UNIVERSITEA ”DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI

FACULTATEA TRANSFRONTALIERĂ
DOMENIUL INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA CONTROLUL, EXPERTIZA ȘI SIGURANȚA ALIMENTELOR
Masterand: Culicovschi Milena

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE A CAȘCAVALULUI
I. Introducere. Motivarea alegerii

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in
special din Europa.
Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la
început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că
se pune la scurs "călare" peste un băţ.
Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval,
producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse,
ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au
avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta
este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata ,
am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco),
pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si
neajusurile acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse
cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom
formula cateva recomandari

2. Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai

reprezentative date despre acestea.

Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din
Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia,
Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo,
insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa.
Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa
km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la
Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco,
respectiv Del.

1
 Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de
oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.
Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca
apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze
Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul
1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200
angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea
6. Branzeturi rase

VI. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj

Senzoriala punctaj acordat
Aspect si 0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4
forma Forma usor neregulata fara a prezenta insa
modificari majore de la standard. 3
Forma neregulata fara crapaturi ale
suprafetei. 2
Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi
balonarea bucatilor, coaja groasa 1
Bombarea fetelor ca urmare a golurilor
formate in interiorul bucatii funcţie de
cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă 0
adesea crăpături vizibile.
Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3
Consistenţa cauciucoasă. 2
Pasta cu crăpături, in secţiune, brânza cu acest

2
 defect prezintă crăpături mărunte, de formă 1
alungită, pasta fiind sub formă de straturi
neregulate
Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul 0
specific ca urmare a aciditatii ridicate
Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la 2
galben pai la o nuanta deschisa de auriu.
Portocaliu-rosiatica 1
Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică
datorata dezvoltării unei microflore 0
nespecifică.
Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4
Caracterisitica, insa prea pronuntata 3
Caracteristica, insa slab pronuntata 2
Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1
Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0
Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a 7
prezenta nuante straine.
Specific,slab pronuntat, dar placut 6
Gust slab pronuntat, usor amarui 5
Gust usor astringent 4
Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3
Gust rânced-săpunos 2
Necaracteristic, foarte neplacut. 1
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland

Data de fabricatie:
Producator:

Caracteristica senzoriala Punctaj acordat Punctaj mediu total al

individual caracteristicii
I.G I.C. I. S.

Aspect si forma 4 4 3 3,66

Consitenta 1 2 2 1,66
Culoare 2 2 2 2
Aroma 3 2 2 2,33
Gust 5 4 4 4,33
15 14 13
Punctaj mediu total al produsului: 14

3
 Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco

Data de fabricatie:
Producator:

Caracteristica senzoriala Punctaj acordat Punctaj mediu total al

individual caracteristicii
I. G. I.C. I.S
Aspect si forma 3 4 3 3,33
Consitenta 3 3 3 3
Culoare 2 2 2 2
Aroma 4 3 4 3,66
Gust 7 7 5 6,33
Punctaj Total 19 19 17
Punctaj mediu total al produsului: 18,33 ≈18 puncte

VII.Concluzii

In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si

Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe
baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am
centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale
in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul
proiectului.
In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul
Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ
18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14.
Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse
analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de
70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut

4
85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au
calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are
la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand
astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila
de evaluare a caracteristicilor de calitate.

Bibliografie

1.Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu,

Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001
2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,
Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro