Sunteți pe pagina 1din 39

CALITATEA I ANALIZA SENZORIAL

A CRNAILOR ,,CABANOS

CUPRINS

CAP. I Prezentarea general a produsului....................................................3


1.1.

Definirea produsului....................................................................................3

1.2.

Istoria produsului........................................................................................3

1.3.

Clasificare...................................................................................................4

1.4.

Valoarea nutritiv, biologic i energetic a ,,Cabanosului,,......................5

CAP. II Tehnologii de fabricaie......................................................................7


2.1. Materii prime si auxiliare folosite................................................................7
2.2. Materiale utilizate.......................................................................................14
2.3. Schema tehnologic de obinere a crnailor ,,Cabanos...........................16
2.4. Descrierea schemei tehnologice.................................................................17
2.5. Defecte ce pot apare la obinerea produsului.............................................22
CAP. III Caracteristici fizico-chimice i microbiologice ale crnailor
,,Cabanos..........................................................................................................24
CAP.IV Analiza senzorial a produsului.....................................................26
4.1 Condiii pentru degustare............................................................................26
4.2. Alegerea echipei de degusttori..................................................................26
4.3. Condiii de degustare .................................................................................27
4.4. Principiul Metodei (aparatur i materiale)................................................27
4.5. Modul de lucru...........................................................................................28
4.6. Calculul i interpretarea rezultatelor..........................................................30
CAP. V Analiza senzorial a trei sortimente de Cabanos.........................33
5.1. Intocmirea fielor individuale de analiz ..................................................33
5.2. Intocmirea fielor centralizatoare a rezultatelor obinute...........................35
5.3. Analiza comparativ a produselor testate...................................................36
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................37
CAP. I PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI
2

Mezelurile au aprut din cele mai ndeprtate timpuri, cele mai


vechi i rspndite preparate de acest fel din intreaga lume au fost salamul si crna ii. La
nceput metodele de preparare erau foarte simple, fr multe ingrediente adugate sau
condimente, alimemtele fiind n stare ct mai natural.
Cu trecerea timpului, metodele de producie s-au diversificat, s-au modernizat;
acum se produc la scar industrial, mult mai rapid i mai eficient, folosindu-se multe
componente adiionale pentru gust, arom i aspect.
1.1. Definirea produsului
Cabanosul -este un crnat din categoria mezelurilor
semiafumate preparat din brat 20% i carne de porc 80%,
condimentat cu piper i usturoi i introdus n mae subiri de
oaie cu diametrul de 16-20 mm.
Se afum la cald la 75-950C timp de 20-30 minute, dup o prealabil zvntare la 45750C timp de 10-15 minute.
Dup afumarea cald se pasteurizeaz la 75 0C timp de 15-20 minute i apoi se afum
din nou la cald timp de 2 ore.
Produsul finit are membrana de culoare roie-brun specific de afumat; pe sec iune are
aspect mozaicat cu buci de carne de culoare roz-roie i de slnin de culoare alb.
Are consisten semitare, gust i miros plcut caracteristic cu arom de fum i
condimente.
1.2. Istoria produsului
,,Cabanos este un crnat polonez lung de 60 cm, subire- 1 cm, uscat, preparat din
carne de porc. Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte usca i i tari, n func ie de
prospeime.
Numele vine de la "Kaban", un termen n Polonia de Est care denumete un porc mascul
tnr, ngrat cu cartofi. Procesul lor de preparare i gustul excep ional i aroma sunt
caracteristicile care definesc cabanosul de ali crnai.
Un crnat este un preparat alimentar, de obicei, facut din carne tocata, grsimi
animale, sare i condimente (cum ar fi ierburi), toate acestea ambalate ntr-o membrana.

Tradiional, membranele sunt fabricate din intestine de animale (mae de oaie sau
vita), insa,in prezent, cele mai multe sunt sintetice (din colagen sau material textil). Carnatii
pot fi conservati prin uscare n aer rece sau prin afumat.
Tradiional, cei care preparau crnaii foloseau carne i pri de animale la fel de
comestibile i hrnitoare, dar nu deosebit de atractive - cum ar fi resturi, organe i grsime ntr-o form care permite conservarea: de obicei, srate i ndesate ntr-o membrana tubular
fcuta din intestin de animal curat, care s produc acele forme cilindrice caracteristice. Prin
urmare, carnatii i salamul sunt printre cele mai vechi preparate alimentare care pot fi gtite i
mncate imediat sau uscate la diferite grade pentru pastrarea lor mai mult timp.
1.3. Clasificare
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne semiafumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen.
Acestea se obin din semifabricate ( bradt, srot ), slnin tare tiat cuburi i n unele cazuri
subproduse de abator la care se adaug materiile auxiliare specifice fiecrui sortiment.
Compoziia se umple n membrane , batoanele obinute supunndu- se tratamentelor termice
respective.
Aspectul n seciune al acestor produse este mozaicat determinat de prezena bucilor de
slnin i de carne tocate la volf.
Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne
tocat;
preparate din carne pasteurizat: tobe, caltaboi, sngerete, slnin fiart cu boia
sau usturoi;
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, oase afumate;
preparate afumate la cald / pasteurizate:

preparate far structur ( sau prospturi): crenvurti, parize, polonez;

preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;

preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic;


4

specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, sunc;


specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;
specialiti afumate la cald / pasteurizate: piept fiert i afumat, rulada cu limb ;
specialiti pasteurizate /afumate: muchi ignesc;
specialiti afumate / uscate: pastram de oaie.
n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate din carne netocat: toate specialitile
preparate din carne tocat: restul preparatelor.
n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire
culinar ulterioar se numesc mezeluri.
1.4. Valoarea nutritiv, biologic i energetic a Cabanosului
Un produs alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i
anorganice, care nu conine numai substane utile, necesare organismului uman (nutritive), ci
i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale.
Substanele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n
organismul uman, se grupeaz n:
Substane cu rol senzorial, care impresioneaz simul vizual, olfactiv, gustative sau
tactil;
Substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
Substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi: substane proteice;
Substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive n funcie de
vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar zilnic de
substane nutritive se exprim ca necesar energetic, n kilojuli (kj) sau n kilocalori (kcal) i
necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame).
Valoarea nutritiv pentru un produs alimentar, respectiv substanele nutritive pe
care le furnizeaz organismul uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil,
constituie criteriul major n aprecierea calitii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea


raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat
de o unitate de produs (de obicei 100g).
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de
ordin nutriional prezentate ntr-o anumite ordine:
valoarea energetic, exprimat n kcal sau kj;
cantitatea de proteine, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs;
valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral
(expriat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100
kj).
Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
simple, prezentate sub form de tabele ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul de
proteine, lipide i glucide (n grame la 100 g produs sau la o porie sugerat) i valoarea
energetic exprimat n kj sau kcal, de asemenea raportat la 100 g produs sau la o porie
sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
nuanate: acelai tabel n care proteinele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi
cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galben pentru lipide,culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru
valoarea energetic;
complexe: atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie,
nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni
sau energie, s nu mai fie declarat n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de
satisfacere zilnic a necesarului respective de ctre constituienii existeni ntr-o unitate de
mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune
menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat.
Valoarea biologic -Exprim aportul alimentar n componente eseniale, indispensabile unui
metabolism normal, respective aminoacizi eseniali, vitamine liposolubile:A, D, E, K i
hidrosolubile: C i complexul B i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu).Reprezint
msura n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele alimentare acoper
necesarul diurn.

Valoarea energetic-Exprimat n kilocalorie sau n kilojuli/100g produs, exprim potenialul


nutrienilor si (glucide, lipide, proteine) de a furniza energie.
Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta
putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de
consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie.
n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energeice, dar
pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp
gras etc).
Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei inseminate pri ale
populaiei, datorat fie modului sedentary de via, fie impus.
Valoarea energetic a crnailor cabanos este dat de nutrienii si n urmtoarele proporii:
proteine 17,87 g/100g
lipide 29,24 g/100g
glucide 0,9 g/100g
Valoarea energetic a crnailor cabanos este:
17,87 4,1 + 29,24 9,3 + 0,9 4,1 = 348,88 kcal/100 g produs
Necesarul caloric trebuie s se stabileasc n funcie de vrst, tip de efort, starea
de sntate. n general, un adult care nu depune o munc fizic deosebit, are nevoie pentru
fiecare kilogram al corpului su, de aproximativ de 35 kilocalorii zilnic.
Principala surs de proteine superioare pentru organism o reprezint carnea i
preparatele din carne deoarece:
conin proteine intracelulare cu o compoziie adecvat organismului uman;
aduc cantiti mai mari de vitamine din grupul B (niacin, ribloflavin, piridoxin,
tiamin, acid pantoteic, acid folic etc), reprezentnd cele mai bune surse de vitamine
liposolubile A i D;
asigur necesarul de fosfor, potasiu, zinc, cupru, iod i clor pentru organismul uman
fiind relative srace n calciu i sodiu).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din fibrele musculare se aproprie de 100%.
Cnd proporia de colagen i elastin crete coeficientul de absorbie scade, acestea fiind mai
rezistente la aciunea enzimelor digestive.

CAP. II TEHNOLOGII DE FABRICAIE


2.1. Materii prime si auxiliare folosite
Carnea este considerat alimentul de baz pentru hrana omului, datorit
coninutului ei bogat n substane proteice, coninutul de grsimi, vitamine i subsante
minerale.
Lipidele pe lng faptul c furnizeaz energie, sunt si substane eseniale de nutriie.
Proteinele joac un rol importanat n procesele vitale ale organismului, ndeplinind n
principal un rol plastic.
Valoarea nutritiv a proteinelor din carne, depind de continuul ei n aminoacizi eseniali.
S-a constatat ca proteinele crnii indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape
constanta, excepie fcnd acele crnuri care au un coninut ridicat de esut conjuctiv, aceasta
evitand o cantitate mic de triptofan si tirozina.
Preparetele din carne ocup o pondere importana n alimentaia populaiei, datorit
proprietilor senzoriale i a faptului ca pot fi consumate fr o alt pregtire culinar
prealabil. Ele se fabric intr-o gama foarte larg sortimental.
Carne de vita calitatea I
Este reprezentat de buci de carne
de mrime i forma relativ uniforme,alese de
grsime i esut conjunctiv care conin circa
6-8%esut gras i conjunctiv vizibile,obinute,n
principal din pulp i spat.
Carnea de vit calitatea I este utilizat pentru
obinerea bradtului.
Bradtul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate i vscozitate care asigur
elasticitatea i suculena preparatelor din carne.
8

Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special cea de vit,cu ajutorul utilajelor de
mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil
marunire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la
prelucrarea mecanic se adaug apa racit, sarea, iar dac se obine din carne rece se adaug i
polifosfai.
Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
rotul de vit se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20 mm si malaxate cu amestec de srare.
Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaza n tvi sau recipieni pe roi care se
menin n camera frigorific (la maturare) la +40C timp de 24-36 h n cazul folosirii
amestecului de srare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si
azotit).
Bradtul
La fabricarea produselor din carne un rol foarte important l are bratul.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne,
grsime i ingrediente, folosit la fabricarea preparatelor din carne, n scopul de a realiza
o legare a componentelor acestora.
Proprietile organoleptice ale preparatelor depind n mare masur de calitatea bratului
obinut, care, la rndul su, este influenat de o serie de factori printre care cei mai
importani sunt: calitatea crnii (de preferin cea provenit de la animalele tinere, nu prea
gras), pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
La prepararea bralului se folosete carnea cald de la animalele a cror tiere a trecut maxim
de o ora. n cazul cnd se utilizeaz canea rece se adaug diferii adjuvani cum ar fi
polifosfaii. Aceste substane au propietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de
hidratare care se ntlnete: la carnea cald.
Bradtul este o past caracterizat prin adezivitate i vscozitate i care se utilizeaz ca parte
component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur o
serie de caracteristici specifce: consisten, elasticitate, suculen. Se obine prin tocarea
mecanic fin a crnii, n special carnea de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere),
dup o prealabil

mrunire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea

caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se adaug apa rcit, iar
dac se lucreaz cu carne refrigerat se adaug i polifosfai.

Carne de porc
lucru
Carnea de porc lucru se obine dup ndeprtatrea
esutului conjunctiv,n special cel lax, trebuie
ndeprtat, deoarece n timpul pregtirii pastei se
poate

transforma

ntr-un

film

proteic

care

ngreuneaz pierderea de umiditate.


Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prevd pentru carnea de porc
lucru un coninut de ap de 53%,grsime 33%,proteine 9%(7% esut musccular i 2%esut
conjunctiv).
Carnea de porc lucru destinat srotului este prelucrat la volf.
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de
0-4C (durata de pstrare de la livrare 72 ore),
Carnea congelat este carnea racit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de
maxim -12C (durata de pstrare de la livrare este de maxim 10zile).
Slnin alb
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spate
pulp i spat. Cea de la gu se recolteaz separat. Dup
felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi
acoperit cu oric (provenit de la porci oprii), sau
neacoperit cu oric (provenit de la porci jupuii).
Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau
congelat.
La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin
srat i maturat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68
Sarea

10

Se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit


proprietilor ei gustative i conservante.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust
plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i
asimilrii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu
pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea crnii.
Principalul mecanism de conservare a srii const n reducerea activitii apei, apa biologic
disponibil pentru supravieuirea i dezvoltarea microorganismelor.
Sarea, din faza apoas a unui produs alimentar, leag unele molecule de ap, conduce la
reducerea nivelului de ap liber i afecteaz,n special dezvoltarea microorganimelor
patogene i de alterare. La scderea activitii apei este foarte important natura chimic a
srii, deoarece unii compui chimici dei cresc n aceeai msur, presiunea osmotic nu au
acela efect de reducere a activitii apei.
Sarea este un ingredient esenial,avnd mai multe efecte asupra crnii i a
preparatelor din carne i anume:
efectele tehnologice: creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine
asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a
grsimii;creterea capacittii de legare a produselor fin i grosier mrunite;
efecte senzoriale: sarea este adugat,la niveluri diferite la produsele procesate,
pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntairea aromei altor ingrendiente;
efecte de conservare:pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este
utilizat i pentru efectele ei de conservare.La produsele procesate pe baz de carne srat ea
acioneaz sinergetic cu azotitul/azotatul,cu aciditatea mediului(pH-ul) i temperatura, efectul
de conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare,cum ar fi
pasteurizarea, afumarea, fermentarea, uscarea i sterilizarea.
Agenii de srare, azotiii (nitriii) i azotaii (nitraii) -au fost utilizai la srarea crnii
iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n
formrile de salamuri, semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne.

11

Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i caracteristicilor


senzoriale ale preparatelor de carne prin:
aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul chiar n doze
mici (80-150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene
(Salmonella,Stafilococi);
prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum;
franarea produciei de toxin botulinic;
controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii: efectul azotitului
duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor patogene este dependent de
temperatura de depozitare i descrete cu creterea temperaturii de depozitare;
inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii rncezirii oxidative;
formarea culorii specifice a preparatelor de carne:dezvoltarea culorii este realizat
atunci cnd pigmentul ( mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot(NO,format
din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la
lumin i oxigen, dar devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din
structura pigmentului.
dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit i componentele
crnii.
Polifosfaii: efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se
manifest asupra pH-ului, triei ionice, extraciei proteinelor miofribilare, legrii cationilor
divaleni i asupra vscozitaii.
Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt: tripolifosfatul de sodiu; pirofosfatul de sodiu;
acid de sodiu; fosfatul monosodic.
Acceleratorii de srare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sunt utilizai pentru a grbi
procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului.
Zahrul are rolul de a mbunti gustul preparatului de carne i de a favoriza
formarea nitrozopigmenilor.
Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive pentru a promova
secreia, stimularea apetitului i pentru a mbunti digestibilitatea produselor din carne.
La fabricarea crnailor cabanos se folosesc urmtoarele condimente:
Usturoiul (Alium sativum)

12

Este unul dintre condimentele cu cea mai mare rspndire i


cu gama cea mai divers de utilizri culinare i medicale.
Este folosit n stare proaspt, dar i uscat cu un miros
puternic, caracteristic destul de diferit n stare proaspt fa
de starea uscat. Gustul este foarte puternic i iute,
caracteristic este faptul ca la tratamentul termic acesta se
atenueaz.

Potrivit STAS 1425-50, usturoiul se mparte n dou caliti, n funcie de


mrime,impuriti , lungimea cozilor, starea foilor exterioare i gradul de maturitate al
cpnilor. Att pentru calitatea I ct i pentru calitatea II-a se cere ca toi bulbii s fie
sntoi, cu excepia livrrilor de primvar, cnd se admit i cpni cu cei pornii n
vegetaie, n proporie de maxim 15 %.
La recepie trebuie dat o deosebit atenie impuritilor (pmnt, foi uscate), care
nu trebuie s depeasc maximum 2% la calitatea I i 3 % la calitatea a II-A.
In industria mezelurilor, usturoiul este mult folosit aproape la toate tipurile de produse.
n ultimul timp s-au fcut diverse extracte de usturoi, care ns nu dau aceleai rezultate ca
produsul natural.
n cazul n care nu se asigur o crire corect a usturoiului, aceasta poate fi o
cauz important de nsmnare a crnii cu spori adui n special din pmnt.
Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoreaz uleiului eteric pe care-l conine n proporie
de 0.005-0.009%. Este adugat pentru efectul bacteriostatic.
Coriandrul(Coriandrum sativum) Planta conine
ulei volatil reprezentat de linalool, pinen, geraniol, borneol,
terpineol, citronelol, carvon, camfor. Fructele mai conin
acizi grai (acid petroselinic i alii), substane proteice,
aminoacizi, sitosteroli, tocoferoli, cumarine, acid cafeic i
clorogenic.
Seminele plantei se utilizeaz ca i condiment fiind bogate
n uleiuri eterice.
Piperul negru (Piperum nigrum)
13

ara de origine a piperului este India. Fructele piperului conin un alcaloid piperin cu un gust
picant iute. Datorit acestor proprieti piperul a devenit un condiment frecvent utilizat n
alimentaie.
Piperul este condimentul cu cea mai larg utilizare. Sub
denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust
specific picant, neptor, obinute din uscarea unor plante
tropicale, aparinnd unor familii diferite.
Dintre acestea importana comercial cea mai mare o au
urmtoarele condimente: piperul negru, piperul alb i piperul de Jamaica.
Piperul negru este condimentul cel mai rspndit, folosit att la prelucrarea industrial a
diferitelor conserve i preparate din carne, ct i n arta culinar la condimentarea unor
mncruri. Se caracterizeaz printr-un gust foarte iute i picant. Se ntrebuineaz sub form
de boabe, mcinat sau ca extract.
Izotatul proteic din soia este forma cea mai rafinat a derivatelor proteice din
soia, fr glucide solubile n ap i alte componente insolubile. Datorit coninutului lor
ridicat n proteine (aproximativ 90%),ele au proprietti excelente de dispersare, emulsionare,
gelificare, de legare a apei.
Pigment de snge din snge integral pentru obinerea pigmentului rou de
snge, concentratul eritrocitar se hemolizeaz prin adaos de ap, se stabilizeaz prin adaos de
ascorbat de sodiu i NaNO2 i se conserv prin frig (refrigerare, congelare).
Apa se adaug pentru mbuntirea consistenei amestecului i suculenei
produselor, dizolvarea unor ingrendiente i asigurarea transportului acestora; controlul
temperaturii la cuterizare i malaxare. Apa se adaug i se folosete sub form: lichid, solid
(fulgi de ghea), vapori la tratamentul chimic.
2.2. Materiile auxiliare

14

Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n


care se introduce compoziia pentru a-i da o anumit form,
pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea
produselor.In cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane
naturale. Membranele naturale reprezint poriuni din
tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se
deosebesc ntre ele prin lungime, diametru i rezisten.
Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s corespund urmtoarelor
cerine:
-s provin de la animale sntoase;
- s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate);
-s fie bine degresate;
-s nu prezinte miros de rnced, acru (fermentaie) sau putred;
- s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri.
nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane
antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale acestora;
acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin,
antibiotic solubil n ap.
Se folosesc pentru carnaii cabanos mae subiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.
Sfoara: dupa introducerea compoziiei in membrane se folosete sfoara 2C pentru
legare. Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeal relativ de cel mult 14%.La crnai se
execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte.
Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea cald si rece.
Rumeguul este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeal.
Pentru a se obine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de
marunire sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag.

15

2.3. Schema tehnologic de obinere a Cabanosului

16

2.4. Descrierea schemei tehnologice

17

Toate fazele tehnologice de fabricaie pentru obinerea produsului CABANOS sunt


obligatorii.
nainte de inceperea procesului de fabricaie a crnailor are loc depozitarea i
maturarea semifabricatelor(bradt si srot): bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la
temperaturi cuprinse ntre 0 - 4C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul
adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea
apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de
temperatura de depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii (maturarea
bradtului i rotului). n timpul depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat
pierderi n greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau
rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost srate cu amestec de
srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au fost srate cu amestec de srare lent.
Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se poate realiza n
maturatoare fixe i rotative.
Procesul tehnologic conine urmtoarele faze:
Prepararea compoziiei
Carnea de vit calitatea I se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu
nitrit, pn la obinerea bradtului. La prepararea bradtului se adaug condimentele mcinate,
pigmentul din snge, unul din derivatele proteice i apa de hidratare aferent.
Dac derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea crnii, n timpul prelucrrii bradtului se
adaug doar apa de hidratare a acestuia.
rotul se realizeaz din carnea de porc lucru care se marunete prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Componentele astfel pregatite se malaxeaz mpreuna pn la omogenizarea compoziiei.
Umplerea compoziiei in membrane
Compoziia obinut se introduce n membrane naturale, mae subiri de oaie cu diametrul 16
20 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. Se formeaz buc i de 45-50 cm
lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se aeaz pe bee.

Afumarea cald
18

iragurile de cabanos aranjate pe bee se aeaz pe rastele n aa fel nct s nu se ating ntre
ele i se introduc fie in afumtori fie in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe
bee cu spaii ntre ei astfel nct afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvntarea
membranelor la temperatura de 25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 7595C pn cnd membrana capata o culoare brun inchis.
Tratamentul termic in ap sau abur
Dup afumarea cald crnaii se introduc in cazanul cu ap sau se continu tratamentul termic
in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic n ap sau abur se face la temperatura de
72-750C timp de 15-20 minute, pn cnd in centrul produsului se atinge temperatura de 6869C.
Afumarea II
Dup tratamentul termic cu ap sau abur produsul se afum din nou, la fum cald la
temperatura de 75-950C pn cnd membrane capt o culoare rou brun. Aceast afumare se
face n aa fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea prescris la caracteristicile fizicochimice.
Depozitarea
Se depoziteaz in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de 10-12C pn se
ajunge la umiditatea prevazut de S.T.A.S 1472-85. Crnaii se depoziteaz pe bee aezate pe
rasteluri pe spaii aezate pe iraguri pentru a permite uscarea. Crnaii cabanos se marcheaz
prin etichetare conform S.T.A.S.
Descrierea indicatorilor de calitate:
a) senzoriali
forma : buci de circa 18 cm lungime, separate prin rsucirea membranei, n irag,
legate n form de snop;
aspect exterior: membrane de culoare roie-brun; aspect pe seciune: mas
mozaicat,
cu buci de carne de circa 8 mm, de culoare roz pn la roie i buci de slnin alb, de
aceeai mrime.
consistena: semitare. gust i miros: plcut, caracteristic, cu arom de fum i
condiment, fr miros i gust strin.
19

b) fizico-chimici
n aceste condiii parametrii fizico-chimici sunt urmtorii:
- ap max. 50%;
- grsime max. 37%;
- clorur de sodiu max. 3%;
- azotii ( NO2 mg/100g produs ) max. 7.
c) microbiologici -Produsul "CABANOS", obinut conform unei reete consacrate, trebuie
s respecte criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare, prevzute de
reglementrile legale europene i naionale n vigoare.
Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea
Produsul "CABANOS", obinut conform unei reete consacrate, trebuie s respecte
reglementrile legale n vigoare privind ambalarea i etichetarea, prevzute de legisla ia
european i naional.
Utilaje folosite pentru obinerea cabanosului
1. Main de tocat tip Volf

Main de tocat de tip volf SEYDELMANN


Proprieti: are capacitate de aproximativ 400 l i este din oel inoxidabil solid
2. Malaxor
20

Aparat de malaxat Seydelmann

Proprietii:

are o capacitate de aprox. 985 litri;

capacitatea de malaxare de aproximativ 200-550 kg (depinde de produs);

este fabricat din oel inoxidabil;

afiaj digital in carcas de inox separat pentru preprogramarea


intervalelor (schimbarea nainte i napoi) i timpul total de malaxare;

3. Main de umplut cu funcionare continu


21

Maina de umplut Handtmann


Sistemul Handtmann Vf 611 pentru umplere continua reprezinta masina de umplere perfecta
pentru sistemul AL

FPVLH 242. La o presiune constanta, sistemul asigura o umplere

continua si un flux continuu de produs finit si garanteaza o lungime constanta (pentru carnati).

4. Celul de fierbere i afumare- KERRES anlagensissems


22

Proprietati

prietenos cu mediul, economic si usor de operat

generator de fum automat

uscare, prajire, maturare, fermentare and coacere

proces controlat de microprocesor

disponibil in diferite marimi si cu in diferite variante de incalzire

disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate.

constructie din otel-inoxidabil si conforma standardelor de igiena CE.

usor de curatat datorita sistemului integrat de curatare cu spuma.

operatiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensiva.

2.5. Defecte ce pot apare la obinerea crnailor Cabanos


La obinerea crnailor cabanos pot apare defecte din cauza:
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
23

proces tehnologic necorespunztor;


- microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene
(acestea aetnd i inocuitatea acestora).
La crnaii cabanos pot apare unele defecte:
defecte de natur fizic i chimic care afecteaz proprietile senzoriale ale
produselor care rmn ns comestibile;
defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale
produselor i /sau inocuitatea lor.
Defecte
Defecte de aspect
zbrcirea
excesiv
tratamentul termic

Discuii n legtur cu apariia defectului


zbrcirea apare dac:
dup -umiditatea prea mare a compoziiei datorit
adaosului de ap sau fulgi de ghea.
- folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc.
- umplerea insuficient.

- plesnirea sau ruperea membranei

- paseurizare excesiv;
- produse n membrane cu diametrul prea mare
- pungi de gelatin n interiorul - emulsie instabil sau aproape instabil;
produsului
- utilizare de carne cu coninut prea mare de
colagen, raport mare grsime/colagen;
- suprapasteurizare.
- aglomerri de grsime sub
- prea mult protein de tip colagen.
membrane
Defecte chimice
- grsimi rncede n produs
- aer ncorporat n timpul malaxrii i
umplerii;
- pstrare ndelungat i improprie a
produselor finite.
- pete de culoare verzuie n
- folosirea de azotii n exces;
interiorul produsului finit
- distribuie neuniform a azotiilor.
- culoare neuniform dup
- folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea
pasteurizare
mici;
- folosirea unei sri impurificat cu clorir de
magneziu;
- neuniformizarea amestecului de srare n
compoziie.
Defecte microbiologice
-nverzirea sub form de zona
-materie prim puternic contaminat;
verde n centrul produselor
-compoziie pstrat prea mult timp nainte de
tratamentul termic;
- tratament termic necorespunztor.

24

-mzg la suprafaa produselor


- mucegirea produsului finit

- condensarea umiditii la suprafaa produsului;


- pstrarea prea mult timp n depozite frigorifice.
- dezvoltarea mucegaiurilor favorizat de suprafaa
prea umed a produsului datorit mediului de
pstrare sau a transpiraiei produsului finit.

CAP. III Caracteristici fizico-chimice i microbiologice ale cabanosului


1.GENERALITI

1.1. Prezenta norm intern se refer la produsul Cabanos care conform STAS 6539-62 se
ncadreaza la mezeluri semiafumate de tip 2.
1.2. Conditiile pe care trebuie s le ndeplineasc produsul sunt cele cuprinse in STAS 653962 ,, Mezeluri semiafumate- Salamuri i crnai-condiii generale- cu precizrile din prezenta
norm intern.
1.3. Materiile prime i auxiliare precum si proporia in care ele se ntrebuin eaz la prepararea
acestui produs sunt artate n tabelul urmtor.
Denumirea materiei prime
i auxiliare
Bradt cal. I- vit
Carne de porc
Piper
Usturoi
Sare amestec
nveli: mae subiri de oaie

U/M
kg
,,
,,
,,
,,
16-20mm

Cantitatea folosit la
100 kg compoziie
20
80
0,350
0,250
2,500

2.CONDIII TEHNICE
2.1. Proprieti organoleptice
Caracteristicii
Aspectul exterior
-Aspect pe seciune
longitudinal

Condiii de admisibilitate
- membrane de culoare galben-crmiziu
- mas mozaical cu buci de carne i oric de cca 8mm de culoare
roz pn la rou i buci de slnin alb de aceeai mrime

Consisten

- semitare
25

Forma
Gust i miros

-buci de circa 45-50cm lungime n iraguri, separate prin


rsucirea maelor legate n form de snop
- plcut, de salam de porc afumat i de condimente

2.2.Proprieti fizico-chimice
Caracteristici
Ap % maxim
Clorura de sodiu % max.
Nitrii (NO2), mg/100g maxim
Grsime % maxim
Substane proteice, % minim

Condiii de admisibilitate
55
3
7
40
12

2.3. Proprieti microbiologice


Conform STAS 2356-73 ,, Carne i preparate de carne Analiza bacteriologic,,
3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII
Verificarea calitii ,, Preparatelor din carne CRNAI se face conform STAS 3103-83.
4. METODE DE ANALIZ
4.1 Examenul organoleptic i verificarea dimensiunilor conform STAS 11061-78.
4.2 Determinarea coninutului de ap- conform STAS 9065/3-73.
4.3 Determinarea coninutului de grsime- conform STAS 9065/2-73.
4.4 Determinarea coninutului de clorur de sodiu- conform STAS 9065/5-73.
4.5 Determinarea coninutului de nitrii- conform STAS 9065/9-74.
4.6 Determinarea coninutului de substane proteice-totale, conform STAS 9065/4-81.
4.7 Examen bacteriologic- conform STAS 2356-82.
5. AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT I DOCUMENTE
Ambalarea, marcarea, depozitarea se efectueaza conform STAS 3103-83- pct 3 i 4.
Transportul se va face cu vehicule nchise, izoterme, rcite n prealabil sau prevazute
cu instalaie frigorific, pentru a se asigura meninerea temperaturilor.
Fiecare lot va fi insoit de documente de certificare a calitii, ntocmit conform
reglementrilor n vigoare.
26

CAP. IV ANALIZA SENZORIAL A PRODUSULUI


4.1. Condiii pentru degusttori
Degusttorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaz
organele de sim i s nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influena percep iile
gustative i olfactive, s nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim sntoase;
s fie verificai prin metodele de testare, selecionate i verificate de degusttori;
s aib cunotiine de specialitate i s manifeste interes pentru analiza senzorial pe
care o efectueaz;
s fie pesoane neutre i impariale n aprecierea produselor;
s aib o capacitate bun de concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv;
s fie capabil s descrie exact i precis impresiile sau senzaiile rezultate n urma
analizei senzoriale a unui produs i s foloseasc un vocabular ct mai adecvat folosind
noiunile conform STR 3006-81;
s aib de asemenea capacitatea individual i n grup de a obine rezultat
comparabile.
4.2. Alegerea echipei de degusttori
Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n:
condiii fizice s suporte regula celor trei uniti de timp (durat, loc,aciune);
condiii fiziologice s suporte n condiii strict determinate activitatea de degustare;
condiii psihologice s nu aib prejudeci fa de anumite alimente sau buturi, s
nu fie ignorani n ceea ce privete produsul alimentar i modul de obinere, s nu fie ezitani
sau influenabili.
Degusttorii trebuie s fie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului,
vzului, sensibilitii tactile: n acest sens se elibereaz un certificate de degusttor la fiecare
patru ani de activitate n analiz senzorial.

27

4.3. Condiii de degustare


Condiii generale pentru degustare:
analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzorial,
degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 3007-81i s
posede certificate de degusttor,
grupa de degusttori se formeaz dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se
admit i 3 membri pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice.
Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai verificai periodic i s posede certificate
de degusttor.
4.4. Analiza senzorial Metoda scrii cu puncte
Principiul metodei
Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i
nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de
participare- importan i transformare, fie direct cu factorii de pondere) pentru obinerea
puncatjului total
Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului prin
comparare cu o scar de 20 de puncte.
Ustensile i materiale necesare
farfurii albe i tvi din material de culoare alb,
tacmuri de inox,
cuit cu lam ascuit,
plac de lemn i material plastic pentru secionarea probelor,
rigl de 20 cm cu diviziune de 1 mm i de 50 cm cu diviziune de 1 mm,
can i pahare pentru ceai,
formulare individuale pentru analiza senzorial i centralizatoare a rezultatelor analizei
senzoriale,
ceai ndulcit, agent de neutralizare,
erveele de hrtie,
28

aragaz, frigider,
chei i aparate de desfcut produse nchise ermetic.
4.5. Modul de lucru
Pregtirea probelor
n funcie de produsul analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de
probe, modul de pregtire i aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per
prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se
stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informatii asupra nsuirilor
organoleptice ale probelor.
Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru
degustare.
Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceeai n toate probele n
timpul degustrii.
Codificarea probelor
n prealabil conductorul grupei de degustare pregtete tabelul de codificare: pe o
linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
ntmplare pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori.
Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul
de codificare.
Pregtirea mesei de analiz
Pe mesele de analiz, se pun vase cu probe de analizat, precum si tacmurile necesare
n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu agent de eliminare a gustului remanent i
un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele
solide.
Desfurarea degustrii
Conductorul grupei de degusttori prezint:
scopul degustrii, numrul de probe ce urmeaz a fi degustate i ordinea lor;
prezint la degustare probele codificate ntr-o succesiune stabilit;
d explicaii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor i modul
29

cum se completeaz formularele individuale;


distribuie scrile de punctaj i formularele individuale de analiz senzorial;
la sfritul degustrii conductorul prelucreaz rezultatele prezentate de degusttori- i
le trece n formularul centralizator al rezultatelor analizei;
Modul de examinare
Degusttorii procedeaz la evaluarea urmtoarelor caracteristici senzoriale:
ambalare, marcare;
aspect exterior;
aspectul coninutului;
aspectul pe seciune;
consisten;
culoare;
gust;
miros.
Evaluarea se face asupra produsului ntreg, desfcut sau secionat.
Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin punctaj dup scrile de punctaj,
n tabele sunt descrise caracteristicile ce se examineaz, punctajul maxim stabilit
pentru fiecare caracteristic, defectele de calitate i numrul de puncte de penalizare pentru
fiecare defect.
Pentru defectele constatate din punctajul maxim se scad numrul de puncte de
penalizare, adunate n funcie de mrimea i numrul defectelor.
Dup examinarea fiecrei caracteristici, rezultatul se consemneaz n formularul
individual de analiz.
Modul de calcul
Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale produselor din carne
este de 20 de puncte, avnd n vedere c pentru fiecare caracteristic apar mai multe defecte,
punctele de penalizare pentru defectele constatate se nsumeaz i suma rezultat se scade din
punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectiv.

30

4.6. Calculul i interpretarea rezultatelor


Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale produselor din
carne este de 20 de puncte.
Avnd n vedere ca pentru fiecare caracteristic apar mai multe defecte, punctele de
penalizare pentru defectele constatate se nsumeaz i suma rezultat se scade din punctajul
maxim stabilit pentru caracteristica respectiv.
La sfritul degustrii, conductorul grupei de degusttori preia formularele
individuale de analiz ale degusttorilor i calculeaz valoarea medie (media aritmetic)
pentru fiecare produs.
Valoarea medie se calculeaz i se exprim dup o zecimal.
Diferenele ntre evalurile fcute de ctre degusttori asupra produsului,nu trebuie s
depeasc 2 puncte.
Rezultatele finale ale analizei sunt trecute n formularul centralizator al rezultatelor
analizei senzoriale.

31

Scara de punctaj pentru nsuirile organoleptice ale crnailor Cabanos


Nr.
crt
.

Caracteristici
ce se
examieaz

1.

Aspect
exterior

2.

3.

4.

Aspect pe
seciune

Consisten

Gust

Descrierea caracteristicii examinate

Punct
. max.
acord.

Defecte de calitate
ce se penalizeaz

Nr.de pct.
penaliz ce
se scad
pentru
defectele
constatate

Produs etichetat, marcat, ambalaj


curat.Form specific a produsului:
nedeformat, nerupt; dimensiuni
specifice (lungime, diametru, etc.):
suprafa curat, nelipicioas fr
aglomerri de ap i grsime la capetele
batoanelor sau sub nveli. nveli
continuu aderent la compoziie,
nedeteriorat, de culoare specific.

Produs fr etichet
Produs deformat
Dimensiuni
nespecifice
Suprafa murdar
sau lipicioas
Aglomerri de
grsime sau ap la
capete sau sub nveli
nveli discontinuu
sau ambalaj murdar,
rupt
Culoare nespecific
Corpuri strine

0,5- 1,0
0,5- 1,0

Compoziie nelegat
Corpuri strine
Aglomerri de
grsime
Culoare nespecific
Mozaic nespecific
Goluri mari de aer
Structur nespecific
Produs tratat termic
necorespunztor

1,0 5,0
5,0

Compoziie compact, bine legat,


mozaicat, fr corpuri strine sau
aglomerri de grsime, cu goluri mici de
aer. Culoarea i mozaicarea specific
fiecrui sortiment. La tierea cu un cuit
bine ascuit compoziia nu trebuie s se
desfac. Produsele din buci s prezinte
structura specific a regiunii anatomice
de unde provine.

Consistena specific fiecrui sortiment.


Masticaia corespunztoare unor
produse din carne maturat, supuse unor
procese de afumare sau fierbere.

Gust plcut de carne prelucrat termic,


specific produsului i condimentelor
folosite. Fr gust strin (alterare,
mucegai, rnced etc.).

Consistena
nespecific
Masticaie
necorespunztoare
Gust nespecific
Prea srat sau nesrat
Necondimentat
Alterat- rnced
Alte gusturi
nespecifice

0,5- 1,0
0,5- 3,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
0,5- 3,0

0,5 -1,0
1,0 5,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
1,0 5,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
1,0 -2,0
0,5 -1,0
0,5 -1,0
1,0 5,0
1,0 5,0

32

5.

Miros

TOTAL PUNCTAJ

Miros plcut de carne maturat,


prelucrat termic, de afumat, specific
fiecrui sortiment i condimentelor
folosite. Fr miros strin.

Nespecific
produsului
Fr miros de
condimente
Alterat- rnced
De mucegai
Alte mirosuri
nespecifice

0,5 -1,0
1,0 -2,0
1,0 4,0
1,0 4,0
1,0 4,0

20

33

Evaluarea calitii senzoriale a produselor n baza scrii cu puncte


Categorii de calitate a crnailor Cabanos
Produsele analizate pe baza scrii de punctaj sunt ncadrate pe categorii de calitate astfel:
Nr.
Crt.
1.

Numrul total de puncte

Calificativ ce se acord

19,5 20

Excelent

2.

18 -19,4

Foarte bun

3.

16 -17,9

Bun

4.

13 15,9

Satisfctor

5.

Sub 13

Nesatisfctor

Interpretarea rezultatelor
Valorile minime pentru ca produsul s fie corespunztor:
se consider corespunztoare toate produsele din carne care sunt evaluate cu
cel puin 13 puncte,
condiia ca produsul s fie corespunztor este i aceea ca nici una dintre
caracteristici s nu fie notate cu 0 ,
n cazul n care analiza senzorial situeaz un produs sub punctajul minim
admis de 13 puncte, se prelev o nou prob din acela produs i se supune analizei pentru
confirmare sau pentru stabilirea msurilor de recondiionare sau dirijare n alte scopuri

34

CAP. V ANALIZA SENZORIAL A TREI SORTIMENTE DE


CRNAI CABANOS
5.1. ntocmirea fielor individuale de analiz senzorial prin metoda scrii
de punctaj

Formular individual de analiz senzorial pentru crnaii Cabanos


Nume i prenume degusttor:.............................................................................................
Data: 11-12-2015
ntreprinderea productoare:.............................................................................................
Produsul analizat: CRNAI CABANOS

Nr. (codul
probei de
analizat)

P1

P2

P3

Caracteristicile ce se examineaz
Evaluare
prin
punctaj
Punctaj
maxim
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat
Nr. puncte
penalizare
Sum de pct.
penalizare
Punctaj
acordat

Punctaj
total

Aspect
exterior

Aspect pe
seciune

Consis
ten

Gus
t

Miro
s

20

35

Fia centralizatoare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj

Nr.

Nume

crt

degusttor

.
1.

Aspect
exterior

Punctaj individual
Caracteristici ce se examineaz
Aspect pe
Consisten
Gust
seciune

Miros

2.
3.
4.

Data:11-12-2015

5.2. ntocmirea fielor centralizatoare a rezultatelor obinute


36

Formular centralizator al rezultatelor analizei senzoriale


Data: 11-12-2015

Nr.

Denumirea

Cod

Crt.

produsului

produs

exterior

CrnaiCabanos

P1

2.

Crnai

P2

Pct

Punctaj mediu acordat

mediu
total

Aspect

1.

Caracteristicile examinate

Aspect
pe
seciune

Consisten

Gus

Miro

Cabanos
3.

Crnai

P3

Cabanos

Conductorul grupei de degusttori:


Degusttori:

37

5.3. Analiza comparativ a produselor testate

Rezultatele obinute n urma analizei senzoriale ne permite s comparm cele trei


produse prezentate n urmtorul tabel:
Nr.

Denumire

ntreprinderea

Punctaj

Calificativ

crt.

produs

productoare

obinut

acordat

1.

Crnai Cabanos

2.

Crnai Cabanos

3.

Crnai Cabanos

38

BIBLIOGRAFIE
1.

Banu. Constantin, s.a.- Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnica, Bucureti, 2003.

2.

Banu. Constantin, .a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol II, Editura
Tehnic, Bucureti, 2002;.

3.

Maria. Iordan, Elena. Brscu, Nastasia. Belc, Calitate, Control i Siguran alimentar,
Editura Printech, 2009;

4.

Renescu.Ioan, Oel I., Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, vol.I,Editura


Tehnic, Bucureti, 1988;

5.

Standarde de STAS i norme tehnice de calitate, carne i preparate din carne, Bucureti
1975;

6.

http://ro.scribd.com

39