CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………...............2
CAPITOLUL I ACTIVITĂȚI DE PRODUCȚIE CULINARĂ:METODE
DE PRELUCRARE TERMICĂ A ALIMENTELOR ÎN SPAȚIILE DE
PRODUCȚIE ………………………………………………………..................4
1.1.GENERALITĂȚI………………………………………………..................4
1.2.OPERAȚII DE PRELUCRARE TERMICĂ………………………..........6
1.2.1. OPĂRIREA……………………………………………............................7
1.2.2.EVAPORAREA……………………………………………......................7
1.2.3.FIERBEREA……………………………………………...........................8
1.2.4.ÎNĂBUȘIREA………………………………………………….................9
1.2.5.FRIGEREA.................................................................................................9
1.2.6.PRĂJIREA................................................................................................10
1.2.7.COACEREA…………………………………………………………….11
1.2.8.ALTE METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ…………………...12
CAPITOLUL II NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ
ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE……………………………………….14
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………...16
ANEXE………………………………………………………………………...17

1
 ARGUMENT
De mici am înțeles că mâncarea trebuie depozitată în cămară, dar mai ales în frigider și
în congelator; că ea trebuie trecută prin foc (fiartă sau prăjită); și amestecată cu tot felul de
mirodenii pentru a avea un gust cât mai bun. Apoi am înțeles că există o legătură strânsă între
boală, medic și medicamente și totodată cea mai mică legătură între mâncare și alimente.
Prevenția unei boli se face cu pastile care conțin vitamine și minerale. Vindecarea unei boli se
face adesea cu antibiotice. De vestitul medic al Greciei antice, Hippocrate, se pare că au uitat
toți. Ce este drept, a trăit în urmă cu două milenii și jumătate. Probabil acum mulți nu înțeleg
nici ce înseamnă și nu știu nici cine a spus: „Fie ca hrana să vă fie medicament şi
medicamentul să vă fie mâncare”.
Alimentele tratate termic nu mai au aceleași proprietăți benefice sănătății, de cele mai
multe ori ,devenind nocive. În urma prăjirii sau fierberii cărnii, o parte din proteinele acesteia
se coagulează devenind deșeuri care atentează la sănătatea celui care o mănâncă. De
asemenea, în urma prelucrării termice uleiurile se hidrogenează devenind toxice. Mierea
încălzită la peste 40 de grade C devine toxică. Toate alimentele încălzite la peste 40 de grade
C își pierd o parte din proprietățile benefice, dar cel mai adesea, pe toate.
Prelucrarea termică neraţională a produselor alimentare poate fi responsabilă de
producerea unor reacţii complexe în alimente, cu efect de distrugere a compuşilor termolabili
şi de sinteză a unor componenţi noi, unii fiind toxici. S-a stabilit că tratamentele termice dure
aplicate produselor alimentare în special atunci cînd prelucrarea se face la temperaturi mai
mari de 350–400 °C, pot conduce la formarea de substanţe nocive. S-au găsit hidrocarburi
policiclice aromatice în produsele afumate, cafea, înlocuitori de cafea, cacao, friptură la
grătar, etc. Mai mulţi derivaţi toxici s-au izolat în urma prăjirii cărnii şi a altor alimente,
majoritatea fiind derivaţi ai triptofanului. Grăsimile supuse operaţiei de prăjire, atunci cînd
durata de prăjire se prelungeşte în prezenţa aerului, formează compuşi toxici.
Tratamentul termic influenţează atît valoarea nutritivă a proteinelor, cît şi formarea de
compuşi toxici.
Reacţia cea mai cunoscută şi studiată este reacţia Maillard, de formare a
melanoidinelor. Această reacţie are o energie de activare relativ ridicată. Produsele alimentare
care conţin proteine şi cantităţi mici de glucide reducătoare, chiar la încălzire moderată
(uscarea laptelui prin pulverizare) suferă îmbrunare, fără o deteriorare semnificativă a

2
produselor. Dacă tratamentul termic este sever, este afectată în mare măsură şi digestibilitatea
proteinelor şi prin urmare, disponibilitatea celor mai mulţi aminoacizi.
Evoluţia reacţiei Maillard în produsele alimentare, depinde de compoziţia lor, temperatură,
timp, grad de hidratare şi alţi factori fizici şi chimici de importanţă secundară. În afară de
efectul imediat de îmbrunare, efectul asupra valorii nutritive a reacţiei constă în reducerea
eficacităţii proteice, în special la produsele în care aminoacizii limitanţi sunt lizina şi
metionina.Comportarea proteinelor din diferite produse alimentare este foarte diversă,
constatîndu-se diferenţe mari în funcţie de provenienţă.
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al
actiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a
bauturilor cu serviciile specifice determinate de desfasurarea si consumarea acestora.
Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaza fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numeste proces tehnologic. Operatiile sunt faze distincte ale unui proces
tehnologic. Succesiunea operatiilor pentru obtinerea unui produs intr-un proces tehnologic se
numeste schema tehnologica.
Avand in vedere diversitatea operatiilor tip, ele se clasifica pe baza urmatoarelor
criterii:
A. In functie de modul cum actioneaza asupra materiilor prime:
1. operatii de divizare si separare: sortarea, macinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
2. operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, framantarea;
3. operatii cu schimbarea starii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;
4. operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
5. operatii auxiliare: depozitarea, transportul, incalzirea, racirea, dozarea.
B. In functie de natura operatiilor:
1. operatii mecanice: sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii initiale a materiei
prime: depozitarea, masurarea, dozarea, transportul.
2. operatii fizice: determina schimbari ale starii fizice a materiei prime, si acestea se pot
subdivide in:
-o -operatii fizice cu schimb de caldura: evaporarea, coacerea, incalzirea;
-operatii in care intervine ca faza principala schimbul de substanta: extractia,difuzia,prajirea.
3. operatii chimice si biochimice in care au loc transformari de substanta: maturare, coagulare,
fermentare.

3
 CAPITOLUL I ACTIVITĂȚI DE PRODUCȚIE CULINARĂ:METODE
DE PRELUCRARE TERMICĂ A ALIMENTELOR ÎN SPAȚIILE DE
PRODUCȚIE
1.1.GENERALITĂȚI

Obținerea semipreparatelor, a preparatelor culinare și a produselor de patiserie-

cofetărie de calitate depinde de următoarele aspecte:
-respectarea riguroasa a normelor de igienă personala și la locul de muncă, pentru a asigura
valoarea igienica a preparatelor,
-utilizarea de materii prime de calitate și in cantitățile prevăzute in rețeta;
-respectarea tehnologiei de obținere;
-folosirea unor procedee și tehnici care să afecteze cat mai puțin valoarea nutritivă a
materiilor prime
-păstrarea materiilor prime, a semipreparatelor și a preparatelor conform -prescripțiilor de pe
etichete sau din tehnologia de obținere;
-prezentarea armoniei cromatice.
Tratarea superficiala a oricărui aspect de mai sus poate compromite munca întregii echipe. În
vederea obțineri preparatelor culinare, materiile prime sunt supuse unor tratamente termice:
fierberea sotarea, înăbușirea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Termeni de bază a procesului tehnologic:
A FIERBE – mod de a prepara un aliment într-un mod lichid (apă,zeamă,supă,lapte) care
fierbe,
a fierbe la foc mic, la foc potrivit, a fierbe la foc puternic, a fierbe fără clocot= a poșa,
a fierbe înăbușit = cu puțin lichid în vas cu capac,
a fierbe în aburi = într-o oală specială cu grătar sau sub presiune, fără ca alimentul să fie
inserat în lichid,
A OPĂRI = a blanchiza- introducerea pentru un timp foarte scurt în apă clocotită a unor
alimente pentru a le păstra culoarea albă și o textură adecvată preparatului la care va fi folosit,
sau pentru anumite legume(spanac, conopidă).
A SOTA = a prepara legumele prin prăjire rapidă în puțină grăsime, fără lichid la foc viu,
într-o tigaie sau o sotează neacoperită, acest mod de prelucrare este recomandat (ex:wok-ul
chinezesc) întrucât, prin prepararea de scurtă durată, valoarea nutritivă a preparatului este mai
puțin afectată.

4
A FRIGE = mod de a prepara, în special carne, dar și ale alimente, prin expunere directă la
radiați calorice, în diverse feluri:
 la frigare = bucăți de alimente sau u animal întreg care sunt înfipte pe o vergea de
lemn sau de metal,
 la proțap = pe o vergea sprijinită de două suporturi,
 la grătar = pe un grătar deasupra unor cărbuni încinși, la flacără de gaz sau pe un
grătar electric, anumite alimente pot fripte direct pe jar, iar din carne se poate face
friptură la cuptor, aceasta fiind din punct de vedere tehnic, de fapt, o coacere,
A PRĂJI – mod de a prepara un aliment prin introducerea în grăsime încinsă, a prăji în tigaie
sau la tigaie = a prăji în puțină grăsime, ulei sau unt în special piese mici de carne sau legume,
a prăji în baie de grăsime = a prăji prin imersiune totală în grăsime încinsă un aliment
natur ,pane sau învelit în aluat.
Scopurile prelucrări termice sunt: îmbunătățirea gustului și a aromei, creșterea digestibilității,
reducerea considerabila a încărcăturii microbiene. Amploarea acestor transformări este
determinata de tipul tratamentului termic a care sunt supuse materiile prime. De exemplu,
digestibilitatea alimentelor depinde de procesul termic aplicat, cele mai digerabile sunt
alimentele fripte, apoi, în ordine descrescătoare, cele coapte, fierte, prăjite.
Efectele de căldură asupra alimentelor se regăsesc în:
Volum și greutate
 Creșterea volumului și greutăți alimentelor bogate în amidon, care absoarbe cantități
mari de lichid.
 Creșterea volumului produselor datorita dolari gazelor.
 Scăderea greutății și a volumului prin evaporarea apei de constituție, cea ce determina
deshidratarea și contractarea fibrelor musculare, prin topirea grăsimilor
Consistența
 Căldura înmoaie materiile prime de origine vegetală prin înmuierea celulozei și
hidroliza parțială a substanțelor pectice.
 Amidonul gelifică și mărește viscozitatea lichidului în care este dispersat
 Colagenul din carne hidrolizează și determină înmuierea fibrelor de carne și
gelificarea lichidului de fierbere (la fierbere îndelungată)
Aroma
 Aroma unor materii prime se îmbunătățește prin formarea unor substanțe, de exemplu
prin reacții Maillard între proteine și glucide, când se formează melanoidine.

5
  La altele, se înlătură mirosuri nedorite, prin opărire.
Culoarea
 Proteinele din carne, sub acțiunea căldurii, își schimă culoarea de la roșu la roz, apoi la
brun,
 Prin reacții Maillard se formează melanoidine, care au culoare brună.
Reducerea încărcăturii microbiene
 Temperaturile peste 70°C distrug germenii(sporii microbieni rămân)
Valoarea nutritivă
 Vitaminele hidrosolubile și elementele minerale se dizolvă în lichidul de fierbere
 Anumite vitamine (C,B1) sunt distruse la temperaturi de peste 70°C
 Grăsimea se descompune în substanțe toxice la temperaturi mai mari de 200°C

1.2.OPERAȚII DE PRELUCRARE TERMICĂ

Prelucrarea termică (culinară)-Tratamentele termice transformă materiile prime în produse
comestibile ușor asimilabile, apetisante,neutralizând, în același timp, agenții de degradare
calitativă.
Operațiile specifice prelucrării termice presupun folosirea unor utilaje speciale, care să
asigure transferul căldurii. Principala problemă legată de instalațiile necesare unei unități de
alimentație publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali, trebuie să
se aleagă dintre: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Astfel, încălzirea se poate realiza cu:
 abur saturat, pentru temperaturi ce nu depășesc 150..200°C;
 apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
 încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise și rapide;
 încălzire cu gaze combustibile;
 încălzire cu curenți de înaltă frecvență (microunde).
Prelucrarea propriu-zisă a alimentelor trebuie să se facă în așa fel încât să se păstreze calitățile
nutritive ale acestora. În gastrotehnologie, deosebim mai multe procedee tehnice moderne de
tratare termică a alimentelor, după cum urmează.
Prelucrarea termică a materiilor prime în vederea obțineri preparatelor culinare se realizează
prin transfer de căldură, prin radiație, prin conducție sau prin convecție.

6
 După modul de transmitere a energiei calorice către alimente de origine vegetală și animală,
prelucrarea termică a alimentelor se realizează prin următoarele procedee: opărire, fierbere,
înăbușire, brezare, frigere, prăjire, coacere, sotare.
1.2.1. OPĂRIREA
Opărirea este un proces de scurtă durată, folosind apă la temperaturi relativ scăzute,
80-90°C, maximum 100°C. Este o operație curentă, componentă a numeroase procese
tehnologice, utilizată cu următoarele efecte:
 inactivarea enizimelor și, deci, asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice
inițiale:gust, aromă, culoare;
 scăderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parțială a proteinelor,
eliminarea gazelor și a aerului din țesuturi, urmată de absorbția ulterioară de apă;
 înmuierea și contractarea produselor de origine vegetală;
 îndepărtarea gustului și a mirosului nedorit al unor legume legume crude (varză, gulii,
conopidă);
 înderpărtarea membranei externe a unor legume și fructe (opărirea de scurtă durată,
urmată de răcire);
 albirea unor materii prime de origine animală;
 înderpărtarea parțială a microflorei și chiar curățarea unor materii prime pentru a se
opține produse de calitate superioară.
Opărirea se realizează în aparate automate cu funcționare continuă sau în cazane duplicat.
Pentru fixarea sau menținerea colorației naturale a unor materii prime, se modifică reacția
mediului prin adaosului alcaline sau acide. Acest procedeu hidrotermic prezintă dezavantajul
pierderi unor cantități însemnate din componente nutritrive ale materiilor prime prelucrate, în
special hidrosolubile (glucide, elemente minerare, vitamine). Proporția acestor pierderi
depinde de temperatura de lucru, de durata operației și de gradul de mărunțire al produsului.
Pentru acest motiv s-a înclinat opărirea cu apă prin aburire care diminuează pierderile de
subtanțe utile.

1.2.2.EVAPORAREA

Evaporarea (concentrarea) se folosește in tehnologia culinară pentru concentrarea

soluțiilor in substanțe nevolatile, eliminând prin evaporare indepărtarea parțială a apei din
preparate (la obținerea fondurilor, esențelor). Când evaporarea are loc la temperatura de
fierbere, operația se numește și fierbere. Termenul de evaporare sau vaporizare se folosește
7
pentru cazurile in care transformarea lichidului in vapori se realizează la o temperatură
inferioară punctului de fierbere. Evaporarea se realizează prin fierbere sub presiune, la
presiune atmosferică sau la o presiune superioară celei atmosferice. Componentele nutritive
ale preparatelor supuse concentrării se degradează in funcție de temperatura de lucru și de
timpul afectat. Operația de concentrare trebuie astfel condusă incât aceste procese de
degradare să fie minime. Cel mai avantajos procedeu este fierberea sub presiune, atât din
punctul de vedere al consumului redus de energie termică, cât și al consumului de metal
necesar pentru construirea aparatelor.

1.2.3.FIERBEREA
Fierberea reprezintă metoda cea mai simplă de preparare a alimentelor și presupune ca
alimentul de origine animală sau vegetală să fie în contact cu energia calorică propagată prin
apă, prin vapori sau prin apă și vapori, Fierberea se aplică la legume, pește, carne, paste
făinoase, crupe ș.a
Poate fi de patru feluri: obișnuită, în vapori de apă, înăbușită, fierbere scurtă.
 a) Fierberea obișnuită (in apă) - implică intervenția unor fenomene osmotice, care vor
stăm om nou echilibru intre aliment și mediul de fierbere. Alimentele cu un conținut
redus de apă vor îngloba , prin fierbere, o parte din lichidul mediului în care se află, iar
cele cu un conținut crescut de apă vor suferi in timpul fierberii o reducere a volumului.
 b) Fierberea in vapori de apă (aburi) - reprezintă un procedeu care se aplică in special
la legume.
 c) Fierberea înăbușită - este o metodă ce constă in fierberea alimentului in vapori
supraîncălziți. Prin această metodă se scurtează timpul de prelucrare termică și se
minimalizează pierderile de substanțe nutritive ce apar in tratamentul termic, cum sunt
vitaminele hidrosolubile. Operația se execută într-un vas cu puțină apă și bine acoperit
cu un capac, in care produsul, așezat pe o sită sau pe un grătar, se menține tot timpul in
vapori, fără a intra in contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul grătarului.
 d) Fierberea scurtă – Scurtă fierbere în apă cu clocot mare (nu se acoperă) și imediat o
răcire în apă rece. Materiile prime suspuse acestei metode de prelucrare termică sunt:
- Legume(spanac, varză); rămân verzi, mirosul și gustul amar dispar.
- Oase: mirosul dispare, supa devine mai clară.

8
 1.2.4.INĂBUŞIREA
Înăbușirea este fierberea in vapori supraincălziți. Tratamentul este uzual atât pentru
materii prime de origine vegetalá, cât și pentru cele de origine animală. In cazul prelucrării la
presiune ridicată, inăbuşirea prezintă avantajul de a scurta timpul de prelucrare prin creșterea
temperaturii. Inăbuşirea se realizează intr-o cantitate mică de grăsime și o cantitate egală de
lichid fierbinte (apă sau supă), in vas acoperit. Lichidul se adaugā treptat pe tot parcursul
procesului termic, fără să depăsească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul
este lent și se poate realiza și la cuptor. Inăbuşirea are avantajul că permite obținerea unor
preparate mai uşor digerabile, iar pierderea de factori nutritivi este minimå. Tehnologia
culinară moderna recomandă pentru acest proces utilizarea vaselor inchise ermetic (vase sub
presiune), in care presiunea vaporilor este reglabila. In aceste vase se introduce inițial o
cantitate mică de apă, cu care se realizează un circuit continuu de vapori, menținându-se astfel
umiditatea, färă a fi necesar så se mai adauge apă sau supă pe parcursul procesului.
 
1.2.5.FRIGEREA
Frigerea reprezintă metoda de preparare termică prin care alimentul este expus direct
radiațiile calorice (la grătar, frigare sau proțap) sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie
de teflon încinsă, neunsă). La suprafața alimentului se formează o crustă care va suferi un
fenomen de coacere. Crusta exterioară care se formează prin coagularea proteinelor și
caramelizarea glucidelor va proteja componentele nutritive, stopând pierderea lor. Grosimea
materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul
expunerii directe la radiații calorice. Pentru a împiedica carbonizarea exterioară, suprafața
supusă prelucrării se unge permanent cu grăsime. Pentru a impiedica extragerea substanțelor
nutritive prin osmoză, sărarea se efectuează la sfârşitul operației. 
a) Frigerea la frigare - folosită de strămoși ca prima metoda de pregătire a cărnii, a fost
reconsiderată de bucătăria modernă. Se realizează rotind frigarea in care este prinsă carnea
(pui, pește, berbec, carne de vira porc ş.a. deasupra jarului încins, a flăcărilor sau in radiații
termice. Acest procedeu tehnologic se realizează prin frigere la rotisor.
Reprezintă o gătire uscată prin radiație uscată de căldură (jar de mangal, aer fierbinte sau
radiație infraroșie). Carnea se fixează pe frigărui și se rotește, se stropește sau se unge cu
grăsime.
 Bucăți întregi de carne tranșată, albă sau roșie, carne fragedă.
 Păsări.

9
  Vânat cu păr și cu pene.
 Miel.
 Porc de lapte.
 Pești mari.
b) Frigerea la grătar - este metoda cea mai simplă și mai rapidă, fapt pentru care este
practicată din ce in ce mai mult în bucătăria modernă. Acest procedeu constă in expunerea
directă a produsului la radiații fierbinți, emanate de jarul de cărbuni încinși sau de raze
infraroșii. Grătarul trebuie să fie bine încins. reprezintă o gătire prin radiație intensivă de
căldură pe grătar (manual, electricitate, radiației infraroșie) sau pe plite.
 Porții de carne fragedă, păsări, subproduse și pești.
 Diferite sortimente de cârnați.
 Frigărui.
O altă metodă prin care se poate realiza frigerea este utilizarea cuptorului cu microunde.

1.2.6.PRĂJIREA
Prăjirea - este operația tehnologică care are loc in absența apei și constă in prepararea
alimentelor prin imersare in ulei sau in grăsime fierbinte, acoperite sau descoperite, in tigaie,
cuptor sau într-un dispozitiv similar (friteuză. Acest procedeu conferá produselor un gust şi
miros specific. La suprafața alimentului se formează o crustă care impiedică pierderea
substantelor nutritive. Valoarea energetică crește atât prin evaporarea parțială a apei, cât și
prin absorbția de ulei comestibil sau grăsime. Regimul optim de prăjire, respectiv temperatura
de lucru și durata, trebuie så tină seama de modificarile fizice, chimice și histologice ale
materiilor prime supuse prelucrării.Temperatura de lucru oscilează intre 140-200 oC, ).datorită
înaltei conductivități a uleiului, mai scăzută pentru materii prime vegetale (140-170 °C) și mai
ridicată pentru carne şi peşte. Procesul trebuie astfel condus incât evaporarea superficială să
se producă mal repede decât difuzia apei din interior. Absorbția de ulei, procentuală față de
masa produsului, variază intre 10-35%, în timpul prăjirii, datorità temperaturilor ridicate (140-
200 °C), a suprafeței mari de contact cu aerul cu vaporii de apă, grăsimea din mediul de
prelucrare se degradează atăt din punct de vedere nutritiv, cât și organoleptic. Defectele
vizibile care se transmit produsului finit apar la temperaturi variabile, în baie de grăsimea
utilizată (unt la 120-130 "C, margarină vegetală la 130-140 "C, uleiuri vegetale a 180-200
°C). Desi acest procedeu de prelucrare imprimă particularități organoleptice plăcute
produselor, din punct de vedere nutritiv prezintă următoarele dezavantaje:

10
  produce cantități importante de ulei uzat, deșeu care trebuie îndepărtat corespunzător;
 grăsimile utilizate la prăjire pot genera radicali liberi și alte riscuri pentru sănătatea
consumatorului
 uleiul încins este inflamabil și poate produce accidente și incendii prin autoaprindere,
din cauza temperaturii prea ridicate.
Din acest motiv, se recomandă tehnica următoare: alimentele sunt introduse in ulei rece și
incălzite treptat, ceea ce face posibilă prăjirea a temperaturi de 140-150 °C.
Prăjire în baie de grăsime reprezintă o gătire în multă grăsime încinsă. Corecta reglare a
temperaturi duce la opțiunea unei culori rumere și an unei bune pătrunderi a preparatului.
 Bucăți mici, fragede de carne (păsări, măruntaie, pești).
 Legume (cartofi).
Prăjire la cuptor, pe termen lung reprezintă gătirea în cuptor, în puțină grăsime, fără capac.
Se stropește cu grăsimea scurtă, fără a se adăuga lichid suplimentar. Sucul de prăjire este
produs din oase și din respectivul preparat.
 Bucăți întregi de care tranșată, albă și roșie (roastbeef, mușchiuleț, cotlet,
bucăți de pulpă, vânat).
 Cartofi.
Prăjire în tigaie, pe termen lung (sotare) reprezintă o prăjire rapidă în puțină grăsime e, fără
adaos de lichid. Se încinge grăsimea, se mișcă și se întoarce preparatul.
 Bucăți porționate (șnițel, file de carne fragedă, vânat, măruntaie și pești).
 Legume și fructe (roșii, vinete).
 Cartofi fierți rapid.
Blanșare în grăsime reprezintă o prăjire scurtă în grăsime încinsă. Cartofi pot fi prăjiți astfel:
-în baie de ulei, până devin aurii;
-în friteuză, până devin rumeni și crocanți.

1.2.7.COACEREA
Coacerea reprezintă gătitul alimentelor, acoperite sau descoperite, in interiorul unui
cuptor sau într-un dispozitiv similar. Este o metodă de gătire a alimentelor cu căldură uscată,
care acționează prin conducție, nu prin radiație. In general, este utilizată pentru a prepara:
pâine, prăjituri, specialități de patiserie, plăcinte, tarte, unele specialități de paste (lasagna),
cartofi copți, mere coapte etc.

11
 1.2.8.ALTE METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ
SOTAREA constă in prelucrarea produselor intr-o cantitate foarte mică de apă sau in
prezența unei cantități mici de apă și grăsime, in vase neacoperite. Procedeele moderne
introduse in tehnologia culinară inlocuiesc procesele de sotare şi prăjire prin prelucrarea
produselor in vase de teflon, färă utilizarea unui alt mediu de reacție.
Sotarea rapidă reprezintă o gătire prin întoarcere rapidă în grăsime, lăsată să se pătrundă în
sos sau în suc. Nu are voie să fiarbă.
 Ficat sote.
 Boeuf Stroganoff.
 Carne tăiată în fâșii subțiri
 Carne de vițel.
 Păsări tinere (tranșate).
 Cartofi 
GRATINAREA este un procedeu termic de scurtă durată (10-15 minute), care se
aplică doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizează in cuptoare
(obișnuite, cu microunde sau salamandre) prin expunerea preparatelor la radiațiile calorice. In
acest timp se formează la suprafață crusta rumenă, ca urmare a coagulării proteinelor și a
reacției Maillard dintre glucide și aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună.
Gratinarea preparatelor determină și imbunătățirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziția materiilor prime (la legume in special).
BREZAREA constă in inābușirea intr-un recipient acoperit (brezierā), cu puțin lichid,
fără ca acesta să acopere preparatul, timp indelungat, la foc mic (carne de categoria a doua, pā
sări și pești intregi, legume).
POȘAREA/PĂTRUNDEREA reprezintă o gătire la temperaturi sub punctul de
ferbere, cu mult sau cu puțin lichid; se realizează în apă, în fond sau în bain-marie. În funcție
de sensibilitatea alimentului și de rețetă, vasul se acoperă total, parțial sau deloc.
 Păsări fragede, carne fragedă, pește etc., pentru obținerea fondului
TRATAREA TERMICĂ CU RADIAȚII INFRAROȘII.Pentru a reduce daunele
termice asupra alimentelor, care pot apărea in timpul procesului cel mai adesea se caută
scurtarea duratei de procesare termică, fie că este vorba de încălzire, fie ca este vorba despre
răcire. Dintre tehnicile de procesare termică, încălzirea cu unde infraroșii prezintă avantaje
mai mari in ceea ce privește eliberarea căldurii, comparativ cu tehnicile obișnuite, prin
convecție. Combinarea radiațiilor infraroșii cu încălzirea convectivă poate duce la obținerea

12
de noi alimente procesate termic. Cele mai importante aplicații ale încălzirii cu radiații
infraroșii sunt: uscarea legumelor și a peștelui, uscarea pastelor și a orezului, încălzirea fainii,
prăjirea cărnii, prăjirea cerealelor și a cafelei. Această tehnică se mai folosește la dezghețarea
alimentelor, la pasteurizarea suprafeței pâinii și la pasteurizarea materialelor de împachetat.
TRATAREA TERMICĂ CU MICROUNDE. Procesarea alimentelor cu ajutorul
microundelor este in continuă dezvoltare. Încălzirea rapida și eficiența energetică înaltă
reprezintă avantajele majore ale utilizării microundelor in procesarea alimentelor. Alte
avantaje sunt: economia de spațiu, posibilitatea controlării procesului, încălzirea selectivă și
păstrarea calității nutritive a alimentelor. Există și unele probleme legate de păstrarea tuturor
proprietăților alimentelor astfel procesate și de încălzirea neuniformă a acestora. Ca aplicații
ale microundelor în alimentația publică, se pot aminti: decongelarea alimentelor, rumenirea
șuncii, pasteurizarea alimentelor împachetate, uscarea a pastelor, încălzirea preparatelor
culinare etc.
Prima varianta prezintă avantajul trecerii substanțelor hidrosolubile in mediul de fierbere. Mediu de
fierbere reține, prin această operație, substanțele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile
substanțele extractive azotoase, proteinele solubile. Legumele și fructele fierb mai repede in mediu
alcalin, insă, in acest caz, vitaminele hidrosolubile sunt parțial distruse. Dacă se aplică a doua variantă
de fierbere, contactul materiilor prime cu apa fierbinte determină formarea la suprafața acestora a
unui strat puțin permeabil ce impiedică difuzarea substanțelor sol bile in mediul de fierbere. Această
variantă este preferabilà cánd se urmărește reținerea substantelor solubile (in special pentru
semifabricate din carne).
AFUMAREA cărnii de porc şi a derivatelor sale este procedeul de conservare prin care
fumul produs de lemn pătrunde în structura produselor. În gospodăriile românilor, afumarea
se face mai ales iarna, pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor din porcul
sacrificat în perioada Crăciunului. Există trei tipuri de afumare:
 rece - cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este
transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea
se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.
 caldă - cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un iu bine ventilat la 30-35
de grade Celsius.
 fierbinte – cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

13
CAPITOLUL II NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ
ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE
Numele de igienă și securitatea muncii fac parte integrantă din procesul de obținere a
preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie și au ca scop asigurarea celor mai
bune condiții de muncă, precum și prevenirea accidentelor de muncă și a îmbonlăvirilor
profesionale. Activitatea de igienă și a protecția muncii este complexă și în acest domeniu au
responsabilități:
 Angajatorii:
 instruirea angajaților și semnarea fișei de protecția muncii, asigurarea unui mediu de
muncă sănătos și a echipamentului de protecție, semnalarea locurilor și a gesturilor
periculoase, explicarea modului de funcționare al utilajelor și a pericolelor posibile.
 Angajații:
 utilizarea echipamentelor de protecție, respectarea instrucțiunilor, adoptarea unui
comportament corect la locul de muncă.
 Statul:
 verificarea aplicării normelor de medicina muncii (vizita medicală, ameliorarea
condițiilor de lucru) efectuarea de inspecții și de anchete în cazul producerii de
accidente de muncă și boli profesionale.
Statisticile arată că peste 88% dintre accidentele de muncă sunt cauzate de
nerespectarea normelor de protecție a muncii de către angajați. Explorarea utilajelor, a
aparatelor și a altor echipamente tehnice folosite în bucătărie și în laboratoare de patiserie-
cofetărie (mașini de gătit, roboți, marmite cu aburi, mașini electrice de tocat, feliatoare de
pâine și de mezeluri, tigăi basculante, friteuze, mixere pentru creme și maioneze, malaxoare,
cuptoare de diferite tipuri) se face conform instrucțiunilor tehnice specific prevăzute în
ordinul nr.55 din 29 ianuarie 1997, privind aprobarea normelor specifice de Securitate a
muncii pentru turism, alimentație publică și transport de persoane cu instalații de cablu.
Fiecare utilaj are instrucțiuni proprii de folosire, care trebuie cunoscute si respectate de
toți lucrătorii. Responsabilul cu protecția muncii va înscrie în fișa de instructaj toate utilajele
pe care le utilizează lucrătorul și faptul că a fost instruit să le folosească.

 Instruirea periodică a angajaților durează minim 8 ore și se face:

 la maximun 6 luni pentru toți angajații;
 când un lucrător a lipsit mai mult de 30 zile;

14
  la reluarea activității după un accident de muncă;
 la introducerea unor noi echipamente de muncă.
Norme de protecția muncii
Normele de protecția muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă,
prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirii profesionale. Lucrătorii din orice unitate de
alimentație publică trebuie să respecte normele de tehnica securității muncii în fiecare
departament (secție de lucru), să și le însușească, să participe la instructaje și să semneze fișa
de instructaj individual.
Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă:
 mașinile, utilajele si ustensilele sunt în perfectă stare de funcționare;
 au fost luate măsuri de siguranță conform prescripțiilor;
 dispozitivele de siguranță au fost instalate la utilajele și instalațiile din procesul de
producție.
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie:
 să așeze mărfurile pe rafturi, ustensilele în sertare;
 să introducă alimentele ușor perisabile în spații frigorifice;
 să curețe utilajele și motoarele după ce acestea au fost oprite și decuplate de la sursă;
 să închidă robinetele de presiune și să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând
curentul;
 să strângă deșeurile, să le transporte și să le depoziteze la locurile special amenajate;
 să efectueze curățenia la locul de muncă.
În timpul desfășurării activității la locul de muncă, la folorirea mașinilor și utilajelor se
va ține seama de normele de protecția muncii pentru fiecare mașină.

15
 BIBLIOGRAFIE

1 Constanța Brumar; Adriana Bara; Ioana Sasu; Mariana Irimia; Valentina Capotă
Manual pentru clasa a XI-a, Editura CD PRESS, București 2012
2. Constanța Brumar; Anghelina Dudan;Corina Gavrilă;Valentina Capotă
Manual pentru clasa a XI-a, Editura CD PRESS, București 2012
3. Constanța Brumar;Anghelina Dudan;Corina Gavrilă;Valentina Capotă
Manual pentru clasa a IX-a, Editura CD PRESS, București 2010
4.Constanța Brumar;Adriana Bara;Ioana Sasu; Mariana Irimia;Valentina Capotă
Manual pentru clasa a X-a, Editura CD PRESS, București 2010

http://atlasuldesanatate.ro/tratarea-termica-a-alimentelor/
https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/compusii-toxici-formati-prin-
prelucrarea-termica-a-produselor-alimentare-239993.html
https://graduo.ro/referate/alte-domenii/metode-specifice-prelucrarii-primare-si-termice-a-
materiilor-prime-289201

16