Liceul Tehnologic Agricol Bistrița  Suculenţa

Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse

făinoase
S25 – Lecția 1 Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor
senzoriale ale produselor alimentare
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 6
APRECIEREA CALITĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE

Produsele alimentare posede un ansamblu de

proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si
intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori
unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale
constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea
produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective
urmarite) ale produselor alimentare sunt:
 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
 Consistenta (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele
solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul) ;
 Buchetul;
 Gustul;
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S25 – Lecția 2
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 7

Clasificarea metodelor de analiză senzorială

Metode analitice Metode cu punctaj

- cu număr mic de puncte: 5, 10
- cu număr mediu de puncte: 20, 30
- cu număr mare de puncte: 60, 100

Metode de analiză senzorială Metode de diferenţiere a calităţii

- metoda probelor pereche
- metoda triunghiulară
- metoda duo - trio

Metoda de ordonare după rang

Metode preferenţiale

Metode de descriere a calităţii

Principii teoretice la analiza senzorială:

 Compararea probelor
 Alegerea metodei
 Parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde
 Respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi stingere a incendiilor
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S25 – Lecția 3

Metode de apreciere a calităţii prin punctaj

Condiitii ce trebuie indeplinite de degustatori:

- să nu sufere de afectiuni ale organelor de simt, sa nu fie obositi sau agitati;
- să aiba aptitudinea de a diferentia cu multa fidelitate;
- să aiba cunostinte in domeniu;
- să nu urmeze vreun tratament , care ar putea influenta perceptiile;
- să nu consume inainte de degustare produse care pot influenta perceptiile gustative si
olfacticive (bauturi alcoolice, tutun, cafea)

Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor organoleptice amateriilor prime, auxiliare

şi produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea produselor sau în caz de litigiu. În
practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:

a) cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe, carne şi preparate din carne, vin,
pâine)
b) cu număr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produsezaharoase, pulbere de cacao)
c) cu număr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)

!!!! Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.!!!!

Notă: Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru

fiecare caracteristică.
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S25 – Lecția 4
Activitatea nr. 3 Fişă de lucru
Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului,

mirosului, gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: formă, aspectul suprafeţei, starea
miezului, greutate.
Materiale necesare: - cuţit
- balanţă tehnică
Sarcini de lucru
1. Efectuaţi analiza senzorială a pâinii, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte.
a. Analizaţi forma pâinii:

Formă corespunzătoare Produsul are forma

corectă: rotundă, lungă sau
cu împletituri, simetrică.

b. Analizaţi aspectul suprafeţei pâinii:

Suprafaţă fără crăpături şi

netedă, culoare uniformă cu
strălucire

c. Analizaţi starea miezului

Miez elastic, poros,

porozitatea miezului
uniformă şi structura
porilor fină

d. Determinaţi greutatea pâinii

Greutate cu abatere
până la 15% (se
cântăresc 10 pâini)
 Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă
specifice analizei

2. Fişa de apreciere a calităţii pâinii:

Indici calitativi Număr maxim de puncte Punctaj acordat
Formă corespunzătoare 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, 3
culoare uniformă cu strălucire
Starea miezului elastic, poros 5
Greutate cu abatere până la 15% 1
(se cântăresc 10 pâini)
Total 10

3. Interpretarea rezultatelor încadrând pâinea în calitatea corespunzătoare punctajului

acordat.
Calitate superioară 9 – 10 puncte
Calitatea I 8- 3 puncte
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Clasa a IX-a Aprof – Brutar – patiser – preparator produse făinoase
S25 – Lecția 5

Fişă de evaluare
Analiza senzorială a pâinii consumate la voi în gospodarie / acasă

Numele şi prenumele elevului:

Data:
Timp de lucru: 50 minute

1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare. (1p)

2. Având la dispoziţie o probă de pâine şi fişa de lucru “Analiza senzorială a pâinii” efectuaţi
analiza senzorială şi completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii: (4p)

Indici calitativi Număr maxim de puncte Punctaj acordat

Formă corespunzătoare 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, 3
culoare uniformă cu strălucire
Starea miezului elastic, poros 5
Greutate cu abatere până la 15% 1
(se cântăresc 10 pâini)
Total 10

3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi concluzii.

(1p)

4. Subliniaţi cuvintele care se referă la defecte ale pâinii: crescut, cu împletituri, coajă
albicioasă, porozitate uniformă, miez elastic, aromă plăcută, gust acru, aplatizat. (3p)

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.