Sunteți pe pagina 1din 35

CUPRINS

1. Terminologia carnii.....................................................................................................................3
2. Clasificarea preparatelor din carne..............................................................................................3
3. Definitia aditivilor........................................................................................................................4
4. Principii generale de folosire a aditivilor.....................................................................................6
5. Categoriile de aditivi....................................................................................................................8
6. Specificatii (termeni) privind aditivii alimentari.......................................................................11
7. Materii auxiliare folosite la prepararea produselor din carne....................................................12
7.8. Hidrolizatele si derivatele ................................................................................................21
7.9. Nitratii si nitritii..................................................................................................................26
7.9.1. Toxicitatea nitratilor si nitritilor..................................................................................27
7.9.2. Metabolismul si cinetica nitratilor si nitritilor.............................................................28
7.9.3. Metabolizarea nitratilor in organism............................................................................28
7.10. Coloranti - Acidul carminic....................................................................................31
7.11. Gelifianti - Caragenan ......................................................................................................33
8. Concluzii....................................................................................................................................34
9. Bibliografie................................................................................................................................35

Aditivii folositi la preparatele din carne

2
1. Terminologia carnii
Prin notiunea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu
tesuturile cu care se afla in coeziune naturala: oase, grasime, tendoane, tesut conjuctiv, vase,
nervi, ganglioni limfatici etc. In sens strict, prin carne se intelege tesutul muscular striat al
mamiferelor.
Din punct de vedere comercial, notiunea de carne include orice parte comestibila din
corpul animalului, carcasa formata din cele 4 sferturi si celelalte trei parti comestibile care
alcatuiesc cel de-al “cincilea sfert”: cap, picioare, tesut gras compact, organe si viscere.
Se pastreaza notiunea de carne pentru musculatura scheletului mamiferelor impreuna cu
tesuturile cu care aceasta este in contact direct. Celelalte parti comestibile se impart in
subproduse: picioare, urechi, burta, grasime, sange, organe (inima, ficat, rinichi, creier, splina).
Pentru celelalte tipuri de carne se precizeaza clasa, specia sau familia de animale (carne
de pasare, peste, de broasca, de raci, de melci, de scoici etc.)
Calitatea carnii este conditionata de diferiti factori:
- cei care actioneaza in timpul vietii, si
- cei ce actioneaza dupa sacrificarea animalului. [1]

2. Clasificarea preparatelor din carne


Datorita bogatiei sortimentelor de preparate din carne, o clasificare temeinica astfel incat
sa cuprinda toate preparatele, este extrem de dificila. Din punct de vedere al naturii carnii
folosite, se utilizeaza impartirea in preparate din carne netocata si preparate din carne tocata.
Fiecare dintre aceste categorii va fi subimpartita in functie de: modul de prelucrare (sarare,
fierbere, afumare), modul de ambalare (in membrana sau nu), modul de comercializare (bucati
intregi sau feliate, ca atare sau preambalate), modul de prezentare s.a
Preparatele din carne netocata se pot imparti in functie de modul de prelucrare in:
 preparate sarate sau zvantate (sau uscate) - pot fi cu sau fara afumare
(pastarama de oaie, slanina sarata, bacon crud);
 preparate fierte (sunca presata, slanina cu boia etc.);
 preparate fierte si afumate la cald (muschi tiganesc, cotlet haiducesc, piept
ardelenesc, muschi file etc.);

3
 preparate afumate la cald si apoi zvantate sau uscate (pastrama de vita sau de
porc, jambon tip Bayonne sau Aoste);
 preparate afumate la rece (ceafa afumata, costita afumata, slanina afumata);
 preparate fierte si racite, in membrana - acestea necesita operatii suplimentare
de portionare, dar nu tocare (tobe, limba in aspic).
Preparatele din carne tocata, in membrane sau in forme, se pot imparti in:
• preparate crude: carnati proaspeti
• preparate fierte si racite: caltabos, lebar
• preparate afumate la cald, fierte si racite: parizer, cremwursti, polonezi,
carnati si carnaciori extra.
• preparate afumate la cald, fierte si apoi afumate la rece: salamuri, carnati s.a.
-acestea depind de continutul de apa: 40% (tipul I), 40 - 55% (tipul II) sau >
55% (tipul III)
• preparate crude, afumate la rece si apoi uscate: salamuri crud-uscate tip Sibiu,
Brasov, ghiudem, babic
• preparate coapte in forme: drob, rulade, pateuri s.a.
Preparatele din carne depind si de durata de conservare. Astfel se deosebesc: preparatele
proaspete (consum in maxim 3 zile de la preparare, pastrare la rece 0 - 6 ºC), preparate cu durata
medie de pastrare (7 - 45 zile, conservare la max. 15 ºC), si preparate cu durata mare de
conservare (1 - 4 luni, conservare la max. 15 ºC). [2]

3. Definitia aditivilor
Conform Comitetului Mixt de Experti FAO/WHO, “aditivul semnifica orice substanta,
chiar de natura microbiologica, care nu este considerata in mod normal ca aliment si care nu este
folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a
carei adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si organoleptic) in
fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta
efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestuia. Termenul nu include
contaminantii sau substantele adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea valorii
nutritive.”

4
Conform Directivei Cadru 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se intelege “orice
substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment sau care nu este utilizata in mod
obisnuit ca ingredient caracteristic alimentar, care poseda sau nu valoare nutritiva si a carei
adaugare intentionata in produsele alimentare in scop tehnologic, in stadiul de fabricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare (conditionare), transport, depozitare, are ca efect
sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent daca devine ea insasi sau
derivatii sai un component al acestor produse alimentare.”
Se observa ca cele doua definitii nu prezinta diferente semnificative.
Din definitiile mentionate mai sus, se desprind doua idei de baza:
o caracterul de intentionalitate, respectiv faptul ca aditivul se adauga in mod voit in
produsul alimentar, intr-o anumita cantitate;
o scopul utilizarii: conservarea valorii nutritive a produsului alimentar; ameliorarea
duratei de conservare si stabilitate a produselor alimentare si, prin urmare,
diminuarea/ eliminarea pierderilor de alimente; imbunatatirea caracteristicilor
senzoriale, respectiv a atractivitatii produselor alimentare, fara insa a induce in
eroare consumatorul; favorizarea fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului
produselor alimentare.
Din categoria aditivilor propriu-zisi se exclud:
- auxiliarii tehnologici, care pot fi:
• agenti de spalare: solutii de hidroxid de sodiu, carbonat de sodiu,
fosfati,
silicati alcalini, acid azotic, acid fosforic;
• agenti de deplumare si epilare: ceara de Carnauba, parafina;
• rasini schimbatoare de ioni (cationice si anionice) - substante care
ajuta la separarea unor componenti din solutii si la demineralizare;
• substante nutritive pentru drojdli: diferiti fosfati, sulfati etc;
• floculanti: substante care favorizeaza indepartarea unor substante
din apa si diferite produse alimentare lichide;
• agenti de congelare prin contact si agenti de refrigerare (saramura
de CaCl2, freoni, azot lichid, NH3, propilenglicol etc);

5
• agenti de demulare - substante care se folosesc pentru realizarea
formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu formele de amidon);
• antitartranti - substante care impiedica formarea tartratilor sau care
elimina cresterile de tartrati;
• solventi de extractie - solventi cum ar fi benzina de extractie si
hexanul, folositi pentru extractia uleiului din semintele oleaginoase sau a uleiurilor eterice
din plantele condimentare si condimente;
• enzime - cu exceptia celor utilizate ca aditivi;
• dezinfectanti - clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu
clorinat, dioxid de clor, cloramina, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compusi cuaternari
de amoniu, biguanidine, iodofori.
- substantele utilizate pentru protectia plantelor si produselor vegetale in conformitate cu
reglementarea nationala in domeniul fitosanitar.
- aromele utilizate in produsele alimentare, inclusiv plantele condimentare si condimentele.
- substantele adaugate in produsele alimentare ca elemente nutritive: minerale, vitamine,
aminoacizi, proteine. [3]

4. Principii generale de folosire a aditivilor


La folosirea aditivilor in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere: inocuitatea
aditivilor, justificarea folosirii si practicile de buna productie (GMP).
a) In legatura cu inocuitatea aditivilor sunt de mentionat urmatoarele:
− se pot folosi numai aditivii care nu prezinta risc pentru sanatatea
consumatorilor la nivelurile de utilizare propuse. Se are in vedere inocuitatea
aditivului in sine si absenta pericolului ca urmare a unor eventuale acumulari
de doze sau efecte in timp, conditii care se demonstreaza experimental pe cel
putin doua specii de animale;
− cantitatea de aditiv folosita in produsul alimentar, care trebuie sa fie cat mai mica
posibil, dar suficienta pentru a obtine efectul scontat pentru care este indicat
aditivul;

6
− doza zilnica admisibila (ADI) estimata de JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives), luand in consideratie toate alimentele ingerate in
care au fost incorporati aditivi alimentari.
b) In ceea ce priveste justificarea folosirii aditivilor, se au in vedere urmatoarele
scopuri:
− conservarea valorii nutritive a produsului alimentar;
− ameliorarea capacitatii de conservare si stabilitatea produselor alimentare si, prin
urmare, diminuarea/ eliminarea pierderilor de alimente;
− imbunatatirea caracteristicilor senzoriaie, respectiv a atractivitatii produselor
alimentare fara a se induce in eroare consumatorul;
− favorizarea fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu este justificata cand:
− se intentioneaza ascunderea unor tehnici defectuoase de transformare/ manipulare,
respectiv mascarea defectelor produselor alimentare;
− se induce in eroare consumatorul privind calitatea reala a produsului alimentar;
− rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produsului alimentar;
− doza de folosire propusa pune in pericol sanatatea consumatorului;
− efectul scontat poate fi obtinut prin metode de fabricatie normale si eficiente din
punct de vedere economic si tehnic.
c) Practicile de buna productie (GMP) se refera la urmatoarele:
 cantitatea de aditiv folosita sa fie cat mai mica posibil pentru atingerea efectului
scontat;
 cantitatea de aditiv care devine component al produsului alimentar sa nu aiba un efect
fizic si tehnic asupra produsului alimentar;
 aditivul sa fie de buna calitate si prepararea/ manipularea acestuia sa fie la fel ca si in
cazul unui ingredient alimentar;
 introducerea unui aditiv sa nu aiba drept consecinta inlocuirea unuia din componentii
normali ai produsului alimentar;
 puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitatilor sale fizico-chimice, sa fie
reglementata prin lege;

7
 introducerea de aditivi alimentari sa fie precedata de stabilirea de metode
simple, sensibile, rapide de identificare calitativa si dozare cantitativa;
 adaosul de aditivi in produsele alimentare sa fie semnalat in mod obligatoriu pe
ambalaj/ eticheta, in concordanta cu legile in vigoare;
 puritatea aditivului ca atare si in principal a celor de sinteza, in care caz se au in vedere
impuritatile ce insotesc aditivul propriu-zis, impuritati care pot fi organice/
minerale, volatile/ nevolatile, toxice/ netoxice. [4]

5. Categoriile de aditivi
Conform Directivei 94/36/EC privind colorantii, Directivei 94/35/EC modificata de
Directiva 96/83/EC privind indulcitorii si Directivei 95/2/EC modificata de Directiva 96/85/EC
privind alti aditivi in afara de indulcitori si coloranti, clasificarea generala a aditivilor este
urmatoarea:
- Coloranti - substante care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru
a restaura culoarea unui produs alimentar; acestia includ si constituentii naturali ai alimentelor si
sursele naturale care in mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele
obtinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizica si/ sau extractie
chimica si care contin pigmenti, sunt, de asemenea, considerati coloranti.
Nu sunt considerati aditivi-coloranti produsele alimentare uscate sau concentrate si
aromatizantii folositi la fabricarea alimentelor datorita proprietatilor lor gustative, nutritive,
avand si un efect colorant secundar, cum ar fi ardeiul rosu sub forma de boia de ardei (paprika),
acidul turmeric si sofranul precum si substantele (colorantii) utilizate pentru colorarea
suprafetei necomestibile a produselor alimentare cum ar fi membranele pentru preparatele din
carne si peliculele de acoperire a branzeturilor.
- Indulcitori (edulcoranti) - substante care se folosesc pentru a conferi gustul
de dulce produselor alimentare in care se incorporeaza si, respectiv, se folosesc ca indulcitori
in anumite cazuri in gospodaria individuala. Nu intra in categoria indulcitorilor (aditivi)
celelalte substante dulci precum monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci
(diferite siropuri, mierea de albine etc).
- Conservanti - substante care prelungesc durata de conservare a produselor
alimentare prin protejarea lor fata de actiunea microorganismelor.

8
- Antioxidanti - substante care prelungesc durata de pastrare a produselor
alimentare prin protejarea lor fata de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si
modificarile de culoare.
- Substante suport (inclusiv solventi purtatori) - substante utilizate pentru a
dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fara a modifica functiile
tehnologice ale acestuia si care, prin ele insele, nu exercita efecte tehnologice. Se folosesc pentru
a facilita manipularea, aplicarea sau utilizarea aditivilor.
- Acidifianti (acidulanti) - substante care maresc aciditatea unui produs
alimentar si/ sau confera gust acru produsului alimentar.
- Regulatori de pH (corectori de aciditate) - substante care modifica sau
controleaza aciditatea/ alcalinitatea unui produs alimentar.
- Agenti antiaglomeranti - substante care reduc tendinta de aglomerare (aderare) a
particulelor individuate ale unui produs alimentar.
- Agenti antispuma (antispumanti) - substante ce previn sau reduc
spumarea.
- Agenti de incarcare (bulking) - substante care maresc volumul unui produs
alimentar, fara sa aiba efect semnificativ asupra valorii energetice (de exemplu polidextroza).
- Emulgatori (emulsifianti) - substante care fac posibila formarea si
mentinerea emulsiilor de tip A/U si U/A (apa in ulei respectiv ulei in apa).
- Saruri de emulsionare (saruri de topire) - substante ce transforma
proteinele din branza intr-o forma dispersata, ceea ce asigura o distributie uniforma a grasimii si
a altor componente.
- Agenti de intarire - substante ce mentin sau fac tari, crocante, tesuturile fructelor
si legumelor, respectiv interactioneaza cu agentii de gelificare pentru a produce un gel tare
(puternic).
- Potentiatori de aroma - substante care intensifica gustul si/ sau mirosul existent
intr-un produs alimentar.
- Agenti de spumare - substante care asigura formarea unei dispersii omogene de
gaz in lichid sau gaz in solid.
- Agenti de gelifiere (gelifianti) - substante care confera textura unui produs
alimentar prin formare de gel.

9
- Agenti de glazurare - substante care sunt aplicate la suprafata unui produs
alimentar caruia ii confera un aspect placut sau ii confera o pelicula protectoare.
- Umectanti (agenti de umezire) - substante ce previn deshidratarea produselor
alimentare ca efect al unei umiditati relativ scazute a aerului, respectiv promoveaza dizolvarea/
dispersarea unei pulberi in mediu apos.
- Amidonuri modificate - substante obtinute prin unul sau mai multe tratamente
fizice, chimice, enzimatice ale amidonului nativ, respectiv a fost fluidificat prin tratament acid
sau alcalin, respectiv tratament de albire.
- Agenti de afanare - substante sau combinatii de substante care elibereaza un gaz
si, prin urmare, fac sa creasca volumul unui aluat sau al unei compozitii care se bate intr-un utilaj
special.
- Sechestranti - substante ce formeaza complexe chimice cu ionii metalici.
- Stabilizatori - substante ce fac posibila mentinerea starii fizico-chimice a unui
produs alimentar; stabilizatorii includ si acele substante care sunt capabile sa mentina omogena o
dispersie formata din doua sau mai multe lichide nemiscibile intr-un produs alimentar, respectiv
acele substante care stabilizeaza, retin sau intensifica culoarea existenta intr-un produs alimentar.
- Agenti de ingrosare - substante care maresc vascozitatea unui produs alimentar.
- Agenti de tratare a fainii (amelioratori de faina) - substante, altele decat
emulgatorii, care, adaugate in faina sau in aluat, conduc la imbunatatirea insusirilor de panificatie
sau a insusirilor reologice.
- Gaze de ambalare - gaze (altele decat aerul) ce se introduc intr-un recipient,
inainte, in timpul sau dupa introducerea produsului alimentarm recipient.
- Gaze propulsoare - gaze (altele decat aerul) care sunt folosite pentru evacuarea
unui aliment dintr-un recipient.
- Enzime-biocatalizatori - de folosire in industria alimentara.
Conform Directivei 95/2/EC, nu se considera aditivi: substantele folosite pentru
tratamentul apei potabile; produsele care contin pectina si derivati de pulpa uscata de mere sau
coaja fructelor citrice ori un amestec al celor doua obtinut prin actiunea acizilor diluati, urmata de
neutralizare cu saruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichida); baza pentru guma de
mestecat; dextrina alba sau galbena, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin
tratament acid sau alcalin, amidonul albit, amidonul modificat fizic si amidonul tratat cu enzime

10
amilolitice; clorura de amoniu; plasma sanguina, gelatina alimentara, hidrolizatele proteice si
sarurile acestora, albumina din lapte, glutenul, aminoacizii si sarurile lor (altii/altele decat acidul
glutamic, glicina, cisteina, cistina si sarurile lor si care nu au functie de aditiv); cazeina si
cazeinatii; inulina. [5]

6. Specificatii (termeni) privind aditivii alimentari


Aceste specificatii se refera la:
• Doza zilnica ingerata acceptabila (ADI), asa cum este estimata de JECFA sau SCF
(Scientific Committee on Food), reprezinta cantitatea de aditiv alimentar (mg)
raportata la kilocorp, care poate fi ingerata zilnic, pe toata durata vietii, fara a avea un
risc apreciabil pentru sanatate (se are in vedere individul standard de 60 kg).
• Doza zilnica ingerata acceptabila temporar (ADI temporar) reprezinta acea doza pentru
care, dupa JECFA sau SCF, exista date suficiente ca substanta sa fie considerata sigura
pentru o perioada scurta de timp, dar aceste date sunt insuficiente pentru a considera
substanta ca fiind sigura pentru toata viata. In acest caz, la stabilirea ADI temporar se
foloseste un factor de siguranta mai mare decat in cazul ADI. ADI temporar se exprima in
mg/kilocorp.
• Doza zilnica ingerata acceptabila "nespecificata" (ADI-nespecificat) se refera la un aditiv
sau oricare alta substanta chimica care are o toxicitate foarte scazuta pe baza datelor
disponibile (chimice, biochimice, toxicologice etc.) si care prin ingerare nu prezinta un
risc pentru sanatate. Un aditiv care indeplineste criteriile mentionate trebuie sa fie folosit
conform bunei practici de productie pentru a fi eficace tehnologic, dar la un nivel cat mai
scazut posibil.
• Doza zilnica estimata (EDI) - reprezinta cantitatea de aditiv ingerata zilnic la un
consum mediu de alimente.
• Nivelul care nu produce un efect advers observabil (NOEL = NOAEL) - reprezinta
concentratia cea mai mare a unei substante (inclusiv un aditiv), gasita prin studii sau
observatii, care nu cauzeaza modificari detectabile morfologice, ale capacitatii functionale,
cresterii, dezvoltarii etc.
• Factorul de siguranta (FS) este un factor care este format din doua componente:

11
 un factor de 10 pentru diferente interspecii (animate de experienta si om ia care
eliminarea substantei toxice este mai lenta, activarea reactiilor de detoxificare
diferita si/ sau sensibilitatea la toxice mai mare);
 un factor de 10 pentru diferente interindivizi (intraspecie), ceea ce inseamna ca
anumite segmente de populatie prezinta un risc mai mare la un contaminant chimic
sau aditiv din cauza diferentelor toxicocinetice sau sensibilitatii tesuturilor.
Rezulta ca FS = 10 × 10= 100.
Factorul de siguranta de 100 nu trebuie privit ca o constanta absoluta, trebuind
sa fie luate in consideratie caracteristicile aditivului, respectiv contaminantului
chimic, conditiile de utilizare a aditivului, numarul de date toxicologice.
Din cele mentionate rezulta ca ADI = NOAEL/100 si nu reprezinta o doza toxica,
chiar daca este relativ depasita, avand in vedere marja mare de siguranta reprezentata de
factorul FS. Spre exemplificare, daca un consumator ingereaza intr-o zi 2 ADI, se
reduce doar factorul de siguranta (FS) de la 100 la 50 pentru acea zi.
• Doza maxima teoretica ingerata zilnic (TMDI) - reprezinta doza care este calculata prin
inmultirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grupa cu nivelul maxim de
aditiv folosit intr-un produs alimentar, in conformitate cu Standardele Codex. [6]

7. Materii auxiliare folosite la prepararea produselor din


carne
7.1. Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si
paraziti (lipsa Escherichia coli/ 100 ml; lipsa streptococi fecali/ 50 ml; lipsa sulfitoreducatori/ 20
ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie sa fie in limitele admisibile (0.1 - 0.25 mg/ dm3), deoarece in cantitate mare favorizeaza
descompunerea acidului ascorbic iar in combinatie cu fenolii existenti in apa sau folositi ca
aditivi (fum lichid, aroma de fum), formeaza clorofenoli, cu miros particular persistent. In
aceasta directie, compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie zero, admitandu-se exceptional
0.001 mg/ dm3. In apa neclorinata compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0.01 mg/ dm 3 si

12
in mod exceptional 0.030 mg/ dm3. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la
prepararea saramurilor si la igienizare. [7]
7.2. Clorura de sodiu de tip A (obtinuta prin evaporare, recristalizare) de calitate
extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare, trebuie
sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de
puritate cat mai mare (fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect
defavorabil in sarare). Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe gratare de lemn, in stive. [7]
7.3. Zaharul trebuie sa corespunda STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depoziteaza in
incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros si bine aerisite, cu umiditatea relativa de maximum
80% si fara variatii bruste de temperatura. Depozitarea se face in stive pe gratare de lemn.
Zaharul se utilizeaza numai pentru anumite mezeluri. [7]
7.4. Acidul ascorbic (vitamina C, E 300) si sarurile de sodiu, respectiv acidul
izoascorbic si sarurile sale, se adauga in proportie de 300 - 400 mg/ kg compozitie si numai dupa
ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare. In conditiile adaugarii de acid ascorbic, culoarea
rosie se formeaza rapid si este stabila la lumina si oxigen (nu mai este necesara maturarea
bradtului pentru formarea culorii). Sub forma de ascorbat de sodiu, se utilizeaza si in saramuri de
concentratii 10 - 25% in proportie de 0.7 - 1.5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
E 300 sunt agenti reducatori puternici utilizati ca antioxidanti hidrosolubili. Actiunea
antioxidanta se bazeaza pe usurinta cu care acidul ascorbic pierde un atom de hidrogen, generand
radicalul ascorbil care se stabilizeaza apoi prin eliminarea unui atom de hidrogen, cu formarea
acidului dehidroascorbic.

Figura 1. Acidul ascorbic

13
Acidul ascorbic regenereaza forma antioxidanta a tocoferolilor si de aceea prezinta efect
sinergic cu acestia. Capteaza oxigenul singlet si formeaza chelati cu metale grele. In anumite
conditii, la concentratii scazute (cca. 20 - 100 mg/l) si prin prezenta ionilor de cupru divalenti,
Cu2+, are actiune prooxidanta generand oxigen singlet care conduce la oxidarea lipidelor din
produsele lactate. Acidul ascorbic si izomerul acestuia, acidul izoascorbic sunt adaugati
impreuna cu nitritii in carne deoarece previn formarea de nitrozamine, produse cancerigene.
Aceasta se realizeaza prin formarea monoxidului de azot in detrimentrul trioxidului de azot, care
este reactivul in reactiile de nitrozare.
Pentru marirea solubilitatii in grasimi sunt utilizati derivati de acid ascorbic, esteri cu
acizi grasi, ascorbil palmitat (E 304) sau ascorbil stearat (E 305) obtinuti prin
transesterificarea acidului ascorbic cu esterii metilici sau etilici ai acizilor grasi in prezenta de
acid sulfuric concentrat. Derivatii liposolubili ai acidului ascorbic sunt folositi pentru stabilizarea
carnii tocate.
Acidul izoascorbic (acidul eritrobic E 315) este un izomer al acidului ascorbic care
difera prin configuratia atomului de carbon asimetric din pozitia 5. Este utilizat ca atare sau sub
forma de sare de sodiu, eritrosorbatul de sodiu (E 316). Acidul izoascorbic prezinta aceeasi
activitate de antioxidant, desi activitatea antiscorbutica este de numai 5% fata de cea a acidului
ascorbic.
Acidul izoascorbic este utilizat ca antioxidant pentru ca este un inlocuitor mai ieftin al
vitaminei C. Este recomandat la fabricarea preparatelor de carne, mai ales a celor afumate, in
vederea reducerei dozei de azotiti/azotati. [7, 8]
7.5. Polifosfatii sunt, in general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele
actiuni benefice: asigura retinerea apei in produse, fara producere de suc, gel; imbunatateste
suculenta produsului, creste randamentul in produs cu 2 - 7% prin cresterea capacitatii de
retinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie 1%
este 7.0, iar continutul in P2O5 minimum 58.5%. Adaosul este de 5 g/kg compozitie (exemplu:
Fibrisol 417). Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaza polifosfatii
instant solubili in apa rece. Pentru a ajunge la 0.5% polifosfat in produsul finit, adaosul in
saramura este urmatorul:
Tipul de saramura [%] 10 12 15 20
Polifosfat [kg/ 100 l saramura] 5 4 3.5 2.5-3

14
Polifosfatii de tip instant au un pH in solutie de 9.1, iar continutul in P2O5 de minimum
58% (exemplu: Brifisol 512).
Efectele asupra sanatatii in cazul utilizarii excesive: Polifosfatii dezechilibreaza balanta
calciu fosfor, impiedicand fixarea calciului in oase. In timp, in cazul unui consum mare, poate
aparea osteoporoza. [7, 9]
7.6. Aromatizantii pot fi: condimente si plante condimentare; oleorezine; uleiuri
esentiale. Actiunile aromatizantilor se refera la:
- imbunatatirea gustului si mirosului;
- proprietatea lor antiseptica si antioxidanta (unii);
- influenta favorabila asupra digestiei (prin produsele in care au fost
introduse).
Condimentele si plantele condimentare, pot fi, dupa natura lor:
- frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rosmarin, dafin;
- muguri florali: cuisoare;
- planta intreaga: marar, tarhon, cimbru (partea aeriana), cimbrisor;
- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru,
fenicul, ienupar, anason;
- seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
- bulbi: ceapa, usturoi;
- rizomi: hrean, ghimber (ingver);
- coaja: scortisoara;
- nuca: nucsoara.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substantele tanante, capsaicina, alil-
senevoli, disulfura de propil, de alil etc., in functie de condiment. Mai contribuie la gust
zaharurile simple, lipidele existente.
Dupa actiunea principala, condimentele si plantele condimentare pot fi:
- picante: piper, mustar, boia de ardei iute;
- aliaceae: usturoi, ceapa, hrean, praz;
- aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar,
patrunjel, dafin, scortisoara, anason etc.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:

15
- nu necesita prelucrare avansata: simpla macinare la cele uscate;
- contin substante cu actiune antioxidanta si antiseptica;
- se folosesc si principiile de gust pe langa cele de miros (uleiuri eterice);
- pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:
- nu pot fi distribute uniform in compozitie, inconvenient care poate fi
inlaturat prin amestecare prealabila cu un suport compatibil cu carnea;
- folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au incarcatura
microbiologica mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de
aromatizare);
- pot imprima culoare particulara produsului;
- la pastrare indelungata isi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales
cele sub forma de flori, frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor in stare nemacinata (macinatura se pastreaza ca
atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie macinate foarte fin si pot fi pastrate ca atare pe o
perioada indelungata daca se ambaleaza in folii impermeabile la vapori de apa si gaze (ambalare
sub vid). Pentru o buna distribuire in compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un
izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea. [7, 10]
Oleorezinele si uleiurile esentiale
Oleorezinele se obtin din plante condimentare si condimente uscate, macinate si percolate
cu un solvent organic. Miscela obtinuta este distilata iar reziduul ramas constituie oleorezina,
care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroza, lactoza sau se solubilizeaza intr-un solvent
compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Se obtin oleorezine din piper
(8%), nucsoara (12%), coriandru (2.5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu
prezinta dezavantajele condimentelor si plantelor condimentare.
Uleiurile esentiale se obtin din condimente si plante condimentare prin extractie cu
solventi organici, urmata de recuperarea solventului din miscela. Ceea ce a ramas (concretul) se
extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmatoarele:
- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decat a materialului
de start);

16
- necesita spatii mici de depozitare;
- nu modifica aspectul pe sectiune al produsului;
- sunt pure din punct de vedere microbiologic;
- pot fi usor combinate in asociatii specifice fiecarui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor esentiale sunt urmatoarele:
- uleiul esential nu contine toate elementele aromatizante ale materialului de
start;
- pot fi usor oxidate in prezenta luminii si oxigenului atmosferic, deoarece
nu mai contin substante antioxidante;
- pot fi falsificate cu aromatizanti de sinteza;
- sunt usor volatile si se pot pierde la tratamentul termic al produselor in care s-
au incorporat;
- nu pot fi dispersate cu usurinta, avand in vedere cantitatea mica ce se adauga si
solubilitatea lor redusa.
Oleorezinele si uleiurile esentiale se pot utiliza sub urmatoarele forme:
- solutii la care solventii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;
- emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina si mono- sau digliceridele;
- fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza;
- produse incapsulate.
Cele mai utilizate metode de incapsulare sunt: uscare prin pulverizare; incapsulare in pat
fluidizat.
In primul caz, etapele incapsularii sunt urmatoarele:
- se amesteca oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatina, guma
vegetala, amidon, maltodextrine);
- se adauga un emulgator solubil in grasime;
- se omogenizeaza amestecul pentru a se obtine o emulsie de tipul U/A;
- amestecul omogenizat se usuca prin atomizare intr-un turn de uscare.
In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim sa le incapsulam (condimente fin
macinate) sunt mentinute in pat fluidizat intr-o coloana, la o anumita temperatura. Materialul
pentru incapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se introduce sub forma de

17
solutie/ suspensie prin pulverizare, in coloana, acoperind particulele de condimente cu o pelicula
care se usuca in continuare in coloana respectiva. [7, 11]
7.7. Potentiatorii de aroma au rolul de a potenta aroma, in aceasta categorie
intrand glutamatul de sodiu si ribonucleotidele.
Sunt compusi care nu au aroma proprie dar care au proprietati sinergice cu alti
aromatizanti, marindu-le sau intensificandu-le puterea de aromatizare. In ultimul timp gustul
potentiatorilor de aroma se defineste cu termenul de umami, un gust caracteristic, diferit de cele
4 traditionale: dulce, sarat, amar si acru. Umami nu poate fi compus din gusturile de baza,
clasice, dar este esential pentru a descrie modaliatea in care este transmisa senzatia de gust.
Principalii potentiatori de aroma sunt glutmatul monosodic (MSG, E 621) si 5’-
nucleotidele respectiv 5’ - inozinatul monosodic (MSG, E 631) si 5’- guanilatul disodic (GMP, E
627). Structura glutamantului monosodic este prezentata mai jos.

 Glutamatul de sodiu excita papilele gustative sensibilizandu-le pentru perceperea mai


totala a gustului specific produsului. In functie de concentratia NaCl in produs, glutamatul
poate intensifica sau diminua gustul de sarat. Se utilizeaza in proportie de 0.5 - 1%.
 Ribonucleotidele - in aceasta categorie intra 5’ - IMP (acidul inozin-monofosforic) si 5’ -
GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute si sub denumirea de 5’ - ribonucleotide, iar
comercial sub forma de RIBOTID. Se foloseste in proportie de 0.065 - 0.03% pentru
potentarea aromei. Pragul de perceptie este de 0.01 – 0.025% pentru 5’ - IMP si 0.035 – 0.02%
pentru 5’ - GMP.
Efectele glutamatului de sodiu: De la sucuri, salamuri, inghetate si mai ales cele care dau
GUST mancarurilor – supele instant si adaosurile pentru supe, fripturi si alte mancaruri gatite in
casa, in toate gasim celebrul E 621 sau cum mai este denumit “intaritorul de gust”,
“potentiatorul de aroma” etc.

18
Fabricat din melasa (care este obtinuta din zahar) prin fermentatie, glutamatul monosodic
este sarea de sodiu a acidului glutamic. Mai poate fi intalnit sub denumirile: glutamat de sodiu,
monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621 (conform regulamentelor europene).
Glutamatul se foloseste cel mai mult in alimentele fabricate artificial si in semipreparate
gen supe concentrate, sosuri, condimente, mezeluri, inghetata, budinci, etc. Rolul lui este de a da
impresia creierului ca acel aliment este foarte gustos (o pacaleala).
Glutamatul este interzis in Australia, insa este tolerat in Statele Unite. Majoritatea
persoanelor sunt sensibile la glutamat invocand simptome ca greata, dureri de cap, ameteli,
palpitatii, slabiciune si oboseala. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea generica de
“simptomul mancarii chinezesti”.
Glutamatul se intalneste si in alimente naturale. Cele mai mari concentratii de glutamat se
gasesc in drojdie, ciuperci, rosii, branzeturi si extracte vegetale. De aceea, unele semipreparate
pot contine valori periculos de mari de glutamat fara a fi “aditivate” cu E 621.
Daca un produs alimentar are ca ingrediente “proteina vegetala hidrolizata” (care contine
pana la 30% glutamat), “proteina din plante hidrolizata”, “arome naturale”, “aromatizanti”, sau
“extract Kombu” atunci glutamatul este prezent in acel aliment in cantitati suficient de mari
pentru a ne atrage atentia.
Glutamatul ⇔ drog:
Glutamatul monosodic (E 621) este un drog si un neurotransmitator. El este intalnit in
mod natural in corpul uman si este responsabil, alaturi de alti nerotransmitatori (ca acidul
aspartic), de functionarea corecta a sistemului nervos. De aceea, pentru o functionare corecta a
creierului si a organelor interne, este absolut necesar sa existe un nivel echilibrat al concentratiei
acestora in corp.
Toate organele interne din corpul nostru contin receptori ai glutamatului, adica
reactioneaza specific la prezenta glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (in creier sau in
alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne si la probleme de sanatate care copiaza
simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiaca, de exemplu), dar continua sa fie gresit
diagnosticate de medici (uneori chiar mai multi ani) care prescriu adesea medicamente scumpe si
cu o multime de efecte secundare periculoase. Nefericitul “gurmand” va constata ca are o viata
mizera si ca sanatatea lui da semne de deteriorare galopante.
Glutamatul “arde” neuronii

19
Folosirea sa pe scara larga in industria alimentara a aprins mari discutii in randul
medicilor, pentru ca glutamatul suprastimuleaza activitatea celulei nervoase (neuronul).
Glutamatul nu este nici necesar si nici lipsit de pericole. Glutamatul pacaleste creierul si
te face sa crezi ca mancarea are un gust excelent, iar producatorii folosesc astfel ingrediente de
proasta calitate in componenta produsului care, desi este mediocru (calitativ), va avea astfel un
gust “de varf”. Pe seama sanatatii consumatorului se obtin profituri uriase folosindu-se
ingrediente de proasta calitate cu o valoare nutritiva aproape nula.
Intoleranta la glutamat nu este o reactie alergica ci raspunsul disperat al organismului
uman la suprastimularea cauzata de acest drog. Chiar daca exista unele categorii de persoane
care nu sufera de reactii explozive consumand glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog
distruge neuronii.
Multe alimente, ca soia si rosiile, contin nivele ridicate de glutamat natural. Forma
artificiala (glutamatul monosodic) este o substanta chimica pura care se foloseste in cantitati
uriase in foarte multe restaurante si magazine “fast-food”. Unele dintre acestea afiseaza “fara
MSG adaugat”, dar ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot contine
glutamat.
Surse ascunse
Desi glutamatul monosodic (E 621) este afisat pe produs (asa cer regulamentele), multi
producatori de alimente sunt constienti de faptul ca la ora actuala oamenii privesc cu suspiciune
un produs care contine glutamat monosodic (E 621) si cauta sa foloseasca alte cai legale pentru a
introduce aceasta substanta in produsele lor. Cel mai des intalnit ingredient care contine glutamat
monosodic “la greu” este caragenanul. Conform legilor in vigoare, nu este obligatorie afisarea
pe produs a continutului de glutamat din caragenan.
Lista Surselor ascunse de glutamat. Elementele listei sunt in ordinea descrescatoare a
cantitatii de glutamat continute:
Cele mai bogate surse de glutamat sunt: drojdie autolizata, caseinat de calciu, gelatina,
proteine hidrolizate, caseinat de sodiu, extract de drojdie).
Alte surse de glutamat: proteine texturate, caragenan, guma vegetala, condimente, arome,
arome naturale, aroma de carne de pui, aroma de carne de vita, aroma de carne de porc, aroma de
fum, bulion, concentrat de rosii, supa de carne, malt din orz, extract de malt, aroma de malt,

20
proteine din lapte, izolat proteic din lapte, concentrat proteic din lapte, proteine din soia, izolat
proteic din soia, concentrat proteic din soia, sos de soia, extract de soia.
Desi lista este lunga, nu poate fi completa pentru ca producatorii gasesc intotdeauna noi
denumiri in spatele carora se ascund. Este de asemenea important de mentionat ca glutamatul
monosodic se poate gasi in vaccinuri (chiar si cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu
maltodextrina) si in suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este folosit in toate
suplimentele vitaminice sau minerale incapsulate sub forma gelatinoasa.
Cateva dintre simptomele comune intalnite atat la aspartam cat si la glutamat:
o Cardiace (aritmie, fibrilatie arteriala, tahicardie (palpitatii), incetinirea inimii,
angina pectorala, cresterea tensiunii, scaderea tensiunii)
o Gastrointestinale (diaree, greata/ voma, crampe stomacale, colon iritat, hemoroizi,
sangerari rectale)
o Musculare (intepaturi, dureri simultane, slabire)
o Respiratorii (astm, respiratie insuficienta, dureri in piept, iritarea nasului)
o Uro-genitale (dureri de prostata, dureri vaginale, urinare frecventa, urinare
nocturna)
o Neurologice (depresie, modificari de comportament, reactii de furie, migrene,
ameteala, dezechilibru, dezorientare, confuzie mentala, anxietate, atacuri de
panica, hiperactivitate), probleme de comportament, ADHD, letargie, somnolenta,
insomnie, paralizie, sciatica, vorbire inconsistenta, frisoane, pierderi de memorie)
o Vizuale (vedere incetosata, focalizare greoaie, presiune in jurul ochilor)
o Piele (crapaturi, mancarimi, leziuni bucale, paralizie partiala, uscarea gurii,
intepenirea fetei, intepenirea limbii, cearcane sub ochi). [7, 8, 12, 13]

7.8. Hidrolizatele si derivatele


Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioara, faina de soia, gluten, sunt obtinute
prin hidroliza acida cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 si uscare prin pulverizare. Se
constituie ca aromatizanti buni daca se utilizeaza in proportie de 1% (se are in vedere si
continutul de NaCl al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obtin din drojdia de panificatie prin plasmoliza si autoliza,
inclusiv cu adaos de prepa'rat enzimatic de natura fungica.

21
Acest extract uscat contine proteine solubile in apa si produsii de degradare ai acestora,
inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaza in produse pe baza
de ficat (leber) avand si utilizari la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0.2 – 0.5%),
sosuri (0.5%), supe de carne sau vegetale (1 - 2%).
Derivatele proteice folosite in industria carnii sunt prezentate in continuare.
- Glutenul se obtine din faina de grau prin indepartarea amidonului si proteinelor solubile
in apa, masa umeda de gluten fiind solubilizata in solutii saline si uscata prin pulverizare.
Glutenul uscat se poate utiliza in proportie de 1% (se tine seama de continutul in NaCl).
Glutenul se hidrateaza in raport 1:3.
- Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse imbogatite in proteine,
in comparatie cu fainurile de soia, putand contine pana la 75% proteine (fata de substanta
uscata). Se obtin din paiete sau fainuri degresate prin indepartarea oligozaharidelor solubile
(zaharoza 6 - 8%, stachioza 4 - 5%, rafinoza 1 - 2%), parte din substantele minerale si alte
componente, in principal prin metoda spalarii cu apa acidulata (pH = 4.5), urmata de
neutralizare cu NaOH si uscare prin pulverizare. Sunt produso de urmatoarele firme: Staley
(Sta-Pro si Procon); Uni-Mils (Unico-75; 600 si 75T); Central Soya (Promosoy 20/60;
Promosoy 400); Arkady (Solve 65, Solve 75).
Compozitia chimica si microbiologica medie este urmatoarea:
- umiditate 4 - 8%;
- proteina 64 - 70.5% fata de s.u.;
- lipide 0.3 - 2%;
- cenusa 4.5 - 7.5%;
- fibra 1.5 - 5.5%;
- PDI 8 - 12/ 50 - 75;
- NTG 104-105/g;
- drojdii si mucegaiuri max. 102/g;
- enterobacterii lipsa;
- Escherichia coli absent/ 0.1 g sau 1 g;
- Salmonella absent/g sau 20 g.
Concentratele proteice se hidrateaza in proportie de 1:3 si se utilizeaza in proportie de
maximum 2%.

22
- Izolatele proteice. Reprezinta forma cea mai rafinata a derivatelor proteice, deoarece
contin minim 90% proteine. Tehnologia de obtinere include urmatoarele operatii: extractia
proteinelor din fainuri sau paiete de soia cu PDI si NSI mari; separarea reziduului de extract;
precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4.5); separare coagul
proteic; solubilizare coagul proteic in alcalii (NaOH, KOH, Ca(OH)2); uscare prin pulverizare.
Se comercializeaza mai multe tipuri de izolate:
- Firma Central Soya: Promine, D, K, R, F; Cempro TM, P, G, M;
- Firma Ralston-Purina: Purina 500 E;
- British Arkady: Noduspro si Ardex 506 HS;
- Protein Technologies International Inc.: Supro-500E, Supro-590 si Supro-595.
Izolatele proteice se utilizeaza in proportie de 1.5 - 2% si se hidrateaza in proportie de 1:4.
Avantajele folosirii izolatelor sunt urmatoarele:
- emulsioneaza grasimile si stabilizeaza emulsia;
- mareste capacitatea de hidratare si retinere a apei;
- mareste valoarea nutritionala a produsului;
- mareste randamentul in produsul finit prin cresterea capacitatii de retinere a apei.
Un izolat proteic se caracterizeaza prin:
- proteina min. 90%;
- umiditate max. 6%;
- cenusa max. 4.5%;
- lipide max. 1%;
- sodiu max. 1.2% (daca este izolat de sodiu);
- NTG max. 30000/g;
- Salmonella lipsa;
- drojdii max. 100/g;
- Escherichia coli lipsa.
Pentru a mari dispersabilitatea in saramurile de injectare, izolatele se supun unei hidrolize
enzimatice partiale, saramura cu izolat dispersabil fiind folosita la injectarea suncilor,
afumaturilor etc. (de exemplu, Supro-950 si Supro-595).

23
- Zerul praf (lactoser) se obtine prin concentrarea si uscarea zerului care rezulta la fabricarea
branzeturilor si cazeinei la care coagularea s-a facut cu cheag. Produsul contine 15 - 20%
proteine, 70 - 80% lactoza si 8 - 10% cenusa. Se utilizeaza in proportie de maximum 0.5%.
- Cazeinatii reprezinta sarurile de calciu ale cazeinelor. Se obtin din cazeina acida deshidratata
partial, prin solubilizare in bicarbonat da Na, NaOH, KOH sau Ca(OH) 2. Solutia cu pH = 6.6 –
7.0 se usuca prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de sodiu, in proportie de 2%
fata de carne, cu rezultate excelente. Se hidrateaza in raport 1:4.
- Coprecipitatii se obtin din lapte degresat prin precipitarea simultana a cazeinei si proteinelor
serice. Se obtin 3 tipuri de coprecipitate: cu continut redus de calciu (0.5 – 0.8%); cu continut
mediu de calciu (~ 1.5%); cu continut ridicat de calciu (2.5 - 3%).
Se utilizeaza in proportie de maximum 2% si se hidrateaza in raport 1:4. Sunt mai
valorosi din punct de vedere nutritional decat cazeinatul de sodiu.
- Plasma sanguina. La separarea centrifugala a sangelui integral se obtin doua mari fractiuni:
plasma si concentratul eritrocitar. Plasma contine 9.0 – 9.1% substanta uscata, cea mai mare
parte fiind formata din proteine (albumine, globuline, fibrinogen); celelalte substante (substante
extractive azotate si neazotate, lipide, glucide, saruri minerale etc.) se gasesc in cantitati reduse.
Proteinele din plasma au capacitate mare de emulsionare si stabilizare la concentratia de 0.5%
precum si capacitatea de a forma geluri la incalzire. Proteinele din plasma absorb apa numai
atunci cand gelifica. Formarea gelului este dependenta de: temperatura (67...73 °C), pH (5.5 -
6.8), concentratia de NaCl (creste liniar cu concentratia NaCl) si de concentratia proteinelor
plasmatice (min. 4% proteine in faza apoasa). Prin denaturarea termica a proteinelor plasmatice
are loc o depliere a moleculelor proteice prin care se scot la suprafata regiuni active hidrofile,
diminuandu-se influenta negativa a regiunilor hidrofobe. Se pot forma si legaturi disulfurice care
contribuie la taria gelului. Are loc si o polimerizare ca o consecinta a condensarii prin
intermediul gruparilor aminice si carboxilice. Influenta importanta a pH-ului si concentratiei
NaCl denota faptul ca formarea gelului este dependenta de prezenta legaturilor electrostatice.
Plasma lichida trebuie utilizata in intervalul a 24 h, in acest timp fiind pastrata la 4 °C.
Pastrarea la 4°C poate fi prelungita pana la 72 h, daca se adauga 2 - 2.5% NaCl.
Plasma uscata care contine 5 - 10% apa, 70 - 75% substante azotoase, 4.5 - 5% lipide, 18
- 20% saruri minerale, se conserva dificil la depozitare, capatand miros neplacut daca se
conserva la temperaturi mai mari de 20 °C.

24
Adaosul de plasma lichida la fabricarea preparatelor din carne poate fi analizat sub doua
aspecte:
 ca inlocuitor de apa, consecinta finala fiind o crestere a continutului proteic al produsului
respectiv dar si o imbunatatire a consumului specific. Astfel la fabricarea bradtului cu
adaos de 25% apa, prin inlocuirea apei cu 25% plasma lichida care contine ~ 7%
proteina, se vine cu un aport de 1.4 kg proteina, daca la 80 kg carne se adauga 20 kg
plasma, ceea ce reprezinta 7 kg carne cu 20% proteina. Acest bradt folosit in compozitia
unor preparate din carne va face ca respectiva compozitie sa mai primeasca apa de
hidratare si sa o retina mai bine la tratament termic;
 ca mlocuitor de carne, in care caz 3 kg plasma lichida cu 7% proteina corespund la 1 kg
carne vita slaba. Luand in considerare numai un adaos de 10% plasma fata de carne,
atunci pentru obtinerea a 100 kg bradt vor fi necesare urmatoarele componente:
- carne vita 77.4 kg
- plasma lichida 8.0 kg (echivalentul a 2.6 kg carne)
- apa 14.6 kg
TOTAL: 100 kg bradt
Plasma uscata, inainte de utilizare, se hidrateaza in raport 1:3 (daca plasma uscata are
80% proteina, ceea ce inseamna ca 1 kg plasma uscata este echivalentul a 4 kg carne de
vita slaba). Plasma uscata dupa hidratare si mentinere la frig va forma un gel. Plasma
uscata se foloseste in proportie de 1% fata de carne.
- Laptele praf degresat se obtine prin doua procedee de baza si anume:
 procedeul Hatmaker, in care uscarea se face pe cilindrii incalziti in
interior cu abur. Pulberea obtinuta dupa macinare are solubilitate < 90%;
 procedeul Spray, in care uscarea se face prin pulverizare la temperaturi
ale aerului >150 °C, solubilitatea fiind > 95%.
Compozitia chimica globala a laptelui praf degresat in functie de procedeul de obtinere
Procedeu/ Caracteristica Hatmaker Spray

Umiditate [%] 4.00 - 6.00 2.00 - 3.00


Proteine [%] 34.00 - 36.00 36.00 - 38.00
Lactoza [%] 50.00 - 52.00 52.00 - 55.00
Grasime [%] 0.25 - 1.00 0.25 - 1.00

25
Cenusa [%] 6.00 - 7.00 7.00 - 8.00

Laptele praf degresat se preteaza foarte bine la fabricarea prospaturilor, unde se adauga in
cantitate de ~ 1% in compozitie.
- Texturatele din soia se obtin pe doua cai: extrudare termoplastica (~ 90% din totalul
texturatelor) si filare (~ 2% din totalul texturatelor). Se pot obtine texturate din fainuri de soia
sau concentrate (mai bune) dupa o tehnologie care include: pregatirea amestecului, prelucrarea in
extruder, uscarea si racirea extrudatelor. Texturatele se folosesc in proportie de max. 2% si se
hidrateaza in raport 1:3. [7, 14]

7.9. Nitratii si nitritii


Nitratii si nitritii sunt utilizati in mare masura in productie, la tratamentul produselor din
carne si la conservarea pestelui in unele tari. In timpul procesului de maturare, nitratul este
redus de bacterii, intr-o oarecare masura, la nitrit. In 1900 a devenit clar rolul nitritului,
deoarece a fost necesara folosirea lui pentru a conferi culoarea roz produselor din carne si aroma
specifica a acestuia. De atunci nitritul a inlocuit nitratul din aceste produse.
Mai tarziu, s-a constatat ca nitritul este, de asemenea, necesar pentru cresterea stabilitatii
la depozitare a produselor din carne si pentru protejarea consumatorului impotriva riscurilor
cauzate de alterarea microbiologica cu Clostridium botulinum.
In multe tari adauosul de nitrati si/sau nitriti in carne, in produsele din carne si branza
este guvernata de legislatie.

Nitratii si nitritii sunt listati oficial drept conservanti acceptati in directivele Comisiei
Europene. Concentratiile care sunt permise in diferitele produse alimentare, difera de la tara la

26
tara. In alte tari din SUA adaugarea acestor substante la produse, ca de exemplu la carnea tratata
sau pestele afumat, este de asemenea permisa.
Limitele concentratiilor pentru nitrat, (calculat ca azotat de potasiu), au domeniul cuprins
intre 50 mg/ kg pentru branza pana la 600 mg/ kg pentru produsele din carne si peste.
Pentru nitriti (calculati ca azotit de sodiu) nivelele in produsele din carne ajung pana la
200 mg/ kg care sunt premise.

7.9.1. Toxicitatea nitratilor si nitritilor


Nitritii au o varietate de efecte asupra starii de sanatate pe o perioada lunga de timp, iar
toxicitatea nitritilor a fost un subiect de studiu incitant. Cea mai recenta evaluare a comitetului de
experti pentru aditivi Joint FAO/WHO (JECFA) se bazeaza pe efectele acestora asupra inimii si
plamanilor printr-un studiu facut pe o perioada de 2 ani.

Nitritii interactioneaza cu hemoglobina scazand eficienta sangelui in transportul


oxigenului si cauzand metmeoglobinemia. Aceasta poate apare dupa o singura doza si deci ar fi
necesara stabilirea unei doze de referinta. Efectele toxice ale nitratilor se datoreaza conversiei
endogene a nitritilor. La cea de a 44 a intalnire a JECFA s-a stabilit ca rata de conversie la
persoanele normale este de 5 - 7% nitrati si 20% pentru indivizii care au o rata mare de
conversie. Aceasta doza de referinta este 0 - 3.7 mg/ kg greutate corp/ zi (exprimata in ion de
nitrit).

27
7.9.2. Metabolismul si cinetica nitratilor si nitritilor
Nitratul este absorbit in principal prin partea superioara a tractului digestiv, atat la oameni
cat si la soareci. Absorbtia este rapida: de la 1 la 3 ore dupa ingerarea nitratului din mancare sau
bautura; s-a observat ca nivelul nitratului din serul uman, saliva sau urina poate atinge valori
mari.
In mod normal in tesuturile si fluidele din organism sunt prezente nivele scazute de nitrat.

7.9.3.

Metabolizarea nitratilor in organism


Nitratul din sange este distribuit in mod selectiv glandelor salivare si secretat in saliva, la
oameni si la majoritatea animalelor de laborator, dar nu la soareci.
Nitratul poate fi transportat in lapte, dar spre deosebire secretia salivara, transportul
nitratului in lapte nu este un proces activ. Nitratul este partial convertit la nitrit de
microorganismele din saliva. 4 - 7% din nitratul ingerat poate fi detectat ca nitrat in saliva.
Reducerea nitratului de catre bacterii nu are loc la pH scazut din cauza slabei dezvoltari
bacteriene asadar se considera ca nu are loc in stomacul majoritatii animalelor monograstice,
inclusiv la om. Copii mai mici de 3 luni sunt foarte susceptibili la reducerea nitratilor prin
actiunea bacteriilor gastrice din cauza ca au o secretie foarte mica de acid gastric. Infectiile
gastrointestinale care au loc de obicei la copii ar putea duce la o reducere aditionala a nitratului
la nitrit.
Timpul de injumatatire a nitratului in organismului uman dupa ingerare sa observat a fi
de aproximativ 5 ore. Dozele orale de 25 - 170 mg nitrat de potasiu au dat un procent de 65 -
70% nitrat in urina la oameni indiferent de doza. Intr-un studiu pe copii, excretia prin urina de

28
nitrat s-a raportat a fi 80% pana la 100% din aportul mediu, insa un alt studiu efectuat pe copii a
aratat ca excretia de nitrat la un aport mic ar putea contine nitrat sintetizat endogen.
O mare parte din nitritul ce intra in tractul gastro-intestinal poate sa dipara inainte de
absorbtie, ca rezultat al reactiei cu acidul gastric sau al reducerii sale de catre flora gastro
intestinala.
O parte din nitratul absorbit este convertit la nitrit in cavitatea bucala si in stomac, iar
odata raportata aparitia unui nivel ridicat de metmeoglobina la copii ce au ingerat doze mari de
nitrat, devine clar ca nitratul poate fi absorbit din tractul gastro-intestinal. Nitratul poate fi redus
in tractul gastro-intestinal, producand oxidul azotic.
Oxidarea nitratului la nitrit ar putea avea loc de asemenea in stomac inaintea absorbtiei,
cum s-a demontrat in vitro la soareci. Totusi, in conditii in vivo nitritul este probabil absorbit din
stomac inaintea formarii unor mari cantitati de nitrat .
Nitritul din sistemul sanguin (nitritul exogen ca si cel format prin sinteza endogena si/sau
exogena a nitratului) este de asemenea implicat in oxidarea hemoglobinei la metmeoglobina.
Ionul de Fe2+ din gruparea Hem este oxidat la forma de Fe3+ iar nitritul se leaga ferm la aceasta
forma oxidata a Hem-ului. Astfel, trasportul oxigenului prin sange este inhibat. La nivele mici de
nitrit, formarea metemoglobinei este reversibila.
Nou-nascutii sunt extrem de susceptibili la formarea methemoglobinei indusa de nitriti
datorita:
 Hb fetala, care initial reprezinta 60 - 80% din totalul de Hb si care descreste la 20
-30% intr-o perioada de 3 luni, este mai usor convertita la metHb.
NADPH-metHb reductaza, care catalizeaza reducerea metHb la Hb, este in mod normal
deficitara in eritrocitele neonatale.
Nitratul de potasiu (KNO3) are o masa moleculara 101.11 minimum 99% substanta activa
raportat la substanta uscata.
Nitritul de potasiu (KNO2) are masa moleculara 65.11 si minimum 95% substanta activa,
raportata la substanta uscata. Se prezinta sub forma de granule higroscopice albe sau galben
deschis, iar pH-ul unei solutii de 5% este 6 - 7.
Nitratul de sodiu (NaNO3) are masa moleculara 85 si se prezinta ca o pulbere cristalina
alba, usor higroscopica. Produsul trebuie sa contina > 99 % substanta activa dupa uscare timp de
4 ore la 105 ºC. Punctul de topire este la 308 ºC iar pH-ul solutiei 5% = 5.5 – 8.3.

29
Nitritul de sodiu (NaNO2) se prezinta sub forma de pudra cristalina de culoare alba; are
masa moleculara 69, punct de topire de 284 ºC si prezinta gust salin. Se utilizeaza pentru
obtinerea culorii de sarare, avand si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic in cantitate mare,
utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza in incaperi uscate
si racoroase cu umiditatea relativa < 75%. Intra in componenta amestecului de sarare tip B si in
compozitia saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu
PE.
Nitritul de sodiu (NaNO2) si nitritul de potasiu (KNO2) au actiune antiseptica, impiedica
dezvoltarea lui Clostridium botulinum, dar inhiba si bacteriile Gram+ (ca de ex. Staphyloccocus
aureus). Mecanismul de actiune al NaNO2 nu este binecunoscut, dar sunt avansate urmatoarele
ipoteze:
 blocarea grupelor - SH ale enzimelor care intervin in mecanismele de oxido-reducere
 formarea de inhibitor "Perigo" labil prin combinarea NaNO2 cu gruparile –NH2 din
catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau cei din structura proteinelor (combinatia devine
sursa de NO)
 prin combinarea NaNO2 si KNO2, respectiv NO- cu ferodoxina (un compus care
contine Fe si S si intra in structura piruvat - ferodoxin oxidoreductazei care are rol esential in
metabolismul energetic si prin urmare atat in dezvoltarea lui Clostridium botulinum cat si in
producerea de toxina de catre acesta. Se considera ca actiunea inhibitoare principala a NaNO 2
asupra celulelor vegetative de Clostridium botulinum si Clostridium sporogenes, s-ar datora
tocmai aditiei de NaNO2 sau KNO2 (NO-) la combinatia Fe - S din centrele implicate in
producerea de energie.
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie si la formarea culorii carnii, la fabricarea
carnatiilor, salamurilor comune si crude, precum si la diferite specialitati, prin combinarea cu
mioglobina si hemoglobina reziduala, cu formare de nitrozomioglobina (si respectiv
nitrozohemoglobina) care este transformata in nitrozomiocromogen (si respectiv
nitrozohemocremogen) in cursul tratamentului termic (pasteurizare/ afumare).
Nitrozocromogenii au stabilitate relativa, lumina si oxigenul favorizeaza instabilitatea, proces ce
poate fi evitat prin depozitarea produselor la intuneric si ambalarea sub vid.
In tabelul de mai jos, sunt prezentate produsele in care se utilizeaza ca aditivi nitratii si
nitritii de sodiu si, respectiv, potasiu.

30
Tabelul 1. Aditivi utilizati pentru inrosire in industria carnii

Cod Denumire Produs alimentar Cantitate Cantitate


indicativa de reziduala
incorporare (mg/kg)
(mg/kg)
E 249 Nitrit de potasiu Produse din carne netratate 150 50
termic, sarate, uscate
E 250 Nitrit de sodiu Alte produse din carne afumata 150 100
Produse din carne in conserva
Sunca afumata - 175
E 251 Nitrat de sodiu Produse din carne afumata 300 250
Produse din carne in conserva

Avand in vedere toxicitatea (in principal a azotitilor) asupra organismului uman, dar in
special pentru copii, utilizarea lor in produsele alimentare trebuie sa se faca sub un control strict,
iar depozitarea lor in unitatile producatoare de alimente cu adaos de azotati/ azotiti, trebuie sa se
faca in conditii de securitate. [5, 7, 8, 15, 16, 17]

7.10. Coloranti - Acidul carminic

Acidul carminic este un colorant natural, de culoare rosie, extras din cosenila, prin
desecarea corpului insectei femela, Dactylopius Coccus Costa.
Componenta principala a pulberii obtinute este acidul carminic sub forma unui chelat
hidratat de aluminiu, in asociatie cu cationi de amoniu, potasiu, sodiu, material proteic din corpul
insectei, carminati liberi si cationi de aluminiu nelegati.
Obtinera si purificarea acidului carminic din cosenila naturala (ca insecta neprocesata)
este privita ca fiind un proces dificil si complicat. Acidul carminic este solubil în apă şi alcool
etilic.
Acidul carminic este 7-α-D-glucopirozanol -9-10-dihidro- 3,5,6,8-tetrahidroxi- 1-metil-
9,10-dioxi- 2-antracen-acid carboxilic, denumire acordata de IUPAC, nomenclatura sistemului.

31
Structura moleculara a acidului carminic

Acest compus este o glicoliza antrachinonica si contine cativa acizi in centru; primul pas
in disociere se gaseste catre acidul carboxilic in pozitia 2 (pk0 = 2.9) care este cel mai acidic loc.
Important pentru aplicatiile tehnologice, este faptul ca acidul carminic este solubil in apa
si in alcool. Aceste solutii au culori intrinseci cu valori ale pH-ului sub 7, unde chinonile dupa
cum reiese din imagine, in urma unor marete teste au stabilitate ; Astfel la un pH apropiat de 4
prezinta o nuanta de galben, iar la un ph apropiat de 7 o nuanta de violet.

Acidul carminic la diferite pH-uri (7 - 5 - 4 si 3)


De asemenea este proprietatea de a forma complexe cu mai multi ioni metalici.
Complexarea schimba absorbtia maxima, in siruri vizibile de nuante, cu o crestere aparenta a
intensitatii culorii, cand privesti cu ochiul liber. Acidul carminic este insolubil in eter-petrol
benzen si cloroform. Acidul carminic se topeste la 135 ºC dar poate fi descompus de catre un
tratament termic (80 ºC, 1 h).
Nume comun Acid carminic=cochineal=carmin
Anul sintetizarii 1991
Numar C.I. 75470
Nume C.I. Rosu natural
Clasa Natural
Ionizant Acid
Solubilitatea Solubil in apa si etanol
Absorbtie maxima 494 (0.02 N HCl)
Culoare pH variabil (orange-violet)
Formula empirica C22 H20O13
Masa moleculara 492.39
Stare naturala Extras din coconul cosenilei
Este considerat periculos deoarece distruge vitamina B12, atunci cand este utilizat in
alimente si bauturi, de aceea, se recomanda evitarea sa. In unele cazuri poate provoca alergii,

32
rinite, astm, eruptii cutanate. Va fi evitat de copiii hiperactivi si de suferinzii de Alzheimer si
Parkinson. [4, 8, 18,19]

7.11. Gelifianti - Caragenan


E 407 sau caragenanul, este un gelifiant, un agent de ingrosare. Acesta este natural,
fiind extras din alge marine rosii din familia Rhodophyceae. Caragenanul este un poligalactan
liniar, sulfatat. In comert se gaseste sub denumirea de kapa-caragenan, iota-caragenan, lambda-
caragenan, fiecare varietate fiind componenta predominanta intr-o anumita specie de alga.
Diferenta structurala intre tipurile de caragenan sta in gradul de sulfatare si respectiv proportia de
3, 6 anhidro-D-galactoza.
λ - caragenanul, fiind cel mai sulfatat, este cel mai solubil in apa si nu gelifica, spre
deosebire de kapa-caragenan si iota-caragenan, la care resturile de 3, 6-anhidro-D-galactoza
cresc hidrofobicitatea si favorizeaza impachetarea moleculelor sub forma de dubla elice care prin
intrepatrundere formeaza gelul. Sortimentele comerciale de caragenan pot forma o mare varietate
de geluri: clare sau opace, rigide sau elastice, stabile la temperatura sau termoreversibile.
Gruparile sulfat din componenta caragenanului, sunt importante si pentru interactiunile pe care le
dau cu proteinele. Este utilizat de asemenea pentru mezeluri si conserve de carne pentru marirea
cantitatii de apa si pentru legarea bucatilor din carne.
La animalele de laborator (sobolani) produce cancer de colon, fiind imunosupresor.
Determina asimilarea lenta a mineralelor, fiind laxativ cand se consuma in cantitati mari. S-a
demonstrat ca produce ulcer si cancer. Nu se recomanda consumul frecvent. [5, 8]

33
8. Concluzii
In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substante adaugate in produsele
alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de
prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor de productie si a
pretului produsului finit, la cresterea termenului de valabilitate al alimentelor.
Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative ale folosirii indelungate ale unor
aditivi.
In acest scop, in Romania ca si in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie a
consumatorului, masuri ce constau fie in interzicerea folosirii unor aditivi sau in impunerea unei
restrictii privind doza folosita. Legislatia din Romania este criticata intrucat (desi permite
utilizarea numai a 200 aditivi din cei 301 aditivi acreditati conform normelor CEE), permite
utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia,
Anglia.
Evitarea produselor ce contin aditivi alimentari este aproape imposibila. In aceste conditii
este necesara o reactualizare a legislatiei romanesti, tinandu-se cont de normele Organizatei
Mondiale a Sanatatii. In ceea ce priveste continutul, dozele in care acesti aditivi sunt folositi
trebuie sa respecte normele in vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificata de organismele
cu importante raspunderi in acest domeniu.

34
9. Bibliografie
[1] www.maia.gov.md/ftp/2006/Proiecte/reg.doc
[2] C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, „Calitatea si Controlul Alimentelor”, Ed.Printech,
Bucuresti, 2007, p.111-172
[3] C. Banu si col., „Suveranitate, securitate si siguranta alimentara”, Ed. ASAB, Bucuresti,
2007, p. 339-531
[4] www.popeanga.go.ro/comert/.../aditivi.html
[5] www.aditivialimentari.org
[6] www.codexalimentarius.net
[7] C. Banu si col., „Procesarea industriala a carnii”, Eh. Tehnica, Bucuresti, 2003, p. 343-447
[8] R. Stan, “Aditivi alimentari - produsi naturali si de sinteza”, Ed. Printech, 2007
[9] www.food-info.net/ro/e/e452.htm
[10] www.cbc.ccina.ro/.../acp_foodstuffs_additives_flavourings
[11]http://library.usmf.md/downloads/ebooks/Farmacognozie_Nistreanu/13.Plante_si_produse_v
egetale_cu_continut_de_terpenoide_aromatice.pdf
[12] ro.altermedia.info/.../aditivii-alimentari-si-sanatatea-e-621-glutamatul_1946.html
[13] www.slabute.ro/.../674-e621-glutamat-monosodic.html
[14] www.scribd.com/doc/.../ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome
[15] alya-euprindefinitie.blogspot.com/.../nitrati-si-nitriti.html
[16] C. Banu si col., „Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Ed. Tehnica, Bucuresti,
2002
[17] www.eur-lex.europa.eu
[18] www.food-info.net/ro/e/e120.html
[19] www.foodadditivesworld.com/carminic-acid.html

35