Sunteți pe pagina 1din 29

CUPRINS

ARGUMENT...................................................................................................... 2
CAPITOLUL I. MATERII PRIME SI MATERIALE PENTRU
OBTINEREA SEMICONSERVELOR SI CONSERVELOR DE
PESTE................................................................................................................. 3

1.1Clasificarea peştelui.......................................................................................3
1.2.Materiale auxiliare....................................................................................... 3
1.3.Materiale pentru ambalare..........................................................................4
1.4. Peştele şi subprodusele din peşte................................................................5
1.5. Analize la pestele proaspat......................................................................... 7
1.5.1.Analiza senzoriala a pestelui proaspat................................................... 7
1.5.2.Analize fizico-chimice ale cărnii de peşte................................................ 9
1.5.3.Analize microbiologice ale pestelui proaspat....................................... 10

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A


SEMICONSERVELOR SI CONSERVELOR DE PESTE.........................11
2.1. Schema tehnologica pentru conservele de peste......................................11
2.2. Procesul tehnologic de obtinere a conservelor din peste……………….13

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICARII


SEMICONSERVELOR DE PESTE................................................................23
3.1.Semiconserve de peste generalitati............................................................20
3.2.Tehnologii de fabricare a sortimentelor de semiconserve de peste.........21

CAPITOLUL IV. ANALIZE LA SEMICONSERVE SI CONSERVELE


DE PESTE..........................................................................................................23
4.1.Analize senzoriale ale conservelor de peste..............................................23
4.2.Analize fizico –chimice ale conservelor de peste......................................23
4.3.Analize microbiologice ale conservelor de peste.......................................24
4.4.Defecte ale conservelor de peste.................................................................26

BIBLIOGRAFIE...............................................................................................29

1
ARGUMENT

Conservele continua sa fie o forma extrem de importanta de conservare


a alimentelor destinate comertului si care reprezinta o sursa de hrana relativ
ieftina, hranitoare si sanatoasa. Conservele pastrate la temperatura
corespunzatoare au termen de valabiliate destul de lung (de la unu la cinci ani)
si, in consecinta sunt potrivite pentru pentru distributia la nivel mondial.
Pentru ca alimentul comercializat sub forma de conserva sa fie optim
pentru consum, este extrem de important ca toate operatiunile de conservare sa
fie intreprinse in conformitate cu aplicarea riguroasa a bunelor practici de
fabricatie, inclusiv cerintele de baza pentru integritatea containerului si
efectuarea sterilizarii in conditii de siguranta.
Peştele constituie una din cele mai valoroase produse alimetare datorita
conţinutului in proteine complete ,in lipide cu un grad mare de nesaturare a
acizilor graşi a conţinutuşui ridicat in vitamine lipo si hidrosolubile şi a
concentraţiei mari de bioelemente minerale din cele mai preţioase.
Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi
produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă
atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul
acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea
sănătăţii organismului. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi
importanţi, inclusiv proteine, încât, aşa cum apreciază şi nutriţioniştii, ar trebui
să constituie un segment major al hranei noastre zilnice.
Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g, furnizează
între o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic.
Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12, vitală pentru un
sistem nervos sănătos şi de iod, necesar bunei funcţionări a glandei tiroide.
Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic
asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în
fortificarea lui pe de o parte, iar pe de altă parte, în minimalizarea apariţiei
maladii lor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de colesterol, prin
reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul
inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. De asemenea,
consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor
reumatoide, psoriazisului, în prevenirea diferitelor forme de cancer, alină
migrena şi nu în ultimul rând, este destul de util diabeticilor.
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega
3, derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci, acţionează asupra
sângelui în mai multe moduri, în sensul de a ajuta organismul uman.

2
CAPITOLUL I.

MATERII PRIME SI MATERIALE PENTRU OBTINEREA


SEMICONSERVELOR SI CONSERVELOR DE PESTE

Principala materie prima pentru obtinerea semiconservelor si conservelor de


peste este pestele ca atare.
1.1. Clasificarea peştelui

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:


- modul de viaţă, în care caz peştii se împart în următoarele grupe:
peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu, etc.);
peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv),
peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre, etc.);
- formă, caz în care peştii pot fi:
fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc);
sagiformi (ştiucă, zărgan, etc.);
plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
serpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie).
- conţinutul de grăsime, când peştii pot fi:
slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (, merlucius, şalău, ştiucă);
semigraşi, cu conţinut de grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi),
- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:
cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi
care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi;
cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în
fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi.

1.2.Materiale auxiliare

Materiale auxiliare la fabricarea semiconservelor si conservelor de peste sunt:

-oțetul(acidul acetic) în concentrație de 3-6%,


sarea,
-condimente(boia de ardei iute, boabe de muștar, coriandru,foi de dafin,
ienibahar, piper, scorțișoară),
zahăr,
-legume(ceapă, morcovi, castraveți murați).
apa
-ulei alimentar

3
1.3.Materiale pentru ambalare

Cea mai frecvent utilizata forma de ambalare in industria conservelor de peste


este cutia din tabla cositorita. Cutiile pot fi fabricate din doua sau trei bucati
separate, intr-o multitudine de forme si dimensiuni. Cutia de tabla consta dintr-o
tabla de fund, confectionata din otel moale cu continut scazut de carbon, care are
ambele fete acoperite electrolitic cu un strat de cositor. Grosimea tablei de fund
variaza in functie de dimensiunea cutiei de conserve si de destinatia acesteia; in
orice caz, aceasta are de obicei grosimea cuprinsa intre 0,15 si 0,30 mm. In
zilele noastre, pentru a se obtine grosimi foarte mici ale tablei, tabla de otel este
laminata la rece de doua ori inaintea acoperirii cu cositor – in acest caz fiind
denumita generic tabla dublu-redusa (DR). Masa stratului de cositor variaza si
ea in functie de destinatia finala a cutiei de conserve si daca ulterior se aplica
sau nu un strat de lac. In general, grosimea stratului de cositor variaza Intre 0,4
si 2,5 microni.Tabla la care masa stratului de acoperire este aceeasi pe ambele
fete este cunoscuta sub denumirea de tabla acoperita egal (sau uniform), in timp
ce tabla la care fetele sunt acoperite cu straturi de cositor de mase diferite este
denumita tabla acoperita inegal (sau diferentiat). Atunci cand se specifica
masele straturilor de cositor, se indica de obicei pentru fiecare suprafata masa
nominala de cositor pe 1 m2 de tabla.

4
1.4. Peştele şi subprodusele din peşte

Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu,
peşte proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate
şi preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de
peşte); conserve de peşte.

Peşte viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul,


somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore
în aşa numita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal.
Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu
maximum 60C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la transport este de
1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În
magazinele de desfacere, peştele viu se păstrează în acvarii în condiţii de
temperatură şi de oxigen normale. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela
ce se mişcă normal şi înoată cu spinarea în sus.

Crap viu

Peştele refrigerar

Imediat după pescuire peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită


sau cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială
măruntă (bucăţi de 4 cm) în proporţie de 75% faţă de masa peştelui. Rimul strat
este de gheaţă (25% din total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă.
Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru reducerea consumului
de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.
5
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma
acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice.
Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu
durata transportului, proporţia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa
peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.

Diverse sortimente de peste ferrigerat

Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri,


batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat şi decapitat. Peştele
mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătar) iar
cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de 12 kg.
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebrală şi congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de
aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul în
ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod,
înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care
conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl.
Batoanele se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se
ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi:congelare în aer la şi viteza
aerului 2,5 – 20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în
congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul
brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -120C
până la -180C.

6
Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă
de greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în
apă de 2 – 3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura
apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 20C. În apa de glasare se poate
introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză, respectiv antioxidanţo.
Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -180C cu 4 luni.

Peste congelat

1.5.Analize la pestele proaspat

1.5.1.Analiza senzoriala a pestelui proaspat

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la


starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura,
branhii, solzi). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase, fara
mirosuri straine, cu temperatura de 20ْ C.

Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in


straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se
identifica prin proba fierberii: 150g carne de peste taiata in bucati se fierb cu 3
parti apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se
miros vaporii.

Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30


minute si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se examineaza –

7
apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii; transparenta
bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm,
volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.

Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima


prospetime, de prospetime mijlocie si peste necomestibil.

Caracteristicile senzoriale ale pestelui

Obiectul Peste de prima Peste de Peste


prospetime medie necomestibil
examinarii prospetime
alterat
Ochii Umplu bine orbitele Albiciosi, usor Adanciti in
(bulbucati), clari, bine adanciti in orbite, orbita, opaci,
vizibili, cu cornea cornea usor mata murdari, pupila
transparenta nedistincta, de
culoare gri
murdar
Branhiile Rosii, stralucitoare, De culoare rosie, Cenusii, cu mult
umede, fara miros si inchis, prezinta mucus si miros
mucozitati mucozitati, cu de putrefactie
miros usor de acru pronuntat
Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de Usor deschise
branhii departate de
branhii
Gura Inchisa Intredeschisa Puternic deschisa
Pielea Cu putin mucus, Cu mucus in mare Inchisa la culoare
transparenta, de cantitate, pe cu mucus
culoare vie, fara alocuri aglomerat, abundent, cu
mucus mai intunecat, mai miros de
mat putrefactie
Solzii Curati, de culoare vie, Fara luciu dar bine Opaci, se
bine fixati in piele fixati desprind usor de
piele
Corpul Rigid, daca se apasa In stare de autoliza Moale (luat in
cu degetul pe spinare se indoaie mai mana se indoaie),
nu ramane urma greu. Corpul este corpul nu este
degetului, cufundati inca tare, dar urma elastic, urma
in apa se lasa la fund degetului dispare degetului nu
cu incetul. Pus in dispare, cufundat
apa corpul pluteste in apa corpul
intre doua ape. pluteste

8
1.5.2.Analize fizico-chimice ale cărnii de peşte

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie
încadrată în categoria „cărnuri albe” . Fibra musculară este foarte fină, ţesutul
conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grăsimea de culoare
galbenă-citrin până la portocalie, în funcţie de specie şi regiunea anatomică, şi
foarte diferită calitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamănă mult cu aceea a
animalelor de măcelarie.
În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte
tipuri de carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte
cărnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele în carnea de peşte se găsesc îin
proporţie de 15-22%, fiind influenţate de cantitatea de apă şi grăsime.
Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte
se găsesc aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară asemănătoare cu a
celorlalte tipuri de carne şi datorită aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine
(arginină, leucină, metionină, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune
mai repede. Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de
specie, starea de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
- peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea
de peşte este lichidă.
Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai
găsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul
specific de peşte) şi alţii.
Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de
aceea se alterează foarte repede ) etc.
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-
1,5%. Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
cantităţi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în
vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales în organe.Coeficientul
de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%. Peştele se aduce pentru
desfacere viu, refrigerat sau congelat.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele
precizari privind starea de prospetime a pestelui:
- pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat
6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);
- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu
trebuie sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;

9
- N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de
prospetime: peste proaspat 13,6.
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea
incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2
ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora
- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in
functie de starea de prospetime
- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de
asemenea diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130; peste in
faza finala de alterare <70 )

1.5.3.Analize microbiologice ale pestelui proaspat

Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi


care previne îmbolnăvirea sa în timpul creşterii. Acest mucus reţine
microorganismele din apa în care peştii trăiesc, astfel încât microflora peştelui
este asemănătoare cu a apei. În microflora peştelui de apă sărată se întâlnesc
bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter, în microflora peştelui de apă
dulce se întâlnesc bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomonas.

După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile
bactericide şi reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute
de mucus. Dacă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este
posibilă pătrunderea microflorei din intestin în ţesut.

Alterarea peştelui se produce mai întâi în zona capului pentru că bronhiile


filtrând apa reţin o cantitate mare de molecule ce devin active după moartea
peştelui. După scoaterea din apă apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu
pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor şi rigiditatea se păstrează la 0ºC.
Dacă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării
bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dacă peştele este eviscerat şi păstrat
la temperatura de refrigerare sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia
coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacţie se
acumulează amine toxice, astfel încât prin consum de peşte alterat se produc
intoxicaţii grave. Peştele se poate păstra doar în stare congelată sau uscat, sărat,
afumat.

10
CAPITOLUL II.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SEMICONSERVELOR SI
CONSERVELOR DE PESTE

2.1. Schema tehnologica pentru conservele de peste

Receptia pestelui

Desolzirea,decapitarea
sau eviscerarea si
indepartarea
aripioalelor

Spalarea pestelui

Portionarea pestelui

Sararea pestelui

Infainarea pestelui

Prelucrarea termica
initiala

Aburirea

Fierbere in saramura

11

Afumarea

Umplerea
recipientilor

Inchiderea
recipientilor

Sterilizarea

Maturarea

Racirea

Termostatarea


Sortarea,stergerea
si ungerea

Etichetarea si
ambalarea

Depozitarea

12
2.2. Procesul tehnologic de obtinere a conservelor din peste

Receptia pestelui – se face din punct de vedere calitativ si


cantitativ,admitandu-se la prelucrare numai peste proaspat(refrigerat sau
congelat).Decongelarea se face in aer la 200 C timp de 24-36 ore sau in apa la
15-20 0C timp de 1,5-4 ore sau in saramura de 3-4% la 20-250 C timp de 1-4
ore.

Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea si indepartarea aripioarelor


sunt operatii care se aplica la toate speciile de peste.Desolzirea se face in maini
speciale iar celelalte operatii se executa mecanizat si manual.

13
Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop
indepartarea mucusului,sangelui ,resturilor de viscere si a altor impuritati
precum si reducerea gradului de infectare cu microorganisme.

Bucatile de peste inclusiv fileurile,trebuie spalate rapid 2-3min,pentru a


evita umflarea tesutului muscular si pentru a limita pierderile de substante
solubile.Pierderile in greutate la spalarea acestora sunt de 1-3,2%,in functie de
specie.

Spalarea pestelui

Portionarea pestelui -se poate face manual sau mecanic la dimensiuni


care sa poata intra in recipientul utilizat.

Sararea pestelui -se face intr-o solutie concentrata de 20% NaCl timp de
2-15 min in functie de marimea bucatilor ,astfel incat in produsul finit continutul
de NaCl sa fie de 1,5-2,5%.Sararea se face in scopul de a da conservelor
gust,pentru o deshidratare partiala si pentru a imbunatati consistenta carnii de
peste.

Infainarea pestelui. Se realizeaza numai pentru pestele ce urmeaza a fi


prajit si are drept scop: protejarea carnii de peste impotriva inchiderii la culoare si
aparitiei gustului amar in timpul prajirii; protejarea suprafetei pestelui fata de o
deshidratare excesiva; formarea gustului si a mirosului la prajire prin
caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea partiala a amidonului si
reactiei Maillard.

14
Consumul de faina este de 2,5-4% din greutatea pestelui.Dupa infainare,
pestele infainat se lasa in repaus 2-3 min.

Prelucrarea termica initiala. Aceasta operatie poate consta in:


prajirea,fierbere (in ulei, saramura), afumare, in functie de tipul de conserva ce se
fabrica.

Prin prajire se realizeaza deshidratarea partiala a pestelui datorita denaturarii si


coagularii proteinelor care elibereaza apa imopilizata capilar; marirea consistentei
pestelui datorita denaturarii coagularii proteinelor si formarii de gelatina.;
imbunatatirea aspectului,gustului si mirosului bucatilor de peste; cresterea valorii
energetice a carnii de peste prin absorbtie de ulei; micsorarea volumului si masei
bucatilor de peste ca urmare a pierderii de umiditate si indesarii carnii.

Pierderile de masa la prajire sunt de 16-21%, din care pierderile de grasime


din peste sunt de 3-6% din masa pestelui.

In timpul prajirii, uleiul vegetal sufera modificari fizico-chimice consecinta a:

- actiunii indelungate a temperaturilor ridicate (140 160°C);

- actiunii vaporilor de apa care se degaja din peste; .

- contactului uleiului cu aerul la suprafata libera a bazinului de prajire;

- trecerii in ulei a unor componente organice din pestele care se prajeste .

Factorii mentionati favorizeaza termodegradarea uleiului, ale carui carac-


teristici se schimba: uleiul se inchide la culoare, gustul devine amar,
ranced,cracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prajire (mai ales la
prajirea mai multor sarje de peste) se modifica esential: creste vascozitatea,
densitatea, indicele de refractie, indicele de aciditate si scade indicele de iod.
Indicele de peroxid se modifica in functie de durata de prajire si de temperatura.

Pastrarea calitatii uleiului pentru o perioada mai mare se realizeaza prin:

izolarea uleiului de actiunea aerului in timpul prajirii;

folosirea pernelor filtrante de apa;

purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea


antioxidantilor naturali sau sintetici admisi de legislatia in vigoare.

Pentru prajire se utilizeaza cuptoare de prajire incalzite cu abur, cuptoare de


prajire incalzite electric, cuptoare de prajire incalzite cu microunde.
15
Aburirea se realizeaza de obicei la 95-115 0 C,timp de 5-25 minute in
functie de specie si marimea bucatilor.Aburirea excesiva duce la faramitarea
bucatilor de peste.Pierderile prin aburire sunt de 8-12 % fata de masa initiala iar
pierderile in azotat reprezinta 4-5% din azotul total.Aburirea se poate face in
dulapuri cu functionare discontinua sau in instalatii de aburire cu functionare
continua.

Fierberea in saramura se realizeaza la 80-85 0C ,timp de 10-15 minute


pentru pestele slab si semigras destinat semiconservelor de peste iar pentru
pestele gras fierberea se realizeaza la 90 0C timp de 5-10 minute.Pestele
destinat conservelor se blanseaza la la 100-102 0 C timp de 3- 4 minute.
Saramura folosita pentru fierbere are concentratia de 10 %.Pierderile de masa
sunt de 10-20% fata de masa materiei prime,iar pierderile de substante azotoase
de 10-13% din cantitatea de azot.In urma acestei operatii se realizeaza
deshidratarea partiala a carnii de peste ,o intarire a epidermei ce impiedica
desprinderea ei de pe tesutul muscular,denaturarea si coagularea proteinelor ceea
ce duce la cresterea consistentei si distrugerea microflorei.

Afumarease face la pestele pentru conservele in ulei(crap, sprot etc.). Se


face o afumare usoara. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei aromatizat cu
fum, caz in care nu se mai face afumarea pestelui.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic(cu dozatoare)


in principal pentru partea lichida.Pentru a elimina aerul saramura se toarna in
stare fierbinte sau inchiderea conservelor se realizeaza cu ajutorul masinilor de
inchis sub vid.

Banda rulanta pentru umplut conserve

16
Inchiderea recipientilor - se executa cu masina de inchis cutii si de buna
funcsionare a acestei masini depinde in mare masura mentinerea sterilizarii.

Sterilizarea –Este tratamentul termic aplicat conservelor care are scop


distrugerea microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a
continutului.Procesul de sterilizare se deruleaza cu respectarea stricta a formulei
de sterilizare .

Pentru fiecare sortiment in parte ,sterilizarea se face dupa o formula


anume,care cuprinde trei faze: urcarea temperaturii ,sterilizarea propriu-zisa si
coborarea temperaturii.

Instalatie de sterilizat conserve

Maturarea conservelor se realizeaza timp de 20-60 zile,in depozitele


fabricii,perioada in care se indeparteaza si conservele care s-au bombat.

In timpul maturari, sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea


pestelui, care devine mai onctuoasa cu gust mai placut.

Conditiile de maturare-depozitare sunt 4 20cC si umiditate 70-75%.

Racirea conservelor – aceasta se realizeaza imediat dupa sterlizare,intr-


un timp cat mai scurt atunci cand temperatura conservelor scade de la 500 C la
200C ,interval in care sunt cuprinse majoritatea temperaturilor optime de

17
dezvoltare a microorganismelor.Operatia de racire se considera a fi terminata
atunci cand temperatura recipientilor a ajuns la temperatura mediului ambiant .

Termostatarea - Prin aceasta operatie se apreciaza daca sunt sterile


conservele. Recipientii se tin la termostatat la temperatura de 37 0C timp de 10
zile,verificandu-se zilnic daca apare bombajul biologic.

In cazul conservelor destinate exportului in tarile cu climat cald


,termostatarea se realizeaza la temperatura de 550C timp de 10 zile.

In timpul maturarii gustul carnii de peste este imbunatatit.

Sortarea,stergerea si ungerea recipientelor. In aceaste faze se


urmareste eliminarea recipientelor bombate,neermetice sau cu alte defecte.

Hala pentru sortare conserve

Etichetarea si ambalarea in lazi.Se controleaza ca etichetele care se aplica pe


recipiente sa corespunda continutului si sa fie mentionata si data.Se urmareste ca
ambalarea conservelor sa se faca in lazi corespunzatoare prevederilor din
standarde.

Ambalajele utilizate in mod special pentru conserve sunt cutiile metalice


care pot fi confectionate din tabla de otel cositorita ,tabla TFS(Thin Free

18
Steel),respectiv ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din
materiale plastice

Linia tehnologica de obtinere a conservelor de peste

Depozitarea- se face in incaperi uscate,cu umiditate relativa a aerului de


maximum 75% si racoroase(temperatura maxima 20 0C).Depozitarea se face pe
loturi data fabricatie si pe sorturi.

Depozitarea conservelor se efectueaza in spatii uscate, ferite de inghet,


temperatura maxima de depozitare la conservele fabricate pentru zone cu climat
rece sau temperat fiind de 25eC.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente


pe gratare, pe sortimente si loturi de fabricatie.

0 stabilitate buna a conservelor se asigura la depozitarea acestora in regim


complet stationar (fara manipulari), pe motiv ca manipularile conduc la agitarea
continutului si eventualii spori ramasi dupa sterilizare sunt eliberat din grasimi
sau aglomerarile de proteine si se raspandesc in toata masa produsului si, in
special, in faza lihida, daca aceasta exista.

19
CAPITOLUL III.

TEHNOLOGIA FABRICARII SEMICONSERVELOR DE PESTE

3.1.Semiconserve de peste generalitati

Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care în centrul


geometric se atinge o temperatură de 69,5C timp de minimum 10
minute.Aceste produse se pot păstra la 0-6C un timp limitat.
Datorită faptului că semiconservele nu sunt produse sterile durata lor de
conservare variază între 10-45 de zile,recomandându-se păstrarea la rece.
Semiconserve din peşte sunt: peşte sărat,peşte afumat,salată de peşte cu sau fără
legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de peşte,icre,lapţi,preparate culinare
din peşte. Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin
acidulare(exp. peşte sărat,peşte marinat). Acestea sunt tratate termic după
introducerea peştelui în recipient şi inchiderea sa ermetică, conservarea
realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului.
Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau
prăjite.
Conservele în ulei utilizează ulei vegetal.Marinatele nesterilizate au la
bază conservarea peştelui cu ajutorul sării 10% NaCl şi al oţetului cu un conţinut
de 6 % acid acetic.Se fabrică din peşte sărat sau peşte proaspăt sau congelat
.Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizează
peşte proaspăt care se fierbe în soluţii cu 6% NaCl şi 4% acid acetic. Marinatele
prăjite se fac în soluţie de 6% sare şi 5% acid acetic. Depozitarea
semiconservelor de peşte se face la temperaturi sub 5C. Pentru a fi folosit la
obţinerea acestor preparate ,peştele suferă un proces de prelucrare obligatorie
care constă în decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.În unele cazuri,peştii
foarte mici pot fi supuşi prelucrării integral sau doar eviscerate.

Prospeţimea pestelui conteaza intrucât conservanţii utilizaţi pentru


conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra
microorganismelor şi nu biocid. Astfel în condiţii de păstrare a acestor preparate
la temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si
deprecia calitatea produsului. Conservanţii utilizati sunt diferentiati in funcţie
de produs.Astfel peştele sărat se conservă cu NaCl în proporţie de 10%.
Peştele afumat este conservat prin terpenele de fum.
Salatele bogate în lipide ,nu pot fi păstrate decât la rece fără alte adaosuri care să
realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5 sau fără adaos de
conservanţi alimentari .Scăderea pH-ului se realizează prin adaos de acizi
alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric). Marinatele de peşte şi
diferite specialitati de peşte în ulei au un conţinut de sare de2,5-12% şi o
aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3. La multe din aceste produse materia

20
primă este utilizată în stare crudă ea aducând deci produsului toata microbiota
peştelui proaspat. Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci
în sos, sau în ulei, pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse
care sunt fabricate în scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare
culinară.Aceste produse se pastrează la o temperatură de 0-8C timp de maxim
90 de zile.

3.2.Tehnologii de fabricare a sortimentelor de semiconserve de peste

Semiconservele de peşte: Peştele în ulei. Se prepară de obicei din peşte sărat,


supus în prealabil la o desărare parţială, pentru ca să se obţină produse mai
gustoase. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l
izolează de contactul direct cu aerul, dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi
umiditatea rămase în peşte. În acest scop, înainte de a se introduce în ulei,
peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. În cazul din
urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului.
Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se
lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve în ulei este format din:
- fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou,
sardină, stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi);
- fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar;
- sardele tip “Lissa” de hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină umplute cu legume.
După operaţiile de pregătire, peştele se aşează în borcane de sticlă sau
ambalaje de tablă cositorită şi vernisată, se adaugă condimente, se umplu cu ulei
şi recipientele se închid ermetic.
Peştele cu ceapă. Sub această denumire se comercializează o serie de
semiconserve de peşte sărat, tratat cu oţet, la care se adaugă ceapă marinată şi
condimente.
După modul de pregătire, peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri:
peştele conservat întreg şi peştele fără cap, aripi şi viscere.
Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă, stavrid, scrumbii
albastre mici, gingirică şi hamsii. La semiconservele din peşte cu ceapă, din
gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic.
Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin
tratarea peştelui cu oţet, sare şi mirodenii. Conservarea, pe o perioadă redusă, se
realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi
conţinutul lui de sare. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun, se adaugă
uneori ulei sau sos, ceapă, castraveţi etc. Marinatele obţinute prin tratarea
peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci, spre deosebire de acelea la

21
care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite
marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare).

Semiconserve din pește în oțet au ca materie primă pentru marinat :

o peștele proaspăt congelat sau sărat,


o oțetul(acidul acetic) în concentrație de 3-6%,
o sarea,
o condimente(boia de ardei iute, boabe de muștar, coriandru,foi de
dafin, ienibahar, piper, scorțișoară),
o zahăr,
o cu sau fără adaos de legume(ceapă, morcovi, castravețI murați).

Peștele folosit este supus la următoarele operații:

o Decongelarea sau desărarea;


o Îndepărtarea solzilor,
o Îndepărtarea capului;
o Eviscerare;
o Porționare ;
o Spălare.
o Acidul acetic acționează asupra substanțelor proteice, datorită
căruia carnea îșI pierde transparența, capătă o culoare albă
devenind mai fragedă șI mai fină.
o Marinatele de pește se clasifică în :
 Marinate reci;
 Fierte;
 Prăjite.

Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi


între 2-8°C, timp de maximum 60 zile, în funcţie de sortiment.
Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea, omogenizarea şi
transformarea în pastă a peştelui sărat, eventual cu adaos de peşte afumat.
Se întrebuinţează speciile: rizeafcă, gingirică, hamsie şi sardeluţă. Cea
mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”.
Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină, omogenă, cu gustul şi mirosul
caracteristic, cu un conţinut de sare de maximum 17%.

22
CAPITOLUL IV.

ANALIZE LA SEMICONSERVE SI CONSERVE DE PESTE

4.1.Analize senzoriale ale conservelor de peste

Caracteristici Conditii de admisibilitate


Aspectul exterior Ermetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite,
neruginite si fara lipituri suplimentare sau
cutiilor aglomerari de aliaj lipit
interior Fara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete
albastrui-violacee de sulfura de staniu. In cazul
cutiilor lacuite, lacul trebuie sa fie continuu si
aderent. Inelul de etansare bine fixat pe toata
circumferinta lui in santul capacului
Aspectul si consistenta Bucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi,
carnii aripioare, viscere, cheaguri de sange. Carnea
compacta, suculenta, la scoaterea din cutie nu se
sfarama. Nu se admite carne puternic prajita
Bucati/cutie Intre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutiei
Asezarea pestelui in cutie Regulata, ingrijita
Aspectul si culoarea Omogen, rosiatica
sosului
Aspectul uleiului Se admit mici depuneri
Miros si gust Placut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau
aburit, sosului de tomate, cepei si condimentelor,
fara gust si miros strain

4.2.Analize fizico –chimice ale conservelor de peste

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele


precizari privind starea de prospetime a pestelui:

- pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste


proaspat 6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);

- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu


trebuie sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana
limpede;

- N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de


prospetime: peste proaspat 13,6.

23
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea
incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare
dupa 2 ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora

- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in


functie de starea de prospetime

- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de


asemenea diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130;
peste in faza finala de alterare <70 )

4.3.Analize microbiologice ale conservelor de peste

Alterarea microbiologica a conservelor.

Alterarea microbilogica a conservelor se datoreaza:

-utilizarii in procesul de fabricatie a materiilor prime si auxiliare puternic


contaminate

-neermeticitatii cutiilor

-substerilizarii.

In practica se cunosc mai multe tipuri de alteratii pe care le prezentam in


contiunuare:

a)Alterarea incipienta.

In cazul acestui tip de alteratie ,recipientele,dupa sterilizare,pot fi in


unele cazuri usor bombate iar continutul prezinta ph mai scazut decat cel initial.

La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care insa,in


subculturi nu se dezvolta la 37 0 C si nici la 50 0C.Acest lucru denota ca procesul
de sterilizare propriu-zis a fost satisfacator,dar ca materiile prime si auxiliare
folosite in procesul de fabricare au fost puternic contaminate inainte de
procesare si au suferit un proces de alterare incipienta.

Acest tip de alterare poate fi cauzat si de viteza redusa a desfasurarii


procesului tehnologic(durata mare de stationare intre pregatire si inchidere sau
intre inchidere si sterilizare.

24
b)Alterarea datorata neermiticitatii.

Alterarea datorata neermicitatii se produce dupa aplicarea tratamentului


termic,prin recontaminarea continutului cu bacterii Gram negative : bacili
nepatogeni,lactobacili,micrococi,specii de Leuconostocenterococi.

Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim;

v Calitatea necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate


recipientele

v Defectiuni in confectionarea recipientilor

v Inchiderea defectuoasa a recipentelor

v Presiune prea mare in recipient care depaseste presiunea admisa

v Manipulari brutale ale recipientilor dupa sterilizare,

c )Alterarea datorata substerilizarii.

In acest caz alterarea este efectul unei sterilizari insuficiente(nerespectarea


regimului de sterilizare stabilit,utilizarea unei formule de sterilizare
necorespunzatoare) chiar in raport cu bacteriile mezofile(aerobe sau anaerobe).

Dependent de temperatura de sterilizare atinsa,in subculturile incubate la


0
37 C se gasesc bacterii sporogene dar mai ales o flora mixta de bacterii
nesporogene.In general alterarea vizeaza intreaga incarcatura a autoclavei.

d) Alterarea datorata bacteriilor mezofile.

In cazul acestei alterari recipientele sunt bombate iar continutul are un ph


sub 4,8.La examenul microscopic se evidentiaza bacterii sub forma de bastonase
sau de tip clostridian,cu spori.

In subculturi incubate la 370C se produce un miros putrid.Subcultura


trebuie testata si pentru toxina botulinica.

Acest tip de alterare este datorat in special tratamentului termic


insuficient in raport cu Cl. Sporogenes care in conditiile pastrarii conservelor la
temperaturi de peste 25 0C germineaza in forma vegetativa.

In cazul recipientelor insuficient exhaustate pot supravietui si sporii


bacteriilor aerobe mezofile, spori care in conditii normale trec in forme

25
vegetative ce produc alterarea.Astfel Bacillus subtilis si B. Coagulans produc
alterarea fara bombaj iar B.polymixa si B. Macerans produc alterraea cu bombaj.

Conservele alterate de bacterii mezofile sporogene prezinta adesea


aspect normal uneori s-a constatat prezenta unui miros de acru sau
medicinal.Continutul are un ph mai scazut fata de ph-ul initial.Examenul
microscopic evidentiaza bastonase de 2,5x0,5-1,0 µm.In subculturi se dezvolta
bacteriile amintite mai sus cu formare de pelicula si gaze in functie de specia
implicata.

Alterarea cu bacterii mezofile se produce in cazul nearisirii autoclavei


sau in cazul acumularii mari de condens in partea inferioara a autoclavei cand
sterilizarea se face in abur.De aemenea acest defect apare si in cazul produselor
cu un continut redus de umiditate sau la care transimterea caldurii se face prin
conductbilitate si la produsele la care faza lichida sufera schimbarea de faza in
timpul sterilizarii(gelatinizarea amidonului).

e) Alterarea datorata bacteriilor termofile.

La bacteriile termofile temperatura optima de crestere este de 550 C.

Bacteriile termofile pot produce:

-alterarea sulfurata produsa de Clostridium nigrificans,germen puternic


proteolitic.

Conservele nu sunt bombate,prezinta insa continutul innegrit datorita sulfurii


de fier formate) si un miros de acid sulfuric.Sunt afectate in special conservele
cu ph>5,2.Examenul microscopic evidentiaza bacterii sub forma de bastosane,de
obicei,fara spori.

-alterarea produsa de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizeaza


prin degajarea mare de gaze (din carbohidrati) in special hidrogen.Conservele
sunt puternic bombate iar continutul are in general un ph mai scazut decat cel
initial si un gust acru.Examenul microscopic evidentiaza bastonase lungi
,granulate.

De obicei alterarea datorata bacteriilor termofile poate fi consecinta


racirii nesatisfacatoare dupa sterilizare sau depozitarii conservelor la
temperaturi prea ridicate.

-alterarea fara bombaj este consecinta substerilizarii sau a unui barem de


sterilizare care nu a luat in considerare microorganismul cel mai
termorezistent din produsul respectiv (Bacillus stearothermophilus).Pentru acest

26
tip de alterare caracteristic este faptul ca desi produsul este puternic
acidifiat,recipientul nu prezinta bombaj.In cazul recipientelor confectionate din
tabla,lipsa bombajului face imposibila separarea conservelor alterate de cele
nealterate(deoarece nu se pot evidentia eventualele modificari de continut).

In conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit,pentru a evita


substerilizarea se impune obligatoriu verificarea conditiilor tehnice de lucru si
respectarea cu strictete a regimului termic fixat pentru sterilizare.In acest sens
se va verifica aparatura de masura si control.

Daca sterilizarea se face in abur ,in prealabil, se va verifica daca s-a


asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare deoarece prezenta acestuia
produce o distributie neuniforma a temperaturii,creand conditile unei
susterilizari.Din aceleasi considerente se recomanda ca nivelul apei din
autoclava ,atunci cand sterilizarea se face cu contrapresiune de aer,sa
depaseasca ultimul rand de recipiente,astfel incat,in spatiul amestecului de
vapori si aer al autoclavei sa nu existe recipiente.

4.4.Defecte ale conservelor de peste

Examenul exterior al conservei. Se examineaza forma capacelor, infatisarea


tablei, a faltului si forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie sa fie turtite,
ruginite, sau lovite deoarece in aceste locuri scade rezistenta tablei, apar fisuri pe
unde pot sa patrunda germenii de la suprafata. Capacele trebuie sa fie usor
concave, orice convexitate atrage suspiciuni.

Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si suficient presat pe toata


circumferinta. Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata, uniforma si
lucioasa, fara aglomerari de aliaj; cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.

Termostatatrease face in scopul evidentierii microflorei termofile.

Conservele de legume si mixte se termostateaza 5 zile la 55 oC pentru


microflora termofila. In timpul termostatarii, conservele se examineaza periodic
la 24 – 46 ore. Daca se observa bombaj sau scurgere de continut nu se mai fac
alte examene. Se considera bombate conservele care prezinta o convexitate a
capacelor, care nu cedeaza la apasari, sau care sub actiunea apasarii cedeaza insa
revin la forma bombata cand apasarea inceteaza, sau prin apasare revin la pozitia
initiala dar transmit capacului opus convexitatea. In functie de cauzele care il
provoaca, bombajul poate fi de natura fizica, chimica si biologica.

Bombajul fizic este produs de supraumplerea cutiilor, folosirea capacelor


confectionate din tabla prea subtire sau prea elastica; folosirea cutiilor si a
capacelor cu diametre necorespunzatoare; utilizarea unor legume care datorita

27
desfasurarii proceselor metabolice contin gaze in tesuturi si care se pun in
libertate in cursul sterilizarii si al pastrarii produselor la temperaturi mai mari
decat cele uzuale. In cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice si pot fi
date in consum sub control.

Bombajul chimic se datoreaza acumularii unor gaze(CO2) produs in urma


unor reactii chimice dintre continutul acid al conservei si tabla cutiei, de obicei
corodata. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise in consum conditionat ca
si cele cu bombaj fizic.

Bombajul biologic este de obicei bilateral si ireversibil, fiind consecinta


activitatii microbiene respectiv a unor defecte de sterilizare sau reansamantare
dupa sterilizare, datorita defectelor de ermeticitate (defecte de inchidere,
formarea de microfisuri in tabla in timpul confectionarii cutiilor sau imprimarii
stantei).

Acest tip de bombaj apare timpuriu (primele 3-5 zile) si cuprinde toate
conservele din autoclavul in care sterilizarea s-a facut defectuos. Conservele cu
bombaj biologic nu se admit in consum sub nici o forma.

Marmorarea interiorului cutiilor se produce la conservele cu un continut ridicat de


proteine bogate in aminoacizi cu sulf,care la temperaturi ridicate elibereaza
hidrogen sulfurat care reactioneaza cu staniul sau fierul formandu-se sulfura de
staniu(culoare rosie) sau sulfura de fie (culoare neagra).

Intensitatea marmorarii este dependenta de temperatura si durata


sterilizarii,ph continutului si calitatea suprafetei tablei la interior.Cu cat este mai
ridicata temperatura de sterilizare cu atat cantitatea de acid sulfuric eliberata este
mai mare.La o durata de sterilizare mai mare acumularea de acid sulfuric este mai
accentuata.La conservele de peste unde aciditatea este mica marmorarea mai
intensa .Marmoarea este evidenta prin utilizarea tablei lacuite,la confectionarea
cutiilor.Marmorarea poate sa apara chiar sub lacul de protectie daca calitatea
acestuia nu este satisfacatoare.

28
BIBLIOGRAFIE

1.-Centrala industrializării cărnii- Instrucţiuni tehnologice de fabricare a


semiconservelor din peste,
Editura Ministerului Industriei Alimentare, Bucureşti, 1982

2.-Claudiu-Dan Salagean, Dorin Tibulca: Tehnologia semiconservelor si


conservelor din carne si peste. Editura Tehnică. 1990

3.-Petculescu C. „Tehnologii in industria alimentară” Manual pentru licee


industriale cu profilul de industrie alimentară.
Editura Didactică si Pedag , Bucuresti 1982

29