ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

Aplicând metoda scării de punctaj și folosind o scară cu 30 de puncte, se va exemplifica în

cele ce urmează aprecierea calității pâinii prin analiza senzorială (Tabel 1).

STUDENT: MIRCIOIU DELIA GRUPA 4301

Tabel 1
Exemplu privind evaluarea calității senzoriale a pâinii albe prin metoda scării de punctaj

Caracteristică Scara de Puncte

senzorială punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat acordate
Forma corectă, simetrică, estetică, dovedind grija cu 4
care a fost lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată.
Forma și volumul Produsul prezintă forma stabilită, dar este asimetrică, 2
0…4 iar volumul este suficient de crescut.
produsului
Pâinea nu are forma stabilită, este inestetică, 0
deformată de vatră, aplatizată.
Produsul are coaja frumos rumenită, suprafața cojii 4
este netedă, lucioasă fără crăpături; coaja este
crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părți 2
prea brune sau prea palide, suprafața aspră,
Culoarea și
0…4 nelucioasă, spoită superficial, coaja nu este crocantă,
aspectul cojii
fiind puțin moale.
Pâinea are coaja albicioasă datorită coacerii 0
insufuciente, mai ales în părțile laterale, are suprafața
încrețită sau coaja murdară.

Pâinea este bine coaptă, astfel încât la lovire în coaja 6

pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,
Gradul de caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic,
coacere si culoarea miezului este uniformă.
aspectul miezului Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea 3
0…6 în coajă se produce un sunet înăbușit, are coaja ușor
moale, miezul nu se fărâmițează.
Pâinea prezintă resturi de aluat necopt, prin presarea 0
miezului se deformează ireversibil și se fărâmițează
ușor prin secționare.
 1

Caracteristică Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Puncte

senzorială punctaj examinat acordate
Pâinea are porozitatea miezului uniformă și
structura porilor fină, eventual prezintă 6
maxim 2 goluri de mărime 1 cm2 în secțiune
Pâinea are porozitatea miezului uniformă și
Porozitatea structura porilor fină, însă prezintă până la 3 4
miezului și 0…6 goluri de mărime 1 cm2.
structura porilor Pâinea are porozitatea miezului uniformă,
prezintă până la patru crăpături de mărime 2
circa 2 cm2în secțiune.
Pâinea prezintă goluri mari în secțiune, iar
porozitatea este redusă. 0
Pâinea prezintă aromă plăcută, caracteristică
pâinii bine fermentate și bine coapte. 4
Pâinea prezintă aroma slab pronunțată, fără
Aroma 0…4 nuanțe străine. 2
Lipsește aroma sau produsul prezintă nuanțe
străine de miros. 0
Gustul produsului este bun, slab acrișor,
dulceag, caracteristic sortimentului. 6
Pâinea prezintă gust satisfăcător, destul de
Gustul 0…6 bun. 4
Pâinea prezintă gust acru pronunțat, sărat sau
fad. 0

Treptele de apreciere a calității senzoriale a pâinii albe se stabilesc în funcție de punctajul total
obținut și pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului 2.

Tabel 2
Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii albe
Descriere generală a treprei
Treapta de apreciere Punctaj total
de apreciere
Pâine de calitate
Produs foarte bun 24,1 – 30
excepțională, ideală.
Produs bun 18,1 – 24 Pâine de calitate bună.
Pâine cu ușoare defecte, de
Produs satifăcător 12,1 – 18
calitate corespunzătoare.
Pâine cu defecte pronunțate,
Produs rău 6,1 – 12
de slabă calitate.
Produs foarte rău 0,1 – 6 Pâine alterată, cu modificări
 mari ale caracteristicilor.
Paine neagra neambalata –

Forma și volumul produsului: Forma corectă, simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost
lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată.
NOTA : 4

Culoarea și aspectul cojii: Produsul are coaja frumos rumenită, suprafața cojii este netedă,
lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă.
NOTA: 4

Gradul de coacere si aspectul miezului : Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea în
coajă se produce un sunet înăbușit, are coaja ușor moale, miezul nu se fărâmițează.
NOTA: 3

Porozitatea miezului și structura porilor: Pâinea are porozitatea miezului uniformă și structura
porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de mărime 1 cm2 în secțiune
NOTA: 6

AROMA: Pâinea prezintă aroma slab pronunțată, fără nuanțe străine.

NOTA: 2

GUSTUL: Pâinea prezintă gust satisfăcător, destul de bun.

NOTA : 4

NOTA FINALA : 23, produsul este bun.

Franzela alba neambalata –

Forma și volumul produsului: Forma corectă, simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost
lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată.
NOTA : 4

Culoarea și aspectul cojii: Produsul are coaja frumos rumenită, suprafața cojii este netedă,
lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă.
NOTA: 4

Gradul de coacere si aspectul miezului : Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea în
coajă se produce un sunet înăbușit, are coaja ușor moale, miezul nu se fărâmițează.
NOTA: 3

Porozitatea miezului și structura porilor: Pâinea are porozitatea miezului uniformă și structura
porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de mărime 1 cm2 în secțiune

NOTA : 6

Aroma: Pâinea prezintă aromă plăcută, caracteristică pâinii bine fermentate și bine coapte.
NOTA: 4
Gustul: Gustul produsului este bun, slab acrișor, dulceag, caracteristic sortimentului.
NOTA: 6

NOTA FINALA: 28, produs foarte bun.

Cifla alba neambalata mega image:

Forma și volumul produsului: Forma corectă, simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost
lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată.
NOTA : 4

Culoarea și aspectul cojii: Produsul are coaja frumos rumenită, suprafața cojii este netedă,
lucioasă fără crăpături; coaja este crocantă.
NOTA: 4

Gradul de coacere si aspectul miezului : Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea în
coajă se produce un sunet înăbușit, are coaja ușor moale, miezul nu se fărâmițează.
NOTA: 3

Porozitatea miezului și structura porilor: Pâinea are porozitatea miezului uniformă și structura
porilor fină, eventual prezintă maxim 2 goluri de mărime 1 cm2 în secțiune
NOTA : 6

AROMA: Pâinea prezintă aromă plăcută, caracteristică pâinii bine fermentate și bine coapte.
NOTA : 4

GUSTUL: Gustul produsului este bun, slab acrișor, dulceag, caracteristic sortimentului.
NOTA : 6

NOTA FINALA: 28, produs foarte bun.