Analiza senzorială 

a
produselor alimentare
Clasa IX IA 
Ciurescu Roxana
Mînecuță Alexandra
 Analiză senzoriala

• Reprezintă o analiză analizată cu ajutorul organelor de

simt prin care se determină însușiri ale produselor după care
se realizează o prelucrare a rezultatelor obișnuite 
• Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de
a analiza. cerebrale unde se transforma in senzatie. apreciere
psihica, provocata de solicitare concomitanta. corespund
diferitor lungimi de unda.
 METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metodele de analiza senzoriala pentru aprecierea calitatii produselor alimentare sunt clasificate in
•Metode analitice
•Metode preferentiale

•Metode analitice
–metode de apreciere a calitatii prin punctaj
–metode de diferentiere a calitatii
–metode de ordonare dupa rang
•      metode de descriere a calitatii
Metode preferențiale:
•    1.metoda prin comparare cu scări unitare
de punctaj (metoda A).
•    2.metoda prin comparare cu scări
diferențiate de punctaj (metoda B).
•    3.metoda prin comparare cu scări
diferențiate de punctaj si penalizare
(metoda C).
 Metode de apreciere a calitatii
Aceste metode presupun: prin punctaj
• Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care sa evalueze corect criteriile de calitate
in functie de importanta lor in aprecierea senzoriala a calitatii
• Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului
• Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
• Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime
• Punctarea sa fie realizata statistic

Sisteme de apreciere prin punctaj:

• Sistem de apreciere cu număr mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte);
• Sistem de apreciere cu număr mediu de puncte (cu 20 puncte, cu 30 puncte);
• Sistem de apreciere cu număr mare de puncte (cu 60 puncte, cu 100 puncte
 Sistemul de apreciere cu
5 puncte
Treapta de Nr. de Descrierea generală
apreciere  puncte  a treptei de
apreciere 
Se face pe o scară de la 0 până la 5 puncte (6
Foarte bun  5  Calități
excepționale, ideale  trepte) pentru fiecare tip de senzație (de gust,
de miros, consistență, aspect). 
Bun  4  Calități
corespunzătoare 
În final se poate face punctajul general, având
Satisfăcător  3  Cu ușoare defecte  în vedere:
Nesatisfăcător  2  Cu defecte • Tipurile de senzații luate în considerare; 
evidențiate 
• Punctajul obținut pentru fiecare senzație;
Rău  1  Cu defecte puternic
pronunțate  • Coeficientul de importanță al fiecărei
Foarte rău  0  Alterat, cu senzații.
modificări mari 
 În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul
este solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul
simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.

METODE DE Examinarea de diferenţiere a produselor alimentare are o

largă răspândire şi face parte dintre metodele de bază aplicate
DIFERENȚIERE A în analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de
CALITĂȚII stabilirea unor nuanţe foarte fine de calitate, care pot fi
provocate de anumite variaţii intervenite în materiile prime,
procedeele de depozitare, condiţiile de păstrare etc.
 metoda probelor pereche

metoda triunghiulara

metoda duo-trio

metoda doi din cinci

Degustatorul ce
trebuie testat poate metoda “A” sau “diferit de A”
aplica metodele:
 a. METODA PROBELOR
PERECHE
• Este metoda în care probele sunt prezentate sub
formă de perechi pentru a fi comparate pe baza
unei caracteristici definite.
• Metoda probelor perechi consta in urmatoarele:
degustatorii primesc una sau mai multe perechi
de probe codificate (A si B) care le sunt
prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la
intamplare. Cele doua probe ale fiecarei perechi
pot fi identice sau diferite iar examinatorul
trebuie sa indice daca probele sunt asemanatoare
sau diferite, in functie de una sau mai multe
caracteristici specificate.
Metoda de comparare prin perechi se recomandă în următoarele situaţii:
• pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la controlul de
calitate);
• pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai puţin
dulce);
• pentru a stabili diferenta in intensitate intre doua probe (mai dulce sau mai putin
dulce . )
• pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu consumatorii).
Metoda are avantajul că este simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul este însă acela
că la creşterea numărului de eşantioane, devine inaplicabilă datorită numărului de
comparări perechi do efectuat.
 • Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei
probe codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul
b.METODA trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua.
TRIUNGHIULARA • Metoda triangulara: se compara trei probe de produse care
sunt codificate, doua fiind identice, analizatorul fiind
obligat sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda
este recomandata atunci cand se dispune de un numar
limitat de degustatori si cand pentru produsele respective
nu se cer aprecieri de referinta.
Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele
situatii:
• cand se dispune de un numar limitat de subiecti
• cand nu se pune problema oboselii senzoriale
• pentru selectionarea examinatorilor
Exemplu de probe de pâine în testul
triunghiului. Produsele sunt
amestecate in secvența AAB
 c. METODA DUO-TRIO

• Metoda duo-trio: la aceasta metoda proba de

referinta se prezinta prima, dupa care se prezinta
celelalte doua probe din care una este identica cu
proba de referinta pe care persoana ce urmeaza a fi
testata trebuie sa o identifice. Ordinea examinarii
este prestabilita. Examinarea consta in: se prezinta
persoanei degustatoare proba martor identificata si
apoi doua probe codificate dintre care una este
identica cu martorul
Exemplu de probe de pâine în testul DUO-TRIO.
Produsele sunt amestecate in secvența B AB
DEGUSTAREA
• Degustarea este operația care constă în experimentarea și aprecierea calității senzoriale ale
unui produs. 
• Degustatorii sunt persoane în general experți care efectuează o degustare în vederea aprecierii
caracteristicilor senzoriale ale unui produs senzorial
Degustătorii trebuie să îndeplinească o serie de condiții: 
• 1. Sa nu sufere de afecțiuni ale organelorde simț, să nu fie obosiți,iritați. 
• 2. Să aibă aptitudinea de a diferenția cu multă fidelitate.
• 3. Să cunoască bine caracteristicile produselor alimentare și să fie capabil sa descrie cu
exactitate impresiile cu ajutorul unui vocabular adecvat
• 4.Să nu urmeze niciun tratament medicamentos care să influențeze percepțiile.
 PREGĂTIREA PROBELOR
SUPUSE ANALIZEI
• În cazul cerealelor pregătirea constă în luarea și
formarea probelor din lot cu aparatură specifică
cum ar fi sonde cilindrice,conice,extromecanice și
alte aparate urmate de păstrarea și prezentarea
acestora în cutii de tablă sau pungi din material
plastic,borcane de sticlă,sticle cu dop ceruit
• În cazul băuturilor alcoolice,verificarea calității
unui număr de recipiente (butelii,butoaie) în
raport cu mărimea lotului,recipientele fiind luate
la întâmplare din lot. Prezentarea acestora se face
din sticle și pahare speciale.