Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ARGUMENT...................................................................................................... 2
CAPITOLUL I. MATERII PRIME SI MATERIALE PENTRU
OBTINEREA SEMICONSERVELOR SI CONSERVELOR DE
PESTE................................................................................................................. 3
1.1Clasificarea peştelui.......................................................................................3
1.2.Materiale auxiliare....................................................................................... 3
1.3.Materiale pentru ambalare..........................................................................4
1.4. Peştele şi subprodusele din peşte................................................................5
1.5. Analize la pestele proaspat......................................................................... 7
1.5.1.Analiza senzoriala a pestelui proaspat................................................... 7
1.5.2.Analize fizico-chimice ale cărnii de peşte................................................ 9
1.5.3.Analize microbiologice ale pestelui proaspat....................................... 10
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................29
1
ARGUMENT
2
CAPITOLUL I.
1.2.Materiale auxiliare
3
1.3.Materiale pentru ambalare
4
1.4. Peştele şi subprodusele din peşte
Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu,
peşte proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate
şi preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de
peşte); conserve de peşte.
Peşte viu
Crap viu
Peştele refrigerar
Peştele congelat
6
Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă
de greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în
apă de 2 – 3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura
apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 20C. În apa de glasare se poate
introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză, respectiv antioxidanţo.
Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -180C cu 4 luni.
Peste congelat
7
apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii; transparenta
bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm,
volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.
8
1.5.2.Analize fizico-chimice ale cărnii de peşte
Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie
încadrată în categoria „cărnuri albe” . Fibra musculară este foarte fină, ţesutul
conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grăsimea de culoare
galbenă-citrin până la portocalie, în funcţie de specie şi regiunea anatomică, şi
foarte diferită calitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamănă mult cu aceea a
animalelor de măcelarie.
În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte
tipuri de carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte
cărnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele în carnea de peşte se găsesc îin
proporţie de 15-22%, fiind influenţate de cantitatea de apă şi grăsime.
Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte
se găsesc aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară asemănătoare cu a
celorlalte tipuri de carne şi datorită aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine
(arginină, leucină, metionină, triptofan etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune
mai repede. Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.
Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de
specie, starea de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
- peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
- peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
- peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea
de peşte este lichidă.
Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai
găsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul
specific de peşte) şi alţii.
Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de
aceea se alterează foarte repede ) etc.
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-
1,5%. Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
cantităţi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în
vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales în organe.Coeficientul
de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%. Peştele se aduce pentru
desfacere viu, refrigerat sau congelat.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele
precizari privind starea de prospetime a pestelui:
- pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat
6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);
- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu
trebuie sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;
9
- N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de
prospetime: peste proaspat 13,6.
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea
incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2
ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora
- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in
functie de starea de prospetime
- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de
asemenea diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130; peste in
faza finala de alterare <70 )
După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile
bactericide şi reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute
de mucus. Dacă peştele este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este
posibilă pătrunderea microflorei din intestin în ţesut.
10
CAPITOLUL II.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SEMICONSERVELOR SI
CONSERVELOR DE PESTE
Receptia pestelui
Desolzirea,decapitarea
sau eviscerarea si
indepartarea
aripioalelor
Spalarea pestelui
Portionarea pestelui
Sararea pestelui
Infainarea pestelui
Prelucrarea termica
initiala
Aburirea
Fierbere in saramura
11
↓
Afumarea
Umplerea
recipientilor
Inchiderea
recipientilor
Sterilizarea
Maturarea
Racirea
Termostatarea
↓
Sortarea,stergerea
si ungerea
Etichetarea si
ambalarea
Depozitarea
12
2.2. Procesul tehnologic de obtinere a conservelor din peste
13
Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop
indepartarea mucusului,sangelui ,resturilor de viscere si a altor impuritati
precum si reducerea gradului de infectare cu microorganisme.
Spalarea pestelui
Sararea pestelui -se face intr-o solutie concentrata de 20% NaCl timp de
2-15 min in functie de marimea bucatilor ,astfel incat in produsul finit continutul
de NaCl sa fie de 1,5-2,5%.Sararea se face in scopul de a da conservelor
gust,pentru o deshidratare partiala si pentru a imbunatati consistenta carnii de
peste.
14
Consumul de faina este de 2,5-4% din greutatea pestelui.Dupa infainare,
pestele infainat se lasa in repaus 2-3 min.
16
Inchiderea recipientilor - se executa cu masina de inchis cutii si de buna
funcsionare a acestei masini depinde in mare masura mentinerea sterilizarii.
17
dezvoltare a microorganismelor.Operatia de racire se considera a fi terminata
atunci cand temperatura recipientilor a ajuns la temperatura mediului ambiant .
18
Steel),respectiv ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din
materiale plastice
19
CAPITOLUL III.
20
primă este utilizată în stare crudă ea aducând deci produsului toata microbiota
peştelui proaspat. Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci
în sos, sau în ulei, pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse
care sunt fabricate în scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare
culinară.Aceste produse se pastrează la o temperatură de 0-8C timp de maxim
90 de zile.
21
care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite
marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare).
22
CAPITOLUL IV.
23
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea
incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare
dupa 2 ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora
-neermeticitatii cutiilor
-substerilizarii.
a)Alterarea incipienta.
24
b)Alterarea datorata neermiticitatii.
25
vegetative ce produc alterarea.Astfel Bacillus subtilis si B. Coagulans produc
alterarea fara bombaj iar B.polymixa si B. Macerans produc alterraea cu bombaj.
26
tip de alterare caracteristic este faptul ca desi produsul este puternic
acidifiat,recipientul nu prezinta bombaj.In cazul recipientelor confectionate din
tabla,lipsa bombajului face imposibila separarea conservelor alterate de cele
nealterate(deoarece nu se pot evidentia eventualele modificari de continut).
27
desfasurarii proceselor metabolice contin gaze in tesuturi si care se pun in
libertate in cursul sterilizarii si al pastrarii produselor la temperaturi mai mari
decat cele uzuale. In cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice si pot fi
date in consum sub control.
Acest tip de bombaj apare timpuriu (primele 3-5 zile) si cuprinde toate
conservele din autoclavul in care sterilizarea s-a facut defectuos. Conservele cu
bombaj biologic nu se admit in consum sub nici o forma.
28
BIBLIOGRAFIE
29