-PROIECT LA IPAOA -

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE BOVINE

CAPACITATE: 20 bovine/ora

Profesor Coordonator : Prof.dr.ing. Csatlós Carol

Specializare: IPA 8LF361 Anul: IV

Student: Bonciu Elena Miruna
2019-2020
Capitolul I

Analiza comparativă a speciilor destinate pentru abatorizare

DEFINIREA BOVINELOR

Vaca este un animal domestic, membru a subordinului Ruminantia (rumegătoarele), familia

Bovidae și, care face parte din grupul vitelor cornute mari. Vacile sunt crescute pentru carne
piele și lapte, precum și ca animale de tracțiune.

În urma utilizării frecvente în agricultură , zootehnie si alimentație, animalele din această specie
au primit denumiri specifice în funcție de sex, vârstă și utilizare. Astfel încât, masculul adult
necastrat se numește taut iar dacă este castrat se numește bou și e folosit ca animal de tracțiune și
pentru carne. Femela adultă se numește vacă; femela tânără de 2–3 ani care nu a născut încă se
numește juncă. Vițelul înțărcat, până la doi ani, se numește mânzat. Puiul de până la un an se
numește vițel, indiferent de sex; cel femel se mai numește și vițea.

SPECIE

Noțiunea de specie se poate defini ca fiind „o grupă de indivizi care prezintă particularități
ontogenetice asemănătoare și, ca urmare, caractere morfo-fiziologice și de comportament
specifice, reproducându-se între ei, fără a se amesteca cu indivizii din alte specii”.

CLASIFICARE RASELOR DE BOVINE

Rasele de bovine se pot clasifica după aptitudinea productivă principală, gradul de ameliorare,
origine, proveniență, etc.

a) După gradul de ameliorare, rasele pot fi:

- Rase primitive (neameliorate, în evoluția cărora omul a intervenit mai puțin și
care , de obicei au o producție scăzută)
- Rase ameliorate, îmbunătățite de om (în curs de perfecționare)
- Rase perfecționate, care se caracterizează printr-un nivel productiv foarte ridicat,
în direcția respectivă de exploatare
 b) După aptitudinea productivă principală:
- Rase pentru lapte: Jersey, Angler
- Rase pentru carne: Charolaise, Hereford
- Rase mixte: Simmental, Bălțată românească, Brună

c) După proveniență sau țara de formare:

- Rase locale (autohtone )

- Rase de import

Rase autohtone :

 Bălțata românească
 Roșia dobrogeană
 Sura de stepă
 Bruna de Maramureș
 Mocănița (rasă de vacă)
 Bruna

RASA BĂLȚATĂ ROMÂNEASCĂ

Rasa Baltata Romaneasca are insusiri de productie mixta, pentru carne-lapte, a fost si reprezinta
principala rasa de taurine a tarii, atat prin ponderea numerica, precum si prin insusirile bune
pentru ambele productii.

Rasa Baltata Romaneasca, rasa autohtona ameliorata a rezultat in urma incrucisarilor de

absorbtie a taurineleor Sura de stepa transilvaneana cu rasa Simmental.

Aria de raspandire recomandata o constituie, in principal judetele din interiorul Arcului Carpatic,
din Campia de Vest, precum si din sud-vestul si nordul tarii.

CARACTERISTICI ALE RASEI

Culoarea vacilor din rasa Baltata romaneasca este alb cu rosiatic, capul si partea de la genunchi
pana la copite fiind intotdeauna de culoare alba. Aparitia unor zone pigmentate pe cap nu ar
trebui considerate defecte, deoarece sunt trasaturi mostenite de la rasa mama (Sura de stepa).
Conformația corporală este armonioasă, capul larg și potrivit ca lungime, gâtul scurt și musculos,
bine prins de trunchi , care este larg, lung și adânc.

Este de talie mare (133 cm), cu o greutate medie de 600 kg.

PRODUCTIVITATE A RASEI

Rasa Baltata romaneasca este buna pentru ingrasatul intensiv, ajungand sa castige intre 900-1300
grame pe zi, in timp ce taurii tineri castiga 500 de grame pe zi in timpul primului an de viata.
Carnea este de buna calitate, are un gust excelent, este suculenta, retine apa, consistenta, fiind
foarte apreciata. Junicile din rasa Baltata romaneasca, supuse la ingrasare intensiva, castiga in
greutate: 360 kg in 12 luni, 430 kilograme in 14 luni si 480 kilograme in 16 luni.

O vaca Baltata romaneasca produce in medie, anual, 3000 litri de lapte, cu 4% grasime si 3.45%
proteine. Laptele este foarte potrivit pentru productia de branza de buna calitate. Productia de
lapte variaza considerabil, de la 1800 de litri de lapte, pana la 13 212 litri cu 4.09% grasime.

Calități ale rasei:

 producții bune de lapte și carne în condiții optime de hrănire și întreținere

 constituție robustă și o conformație armonioasă
RASA ROȘIE DOBROGEANĂ

Rasa Rosie dobrogeana Rasa Rosie dobrogeana, s-a format la inceput prin incrucisarile intre rasa
Sura de stepa si rasele: Rosie de stepa, Angler si Rosie poloneza, iar ulterior cu rasele: Rosie
daneza, Rosie estoniana si Rosie bruna letona. Productia de lapte la aceasta rasa variaza anual
intre 2700-3000 l/an. Productia de carne este scazuta.

Această rasă este răspandită în zona dobrogei .

CARACTERISTICI ALE RASEI

Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru tipul de lapte si 600-650 Kg
pentru tipul de lapte-carne. Culoarea este rosie uniforma (vezi imaginea), productia de lapte 6000
Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime.

PRODUCTIVITATE A RASEI

Rasa rosie dobrogeana este preponderent o rasa de lapte, insa poate fi si de carne. Aceasta rasa
are o capacitate deosebita sa se adapteze cerintelor fermierilor. Este o vaca cu trasaturi
productive superioare, fiind capabila sa produca lapte cu un procent ridicat de proteine, de 6 ori
mai mult decat cel de grasime.
Calitati ale rasei :

 este calma, ascultatoare

 nu necesita cerinte speciale si se adapteaza bine in aproape orice climat.

RASA SURA DE STEPĂ

Aceasta rasa primitiva ocupa aproape intreaga suprafata a tarii cu exceptia regiunii carpatice.

O creşteau pe vremuri toţi românii, şi este extrem de rezistentă la frig şi la boli. Nu dă mult lapte,
dar carnea ar putea fi o delicatesă, în restaurante. În România, se mai găsesc, cel mult 200 de
exemplare. Vacile din rasa “Sura de stepă” au fost crescute în gospodăriile româneşti zeci de ani.

Chiar dacă producţia de lapte este una mai scăzută, sub 2 mii de litri pe an, specialiştii spun că sura
de stepa ar putea fi valorificata pentru carne.

Aceasta rasa în present este pe cale de disparitie .

CARACTERISTICI ALE RASEI

Conformatia corporala se caracterizeaza prin cap relativ lung si expresiv, cu contur evident.
Gatul este bine proportionat cu trunchiul si capul. La trunchii, greabanul este inalt si ingust,
salele inguste iar crupa in acoperis. Membrele au regiunile bine dezvoltate, articulatiile
puternice, ongloanele rezistente, si aplomburile cu multe defecte. Dezvoltarea corporala a vacilor
din aceasta grupa le situeaza in grupa mijlocie: vacile 400-450 kg. Greutatea viteilor la nastere
este 27-30 kg. In perioada de crestere realizeaza un spor slab de 500-700 g/zi. Productia medie
pe lactatie este de 1200 l cu un procent de grasime de 3,8-4,5 %.
PRODUCTIVITATE A RASEI

Laptele de la Sura de Stepa, este calitativ superior altor rase prin lipsa infectiei leucotice si TBC,
iar carnea este considerate o adevarata calicatesa si este din ce in ce mai greu de gasit pestru a fi
destinata consumului .

Calitati ale rasei :

 rusticitatea si rezisteta la boli

RASA BRUNA DE MARAMURES

Bruna este una dintre cele mai răspândire rase de vaci, fiind prezentă și în țara noastră. Aceasta
reprezinta rasa cu cea mai mare putere de adaptare la condițiile de la noi din țară și care poate
reprezenta ”baza” unei ferme de lapte, putând fi folosită și pentru producția de carne .

CARACTERISTICI ALE RASEI

Exemplarele din această rasă sunt de talie mijlocie (124-130 cm) și cu greutate corporală la adult de
450-600 kg la vaci și 800-900 la tauri. Potențialul genetic pentru producția de lapte este de 3200-3500
litri cu procent de 3,75 grăsime.
PRODUCTIVITATE A RASEI

Atât pentru lapte, cât și pentru carne, metisarea Brunei cu rase de top conduce la rezultate foarte bune. Astfel,
pentru lapte, combinația cu Jersey duce la urmași cu 26% mai multă grăsime în lapte și 20% mai mult lapte, în
timp ce dacă se face încrucișare cu Hostein Friza, se obțin producții de lapte cu 6-22% mai mari.

Pe partea de carne, cele mai bune rezultate se obțin prin îngrășarea intensivă a vițeilor aceștia ajungând la vârsta
de 14 luni la o greutate de 400-440 de kilograme.

Calitati ale rasei :

 temperamentul bland
 membre sănătoase
 rezistență deosebită la condiții climatice.
 calitatea cărnii este excelentă si un gust foarte bun.

RASA MOCANITA

Mocanita este o rasa veche din Carpati, raspandita atat in Bantat cat si in Bucovina. Rasa Mocănița
este o rasă primitivă, cu aptitudini productive universale (muncă, lapte, carne). Boii utilizați la
muncă sunt rezistenți, bine adaptați la drumurile accidentate de munte, fiind folosiți și în
exploatările forestiere.
CARACTERISTICI ALE RASEI

Are o culoare galbena, brunie, plumburie. Vaca este de talie mica, respectiv 110 -120 cm si are o
greitate de 250-300 kg. Rasa Mocanița se caracterizează prin dezvoltare corporală redusă .
Productia de lapte de in medie de 1500 de litri, dar este de o calitate exceptionala si are cel mai
ridicat procent de grasime (4,5 %) din toate rasele romanesti de taurine. Este o rasa care se
preteaza la muncile agricole. Carnea este de slaba calitate.

PRODUCTIVITATE A RASEI

Producția de lapte este de 1000-1200 kg/lactație, cu 4,2-4,5% grăsime, durata lactației este redusă (7-
9 luni). Aptitudinile pentru producția de carne sunt reduse deoarece dezvoltarea corporală și energia
de creștere sunt mici, iar randamentul la tăiere este de cca. 45%.
Calitati ale rasei :

 calitatea laptelui exceptionala cu un procent mare de grasime de pama la 4,5 %

 membre puternice.
RASA BRUNA

Rasa Bruna este raspandita in partea nord-estica a judetului Maramures, in jurul oraselor
Sighet si Viseu si in zona subcarpatica a Munteniei, Olteniei si Moldovei.. Este ca importanta
a doua rasa locala ameliorata de la noi, reprezentand circa 34% din efectivul total de taurine.
S-a format prin incrucisarea de absorbtie a taurinelor din rasa Sura si rasa de munte cu tauri
Schwyz.

CARACTERISTICI ALE RASEI

Dezvoltarea corporala este determinata in mare masura de conditiile in care este crescut
tineretul. Talia oscileaza intre 124-128cm, iar greutatea intre 400-550 Kg la vaci si 700-850
Kg la tauri. Conformatia este armonioasa, capul scurt si larg, iar gatul este potrivit de lung si
gros. Culoarea este caracteristica, si anume bruna cu nuante de la bruna-argintie la bruna
negricioasa.
PRODUCTIVITATE A RASEI

Rasa bruna are o productie de lapte variabila, in functie de nivelul de ameliorare si conditiile
de crestere. Vacile din populatia activa au realizat pe lactatie normala 2.591 kg lapte cu
3,73% respectiv 96,7 kg grasime. In conditiile bune de exploatare, vacile pot da peste 4000
kg in medie pe intregul efectiv din unitate. Pe partea linia de carne, cele mai bune rezultate se
obțin prin îngrășarea intensivă a vițeilor aceștia ajungând la vârsta de 14 luni la o greutate de 400-
440 de kilograme.

Calitati ale rasei:

 da mai mult lapte la 100 Kg greutate vie;

 este mai rezistenta

CAPITOLUL II-Metode , tehnici de abatorizare-analiza comparative

Comparație flux tehnologic

Abator din România

 Pregătirea animalului pentru sacrificare

 Asomarea mecanică
 Jugularea
 Jupuirea manuală
 Decopitare manuală
 Eviscerarea în poziție verticală
 Toaletarea umedă
 Tăierea în semicarcase
 Prelucrarea frigorifică
 Abator de tip Bulgarelli

 Pregătirea animalului pentru sacrificare

 Asomarea mecanică
 Sangerarea cu ajutorul unui cuțit tubular
 Decopitarea
 Jupuirea mecanică descendentă
 Decapitarea
 Eviscerarea în poziție verticală
 Toaletarea și fasonarea carcasei
 Porționarea carcasei în sferturi de carcase
 Prelucrarea frigorifică

ASEMĂNĂRI

Pregătirea animalelor pentru sacrificare este aceeași în ambele cazuri și constă în :

 Examen sanitar-veterinar - are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli.

 Regim alimentar - se opreste hrana animalelor cu 24 de ore înainte de sacrificare, iar
adăparea se continuă până cu 3 ore ore înaintea sacrificării.
 Odihna - perioada de odihnă, animalele sunt ținute în grajduri, în condiții de
curățenie.

Asomarea mecanica este prezentă în ambele tipuri de abatorizare și reprezintă producerea unei
comoții cerebrale si se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tijă perforantă, animalul
fiind lovit în regiunea frontală a capului. Această metodă se practică în principal la bovine.

Eviscerarea în poziție verticală în ambele cazuri și este operația tehnologică prin care sunt
scoase din carcasă masa gastro-intestinală, organele interne, vezica urinară si grăsimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporu.
Toaletarea constă în eliminarea chegurilor de sânge, îndepartarea impuritaților de pe suprafața
carcasei și fasonarea mărginilor. Toaletarea se excută atât prin metoda uscată cât și prin cea
umedă.

Porționarea carcaselor este prezentă în abele cazuri și se realizează prin secționarea coloanei
vertebrale longitudinal, de sus în jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Secționarea se execută puțin
lateral pe marginea canalului medular, fără a deteriora măduva, iar pentru ușurarea manipulări ,
semicarcasele se sfertuiesc prin secționare între coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de
bovine se utilizează fierăstraie mobile lamelare .

Prelucrarea frigorifică este operația finală prezentă în ambele cazuri de abatorizare și constă în
răcirea semicarcaselor la temperatura de 0-4⁰Ⅽ în centrul termic . Carnea care rezultă din
abatorizare se poate comercializa astfel :

 carcase , semicarcase, sferturi refrigerate sau congelate;

 carne tranșătă;
 carne tocată;
 organe.

DEOSEBIRI

Jugularea este prezentă în abatorul din România și constă în secționarea cu cuțitul a venei
jugulare și a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracică, , iar în cazul
abatorului de tip Bulgareli se parctică sângerarea cu ajutorul unul cuțit tubular și constă în
eliminarea sângelui din corp și colectarea lui în scopul valorificarii.

Atât jugularea cât și sângerarea se pot executa pe animale în poziție orizontală sau atârnate, în
poziție verticală. Sângerarea este foarte importantă deoarece de ea depinde în mare măsură
conservarea și aspectul comercial al cărnii.

Jupuirea este operația tehnologică care constă în îndepartarea pielii de pe carcasa animalului
tăiat, menținând integritatea stratului subcutanat de acoperire a cărnii și a pielii.
Jupuirea se realizează –manual(în zona capului , picioare, coadă) care se regăsește în fluxul de
abatorizare din ROMÂNIA și se relizează cu ajutorul unui cuțit obișnuit sau cu un cuțit
discoidal acționat electric.

-mecanizată (în restul corpului) care se regăsește în fluxul de abatorizare

de tip Bulgarelli și constă în desprinderea pielii din regiunea dorsală prin tragere cu ajutorul
instalației de jupuire mecanică. Se execută în două etape:

 Se jupoaie partea anterioară a carcasei, forța de tragere fiind aplicată perpendicular pe

carcasa suspendată
 Se jupoaie partea posterioară a carcasei, forta de tracțiune fiind aplicată aproape paralel
cu poziția animalului.

Decopitarea în abatorul Bulgarelli se realizează înaintea jupuiri , iar în cazul abatorului din
România se realizează dupa procesul de jupuire.
CAPITOLUL III-Schema tehnologică de abatorizare a bovinelor