METODE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ.

METODE DE APRECIERE A CALITĂȚII PRIN

PUNCTAJ
METODE ANALITICE:
A. Metode de apreciere a calității prin punctaj;
B. Metode de diferențiere a calității;
C. Metode de ordonare după rang;
D. Metode de descriere a calității.
În funcție de domeniul în care se încadrează problema de rezolvat, metodele de analiza senzorială existente acumulate,
precum și diversele lor combinații pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea dacă există sau nu diferențe calitative între două produse (sau mai multe) sau analiza diferențială de calitate.
2. Aprecierea calității tuturor componenților calitativi principali sau numai a celor mai importanți sau analiza de apreciere a
calității.

3.Stabilirea gradului de dorință, respectiv a măsurii în care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferențială sau
analiza acceptării de către consumatori.

4.Stabilirea clasei de calitate în scopuri industriale și comerciale sau controlul calitativ industrial și comercial.

Sistematizarea principalelor metode de analiză R senzorială

Nr. Testări și metode de Modul de apreciere Alegerea Nr. de Domeniile de aplicare posibile
crt. control expertilor experți (principale)

1. Testul pereche Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetări de bază,

specializat diversificarea sortimentala
intensiv (introducerea variata de
2. Testul duo-trio 3-10
materii prime); aprecierea
procedeelor de prelucrare și
3. Testul triunghiular 3-10 influenței ambalajului; la
formarea experților

4. Metoda diluției 3-10 Cercetări de bază: aprecierea

calității la formarea experților

5 Metoda profilului Fiziologic și psihologic Formarea 3-10 Cercetări de bază: experiențe

profesionala si de depozitare; aprecierea
obținerea calității
minimului
6 Metoda comparării senzorial; 3-10 Controlul comparat cu
verificări mostre; aprecierea calității;
periodice concursuri internaționale

7 Metoda ordonării după Necesar la grupe 1-10 Concursuri de calitate;

rang de experți de condiționat la controlul
control calității; concursuri
8 Metoda aprecierii prin internaționale
puncte

Coordonare 1-10 Aprecierea calității; controlul

calitativ în cadrul firmei;
concursuri naționale și
internaționale

1
 Metode de apreciere a calității prin punctaj:
• Elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcție de
importanța lor în aprecierea senzorială a calității;
• Stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului;
• Scara să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor;
• Variațiile de punctaj datorate degustărilor să fie minime;
• Punctarea să poată fi analizată statistic.
Sisteme de apreciere prin punctaj:
 Sistem de apreciere cu număr mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte);
 Sistem de apreciere cu număr mediu de puncte (cu 20 puncte, cu 30 puncte);
 Sistem de apreciere cu număr mare de puncte (cu 60 puncte, cu 100 puncte).
Sistemele cu apreciere cu puncte pot fi:
1. Cu punctaj simplu – aprecierea senzorială se face numai prin note;
2. Cu punctaj comentat – aprecierea senzorială se face prin cu note care sunt însoțite de aprecieri

Sistemul de apreciere cu 5 puncte

Se face pe o scară de la 0 până la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare tip de senzație (de gust, de miros,
consistență, aspect).
În final se poate face punctajul general, având în vedere:
• Tipurile de senzații luate în considerare;
• Punctajul obținut pentru fiecare senzație;
• Coeficientul de importanță al fiecărei senzații.
Treptele de apreciere în sistemul cu 5 puncte

Treapta de apreciere Nr. de Descrierea generală a treptei de apreciere

puncte

Foarte bun 5 Calități excepționale, ideale

Bun 4 Calități corespunzătoare

Satisfăcător 3 Cu ușoare defecte

Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidențiate

Rău 1 Cu defecte puternic pronunțate

Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari

2
 Exemplu: sistemul de apreciere cu 5 puncte a calității
senzoriale a iaurtului

Număr de
Proprietăţi puncte
Proprietăţi specifice şi abateri
organoleptice care se
acordă

Coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare de

5
zer, cu aspect de porţelan. Culoarea albă sau albă-gălbuie.

Abateri minime, coagul de consistenţă potrivită, cu slabă

4 eliminare de zer (max.2%), slabă formare de gaz; aspect uşor
nisipos.

Coagul rupt cu eliminare de zer (max.5%), cu rare bule de gaz;

3
Aspect, culoare aspect nisipos.
şi consistenţă
Cu aglomerări, cu eliminare de zer mai mare de 5% coagul
2
foarte moale, frecvente bule de gaz, uşor sediment.

Cu multe aglomerări, cu eliminare puternică de zer, cu

1 sediment, consistenţă aproape fluidă; aspect uşor filant, uşor
mucilaginos.

0 Aspect filant, mucilaginos.

Aromă specifică de iaurt cu caracter specific fermentaţiei

5
lactice.

4 Aromă slabă de iaurt, puţin mai acru.

Acru, uşor de furaje, uşor de drojdii, uşor de fermentat, uşor

3
afumat, uşor de caramel.
Miros
Uşor de mucegai, de drojdii, fermentat, afumat, acetic, de
2
caramel.

De mucegai, puternic fermentat, puternic de drojdii, puternic de

1
afumat, puternic de caramel.

0 De descompus, de peşte, alt miros străin.

Gust 5 Plăcut acrişor, aromă specifică de iaurt.

4 Acrişor, aromă slabă de iaurt, uşor dulceag.

Uşor fermentat, uşor de furaje, uşor de brânză, uşor de drojdii,

3
uşor de afumat, uşor metalic, uşor amar

2 Uşor de mucegai, de furaje, de brânză, de drojdii, de afumat,

metalic, amar, acetic

3
 De mucegai, puternic de fermentat, puternic de furaje, puternic
1
de drojdii, puternic de afumat, puternic metalic, foarte amar.

0 De descompus, rânced, alt gust străin.

Sistem de apreciere cu 5 puncte cu coeficient de

importanță
Coeficienții de importanță în cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte

Caracteristica Punctaj întrunit Coeficientul de Punctaj real

importanță

Gust 5 0,4 2,0

Miros 5 0,3 1,5

Consistență 5 0,2 1,0

Aspect 5 0,1 0,5

TOTAL: 5,0

4
 Sistemul de apreciere cu 10 puncte
o Pentru fiecare caracteristică se acordă 11 trepte de apreciere (0-10 puncte);
o Pentru fiecare caracteristică se stabilește punctajul maxim;
o Fiecare treaptă de apreciere trebuie bine definită.

Treptele de apreciere în sistem cu 10 puncte

Treapta de apreciere Numărul de puncte

Excelent 10

Foarte bun 9

Bun 8

Destul de bun 7

Satisfăcător 6

Suficient 5

Cu mici defecte 4

Cu defecte 3

Rău 2

Foarte rău 1
5
 Alterat 0

Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scara de 20 puncte

 Metoda de comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A);
 Metoda de comparare cu scări diferențiate de punctaj (metoda B);
 Metoda de comparare cu scări diferențiate de punctaj și penalizare (metoda C).

Metoda de comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A)

1. Degustătorii examinează calitatea senzorială prin comparare cu scări de punctaj de 0-5 puncte;
2. Pentru fiecare caracteristică a calității senzoriale a unei probe (aspect și formă, culoare, consistență,
miros și gust) ce se examinează se acordă un număr de puncte ținând seama de cele expuse în tabelul
de mai jos:
Scara de 5 puncte pentru aprecierea calității produselor alimentare

Nr. de puncte ce Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a

se va acorda proprietăților senzoriale

5 Foarte bun Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă, foarte bine

conturată, nu prezintă defecte

4 Bun Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă, destul de

conturată, dar cu defecte foarte mici

3 Satisfăcător Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă, foarte slab

conturată, cu defecte mici, din cauza cărora se situează la nivelul
minim admis prin standardul de produs

2 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii din cauza
cărora nu îndeplinește condiția minimă din standardul de produs,
produsul poate fi utilizat în consum dirijat

1 Necorespunzător Produsul prezintă lipsuri sau defecte evidente ale caracteristicii,

astfel încât nu mai poate fi folosit în consum, decât după o
prelucrare adecvată

0 Alterat Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii, specifice

de produs alterat, și nu mai poate fi consumat

3. După examinarea fiecărei caracteristici, degustătorii înscriu punctele acordate în fișa individuală

Fișa individuală de analiză senzorială, cu scară de punctaj

Data
Produsul analizat
Întreprinderea producătoare
Numele și prenumele degustătorului

6
 Numărul de Numărul de puncte acordate (Pi) Observații
cod al
probei
Aspect și Culoare Consistență Miros Gust
formă

Fișa de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda A

Data
Produsul analizat
Întreprinderea producătoare

Numele Punctaj individual Pi

degustătorului
Aspect și Culoare Consistență Miros Gust
formă

Punctaj mediu
neponderat Pmnp

Punctaj mediu
ponderat Pmp

7
 Punctaj mediu
total

8. Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustători se face evaluarea calitativă a produsului
analizat pe scara de punctaj de 0-20 puncte.
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Punctajul mediu total Calificativ

18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun

12,1-15 Satisfăcător

7,1-12 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

8
 Metoda de comparare cu scări diferențiate de punctaj (metoda B)
1.Degustătorii examinează calitatea senzorială prin comparare cu scări de punctaj diferențiat care variază de
la minimum 3 puncte și maximum 6 puncte;
2. Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fișă centralizatoare punctajele individuale
acordate de degustători pentru fiecare caracteristică senzorială.
3. Punctajul mediu (Pm) reprezintă media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici
senzoriale de către o grupă de degustători
4. Se însumează valorilor punctajelor medii la toate caracteristicile senzoriale pentru a obține punctajul
mediu total.
5. Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustători se face evaluarea calitativă a produsului
analizat pe scara de punctaj de 0-20 puncte.

Sistemul de apreciere cu 20 puncte utilizat în aprecierea senzorială a untului

Scara de punctaj pentru aprecierea senzorială a untului

Indicatori de calitate Numărul maxim de puncte ce se pot atribui

Gust și miros 10

Consistență și aspect 5

Culoare 2

Ambalare și etichetare 3

1. Dacă untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 puncte pentru miros și gust – se apreciază cu calitate
superioară;
2. Dacă untul a acumulat 6-12 puncte, inclusiv 2 puncte pentru gust și miros – calitatea I;
3. Nu se admite spre realizare untul cu următoarele defecte de gust și miros: de rânced, de mucegai, de
putrefacție, de brânză, de pește, de furaje, de produse chimice, amar, ars, metalic, de seu, de ulei, etc.
4. Nu se admite spre realizare untul cu următoarele defecte de consistență ți aspect: sfărâmicioasă, afânată,
stratificată, făinoasă, moale, unt rău malaxat, impurități mecanice, mucegai pe suprafața blocului sau în
secțiune, pe hârtia pergament sau pe cutia de carton;
5. Cu aspect murdar al ambalajului sau cu ambalaje deformate, marcare neclară sau incorectă sau lipsa
marcării.
6. În cazul prezenței a 2 sau mai multe defecte de același indice aprecierea se face după cel mai mic punctaj.
9
 Tabelul de punctaj pentru aprecierea senzorială a untului
Nr Caracteristici senzoriale P2unctaj
crt.
Unt natural Unt topit

1 2 3 4

Gust și miros

1 Gust și miros foarte bun 10 10

2 Gust și miros bun 9 9

3 Gust și miros curat dar slab exprimat 8 8

4 Gust și miros fad, nearomat 7-6 7-4

5 Gust și miros ușor de furaje 6-4 3-2

6 Gust și miros slab de ars 4 -

7 Gust de unt topit 3 -

8 Gust puțin amar 3 3-2

9 Gust ușor de acru în cazul untului din smântână dulce, prea 3 -

acru – pentru cel din smântână fermentată
10 Gust neuniform pentru untul sărat 3 -

11 Gust ușor de rânced 2 2

12 Gust ușor de seu 2 2

Consistență și aspect

13 Consistență și aspect foarte bune 5 5

14 Consistență bună: omogenă, dar slabă cu mici picături de 4 4

apă pentru untul natural, ușor grunjoasă pentru untul topit
15 Consistență satisfăcătoare: ușor afânată pentru untul 3 3
natural, ușor sfărâmicioasă, neomogenă și făinoasă; în
secțiune: mici picături de apă, prezența grăsimii lichide în

10
 untul topit
16 Consistența ușor sfărâmicioasă 2 -

17 Consistența ușor afânată 3 -

18 Consistența ușor stratificată sau făinoasă, moale pentru 3-2 -

untul natural
19 Consistența afânată și sfărâmicioasă pentru untul natural și 2 2
neomogenă pentru untul topit
20 Aspect ușor lipicios 2 -

21 În secțiune picături mari de apă 1 -

22 Sare nedizolvată în untul sărat 1 -

23 Unt topit pe suprafața blocului 1 -

Culoare
24 Uniformă în toată masa 2 2

25 Neuniformă 1 1

Ambalare și etichetare
26 Corecte (drepte) 3 3

27 Satisfăcătoare - prezența unor mici deformații pe suprafața blocului, 2 2

defecte mici în ambalare

28 Deformări pe suprafața blocului de unt 10 1

Metoda de comparare cu scări diferențiate de punctaj cu penalizare (metoda C)

1. Degustătorii examinează calitatea senzorială prin comparare cu scări diferențiate de punctaj de 3, 4 și
5 puncte în funcție de importanța caracteristicii.
2. Punctajul acordat de un degustător pentru o caracteristică rezultă din scăderea punctelor de
penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristică senzorială.
3. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristică și însumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile sunt necesare pentru obținerea punctajului mediu total
4. Tabelul poate fi completat și cu alte caracteristici senzoriale specifice produsului analizat. În acest
scop se alcătuiesc tabele cu scări pentru fiecare produs în care se cuprind caracteristicile senzoriale de
analizat, descrierea fiecărei caracteristici și numărul de puncte de penalizare ce se scad pentru fiecare
defect.
5. La examinarea fiecărei caracteristici se urmărește cu atenție defectele și pentru defectele constatate
se calculează numărul de puncte de penalizare cumulate, care se scad din punctajul maxim al caracteristicii.
11
 6. Punctajul rezultat se înscrie în fișa individuală de analiză (diapozitivul 18).
7. Conducătorul echipei de degustători înregistrează în fișa centralizatoare punctajul rezultat pentru fiecare
caracteristică. Efectuează apoi media aritmetică a valorilor, pentru a obține punctajul mediu dat de echipa de
degustători pentru fiecare caracteristică.
8. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a se obține punctajul mediu total
9. Se compară apoi punctajul mediu total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calității senzoriale

Sistemul de apreciere cu un număr mare de puncte (60 și 100)

Domeniul de aplicare: produsele alimentare la care se cere detaliere mai accentuată a calităților senzoriale,
ceea ce presupune un grad ridicat de profesionalism al echipei de degustători.
Exemplu: Aprecierea senzorială a brânzeturilor maturate în sistem de 100 puncte
Distributia punctelor maxime:

Nr crt Indicatorul de calitate Punctajul maximal

1 Gust și miros 45
2 Consistență 25
3 Desen 10
4 Culoare 5
5 Aspect exterior 10
6 Ambalare 5

Scara de punctaj pentru aprecierea calitatii brinzeturilor:

Nivelul de calitate Punctaj

Calitatea superioară 87…100, inclusiv pentru gust și miros minimum 37 puncte

Calitatea I 75…86

Prelucrare suplimentară Mai mic de 75

12