Liceul Tehnologic “Tudor Vladimirescu” – Simian

Clasa a X-a B

M1: Tehnologii generale de morarit si panificatie

Fisa de documentare
Analiza senzoriala a painii

Principiul metodei – metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor

(vaz, gust, miros) a indicilor de calitate a painii: aspectul exterior, starea si aspectul
miezului, aroma si gustul.

Caracteristicile senzoriale ale painii

 Aspectul exterior;
 Culoarea cojii;
 Starea si aspectul miezului;
 Aroma;
 Gustul.

Modul de lucru:

Aspectul – se examineaza visual painea si se observa : forma acesteia care

trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta si neaplatizata si starea
suprafetei cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.

Culoarea cojii – se apreciaza vizual, stabilindu-se daca painea are culoarea

corespunzatoare in functie de sortiment.

Starea si aspectul miezului – se verifica vizual, prin examinarea elasticitatii

acestuia dupa cum urmeaza:
 Aroma – se determina mirosind miezul produsului;
- se apreciaza daca aroma este corespunzatoare.

Gustul - se apreciaza gustand din miezul si coaja painii;

- se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate
prezentate in normele de calitate la insusirile senzoriale ale painii.
Insusirile senzoriale ale painii

Insusirea Conditii de admisibilitate

senzoriala
Aspectul Painea trebuie sa fie bine crescuta, neaplatizata
Suprafata cojii Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6
cm la painea alba si semialba
Culoarea cojii Uniforma, bruna pana la brun-roscat in cazul painii negre, brun-
auriu pana la brun deschis in cazul painii semialbe si galben-
auriu la painea alba.
Aroma Placuta, caracteristica, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced,
statut etc.)
Gustul Caracteristic, placut, de bine copt, sarat potrivit, nu se admite
gust amar sau acru
Miezul Volum corespunzator, cu pori uniformi, elastici (la apasare
usoara cu degetul revine imediat la starea initiala)