Salam de Sibiu

UNIVERSITATEA "DUNAREA DE JOS" GALATI
FACULTATEA Stiinta si Ingineria Alimentelor

Master NUTRIŢIE
Disciplina Procesarea industriala a alimentelor
An Universitar 2020-2021
SALAMUL DE SIBIU
Page 1
Master NUTRIŢIE
CUPRINS
1. Introducere
1.1. Justificarea alegerii produsului Salam de Sibiu

1.2. Scurt istoric
1.3. Caracteristici generale ale produsului
2. Tehnologia de obtinere a produsului Salam de Sibiu
2.1. Reteta tehnologica
2.1.1. Descrierea materiilor prime

2.1.2. Descrierea materiilor auxiliare
2.1.3. Descrierea materialelor auxiliare
2.2. Schema tehnologica de obtinere a produsului Salam de Sibiu

2.3. Descrierea operatiilor tehnologice de obtinere a produsului Salam de Sibiu
3. Concluzii
3.1. Modificări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în principalele faze

de fabricație
3.2. Defecte constatate la salamul de Sibiu
3.3. Recomandare
Page 2
Master NUTRIŢIE
1. Introducere
1.1 Justificarea alegerii produsului Salam de Sibiu
Alegerea produsului a fost determinata de faptul ca, Salamul de Sibiu, desi

este un produs cu traditie, fiind considerat un produs de lux inca din perioada
interbelica, exista pareri cum ca, consumul cotidian al acestui produs nu este
sanatos.
In urma unei analize efectuata de Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia
pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a
Organizației Europene a Consumatorilor, Prof. Univ. Dr. Ion Schileru –
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul
Calității, ASE București a facut urmatoarea declaratie “ Cu privire la consumul
salamului de Sibiu, remarcăm o ignorare majoră a rosturilor acestui produs, respectiv
faptul că este un produs conservat, salam de iarnă (motiv pentru care nu este firesc
un consum cotidian al produsului, mai ales în sezonul cald) și un aliment foarte
concentrat (motiv pentru care nu este sănătos consumul cotidian, uneori exclusiv,
ostentativ, mai ales de către consumatorii care nu depun efort fizic major - să
reținem: pietrarul italian vindea la început produsul său celor ce munceau greu în
cariera de piatră de la Piatra Arsă – Poiana Țapului). Nu mai stăruim asupra
caracterului de produs de lux, căpătat în perioada interbelică, statut care consacrase
anume prilejuri festive și modalități elitiste de consum.”
1.2. Scurt istoric

Page 3
Master NUTRIŢIE
Produsele din carne crud - uscate au fost cunoscute ca alimente foarte

apreciate de-a lungul veacurilor. Acestea se găsesc în multe regiuni din întreaga
lume ca parte a dietelor tradiționale.
În Europa, produsele din carne crud - uscate pot fi intalnite inca din antichitate
constând in șunca uscată. Metoda de obtinere este dezvoltată de celți și gali,
constând în sărarea și uscarea picioarelor din spate a mistreților și porcilor , ce
servea la conservarea cărnii după sacrificare. Producția de cârnați cruzi - uscati,
respectiv carne tocată condimentată și sărată, care este umplută în învelișuri
intestinale, a fost documentată în surse istorice ca un meșteșug roman. De-a lungul
anilor, produsele din carne crud-uscate au ajuns să existe într-o varietate
copleșitoare, caracterizată prin diferențe mari de ingrediente, formă și calibru și
condiții de procesare.
De fapt, maturarea si uscarea cărnii a început inițial ca o metodă empirică de
conservare a unei mărfuri primare, într-o manieră similară cu conservarea laptelui
care a dus la producția de brânză și lapte fermentat de tot felul. Datorită continutului
proteic si a valorii nutritive, carnea provenită de la animale vânate sau domesticite a
fost un aliment important pentru cea mai mare parte a istoriei umane și continuă să
fie așa. Cu toate acestea, înainte de introducerea lanțului frigorific, natura perisabilă
a cărnii a făcut dificilă realizarea depozitării prelungite. Prin urmare, stabilizarea cărnii
prin sărare și maturare a dus la mari beneficii deoarece produsele au devenit stabile
si au putut fi folosite in comerțul cu bunuri dar si ca provizii pentru călători și soldați,
circulând pe scară largă pe tot continentul european și facilitând expedițiile și
campaniile militare.
In Romania unul din produsele crud - uscate de lux inca din perioada interbelica
era salamul de Sibiu. In comunism era considerat de lux pentru că era scump şi nu
se prea găsea în comerţ, fiind un produs foarte apreciat la export.
Originea salamului de Sibiu este astăzi motiv de dispută între producători. La
Sinaia, o firmă susţine că este urmaşa directă a fabricii de salam Filippo Dozzi,
fondată în 1910. Filippo Dozzi ar fi început, la Sinaia, fabricarea salamului de Sibiu,
staţiunea fiind aleasă datorită condiţiilor climaterice favorabile producerii salamului
crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.
Page 4
Master NUTRIŢIE
Despre tradiţia salamului de Sibiu se vorbeşte însă şi în oraşul căruia îi poartă

numele. În 1922 Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, îşi mută
afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca „Veritabilul salam
de Sibiu“.
Page 5
Master NUTRIŢIE
Coordonatorul producţiei de salam de Sibiu timp de mai bine de 30 de ani în
renumita fabrică de conserve şi mezeluri de la Mediaş, Nicolae Floca, sustinea ca
„Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit «salam de
iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până
la 1 aprilie. Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către
fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen de
valabilitate mai mare. El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest
salam – «mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă».
In anul 2014 cinci companii romanesti au infiintat Asociaţia Producătorilor de

Salam de Sibiu (APSS).
La data de 10 martie 2016 au obţinut certificarea IGP (Indicaţie Geografică
Protejată) a produsului de salam de Sibiu, iar acest lucru le permite numai
producătorilor din arealul delimitat (Bacău, Prahova, Brașov, Sibiu, Călărași,
Covasna, Ilfov și București), care respectă caietul de sarcini aferent produsului, să
producă acest tip de salam.
Page 6
Master NUTRIŢIE
Ulterior s-a alaturat si Cris-tim Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu,

devenind sase membri. Carmen Gavrilescu, Președintele Asociației Producătorilor de
Salam de Sibiu declara ca: “Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu reprezintă, în
primul rând, o garanție a faptului că pe masa consumatorilor va ajunge întotdeauna
Salam de Sibiu de cea mai bună calitate”.
Membrii Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS) sunt:
Agricola Bacău – Cu o experiență de peste 57 de ani, Agricola Bacău reprezintă un
grup de gospodării strâns unite, care lucrează împreună pentru a le oferi românilor
Page 7
Master NUTRIŢIE
prospețimea produselor de gospodărie, aşa cum au cunoscut-o din cele mai vechi
timpuri.
Aldis – De mai bine de 26 de ani pe piața românească, Aldis furnizează produse de
cea mai înaltă calitate, desăvârșind gustul mezelurilor românești.
Reinert – La fel ca în 1931, H&E Reinert îmbină și astăzi, în cadrul unei afaceri de
familie, valorile tradiționale cu tehnologia modernă.
Salsi – Datând din 1920, fabrica Salsi Sinaia este prima fabrică de mezeluri crud-
uscate din România, fiind renumită pentru mezelurile ei în întreaga regiune.
Producătorii de astăzi respectă întocmai rețetele și meșteșugurile originale.
Scandia România – Echipa de epxerți ai Scandia Foods România continuă o tradiție
veche de peste 90 de ani, de a oferi mâncare gustoasă și hrănitoare, prin produse
inovatoare, care aduc echilibrul necesar unui stil de viață dinamic.
Cris-Tim – Este una dintre cele mai cunoscute companii de pe piața de mezeluri din
România, filosofia ei construindu-se în jurul familiei, calității, seriozității și creativității,
fiecare decizie de business reflectând pasiunea și entuziasmul angajaților săi.
1.3 Caracteristici generale ale produsului
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud - uscate care în
cursul procesului tehnologic nu sufera tratament termic special, respectiv etuvarea.
Page 8
Master NUTRIŢIE
Este obtinut din carne de porc si slanina, fiind supus afumarii la rece cu lemn de
esenta tare, maturarea fiind de lunga durata (70 - 110 zile), in functie de diametru,
facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a
membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de
conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în
acelasi timp, unice ale produsului.
Descrierea produsului de unul din producatori este urmatoarea: “Cel mai
preţios salam crud-uscat din România, Salamul de Sibiu de la AGRICOLA înseamnă
pentru cunoscători răsfăţul suprem. Preparat după o reţetă autentic românească din
carne aleasă cu cea mai mare grijă, condimentat cu un amestec unic de mirodenii şi
desăvârşit de savoarea mucegaiului nobil, Salamul de Sibiu AGRICOLA îţi aduce pe
masa deliciul şi rafinamentul perfect.”
Un alt producator, SC Salsi SA, membra a grupului ANGST, descrie
produsul Salam de Sibiu astfel: “ Produs pe baza unei retete vechi de mai bine de
100 de ani cu carne de porc atent selectionata, asezonat cu condimente naturale
traditionale. Rezultatul este un salam gustos, pe care macelarii il produc cu grija
printr-un proces ce dureaza aproape 90 de zile, in care aroma delicata a fumului este
combinata intr-un mod placut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium
Nalgiovensis.”.
Informatii nutritionale
Declarația nutrițională a salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației

Producătorilor de Salam de Sibiu este prezentata in urmatorul tabel:
Table 1
Agricola Salsi Cris-Tim
Reinert
Agricola Aldis Sinaia
SC Salbac SA SC
H&E
SC Salbac (Salam de SC Aldis SC Recunostinta
Reinert
SA Sibiu cu Srl Angst Prodcom
SRL
vinars) SRL Impex SRL
Valoare 475 kcal 475 kcal 426 kcal 469 kcal 469 kcal 476 kcal
Page 9
Master NUTRIŢIE
energetică
Grăsimi 41,5 g 41,5 g 36 g 41 g 40,6 g 39,46 g
– Acizi grași
16,6 g 16,6 g 14 g 18 g 13,5 g 16,15 g
saturați
Glucide 1,9 g 1,9 g 1g 2g 0,1 g 0,54 g
– Zahăr 0,8 g 0,8 g 0,5 g 0,7g 0,1 g 0,36 g
Proteine 23,4 g 23,4 g 24 g 23 g 25,8 g 29,19 g
Sare 3,8 g 3,8 g 5,5 g 4g 4,4 g 5,85 g
Fibre – – 1g 1g – –
Aceste informatii nutritionale au fost comparate si de Asociația Pro Consumatori

(fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România) care
a formulat intr-un articol publicat in 2017 pe site-ul asociatiei (https://www.apc-
romania.ro/ro/i-procentul-de-carne-din-salamul-de-sibiu--o-necunoscuta-pentru-
consumatori/NDYwLTIy.html) urmatoarele observatii: “Salamul de Sibiu este un
produs hipercaloric a cărui valoare energetică pentru 100 grame produs variază între
426 kcal şi 476 kcal. Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 36
grame şi 41,5 grame din care grăsimi saturate între 13,5 grame şi 18 grame per 100
grame produs. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de
prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor
cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor
de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer şi Parkinson, cancerele de
colon și sân, determină rezistenţa la insulină, favorizând apariţia diabetului de tip 2 şi
determină deficienţe de învăţare la tineri.
Toate produsele au un conţinut ridicat de sare, care variază între 3,8 grame şi
5,85 grame. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au
o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială.
Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de
retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară
stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral,
osteoporoză etc. “
Nu sunt in masura sa ma pronunt vizavi de problemele medicale prezentate si de
asocierea acestora in cadrul raportului prezentat de APC, dar nu este corect sa
denigram cu atata usurinta unul din cele mai notorii produse alimentare realizate în
spațiul românesc, dar foarte bine cunoscut și apreciat și în alte țări. Au avut oare
Page 10
Master NUTRIŢIE
curiozitatea, atunci cand au efectuat studiul, sa numere si cate felii de salam sunt in
100 gr, asa cum au numarat Kcal cand au declarat produsul hipercaloric ?
In cadrul raportului se precizeaza ca studiul privind calitatea salamului de Sibiu
face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să
înțelegem eticheta!”. Ma intreb care ar fi fost rezultatele daca ar fi facut aceesi
analiza pentru slanina sarata si afumata.
Page 11
Master NUTRIŢIE
2. Tehnologia de obtinere a produsului Salam de Sibiu
2.1. Reteta tehnologica
Conform etichetelor compoziția Salamului de Sibiu fabricat de către membrii

Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu este prezentata in urmatorul tabel:
Table 2
Cris-Tim
Agricola Agricola Salbac Reinert Salsi Sinaia
Aldis SC Recunoştinţa
SC Salbac SA (Salam de H&E Reinert SC Angst
SC Aldis Srl Rodcom Impex
SA Sibiu cu vinars) Srl SRL
SRL
Carne de
porc
Carne de
Pulpă porc
porc
Carne de slănină Carne de
Carne de porc
porc porc slănină
slănină
sare
slănină
slănină slănină sare
sare
condimente
sare
sare sare dextroza
zaharuri
dextroză
zaharuri
zaharuri dextroză condimente
condimente
sirop de
condimente
condimente glucoză condimente acid ascorbic
acid
acid ascorbic ascorbic
acid ascorbat de ascorbat de ascorbat de
ascorbic sodiu sodiu sodiu
vinars 0,4% nitrit de
sodiu
nitrit de nitrit de nitrit de nitrit de sodiu
nitrit de sodiu
sodiu sodiu sodiu
cultură
cultură starter
starter
cultură
starter
Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu sunt următoarele:

 carne de porc provenită de la porcine cu o greutate de peste 100 kg aleasă la
roșu – minimum folosit în rețeta 70 %;
 slănină tare de pe spate – maximum folosit în rețetă 30%;
 amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară - maxim 5%;
condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; conservanți: sare în amestec
cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale);
Page 12
Master NUTRIŢIE
 antioxidanții (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu
dispozițiile legale;
 agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri
(maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;
 Facultativ, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele:
vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră (se
utilizează pentru ediții limitate, de colecție, sunt menționați explicit în
denumirea sortimentului și se utilizează într-o doză de maxim 3%).
Nu sunt permise următoarele ingrediente în fabricarea Salamului de Sibiu :
 potențiatori de gust (ex. monoglutamat de sodiu);
 acidifianți (ex. Glucon Delta Lactona);
 coloranți;
 adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală);
 orice alt adaos care poate înlocui carnea;
 sarea marină.
FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU
NUME PRODUS SALAM DE SIBIU

PRODUS CRUD USCAT
COD: 501
CU MUCEGAI
PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala – Ord. 560/339/2006
Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm,
lungime ~20-25 cm.
 membrana aderenta la compozitie
nedeteriorata, cu suprafaţa acoperita cu un
strat subtire de mucegai selectionat, de culoare
Aspect exterior
alb/alb –gri;
 se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-
ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe
circa 10% din suprafata totala a membranei.
 suprafata poate prezenta incretituri.

Aspect în secţiune Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată,
mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite
uniform pe toată suprafaţa secţiunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub
membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente,
Page 13
Master NUTRIŢIE
corpuri straine, fragmente de os.
Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona
periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică
Consistenţă
spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe
suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .
La exterior membrana acoperita de pulbere de
mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui;
Culoare Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată
pana la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai
inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine
Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără
Gust şi miros
gust şi miros străin.
PROPRIETATI FIZICO-
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
CHIMICE
Umiditatea maxima 30%
Substanţe grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs finit)
5
maxim
Raport substante
2.3
grase/proteina
CARACTERISTICI
în conformitate cu Regulament CE 1441/2007
MICROBIOLOGICE
Plan de prelevare de
Limite
Microorganisme probe
n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/
5 0 Abs. Abs.
25g
Materii prime: carne porc, slănină.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar,
maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de
INGREDIENTE potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat
de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi,
culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006.
Condimentarea este traditionala.
Page 14
Master NUTRIŢIE
COMPOZIŢIE Conform cu reţeta “Salam de Sibiu”.
Produsul se consumă ca atare, nu necesită fierbere,
prăjire sau alte tratamente termice.
MOD DE CONSUM Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt
afisate pe eticheta, avertizand asupra potentialului
alergic. Membrana este artificiala necomestibila.
spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de
orez sau alte materiale; produsul acoperit cu pulbere
mucegaiuri uscate de culoare albacenuşie sau albã
MUCEGAI
gãlbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaţa
totalã a membranei, pulbere de mucegai uscat de
culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA cu lemn de esenţã tare.
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE
referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a
AMBALAREA,
pestei porcine clasice in anumite state membre,
ETICHETARE
conform prevederilor Deciziei Comisiei nr.
2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de
sanatate ovala, produsul putand fidestinat vanzarii pe
piata unica.
Mijloace de transport izoterme care să asigure +0…
TRANSPORT
+140 C
Temperatura +0…..+140 C, umiditatea relativă a
CONDIŢII DE PĂSTRARE
aerului 70-75%
TERMEN DE
120 zile.
VALABILITATE
2.1.1 Descrierea materiilor prime (carne, slanina)
Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină, două materii
prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs un
produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să
se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă, ţesutul mscular are
rol activ, iar cel gras rol pasiv de rezervă.
După caracteristicile structurale şi chimice cele două materii prime nu au
proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea
Page 15
Master NUTRIŢIE
cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care
favorizează legarea.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se foloseste numai carcasa provenind de
la porci in varsta de cel putin 1 an si jumatate ( daca ar provini de la animale tinere
carnea ar avea un continut mare de umiditate, defavorabil pri=ocesului de uscare).
Carcasa trebuie sa provina de la animale sanatoase, bine hranite. Să nu provină de
la animale grase, deoarece carnea garsa nu permite sinereza compoziţiei în timpul
uscării. Să conţină un raport apă / proteine şi grăsimi de 2,41 (19,5% proteine şi
maximum 47% grăsime în produs finit). Să aibă o capacitate de tamponare şi de
reţinere a apei optimă pentru a preveni defectele de calitate în timpul uscării.
Se recomandă folosirea cărnurilor în stare refrigerată cu pH 5,4 şi 6. Se poate
intrebuinta si un procent mic de carne congelata (max. 20%).
Slanina folosita trebuie sa fie de consistent tare, slanina de pe spate fara
infiltratii de sange. Prin hidroliza grăsimii sub influenţa microorganismelor se produc
acizi grasi liberi , care impregneaza carnea slaba, făcând-o mai moale. Culoare
devine mai deschisă.
Slanina frânează uscarea rapidă, diminuează pierderile de masă şi reduce
retracţia fizică a batonului. Este implicată în procesul de maturare modificând gustul
şi consistenţa finală a produsului.
2.1.2 Descrierea materiilor auxiliare (sare comestibila, zaharuri,

condimente, aditivi)
Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene

ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea şi slănina fără sare are
un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se
desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din carne apa şi substanţe
proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam.
Prin adăugarea sării, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a
masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special
agenţi patogeni (Salmonella) şi germeni de putrefacţie, scăzându-se capacitatea de
înmulţire şi funcţia vitală.
Sare comestibila - se foloseste sarea gema comestibila care are rol
consrsevant si ameliorant de gust.
Page 16
Master NUTRIŢIE
Piperul negru – este fructul întreg neajuns la maturitate al plantei tropicale
„Piper nigrum”. Principalul activ care îl imprimă gustul arzător, iute este piperina.
Piperul se foloseste la preparatele din carne măcinat sub formă de pulbere pentru a
degaja cu ușurință substanțele active.
Ienibaharul - denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Phnenia officinalis
sau Myrhis pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele
uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astnngent şi cu aromă
plăcută de un complex de condimente exotice.
Usturoiul - este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific,
puternic şi persistent.
Azotatul şi azotitul de sodiu - Azotatul de sodiu se foloseşte la fabricarea
preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp,
pentru însuşirile lui antiseptice. Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are
acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se
comportă mai activ. Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului
de reducere a azotatului. Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se
foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Zaharurile - contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind
oxido-reducătoare, la frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție.
Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea
pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea gustului produsului finit
(minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza
parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei.
2.1.3 Descrierea materialelor auxiliare (membrane, clipsuri, lemn de esență

tare, culturile de mucegai nobil, etichete, materiale de ambalare.)
Pasta obținută se umple în:

 membranele colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în
conformitate cu dispozițiile legale;
 membrane naturale de cal (se utilizează doar pentru edițiile limitate, de
colecție).
Page 17
Master NUTRIŢIE
Membranele colagenice sunt membrane artificiale. Se utilizeaza cutisinul colagenic
care inainte de umplere se inmoaie in saramura de concentratie de 13%.
Membrane naturale de cal se spala si se dezinfecteaza..
Alte materiale auxiliare folosite sunt : lemnul de esență tare (fag, stejar sau amestec
în proporții variabile de fag și stejar), a cărui proveniență este exclusiv din România,
clipsuri și/sau sfoară, materiale de ambalare și etichete.
În faza de uscare-maturare se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) –

Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în
mod necesar Penicillium nalgiovensis.
Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu. Pasta salamurilor crude este
un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile. Dintre acestea sunt utile numai
microorganismele care provoacă denitrifierea, aromatizarea şi o aciditate moderată a
mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după
starea materiei prime şi a condimentelor.
După datele din literatura de specialitate, într-un gram de msă uscată se găsesc
între 105 – 106 germeni, dintre care predomină coci şi bacili G (-), în special cei care
aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter.
În timpul procesulu tehnologic înmulțirea unor microorganisme încetează și a
altora crește. În primul rând se înmulțesc cocii, care în perioada de afumare sunt de
6 ori mai mulți decât în faza de zvântare inițială. De asemenea se înmulțesc bacteriile
din genul Lactobacillus.
Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o trasformare homofermentativă.
Dintrea bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă
sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus care produc 90%
acid lactic prin fermentația zaharurilor.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc
acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen ne interesează Thermobacterium lacti
(Lactobacillus lacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a
maltozei.
Mai produc acid lactic și o serie de bacterii heterofermentative, din genul
Betabacterium, dintre care menționăm Lactobacillus brevis și Lactobacillus fermenti.
Page 18
Master NUTRIŢIE
Dintre pseudobacteriile lactice menționăm Aerobacter aerogenes, care transformă
glucoza și lactoza în acid lactic levogir, reduce azotații și azotiții și formează acetil-
metil-carbinol.
În amestecul de sărare se folosește și azotatul, care prin reducere bacteriană, sub
acțiunea enzimelor nitrozesecretate de microbi (Micrococus auratiens și cazeoliticus)
se transforma in azotiti. Transofrmarea azotaților în azotiți și mai departe în acid
azotos este posibilă numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs
din zaharurile adăugate în carne.
Microflora exterioară a salamului de Sibiu. În afară de microflora care se

dezvoltă în pasta salamului de Sibiu, o importanță deosebită o prezintă și microflora
exterioară.
Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, când
umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii din genul Torula.
Când umiditatea a atins 85% se observă apariția unui mucegai de culoare verde-
albicios, care crește din ce în ce mai abundent, încât după 20-30 de zile de la
apariție, acoperă complet suprafața salamului care are un aspect catifelat-verzui.
Spre sfârșitul maturării, mucegaiul verde cade și apare un mucegai alb, din familia
Penicillum care inhibă bacteriile și drojdiile.
Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai și în interiorul
produsului, pentru că flora micotică lucrează și în interiorul produsului. Mucegaiurile
schimba procesele enzimatice, iar în produs există și o floră micotică variată, din care
se dezvoltă aceea care are create condiții optime.
2.2. Schema tehnologica de obtinere Salamului de Sibiu
ETICHETE SFOARA MEMBRANE AMESTEC SLANINA CARNEP LEMN de SPORI DE

Materiale de sau DE CONDI- TARE ORC esență tare MUCEGAI
AMBALAT CLIPSURI MENTE (fag, stejar) NOBIL
PREGATIRE
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI ZVANTARE
CONGELARE INTARIRE
A CARNII
TOCARE Page 19
LEGARE sau
MATURARE
AFUMARE
CLIPASRE
ETICHETARE
UMPLERE
MATURARE
LIVRARE
USCARE
AMBALARE
Master NUTRIŢIE
OMOGENIZARE
2.3. Descrierea operatiilor tehnologice de obtinere a Salamului de

Sibiu
Recepția materiilor prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor

transmise către furnizori și a actelor care însoțesc marfa (aviz de însoțire a mărfii,
factură, declarație de conformitate etc.). În acest sens, se realizează atât un control
calitativ, cât și unul cantitativ, cu scopul de a stabili conformitatea materiilor prime cu
specificația tehnică, originea acestor materii și de a înregistra elementele de bază
pentru sistemul de trasabilitate. Pentru carnea refrigerată (proaspătă), temperatura la
recepție trebuie să fie cuprinsă în intervalul (0° ÷ +6° C), în timp ce pentru carnea
congelată, temperatura la recepție este de maxim -18° C.
Page 20
Master NUTRIŢIE
Depozitarea materiilor prime: Se realizează în spații în care se pot controla
temperatura și umiditatea. Pentru materiile prime refrigerate (proaspete), temperatura
de depozitare se situează în intervalul 0° C ÷ +4° C, iar umiditatea relativă a aerului
între 70% și 80%. Pentru materiile prime congelate, temperatura de depozitare este
de maxim -18° C.
Recepția ingredientelor și a materialelor auxiliare: Ingredientele, respectiv
componentele amestecului de sărare-condimentare, antioxidanții, agenții de
maturare (culturi starter si sau culturi de bioprotectie, zaharuri), culturile de mucegai
nobil, membranele naturale și/sau colagenice, sunt recepționate calitativ prin
verificarea caracteristicilor lor (identitate, integritate).
Depozitarea ingredientelor si a materiilor auxiliare: Se face în spații în care se
controlează temperatura și umiditatea, conform informațiilor scrise în specificațiile
tehnice.
Pregătirea materiilor prime: Diferă după regimul termic, respectiv materii prime
refrigerate (proaspete) sau congelate.
– pentru materiile prime refrigerate (proaspete): carnea de porc se alege la
roșu îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, flaxurile, ligamentele,
tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate. Aceeași manoperă de alegere
se efectuează și pentru slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipienți
adecvați și sunt supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc)
și întărire (atât pentru carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea
au ca scop reducerea umidității din carne. Aceste operațiuni se realizează în
depozite speciale, prin așezarea cărnii în tăvi perforate care să permită scurgerea
sucului de carne, la o ventilație moderată, o temperatură situată în intervalul (-2° C ÷
+4° C) și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Durata acestei etape este de 24
ore până la 72 ore. Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a
defini fermitatea materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o
temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).
– pentru materiile prime congelate: carnea de porc este supusă decongelării
lente, la o ventilație moderată și la o temperatură ambientală care nu va depăși 16°
C. La alegerea cărnii la roșu, vor fi eliminate toate fragmentele de os, flaxurile
(inclusiv țesutul conjunctiv lax), porțiunile sângerate, ganglionii și porțiunile
ștampilate. Calupurile de slănină congelată sunt porționate în cuburi. Slănina de
Page 21
Master NUTRIŢIE
consistență tare se utilizează în stare semicongelată, pentru o tocare ce permite
obținerea de granule.
Pregătirea ingredientelor: Amestecul de sărare-condimentare, agenții de maturare
și antioxidanții sunt pregătite conform specificaților tehnice.
Obținerea pastei: După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină
(maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se
mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se
introduc apoi pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual),
atioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la
obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. Agentii de maturare alcoolici
sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă se adaugă. Temperatura pastei de
Salam de Sibiu trebuie sa fie cuprinsă în intervalul (-6° C ÷ +4° C).
Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este legarea
pastei care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă,
consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea alimentară și
eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare.
Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază fermentarea
și, mai apoi, uscarea.
Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare, aceștia având
rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură inocuitatea produsului finit.
Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin fixarea
pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea gustului produsului finit
(minimizând riscul apariției gustului acru). Metabolizarea zaharurilor și hidroliza
parțială a trigliceridelor conduc la acidifierea pastei, accentuată de agenții de
maturare care realizează o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză
sau a celor din constituția lipidelor.
Umplerea pastei în membrane: Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform
punctului precedent este dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de
dezaerare și comprimare. Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este
introdusă în membrane naturale și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor
tehnice. Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție de valorile
preconizate pentru calibrul batonului și pentru gramajul produsului finit. Batoanele se
formează prin clipsare sau prin legare manuală și sunt ulterior agățate de bețe
sprijinite pe rame mobile sau rasteluri.
Page 22
Master NUTRIŢIE
Zvântarea și Afumarea la rece: Faza de zvântare urmărește pregătirea
membranelor în vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore,
la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are
drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său de conservare și se
face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate
relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare (fag, stejar sau
amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata de afumare este de minim 3
zile și de maxim 10 zile.
Perioada de maturare-uscare: Procesul de maturare-uscare este foarte complex. În
cursul acestei etape, produsul semifabricat devine produs finit, cu o consistență
fermă, dar elastică, cu o structură granulară, bine legată, cu gust și cu miros specific
de maturat.
În această perioadă principalele componente chimice din carne (glucide, proteine,
grăsimi) suferă modificări hidrolitice și oxidative sub acțiunea factorilor fizico-chimici,
biochimici și microbiologici. Astfel, au loc înroșirea pastei, prin formarea și
stabilizarea pigmenților microbiologici, legarea compoziției și formarea consistenței
specifice (inclusiv datorită denaturării și solubilizării proteinelor). De asemenea, se
conturează gustul și aroma specifice Salamului de Sibiu, prin contribuția proceselor
de fermentație ale glucidelor, de hidroliză a proteinelor (aminoacizi liberi, peptide)
sau de hidroliză și oxidare a lipidelor (acizi grași liberi, compuși carbonilici), la care se
asociază sarea, compușii din fum și condimentele utilizate în etapele anterioare.
Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în
funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și
climatizate la o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C) și se realizează
parcurgând următoarele faze:
· însămânțarea cu mucegai:
În această etapă se utilizeaza culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium
nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod necesar
Penicillium nalgiovensis.
După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor
de salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis
sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium
nalgiovensis), după care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa. După
10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai care,
Page 23
Master NUTRIŢIE
pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă, consumă nutrienți (zaharuri,
proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse de metabolism
care îi conferă aroma specifică.
Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a
produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la
suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea
microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în
intervalul (+10° C ÷ +24° C).
– maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de la
însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai, în funcție de
creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea manuală a batoanelor de
salam. Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de
umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri. Temperatura în
această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15° C).
– uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de maturare-uscare se
caracterizează prin scăderea progresivă a umidității relative a aerului din camerele
de maturare uscare, prin ventilare la temperatură și umiditate controlate. Produsul se
usucă până la umiditatea standard de maxim 30%. Temperatura în această perioadă
se situează în intervalul (+10° C ÷ +15° C).
Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează minim 70 zile (durata
maximă variază în funcție de grosimea batoanelor). Durata intregului proces este de
90 de zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm ,110 zile pentru batoanele de 90
mm și 75 zile pentru batoane de 60 mm.

Depozitarea: Produsul finit se depozitează în spații climatizate, la o temperatură
cuprinsă în intervalul (0° C ÷ + 14° C ), și la o umiditate de 70-80%.
Felierea și Ambalarea:
Salamul de Sibiu baton, se ambalează manual sau cu ajutorul mașinilor de
ambalare, în formă cu membrana cu mucegai nobil, individual, în folii permeabile,
microperforate.
Salamul de Sibiu feliat se obține în urma îndepărtării membranei cu mucegai nobil,
după care se feliază și porționează în pachete de diferite gramaje, sub vid sau în
atmosferă protectoare, în funcție de solicitările clienților.
Page 24
Master NUTRIŢIE
Pentru Salamul de Sibiu care se comercializează baton întreg, felierea nu se poate
face decât la momentul vânzării cu amănuntul, la raionul de mezeluri, în prezența
cumpărătorului final.
3. Concluzii
3.1 Modificări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în

principalele faze de fabricație
Fazele de refrigerare, păstrare în stare refrigerată, scurgerea și zvîntarea. Din

punct de vedere biochimic, în această perioadă au loc următoarele procese:
scindarea glicogenului, scăderea conținutului de fosfocreatină și ATP, eliberarea de
NH3, migrarea ionilor de Ca 2+ , asociația actinei cu miozina. În faza rigidității au loc și
modificări fizico-chimice ca: modificarea extensibilității, elasticității și lungimii
mușchiului, modificarea pH-ului, capacității de reținere a apei și pontențialului de
oxidoreducere. Faza rigidității se caracterizează și prin profunde modificări
structurale.
Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic, al
nucleotidelor și acizilor nucleici, existând o corelație strânsă între unele modifcări
fizico-chimice și biochimice pe de o parte și frăgezimea și aroma cărnii pe de altă
parte.
Carnea și slănina cu proprietățile menționate mai sus sunt tocate la granulație de
3-4 mm și amestecate cu sare, azotat, zahăr și diverse condimente. Pasta obținută
are următoarele caracteristici fizico-chimice: tesperatura pastei 0-2 oC; umiditatea
pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.
Transformările care au loc în timpul afumării, maturării și uscării.
Transormările hidraților de carbon adăugați și preexistenți sunt intense în primele 10
zile de la introducerea pastei în membrane, adică în perioada de afumare și în
primele 10 zile ale procesului de usucare-maturare.
Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, când
aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate în acid lactic și foarte puține produse
secundare: acetonă, acool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid
Page 25
Master NUTRIŢIE
succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot în această perioadă are loc și heterofermentația
zaharurilor cu formare mai redusă de acid lactic și cu formare în catități mari a unor
produse secundare: acool etilic, CO2, acid acetic, acid succinic.
După circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele
oxidative. În acest mod se consumă restul de glucoză și o parte din acidul lactic și
piruvic formați în prima perioadă.
În timpul pregătirii pastei, zvântării, afumării și în primele 10 zile de maturare-
uscare se constată o creștere a cantității de acid lactic și piruvic, după care are loc o
scădere continuă, însă lentă, pe toată perioada maturare-uscare. Această creștere a
conținutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulțire a microorganismelor care
produc denitrifierea (micrococi) și a celor care produc acid lactic, a căror dezvoltare
nu este stânjenită de prezența sării, care în același timp frânează proliferarea
germenilor gram negativi.
La sfârșitul afumării care actționează ca factor selectiv, se reduce numărul
micrococilor și nele bacterii de fermentație, însă lactobacilii sunt mai puțin influențați.
Microroganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauza
hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului. De
regulă, microorganismele care formează catalază sunt sensibile și față de H 2O2, care
se formează ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili).
Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza și deci mijlocul de
apărare al microorganismelor formatoare de catalază față de efectul distrugător al
apei oxigenate.
La efectul de selectare a microorganismelor în fazele amintitte trebuiesc luate în
considerație și efectele exercitate de: valoarea pH-ului, creșterea concentrației de
NaCl și formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme.
Cantitatea totală de acid lactic și piruvic în salamul crud este mai mare decât
cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr
preexistent sau adăugat.
Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar contribui și
aminoacizii și glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. Aminoacizii prin dezaminare
pot trece în acid piruvic, iar glicerina prin oxidare în acid lactic și piruvic.
Dupa 20 de zile de la afumare, încep să predomine procesele oxidative, fiind
consumate zaharurile reziaduale și acizii organizi formați. Acest proces este însoțit
de creșterea catităților de CO2 format și de apariția de alcool etilic și aldehidă acetică.
Page 26
Master NUTRIŢIE
Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic și lactic,
decarboxilare care este influențată de potențialul de oxidoreducere al salamului.
Trasformarile proteinelor în diferitele faze ale procesului de fabricație a
salamurilor crude, sunt în dependență de compoziția pastei, de durata maturării
propriu-zise, de intensitateea maturării și de utilizarea culturilor pure pentru maturare.
Se constată scăderea solubilității proteinelor pe toată perioada afumării și
maturării, fiind mai pronunțată în primele 10 zile de la introducerea pastei în
membrane și mai redusă în cursul maturării propriu-zise, precum și creșterea azotului
aminic pe toată perioada afumării și maturării, exceptând partea finașă a maturării.
Această creștere variazp de la 1% până la 3% din azotul total, după tipul
produsului.
În cazul salamului de Sibiu, s-a constatat că în pastă se găsesc practic toți
aminoacizii. Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datorează
enzimelor proprii țesutului muscular (catepsine), a căror activitate este sporită de
creșterea acidității cărnii. Începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în
considerare și activitatea proteolitică a microflorei care contaminează compoziția
salamului. Pe toată perioada afumării la rece și uscării-maturării are loc o creștere
continuă a conșinutului de aminoacizi liberi, cu expepția ultimei faze de maturare-
uscare, când se constată o scădere a conținutului de aminoacizi liberi.
Perioada de maximum este o perioadă de echilibru în sensul că aminoacizii care
se formează sunt consumați de bacterii, astfelcp nu mai rezultă o creștere, ci în cazul
majorității acizilor încep să apară scăderi. În această perioadă umiditatea batoanelor
începe să scadă de la 37-39% la 34-37%.
Totodată, în această perioadă se constată și dezvoltarea unei arome specifice mai
sensibile.
Din cele expuse mai sus se poate desprinde că variația aminiacizilor liberi în
procesul de maturare a salamului de durată tip Sibiu se caracterizează prin 3 faze:
1. Faza fenomenelor primare de proteoliză (perioada inițială până la circa 1 1/2
luni), când majoritatea aminoacizilor liberi cresc continuu, rapid și accentuat.
2. Faza maximă (perioada de mijloc de circa ½ lună), când aminoacizii liberi se
găsesc la nivel maxim.
3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioadă 1- 1 ½ luni), când se produce o
scădere ușoară și lentă a aminoacizilor liberi față de perioada maximă.
Page 27
Master NUTRIŢIE
Transformările lipolitice din salam suferă fenomene de hidroliză și oxidare, care
se întrepătrund în batonul de salam, unde acționează microorganismele și enzimele
lor alături de apă și oxigenul din aer.
Proprietăți organoleptice. După cum s-a mai menționat între cele 2 zone ale
batonului de salam apar treptat diferențe de gust și aromă care corespund cu
diferențele dintre transformările biochimice principale din zonele amintite.
Transformările lipolitice pot contribi și ele într-o anumită măsură la această
diferențiere.
Acizii grași superiori care sunt practic fără gust, contribuie direct mai puțin, în timp
ce glicerina rezultată concomitent din lipoliză poate lua parte la foarmarea gustului
zonei respective. Acizii grași superiori pot contribui însă direct la influențarea gustului
și aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi,acizi grași
inferiori), care iau partedirect la contituirea aromei și gustului specific împreună cu
alte substanțe din salamul de Sibiu, dar pot avea însă și o influență negativă. Într-
adevăr după formarea aromei și gustului specific, care dupa 2 ½ luni sunt bine
exprimate, apar uneori ușoare nuanțe, de iute, sesizabile dupa degustare, nuanțe
care pot fi atribuite produselor de oxidare. Aceastea se datorează și acumulării de
acizi grași superiori, care sunt de 2-3 ori mai puțin rezistenți la oxidare decât
gliceridele din care provin. Prin urmare cu cât acumularea de acizi grași superiori
este mai mare, cu atât apar mai fracvent aceste nuanțe suplimentare nedorite, care
se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuanțe negative de gust,
ce se întâlnesc în ultima lună de maturare-uscare și la pastrare sunt sesizabile ăn
zona exterioară, unde gradul de lipoliză este mai mare.
Modificări fizice. În tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scădere
continuă a conținutului de apă, scăderea fiind corelată cu condițiile de climatizare,
încât pasta se contractă și doamentrul bucăților scade. De asemenea pe tot parcrsul
maturării-uscării are loc o creștere mai mult sau mai puțin uniformă a pH-ului.
Modificare conținutului de NaCl are un rol important în alcătuirea structurii
salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcție de concentrația de NaCl
și pH. Legarea optimă a pastei se realizează la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10%NaCl
si pH 5,8-6. Sub influența NaCl actomiozina țesutului muscular de umflă și
favorizează legarea granulelor de carne între ele. În cazul salamului de Sibiu nu este
permisă formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar îngreuna uscarea. De aceea
carnea este mărunțită în stare arpoape congelată. Proteinele sarcoplasmatice care
Page 28
Master NUTRIŢIE
au mai rămas în carne după scurgerea acesteia asigură în suficientă măsură legarea
granulelor de carne și a celor de slănină. Creșterea concentrației de NaCl în cursul
uscării asigură consistența produsului și prin aceea că contribuie la procesul de
denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuată, cel puțin în primele faze și
de aciditarea ridicată a umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal și treptat în cursul procesului de maturare, mai
repede în zona exterioară și mai lent în cea de mijloc. De fapt scăderea umidității în
straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de
apă, prin absorție din zona cea mai umedă – de mijloc, către zona cea mai uscată –
de margine, evaporarea producându-se la suprafața membranei.
Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă și scade treptat pe măsura
avansării procesului de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade la la 55,3% în
pasta inițială la 38,3-34,7% în zona exterioară și 48,7-47,7% în cea interioară la
mijlocul perioadei de maturare (40-50) de zile, pentru ca în final la 101 zile să ajungă
la 24,8%, respectiv 39,1%.
Curbele umidităților medii ale celor 2 zone se distanțează treptat astfel că la
mijlocul perioadei de maturare diferența de umiditate este de circa 10%. Această
diferență de umiditate explică și diferența de consistență dintre cele 2 zone.
pH-ul salamului oscilează între 5,4 – 6,9 în timpul maturării uscării, fără a prezenta
o variație sistematică propriu-zisă. La salamul maturat pH-ul este de 6,8 în exterior și
6,35 în interior la 101 zile de matuare.
3.2. Defecte constatate la salamul de Sibiu
La salamul de Sibiu pot apărea unele defecte, din care mai frecvente sunt
următoarele: decolorarea și înmuierea centrului batonului, scurgeri de grăsime, goluri
de aer, desprinderea membranei, cruste, deformări. Din observațiile făcute, cauzele
și remedierea acestor defecte sunt următoarele:
Decolorarea și înmuierea batonului. Însoțită de creșterea acidității este datorită
adaosului unei cantități excesive de zahăr. Acest defect în fabricile noastre nu a fost
observat decât în mod accidental. Creșterea acidității poate fi datorată folosirii cărnii
exudative, care dă un randament scăzut și produse fără gust.
Scurgerile de grăsime. Acest defect se manifestă prin transudația grăsimii, cu
punct de topire diferite, fie prin membrană, producând zone uleioase pe salam, fie
Page 29
Master NUTRIŢIE
prin exprimarea grăsimii pe secțiuneaa salamului, la cea mai mică presiune, dând
secțiunii o strălucire superficială. Cauza acestui defect îl constituie grăsimea de
adaos necorespunzătoare. Transudația este datorită faptului că în timpul uscării prin
contractarea cărnii ca urmare a reducerii volumului prim eliminarea umidității,
pariculele de grăsime presate exprimă ulei, prin separarea fracțiunilor cu punct de
topire diferit.
Goluri de aer în conținut. La salamurile cu goluri de aer în conținut se observă pete
negre la extremitatea salamului și în lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza
defectului este în primul rând materia primă necorespunzătoare, iar în al doilea rând
uscarea prea accelerată.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorit folosirii cărnii de la animalele
prea tinere, care au un conținut prea mare de umiditate. Din această cauză când
uscarea se face rapid, în cazul umplerii în mațe artificiale, membrana nu se retractă
în același timp, încât se desprinde de conținut.
3.3. Recomandare
Cererea consumatorilor de produse crud-uscate o dus la fabricarea acestora pe

scara larga. Au fost făcute încercări pentru accelerarea procesului de maturare,
pentru a spori caracteristicele senzoriale a salamului crud-uscat. In acest scop, s-au
efectuat investigaţii în ceea ce priveşte degradarea proteinelor cărnii prin adăugarea
culturilor bacteriene şi inocularea cu fungi.
In vederea dezvoltarii de noi produse din carne functionale, in 1998, un producător
german a lansat un produs din salam conținând trei tulpini intestinale (Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei și Bifidobacterium sp.). Se pretinde că acest produs
are beneficii pentru sănătate și se crede că este primul produs din carne asemănător
probioticelor, care a fost comercializat.
Deși bacteriile lactice sunt utilizate pe scară largă pentru producerea produselor din
carne crud-uscate, spre deosebire de produsele lactate, s-a acordat puțină atenție
efectelor terapeutice ale acestor bacterii în produsele din carne.
Deoarece produsele din carne cu probiotice, prebiotice și sinbiotice au un mare
potențial viitor, este de așteptat să se manifeste un interes crescut în cercetarea
pentru dezvoltarea de noi produse din carne funcționale.
Page 30
Master NUTRIŢIE
‘’Hrana să vă fie medicament, nu medicamentul hrană.’’

Hipocrate
Bibliografie:
Dima C. 2020 -2021 , Curs Procesarea industriala a alimentelor

Banu C., Alexe P., Vizireanu C. 2002, Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică,
Bucureşti.
Roth I. 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne,Ed.
InfoMega, Bucuresti.
https://salamuldesibiu.ro/proces-tehnologic/
https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html
https://www.apc-romania.ro/ro/i-procentul-de-carne-din-salamul-de-sibiu--o-
necunoscuta-pentru-consumatori/NDYwLTIy.html
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/fermented-
meat-products
http://european-science.com/eojnss/article/view/100/pdf
https://www.roaliment.ro/editorial/produsele-de-carne-fermentata/
https://ro.scribd.com/document/93168791/Tehnologia-de-fabricare-a-produselor-
crude-uscate
https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/biotehnologia-obtinerii-
preparatelor-enzimatice-culturi-starter-de-microorganisme-67182.html
Page 31
Master NUTRIŢIE
Page 32

Salam de Sibiu

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Salam de Sibiu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA "DUNAREA DE JOS" GALATI

FACULTATEA Stiinta si Ingineria Alimentelor

1.1. Justificarea alegerii produsului Salam de Sibiu

2. Tehnologia de obtinere a produsului Salam de Sibiu

2.1. Reteta tehnologica

2.1.1. Descrierea materiilor prime

2.2. Schema tehnologica de obtinere a produsului Salam de Sibiu

3.1. Modificări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în principalele faze

1.1 Justificarea alegerii produsului Salam de Sibiu

Alegerea produsului a fost determinata de faptul ca, Salamul de Sibiu, desi

1.2. Scurt istoric

Produsele din carne crud - uscate au fost cunoscute ca alimente foarte

Despre tradiţia salamului de Sibiu se vorbeşte însă şi în oraşul căruia îi poartă

In anul 2014 cinci companii romanesti au infiintat Asociaţia Producătorilor de

Ulterior s-a alaturat si Cris-tim Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu,

1.3 Caracteristici generale ale produsului

Declarația nutrițională a salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației

Aceste informatii nutritionale au fost comparate si de Asociația Pro Consumatori

2. Tehnologia de obtinere a produsului Salam de Sibiu

2.1. Reteta tehnologica

Conform etichetelor compoziția Salamului de Sibiu fabricat de către membrii

Ingredientele utilizate pentru prepararea Salamului de Sibiu sunt următoarele:

FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU

NUME PRODUS SALAM DE SIBIU

 suprafata poate prezenta incretituri.

2.1.1 Descrierea materiilor prime (carne, slanina)

2.1.2 Descrierea materiilor auxiliare (sare comestibila, zaharuri,

Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene

2.1.3 Descrierea materialelor auxiliare (membrane, clipsuri, lemn de esență

Pasta obținută se umple în:

În faza de uscare-maturare se utilizează culturile de mucegai nobil (spori) –

Microflora exterioară a salamului de Sibiu. În afară de microflora care se

2.2. Schema tehnologica de obtinere Salamului de Sibiu

ETICHETE SFOARA MEMBRANE AMESTEC SLANINA CARNEP LEMN de SPORI DE

2.3. Descrierea operatiilor tehnologice de obtinere a Salamului de

Recepția materiilor prime: Materiile prime sunt recepționate conform comenzilor

3.1 Modificări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în

Fazele de refrigerare, păstrare în stare refrigerată, scurgerea și zvîntarea. Din

3.2. Defecte constatate la salamul de Sibiu

Cererea consumatorilor de produse crud-uscate o dus la fabricarea acestora pe

‘’Hrana să vă fie medicament, nu medicamentul hrană.’’

Dima C. 2020 -2021 , Curs Procesarea industriala a alimentelor

S-ar putea să vă placă și