STERILIZATOARE PENTRU CONSERVE

INTRODUCERE
Principiile tehnologice ale termosterilizrii
Principiul conservrii produselor alimentare cu ajutorul cldurii a fost
stabilit pentru prima oar de savantul rus V. N. Karazin (17731!"#$
fondatorul %niversit&ii din 'ar(ov. )n anul 1*+ prof. Karazin a constatat c
produsele alimentare ,nclzite ,n vase acoperite ,-i pot pstra calit&ile timp
,ndelun.at.
P/n la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s0a cunoscut cauza alterrii
produselor alimentare -i deci nici esen&a proceselor de conservare prin
,nclzirea lor1 prin lucrrile sale$ Pasteur a dovedit (12*# c procesul de
conservare se datoreaz distru.erii microor.anismelor. )n acest fel$ procedeul
conservrii prin termosterilizare a dob/ndit o e3plica&ie -i o baz -tiin&ific.
4otu-i$ datorit lucrrilor lui Nicolas 5ppert (176"1!1#$ aceast
metod a fost aplicat practic la conservarea produselor alimentare ,nc de la
,nceputul sec. 787. 9up ,ndelun.ate cercetri$ 5ppert a dat ,n vilea. procedeul
su ,n lucrarea publicat ,n 11* -i intitulat $$:artea tuturor .ospodriilor sau
arta de a conserva timp de mai mul&i ani toate substan&ele animale -i ve.etale;$
,n care e3pune astfel principiile acestui procedeu<
$$:ldura are ,nsu-irea$ dac nu de a distru.e$ cel pu&in de a opri pentru
mai mul&i ani tendin&a natural a substan&elor ve.etale -i animale de a se
descompune;.
$$5plicarea cldurii )ntr0un fel potrivit la toate aceste substan&e$ dup ce
au fost ferite ,n modul cel mai ri.uros de contactul cu aerul$ face cu putin&
conservarea lor perfect$ cu toate ,nsu-irile lor naturale;.
Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale$ 5ppert s0a apropiat mai mult
de adevr dec/t oricare din contemporanii si -i aceasta cu 6* ani ,naintea
descoperirilor lui Pasteur.
9efini&ia conservrii prin termosterilizare poate fi enun&at astzi astfel<
supunerea produselor alimentare, ambalate n recipiente ermetic nchise, unui
tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau
inhibarea microorganismelor aflate n aceste produse.
:a a.en&i termici pot fi folosi&i aburul sau apa nclzit$ curenii de nalt
frecven, aerul cald, lichide cu puncte de fierbere mai mari de 100C etc. )n
continuare vor fi e3puse principiile termosterilizrii cu ajutorul aburului sau apei
calde.
!eto"e "e sterilizare
4ermosterilizarea produselor alimentare s0a dezvoltat ,n dou direc&ii<
tratarea termic a produselor ,nainte de ambalare$ urmat de dozarea ,n condi&ii
sterile -i tratarea termic a produselor ambalate.
Primul procedeu prezint avantajul unei pstrri mai bune a calit&ii
produsului alimentar -i totodat necesit un consum redus de utilit&i.
5l doilea procedeu prezint o mai mare si.uran& a conservabilit&ii
produselor$ deoarece nu este le.at de asi.urarea unor condi&ii sterile$ care se
realizeaz .reu ,n condi&iile actuale ale fabricilor de conserve$ dar influen&eaz
1
ne.ativ calitatea produsului$ deoarece pentru a asi.ura sterilitatea centrului
recipientului este necesar suprasterilizarea zonelor din apropierea pere&ilor
recipientului.
)n practica industrial se deosebesc dou procedee de tratare termic a
produselor alimentare ,n func&ie de intensitatea tratamentului< pasteurizarea -i
sterilizarea propriu0zis. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin
tratarea termic$ la temperaturi mai mici de 1**=:$ pe c/nd sterilizarea implic
aplicarea unor temperaturi peste 1**=:.
5le.erea re.imului de pasteurizare sau sterilizare este ,n func&ie de
compozi&ia c>imic a produsului$ ,n special de p. Produsele acide$ -i foarte
acide$ la care inactivarea microor.anismelor se face u-or$ pot fi conservate
printr0un tratament de pasteurizare$ pe c/nd produsele cu aciditate mic$ sau
lipsite de aciditate$ implic tratamente mai mari de 1**=:.
)n prezent$ ,n condi&iile ,n care instala&iile de pasteurizare$ ca de e3emplu
pasteurizatoarele cu plci$ se face tratarea la temperaturi peste 1**=:$
,mpr&irea procedeelor ,n pasteurizare -i sterilizare este dep-it.
UTILA#E PENTRU STERILIZARE
$% Instala&ii "e sterilizare "iscontin'
A'tocla(e
9intre instala&iile de sterilizare discontinue$ cea mai lar. utilizare o au
autoclavele verticale. 5utoclavele orizontale$ cu toate c prezint comodit&i la
,ncrcarea -i descrcarea produsului$ nu sunt folosite dec/t ,n mic msur.
)n prezent se folose-te ,n e3clusivitate metoda de sterilizare cu
suprapresiune de aer. Pentru si.uran&a procesului de sterilizare trebuie s se
dea o aten&ie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. :a
urmare se impune ca fiecare autoclav$ ,n afar de aparatura de control clasic
(termometre cu mercur$ termometre cu arc -i manometre#$ s fie prevzut cu
un termometru ,nre.istrator. ?rientarea actual este ,n direc&ia automatizrii
procesului de sterilizare$ care poate fi par&ial sau total. 9eoarece
automatizarea complet este o opera&ie comple3 -i costisitoare$ ,n multe
cazuri se consider c este mai rentabil semiautomatizarea bateriei de
autoclave$ respectiv controlul temperaturii ,n perioada de sterilizare propriu0
zis$ cronometrarea automat a perioadei de sterilizare$ sau controlul automat
al presiunii ,n timpul rcirii.
Pentru automatizarea cu pro.ram a procesului de sterilizare se folose-te
o instala&ie comple3$ format din urmtoarele pr&i principale 1
0 aparatur de msur$ comand -i re.lare care const dintr0un re.ulator
cu pro.ram pentru temperatur (@3*...@1!*=:# -i presiune (*...! (.Acm
"
#$
releu de timp pentru re.larea duratei de sterilizare propriu0zis$ static de
filtrare a aerului comprimat -i ,nre.istrator dublu cu band pentru
temperatur -i presiunea de sterilizare1
0 termometrele de comand care func&ioneaz pe principiul corela&iei ce
e3ist ,ntre presiunea .azului e3istent ,n camera de vaporizare -i
temperatura din autoclav1
0 ventile de re.laj cu membran pentru abur$ aer comprimat$ apa de rcire
-i apa de scur.ere1
2
0 instala&ii de le.tura ,ntre tabloul de comand -i autoclav1
0 dispozitive de semnalizare optic -i acustic.
Rotocla(e
Ba sterilizarea conservelor ,n autoclave statice$ recipientul se .se-te ,n
stare imobil$ transferul de cldur de la mediul de ,nclzire la produs nu se
face suficient de intens -i ca urmare straturile periferice -i cele centrale se
,nclzesc cu viteza diferit$ produsul de l/n. pere&ii cutiei fiind supu-i unei
temperaturi e3cesiv de ridicate.
9atorit acestui fapt$ ,n ultimul timp$ ,n special pentru sterilizarea
produselor termosensibile$ e3ist tendin&a de a se utiliza rotoclavele$ care
permit rotirea recipientelor ,n timpul sterilizrii -i deci reducerea timpului de
sterilizare (fi.ura 1#.
)ig'ra $% Rotocla( *L'+eca,-
1 recipient "e sterilizare . / 0 capac . 3 ta+lo' "e coman" 1i
control - 2 0 rezer(or "e apa 3ier+inte . 4 0 con"'cta "e a+'r .
S 0 "ispoziti( "e rotire . 5 0 pompa pentr' apa cal" . 8 pomp
pentr' apa rece%
5ccelerarea termopenetra&iei d posibilitatea efecturii sterilizrii ,n
autoclave rotative$ la temperatur ridicat (1"6136=:#$ cu reducerea
corespunztoare a timpului de sterilizare. :a urmare se atenueaz procesele
de de.radare a culorii$ a .ustului$ a aromei -i a valorii alimentare$ ob&in/ndu0se
produse calitativ superioare fa& de cele rezultate ,n urma procesului de
sterilizare clasic.
Ccurtarea timpului de sterilizare asi.ur ,n acela-i timp un coeficient
ridicat de utilizare a rotoclavei. 5utoclavele rotative sunt dotate uneori cu
dispozitive speciale de rotire$ numite pendulare. )n timp ce la rotirea obi-nuit$
co-urile cu cutii sunt antrenate numai ,ntr0o sin.ur direc&ie$ ,n cazul rotirii
pendulare$ mi-carea se face alternativ$ ,n ambele direc&ii -i$ ,ntre rotirea spre
dreapta -i cea spre st/n.a e3ist o pauz.
9urata de rotire se re.leaz mecanic$ sau ,n cazul rotoclavelor
perfec&ionate$ pe baza unui pro.ram$ cu cartele perforate$ putindu0se realiza
orice condi&ie de rotire pendular. 5ceast rotire provoac ,n recipientele de
conserve o turbionare pronun&at$ acceler/ndu0se termopenetra&ia. Dotirea
pendular se recomand la conservele cu o faz lic>id relativ redus.
3
/% Instala&ii "e sterilizare contin'e
9ezvoltarea actual a industriei conservelor$ ,n condi&iile unei produc&ii
de 3**02** recipiente pe minut$ nu poate fi conceput fr folosirea unei
instalrii de sterilizare continu. :a urmare ,n ultimii "* ani s0au fcut eforturi
te>nice -i te>nolo.ice deosebite ,n vederea realizrii unor instala&ii de sterilizare
perfec&ionate$ care s rspund urmtoarelor condi&ii<
0 capacitate de sterilizare mare$ cu consum minim de utilit&i1
0 si.uran& ma3im ,n func&ionare1
0 dimensiuni de .abarit c/t mai reduse1
0 pre& de cost accesibil1
0 posibilitatea sterilizrii tuturor tipurilor de ambalaje$ cu diferite sisteme de
,nc>idere$ eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a dou sau mai
multe tipuri de recipiente.
9intre diversele tipuri de sterilizatoare construite de diferite firme$ cea
mai lar. utilizare o au sterilizatoarele rotative -i sterilizatoarele >idrostatice.
Instala&ia "e sterilizare rotati( (fi.ura "# este format din "! tamburi
,n care se realizeaz opera&iile de pre,nclzire$ sterilizare -i rcire.
)ig'ra /% Instala&ie "e sterilizare c' tam+'ri rotati(i *I%!%C%, -
1 tam+'r interior "e antrenare . / 0 corniere . 6 0 +an"a7 spiral . 2 0 ta+lo'
"e coman" . 4 0 tam+'r e8terior . 9 0 (al( "e trans+or"are%
9in punct de vedere constructiv$ fiecare tambur are pe partea interioar o
spiral de tabl$ cu pasul e.al cu ,nl&imea cutiei$ iar ,nl&imea spiralei e.al cu
raza cutiei. )n interiorul cilindrului se rote-te un tambur care este format din
corniere dispuse lon.itudinal. 9istan&a dintre corniere este e.al cu diametrul
cutiei$ iar ,nl&imea cornierului este e.al cu raza cutiei. :a urmare a acestui
sistem constructiv$ ,ntre spiralele mantalei -i corniere se formeaz lca-uri$ ,n
care se .sesc cutiile de conserve. Prin rotirea tamburului interior se asi.ur
deplasarea recipientelor de la un capt la altul al instala&iei -i concomitent$
rotirea ,n jurul a3ului$ favoriz/ndu0se termopenetra&ia.
)n primul corp se face pre,nclzirea cu ap de la !*=: la 1**=:.
Cterilizarea se realizeaz ,n tamburul urmtor$ cu abur$ iar rcirea ,n tamburul
al treilea care este umplut 3A6 din volum cu ap. )n aceast etap se asi.ur -i
o contrapresiune de aer de *$7*$ (.Acm
"
.
4
4ransbordarea cutiilor dintr0un corp ,n altul se face prin intermediul unor
valve speciale$ perfect sincronizate cu rotirea tamburilor interiori.
8nstala&ia de sterilizare rotativ se monteaz -i se ,ntre&ine u-or$
permi&/nd o reducere ,nsemnat a duratei de sterilizare$ ceea ce asi.ur
ob&inerea unor produse superioare. Prezint ,ns dezavantajul c nu poate fi
folosit dec/t pentru sterilizarea cutiilor -i numai a unui sin.ur tip de cutie.
)ig'ra 6% Instala&ie "e sterilizare rotati( : reprezentare schematic
)ig'ra 2% Reprezentare ;n sec&i'ne a instala&iei "e sterilizare rotati(
Vasul 1 al sterilizatorului cu presiune rotativ continu con&ine o carcas
" cilindric av/nd acolo o bobin 3 rotativ$ care se rote-te ,n jurul unei a3e 6
care e fi3at (,nre.istrat# ,n plcile 1* -i 11 de la cele " capete care sunt
protejate de carcasa " sub presiune ,n str/ns le.tur. )n acest aparat$ a3a 6
cuprinde " fra.mente scurte la capetele carcasei " cilindrice -i nu func&ioneaz
tot captul carcasei " cilindrice. :arcasa " cilindric -i plcile terminale 1*$ 11
formeaz unicul vas 1. Ba primul capt al vasului 1 ,n re.iunea celui de al "0lea
5
capt al plcii 11 este un dispozitiv 1" de descrcare$ mai multe un.>iuri ale
barei 7$ captul bobinei 3 paralele cu a3a de rota&ie a bobinei 3 ,n e3teriorul
circumferin&ei bobinei 3.
? bar ,n form de E4F formeaz o spir ,n interiorul carcasei ". )n
fundul vasului 1 este un canal (scobitur# 1. %n tub de condensare 3 este
localizat ,n canalul 1. 5cesta e conectat la un tub de condensare !*$ care e
conectat la un dispozitiv condensat cu telecomand.
? born de intrare !" a vaporilor e localizat ,n vasul 1 -i e conectat la
un tub de intrare al vaporilor care prezint o valv de control.
)ig'ra 4% Imagine schematic ;n sec&i'ne a (as'l'i $
Gi.ura 6 prezint a ima.ine sc>ematic ,n sec&iune de0a lun.ul liniilor 30
3$ art/nd ma.ne&ii ""$ "3$ "! -i "6.
Primul ma.net "" este situat apro3imativ la ora + de0a lun.ul captului
vasului 1 sau captul bobinei 3. 5l doilea ma.net "3 este plasat separat -i pu&in
mai jos -i paralel cu primul ma.net "".
Ha.netul "6 este situat apro3imativ la ora 3 de0a lun.ul captului vasului
1. 5l treilea ma.net$ "!$ este plasat separat -i pu&in mai jos -i paralel cu cel al
patrulea ma.net "6.
)n func&ionarea aparatului de mai sus un recipient individual ! este le.at
de un dispozitiv de alimentare 2 care lea. recipientul de bobina 3 rotabil din
vasul 1. %n un.>i puternic 7 pe bobina 3 ,mpin.e recipientul ! ,n jurul bobinei 3
,n sensul opus acelor de ceasornic cum este indicat de s.eat. 5-a cum
recipientul ! se ,nv/rte ,n jurul bobinei 3$ bara spiralat ,n form de E4F
,mpin.e recipientul din apropierea plcii terminale 1* ctre a "0a plac
terminal 11.
6
Decipientul e mutat din vasul 1 de un dispozitiv de descrcare 1".
)n timpul de rota&ie a recipientului ,n jurul vasului 1$ .ravitatea determin
rota&ia recipientului de la punctul de start 3* artat ,n fi.ura 3. 5stfel recipientul
,n timp se mi-c de la punctul de start 3* primind o rota&ie liber ,n punctul 31$
are o faz tranzi&ional$ adic de la nici o rota&ie la punctul de start 3* p/n la
un punct ,n care se rote-te la fel de repede ca -i recipientul ,n punctul de rota&ie
3. )n timpul aceste stri tranzi&ionale de rota&ie$ a.ita&ia -i amestecarea asi.ur
cea mai mare parte a cldurii eficiente. )n timp ce recipientul se mi-c din
punctul de start 31 al rota&iei libere la punctul de oprire 3" al rota&iei libere$
con&inutul recipientului continu s aib aproape cu aceea-i vitez ca -i
recipientul asi.ur/nd a.ita&ia -i amestecarea ceea ce determin ,nclzirea care
este mai pu&in eficient dec/t a.itarea$ amestecarea -i ,nclzirea ,n timpul fazei
de tranzi&ie. %n.>iul rota&iei libere EaF este de apro3imativ 1**
*
. 5stfel cum
recipientul are o mi-care de la punctul 3" la punctul 33 (punctul de oprire al
mi-cri#$ con&inutul recipientului trece de la o rota&ie ,n care se mi-c mai rapid
dec/t recipientul p/n la oprire odat cu acesta. )n timpul acestei faze
tranzi&ionale de oprire are loc cea mai eficient a.itare$ amestecare -i ,nclzire
a con&inutului. Gaza tranzitorie de start -i cea de oprire$ ,n care are loc cea mai
eficient a.itare$ amestecare -i ,nclzire a con&inutului recipientului$ se
datoreaz doar .ravit&ii. Giecare faz are loc o sin.ur dat ,n timpul unei
rota&ii ,n jurul recipientului 1.
Primul$ al doilea$ al treilea -i al patrulea ma.net ""$ "3$ "!$ "6$ sunt
adu.a&i pentru a cre-te fazele de tranzi&ie.
Ha.netul "" se apropie de containerul ! care se rote-te$ deoarece
.ravita&ia nu este suficient de mare pentru a determina o for& de frecare
suficient de mare ce cauzeaz rota&ia recipientului !. Ha.netul "" atra.e dup
sine recipientul ! pe peretele recipientului (,n jurul acestuia# determin/nd o
cre-tere a for&ei de frecare$ cauz/nd rota&ia recipientului. :/nd con&inutul se
afl ,n prima faz de tranzi&ie a primului ma.net ,ntre startul rota&iei primului
ma.net !2 -i rota&ia liber a ma.netului !. :/nd recipientul ajun.e la punctul
de oprire a rota&iei libere !$ con&inutul recipientului se afl ,n alt faz de
tranzi&ie ,ntre punctul !+ de oprire a rota&iei. )n consecin& primul ma.net ""
determin dou faze de tranzi&ie cauz/nd mai mult cldur eficient a
con&inutului.
:/nd recipientul ! se apropie de ma.netul "!$ nici recipientul nici
con&inutul acestuia nu se rotesc$ deoarece fa& de .ravita&ie nu atra.e
recipientul ! pe peretele vasului cu o for& suficient astfel ,nc/t s creeze o
fa& de frecare ce s determine rota&ia containerului !. )n momentul c/nd
recipientul ! ajun.e la al "0lea punct 6" de start al rota&iei$ al "0lea ma.net "3
atra.e recipientul ! pe peretele recipientului 1$ determin/nd o cre-tere a for&ei
de frecare$ care la r/ndul ei determin rota&ia recipientului.
:on&inutul trece prin al "0lea ma.net ,ncepe rota&ia fazei tranzi&ionale
,ntre punctul de start 6" al rota&iei ma.netului " -i punctul de start 63 al celui de
al "0lea ma.net cu rota&ie liber. :/nd recipientul atin.e punctul de oprire 6! al
ma.netului " cu rota&ie liber$ con&inutul mer.e prin al "0lea ma.net$ opre-te
rota&ia fazei tranzi&ionale ,ntre punctul de oprire 6! al celui de al "0lea ma.net
cu rota&ie liber -i punctul de oprire 66 al celui de al "0lea ma.net.
9e aceea al "0lea ma.net "3 (cauzeaz# provoac faza tranzi&ional
provoc/nd o ,nclzire mai eficient a con&inutului.
7
:um recipientul ! apropie al 30lea ma.net "!$ nici un recipient nici
con&inutul nu se rotesc$ pentru c .ravita&ia nu ,mpin.e recipientul ! ,mpotriva
peretelui vasului cu o for& suficient pentru a avea o for& de frecare care s
provoace rota&ia recipientului !. :/nd recipientul ! atin.e punctul de pornire 6
al rota&iei celui de al "0lea ma.net$ ma.netul al 30lea "! atin.e recipientul !
,mpotriva peretelui vasului 1 sporind for&a de frecare determin/nd rota&ia
recipientului. :on&inutul trece prin al 30lea ma.net$ ,ncepe rota&ia fazei
tranzi&ionale ,ntre punctul de pornire 6 al rota&iei ma.netului al 30lea -i punctul
de pornire 6 al rota&iei libere a ma.netului 3. :/nd recipientul atin.e punctul
de oprire 2* al celui de al 30lea ma.net cu rota&ie liber$ con&inutul trece prin al
30lea ma.net opre-te rota&ia fazei tranzi&ionale dintre punctul de oprire 2* al
celui de al 30lea ma.net cu rota&ie liber -i punctul de oprire 21 al celui de al "0
lea ma.net. )n consecin& al 30lea ma.net "! provoac 3 faze tranzi&ionale
duc/nd la o ,nclzire mult mai eficient a con&inutului.
:um recipientul ! apropie al !0lea ma.net "! nici un recipient nici
con&inutul nu se rotesc$ pentru c .ravita&ia nu ,mpin.e recipientul ! ,mpotriva
peretelui vasului cu o for& suficient pentru a crea o for& de frecare care s
provoace rota&ia recipientului !. :/nd recipientul ! atin.e punctul de pornire 2!
al rota&iei celui de al !0lea ma.net$ ma.netul al !0lea "6 atin.e recipientul !
,mpotriva peretelui vasului1 sporind for&a de frecare determin/nd rota&ia
recipientului. :on&inutul trece prin al !0lea ma.net ,ncepe rota&ia fazei
tranzi&ionale ,ntre punctul de pornire 26 al rota&iei libere a ma.netului !.
:/nd recipientul atin.e punctul de oprire 22 al celui de al !0lea ma.net
cu rota&ie liber$ con&inutul celui de al !0lea ma.net opre-te rota&ia fazei
tranzi&ionale dintre punctul de oprire 22 al celui de al !0lea ma.net cu rota&ie
liber -i punctul de oprire 27 al celui de al !0lea ma.net. )n consecin& al !0lea
ma.net "6 provoac " faze tranzi&ionale duc/nd la o ,nclzire mult mai eficient
a con&inutului.
9e aceea$ adu./nd celor ! ma.ne&i (""$ "3$ "!$ "6# spore-te numrul
fazelor tranzi&ionale -i con&inutul trece prin ace-tia pentru fiecare ciclu ,n jurul
vasului de la " la 1*.
9ac c/mpul ma.netic nu e suficient de mare sau de ,ntins$ c/mpul
ma.netic s0ar putea s nu creeze rota&ia liber -i ,n sc>imb s asi.ure o
sin.ur faz tranzi&ional.
9e asemenea ma.ne&ii mresc un.>iul cu care se rotesc recipien&ii. )n
sterilizatoarele fr ma.ne&i$ captul fazei tranzi&ionale e dependent de viteza
de rota&ie a bobinei. 5du.area de ma.ne&ii poate de asemenea s stabilizeze
captul fazei tranzi&ionale fc/nd0o independent de viteza de rota&ie a bobinei.
9e c/nd rota&ia liber apare la un un.>i de apro3imativ 1**
*
$ ma.ne&ii ar
putea fi plasa&i ,ntre pozi&ia dintre ora 1 -i ora 6 sau ,ntre ora 7 -i ora 11.
5cesta s0ar putea traduce ,n un.>iuri ,ntre 3*
*
-i 16*
*
de la fund. 9e
preferin& ar fi ca ma.ne&ii s fie plasa&i ,ntre ora " -i ora ! sau ,ntre ora -i ora
1*. 5cesta se traduce ,n un.>iuri ,ntre 2*
*
-i 1"*
*
de la fund.
Sterilizatoarele hi"rostatice
5cestea realizeaz ec>ilibrarea presiunii din spa&iul de sterilizare cu
ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror ,nl&ime este ,n func&ie de
presiunea corespunztoare din camera de sterilizare.
Pentru fiecare atmosfer de presiune este necesar o coloan de ap de
1*$33 m$ iar prin varia&ia ,nl&imii coloanei de ap se poate re.la temperatura de
8
sterilizare ,ntre 1**1"7=:. 5cest sistem de sterilizare -i0a .sit o lar.
aplica&ie ,n industria conservelor$ datorit avantajelor pe care le asi.ur <
0 se face o trecere .radat -i uniform dintr0o zon ,n alt$ asi.ur/ndu0se
protec&ia recipientelor$ din care cauz unele tipuri de aparate pot fi
folosite -i la sterilizarea borcanelor1
0 nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare -i evacuare de tipul
valvelor$ folosite la alte sterilizatoare$ evit/ndu0se astfel blocarea
recipientelor.
Cterilizatorul Ctor($ una din cele mat rsp/ndite instala&ii de sterilizare de
tip >idrostatic este format dintr0un turn de sterilizare -i dou turnuri laterale$ unul
de pre,nclzire -i al doilea de rcire (fi.ura 2#.
:utiile sunt introduse ,n co-uri cilindrice perforate$ asamblate cu un lan&
de construc&ie special$ antrenat de un electromotor$ cuplat cu un reductor -i
variator continuu de tura&ie care permite re.larea timpului de sterilizare.
:utiile sunt introduse automat ,n co-urile orizontale -i strbat turnul de
intrare unde nu sunt supuse tratamentului termic$ dup care sunt trecute ,n
coloana de re,nclzire$ apoi ,n zona de sterilizare -i ,n coloana de rcire$ de
aceea-i ,nl&ime cu turnul de pre,nclzire. 9up rcirea ,n ap$ se continu
opera&ia prin stropire -i apoi urmeaz uscarea cu aer cald.
8ntroducerea aburului ,n camera de sterilizare se face cu un mecanism
cu flotor care re.leaz debitul a.entului de ,nclzire -i stabile-te ec>ilibrul dintre
presiunea de sterilizare -i nivelul coloanelor. :onsumul de abur este redus
datorit unui sistem de recuperare a cldurii din zona de rcire. )ntrea.a
instala&ie este automatizat$ ceea ce permite un control ri.uros al procesului. )n
ultimul timp sterilizatoarele >idrostatice se construiesc cu suprapresiune$
put/ndu0se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient$ de sticl sau plastic$ cu
orice sistem de ,nc>idere.
)ig'ra 9% Sterilizator Stor<-
$ 0 coman" central . / 0a8e "e antrenare . 6 0 plat3orm . 4 scar . 6 0 zona "e
ri"icare "in prim'l t'rn . 9 0 pre=nclzirea ;n prim'l t'rn . 5 0 zona "e sterilizare . 8
rcire prin imrrsie. >010 rcire prin p'l(erizare . 11 'scare . 12 lan&
c' casete pentr' c'tii . 13 e(ac'are . $2 alimentare . 15 postament%
Instala&ia "e sterilizare a conser(elor "e carne ;n sos c' a'tocla(e
(erticale
9
)ig'ra 5% Schema "e principi' al 'nei a'tocla(e (erticale
$?corp cilin"ric. /? 3'n" s'+ 3orm "e calot s3eric. 6? capac ra+ata+il. 2? p=rghie. 4?
contragre'tate. 9? 1'r'+'ri. 5? garnit'r pentr' etan1are . @? s'pap "e sig'ran& . >?
(entil . $A? racor" "e alimentare ap . $6? racor" . $2? manometr' . $4? con"'ct pentr'
a+'r. $9? racor" pentr' aer comprimat . $5? +'z'nar . $@?teac . $>? termometr' "e
control . /A? s'por&i . /$? recipient . //? picioare "e spri7in . /6? ori3ici' "e preaplin. /2?
con"'ct "e aer comprimat . /4? e(ac'are ap%
)n autoclav ,n partea inferioar este montat o serpentin cu orificii pentru
barbotarea aerului$ iar ,n partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se
sprijin co-ul cu conserve. Pentru sterilizare se introduce ,n autoclav un co- cu
pere&ii perfora&i. )n co- se a-eaz conservele astfel ,nc/t ,ntre ele s e3iste
spa&ii de trecerea a a.entului termic.
Ce introduce ap p/n la nivelul conductei de preaplin. Ce ,nc>ide etan-
autoclavul prin str/n.erea -uruburilor 2. Ce desc>ide ventilul de admisie a
aburului$ c/nd -i cel de aerisire -i de preaplin.
Ba atin.erea temperaturii de 1*6011*
*
: se introduce aer comprimat prin
racordul 12$ astfel ,nc/t s creasc treptat presiunea ,n interiorul autoclavului
1$6 fAcm
3
corespunztor unei temperaturi de 1"*
*
:.
Pentru fiecare tip de conserv -i ambalaj e3ist un re.im precis de
cre-tere a temperaturii -i presiunii ,ntr0un timp dat. )n momentul atin.erii
temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare
se ridic la 1$+ (. fAcm
3
. 9up e3pirarea timpului de sterilizare prescris ,n
formulele de fierbere$ se ,nc>ide robinetul de alimentare cu aburi a-ezat ,n
centrul recipientelor. 5semenea substan&e sunt sulful (ptI116=:#$ benzo0naftolul
(p. t.I11*
*
:#$ antipirina (p.t.I 113=:#. acetanilida (p. t I 11!=:#$ acidul benzoic
(p.t.! 1"1=:#$ acidul picric (p. t.I1""=:# etc. Pentru evitarea deformrii cutiilor
se men&ine constant suprapresiunea ,n autoclav p/n c/nd temperatura scade
p/n la 1**
*
:$ dup care se reduce din suprapresiune. Ce continu
alimentarea cu ap rcit p/n c/nd produsul ajun.e la temperatura prescris.
)n acest timp surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. Ba sf/r-it$ dup ce
presiunea din interior s0a e.alizat cu cea din e3terior se poate face desc>iderea
capacului autoclavului.
10
DESCRIEREA PARA!ETRILOR BI PROCESELOR DE STERILIZARE
A CONSERVELOR DE CARNE
Termopenetra&ia
4ermopenetra&ia condi&ioneaz ,nsu-i procesul de sterilizare -i variaz
mult cu modul de transmisie a cldurii ,n produsele supuse sterilizrii.
Produsele solide transmit cldur prin conduc&ie1 procesul este relativ lent$
deoarece alimentele sunt rele conductoare de cldur. )n lic>ide$ cldura se
transmite ,n special prin convec&ie -i ridicarea temperaturii este mai rapid.
Viteza de termopenetra&ie ,n cazul transmiterii cldurii prin convec&ie este mult
mai mare dec/t ,n cazul conduc&iei$ pentru c se formeaz curen&i de convec&ie
,n lic>id.
Ctudiul termopenetra&iei cerceteaz modul de ptrundere a cldurii ,n
produsele supuse conservrii. :entrul .eometric al recipientelor este
considerat ca punctul care se ,nclze-te cel mai .reu. )n realitate acest punct
nu coincide e3act ,n toate cazurile cu centrul .eometric al recipientelor1 studiile
de termopenetrare sunt fcute ,ns pe aceasta din urm baz.
:ldura nu se transmite niciodat instantaneu din mediul de ,nclzire -i
p/n ,n centrul .eometric al recipientelor$ ci e3ist ,ntotdeauna o ,nt/rziere$
care se manifest prin diferen&ele de temperatur dintre mediul de ,nclzire -i
recipien&ii care sunt ,n func&ie de timp. )n realitate$ temperatura din mediul de
,nclzire a recipientelor este .re-it denumit temperatura de sterilizare -i ar
trebui denumit temperatura tratamentului termic$ rezerv/ndu0se denumirea de
temperatur de sterilizare celei efectiv realizate ,n produsul de conservat.
"etodele de determinare a termopenetraiei. 5ceste metode urmresc fie
stabilirea temperaturii din centrul .eometric al recipientului$ atins la un moment
dat$ fie varia&ia temperaturii ,n func&ie de timp$ ultima metod furniz/nd
rezultatele cele mai concludente$ fiind folosit ,n mod curent.
4ermometrul ma3imal este ,ntrebuin&at spre a determina temperatura
ma3im atins ,n recipient ,n timpul sterilizrii. 4ermometrul ma3imal nu da ,ns
nici o indica&ie asupra momentului ,n care aceast temperatur ma3im$ a fost
atins -i deci nu se poate -ti c/t timp a stat conserva la aceast temperatur.
Hetodele de analiz -i control din industria c>imic au fost uneori
utilizate -i ,n industria conservelor$ verific/ndu0se dac temperatura atins ,n
recipient$ ,n timpul sterilizrii$ a fost suficient pentru a topi substan&ele c>imice
care sunt ,nc>ise ,n tuburi. Hetodele de analiz -i control sunt azi foarte pu&in
,ntrebuin&ate din cauza lipsei lor de precizie.
9eterminarea termopenetra&iei ,n func&ie de timp constituie metoda cea
mai si.ur -i concludent -i poate fi aplicat prin urmtoarele procedee<
0 5plicarea unui termometru ri.id$ cu tij lun.$ al crui bulb este situat ,n
centrul .eometric al recipientului$ fiind fi3at pe capac cu ajutorul unei
buc-e de etan-are. 5ceasta cutie poate fi ,nclzit ,ntr0o baie de ulei$ ,n
care se introduce un alt termometru pentru controlul temperaturii
mediului ,nclzitor.
0 * variant a acestui procedeu const ,n ,nclzirea cutiei ,ntr0un autoclav
e3perimental$ prin capacul cruia trece -i este etan-at termometrul cutiei.
0 Procedeul cel mai e3act -i folosit azi aproape e3clusiv se bazeaz pe
utilizarea cuplului termoelectric (de e3emplu$ din fire foarte sub&iri de
cupru -i constantan#.
11
9iferen&ele de poten&ial care iau na-tere la punctul de contact al celor
dou metale variaz cu temperatura. :apetele opuse ale conductorilor sunt
conectate la un poten&iometru compensator$ care msoar for&a
electromotoare$ fiind .radat -i ,n .rade de temperatur corespunztoare.
Procedeu este perfec&ionat$ permi&/nd controlul simultan la circa "* recipiente
a-ezate )n diferite pozi&ii ,ntr0un autoclav industrial.
Curbele de termopenetraie< pe baza datelor ob&inute$ se pot trasa
simultan " curbe< una care arat mersul temperaturii ,n autoclav -i cealalt ,n
recipient. :urba recipientului este caracteristic nu numai pentru felul conservei
ci -i pentru felul -i formatul recipientului.
Pentru edificare$ se dau ,n fi.urile -i + curbele tipice a dou feluri de
conserve$ le.ume -i carne$ ambele ,n cutii0format 1A1 de circa 6* . con&inut
net. 5ceste curbe arat nu numai termopenetra&ia$ ci -i rcirea conservelor
dup sterilizarea lor. 9in curbe rezult c temperatura de 1"*=: este atins ,n
recipient ,n 3* min. la conserva de le.ume -i ,n * min. la cea de came.
Curbe de termopenetraie nscrise pe h#rtie semilogaritmic. 9ac datele
timp 0 temperatur sunt ,nscrise ,n coordonate rectan.ulare$ atunci curbele$ de
felul celor din fi.urile -i +$ pot fi folosite pentru a studia varia&iile de
temperatur ma3ime sau minime -i pentru compara&ie cu alte date din curbe
similare. 9ac ,ns curbele sunt ,nscrise pe >/rtie semilo.aritmic$ atunci
rezult caracteristici care nu erau evidente la curbele ,nscrise ,n coordonate
rectan.ulare devin aparente la e3amenul .raficului semilo.aritmic.
)ig'ra @% C'r+a "e termopenetra&ie la sos'ri "e leg'me ;n conser(e
I? timp'l "e ri"icare a temperat'rii. II? timp'l "e men&inere ala temperat'ra "e
sterilizare. III? timp'l "e co+or=re a temperat'rii%
5stfel$ ,n fi.ura 1* este reprodus ,n coordonate semilo.aritmice curba
de termopenetra&ie pentru o conserv de carne$ care a fost trasat ,n
coordonate rectan.ulare ,n fi.ura +.
12
)ig'ra >% C'r+a "e termopenetra&ie la conser(ele "e carne%
)n coordonate semilo.aritmice. curbele de termopenetra&ie sunt
,ntotdeauna asinoptice la o linie dreapt. )n fi.ura 11$ zona 1$ de urcare a
temperaturii ,n conserv p/n la temperatura de sterilizare$ este reprezentat
printr0o linie dreapt. 9reapta poate fi definit printr0un punct de referin& -i prin
panta sa.
)ig'ra $$% C'r+a "e termopenetra&ie ;n coor"onate semilogaritmice
In3l'en&a temperat'rii me"i'l'i "e ;nclzire 1i a temperat'rii ini&iale
a con&in't'l'i alimentar
5cestea trebuie considerate ,mpreun$ deoarece termopenetra&ia (ca
vitez -i durat# este determinat de diferen&a dintre aceste temperaturi.
9ac temperatura autoclavului cre-te$ viteza de termopenetra&ie cre-te
de asemenea$ deoarece diferen&a ,ntre temperatura autoclavului -i cea ini&ial a
con&inutului alimentar este mai mare. )n acest caz$ durata ,n care centrul
recipientului atin.e temperatura de sterilizare scade. :ele de mai sus sunt
valabile at/t ,n cazul transmiterii cldurii prin convec&ie c/t -i ,ntr0o msur mai
mic$ ,n cazul transmiterii prin conduc&ie.
9ac se ridic temperatura ini&ial a produsului$ fr a modifica
temperatura autoclavei$ se deosebesc dou cazuri< la produsele care se
,nclzesc preponderent prin convec&ie$ aceasta ridicare de temperatura
influen&eaz ,n msur redus viteza -i durata termopenetra&iei la produsele
care se ,nclzesc preponderent prin conduc&ie$ de-i viteza de termopenetra&ie
scade (,n urma mic-orrii .radientului de temperatur#. 4otu-i$ intervalul de timp
,n care temperatura con&inutului ajun.e la cea a autoclavei este mai mic.
5ceasta se e3plic prin faptul c durata de ,nclzire este influen&at ,n mai
mare msur de cantitatea de cldur necesar care$ ,n acest caz$ este mai
mic$ dec/t de scderea vitezei de termopenetra&ie.
9in cele de mai sus rezult c pentru practic$ este folositor s se
utilizeze re.imuri de sterilizare cu temperaturi mai ,nalte deoarece se reduce
durata tratamentului termic necesar. 9e asemenea$ ridicarea temperaturii
ini&iale a con&inutului alimentar este ,ntotdeauna util deoarece ,nclzirea
conservelor se realizeaz efectiv prin ambele moduri de transmitere a cldurii.
In3l'en&a con&in't'l'i alimentar al recipientelor
13
Ce manifest prin ,n.reunarea sau ,nlesnirea formrii curen&ilor de
convec&ie$ determin/nd varia&ia vitezei de termopenetrare.
%n factor care influen&eaz >otr/tor ptrunderea cldurii este raportul
solidAlic>id$ care determin viteza formrii curen&ilor de convec&ie. Jradul de
diviziune a pr&ii solide peste o anumit limit poate face inoperant re.imul de
sterilizare stabilit. Jradul de diviziune al pr&ii solide influen&eaz de asemenea
termopenetra&ia. :onsisten&a produsului este determinat nu numai de raportul
solidAlic>id$ ci -i de .radul de tasare a produsului ,n recipient.
9ensitatea produsului -i v/scozitatea sa influen&eaz ,n mare msur
viteza de termopenetra&ie. 9ensitatea depinde ,n special de con&inutul ini&ial de
substan& uscat al produsului$ cum -i de opera&iile termice preliminare
sterilizrii. Ba produsele de ori.ine animal$ coa.ularea proteinelor influen&eaz
sc>imbarea densit&ii. Deducerea con&inutului de ap prin opera&iile termice
preliminare determin$ de asemenea$ cre-terea densit&ii asupra mic-orrii
vitezei de termopenetra&ie se e3plic prin mic-orarea conductibilit&ii termice al
produsului.
V/scozitatea con&inutului alimentar influen&eaz de asemenea
termopenetra&ia$ deoarece o dat cu cre-terea v/scozit&ii se reduce
intensitatea transmisiei cldurii prin convec&ie. 9ac v/scozitatea cre-te peste
anumite limite$ transmisia cldurii prin convec&ie ,nceteaz -i se face prin
conduc&ie. 9in acest moment$ cre-terea mai departe a v/scozit&ii produsului
nu mai influen&eaz viteza de termopenetra&ie$ care ,n acest caz este
determinat de sc>imbrile ,n densitatea produsului. Gactorii care pot influen&a
v/scozitatea sunt con&inutul de amidon$ za>r$ sare -i substan&e coloidale.
Ciropurile de za>r mic-oreaz viteza de termopenetra&ie ,n raport cu
concentra&iile lor.
9intre substan&ele coloidale prezente ,n conserve au fost cercetate
amidonul -i pectina. Viteza de termopenetra&ie scade o dat cu cre-terea p/n
la 2K a con&inutului de amidon1 concentra&iile peste 2K nu mai influen&eaz
aceast vitez. Pectina din fructele conservate$ sau cea adu.at$ ,nt/rzie mult
termopenetra&ia.
Hrimea $$spa&iului liber; din recipiente deasupra con&inutului alimentar$
are o ac&iune termoizolant care se manifest ,n special la produsele care se
,nclzesc prin conduc&ie. Ba acest tip de produse ,nclzirea nu se mai face cu
totul simetric$ astfel c punctul care se ,nclze-te cel mai .reu nu coincide cu
centrul .eometric al recipientului$ ci este situat ceva mai sus$ ceea ce
influen&eaz stabilirea curbelor de termopenetra&ie. Prezenta aerului ,n cutie
mre-te ,n anumit msur durata de termopenetra&ie.
In3l'en&a recipient'l'i "e conser(are
Lste determinat at/t de natura materialului din care este constituit c/t -i
de mrimea -i formatul su.
Principalele materiale folosite la fabricarea ambalajelor de conservare
sunt tabl cositorit -i sticl. Cticla este mai rea conductoare de cldur dec/t
fierul$ care este principalul component al tablei cositorite. :onductibilitatea
termic a sticlei este de 3* ori mai mic dec/t cea a fierului. 5ceasta diferen&
14
se resimte ,n special ,n cazul conservelor care posed o convec&ie termic
bun (de e3emplu conservele de mazre$ de fasole$ compoturile etc.# -i nu se
resimte dec/t ,n msur mic la sterilizarea conservelor cu convec&ie slab (de
e3emplu conservele de carne$ majoritatea conservelor de pe-te -i unele
conserve de le.ume#.
8nfluen&a dimensiunilor recipientului a fost studiat numai ,n cazul cutiilor
metalice -i anume a celor cilindrice$ deosebindu0se dou cazuri< c/nd se
sc>imb at/t dimensiunile c/t -i volumul -i c/nd se sc>imb numai
dimensiunile$ volumul rm/n/nd acela-i.
)n primul caz$ cu c/t volumul devine mai mare cu at/t viteza de
termopenetra&ie este mai mic$ iar durata de ,nclzire este mai mare1 aceasta
este valabil numai dac distan&a minim de la suprafa&a cutiei la centrul su
rm/ne nesc>imbat sau cre-te. Ba cutiile cu volume diferite$ dar cu aceea-i
distan& minim ,ntre suprafa& -i centru$ scderea vitezei de termopenetra&ie
se e3plic prin faptul ca suprafa&a cutiei cre-te ,ntr0o msur mai mic dec/t
volumul su. 5ceasta ,nseamn c la unitatea de suprafa& revine un numr
mai mare de unit&i volumetrice -i de aceea este necesar un timp de ,nclzire
mai ,ndelun.at. 5ceast concluzie este mai evident dac volumul se mre-te
nu numai prin cre-terea ,nl&imii$ ci -i a razei sale1 ,n acest caz durata ,nclzirii
cre-te nu numai datorit mririi raportului dintre volum -i suprafa&$ ci -i mririi
distan&ei pe care cldura trebuie s0o parcur. de la suprafa&a lateral a cutiei la
centrul su.
)actorii care in3l'en&eaz opera&ia "e 'trasterilizare a conser(elor
"e leg'me 1i carne ;n sos'ri
$ermorezistena microorganismelor
C0a artat mai ,nt/i c termosterilizarea variaz at/t cu specia
microor.anismelor c/t -i cu stadiul lor de dezvoltare. Cpeciile
microor.anismelor variaz ,n func&ie de caracterul microflorei epifite a materiei
prime. 5stfel pe materiile prime acide$ microflora epifit este ,n .eneral format
din drojdii -i muce.aiuri1 la produsele slab acide sau cele aproape neutre$
predomin microflora epifit bacterian. 9in cauza acestei diferen&e ,ntre
speciile de microor.anisme care ajun. ,n produsele supuse conservrii$ re.imul
de sterilizare este diferit ,n func&ie -i de felul materiei prime.
%radul de contaminare
9up cum s0a indicat anterior$ con&inutul ini&ial de microor.anisme$ adic
concentra&ia lor$ influen&eaz >otr/tor durata lor de distru.ere -i deci timpul
necesar sterilizrii conservelor preparate din materii prime puternic
contaminate.
De.imurile de sterilizare stabilite ,n te>nolo.ia conservrilor sunt valabile
numai pentru contaminare $$normada; a materiei prime$ care ,n acest caz
con&ine numrul minim de microor.anisme posibil ,n condi&iile unor materii
prime sntoase$ proaspete$ nealterate. :ontaminarea e3cesiv a materiei
prime -i deci a produselor supuse conservrii poate face inoperant
re.imul de sterilizare ales -i verificat ,n condi&iile normale de produc&ie.
15
:ontrolul microbiolo.ic al materiei prime intrate ,n fabric -i controlul
microbiolo.ic preventiv al produselor ajunse de sterilizare permit
identificarea materiilor prime e3cesiv contaminate.
* importan& e.al cu a factorilor microbiolo.ici o are -i termopenetraia
n conserve ,n timpul sterilizrii lor. :u c/t durata termopenetra&iei
este mai mare$ cu at/t re.imul de sterilizare trebuie s fie mai ,ndelun.at.
Gactorii care influen&eaz termopenetrarea determin implicit -i re.imul
de sterilizare.
&ciditatea mediului alimentar
Cau mai precis valoarea p determin$ ,n foarte mare msur$ re.imul
de sterilizare1 principial$ cu c/t valoarea p'0ului este mai mic$ cu at/t re.imul
de sterilizare poate fi mai u-or$ ca -i ob&in/ndu0se produse de valoare
alimentar cert -i cu calit&i or.anoleptice corespunztoare.
Lste evident c introducerea sterilizrii continue sau a autoclavelor
rotative va duce la reducerea duratelor do sterilizare prevzute ,n acest
re.im$ care au fost stabilite pentru condi&iile industriale de sterilizare
discontinue. Ctabilirea re.imurilor de sterilizare pentru aceste procedee noi este
,n func&ie de felul instala&iilor -i de dia.ramele de desf-urare a proceselor
termice.
CONSIDERACII TEDNICE
)n le.tur cu conservarea industrial prin termosterilizare se ridic
unele probleme de importan& practic.
Dcirea conservelor dup sterilizare
4ratamentul termic al sterilizrii trebuie redus la un minimum suficient$
pentru a evita -i suprasterilizarea conservelor. * dat terminat aceasta
opera&ie$ conservele trebuie sustrase c/t mai repede ac&iunii cldurii$ care poate
provoca de.radri ,nsemnate ale produselor finite$ ,ndeosebi ,n func&ie de
durata acestei ac&iuni. 5ceste de.radri pot fi< scderea valorii alimentare -i
vitaminice$ modificarea propriet&ilor or.anoleptice$ intensificarea fenomenelor
de coroziune$ dezvoltarea bacteriilor termofile din microflora remanent$ etc.
Procesul de rcire decur.e invers celui de termopenetra&ie. :utia se
rce-te mai ,nt/i la e3terior -i apoi treptat spre centrul su$ timpul de rcire
variind cu aceia-i factori ca -i termopenetra&ia$ adu./ndu0se -i influen&a
temperaturii a.entului de rcire. 9in punct de vedere teoretic dac imediat
dup sterilizare o conserv este introdus ,n ap cu ? temperatur e.al cu
cea ini&ial din cutie$ atunci curba de rcire este invers curbei de ,nclzire. )n
practic$ ,ns$ acest fapt nu se adevere-te ,ntocmai din cauza sc>imbrilor
fizice din produs ,n timpul sterilizrii1 sosurile pot deveni mai v/scoase
,n.reun/nd transmisia cldurii$ iar sc>imbrile de consisten& pot avea un efect
contrar dac provoac dezinte.rarea produselor.
Principalele procedee de rcire a conservelor.
0 'cirea n aer se utilizeaz rar -i numai la anumite produse$ deoarece
decur.e mai ,ncet dec/t rcirea cu ap din cauza cldurii specifice mici a
aerului.
16
0 'cirea prin du(uri de ap se practic de asemenea ,n mic msur$
de-i ,n anumite cazuri poate prezenta avantaje deoarece la rcirea prin
transmisia cldurii se adau. -i scderea de temperatur datorit cldurii
latente de evaporare a apei de pe recipientele calde.
0 'cirea prin imersie n ap este procedeul cel mai utilizat -i d rezultate
bune mai ales dac apa circul ,n timpul rcirii. * perfec&ionare ,nsemnat a
acestui procedeu const ,n a.itarea recipientelor ,n timpul rcirii lor$ ceea ce se
realizeaz printr0o mi-care elicoidal a conservelor.
0 'cirea sub presiune ,n autoclav la terminarea procesului de
sterilizare$ este un procedeu deosebit de folosit -i aplicat pe scar mare ,n
industrie$ ,n special pentru rcirea conservelor ,n recipiente de sticl. Ba
terminarea sterilizrii se introduce ap rece$ men&ion/nd ,n acela-i timp
presiunea ,n autoclav cu ajutorul aerului comprimat $ uneori$ a aburului.
5pa ,nclzit se scur.e prin robinetul de preaplin a-ezat la partea superioar
a autoclavei. 5cest procedeu are avantajul foarte mare de a mic-ora treptat
presiunea intern din recipient$ ferindu0le astfel de deformare. 4rebuie evitat
un e3ces de presiune e3tern pentru a ,mpiedica deformarea cutiilor ,n
momentul scderii presiunii interne.
Presiunea intern ,n recipiente$ ,n timpul sterilizrii conservelor.
Prin ,nclzirea conservelor ,n timpul sterilizrii lor$ ia na-tere ,n recipiente
-i o presiune intern care poate varia ,n limite de valori destul de mari$ de
e3emplu p/n la !(.fAcm
"
-i poate duce la neetan-eizarea sau deformarea
cutiilor$ la spar.erea recipientelor de sticl sau la desprinderea capacelor care
le ,nc>id ermetic. 5ceast presiune intern rezult din ,nsumarea presiunilor
par&iale a vaporilor de ap$ a aerului -i a .azelor aflate ,n interiorul recipientului.
Vaporii de ap rezulta&i din vaporizarea par&ial a fazei apoase a produsului$
aerul rmas ,n recipient ,n timpul umplerii -i .azele de.ajate din produs se
acumuleaz ,n spa&iul liber aflat deasupra con&inutului alimentar.
Presiunea total a acestui amestec .azos este e.al$ conform le.ii lui
9alton$ cu suma presiunilor par&iale ale celor trei componente pe care acestea
le0ar avea dac ar ocupa fiecare sin.ur ,ntre.ul volum al amestecului la
aceea-i temperatur.
Presiunea vaporilor de ap depinde numai de temperatura lor -i poate fi
dedus din dia.rama propriet&ilor aburului saturat. 9eoarece temperatura$ ,n
recipient$ la sf/r-itul procesului de sterilizare$ este e.al sau apropiat de cea
din autoclav$ se poate considera c presiunea ma3im a vaporilor de ap din
recipient este contrabalansat de presiunea din autoclav.
Presiunea efectiv care se e3ercit asupra pere&ilor recipientelor$ este
datorit numai sumei presiunilor par&iale ale aerului -i .azelor. Varia&ia presiunii
interne totale -i a presiunii efective$ ,n func&ie de presiunea din autoclav$ este
reprezentat sc>ematic ,n fi.ura 1"$ din care se pot deduce urmtoarele
constatri foarte importante pentru practic<
0 presiunea intern este ,ntotdeauna mai mare dec/t cea din autoclav$
diferen&a fiind tocmai presiunea efectiv1
0 presiunea efectiv atin.e valoarea ma3im la sf/r-itul perioadei de
cobor/re a presiunii din autoclav1 acest punct este denumit moment
critic$ ,ntruc/t solicitarea pere&ilor recipientului este ma3im.
)n fi.ura 13 se arat efectele rcirii conservelor sub presiune$ ,n
autoclav la terminarea procesului de sterilizare. 9in aceast dia.ram se
17
poate vedea dispari&ia momentului critic -i reducerea solicitrilor la care este
supus recipientul la terminarea procesului de sterilizare.
)ig'ra $/% Varia&ia temperat'rii ;n timp'l sterilizrii la $/A
A
C-
$?presi'nea e3ecti(. /? presi'nea intern. 6? presi'nea ;n a'tocla(%
)ig'ra $6% Varia&ia presi'nii ;n timp'l sterilizrii la $/A
A
CE c' rcire s'+ presi'ne-
$?presi'nea e3ecti(. /? presi'nea intern. 6? presi'nea ;n a'tocla(% )actorii care
in3l'en&eaz corozi( sa' negati( presi'nea e3ecti(-
0 cre-terea prin dilatare a volumului recipientului ), care variaz ,ntre
1$*3! (i 1.1"7 la cutii metalice -i este de circa 1 la recipientele din sticl1
0 dilatarea con&inutului alimentar al recipientului$ M$ care variaz
,ntre 1$** -i 1$*6 (adic *$006$K cre-tere de volum#$ ,n func&ie de
natura produsului alimentar1
0 .radul de umplere al recipientelor$ f, care variaz ,ntre *$6*$+6.
,n func&ie de felul conservelor1
0 mrimea spa&iului liber$ care variaz ,ntre 6
*
Ao -i 16K -i care influen&eaz
prin presiunea rezidual ini&ial din acest spa&iu1
0 presiunea .azelor eliminate din &esuturi$ f$ care este determinat de
natura produsului$ tratamentul termic preliminar al materiei prime
(oprire$
aburire$ prjire#.
Calc'l'l +ilan&'l'i energetic pentr' instala&ia "e sterilizare a
conser(elor c' in3'zie "e a+'r *cons'm'ri speci3ice ale instala&iei,
:onsiderente teoretice< consumul de ener.ie este de " tipuri<
- L
te>
I ener.ie termic te>nolo.ic
- L
el
I ener.ie electric de transport te>nolo.ic materiale -i a.en&i
Calculul energiei termice tehnologice *
teh
.
9ate intrare<
18
a
1
#
a
"
#
a
3
#
debit orar de material finit N
i
(debit volumic sau masAor#
randamente specifice -i ale sc>imbtoarelor de cldur
(din literatura de specialitate$ catalo. productor instala&ii sau
componente$ sau msurtori pe teren#
capacit&ile calorice specifice O
i
ale produsului tratat -i ale
a.en&ilor termici utiliza&i ,n func&ie de temperaturile de lucru.
Etapa I
Ce calculeaz pentru fiecare sc>imbtor de cldur (camerele 1$ "
-i 3# ener.ia termic necesar<
( )

=
3
1
1 1
1,2,3 teh
E
i
i
t q Q

unde t
i
este diferen&a de temperatur realizat ,n produs ,n camera respectiv.
Etapa a II?a
:unosc/nd L
te>1$"$3
-i capacitatea caloric specific a aburului la diferite
temperaturi se determin ,n sens invers necesarul de debit de abur la
temperatura respectiv.
( )

=
3
1
abur abur abur abur teh
Q t q Q E
necesar abur
conduct. cazan
abur
Q

Q
=

Etapa a III?a
:alculul necesarului de ap de rcire. Ponele de rcire sunt camerele
!$ 2 -i 7. Ce cunoa-te pentru fiecare t
i
.
( )

=
7
4
!
! ! !
teh4,5,7

t q Q
E
Cunosc#nd capacitatea caloric specific a apei
a"a a"a
7
4
teh
a"a
t q
E
Q

Etapa a IV?a
Calculul consumurilor de energie electric+
19
)n instala&ia de lucru sunt mai mul&i consumatori de ener.ie electric$ ale
cror puteri instalate se cunosc din proiect sau din cataloa.ele de productor.
Cuma total a puterilor instalate a acestor consumatori este consumul total de
ener.ie electric care intr ,n calculul bilan&ului ener.etic.
5ce-ti consumatori sunt<
- omo.enizatorul 6
- pomp de intrare (p/n la camera "#
- pomp intermediar ,ntre camera 3 -i !
- pomp intermediar ,ntre camera ! -i 2
- pomp de ap ,n circuit ,nc>is camera "
- (cazan de abur cu ,nclzire electric dac
este aceast variant constructiv#
e
1
[(Q]
e
"
[(Q]
e
3
[(Q]
e
!
[(Q]
e
6
[(Q]
Lner.ia electric total consumat<
e
tot
I e
i
[(Q] ore func&ionare
)n func&ie de re.imul de lucru al instala&iei (re.im continuu sau ,n cicluri
intermitente# trebuie luat ,n considerare -i iner&ia termic a instala&iei care
datorit valorilor mari poate influen&a serios bilan&ul ener.etic total (consumul
specific pe (. produs cre-te#.
20