Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
A CRNAILOR ,,CABANOS
CUPRINS
Definirea produsului....................................................................................3
1.2.
Istoria produsului........................................................................................3
1.3.
Clasificare...................................................................................................4
1.4.
Tradiional, membranele sunt fabricate din intestine de animale (mae de oaie sau
vita), insa,in prezent, cele mai multe sunt sintetice (din colagen sau material textil). Carnatii
pot fi conservati prin uscare n aer rece sau prin afumat.
Tradiional, cei care preparau crnaii foloseau carne i pri de animale la fel de
comestibile i hrnitoare, dar nu deosebit de atractive - cum ar fi resturi, organe i grsime ntr-o form care permite conservarea: de obicei, srate i ndesate ntr-o membrana tubular
fcuta din intestin de animal curat, care s produc acele forme cilindrice caracteristice. Prin
urmare, carnatii i salamul sunt printre cele mai vechi preparate alimentare care pot fi gtite i
mncate imediat sau uscate la diferite grade pentru pastrarea lor mai mult timp.
1.3. Clasificare
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen.
Acestea se obin din semifabricate ( bradt, srot ), slnin tare tiat cuburi i n unele cazuri
subproduse de abator la care se adaug materiile auxiliare specifice fiecrui sortiment.
Compoziia se umple n membrane , batoanele obinute supunndu- se tratamentelor termice
respective.
Aspectul n seciune al acestor produse este mozaicat determinat de prezena bucilor de
slnin i de carne tocate la volf.
Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne
tocat;
preparate din carne pasteurizat: tobe, caltaboi, sngerete, slnin fiart cu boia
sau usturoi;
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, oase afumate;
preparate afumate la cald / pasteurizate:
Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special cea de vit,cu ajutorul utilajelor de
mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil
marunire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la
prelucrarea mecanic se adaug apa racit, sarea, iar dac se obine din carne rece se adaug i
polifosfai.
Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
rotul de vit se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20 mm si malaxate cu amestec de srare.
Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaza n tvi sau recipieni pe roi care se
menin n camera frigorific (la maturare) la +40C timp de 24-36 h n cazul folosirii
amestecului de srare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si
azotit).
Bradtul
La fabricarea produselor din carne un rol foarte important l are bratul.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne,
grsime i ingrediente, folosit la fabricarea preparatelor din carne, n scopul de a realiza
o legare a componentelor acestora.
Proprietile organoleptice ale preparatelor depind n mare masur de calitatea bratului
obinut, care, la rndul su, este influenat de o serie de factori printre care cei mai
importani sunt: calitatea crnii (de preferin cea provenit de la animalele tinere, nu prea
gras), pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
La prepararea bralului se folosete carnea cald de la animalele a cror tiere a trecut maxim
de o ora. n cazul cnd se utilizeaz canea rece se adaug diferii adjuvani cum ar fi
polifosfaii. Aceste substane au propietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de
hidratare care se ntlnete: la carnea cald.
Bradtul este o past caracterizat prin adezivitate i vscozitate i care se utilizeaz ca parte
component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur o
serie de caracteristici specifce: consisten, elasticitate, suculen. Se obine prin tocarea
mecanic fin a crnii, n special carnea de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere),
dup o prealabil
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se adaug apa rcit, iar
dac se lucreaz cu carne refrigerat se adaug i polifosfai.
Carne de porc
lucru
Carnea de porc lucru se obine dup ndeprtatrea
esutului conjunctiv,n special cel lax, trebuie
ndeprtat, deoarece n timpul pregtirii pastei se
poate
transforma
ntr-un
film
proteic
care
10
11
12
ara de origine a piperului este India. Fructele piperului conin un alcaloid piperin cu un gust
picant iute. Datorit acestor proprieti piperul a devenit un condiment frecvent utilizat n
alimentaie.
Piperul este condimentul cu cea mai larg utilizare. Sub
denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust
specific picant, neptor, obinute din uscarea unor plante
tropicale, aparinnd unor familii diferite.
Dintre acestea importana comercial cea mai mare o au
urmtoarele condimente: piperul negru, piperul alb i piperul de Jamaica.
Piperul negru este condimentul cel mai rspndit, folosit att la prelucrarea industrial a
diferitelor conserve i preparate din carne, ct i n arta culinar la condimentarea unor
mncruri. Se caracterizeaz printr-un gust foarte iute i picant. Se ntrebuineaz sub form
de boabe, mcinat sau ca extract.
Izotatul proteic din soia este forma cea mai rafinat a derivatelor proteice din
soia, fr glucide solubile n ap i alte componente insolubile. Datorit coninutului lor
ridicat n proteine (aproximativ 90%),ele au proprietti excelente de dispersare, emulsionare,
gelificare, de legare a apei.
Pigment de snge din snge integral pentru obinerea pigmentului rou de
snge, concentratul eritrocitar se hemolizeaz prin adaos de ap, se stabilizeaz prin adaos de
ascorbat de sodiu i NaNO2 i se conserv prin frig (refrigerare, congelare).
Apa se adaug pentru mbuntirea consistenei amestecului i suculenei
produselor, dizolvarea unor ingrendiente i asigurarea transportului acestora; controlul
temperaturii la cuterizare i malaxare. Apa se adaug i se folosete sub form: lichid, solid
(fulgi de ghea), vapori la tratamentul chimic.
2.2. Materiile auxiliare
14
15
16
17
Afumarea cald
18
iragurile de cabanos aranjate pe bee se aeaz pe rastele n aa fel nct s nu se ating ntre
ele i se introduc fie in afumtori fie in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe
bee cu spaii ntre ei astfel nct afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvntarea
membranelor la temperatura de 25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 7595C pn cnd membrana capata o culoare brun inchis.
Tratamentul termic in ap sau abur
Dup afumarea cald crnaii se introduc in cazanul cu ap sau se continu tratamentul termic
in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic n ap sau abur se face la temperatura de
72-750C timp de 15-20 minute, pn cnd in centrul produsului se atinge temperatura de 6869C.
Afumarea II
Dup tratamentul termic cu ap sau abur produsul se afum din nou, la fum cald la
temperatura de 75-950C pn cnd membrane capt o culoare rou brun. Aceast afumare se
face n aa fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea prescris la caracteristicile fizicochimice.
Depozitarea
Se depoziteaz in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de 10-12C pn se
ajunge la umiditatea prevazut de S.T.A.S 1472-85. Crnaii se depoziteaz pe bee aezate pe
rasteluri pe spaii aezate pe iraguri pentru a permite uscarea. Crnaii cabanos se marcheaz
prin etichetare conform S.T.A.S.
Descrierea indicatorilor de calitate:
a) senzoriali
forma : buci de circa 18 cm lungime, separate prin rsucirea membranei, n irag,
legate n form de snop;
aspect exterior: membrane de culoare roie-brun; aspect pe seciune: mas
mozaicat,
cu buci de carne de circa 8 mm, de culoare roz pn la roie i buci de slnin alb, de
aceeai mrime.
consistena: semitare. gust i miros: plcut, caracteristic, cu arom de fum i
condiment, fr miros i gust strin.
19
b) fizico-chimici
n aceste condiii parametrii fizico-chimici sunt urmtorii:
- ap max. 50%;
- grsime max. 37%;
- clorur de sodiu max. 3%;
- azotii ( NO2 mg/100g produs ) max. 7.
c) microbiologici -Produsul "CABANOS", obinut conform unei reete consacrate, trebuie
s respecte criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare, prevzute de
reglementrile legale europene i naionale n vigoare.
Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea
Produsul "CABANOS", obinut conform unei reete consacrate, trebuie s respecte
reglementrile legale n vigoare privind ambalarea i etichetarea, prevzute de legisla ia
european i naional.
Utilaje folosite pentru obinerea cabanosului
1. Main de tocat tip Volf
Proprietii:
continua si un flux continuu de produs finit si garanteaza o lungime constanta (pentru carnati).
Proprietati
- paseurizare excesiv;
- produse n membrane cu diametrul prea mare
- pungi de gelatin n interiorul - emulsie instabil sau aproape instabil;
produsului
- utilizare de carne cu coninut prea mare de
colagen, raport mare grsime/colagen;
- suprapasteurizare.
- aglomerri de grsime sub
- prea mult protein de tip colagen.
membrane
Defecte chimice
- grsimi rncede n produs
- aer ncorporat n timpul malaxrii i
umplerii;
- pstrare ndelungat i improprie a
produselor finite.
- pete de culoare verzuie n
- folosirea de azotii n exces;
interiorul produsului finit
- distribuie neuniform a azotiilor.
- culoare neuniform dup
- folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea
pasteurizare
mici;
- folosirea unei sri impurificat cu clorir de
magneziu;
- neuniformizarea amestecului de srare n
compoziie.
Defecte microbiologice
-nverzirea sub form de zona
-materie prim puternic contaminat;
verde n centrul produselor
-compoziie pstrat prea mult timp nainte de
tratamentul termic;
- tratament termic necorespunztor.
24
1.1. Prezenta norm intern se refer la produsul Cabanos care conform STAS 6539-62 se
ncadreaza la mezeluri semiafumate de tip 2.
1.2. Conditiile pe care trebuie s le ndeplineasc produsul sunt cele cuprinse in STAS 653962 ,, Mezeluri semiafumate- Salamuri i crnai-condiii generale- cu precizrile din prezenta
norm intern.
1.3. Materiile prime i auxiliare precum si proporia in care ele se ntrebuin eaz la prepararea
acestui produs sunt artate n tabelul urmtor.
Denumirea materiei prime
i auxiliare
Bradt cal. I- vit
Carne de porc
Piper
Usturoi
Sare amestec
nveli: mae subiri de oaie
U/M
kg
,,
,,
,,
,,
16-20mm
Cantitatea folosit la
100 kg compoziie
20
80
0,350
0,250
2,500
2.CONDIII TEHNICE
2.1. Proprieti organoleptice
Caracteristicii
Aspectul exterior
-Aspect pe seciune
longitudinal
Condiii de admisibilitate
- membrane de culoare galben-crmiziu
- mas mozaical cu buci de carne i oric de cca 8mm de culoare
roz pn la rou i buci de slnin alb de aceeai mrime
Consisten
- semitare
25
Forma
Gust i miros
2.2.Proprieti fizico-chimice
Caracteristici
Ap % maxim
Clorura de sodiu % max.
Nitrii (NO2), mg/100g maxim
Grsime % maxim
Substane proteice, % minim
Condiii de admisibilitate
55
3
7
40
12
27
aragaz, frigider,
chei i aparate de desfcut produse nchise ermetic.
4.5. Modul de lucru
Pregtirea probelor
n funcie de produsul analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de
probe, modul de pregtire i aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per
prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se
stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informatii asupra nsuirilor
organoleptice ale probelor.
Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru
degustare.
Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceeai n toate probele n
timpul degustrii.
Codificarea probelor
n prealabil conductorul grupei de degustare pregtete tabelul de codificare: pe o
linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
ntmplare pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori.
Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul
de codificare.
Pregtirea mesei de analiz
Pe mesele de analiz, se pun vase cu probe de analizat, precum si tacmurile necesare
n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu agent de eliminare a gustului remanent i
un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele
solide.
Desfurarea degustrii
Conductorul grupei de degusttori prezint:
scopul degustrii, numrul de probe ce urmeaz a fi degustate i ordinea lor;
prezint la degustare probele codificate ntr-o succesiune stabilit;
d explicaii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor i modul
29
30
31
Caracteristici
ce se
examieaz
1.
Aspect
exterior
2.
3.
4.
Aspect pe
seciune
Consisten
Gust
Punct
. max.
acord.
Defecte de calitate
ce se penalizeaz
Nr.de pct.
penaliz ce
se scad
pentru
defectele
constatate
Produs fr etichet
Produs deformat
Dimensiuni
nespecifice
Suprafa murdar
sau lipicioas
Aglomerri de
grsime sau ap la
capete sau sub nveli
nveli discontinuu
sau ambalaj murdar,
rupt
Culoare nespecific
Corpuri strine
0,5- 1,0
0,5- 1,0
Compoziie nelegat
Corpuri strine
Aglomerri de
grsime
Culoare nespecific
Mozaic nespecific
Goluri mari de aer
Structur nespecific
Produs tratat termic
necorespunztor
1,0 5,0
5,0
Consistena
nespecific
Masticaie
necorespunztoare
Gust nespecific
Prea srat sau nesrat
Necondimentat
Alterat- rnced
Alte gusturi
nespecifice
0,5- 1,0
0,5- 3,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
0,5- 3,0
0,5 -1,0
1,0 5,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
1,0 5,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
1,0 5,0
1,0 5,0
32
5.
Miros
TOTAL PUNCTAJ
Nespecific
produsului
Fr miros de
condimente
Alterat- rnced
De mucegai
Alte mirosuri
nespecifice
0,5 -1,0
1,0 -2,0
1,0 4,0
1,0 4,0
1,0 4,0
20
33
Calificativ ce se acord
19,5 20
Excelent
2.
18 -19,4
Foarte bun
3.
16 -17,9
Bun
4.
13 15,9
Satisfctor
5.
Sub 13
Nesatisfctor
Interpretarea rezultatelor
Valorile minime pentru ca produsul s fie corespunztor:
se consider corespunztoare toate produsele din carne care sunt evaluate cu
cel puin 13 puncte,
condiia ca produsul s fie corespunztor este i aceea ca nici una dintre
caracteristici s nu fie notate cu 0 ,
n cazul n care analiza senzorial situeaz un produs sub punctajul minim
admis de 13 puncte, se prelev o nou prob din acela produs i se supune analizei pentru
confirmare sau pentru stabilirea msurilor de recondiionare sau dirijare n alte scopuri
34
Nr. (codul
probei de
analizat)
P1
P2
P3
Caracteristicile ce se examineaz
Evaluare
prin
punctaj
Punctaj
maxim
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat
Punctaj
total
Aspect
exterior
Aspect pe
seciune
Consis
ten
Gus
t
Miro
s
20
35
Nr.
Nume
crt
degusttor
.
1.
Aspect
exterior
Punctaj individual
Caracteristici ce se examineaz
Aspect pe
Consisten
Gust
seciune
Miros
2.
3.
4.
Data:11-12-2015
Nr.
Denumirea
Cod
Crt.
produsului
produs
exterior
CrnaiCabanos
P1
2.
Crnai
P2
Pct
mediu
total
Aspect
1.
Caracteristicile examinate
Aspect
pe
seciune
Consisten
Gus
Miro
Cabanos
3.
Crnai
P3
Cabanos
37
Denumire
ntreprinderea
Punctaj
Calificativ
crt.
produs
productoare
obinut
acordat
1.
Crnai Cabanos
2.
Crnai Cabanos
3.
Crnai Cabanos
38
BIBLIOGRAFIE
1.
Banu. Constantin, s.a.- Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnica, Bucureti, 2003.
2.
Banu. Constantin, .a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol II, Editura
Tehnic, Bucureti, 2002;.
3.
Maria. Iordan, Elena. Brscu, Nastasia. Belc, Calitate, Control i Siguran alimentar,
Editura Printech, 2009;
4.
5.
Standarde de STAS i norme tehnice de calitate, carne i preparate din carne, Bucureti
1975;
6.
http://ro.scribd.com
39