Sunteți pe pagina 1din 29

CUPRINS

I. Memoriu justificativ
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă 2
1.2. Scopul precurățirii și depozitării grâului 3
II. Descrierea procesului tehnologic 4
2.1. Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 4
2.2. Schema tehnologică a precurățirii și depozitării grâului 11
2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice 12

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 15

Defecte posibile şi remedierea lor

2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare 21

2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utillaje 22

2.7. Norme de igienă și protecția muncii specifice 23

III. Probe practice. Analize 24

IV. Managementul activității comerciale în


industria alimentară 26

V. Implementarea unui sistem al calității în


industria alimentară 27

Bibliografie 29

I. Memoriu justificativ

1
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Moara este o instituţie industrială complexă, care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai ales a
grâului, secarei şi porumbului in produse finite ca făina si mălaiul.
Morăritul este cunoscut din timpuri foarte vechi. Evoluţia lui a urmat fidel societatea umana şi
dezvoltarea tehnico-economică a acesteia.
Cerealele sunt folosite în alimentaţia omului din cele mai vechi timpuri. Descoperiri arheologice
atestă preocupările omului în cultivarea cerealelor înca din perioada neolitică. Mărturii arheologice, cum
sunt uneltele agricole, vase ceramice sau monede gravate cu spice de cereale, evidenţează preocuparea
geto-dacilor în cultura cerealelor. Un grup de cercetători al Institutului de Arheologie din Bucureşti,
reconstituind vegetaţia localităţii Icoana din zona Porţilor de Fier, aşezare ce dateaza din 6315 î.e.n., au
pus in evidenta o cereală din familia Graminee. O altă descoperire care atestă preocupări în cultivarea
cerealelor este cea a unui ciob de vas ceramic, aparţinând Culturii CRIS, cultura neolitica datand din
anul 5000 î.e.n., în localitatea Glavaneştii Vechi, jud. Iasi. Pe vas a rămas limpede amprenta unei
seminte de cereale, ramasă prin arderea acesteia odata cu vasul de lut.
Cultura grâului a ocupat un loc de seama la geto-daci, bogaţia lanurilor de cereale fiind remarcată de
numeroşi autori antici, începând cu Herodot.
În epoca feudală se face simţita nevoia construirii unor magazii de capacitate mare, capabile să
adăposteasca recoltele marilor latifundii. Magaziile şi hambarele utilizau o diversitate de materiale de
construcţii, piatra, lemn, paie, lut uscat sau ars, caramidă, etc..
O etapa intermediara între magazii şi silozuri, o constituie construcţia unor magazii celulare. Acestea
asigură o depozitare mai bună a cerealelor, permiţând o compartimentare a spaţiului de depozitare în
funcţie de tipul şi calitatea acestora.
Primele silozuri din beton armat, construite la noi în ţara, sunt cele fluviale din Brăila si Galaţi
construite în 1891 de Anghel Saligny, ele au o capacitate de câte 25.000 t fiecare, prezentând celule de
formă hexagonală, cu pereţi din beton armat. Silozurile au fost primele construcţii de dimensiuni mari
din Europa, la care s-a folosit beton armat. În 1906 începe construcţia silozului portuar din Constanţa,
după proiectele lui Anghel Saligny.
În perioada următoare, se construiesc o serie de silozuri în zonele cerealiere, cu capacitate de 4.000,
6.000, 8.000 şi 10.000 tone. De la silozurile din cărămidă armată sau beton armat, cu celule de formă
pătrată sau dreptunghiulară, se ajunge la silozurile moderne cu capacitate de 40.000 sau chiar 60.000
tone, cu celule de formă cilindrică realizate prin turnare continuă, prin glisarea cofrajelor.

2
Producerea făinii din cereale a constituit la început o preocupare casnică, fiecare familie dispunând
de unelte necesare macinarii cerealelor.
O etapă importantă în dezvoltarea industriei morăritului în ţara noastră o constituie cea de după
1989. Ea se caracterizează pe de o parte printr-o creştere a capacităţii totale de măcinare ca urmare a
apariţiei unui mare număr de mori particulare de mică capacitate, iar pe de altă parte, prin introducerea
unor instalaţii şi tennologii moderne.
Deoarece o bună parte din morile mici, construite, nu dispun de specialişti şi o dotare tehnică
performantă, atăt calitatea produselor finite, căt şi extracţiile totale, sunt mai scăzute.
În marile unităţi de morărit, încep să fie utilizate pe scară tot mai largă instalaţii şi utilaje moderne,
care asigură creşterea nivelului calitativ al produselor finite. O serie de unităţi sunt modernizate de către
firme de renume pe plan mondial cum ar fi Buhler, Ocrim, etc..

1.2. Scopul precurățirii și depozitării grâului

Începuturile industriei morăritului se caracterizează prin utilizarea unei tradiţii meşteşugăreşti,


moştenite din tată în fiu sau dobândite ca urmare a unei activităţi îndelungate în sectorul de morărit.
Experienţa acumulată şi transmisia în decursul timpului, completată permanent cu idei novatoare, a
contribuit la ridicarea nivelului calitativ al utilajelor şi tehnologiei de măcinare.
Primele activităţi cu caracter stiinţific sunt întreprinse pentru stabilirea calităţii cerealelor. O etapă
importantă este marcată de studiile pentru stabilirea structurii anatomice şi compoziţiei chimice a
cerealelor.
Prof. dr. Alexandru Zaharia, 1866 – 1938, considerat drept creatorul învăţământului superior de
industrii alimentare din România, publică o serie de studii legate de grânele româneşti cultivate între
1898 şi 1922. Analizează peste 7.000 de probe recoltate din diferite regiuni ale ţării şi publică rezultatele
în 1911 în “Grâul românesc”, pentru care i se conferă premiul de stat “Gh. Lazăr”.
Pentru o caracterizare mai bună a grânelor, prof. Zaharia propune utilizarea unui coeficient K,

K=MH+2N

în care : - MH – masa hectolitrică, kg / hl;


- N – conţinutul de azot, %.

3
II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Materii prime si auxiliare. Descriere. Caracteristici

Grâul constituie cereala de bază în alimentaţia omului în Europa, America de Nord, Australia şi
parţial în America Centrală şi de Sud, Africa şi Asia. El se cultivă anual pe o suprafaţă de peste 200
milioane de hectare, situându-se, ca suprafaţă cultivată pe primul loc. În ţara noastră, cultura de grâu
ocupă 26 -35 % din suprafaţă agricolă a ţarii, situându-se pe locul doi după cultura porumbului.
Suprafaţa agricolă, destinată culturii grâului este împărţită in zone, fiecare din cele trei zone, fiind
caracterizată de un anumit potenţial agricol.

4
Grâul face parte din familia Graminee genul Triticum. După numărul de cromozomi, se disting trei
clase : diploide – cu 14 cromozomi; tetraploide – cu 28 cromozomi; hexaploide – cu 42 cromozomi.
Specia TRITICUM AESTIVUM sau TRITICUM VULGARE, este cea mai raspandită, ocupând
aproximativ 94 % din suprafaţa cultivată cu grâu. Ea cuprinde 20 de varietaţi care diferă între ele după
forma şi marimea plantei, a spicului, inflorescenţei, etc.. Între acestea mai importante sunt:
1. TRITICUM LUTESCENS
2. TRITICUM ALBIDUM
3. TRITICUM ERITROSPERMUM
4. TRITICUM FERUGINEUM
5. TRITICUM CAESIUM
6. TRITICUM MILTURUM

Specia TRITICUM DURUM, este mai puţin raspândită ocupând aproximativ 5 % din suprafaţa
cultivată cu grâu. Această specie cuprinde 20 de varietăţi, între care mai importante sunt:
1. TRITICUM HORDEIFORME
2. TRITICUM MELANOPUS
3. TRITICUM VALENCIAE
4. TRITICUM ITALICUM

Din timpuri străvechi, in tara noastră s-au cultivat soiuri autohtone care s-au menţinut în cutură sub
denumirile GRÂU BĂLAN, GRÂUL ROŞU, GRÂUL DE BANAT.
Ca urmare a numeroase cercetări şi experimente în ameliorarea soiurilor, în reţeaua de Staţiuni
experimentale agricole, au gost create o serie de soiuri noi.
Din păcate, o mare parte dintre acestea au fost realizate avându-se în vedere producţia ridicată la
hectar. Au fost neglijate sau trecute pe plan secundar, insuşirile fizico – chimice care exprimau calitatea
acestor soiuri.
Soiurile de grâu, cultivate la noi în ţară se impart în soiuri de toamnă şi de primăvară. Fiecare soi
este caracterizat de o serie de în suşiri morfologice, fiziologice şi fizico – chimice, specifice.
Ponderea în cultura de grâu este deţinută de soiurile de toamnă.

Structura anatomică a bobului de grâu

Bobul de grâu (fig.3.1.), fructul este o capriosă care la majoritatea speciilor iese la treierat din
invelişul floral, numit palee, el provine din fecundarea şi dezvoltarea ovarului. La unele specii, după

5
treierat, boabele rămân îmbrăcate în pale, dar la majoritatea speciilor, la treierat, boabele ies din palee.
Boabele diferitelor specii, varietăţii, se deosebesc prin forma, culoarea, marimea şi aspectul suprafeţei
lor. Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau rotunjită. Culoarea variază de la alb – gălbui, galben până
la roşu de diferite nuanţe. Suprafaţa bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită pe porţiuni mai mult sau
mai puţin întinse.
Partea bombată a bobului se numeşte partea dorsală, iar cea adancită partea ventrală. Pe partea
ventrală a bobului există o adancitură numită şant (fig.3.1.). La partea superioară, bobul de grâu prezintă
un smoc de perişori scurţi – barba (fig.3.1.), iar la partea inferioară se află embrionul – germenul
(fig.3.1.).

Fig. 3.1. Bobul de grâu

În momentul de faţă se poate lua în considerare următoarea structură a bobului de grâu (fig.3.2. şi
fig.3.3.):
Pericarp - Extern :
- 1. epidermă
- 2. hipodermă
6
- 3. rest de celule cu pereţi subţiri
- Intern :
- 1. celule intermediare
- 2. celule rotunde
- 3. celule tubulare

Sămânţa:
- Înveliş seminal şi stratul pigmentat
- Stratul nucel
- Endosperm - strat aleuronic
- endosperm amidonos
- Embrion: - scutellum :
1. epitelium
2. parenchimă
3. ţesut provascular
- ax embrionar :
1. plumulă acoperită de coleoptil
2. rădăcina primară acoperită de coleorhiză
3. rădăcini secundare laterale
- epiblast.

Fig. 3.2. Secţiune transversală prin bobul de grâu

7
Fig. 3.3. Secţiune prin bobul de grâu

Compoziţia chimică a bobului de grâu

Compoziţia chimică a bobului de grâu depinde de foarte mulţi factori, cei mai importanţi fiind :
soiul, gradul de maturitate al boabelor, compoziţia solului, clima, etc..
Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente ale acestuia şi anume :
umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.

Substanţele minerale
Bobul de grâu are un conţinut de substanţe minerale cuprins între limite largi, 1,42 – 2,24 % raportat
la substanţa uscată, cu o valoare medie de 1,92 %.
Substanţele minerale sunt distribuite neuniform în bobul de grâu. Partea anatomică care are cel mai
ridicat conţinut mineral, este stratul aleuronic.
În funcţie de soi şi varietate, conţinutul mineral variază între 4,9 şi 20,0 %, valoarea medie fiind de
8,3 %.
Conţinutul mineral al bobului prezintă o importanţă deosebită, dacă avem în vedere faptul că
tipizarea făinii se face în funcţie de conţinutul ei în substanţe.

8
Tabel nr. 1
Repartiţia componentelor chimice în părţile anatomice
Partea anatomică Proporţia Substanţe Proteina Grasime Celuloză Amidon
în bob % minerale % brută % brută % % %
Bobul 82,4 100 100 100 100 100
Endosperm 82,4 28,3 72,1 45,6 10,8 100
Embrion 2,8 9,1 6,6 26,7 2,8 -
Învelişuri, 6,1 11,7 2,8 1,6 62,8 -
Fruct +sămânţă
Strat aleuronic 8,3 50,8 18,4 26,1 23,6 -

Substanţele proteice
Bobul de grâu are un conţinut în substanţe proteice care variază între 9,9 şi 17,7 % funcţie de soi şi
varietate, valoarea medie situându-se la 14,5 %. Ele sunt distribuite neuniform în parţile anatomice ale
bobului. Cantitatea cea mai mare de substanţe proteice, se găsesc în endosperm. Endospermul deţine
72,1 % din totalul
substanţelor proteice, urmeayă in ordine, stratul aleuronic, cu 18,4 % şi embrionul cu 6,6 % iar învelişul
doar 2,8 %, tabelul nr. 1.
Se remarcă diferenţe foarte mari între conţinutul de proteine ale zonei centrale, 7,4 % şi ale celei
periferice, aflată la stratul aleuronic, 16,5 %.
Având în vedere că STAS-ul impune valori minime ale conţinutului de gluten umed, respectiv de
proteină, tehnologul morar va trebui să aibă în vedere acest lucru la formarea sortimentului de făină.
Substanţele proteice, care se găsesc în bobul de grâu, sunt reprezentate de următoarele grupe:
albumine, globulinele, prolaminele, glutelinele.
Glucidele
Glucidele reprezintă partea cea mai mare din bobul de grâu, iar componentul de cea mai mare
importanţă este amidonul.
Amidonul din grâu se prezintă sub formă de granule de diferite forme : lenticulară, ovoidală, sferice,
alungite, poliedrice.
O serie de cercetări au pus în evidenţă structura internă a granulei de amidon, constituită dintr-o serie
de membrane concentrice, cuprinzând între ele spaţii. Atât membrana exterioară, cât şi cele interioare,
concentrice sunt mai rezistente la atacul enzimatic în comparaţie cu spaţiile interzonale. Din punct de
vedere chimic, glucidele cuprind trei grupe mari : monozaharide, oligozaharide şi polizaharide.
Lipidele

9
Lipidele se găsesc în proporţie de 2,2 – 3,1 %, în bobul de grâu. Acestea sunt distribuite neuniform
în părţile anatomice ale bobului de grâu. Ponderea o deţine endospermul cu 45,6 %, datorită proporţiei
lui mari în bob, urmează embrionul cu 26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 %, şi învelişurile cu 1,6 %.
Endospermul grâului conţine în proporţie de aproximativ 70 % - fosfolipide şi glicolipide, iar 30 % o
constituie trigliceridele.
Embrionul şi învelişurile, conţin în proporţie mare trigliceride în componenţa cărora intră următorii
acizi : linoleic, palmitric, linolenic, stearic, palmitic, arahic şi miristic.
În procesele tehnologice de curăţire şi măcinare a grâului se înlătură în cea mai mare măsură, părţile
anatomice ale bobului, bogate în lipide, embrionul şi stratul aleuronic.
Enzimele
Numărul de enzime din bobul de grâu este mare şi important. Acestea fac parte din clasele :
hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, sinteraze şi izomeraze.
Enzimele reprezintă o clasă de substanţe complexe, de natură organică care catalizează o serie de
reacţii biochimice.
În cereale se găsesc următoarele grupe de enzime : amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze şi
peroxidaze.
Vitaminele
Vitaminele din grâu reprezintă o importantă sursă pentru necesităţile organismului uman.
În bobul de grâu se găsesc atât vitamine hidrosolubile : B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic, acid folic,
biotina, cât şi vitamine liposolubile E, K şi A. Vitaminele se găsesc distribuite neuniform în părţile
anatomice ale bobului de grâu.
Având în vedere distribuţia neuniformă a vitaminelor în părţile anatomice ale bobului, în funcţie de
proporţia de participare a acestora la formarea făinurilor, ele se vor găsi în proporţii diferite în produsele
finite de măciniş.
Aproape toate vitaminele se elimină odată cu învelişul, aleuronul şi germenele în procesul de
măciniş. Acestea pot fi reţinute în mare parte dacă făina este de extracţie peste 75.

2.2. Schema tehnologică a precurățirii și depozitării grâului

10
2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice
11
Recepţia cantitativă
Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane de cale ferată, autocamioane special
amenajate.
Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire, a cantităţii de cereale în loturi, care
sosesc pentru prelucrare la unităţile de morărit.
Fiecare mijloc de transport este însoţit de acte, în care sunt înscrise masa totală de cereale + mijloc
de transport, masa mijlocului de transport, şi prin diferenţă masa cerealelor transportate.
Pentru recepţia cantitativă se folosesc cântare tip pod basculă, care se găsesc în incinta unităţii de
morărit.
Cântărirea se face de către muncitorul specialist.
Recepţia calitativă
Recepţia calitativă are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracterizează lotul
de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de morărit.
La efectuarea recepţiei calitative un rol important îl au operatorii din laborator, pregătirea lor
profesională, instrumentele şi aparatura pe care o folosesc.
Pentru stabilirea calităţii cerealelor, se recoltează probe din lotul de cereale, în conformitate cu
instrucţiunile STAS-ului în vigoare.
Recoltarea probelor se efectuează de către laboratorul autorizat, folosind scafă sau diferite tipuri de
sonde, cum ar fi :
- sonda pentru saci;
- sonda efilată;
- sonda cilindrică;
-sonda conică;
-sonda pneumatică;
- sonda electrică;
- sondele automate.
Indicatorii calitativi a căror determinare se efectuează în mod curent în unităţile de morărit, în cadrul
recepţiei calitative sunt analizele senzoriale care constau în aprecierea aspectului, culorii, mirosului şi
gustului :
- determinarea infestării;
- conţinutul de corpuri străine;
- umiditate;
- masa hectolitrică;
12
- determinarea conţinutului de gluten umed;
- indicele de deformare al glutenului;
- sticlozitatea;
- procentul de boabe cu defecte;
- aciditatea, gradele de aciditate.
Grâul recepţionat la unităţile de morărit ar trebui să corespundă din punct de vedere calitativ,
fabricării făinii. Indicatorii calitativi prevăzuţi de normele în vigoare, STAS pentru grâul destinat
obţinerii făinii pentru panificaţie, prevede :
-proprietăţi senzoriale- aspect, culoare, gust, miros.
-proprietăţi fizice – sticlozitate, masa hectolitrică, corpuri străine, umiditate, gluten umed, indice
glutenic, infestare;
-boabele şistave – sunt acelea care nu au endosperm decât într-o proporţie foarte mică;
-boabele malurate – sunt boabele atacate de o boală criptogamică produsă de ciuperci;
-boabele atacate de ergot – ergotul este o boală care apare în zonele reci şi umede, el poate produce
boli grave organismului uman;
-boabele mucegăite – apar în condiţiile în care cerealele nu sunt păstrate corespunzător şi sunt
expuse la condiţii de umiditate ridicată;
-boabele cu micotoxine – sunt caracterizate printr-o creştere a activităţii amilazei şi o hidroliză
puternică a substanţelor proteice;
-boabele autoîncinse – în condiţiile depozitării necorespunzătoare a cerealelor cu umiditate ridicată;
-boabele arse – apar în masa de cereale în condiţiile unui regim de conservare necorespunzător;
- boabele cu embrionul negru – apar datorită unei boli criptogamice produse de Alternaria termis,
Nees şi Helminthosporium sativum;
-boabele atacate de ploşniţa grâului
-boabele îngheţate – cele care suferă în timpul transportului şi a procesului de depozitare temperaturi
de -20 până la -250C;
-boabele cu gust şi miros neplăcut
Cântarul automat
Aparatele de procentaj permit realizarea amestecurilor de loturi în aşa fel încât, amestecul format, să
poată forma în urma prelucrării, randamentele de produse finite dorite, precum şi indicatorii calitativi
minerali ai acestora

13
Precurăţire după mărime
De regulă, separarea se realizează cu ajutorul separatorului, acesta trebuind să realizeze următoarele
randamente de separare:
- 100% impurităţi mari;
- 90% impurităţi mici;
- 80% impurităţi uşoare.

Depozitare lotizare
Depozitarea cerealelor pentru unităţiile de prelucrare se face utilizându-se o gamă mare de tipuri
constructive de depozite. Acestea pot fi în funcţie de capacităţile morii. Capacitatea depozitului se alege
având în vedere capacitatea de prelucrare a morii, magazii, buncăre sau silozuri.
Capacitatea depozitului se alege având în vedere capacitatea de prelucrare a morii.

14
Pentru asigurarea comtinuităţii desfăşurări procesului tehnologic în cayul unor calamităţi naturale
( inundaţii, înyăpeziri), capacitatea depoyitului va trebui să asigure o reyerva pentru o durată de
funcţionare de minim 15 zile. Ea poate ajunge în unele cayuri la 20 – 30 de zile.
Celulele pot fi realizate din beton armat, tabla de oţel sau lemn. În cazul celulelor de beton armat
pereţii celulelor pot avea o grosime de 150 – 200 mm.
Ele pot fi aşezate in clădirea morii sau într-o construcţie azială situată în apropierea acesteia.
Silozurile pot fi construite din beton armat, având celulele cu secţuinea de formă pătrată,
dreptunghiulară, hexagonală sau circulară.
Morile de capacitate mică pot utiliza pentru depozitarea grâului celule metalice, circulare sau
dreptunghiulare, amplasate lânga clădirea morii. Ele pot avea diverse dimensiuni.

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.

Indicatori de calitate ai cerealelor


Indicatorii calitativi ai cerealelor au constituit, din cele mai vechi timpuri, elementul de bază în
stabilirea preţului acestora.
Masa hectolitrică
Masa hectolirică se determină cu balanţa hectolitrică, care permite stabilirea masei de cereale care
ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori ca :
- masa specifică a cerealelor;
- umiditatea cerealelor;
- elementele geometrice ale cerealelor;

15
- coeficientul de frecare a cerealelor;
- conţinutul de corpuri străine şi natura lor.
Prezenţa corpurilor străine influenţează in mod diferit valoarea masei hectolitrice :
- un conţinut mare de corpuri străine de dimensiuni mici, cum sunt : spărturile mai mici decât
jumătatea bobului, nisipul şi pământul, seminţele şi buruienile de dimensiuni mici ( hrişca, muştarul
sălbatic, rapiţa), determină creşterea masei hectolitrice.
- un conţinut ridicat de corpuri străine de dimensiuni mari, cu masa specifică mică, duce la scăderea
masei hectolitrice .
Coeficientul de frecare a boabelor influenţează foarte mult modul de aşezare al cerealelor şi în
consecinţă, masa hectolitrică. Cu cât coeficientul de forfecare este mai mare, cu atât va fi mai mică masa
hectolitrică. Coeficientul de frecare a boabelor este influienţat mult de umiditatea învelişului. Creşterea
umidităţii determină creşterea coeficientului de frecare a boabelor, ceea ce face ca în acelaşi volum de
cereale să intre o cantitate mai mică de cereale, care se aşează lăsând multe spaţii libere.
Forma şi dimensiunea cerealelor permit o aşezare mai compactă, cu puţine spaţii libere, sau o
aşezare în care rămân multe spaţii libere.
Cu cât masa specifică a cerealelor este mai mare cu atât va fi mai mare masa lor hectolitrică.
Masa hectolitrică de bază, pentru grâul destinat panificaţiei este de 78 kg / hl.
Masa hectolitrică rămâne unul dintre indicatorii importanţi în aprecierea calităţii cerealelor, dar
valoarea lui trebuie interpretată numai cunoscând conţinutul şi natura corpurilor străine, precum şi
umiditatea cerealelor.
Determinarea masei hectolitrice se face utilizând balanţa hectolitrică. Balanţa hectolitrică este o
balanţă cu braţe egale, care permite măsurarea masei hectolitrice, prin măsurarea masei cerealelor care
ocupă un volum de un litru. De un braţ al balanţei atârnă un taler pentru greutăţi, iar de partea cealaltă,
cilindrul cu cereale.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat, se face folosind un cilindru intermediar, fără fund, în care
cad iniţial cerealele din cilindru, prevăzut la partea inferioară cu o gură tronconică, pentru curgerea
cerealelor. Gura părţii tronconice poate fi închisă de o clapetă tronconică. Îmbinarea celor trei cilindri se
face printr-o porţiune cilindrică inferioară cu diametrul interior mai mare decât diametrul exterior al
cilindrului cu care se îmbină. Pentru a elimina influenţa pe care ar putea să o exercite, asupra modului de
aranjare al cerealelor din cilindru etalonat, curenţii de aer ce părăsesc cilindrul, se utilizează un disc
metalic care cade înaintea cerealelor, determinând eliminarea aerului printr-un orificiu, situate la partea
inferioară a acestuia. Introducem un cuţit printr-un canal circular prevăzut la partea superioară a
cilindrului etalonat, acesta delimitează volumul de un litru.

16
Masa a 1000 de seminţe
Prin masa a 1000 de seminţe se înţelege greutatea a 1000 de boabe la umiditatea pe care o conţin în
momentul determinării.
Pentru aprecierea calităţii cerealelor se folosesc :
- masa relativă a 1000 de seminţe;
- masa absolută a 1000 de seminţe.
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor, fiind mai relevant comparativ cu masa
hectolitrică. Relevanţa lui se datorează numărului mic de factori care pot influenţa mărimea acestui
indicator.
Pentru determinare se ia o cantitate de cereale, corespunzătoare pentru aproximativ 500 de seminţe,
se înlătură impurităţile, se cântăresc şi se numără. Rezultatul exprimă media aritmetică a două
determinări paralele, între care nu există o diferenţă mai mare decât cea permisă de STAS.
Atunci când se utilizează masa relativă a 1000 de seminţe, trebuie avută în vedere şi umiditatea lor.
Determinarea masei absolute a 1000 de seminţe, se calculează cu relaţia:
100  u
MA 1000= MR100 , grame
100
M
MR100= 1000 , grame
n
unde : MR100 – masa relativă a 1000 de seminţe;
M – masa seminţelor;
n – numărul seminţelor din proba analizată.
Volumul a 1000 de seminţe
Volumul a 1000 de seminţe, se determină folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul lampant,
unul din lichidele des utilizate, se introduce într-o biuretă sau într-un cilindru gradat, peste care se toarnă
cerealele folosite pentru determinarea masei a 1000 de seminţe. Volumul ocupat de ele, reprezintă
diferenţa între volumul final, obţinut după introducere şi volumul iniţial. Înainte de citirea volumului
final, se agită masa de cereale cu o baghetă, pentru eliberarea eventualelor bule de aer înglobate.
Vf  Vi
V100= 1000 , centrimetri cubi;
n
unde: Vf – volumul final, cm3;
Vi – volumul iniţial, cm3;
n – numărul de seminţe ale probei.

Masa specifică

17
Masa specifică, sau masa unităţii de volum, prezintă o importanţă deosebită pentru industria
morăritului. Diferenţa de masă specifică între cereale şi impurităţi, permite curăţirea cerealelor în secţile
de pregătire în vederea prelucrării, iar diferenţa de masă specifică între componentele anatomice ale
cerealelor : endosperm, învelişuri, embrion, în procesele tehnologice de prelucrare.
Masa specifică a cerealelor este infulenţată de următorii factori :
- proporţia componentelor chimice;
- proporţia părţilor anatomice;
- proporţia apei în bob.
Prezenţa apei, într-o proporţie mai mică sau mai mare, influenţează masa specifică prin modificarea
volumului bobului. Prin absorbţia apei boabele îşi măresc volumul. Creşterea de volum este mai mare
decât creşterea masei prin adăugarea apei de absorbţie, ceea ce duce la scăderea masei specifice a
cerealelor.
Determinarea masei specifice a cerealelor se poate face cu ajutorul picnometrului. Ca lichide se
folosesc toluen sau xilen cu masa specifică cunoscută.
Pentru determinare, se cântăresc la balanţa analitică 2 – 3 g de probă, care se introduc în interiorul
picnometrului. Masa specifică a probei se va calcula cu relaţia:

m1
γ= p , g/cm3;
m1  m2  m3
m1 – masa probei cântărite, g;
m2 – masa picnometrului cu lichid, g;
m3 – masa picnometrului cu probă şi lichid, g;
p – masa specifică a lichidului folosit, g/cm3.
Umiditatea
Umiditatea constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine, baza de calcul
pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importanţă deosebită pentru industria
morăritului.
Orice diferenţă între umiditatea efectivă a grâului prelucrat şi cea de bază, atrage obligativitatea
corectării extracţiei totale de făină cu o valoare calculată cu relaţia :
100 a  b 
X= , %;
100  b
unde : a – umiditatea efectivă, %;
b – umiditatea de bază, 14 %.

18
Pentru determinarea umidităţii cerealelor, cu precizie, se foloseşte metoda uscării la etuvă. Pentru
aprecieri orientative, se pot folosi umidometre de diverse construcţii.
Umiditatea se calculează cu relaţia :
m1  m2
U= 100 , %;
m
m1 – masa fiolei cu probă, înainte de uscare, g;
m2 – masa fiolei cu probă, după uscare, g;
m – masa probei, înainte de uscare, g.
Conţinutul de impurităţi
Masa de cereale are, în general, o compoziţie eterogenă, dar predomină cereala de bază (circa 95 %).
Impurităţile pot fi boabe de cereale din alte culturi, seminţe de buruieni, pleavă, paie, granule de pământ,
pietre, metale etc. În afara impurităţilor existente sub formă de particule independente de diferite
dimensiuni, se mai găsesc impurităţi şi sub formă de praf aderent pe suprafaţa boabelor.
Impurităţile din masa de cereale se clasifică în :
- impurităţi negre, sau corpuri străine negre;
- impurităţi albe, sau corpuri străine albe;
- impurităţi metalice.
Spărturile bobului de grâu, de orice mărime, nu sunt dorite, deoarece ele poartă pe secţiunea de miez
praf mineral, microflora specifică cerealelor, iar la spălare şi umectare absorb mai multă apă prin miezul
pe care ia contact cu apa şi se măreşte artificial umiditatea masei.
Dintre seminţele de buruieni cele mai des întâlnite sunt neghina, măzărichea şi rapiţa.
Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor, pe lângă praful mineral şi vegetal, există şi
microfloră. Această categorie de impurităţi organice dăunează atât boabelor în timpul conservării cât şi
produselor alimentare rezultate din măciniş şi panificaţie.
Determinarea conţinutului de impurităţi al cerealelor se face prin cernerea acestora prin ciurul a cărui
orificii depind de cereala analizată şi prin alegerea impurităţilor cu o pensetă. Impurităţile, separate pe
categorii, se cântăresc la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi a masei proteice
de legătură, în celulele endospermului, de forma şi dimensiunile granulelor de amidon.
Cerealele întreprinse în legătură cu factorii care influienţează sticlozitatea cerealelor au evidenţiat
faptul că acesta depinde intr-o măsură mai mare sau mai mică de soiul şi varietatea cerealelor, de gradul
de atingere a maturităţila recoltare, de condiţiile pedoclimatice de cultură, de condiţiile de conservare.

19
Cerealele cultivate în zone nisipoase si secetoase se caracterizează printr-o sticlozitate ridicată.
Recoltarea la maturitate influienţează pozitiv sticlozitatea.
În unele cazuri s-a constatat un conţinut mineral şi de azot superior la cerealele sticloase în
comparaţie cu cele făinoase.
Sticlozitatea cerealelor are o importanţă mare pentru industria morăritului. În funcţie de valoarea
sticlozităţii grâului se reglează deschiderea de lucru între cilindrii măcinători la primele şroturi. Ea este
mai mică la grânele sticloase în comparaţie cu grânele făinoase. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează
randamente superiore de produse intermediare, grişuri şi dunsturi în comparaţie cu cele făinoase.
Recoltarea la maturitate influenţează pozitiv sticlozitatea.
Sticlozitatea poate fi determinată :
- prin secţionare – cu farinotomul;
- prin transparenţă – cu iluminatorul, farinoscopul sau difanoscopul.
Pentru a determina sticlozitatea , metoda cea mai răspândită este cea prin secţionare folosind
farinotomul, acesta este format dintr-un disc superior cu orificii cilindrice, disc inferior cu orificii
corespunzatoare primelor şi un disc de secţionare.
Se aşează cele două discuri în poziţie de corespondenţă a orificiilor şi se aşează câte un bob în
fiecare orificiu. Se presează cu un disc de lemn boabele, apăsând pe discul superior. Se deplasează discul
de secţionare, presând cu un disc de lemn boabele în orificii pentru a nu se deplasa în timpul forfecării.
Se înlătură discul superior de lemn şi discul de secţiune, şi se apreciază sticlozitatea fiecărui bob
secţionat, de pe discul inferior.
Sticlozitatea se calculează cu relaţia :
S=(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %
în care : - n – numărul de boabe complet sticloase;
- n1 – numărul de boabe trei sfert sticloase;
- n2 – numărul de boabe jumătate sticloase;
- n3 – numărul de boabe un sfert sticloase.
Conţinutul de gluten umed
Conţinutul de gluten umed este unul din indicatorii calitativi de importanţă majoră în stabilirea
proprietăţilor de panificaţie a fainurilor rezultate din măcinarea grâului. Glutenul umed se determină, in
cazul grâului, din şrotul total, obţinut din măcinarea grâului. Măcinarea se realizează la o morişcă de
laborator până la o granulaţie care să permită trecerea printr-o sită metalică cu ochiuri de aproximativ
500 microni.

20
Se cântareşte o cantitate de macinătură de 20 sau 50 grame la o balanţă si se pune într-o capsulă de
porţelan. Se adaugă soluţie de clorură de sodiu in funcţie de cantitatea de şrot luată la analizat. Se
frământă cu pistilul până se obţine aluatul, după care se lasă la odihnă. După odihnă se spală aluatul cu o
soluţie de clorură de sodiu, deasupra unei site care reţine eventualele pierderi de aluat în timpul spălării.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile scurse de pe gluten nu mai conţin amidon. Se
usucă glutenul prin presare între mâini. Glutenul se cântăreşte la balanţă analitică.

2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare


Pentru calculul numărului de celule necesare depozitării întregii cantităţi de grâu supus condiţionării,
se raportează această cantitate la cantitatea depozitată într-o celulă.
Descărcarea unei maşini de 10 t, se face într-o oră ; capacitatea morii este de 50 t/24h iar grâul va fi
depozitat timp de 14 zile.
14 zile*50t=700t
Se cunoaşte capacitatea unei celule de 52,950t.
700t
Numărul de celule este= =13.22 buc.
52.95t
Aleg ca celulele să fie în număr de 15.
Capacitatea de amestec:
Qrot=5*Mv
unde: - rotaţia = 5;
- MV = 0.75 l.
Qrot=5*0.75=3.75kg;
Qminut=Qrot*50=3.75*50
Qminut=187.5 kg/minut
Qoră= Qminut*60=187.5*60
Qoră=11250 kg/oră
Alegerea utilajelor secţiei se face având în vedere capacitatea orară a secţiei.
Utilajele se aleg în conformitate cu schema tehnologică propusă, tipul şi mărimea lor fiind
determinate de capacitatea lor de prelucrare. Capacitatea de prelucrare a utilajului ales trebuie sa fie mai
mare sau cel puţin egală cu capacitatea orară a secţiei.
În cazul în care capacitatea unui utilaj este mai mică decât capacitatea orară a secţiei, se pot alege un
număr de două sau trei utilaje de acelaşi fel.

21
2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utillaje

Depozitare lotizare
Depozitarea cerealelor pentru unităţiile de prelucrare se face utilizându-se o gamă mare de tipuri
constructive de depozite. Acestea pot fi în funcţie de capacităţile morii. Capacitatea depozitului se alege
având în vedere capacitatea de prelucrare a morii, magazii, buncăre sau silozuri.
Capacitatea depozitului se alege având în vedere capacitatea de prelucrare a morii.

Aparat de procentaj MI OCRIM

22
2.7. Norme de igienă şi protecţia muncii specific
REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV
Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
- Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a fructelor curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
- Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Fructele care au
intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor
prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina
in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa
intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si serologic,
examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel loc de
munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se realizeaza cu
agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei

NORME DE PROTECŢIA MUNCII


Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni
si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca, capabile sa
provoace accidente sau imbolnaviri profesionale Scopul cunoasterii normelor
generale de protectie a muncii este acela de a evita accidentele in cadrul activitatii din intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:
- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in timpul lucrarilor
inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se indeparteaza in
timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune nesupravegheate ;
easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia numai de catre
personalul specializat;
- Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;
- Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta centuri de
legare-pamant
- Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru ca
exista pericol de electrocutare;
- Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protectie

23
III. Probe practice. Analize

Analiza senzorială a cerealelor


Analiza senzorială a cerealelor este prima analiză din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea
unui lot de cereale. Analiza constă în aprecierea:
- aspectului;
- culorii;
- mirosului;
- gustului.
Examinarea aspectului – se face vizual şi are în vedere forma şi starea suprafeţelor exterioare ale
cerealelor.
Examinarea culorii – se face vizual constatând culoarea boabelor de cereale, prezenţa sau absenţa
unor pete de culoare diferită de cea normală pentru cereala analizată.
În general cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fără a atinge un stadiu avansat, îşi
modifică culoarea.
Examinarea mirosului – se face inspirând aer din spaţiile intergranulare ale probei. Pentru ca
eventualele mirosuri să fie evideţiate mai uşor, se încălzeşte proba, fie prin frecare între mâini, fie
utilizând apa la o temperatură de aproximativ 600C.
Examinarea gustului – se face mestecând câteva boabe de cereale în gură. Gustul trebuie să
corespunda cerealelor analizate. Prezenţa unui gust acru amar evidenţează o păstrare necorespunzătoare,
în timpul cărea s+au produs descompuneri şi degradării ale componentelor chimice ale boabelor de
cereale.

Determinarea infestării
Deşi nu prezintă un indicator calitativ al cerealelor, prezenţa sau absenţa infestării se determină
pentru fiecare lot de cereale recepţionat la unitatea de prelucrare a acestora.
Prezenţa dăunătorilor în masa de cereale are următoarele de urmărit :
- consumarea totală sau parţială a endospermului a unor boabe;
- degajarea unor compuşi cu miros neplăcut ca urmare a activităţii biologice a
dăunătorilor;
- creşterea temperaturii şi umidităţii cerealelor ca urmare a activităţii biologice a
dăunătorilor.

24
Consumarea unei părţi din endospermul boabelor de cereale duce la scăderea randamentului de
produse finite.
Având în vedere cele de mai sus, STAS-ul nu permite existenţa infestării masei de cereale
destinate consumului uman.
Determinarea infestării se face în urma analizei fracţiunilor rezultate la cernerea unei probe de
cereale prin ciur nr. 1,5 R, cu orificii rotunde de 1,5 mm şi prin ciurul nr. 2,5 R, cu orificii rotunde de 2,5
mm. Analiza poate fi făcută cu ochiul liber sau cu lupa.
Toţi dăunătorii găsiţi se exprimă prin număr la 1 kg de cereale.
Deoare ce în perioadele reci ale anului, majoritatea dăunătorilor se găsesc într-o stare de
amorţeală, caracterizată prin imobilitate, probele recoltate, se ţin în recipiente bine închise, în
laborator, la 18 – 220 C, timp de 2 – 3 h înaintea determinării.

25
IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară

Desfăşurarea neîntreruptă a activităţii întreprinderilor este condiţionată, în cea mai mare măsură,
de aprovizionarea la timp şi completă a secţiilor, liniilor tehnologice, a locurilor de muncă cu materiile
prime, materialele şi de procesele tehnologice ce au loc şi produsele ce urmează a fi fabricate.
După stabilirea cantităţilor de materii prime şi materiale cu care trebuie să se aprovizioneze
întreprinderea, urmează etapa încheierii contractelor economice de vânzare-cumpărare în baza
repartiţiilor şi comenzilor de materiale şi realizarea în fapt a activităţii comerciale.
Organizarea circulaţiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepţia acestora din punct
de vedere cantitativ şi calitativ, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare şi distribuirea lor către secţiile
şi locurile de muncă consumatoare, sunt câteva probleme ce sunt legate de procesul de aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-materială întreprinderea desfăşoară, în mod necesar,
şi o bogată activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deşeurilor şi rebuturilor
necesită contractarea beneficiarilor, stabilirea necesităţilor acestora, întocmirea contractelor, organizarea
livrărilor conform clauzelor contractuale şi rezolvarea problemelor ce decurg din desfacerea produselor.
În ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate şi eficiente de organizare a activităţii
comerciale, a făcut ca rezultatele obţinute de întreprinderile moderne să fie superioare în ceea ce priveşte
promptitudinea şi eficacitatea, ducând totodată la reducerea cheltuielilor de aprovizionare şi desfacere,
iar în unele cazuri şi a celor de producţie.
Principalele probleme pe care le ridică organizarea activităţii comerciale în industria alimentară se
referă la:
- determinarea raţională a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a se
soluţiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activităţii informaţionale a funcţiei comerciale, în care se includ atât aspecte privind
problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi în afara perimetrului întreprinderii etc., cât şi
preocuparea şi prelucrarea de informaţii referitoare la cerinţele şi posibilităţile pieţei, conjuncturii
economice şi comerciale, testări, expoziţii, târguri şi alte date privind piaţa internă şi externă;
- organizarea proceselor materiale ce au loc în activitatea comercială privind depozitările,
recepţiile, transporturile extrauzinale şi altele;
- organizarea conducerii în activitatea comercială, începând cu organiza-rea structurii personalului
pe baza organizării informaţionale şi continuând cu procesele decizionale, de urmărire şi control.

26
V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară

Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun
eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare şi remediere a
defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor: SR EN ISO 9000/2001 şi EN ISO 9004.
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calităţii. Descrie sistemul calităţii în concordanţă cu politica stabilirii
în domeniu calităţii şi cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calităţii. Descriu activităţile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calităţii.
- Documentele calităţii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii contractuale.
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate pe ISO 9000,
care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe pieţele de înaltă competitivitate
ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare, o calitate
îmbunătăţită a produselor, reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor, utilizarea eficientă a personalului,
maşinilor, materialelor şi-n consecinţa o productivitate mare, eliminarea disfuncţionalităţilor în
producţie, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre angajaţi, încrederea din partea
clienţilor, îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele internaţionale ceea ce este esenţial
pentru succesul tranzacţiilor lor la export.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al
alimentelor destinate consumului uman şi animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor şi
a identifica unele riscuri posibile.
De la fermă, produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către
industria preparării alimentelor. Pentru acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind studiul
de calitate şi anume:

27
- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;
- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi subiectul
transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.
Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.
În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a asigura
calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea cererii
consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele impuse de
lege.
În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate
constantă şi siguranţa alimentelor.
2) „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor potenţiale
şi controlării lor în timpul producerii produselor.
Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în produsele
finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri) în produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele europene
(ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii legate de alimente
sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care
reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea şi
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire a
produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi subliniază
responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la asigurarea calităţii
aprovizionării cu alimente.

28
Bibliografie

1. Curăţirea cerealelor / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu : Editura Univesităţii “Lucian
Blaga” din Sibiu, 2001.

2. Măcinatea cerealelor / dr. ing. Ioan Danciu, Sibiu : Editura Univesităţii “Lucian
Blaga” din Sibiu, 2000.

3. Cartea morăritului / Ionel Costin, Bucuresti : Editura Tehnică, 1988.

4. Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului / Ionel Costin,


Bucureşti : Editura tehică, 1982.

29