distruge 10
bacterii de E. coli. 0157: H7, 10
bacterii de
10.6
salmonella, i 10
bacterii de Campylobacter jejuni.
Oule insectelor i larvelor pot fi distruse de o doz de 1kGy, iar a teniei de carne de porc
(Taenia solium) i a teniei de carne de vit (T. saginata) cu doze mai mici.

8. Efectul produs de radiaiile ionizante


Produsele alimentare, avnd, n multe cazuri, un coninut ridicat de umiditate, genereaz prin iradiere
radicali liberi radioindui, ca produi de radioliz, care au reactivitate deosebit: hidrogen, peroxid de hidrogen,
hidroperoxid, ceea ce conduce la modificri chimice foarte importante n tehnologia alimentar. Aceste efecte
pot fi avantajoase n privina conservabilitii produsului ntruct procesele vitale care conduc la deteriorarea
sa pot fi inhibate. Microorganismele i insectele prezente pot fi distruse sau le poate fi afectat sistemul de
reproducere. n acelai timp apar i modificri nedorite: vitaminele pot fi distruse, se pot dezvolta produi
noi de arom, etc.
Aciunea radiaiilor ionizante, doza 1-10 kGy (recomandare FAO)
Substratul sau transformri

Aciunea

Proteine, glucide

stabilitate global

Vitamine (A, C, E, IC, B2)

Distrugere slab n absena aerului; mai


semnificativ pentru vitamina E

Lipide

lipidele bogate n acizi grai polinesalurai sufer


o rncezire accelerat n prezena 02
nu sunt incluse

Reacii Maillard
Modificri fizico-chimice

uoare modificri (afectarea


schimbri senzoriale)

29

unor

nutriei,

Sintetic, efectul ionizrilor i excitrilor produse de radiaiile ionizante sunt prezentate n tabelul
urmtor.
n biotehnologia agroalimentar aciunea radiaiilor ionizante vizeaz radiomutageneza,
biostimularea, modificarea funcional a enzimelor, imobilizarea celulelor i a enzimelor, influenarea
unor reacii biochimice, disponibilizarea unor materiale pentru prelucrare biotehnologic.

Efecte produse de radiaiile ionizante

De o importan deosebit este aciunea radiaiilor


componeni i proprietilor alimentelor ca i asupra ambalajelor.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor
Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile
formarea de produi oxidativi.

la

ionizante

depolimerizare,

asupra principalilor

la mbrumare i la

Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor


Proteinele pot suferi transformri semnificative care le modific proprietlile fizico-chimice cum ar
fi scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur, modificarea vscozilii lor n
soluie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea coninutului n unii aminoacizi (triplofan,
metionin, cistein), modificarea aciunii enzimatice. n mediu apos sensibilitatea proteinelor este mai
accentuat dect n medii complexe, cum ar fi produsele alimentare, n care proteinele sunt protejate de
ali compui biochimici, de exemplu lipide.
La carnea depozitat mai mult de o lun se constat o cretere a azotului solubil, probabil prin
formarea de polipeplide solubile rezultate din dezagregarea macromoleculelor proteice. Iradierea
aminoacizilor conduce la produi carbonilici i peroxidici.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor
Modificrile chimice ale lipidelor iradiate sunt importante, afectnd ndeosebi caracteristicile
senzoriale, valoarea nutritiv i nlocuitatea lor. Transformrile suferite sunt influenate de natura
lipidelor i starea lor, de doza de iradiere, de prezena sau absena oxigenului i a antioxidanilor, ca i de
capacitatea acceptrii de radicali liberi.
Sub aciunea radiaiilor ionizante lipidele pot suferi oxidri, scindri i hidroliz, polimerizri,
decarboxilri, dehidrogenri, izomerizri, hidrogenri, avnd ca rezultat
foarte muli compui
chimici.
Temperatura mai ridicat, prezena apei, contactul cu atmosfera, gradul de nesaturare
favorizeaz procesele oxidative produse la lipide iradiate.
30

Aciunea radiaiilor asupra apei


Prezena apei favorizeaz aciunea radiaiilor ca urmare a produilor de radioliza a apei cu
formarea a trei produi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic i radicalii hidroxil (OH ) i
hidrogen ( H )
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor
Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B 1 , B 6 , B 12 i PP fiind mai
rezistente.
Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului.
Procesul de distrugere a vitaminelor continu dup iradiere, la depozitarea produselor, fiind mai
slab la temperaturi sczute. La doze mari de iradiere, cum ar fi la radappertizare(2550 kGy), pierderile
vitaminice sunt similare sterilizarii termice.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea ce permite
sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere tehnologic, face necesar
inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de exemplu prin oprire.

Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)

Aciunea radiaiilor asupra ambalajelor produselor alimentare


Iradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise, n scopul ameliorrii
proprietilor materialului ambalajului sau pentru aseptizare (n cazul ambalrii aseptice), sau cu produs cu tot
pentru radiosterilizare n vederea unei depozitri ndelungate.
Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i chiar elibernd compui chimici care
interacioneaz cu produsul alimentar, mai ales dac au umiditate mare; polistirenul este cel mai rezistent,
polietilena cea mai susceptibil.

31

Sticla este rezistent, fr modificri semnificative la dozele uzuale de iradiere. Metalelor nu li se


induce radioactivitate; de asemenea, rinile epoxifenolice folosite la vermisare i materialele
termocolanle nu sufer modificri semnificative la iradierea obinuit.
Materialele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor covalente, n cazul dozelor mari
de iradiere; pn la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu, 1992).

Aciunea radiaiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale


Iradierea, ca i tratamentul termic, modific culoarea, gustul, mirosul i textura produselor alimentare,
efectul depinznd de doza de iradiere. La doze mici efectele sunt nesemnificative, la doze mari sunt evidente,
iar prezena oxigenului i temperatura mai crescut le amplific.
n cazul iradierii crnii apar produi aldehidici i aminici, alturi de H 2S i mercaptani, substane cu prag
ridicat de percepie; pentru doze de pn la 40 kGy mirosul este modificat, asemntor celui al cerealelor
umede, pentru ca peste 100 kGy s devin absolut dezagreabil (Banu, 1992). S-a mai semnalat apariia
mirosului specific de bulion sau de legume rsfierte.
n tabelul urmtor este prezentat doza mic de ionizare care conduce la apariia de arome noi
(Boisseau, 1991).
Doza mic de ionizare pentru apariia de arome noi (Boisseau, 1991)
Produsul proaspt

Doza maxim (kGy)

Doza maxim (kGy)

Produsul proaspt

Salat verde

0,36.

Cpuni

4,32

Banane

1,44

Mazre

7,20

Prune

3,60

Ciree

9,00

Struguri

4,32

Asparagus

18,00

Portocale

4,32

Morcovi

21,60

Modificrilor nedorite, care apar n anumite produse alimentare iradiate pot fi cauzate direct (prin
iradiere) sau indirect (ca urmare a reaciilor de iradiere).
Metode pentru a reduce efectele secundare care apar n produsele
alimentare, cnd sunt expuse la radiaii ionizante
Metoda

Rezultatul

Reducerea temperaturii

Imobilizarea de radicali liberi

Reducerea nivelului de tensiune de oxigen

Reducerea numrului de radicali liberi oxidativi


pentru a activa moleculele

Adugarea de radicali liberi, necrofagi

Competiia radicalilor liberi, a necrofagilor

Distilarea prin radiaii

Eliminarea precursorilor volatili fr gust i fr


miros
32

Metoda

Rezultatul

Reducerea dozei
Sursa: Goldblith.

Disocierea moleculelor apei prin intermediul activitii radioactive:


3H2O

H + OH + H2O2 + H2

Radicalii liberi apar pe parcursul formrii electronilor primari i reacioneaz unii cu alii. Unele
dintre produsele formate de-a lungul liniei de evacuare pot reaciona i cu molecule soluiilor. Prin
iradiere, n condiii anaerobe, "off-aromele" i "off-mirosurile" sunt oarecum minimalizate din cauza lipsei
de oxigen, pentru a forma peroxizi. Una dintre cele mai bune metode de a minimiza "off-aromele" este de
a iradia la temperaturi foarte sczute, de congelare. Efectul temperaturii de congelare este de a reduce sau
a opri disocierea moleculelor prin iradiaie. Alte metode de a reduce reaciile adverse n produsele
alimentare sunt prezentate n Tabelul prezentat mai sus.
33

Proteine i ali compui cu azot par a fi cei mai sensibili la efectele iradierii n produsele
alimentare. Produii obinui de la aminoacizi, peptide, i proteine depind de doza de radiaie, temperatur,
cantitatea de oxigen, cantitatea de umiditate prezent, precum i de ali factori. Urmtorii compui chimici
se afl printre produii raportai: NH 3 , H 2 , CO 2 , H 2 S, amide, i carbonili. Astfel, aminoacizi, fiind
compui aromatici tind s fie mai sensibili dect ali compui i sufer modificri n structur. Printre cele
mai sensibile la iradiere sunt metionina, cisteina, histidina, arginina, i tirozina.
Cel mai sensibil aminoacid la iradiere este cistina. Johnson si Moser au semnalat faptul c
aproximativ 50% din aceti aminoacizi s-au pierdut atunci cnd carnea de vit a fost iradiat. Triptofanul a
suferit o pierdere de 10%, n timp ce aminoacizii au fost raportai pentru a fi mai stabili la iradierile
gamma, dect s iradiere fasciculul de electroni.
Mai muli anchetatori au raportat faptul c iradierea lipidelor, produii carbonili i ali produi de
oxidare, cum ar fi peroxizii iau locul oxigenului. Cel mai vizibil efect organoleptic de iradiere lipidic, n
aer, este dezvoltarea rncezirii.
S-a observat c n anumite produse alimentare, n special n carne se gsesc niveluri ridicate de
plumb. Wick a investigat componentele volatile din carnea de vit iradiat cu 20-60 kGy la temperatura
camerei i a raportat gsirea unui numr mare de compui cu miros. Din aproximativ 45 de constitueni
s-au depistat 17 care conin sulf, 14 hidrocarburi, 9 carbonili, i 5 care conin alcool. Nivelul de iradiere
este cu att mai mare cu ct cantitatea de constitueni volatili n produse este mai mare. Multe dintre aceste
elemente constitutive au fost identificate n produsele din carne de vit.
n ceea ce privete vitamina B, Liuzzo a constatat c nivelurile de 60 Co iradiate la 2 i 6 kGy
distruge parial urmtoarele: tiamina, niacina, piridoxina, biotina, i B12. Riboflavina, acidul pantotenic, i
acidului folic reportat a crescut prin iradiere, probabil din cauza eliberrii de vitamine. Efectele negative
care au fost raportate pentru fructele i legumele iradiate, precum i n alte produse alimentare sunt
schimbrile legate de gust, miros, arom, etc.
Una dintre cele mai grave este degradarea de pectin, celuloz i polizaharide. Acest efect a fost
demonstrat de ctre Massey i Bourke, cauzat prin radappertizare. Cantitatea de etilen n mere este
afectat de iradiere, astfel nct acest fruct nu reuete s se maturizeze. n cazul lmilor verzi, sinteza de
etilen este stimulat prin iradiere, dar se maturizeaz mai rapid.
Printre produsele radiolitice care se dezvolta pe baz de iradiere sunt cele antibacteriene.
Radiaii rezistente la microorganisme
Bacteriile cele mai sensibile la radiaiile ionizante sunt cele gram-negative, cum ar fi
pseudomonads, coccobacillary i acinetobacters i se numr printre cele mai rezistente bacterii gram
negative. Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezisteni, inclusiv micrococci, stafilococi, i enterococi.
nelegerea mecanismelor de rezisten poate duce la identificarea de soluii de sensibilitate,
radiaii n cretere i, n consecin, la utilizarea unor doze mai mici pentru uz alimentar.
Efectul de oxidare i de reducere a condiiilor privind rezistena bacteriei Radiodurans
Deinococcus, n tampon fosfat a fost studiat i concluziile sunt prezentate n tabelul urmtor:
Efecte de oxidare i de reducere ale condiiilor privind rezistena la radiaiile
bacteriei Deinococcus radiodurans

Condiii
Tampon, nemodificat

Valoare
-3,11542

34

Oxigen

-3,89762

Azot

-2,29335

H 2 O 2 (100 ppm)

-3,47710

Thioglycolat (0,1 M)

-1,98455

Cistein (0,1 M)

-0,81880

Ascorbat (0,1 M)

-5,36050

Sursa: Giddings.

Cele mai rezistente specii de bacterii


Cele mai rezistente bacterii care nu formeaz spori aparin genului Deinococcus, Deinobacter,
Rubrobacter, i Acinetobacter. Deinococci au fost iniial atribuii genului Micrococcus, dar mpreun cu
Deinobacter, genul archaebacterial i Thermus constituie una din cele zece genuri majore bazate pe ARNul ribozomal.

Deinococcus radiodurans

Deinococcus radiodurans

"Deinococcus radiodurans", numit i bacteria roie este cea mai rezistenta


bacterie de pe Pmnt, care poate "mnca" deeuri nucleare. Pare totui mai credibil
faptul c anomalia pe care o prezint Deinococcus radiodurans, prin capacitatea sa
de a menine un nivel al radiaiilor de 1000 de ori mai mare dect cel care poate
provoca moartea omului, este un efect secundar al mecanismului su unic de
aprare, aprut n timpul evoluiei, pentru a ajuta bacteria s fac fa deshidratrii.
Profesorul Avi Minsky, de la Institutul Weizmann din Israel, a studiat ADN-ul unic al
acestui microb i a publicat rezultatele cercetrilor sale n revista Science.
Importana studiului const n faptul c permite o mai bun nelegere a modului de
supravieuire a bacteriei n situaii extreme. n zilele noastre, cnd infeciile au
devenit una dintre cele mai stringente probleme i cand bacteria poate fi folosit ca
arm, o asemenea ntelegere este de importan vital, afirm Avi Minsky n studiul
su.

35

Deinococcus Radiodurans, rezist la radiaii ucigtoare, nu se teme de ultraviolete i rmne n


via la -450C, nu se lasa dezinfectata cu ap. Aflat n studiu sub microscoapele unei echipe francocroat Deinococcus Radiodurans se dovedete foarte lent n reproducere, dar foarte dibace n a-i cuta
locuri foarte ferite pentru via, se hraneste cu CO 2 i expir oxigen. Deinococcus Radiodurans are o
calitate important: nvie, la numai 3 ore dup ucidere. Adic, distrus cu ultraviolete, i reface cele 4
molecule de ADN circular care i compun genomul. Biologii au descoperit c Deinococcus Radiodurans
produce mai multe copii ale genomului n cursul ciclului de divizare celular.
Rezistena bacteriei Deinococcus Radiodurans la radiaii

Cteva organismele extrem de rezistente la radiaii


Organismul

Gram Rx

Morf.

Pigment

Membr. ext.

Deinococcus radiodurans

Rou

36

D. radiophilus

Rou

D. proteolyticus
D. radiopugnans

+
+

C
C

Rou
Rou

+
+

D. murrayi
Deinobacter grandis
D. geothermalis
Hymenobacter actinosclerus

+
+
-

C
R
C
R

Portocaliu
Rou /roz
Portocaliu
Rou

+
+
+
+

Kineococcus radiotolerans
Kocuria erythromyxa
Methylobacterium radiotolerans

+
+
-

C
C
R

Portocaliu
Rou
Portocaliu

+
+

Rubrobacter xylanophilus

Roz

Rezistena organismelor la radiaii


n prezent nu se tie de ce aceste organisme sunt att de rezistente la radiaii. Rezistena extrem a
deinococcilor la deshidratare este legat ntr-un fel de radiorezisten.
Disocierea moleculelor prin iradiere duce la formarea de radicali liberi i peroxizi, iar organismele
sensibile iradiate par a fi n imposibilitate de a depi efectele lor vtmtoare. Cteva dintre evenimentele
chimice care au loc n materia organic dup iradiere sunt prezentate n Figur.

37

Sursa: Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele Radiobiologiei, 1961, Pergamon
Press.

Fructele si legumele din import sunt iradiate cu raze gamma (mai puternice dect razele X) i ne
pot declana boli mortale - cancer. Iradierea alimentelor cu raze gamma modific structura chimic i
genereaz radicali liberi responsabili de apariia cancerului.
Foarte multe produse de acest gen din Europa se iradiaz, pentru a li se prelungi perioada de
garanie. Dup iradierea alimentelor cu raze gamma se distrug microbii, dar i enzimele benefice din
produs - genernd radicali liberi. Fructa sau leguma este practic omorat i de aceea rezist foarte mult
ca aspect exterior pe raft i la transport. Pe de-o parte, mncm legume i fructe care nu mai au
proprietile iniiale, iar pe de alt parte, ceea ce este i mai dureros, ne putem mbolnvi foarte grav din
cauza lor.
Cele mai rspndite boli din cauza acestor iradiaii sunt cancerul, diabetul i afeciunile cardiace.
38

39

BIBLIOGRAFIE
Bacq i Alexander, retiprit cu permisiunea autorilor, Bazele
Radiobiologiei, 1961, Pergamon Press.
Giddings
Produi rezultai prin iradierea lipidelor (Banu, 1992)
Brodsky, 1982.

40