METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metodele de analiza senzoriala pentru aprecierea calitatii

produselor alimentare sunt clasificate in:

- Metode analitice
- Metode preferentiale

A. Metode analitice

 metode de apreciere a calitatii prin punctaj

 metode de diferentiere a calitatii
 metode de ordonare dupa rang
 metode de descriere a calitatii

1. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Aceste metode presupun:

 Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care sa evalueze

corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in
aprecierea senzoriala a calitatii
 Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului
 Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
 Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime
 Punctarea sa fie realizata statistic

In practica se aplica urmatoarele sisteme prin punctaj:

 Sistem de apreciere cu numar mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte).

 Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 puncte, 30
puncte).
 Sistem de apreciere cu numar mare de puncte (cu 60 puncte, 100
puncte).

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau cu

punctaj cimentat. In sistemul cu punctaj simplu, aprecierea
senzoriala se face numai prin note, iar in cel cimentat se face cu
note care sunt insotite de aprecieri.

1
 FISA DE LUCRU

Analiza senzoriala a ciocolatei prin metoda

punctajului

1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei

umplute
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat
senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior si 0…4 Forma regulata, suprafata neteda, 4
in sectiune (la lucioasa,
temperatura de fara pete si zgarieturi; desene
20±2 ˚C) si forma bine conturate.
Suprafata este usor mata, prezinta mici 2
zgarieturi; prezinta mici neregularitati
de
forma si desen.
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta
desene slab conturate; suprafata mata.
Consistenta 0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. 4
(la Umplutura: pastoasa, cremoasa.
temperatura La exterior: mai putin fina sau umplutura 2
de 20±2 ˚C) necremoasa.
La exterior: prea tare/moale, grosiera 0
sau
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea 4
umpluturii in concordanta cu
aromele folosite
(frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau 0
culoarea umpluturii necorespunzatoare
cu aroma
folosita (alta culoare decat alb)
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu 4
adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei 4
folosite
Umplutura prea aromata/mai putin 2
precizata
Necaracteristic, acru/astringent, 0
neplacut, ranced

2
 FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA

Denumire produs: ciocolata …………..

Nume evaluator: …………….

Data: ……………………………

Caracteristici Punctaj individual Observatii

senzoriale acordat
Aspect exterior si in
sectiune
Consistenta
Culoare
Miros
Gust

METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metodele de analiza senzoriala pentru aprecierea calitatii

produselor alimentare sunt clasificate in:

- Metode analitice
- Metode preferentiale

B. Metode analitice

 metode de apreciere a calitatii prin punctaj

 metode de diferentiere a calitatii
 metode de ordonare dupa rang
 metode de descriere a calitatii

2. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

3
Aceste metode presupun:

 Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care sa evalueze

corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in
aprecierea senzoriala a calitatii
 Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului
 Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
 Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime
 Punctarea sa fie realizata statistic

In practica se aplica urmatoarele sisteme prin punctaj:

 Sistem de apreciere cu numar mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte).

 Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 puncte, 30
puncte).
 Sistem de apreciere cu numar mare de puncte (cu 60 puncte, 100
puncte).

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau cu

punctaj cimentat. In sistemul cu punctaj simplu, aprecierea
senzoriala se face numai prin note, iar in cel cimentat se face cu
note care sunt insotite de aprecieri.

4
 FISA DE LUCRU

Analiza senzoriala a ciocolatei prin metoda

punctajului

2. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei

umplute
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat
senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior si 0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, 4
in sectiune (la fara pete si zgarieturi; desene bine
temperatura de conturate.
20±2 ˚C) si forma Suprafata este usor mata, prezinta mici 2
zgarieturi; prezinta mici neregularitati de
forma si desen.
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta desene
slab conturate; suprafata mata.
Consistenta (la 0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. 4
temperatura de Umplutura: pastoasa, cremoasa.
20±2 ˚C) La exterior: mai putin fina sau umplutura 2
necremoasa.
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau 0
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii 4
in concordanta cu aromele
folosite
(frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea 0
umpluturii necorespunzatoare cu aroma
folosita (alta culoare decat alb)
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu 4
adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4
Umplutura prea aromata/mai putin 2
precizata
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, 0
ranced

5
3. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA

Denumire produs: ciocolata …………..

Nume evaluator: …………….

Data: ……………………………

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in
sectiune
Consistenta
Culoare
Miros
Gust