UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

”ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

CONTROLUL CALITATII
PREPARATELOR DIN
CARNE

Prof. univ. dr. Ioan Vacaru Opris Materand: Daniela LUPU

 Specializarea: SAPCCPA
Anul I

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om,

carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive
(proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea
pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere,
păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie
o mare parte a planetei noastre.
Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale
sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi
unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase. Datorită utilajelor moderne,
tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt
ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.
Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue
a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,
conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.
Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este
asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă
fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

2
 CALITATEA CĂRNII

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de

însuşiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt
influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate,
starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare
în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului
tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă
criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii
veterinari şi umani.
Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează
parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni).
Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza,
retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om
(salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza).
Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii
subiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prin
prisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători
şi cântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul
de proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale. Consumatorii apreciază şi percep
calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de ţesut adipos şi osos pe care o are,
dar şi prin suculentă, culoare şi aromă.
Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat
animalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că
la această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se

3
reduce. Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul
cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa
acestuia. In general, carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori.
De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă
elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi
suculentă
Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în
funcţie de criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de
pregătirea profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei
(grăsimea dăunează sănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura şi
caracterele cărnii
Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită
compoziţiei chimice a acesteia. Contaminarea cărnii poate fi superficială (a animalului şi
a carcasei) şi profundă (a muşchilor şi/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).
Există o serie de factori care pot influenţa starea igienico-sanitară a cărnii şi
încărcătura microbiană a acesteia. Aceşti factori sunt: starea de sănătate a animalelor
înainte şi în momentul sacrificării, starea fiziologică a acestora, starea igienică corporală
a animalelor în momentul sacrificării, condiţiile igienico-sanitare asigurate în abator şi
apoi în procesul de manipulare, de transport, de păstrare şi de prelucrare.
Contaminarea poate fi realizată in vivo, în cursul prelucrării primare (agonică) şi
post mortem. Animalele vii prezintă ca suprafeţe de contaminare bacteriană din mediu:
suprafaţa pielii şi producţiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a căilor respiratorii şi cea
conjunctivală, părţile terminale ale căilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste
suprafeţe realizează contaminarea superficială in vivo, cea profundă, întâlnită în
anumite stări fiziologice şi patologice, este mai puţin probabilă, sacrificându-se doar
animalele în stare de sănătate deplină.
Contaminarea agonică se realizează în urma operaţiunilor tehnologice ca:
sângerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual şi neigienic. Contaminarea post
mortem se poate produce în condiţiile nerespectării normelor igienico-sanitare în toate
verigile fluxului tehnologic de tăiere, dar şi în alte condiţii, cum sunt cele din timpul
transportului şi depozitării. Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii:

4
saprofite şi patogene. Microorganismele saprofite se găsesc frecvent pe suprafaţa cărnii
şi provin din aer, sol, conţinut intestinal şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt:
Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri:
Mucor si Rhizopus .
Bacteriile saprofite sunt aerobe şi anaerobe. Cele aerobe se găsesc pe suprafaţa
cărnii; la început se înmulţesc în ţesutul conjunctiv, care este mai bogat în apă şi cu
reacţie neutră, ulterior pătrund în profunzime şi atacă fibra musculară, producând
hidroliza proteinelor. Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecţii
alimentare.

5
 METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT.

ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE

Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a stării igienice şi

a calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează
probe conform prevederilor înscrise în Programul strategiC. Aprecierea stării de
prospeţime se realizează prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP
Metode de analiză
- Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform
STAS 11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor"
- Determinarea conţinutului de apă, conform STAS 9065/3- 73 "Carne şi
preparate din carne. Determinarea conţinutului de apă".
- Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne şi
preparate din carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase".
- Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 - 73
"Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu".
- Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate
din carne. Determinarea conţinutului de nitriţi".
- Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4-
81 "Carne şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale".
- Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi
preparate din carne. Analize bacteriologice".

6
 A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea
următoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma şi
culoarea compoziţiei, aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul şi gustul.
Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:
- aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la
cele în membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă,
nelipicioasă;
- forma este caracteristică fiecărui sortiment;
- consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, nefilantă la rupere şi
specifică sortimentului
- elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele
crude;
- aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă, la unele
sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de
sânge.
- mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat;
- gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un fel de modificări
(amar, rânced, putrid, acru)
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel:
- aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără deteriorări, aderentă
la compoziţie, de culoare cărămizie, acoperită la unele sortimente de un depozit alb;
- forma : caracteristică fiecărui sortiment, fără denivelări, acumulări de gaze sau
de grăsime;
- consistenţa: este semitare, dar elastică;
- aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment, compoziţia este uniform
repartizată, bine legată şi fără goluri de aer, cu aspect mozaicat;
- mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri străine;
- gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată:

7
 - aspectul exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără ridicături şi /--
depresiuni pronunţate, neaderentă la compoziţie. La exterior, suprafaţa membranei
poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de
dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură;
- forma: caracteristică sortimentului;
- consistenţa: tare, dar relativ elastică;
- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie-rubinie, uniformă,
grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie, fără insule de grăsime topită sau
goluri de aer;
- mirosul: specific, plăcut şi aromat;
- gustul: caracteristic, plăcut şi aromat.
Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice:
- aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu colonii de mucegai, se
detaşează uşor, nu se rupe;
- consistenţa: mai puţin fermă la periferie;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu, iar în centrul
compoziţiei se păstrează culoarea roz. în unele locuri grăsimea este de culoare
galbenă;
- mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut;
- gustul: nu se percepe aroma specific.
Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:
- aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi cu o peliculă de
mucegai, desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor;
- consistenţa: modificată, mult diminuată, afânată;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiu-verzuie, uneori
zone cenuşii-verzui în centru, iar slănina are culoare gălbuie sau verde. La salamurile
de durată, pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar compoziţia care
delimitează golurile are culoare verzuie; - mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de
acru sau de rânced.
B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii
produselor

8
 Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă, de sare, de grăsimi, de
proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). Pentru stabilirea
prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat, NH3 liber, se identifică NH3 din extractul
apos, a H2S şi a aldehidelor, se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi
indicatori. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la
prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. Limita
maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%.
C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul
fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. Gradul de contaminare a
mezelurilor influenţează durata de conservare, fiind un element definitoriu al calităţii
generale a acestora.
Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori situaţia le
impune (în cazul preparatelor presupuse alterate, când examenul organoleptic nu este
concludent). Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite
şi/sau microflorei patogene.
Normativele actuale ale Ministerului sănătăţii recomandă pentru produsele care au fost
supuse tratamentelor termice, determinarea următorilor indicatori microbiologici:
- numărul probabil de Escherichia coli/g;
- prezenţa bacteriilor din genul Salmonella/25g produs;
- numărul de stafilococi coagulază - pozitivi/g;
- numărul de clostridii sulfito - reducătoare/g;
- numărul de Bacillus cereus/g
- numărul probabil de bacterii coliforme/g;

Defectele sau neconformităţile preparatelor din carne de la recepţia

materiei prime pană la livrarea produsului finit

Neconformitatile (defectele) pot sa apara la : receptia materiilor prime, receptia

materiilor auxiliare, depozitarea si stationarea materiilor prime, pregatirea compozitiei si
umplerea in membrane, tratament termic, racire-depozitare, vacumare si livrare produs
finit.

9
 Pe tot fluxul de fabricatie al produselor din carne se aplica masuri de control
pentru a putea identifica, izola, rezolva, intregistra si trata produsele neconforme care
pot sa apara. Neconformitatile( defectele) depistate pot fi minore sau majore.
Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a
produselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste aspecte
sunt inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de analiza al
produselor neconforme

A) Neconformitati posibile la receptia materiilor prime

A.1. In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si externi pot aparea
urmatoarele neconformitati :
1. Lipsa documente sau documente incomplete (minor) ;
2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (major) ;
3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ;
4. Mod de ambalare necorespunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ;
5 .Materia prima nu corespunde specificatiilor de produs (major).
A.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul siguranta alimentara anunta
telefonic furnizorul, si se accepta setul transmis prin fax. Materia prima se
receptioneaza conform ILSUP-01/2008 .
2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se
receptioneaza si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc
documentele.
3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de
ierarhizare se depuncteaza furnizorul.
A.3. In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-100 C) nu
se efectueaza receptia. Responsabilul siguranta alimentara anunta furnizorul si in scris ;
se face reclamtia scrisa cu privire la materia prima care nu corespunde specificatiilor
de produs.
In cazul in care materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial
neplacut, aspect de vechi, etc) aceasta se respinge de la receptie. Furnizorul este

10
anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din
baza de date.
A.4. În cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de
sigilat, sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul
este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la
eliminare din baza de date.
A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte)
se apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se
efectueaza receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si
se transporta in depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este
mai mare de 30 % , materia prima se respinge de la receptie. Furnizorul este anuntat
telefonic si este depunctat in Fisa de ierarhizare.
A.6. In cazul in care materiile prime nu corespunde specificatiilor de produs sunt
respinse si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza
reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date,

B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare :

B.1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati :
1. Ambalaje deteriorate (minor) ;
2. Prezenta corpurilor straine (major) ;
3. Membrane cu defecte de imprimare(minor);
B.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) se face transferul materiilor auxiliare in
ambalaje integre. NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de
30 % , materiile auxiliare se resping de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si
este depunctat in Fisa de ierarhizare.
2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac. Pentru a preintimpina
aparitia acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligatoriu. Se anunta furnizorul in
scris pentru a nu se repeta neconformitatea.
3) Membranele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se
atentioneaza furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata.

11
 C. Neconformitati posibile la depozitarea materiilor prime
1)La depozitarea materiilor prime, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni
ale bateriilor de frig ale depozitelor de congelare .
2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferati in alt depozit pana la remedierea
defectiunii .
a) Neconformitati posibile la transarea carnii
Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ;
2) Vicii ascunse (major);
3) Caderea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ;
4) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ;
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectelor carnii aprecierea neconformitatilor de face conform unor
grille specifice. Pentru remedierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza
curatarea portiunilor de carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate.
b) Viciile ascunse sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltratii difuze
pe arii largi de muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se
efectueaza urmatoarele operatii :
1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, piesa se muta pe o masa de
igienizare. Se excizeaza cu grija formatiunea patologica . Se indeparteaza prin excizie
cel putin 2 cm din tesutul ce inconjoara formatiunea patologica.
NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza.
2) Daca formatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se
directioneaza in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia
lucrul.Operatorul isi schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porneste
transarea la banda respectiva.
c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se
duc la masa de igienizare, se fasoneaza total si apoi se transeaza. In cazul in care, pe
paviment cad bucati mici de carne , acestea sunt stranse cu teurile speciale si farasele
de inox si directionate in containerul de confiscate.

12
 b) Neconformitati posibile la prepararea compozitiei si umplerea in membrane
Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
- Defectiuni ale echipamentelor: cutter, sprita, malaxor (minor/major);
-Defectiuni ale Polyclipului (minor/major) ;
- Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ;
- Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (major).
- Cantarirea gresita a materiilor auxiliare.
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor, materiile prime
sunt introduse in depozitul de stationare, iar pasta de pe flux, din tomberoane este
introdusa tot intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii. NOTA :In
cazul ruperii cutitelor de la cutter toata pasta se confisca.
b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata
batoanele sau daca presiunea de umplere este alternanta apar batoane cu continut
putin de pasta sau prea pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina
pasta din ele. Pasta rezultata este stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in
sortimentul specific .
c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le
ridica, le igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele
carucioarelor. Aceste batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor
(ultimul rand de sus in jos pe carucior).
d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment,
acestea sunt stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de
confiscate.
 In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea
prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru
reglarea cantitatilor.
 In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea
prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru
reglarea cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se

13
trimit probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de
sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra.
c) Neconformitati posibile la celula de fierbere –afumare
La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati :
1) Batoane fisurate (minor);
2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major
3) Produse neafumate complet.
Modalitati de remediere a acestor neconformitati :
a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si
utilizate pentru feliere .
b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele
cazute, cu membranele rupte. Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in
containerul de reutilizare.
NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si
carnatilor din gama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri).
c) In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost
gasit rupt si cazut in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si
se ancheteaza pana la descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major). In cazul
aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform Fisei de
actiune corectiva pentr PCC2. In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt
resupuse procesului de afumare.
d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite
1) La depozitarea produselor finite, neconformitatea posibila consta doar in
defectiuni ale bateriilor de frig ale depozitelor de stationare .
2) In acest caz, carucioarele cu produse finite sunt transferate in alt depozit
pana la remedierea defectiunii .
3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse
finite. NOTE:
a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca.
b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se
directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata).

14
 e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit
Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de :
1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere
(minor) ;
2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ;
3) Inmuierea salamurilor (major);
4) Umflarea salamurilor (major);
5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ;
6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ;
7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) .
8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major.
9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major.
10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor.
11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major).
12.Gust de mucegai, gust de acru (major).
Modalitati de remediere a acestor neconformitati:
a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate
livra produsul feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent.
b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata
batoanelor si produsul este in continuare utilizat la feliere.
c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in
circuitul produselor confiscate.
d) In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere. Carnatii
cu lungimi diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata.
e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate
cu neconformitatea realizata.
f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se
recurge la eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza.
g) In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se
utilizeaza ca rework.

15
 h) In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se
confisca.
i) In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii
de neconformitatea minora. i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la
capetele batoanelor tot lotul se restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work.
j) In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel
al produsului) lotul se confisca si se distruge.
f) Neconformitati posibile detectate de client
Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta
in:
1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul
batonului).
2.Pungi de vacuum devacumate.
Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU C, OPREA AL., DĂNICEL GHE.-1985-îndrumător în tehnologia produselor din

carne - Ed. Tehnică - Bucureşti;
2. BANU C, ENACHE A., MUSCĂ L., BANU CC, NEDELCU N.-1971- Metode de
analiză a cărnii şi produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galaţi;
3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii în industria alimentară-Ed.Tehnică-
Bucureşti;
4. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator şi igiena alimentelor de origine animală-
Ed.Moldogrup-Iaşi;
5. BĂNĂŢEANU I.A.-1985-Compendiu de igienă alimentară-Ed.Ceres-Bucureşti;
6. BĂRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animală- Ed.Ceres-
Bucureşti;
7. COTEA C.-2001-Biologie celulară, embriologie generală, histologie generală-
Ed.Tehnopress-Iaşi;
8. COŢOFAN V.-1999-Anatomia topografică a animalelor domestice-Voi.I-I.A.I., -Iaşi;
9. MULTON L.J. (coordonnateur)-1991-Techniques d'analyse et de controle dans Ies
industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-
ed.2Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
10. NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor
de origine animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;

17