TEHNOLOGIA CONSERVRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN PASTEURIZARE I TERMOSTERILIZARE

Efectele cldurii asupra conservabilitii alimentelor evideniate pentru prima dat de Appert i Karazin privind au pus bazele celui mai eficient procedeu de conservare,

anume conservarea prin termosterilizare n vase ermetic nchise, primul concepnd

pentru prime dat instalaia de termosterilizare. Descoperirea de ctre Appert (17491841) a procedeului anterior amintit, numit i conservarea prin appertizare l consacr ca i fondatorul industriei conservelor.

Producerea pe plan mondial a conservelor de fructe i legume constituie un

sector care a evoluat mult, concentrndu-se n zone consacrate i specializndu-se pe produse tipice, utiliznd metode de recoltare preponderent mecanice i soiuri sau hibrizi special creai n acest scop . Pasteurizarea i termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care i produsele horticole. Tratamentele termice sunt aplicate conservelor de legume i fructe ambalate i neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub form vegetativ sau sporulat

Rspndirea pretutindeni n natur a microorganismelor, determin existena acestora att la suprafaa ct i n pulpa produselor horticole, sub form vegetativ i de rezisten (spori). Prin pasteurizare i termosterilizare la conservarea produselor horticole, se folosete un regim termic care pn la un anumit nivel de temperatur distruge formele vegetative ale microorganismelor, iar pe cele de rezisten (sporulate) le inactiveaz. Nivelul temperaturilor utilizate trebuie s previn o eventual reactivare a microorganismelor n condiii normale de pstrare. n urma aciunii temperaturii asupra microorganismelor au fost puse n eviden procese de denaturare ale proteinelor, dezechilibre ale proceselor vitale, materializate prin. modificri la nivelul membranei celulare, inactivarea enzimelor, eliberarea acizilor nucleici, etc. Se creeaz astfel mediul de conservare, ca efect al acestora transformri care afecteaz celula microorganismelor, scznd n acest mod posibilitile acestora de a mai produce alterarea produselor horticole. Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau termosterilizare, sufer adesea modificri ireversibile sub aspectul calitii datorit aciunii de durat a temperaturilor ridicate. i totui tehnologiile noi, moderne, au rezolvat n mare parte aceste neajunsuri. Adesea tratarea termic se cupleaz cu numeroase alte metode complementare de conservare (lactofermentarea, acidifierea, concentrarea, suprasrarea, etc.).

Factorii care determin distrugerea termic a microorganismelor

Durata tratamentelor termice este influenat de o multitudine de factori: compoziia chimic a produselor horticole i gradul de ncrctur microbian, temperatura i timpul de sterilizare, termopenetraia, temperatura produsului nainte de sterilizare, aciditatea mediului, raportul produs/lichid din recipient, starea de micare a recipientului, etc. Compoziia chimic afecteaz sub raportul mrimii pH-ului , termorezistena diferitelor microorganisme. produsele horticole cu un pH 4,6 necesit temperaturi de peste 100oC, n timp ce pentru cele cu pH-ul 4,6, regimul termic este mai moderat. Gradul de ncrctur microbian Pentru o eficien corespunztoare a procesului termic se impune efectuarea n prealabil a operaiei de splare a produselor, ncrctura microbian scznd exponenial cu durata tratamentului termic. Evident, la o ncrctur microbian mare a produselor horticole timpul de sterilizare este mare, ceea ce rezult din tabelul 1 unde este exemplificat acest lucru pentru compoturi.

Tabelul 1. Durata de sterilizare n raport cu ncrctura microbian

Nr. de spori la cm2

Durata de sterilizare la 120oC (minute)

Nr. de spori la cm2

Durata de sterilizare la 120oC (minute)

13 40 100 400

10 14 18 23

1000 4300 35000 45000

28 35 50 65

ntruct Clostridium botulinum prezint rezisten considerabil la

temperaturi ridicate, fiind capabil acest microorganism s se dezvolte n condiii de anaerobioz existente n conserve, s-a luat drept criteriu principal pentru stabilirea duratei de tratament gradul de ncrcare al produselor cu acesta. Sporii bacteriilor sunt mai rezisteni la temperaturi ridicate, iar celulele vegetative ale bacteriilor, mucegaiurilor i drojdiilor sunt mai sensibile, fiind inactivate la temperaturi de 60-80 oC. Pentru ca procesul de pasteurizare i termosterilizare s asigure o ct mai bun conservabilitate a produselor finite i o ct mai mare uurin n executare, numrul de microorganisme de pe produsele horticole ce urmeaz a fi prelucrate

trebuie s fie ct mai redus. Reducerea acestora se realizeaz printr-o corect

splare i o bun limpezire. O nsemnat reducere a numrului de microorganisme se realizeaz i prin ndeprtarea nveliului produselor horticole (prin. decojire) urmat de splarea i limpezirea acestora.

Aciditatea mediului Aciditatea pronunat a unor produse horticole (pH 4,5) cum sunt: viinele, caisele, gutuile, strugurii, unele soiuri de mere i pere, tomatele, legumele rdcinose, etc. necesit conservarea prin. sterilizare la temperatura de 100 0C, iar unele soiuri de mere i prune, perele, piersicile, dovleceii se sterilizeaz la temperaturi cuprinse ntre 110-125 0C. Temperatura i timpul de sterilizare determin alturi de ali factori distrugerea formelor vegetative i inactivarea sporilor patogeni termorezisteni. Sporii de Clostridium botulinum prezentnd cel mai ridicat gard de patogenitate i n acelai timp i cea mai ridicat rezisten la temperaturi mari, s-a stabilit ca etalon de referin pentru nominalizarea temperaturii de sterilizare, nivelul temperaturii de inactivare a sporilor acestui microorganism. Pericolul existenei acestui microorganism n conserve este mrit i de faptul c acestea nu se bombeaz i nici nu manifest alte stri de alterare. La conservele cu un pH 4,5 tratamentul standard (botulism cook) trebuie s asigure o reducere de 1012 ori a numrului sporilor respectivi, echivalnd cu 3 minute/121 0C sau 30minute la 111 0C sau 300 minute/101 0C. Pentru stabilirea regimului de sterilizare s-a luat ca etalon al distrugerii termice al microorganismelor, temperatura de 121,1 0C. ntre temperatura i timpul de sterilizare exist o relaie direct, astfel c, mrind temperatura se reduce timpul i invers.

Temperatura iniial a coninutului recipientului influeneaz direct durata de sterilizare. Pentru un produs cu vscozitate ridicat care are o temperatur de 80oC, durata de realizare a temperaturii de sterilizare n centrul ambalajului este cu 15-10% mai mic.fa de cazul n care aceasta este de 40 0C Termopenetraia se definete ca fiind viteza de transmitere a cldurii de la peretele exterior al ambalajului cu produse ambalate pn n centrul acestuia, n momentul cnd acesta se gsete n instalaia de sterilizare n funcionare. Transmiterea cldurii se face prin. convecie i conducie (fig.1.).

Fig.1. Termopenetraie 1 prin conductibilitate; 2 prin convecie

Termopenetraia este influenat de numeroi factori precum sunt: conductibilitatea termic a produsului i a materialului din care este confecionat ambalajul, dimensiunile ambalajului, temperatura iniial a produsului, raportul parte solid / parte lichid din ambalaj, etc. Transmiterea cldurii se face n moduri diferite n funcie de consistena produselor din ambalaje: prin. conducie la cele solide i vscoase, prin. convecie la cele lichide i n ambele moduri la produsele reprezentate prin. solid-lichid. La produsele solide se folosete un lichid de acoperire care poate fi ap, soluie de zahr, bulion, etc. Viteza de transmitere a cldurii este mai mare cnd are loc prin. convecie. Este ns necesar respectarea raportului materie prim / lichid ca i concentraia lichidelor utilizate. Din punct de vedere al materialului din care sunt confecionate ambalajele, coeficientul mai mare de transmitere a cldurii l au ambalajele din metal, mrind n acelai timp termopenetraia comparativ cu cele din sticl. Dimensiunile mari ale ambalajelor (diametru) i volumul mare ncetinesc viteza de penetraie a cldurii, viteza fiind mai mare cu ct aceasta este mai ridicat. Starea de micare a ambalajelor din timpul sterilizrii favorizeaz termopenetraia prin. convecie comparativ cu poziia static a acestora. n practic micarea ambalajelor se realizeaz fie prin. rsturnarea acestora, fie prin. rotirea n jurul axei lor.

Termopenetraia mai este influenat i de diferena de temperatur dintre produsele care se sterilizeaz i temperatura de sterilizare din instalaiile de sterilizare, aceasta fiind mbuntit cu ct diferena este mai mic. n timpul sterilizrii sunt posibile unele accidente, care determin bombarea capacelor, deformarea falului ambalajelor, spargerea celor din sticl i deformarea celor din metal, datorit dilatrii att a coninutului ca atare ct i a gazelor existente n ambalaj, la care se adaug i formarea n urma nclzirii, a vaporilor de ap sau a altor compui gazoi.

Se impune, aadar, pentru prevenirea acestor accidente compensarea

presiunii din interiorul instalaiei de sterilizare, nchiderea sub vid a ambalajelor i evitarea umplerii pn la refuz a acestora.

Ambalarea produselor horticole n vederea termosterilizrii i ambalajele folosite Conservele din legume i fructe n vederea sterilizrii se ambaleaz n recipiente din metal i sticl. Rolul ambalajului (recipienilor) este acela de separare dintre produse i mediul nconjurtor, constituind, astfel un mijloc de baz pentru reuita operaiei de termosterilizare i apoi de pstrare pn la consumul efectiv. Ambalajele sau cutiile din metal sunt formate din corpul cutiei i dou capace, materialul din care sunt confecionate fiind tabla cositorit i lcuit. Avnd n vedere modul de confecionare, cutiile metalice sunt de dou tipuri (A i B): - tipul A capacele se aplic separat pe corpul cutiei; - tipul B se confecioneaz prin. ambutisare, corpul cutiei i unul din capace formnd un corp comun, la care se aplic cel de al doilea capac. Ambalajele din metal, fa de cele din sticl au unele avantaje cum sunt: tara mic, nu sunt casante, pot fi nchise ermetic, favorizeaz termopenetraia i rezist bine la presiunea care se formeaz n timpul sterilizrii n interior. Au ns i dezavantaje n sensul c ionii metalici provenii din materialul din care este confecionat ambalajul pot reaciona chimic cu unele substane din compoziia chimic a produselor horticole ambalate, aceasta fiind una din formele de alterare ale conservelor, sunt nerefolosibile i produsul nu este vizibil din exterior. Ambalajele metalice cele mai folosite sunt cele cu capaciti de 0,5 kg, 1 kg, 3 kg i 5 kg.

Ambalajele din sticl sau borcanele

Se nchid cu capace metalice etanate prin. mai multe sisteme. Prezint att avantaje, ct i unele dezavantaje: - avantaje: sunt transparente, refolosibile, mai igienice dect cutiile metalice, iar sticla este inert din punct de vedere chimic; - dezavantaje: se sparg uor la manipulri neatente, au o tar mult mai mare dect a ambalajelor metalice pentru acelai volum, nu pot depi o anumit limit de volum din cauza materialului din care sunt confecionate, au o conductibilitate termic redus, mrind timpul de sterilizare al arjei. Capacitile cele mai des uzitate ale borcanelor sunt de 0,5 kg, 1 kg i 3 kg. Se mai utilizeaz i buteliile din sticl nchise cu ajutorul unor cpcele metalice tip coroan i prin dopuri.

Metode, procedee i tehnologii de termosterilizare a produselor horticole

Procedeele de tratament termic n vederea conservrii, n funcie de nivelul temperaturilor folosite, sunt categorisite n dou mari grupe, i

anume: pasteurizarea (sub 100 0C) i termosterilizarea (peste 100 0C). A

fost inclus i sterilizarea aseptic, care este de fapt o termosterilizare la temperaturi de peste 120
0C,

cu durate de aplicare scurte, efectul fiind

practic similar cu cel realizat prin. pasteurizare . Intensitatea tratamentelor termice este determinat de factori numeroi n care, un rol important l are aciditatea produsului. Pasteurizarea se aplic produselor cu pH-ul mai mic de 4,5, acesta

fiind un regim termic mai puin sever, adic temperaturi sub 100 0C. La
produsele cu aciditatea mai mare (pH 4,5), tratamentele se fac la temperaturi mai mari de 100oC, aplicndu-se deci o termosterilizare.

Pasteurizarea se practic de obicei naintea ambalrii unor produse sub form de paste sau cu consisten ridicat, cum sunt pasta de tomate, cremele de fructe, etc. i se face cu scopul distrugerii numai a formelor vegetative ale microorganismelor, la temperaturi cuprinse ntre 50-95 0C. n mod practic se folosesc mai multe variante tehnologice de pasteurizare, aceasta putnd fi: -lent, joas sau de durat la care nclzirea produselor se face la temperaturi cuprinse ntre 63-75 0C timp de 5-30 minute. Dup nclzire, rcirea se poate face lent, pe cale natural, sau rapid, pe cale artificial. - rapid nclzirea se face ntr-un timp foarte scurt de 10-60 secunde, la temperaturi de 85-100 0C, dup care rcirea produsului este, de asemenea, rapid. - ultrarapid nclzirea se face la temperatura de 150 0C, timp de maxim 1 secund, urmat de o rcire, de asemenea, foarte rapid. - uperizarea utilizeaz aburul supranclzit ca agent de nclzire, produsul n timpul pasteurizrii fiind foarte fin pulverizat i nclzit astfel, ntr-un timp foarte scurt. - tyndalizarea este de fapt o pasteurizare repetat, produsele fiind nclzite i rcite succesiv la temperaturi sub nivelul punctului de fierbere al apei. Prima pasteurizare distruge formele vegetative ale microorganismelor existente n produs, dup care, prin rcire i repaus timp de 24 de ore, la temperaturi apropiate de 37 0C, ali spori trec n forme vegetative care sunt distruse printr-o nou pasteurizare. Sunt cazuri mai rare cnd tratarea termic se repet i a treia oar. ntruct afecteaz negativ nsuirile organoleptice, aceast variant de pasteurizare se folosete foarte rar pentru conservele de legume i fructe.

Pentru pasteurizare sunt folosite instalaii cu schimbtoare de cldur de tip tubular sau cu plci, cele mai utilizate fiind autoclavele verticale comune (fig.2.), pasteurizatoarele cu band, pasteurizatoarele rotative pentru cutii de 3 i 5 kg sau instalaii de tip tunel, prevzute cu mai multe zone cu temperaturi diferite, inclusiv pentru rcire.

Fig. 2. Autoclava vertical discontinu cu suprapresiune de aer: 1 corpul autoclavei; 2 capac; 3 ventil de siguran; 4 ventil de aerisire; 5 conducte de ventil de preaplin; 6 conducte i ventile de evacuare; 7 conduct i ventil de abur; 8 ventil de reinere abur; 9 conducta i ventil pentru aer comprimat; 10 conduct admisie abur i aer; 11 eav perforat; 12 conduct i ventil ap rece; 13 colac perforat pentru distribuirea apei reci; 14 manometru; 15 ventil cu trei ci; 16 termometru de perete; 17 termometru cu mercur; 18 buzunarul autoclavei; 19 talpa suport; 20 co; 21 nivel de ap; 22 pompa de ap; 23 compresor de aer; 24 recipient sub presiune; 25 manometru; 26 supape de siguran.

Termosterilizarea se aplic n special produselor n prealabil ambalate i const n nclzirea produselor la temperaturi de peste 100 0C, pn la 120 0C, asigurndu-se astfel inactivarea formelor existente ale microorganismelor termofile concomitent cu ncetinirea calitii un timp ndelungat. Exist dou variante de realizare, i anume: a. - Termosterilizare nainte de ambalare i dozare n condiii sterile. Procedeul ridic probleme la dozarea aseptic n recipiente, ntruct este necesar ca spaiul, ambalajele i instalaiile s fie aseptice, ceea ce este greu de realizat. Este de remarcat faptul c procedeul pstreaz calitile produsului alimentar obinut. Se folosesc instalaii de nclzire de tipul schimbtoarelor de cldur de tip tubular sau cu plci. b. Tratarea termic a produselor horticole ambalate asigur conservarea pe o durat lung de timp, fiind curent utilizat. Se folosesc pentru acest mod de conservare, instalaii cu funcionare discontinu (autoclave sau rotoclave) i cu funcionare continu (de tip rotativ i hidrostatic) - fig.3. Termosterilizarea se face aproape n totalitate numai la produsele ambalate, folosindu-se instalaii cu funcionare continu sau discontinu.

Fig. 3. Schema unei instalaii de sterilizare n autoclave: 1 autoclave; 2 compresor; 3 rezervor aer sub presiune; 4 pomp centrifug; 5 hidrofor; 6 conduct abur; 7 supap de siguran; 8 aerisire; 9 termometru; 10 preaplin; 11- golire; 12 legturi la alte autoclave

Sterilizarea aseptic este un procedeu de tratare termic la care temperaturile de lucru variaz n intervalul 125-148 0C pentru produsele cu pH-ul >4,5 i ntre 110-125
0C

pentru produsele cu pH-ul < 4,5. Se aplic produsului ca atare, cum sunt piureurile ntruct fiecare cretere cu 10 0C a temperaturii de sterilizare determin o

de fructe, sucurile concentrate, pasta i bulionul de tomate, etc. degradare a nsuirilor organoleptice i nutritive cu 50% a produselor, acestea sunt meninute la temperatura de sterilizare o durat de timp foarte scurt, ntre 1 secund i 2 minute. Metoda are dezavantajul c necesit condiii de asepsie pentru operaiile de dozare i ambalare, pentru a preveni reinfectarea microbian. Produsul se nclzete fie indirect n schimbtoare de cldur tubulare (procedeul Martin Flash 18), fie prin injectarea direct de vapori (uperizare), instalaiile fiind prevzute cu camere sau dispozitive speciale care asigur prelucrarea aseptic. Termosterilizarea este procedeul termic care servete la fabricarea conservelor de legume n ap i bulion, n ulei i oet, a conservelor de legume

condensate, a conservelor de legume pentru copii, a compoturilor, sucurilor de fructe,

etc. n ara noastr sunt omologate opt sortimente de nectar de caise, gutui, piersici, viine, mere + citrice, mere + morcovi, mere + piersici i mere + tomate i, de asemenea, trei sortimente de suc natural de mere, viine i coacze negre.

Schema tehnologic general a conservrii produselor horticole prin termosterilizare sistematizat cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea produselor horticole prin efectuarea operaiilor de fragmentare-zdrobire, oprire, rcire; pregtirea ambalajelor verificarea acestora, splare, zvntare i transport; pregtirea lichidelor de umplere folosite n cazul unor produse solide, care pot fi, dup caz, saramur, bulion i sirop de zahr; dozarea n ambalaj a produselor i a lichidelor de umplere nclzite; evacuarea aerului din produsele evacuate (exhamatare); nchiderea cu capac a ambalajelor; aplicarea tratamentului termic n instalaiile de termosterilizare; rcirea, uscarea, etichetarea i depozitarea ambalajelor. (Fig.4.)

Fig.4. Fluxul tehnologic general pentru conservele termosterilizate