TEMA 4.

METODE, PROCEDEE ŞI TEHNOLOGII DE TRATAMENT

TERMIC.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE CONSERVE NATURALE.

Metodele de conservare termică s-au dezvoltat pe căi distincte:

- dozare/ambalare nesterilă prealabilă urmată de tratament termic;
- autosterilizarea, posibilă la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu
produs foarte fierbinte, urmată de închidere etanşă (temperatura de dozare
constituind în sine tratamentul termic sterilizant); după Roux, J.L.(1994);
- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare sterilă.
Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;
- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C (120±200C).
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare.
Condiţiile de păstrare şi termenul de garanţie vor fi corespunzătoare. Produsele
pasteurizate frecvent au consistenţă fluidă (sucuri, paste) sau sunt mai stabile
microbiologic (cu pH acid).
Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de 650C (63-750C) timp
de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice subletale (37-650C),
care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat
formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);
- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120
secunde), este urmată de o treaptă de răcire rapidă;
- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin
răcire la fel de rapidă;
- pasteurizarea ultrarapidă, deşi utilizează temperaturi de 1500C, timpul de
fracţiuni de secundă utilizat determină un efect care se încadrează în acest
domeniu de tratament, iar răcirea survine la fel de rapid.
Pasteurizatoarele realizează două tipuri de procese tehnologice:
 - pasteurizarea în vrac se face cu utilaje schimbătoare de căldură. Acestea sunt
construite în mai multe variante: cu spirală şi manta, tubulare (în trepte), cu plăci,
sau cu încălzire directă (răcire prin detentă);
- pasteurizare cu ambalare iniţială poate fi discontinuă (în autoclave, în
pasteurizatoare rotative), sau în flux continuu (tunele de pasteurizare).
Termosterilizarea (apertizarea) este în măsură să reducă semnificativ rezerva
de spori, până la anihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă considerabilă de
timp.
Termosterilizarea produselor gata ambalate se realizează în fluxuri
tehnologice discontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau
continue (sterilizatoare rotative, hidrostatice).
Termosterilizarea aseptică este tipică produselor fluide (paste, piureuri,
concentate etc) cu aciditate scăzută (pH>4,5), care solicită tratamente la valori
termice de 135±100C. La aciditate ridicată (pH<4,5), sunt suficiente valori de
110-1250C.
Timpul de tratament este foarte redus (1-120 secunde), iar condiţiile
de lucru impun un mediu steril şi ambalare aseptică. Sterilizatoarele utilizate sunt
de diverse tipuri: schimbătoare de căldură, tubulare (tip Martin, Flash 18),
instalaţii de uperizare (cu injectare directă de abur supraîncălzit la 125-1320C),
sau cu abur indirect (tubulară sau peliculară tip Votator, Rototherm).
Ambalarea aseptică se realizează la temperaturi ridicate (135-1500C),
urmată de răcire, în condiţii de sterilitate perfecta.
Schema tehnologică generală şi principalele grupe de produse
horticole apertizate
Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii:
- conserve de legume (6 tipuri principale, în apă şi bulion, în ulei, în oţet,
condensate, produse pentru copii şi sucuri), respective
- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate
gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii). Indiferent de
provenienţă, se mai menţionează produse dietetice, hipocalorice etc.
Schema tehnologică generală se desfăşoară în următorul flux:
 recepţie, ± stocaj intermediar, sortare, ± calibrare, spălare, curăţare,
pregătire specifică (fragmentare, depelare etc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea
ambalajelor (noi sau din recuperări), ± pregătirea lichidului de acoperire,
dozarea (septică sau aseptică), ± exhaustarea (evacuare aer/injectare abur),
etanşarea (închiderea cu capac etc), tratamentul termic, răcirea, ± uscarea la
exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

Conserve naturale de legume prezintă semifabricate pentru pregătirea salatelor,

bucatelor de felul I și II, garnituri sau pot folosite reci ori încălzite în ulei.
Conservele naturale se fabrică din legume întregi sau tocate, cu soluția de
acoperire ce conțin 3% sare și 3% zahăr, ambalate și sterilizate. Sortimentul include:
mazare verde, fasole păstăi, porumb grăunțe, porumb știulețe, tomate, ardei dulci, ardei
iuți, etc.
Conserve naturale (negatite) de legume
 In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,
ciuperci, conopida, spanac etc.
 In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete, rosii
decojite
 Sucuri: suc de tomate.

Tehnologia conservelor de mazăre

Compozitia chimica a mazarei
 Mazarea verde – cea mai raspandita conserva din grupa conservelor naturale. Se
caracterizeaza prin calitatii organoleptice bune si cantitatii mari de compusi biologici
activi si substante minerale.
Conform Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и
энергетической ценности пищевых продуктов mazarea verde in faza tehnica de
coacere contine 15-20% substante uscate, inclusiv:
zahar 5-7%,
amidon 2,5-6,0%,
fibre alimentare 1,0-1,5%,
substante azotice 4-5%,
grasimi 0,15-0,25%,
microelemente (mg/100 g): K – 270-290, Na – 2-5, Ca – 20-30, Mg – 30-40, P –
120-125, Fe – 0,5-1,5.
Continutul de vitamine constituie (mg/100 g): A (ß-caroten) – 0,4, acid ascorbic –
20-25, B1 (tiamin)– 0,3, B2 (riboflavin) – 0,2, B3 (PP) – 2, B5 – 15, B6 – 0,2, K – 25.
Acidatea totala 0,1%, pH 6,1-6,3.
In corespundere cu GOST 15842-90 «Mazăre verde conservată. Condiţii tehnice»
dupa calitatea se divizeaza în: calitatea superior, calitatea I, II si III sau de supe.
Calitatea mazarii verzi ca materie prima se determina dupa densitatea sau
rezistenta la străpungere cu ace instalate in finometru – aparat ce masoara rezistenta
boabelor.
Tabelul 4.1.
Indicii Calitatea
superioara prima doi de supe
3
Densitatea, g/cm , 1,03 1,04 1,05 >1,05
Rezistenta, grade dupa 20-45 46-56 57-72 >72
finometru
 SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVEI
MAZARE VERDE

sortare I (recepție) spalare sortare II (calibrare) curatire (și spălare cu

transport hidraulic) selectarea după faza de coacere oparire
racire (sortare, inspectare) dozare boabe dozare saramură inchidere
sterilizare depozitare.

MATERIA PRIMA:
Receptie
Materia prima – mazarea trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ în
vigoare GOST 15842-90.
Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si individuali
ai speciei si soiului.
Boabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara
lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,
de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate
industriala.
Un factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate
industrializarii este continutul ridicat in substante utile.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de mazare.
Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a lor –
verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.
Transport
Aprovizionarea cu mazare se face in general de pe o raza cît mai apropiata de
unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la
sectiile de prelucrare industriala.
Depozitarea temporara
Stocarea boabelor de mazare pana la introducerea in procesul de industrializare
trebuie limitata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale
caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, platforme acoperite, bazine cu
apa.
Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari se face in silozuri, depozite
frigorifice.

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL:

Sortare I
Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta boabele necorespunzatoare,
atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se
evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a
boabelor sanatoase si a utilajelor.
Spalarea
Prin spalarea se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata
din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea lor se
face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
Se utilizează masina de spalat prin flotație.
Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin
numarul total de microorganisme de pe suprafata boabelor inainte si dupa spalare, care
trebuie sa scada de cel putin sase ori.
Sortare II
Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea
boabelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine, operatia se executa pe
benzi transportoare sau cu role.
Curatire
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu
digerabile. Operatia se realizeaza manual, mechanic, termic, chimic sau prin procedee
combinate.

Oparire
Proces termic care se indeplinește pentru exluderea tulburării soluției de
acoperirie și întunecării, care are loc datorită extragerii amidonului din boabe în
timpulpăstrării îndulengate a produsului conservat.
Se efectuează cu aburi (t 100 0C) timp de 1-5 min, cu apa la temperatura 75-95
0
C timp de 3…10 minute. Durata și temperatura de oparire se stabileste in functie de
densitatea boabelor (Tabelul 1).
Prin oparirea se realizează urmatoarele efecte pozitive:
 inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: -
gust, aroma, culoare;
 eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne
din recipienti, in timpul sterilizarii,
 limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a
vitaminei C;
 micsorarea volumului legumelor, ce a ce permite o mai buna asezare a
legumelor in recipiente;
 indepartarea gustului si mirosului nedorit;
 spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor;
 reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic,
ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare;
  fixarea culorii mazarei.
Neajunsuri:
Opărirea în apă duce lapierderi de substanțe extractive a zahărului cu 3-9 %, a
vitaminei C cu 30-40 %.
Racirea
Racirea mazarei dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor, deoarece mazarea oparita prezinta conditii
optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la
temperatura de 30 0C, in racitoare cu flotatie.
Prepararea saramurii:
Saramura fină înainte de utilizare are concentraţia de 3 % sare și 3 % zahăr şi
temperatura de 85˚C
Dozarea
Umplerea recipientelor se face mecanic la mașini automatizate pentru doi
componenți. Mai întîi se dozează mazărea verde boabe apoi saramura. Saramura
prezintă soluţie de apă cu 3% sare şi 3% zahăr, încălzită până la fierbere, apoi filtrată şi
turnată la t > 85ºС. Raportul mazare verde : saramura = 65-70 :30-35 %.
Inchidere
Dupa dozare, recipientele se inchid imediat la masini semiautomate si automate.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a
capacului.
Sterilizarea termica
Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem
continuu in sterilizatoare de diferite tipuri.
Sterilizarea conservelor de mazare verde boabe se realizeaza în autoclave la
temperatura de 1200C timp de 20-40 min.
La întreprinderile cu capacitate mare de producţie pot fi utilizate aparatele în flux,
de tip „Hunister", Ungaria. Prelucrarea mazării verzi în ţara noastră se efectuează la
liniile firmei „Complex" Ungaria, complet mecanizate cu productivitatea 4,5 şi 8,0 t/h.
Conditionarea recipientelor pline
Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura
aspectul comercial si anume:
- spalarea si uscarea recipientelor;
- verificarea aspectului exterior;
- protejarea suprafetei exterioare;
- paletizarea;
- etichetarea;
- ambalarea;
- paletizarea ambalajelor de transport.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue
pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie
contractabila, lazi de carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare
sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie
termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii)
curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si
umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
 Schema tehnologică de obținere a conservei Mazăre verde:
1 - conductă; 2 - rezervor; 3 – separator pentru impurități de plante; 4 – mașina de spălat
cu două tambure; 5 – separator de apă; 6 – instalația pentru pregătire sărămurii; 7 –
transportor; 8 – ladă de sortare; 9 – mașina pentru umplerea siropului; 10 – mașina
pentru umplerea mazării; 11 - elevator; 12 – transportor cu role; 13 - selector; 14 –
mașina de spălat pentru borcane; 15 – mașina de spălat pentru mazăre; 16 - mașina de
blanșat; 17 - platformă; 18 – mașina de sortare; 19 – mașina de flotație pentru spălare;
20 – tablou de comandă; 21 - pompă; 22 - separator; 23 – utilaj pentru spălare-
dezinfectare; 24 – buncăr de recepție.

Calitatea. Conserva „Mazăre verde" se produce de calitate superioară, întâi, a

doua şi de supe. Se reglementează cantitatea boabelor fărâmate: categoria superioară <
3%, I < 5%, II < 7%, de supe nu se reglementează. Soluţia de acoperire - străvezie
pentru categoria superioară, puţin sediment pentru I categorie. Pentru categoria II şi de
supe se permite sediment de amidon şi un conţinut de cloriţi 0,8-1,5%.
Tehnologia conservelor de porumb zaharat
Porumbul zaharat se conservează la stadia de coacere - în lapte, când boabele la
gust nu au nuanţă de amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimină proteine
lichide asemănătoare cu laptele. în această stadie pănuşile ştiuleţilor au culoare verde,
mătasa cafenie închisă, parţial uscată. Porumbul conţine: boabe 25-30%, ştiulete 30-
40%, pănuşi 30-40%.
Porumbul zaharat poate fi conservat întreg sau boabe. Ştiuletele întreg trebuie să
fie cu configuraţie echilibrată, suprafaţa acoperită până la 95% cu boabe pline,
sănătoase în stadie de lapte.
 Pentru conservarea porumbului boabe se selectează ştiuleţi cu lungimea mai mare
de 16 cm cu proprietăţi organoleptice avansate.
Boabele pentru conservare conţin 26-32% substanţă uscată, inclusiv glucide 20%,
fibre alimentare 0,5-2,0%, substanţe azotoase 3-4%, toată grupa de aminoacizi, inclusiv
aminoacizii esenţiali. Porumbul conţine multă alanină, glutamina, treonină, asparogină,
serină, glicină şi foarte puţină arginină. Porumbul este bogat în vitamine B 1, В2, B6, PP,
acid pantotenic, biotină, vitamina C, caroten, vitamina E.
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVEI
PORUMB DULCE
sortare I (recepție) păstrare tăiere curățare spalare tăiere
și selectare oparire tăiere boabe inspectare dozare boabe
dozare saramură ermetizare sterilizare depozitare.

Porumbul se transportă cu autocamioane în vrac sau containere, se păstrează pe

suprafaţă de stocaj în vrac sau în buncăr special situat de asupra maşinilor de curăţat
pănuşile.
Tăierea şi curăţarea ştiuleţilor de porumb se îndeplineşte la maşini speciale de
înlăturare a pănuşilor şi mătăsii, tip Hascher. Ştiuletele manual se aşează cu codiţa în
afară pe transportor, se deplasează către cuţitele de tăiat, nimereşte în maşina de
înlăturat pănuşi şi matase. Această maşină prezintă un transportor înclinat, asamblat cu
arbori rotativi de cauciuc, care se rotesc în contracurent şi înlătură pănuşile. Deşeurile
care constituie 30-40% cad pe transportor şi se evacuează în buncărul de acumulare.
Spălare. Porumbul curăţat se spală în maşini rotative de spălat, la presiunea apei
de 0,2-0,3 MPa.
Tăiere şi selectare. Pe transportor porumbul este selectat după calitate, se curăţă
locurile alterate mecanic, de vătămători şi de microorganisme cât şi vârful ştiuletelui
neacoperit cu boabe.
Opărirea. Porumbul este opărit la t = 85-90ºC timp de 2-3 minute, pe urmă răcit.
Are loc întărirea boabelor, coagularea proteinelor, umflarea şi cleisterizarea amidonului,
ce asigură micşorarea pierderilor de substanţă uscată la 30-35%, mai cu seamă a
conţinutului de zahăr.
 Tăiere boabe. Cu ajutorul transportorului ştiuletele se îndreaptă la maşina de
tăiat boabe. Din masa iniţială a porumbului în pănuşi boabele constituie 23-27%. În
boabele tăiate se conţin bucăţele de ştiulete, de mătase, de pănuşi, coajă de boabe, boabe
fărmate etc. Pentru obţinerea boabelor curate, sănătoase şi înlăturarea impurităţilor,
boabele se spală în maşina de spălare si curăţare, se supun selectării mecanice şi flotării.
Inspectare. Inspectarea definitivă se face pe transportorul cu bandă unde manual
sau prin selectare cu vid se înlătură boabele alterate, neuniforme, cât şi impurităţile care
au mai rămas.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Porumbul boabe se dozează în borcane de sticlă
sau cutii de tinichea în regim automat, apoi se dozează soluţia de acoperire, se închid
ermetic şi se îndreptă la sterilizare.
Se foloseşte ambalaj de sticlă sau de tinichea cu capacitatea până la 1000 ml.
Raportul boabe-soluţie de acoperire constituie 60-64 : 40-36%. Soluţia de acoperire se
toarnă la temperatura 85ºC şi conţine 3% zahăr şi 3% sare. Sterilizarea se îndeplineşte la
temperatura 116-130°C, durata ei depinde de tipul şi volumul ambalajului.
Calitate. În porumb-boabe conservat se reglementează următorii indici: raportul
boabe : saramură, conţinutul de clorură de Na 0,8-1,5%; substanţa uscată 13%; aciditate
0,1%; conţinutul de amidon 9,3% şi de glucide 1,9%.
În unele cazuri în procesul conservării se obţine produs fermentat fără bombaj.
După aspectul exterior produsul este calitativ, dar la deschidere - acru, fermentat.
Fermentarea are loc sub acţiunea bacteriilor Bac. aerothermophilus, Bac.
thermoliquefaciens, Bac. pnisviscosus cu obţinerea acidului lactic după formula:

C6H1206 → 2CH3CHOHCCOH
Fermentarea lactică, fiind proces anaerob, poate avea loc şi la fabricarea mazării
verzi, păstăilor, în prezenţa oxigenului la degradarea glucidelor se obţin şi alţi compuşi
chimici în formă de gaze, care cauzează bombajul. Prima dovadă a încălcării normelor
sanitare în procesul de producţie este fermentarea lactică în ambalaje a produsului finit.
De aceea este obligatorie îndeplinirea procesului tehnologic în flux fără reţineri la
diferite operaţiuni, menţinerea stării sanitare bune, conform cerinţelor instrucţiunilor
sanitare şi documentaţiei tehnice în vigoare.
 În cazul staţionării de durată, linia tehnologică de prelucrare a porumbului se
spală cu apă fierbinte, se dezinfectează. E necesar a respecta cu stricteţe regimul termic
de turnare.
Bacteriile lactice ce provoacă fermentarea sunt termofile, de aceea răcirea
produsului finit după sterilizare prezintă un factor important în distrugerea acestor
bacterii.
În porumb se observă boabe sure sau negre care apar în rezultatul reacţiei chimice
dintre compuşii din sulf ai porumbului şi cupru sau staniu. Cupru în concentraţie de 2-3
mg/kg provoacă înnegrire. De aceea utilajul folosit la fabricare nu trebuie să aibă detalii
de cupru care contactează cu porumbul.

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE FASOLE VERDE

Materia prima este reprezentata de fasolea pastai care trebuie sa fie frageda, fara
semne de depreciere fizica si sa nu formeze ate la maturitatea industriala. In principiu,
exista doua grupe de soiuri de fasole: cu teaca verde (soiurile timpurii si semitimpurii)
si cu teaca galbena (soiurile semitimpurii si tarzii).
Recoltarea fasolei verzi se poate face manual, pe etape, in functie de gradul de
maturitate, sau mecanizat, cu ajutorul masinii de recoltat fasole.
Transportul din camp la fabrica se face in ladite din lemn sau material plastic.
Fasolea adusa in fabrica se depoziteaza in spatii ferite de caldura excesiva sau de razele
soarelui. Perioada de recoltare, transport si depozitare a materiei prime si pana la
intrarea in fabricatie trebuie sa fie de maxim 10 ore.
Procesul tehnologic al fabricarii conservelor de fasole verde cuprinde linia de
sortare si taiere a pastailor si linia de fabricatie propriu-zisa.
Sortarea fasolei verzi se realizeaza in triorul reglabil pentru fasole, care
calibreaza fasolea verde, dupa grosimea pastailor, in doua dimensiuni.
Taierea varfurilor se realizeaza intr-o masina de taiat varfuri iar cantitatea de
deseuri obtinute in urma operatiei de taiere a varfurilor este de 5 %.
In linia tehnologica de conservare a fasolei taiate, pentru taierea pastailor de
fasole in bucati, se foloseste masina de taiat fasole tip turbina.
 Oparirea se realizeaza la 90 - 95oC cu apa fierbinte in oparitoare continui, durata
oparirii (3 - 8 min.) fiind reglata in functie de grosimea si lungimea tecilor. Ea se
considera terminata atunci cand prin indoire pastaia nu se mai rupe, dar nici nu se
desface pe linia de sudura; se recomanda ca fasolea extrafina sa fie oparita in cazane
duplicate, in 120 l de apa introducandu-se circa 20 kg pastai.
Pentru micsorarea pierderilor de vitamine si substante nutritive se recomanda ca
oparirea sa se execute intr-o solutie de saramura 1,5 - 2 % sau prin aburire.
Din oparitor, fasolea este deversata intr-un jgheab de racire care are o pozitie
inclinata, astfel ca apa de racire sa foloseasca si ca agent de transport al pastailor pana la
capatul inferior, unde materialul cade in separatorul de apa construit dintr-o banda de
plasa de sarma care transporta materialul pe o masa de control constituita dintr-o banda
transportoare de cauciuc. Aici se face indepartarea pastailor sfaramate si a eventualelor
impuritati.
Un elevator prinde materialul si il ridica pe un transportor aerian care distribuie
fasolea la mesele de umplere in borcane sau la masina de umplut cutii de 1 kg sau ½ kg.
Dozarea, efectuata manual sau mecanizat pentru partile solide, se continua cu dozarea
saramurii, cu temperatura de 80 - 85oC si cu concentratia de 1 - 2 %, cu ajutorul
masinilor cu valve pentru umplut cutii.
In unele fabrici, linia de fasole foloseste masinile de umplut ale liniei de mazare,
pentru adaugarea saramurii si inchiderea cutiilor.
Recipientele inchise sunt trecute la sterilizare, care se face cu sterilizatorul
continuu pentru cutii sau cu autoclave pentru borcane. Cutiile sterilizate si racite sunt
uscate cu aer, etichetate si ambalate in lazi de carton.
Accidente la fabricarea conservelor de fasole verde
· Prezenta fasolei teci cu ate - datorita folosirii unei materii prime
necorespunzatoare;
· Fasole teci desfacuta in conserva - datorita unei durate de sterilizare prea lungi
sau a unei supraopariri;
· Fasole imbatranita - datorita prelucrarii de fasole recoltata tarziu;
· Pastai de culoare rosie - datorita unui tratament termic indelungat care conduce
la transformarea leucoantocianilor in antociani si derivati ai acestora.