Portofoliu

La baze de tehnologii culinare

Grupa TAP-11
Profesor:Țurcanu Aurora
Realizat:Corman Ion
Tema1:Evoluția tehnologiei culinare,direcțiile de revoluție.
Tehnologia prepararii bucatelor se bazeaza pe traditiile artei culinare
populare,pe experienta bucatarilor profesionisti,precum si pe realozarile
stiintei despre alimentatie.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi indeletniciri ale
omului.Procedeele traditionale de tratare a produselor alimentare si
retetele praparatelor s-au fprmat in rezultatul evolutiei de secole.Ele nu
sunt intamplatoare,arbitrare,ci s-au format sub influenta factorilor de
ordin natural,economic,social-istoric.De acea arta culinara populara este
rationala in principiu si corespunde modului corect de viata a
omului.Bucatarii profesionisti au dezvoltat si perfectionat procedeele de
tratare culinara,largind sortimentulpreparatelor.Insa prepararea bucatelor
romane rudimentara,mestesugareasca si a fost numita indeletnicire de
bucatar,sau culinarie(de la cuvantul latin,,culin,,-bucatarie).Despre arta
culinara au scris cugetorii Romei Antice,Greciei,și Orientului.Deosebit
de multe cărți de culinărie s-au editat in Franța in sec.XVIII-
XIX(Careme,Escofier,Cremon s,a).Multe cărți de culinărie au fost
traduse in limba rusă .Prima carte originală de culinărie a fost editată in
Rusia in anul 1779.Apoi în anul 1796 a apărut dicționarul de bucătărie în
cîteva volume,,словари повореньи,,de V.Lefșin,în care a fost descrisă
bucătăria populară rusă și bucătăriile țărilor europeene.Crearea retelei
largi de întreprinderi ale alimentației publice după Marea revoluție
socialista din octombrie a necesat elaborarea unor procedee noi de
prepareare a alimentelor și documentației normative
tehnologice.Culinăria s-a transformat în tehnologie a preparatelor
culinare.
Tema2:Principiile circuitului tehnologic.
2.1Principiile utilizarii producerii
1.Principiul securitatii-au la baza indicii fizico-chimici si microbiologici
care actioneaza asupra securitatii produsului.
2.Principiul substituirii-unele produse pot fi schimbate sau inlocuite cu
alte produse,daca acesta permite retea si in cazul ca nu reduce calitatea
bucatelor.
3.Principiul echilibrarii-este legatura dintre primele 2 principii si se
efectueaza in dependenta de prepararatul utilizat,ambalajul folosit.
4.Principiulechilibrarii-acesta trebuie sa fie in corespundere cu cerintele
energetice,ale organismului,trebuie sa fie in corespundere cu genul,arsta
si activitatea efectuata.
5.Principiul miscarii perderilor de valoare nutritiva si masa produsului,-
trebuie sa se respecte temperatura si durata de lucrare termica,sa fie
folosit utilaj modern.
6.Principiul reduceri timpului de prelucrare culinara-intensifica procesul
tehnologic ceea ce duce la reducerea timpului pentru
inmuiere,tocare,marinare a produselor alimentare.
7.Principiul folosirii eficiente a utilajului-se foloseste utilaj cu consum
redus de energie si securitate inalta la modul de exploatae.
8.Principiul resurselor energice-se refera la utilizarea cat mai rationala a
materiei prime si a semifabricatelor,cat si tratamentul termic
recomandat.

2.2Materia prima reprezinta produse alimentare (carne ,peste,legume

s.a)uneori supuse unui tratament prealabil la inteprinderile industrieie
alimentare(mezeluri,afumaturi s.a)si destinate preluvratii ulterioare.
Semifabricatele sunt produse alimentare tratate in prealabil pentru a fi
folosite la pregatirea diverselor preparate.
Semifabricatele pot avea diferite grade de pregatire.semifabricatele
traditionale de carne ,peste si legume sunt produse alimentare supuse
curatarii,taierii si altor procedee de tratare mecanica.Semifabricatele cu
grad inalt de pregatire si tratamentul termic9legume
renumite,condimente pentru supe,paste de sosuri,carne fiarta si
prajita,bulioane concentrate,sarmale parajite)
Pentru prepararea semofabricatelor materia prima se sorteaza ,se spala si
se curata(legumele se curata de coaja,pestele se eviscereza,i se inlatura
innotatoarele,solzii..)
In functie de organizarea procesului tehnologic se disting doua tipuri de
interprinderi ale alimentatiei publice:intreprinderi ,care functioneaza pe
baza de materie prima si intreprinderi,care functioneaza pe baza de
semifabricate .
Schema procesului tehnologic a intreprinderii,care functioneaza pe baza
de materie prima include:
-receptionarea si pastrarea materiei prime in depozite;
-tratarea mecanica a materiei prime in sectiile de tratare a
carnii,pestelui,legumelor et.;
-tratarea smifabricatelor in sectiea de tratare termica;
-realizarea productiei finite in sălilede comert,bufete ....;

Tema3:Metode de prelucrare culinara a produselor

3.1. Metodele de schimb de masa:notiune,caracteristica
Procedee de tartare culinara-sunt operatiunile la care se supun produsele
alimentare pentru a le transforma in bucate culinare.
Sortare-este operatiunea de selectare a partilor comestibile de cele
necomestibile cat si intrebuintarea ulterioara a acestora(de exemplu din
rosii moi e indicat sa se prepare sosuri iar din cele tari salate).
Curatire-este procedeul de indepartare a partilor necomestibile.
Baterea-este procesul prin care se inmoaie semifabricatele
pregatite(partile tari ale carnii,partile groase ale frunzei de varza pentru
pregatirea sarmalelor)atribuirea formei necesara pentru semifabricatele
de masa toccata,cat si afanarea acesteia.
Banarea-consta in topetarea semifabricatelor cu pesmeti sau faina pentru
a diminua lipirea lor de vas sau ambalaj,se foloseste faina de
porumb,faina de grau,pesmeti,paine uscata,fulgi de porumb.
Taierea-procedeu mechanic prin care se reda o fosrma necesara
produsului.
Cernerea-este un process mechanic prin care produselor fine li se
indeparteaza impuritatile si produsele se inbogatesc cu oxigen
Calibrarea-este procesul de alegere a produselor dupa marime si
dimensiuni
Faramitirea-este procesul de redare a produsului ,o anumita forma si o
anumita dimensiune.
Presarea- este procesul mechanic prin care 2 produse se strang pentru a
primi o forma uniforma
Dozarea-este portionarea produselor prin folosirea utilajului sau
inventarului specializat
Fierberea-este un process de tartare termica prin care produsul in contact
cu lichidul la temperature 100-103 este adus pana la gatinta

3.2.Caracteristica metodelor chimice,biologice,microbiologice

Procedee chimice si biochimice ca regula le insotesc pe cele
mecanice.Astfel,pentru a atribui carnii gust se tine in bait(solutie de otet
cu cindimente si mirodenii fiarta si racita);pentru fragezirea partilor tari
carnea se trateaza cu preparate enzimatice.Pentru ca preparatele din aluat
sa fie proaspete,puhave,se folosesc afanatori chimici (acetat de
amoniu,bicarbonate de sodiu),sau drojdii,care aliminand bioxid de
carbon,
Tema4:Metodele de prelucrare termica a produselor alimentare
4.1.Procedee combinate de tratare termica,caracteristica;

*Innabusirea;
*Fierberea+prajirea;
*Coacerea;
*Brezarea;
*Gratinarea.
1.Inabusirea-face parte din metodele combinate astfel incat imbina 2
tratari termice,pentru innabusirea produselor preventiv pot fi
prajite,sotate,calite sau coapte,doar pot si intrebuintate si instare
proaspata.Pentru innabusire se foloseste sosul alb sau rosu de baza,in vas
se aranjeaza produsele se adauga grasime culinara,dupa care se adauga o
parte lichida circa40-50%din masa produsului.Innabusirea se efectuiaza
in vase cu fundul si peretii grosi cu capac la foc domol.
2.Fierberea+prajirea-pentru aceasta metoda combinata produsele mai
inati se fierb pana la gatinta sau pana la semigata,dupa care produsele se
prajesc astfel incat ele sa fie aduse pana la gatinta,iar la suprafata sa
persiste o crusta rumena.
3.Coacerea-este o metoda de tratare termica combinata unde preparatele
sunt aduse la gatinta in rola,inainte de coacere produsele pot fi fierte sau
prajite si pentru a ne asigura ca acestea sunt patrunse bine in interior ele
se coc la rola de la 10 min.la 40 min.,temoperatura de coacere variaza in
dependenta de felul produselor.Volumul produselor si tratarea termica la
care a fost supus coace de la 120*C la 250*C.
4.Brezarea-este o metoda de tratare termica combinata,prin care
produsele in timpul prajirii sau fierberii nu au fost patrunse
bine(ex:pasari domestice mature,vanatul).In acest scop produsele mai
intai se fierb,se prajesc sau se innabusesc,dupa care cu adaos de bulion
se aduc pana la gatinta la rola.
5.Gratinarea-metoda de tratare termica combinata,prin care produsele
care au fost brezate se acopera cu sos, cascaval razuit si se dau la rola
pentru a obtine o crusta rumdena.
4.2.Procedee auxiliare de tratare termica,caracteristica.
*Flambarea;
*Blansarea;
*Sotarea;
*Calirea;
*Dextrinizarea;
1.Flambarea-metoda auxiliara prin care pasarile se prelucreaza cu
flacara pentru inlaturarea ramasitelor de puf si pene.
2.Blansarea-metoda auxiliara prin care produsele se oparesc pentru
cateva secunde cu scopul de inmuiere a tesuturilor dure,cu scopul de a
decoji unele legume mai usor,cu scopul de a inlatura oxidarea unor
produse.
3.Sotare-metoda auxiliara,prin care legumele se inmoaie si capata o
culoare rumena,sotarea se executa la tigaie.
4.Calirea-metoda auxiliara prin care legumele se inmoaie ,dar nu si
schimba culoarea,ea se executa la tigaie.
5.Dextrinizarea-mrtoda auxiliara prin care faina se usuca pe tave sau pe
tigaie cu sau fara adaos de grasime culinara(unt sau margarina),aceasta
se dextrinizeaza pana la schimbarea culorii in crem-galbui pentru
prepararea sosurilor albe sau se dextrinizeaza pana la culoare bruna
pentru sosurile rosii.
Tema5:Clasificarea si sortimentul produselor culinare.
5.1.Notiunea de sortiment de produse culinare ,caracteristica
Sortimentul-este lista de bucate ,bauturi,produse culinare,produse de
cofetarie realizate in unitatile de alimentatie publica.La formarea
sortimentului se tine cont de urmatoarele aspecte:
1:Tipul unitatii de alimentatie publica si specialixsrea lor.
2:Contingentul consumatorilor.
3:Utilarea tehnica a intreprinderilor.
4:Calificaea cadrelor.
5:Sezonul pregatirii bucatelor.
6:Folosirea rationala a materiei prime.
7:Varietate metodelor de tratare termica.
8:Volumul de lucru pe care il necesita prepararea bucatelor.
Fiecare intreprindere isi are sortimentul sau de bucate si bauturi,astfel
restaurantele au un sortiment mai larg de bucate,iar cantina mai
putin.Sortimentul de bucate poate sa difere in dependenta de
specializarea lui.cerintele speciale necesare sunt diferite deoarece
sortimentul trebuie sa fie disertificat pentru ca aici pot sa se alimenteze
copii maturi,batrani.Sortimentul alimentatiei publice este aratat in
meniu.
In meniu se inscriu mai intai bucatele de firma,apoi bucatele
reci,gustarile calde,bucatele de felul I,bucatele de felul II,buatele
dulci,bauturile fierbinti,bauturile reci,bauturile alcoolice
5.2.Factorii ce influenteaza formarea sortimentului VAP si
caracteristica lor
VAP poate fi specializata pe peste vanat etc.
Cerintele speciale necesare la formarea sortimentului pentru VAP-
unitatile de alimentatie publica sunt diferite deoarece sortimentul trebuie
sa fie disertificat pentru ca aici pot sa se alimenteze
copii,maturi,batrani.sortimentul alimentatiei publice este aratat in
meniu.In meniu se inscriu mai intai bucatele de firma ,apoi de felutl II
,bucatele dulci,bauturi fierbinti,bauturi reci,bauturi alcoolice.
Tema6:Modificarea proteinelor si modificarea lipidelor
6.1.structura tesutului pestelui si proteinele lui……
Este alcatuit din fibre musculare,aceste fibre se unesc in formatii sub
forman de zig-zag.Fibrele musculare sunt unite intre ele de
colagen.Fibrele musculare ale tesutului muscular din peste mai pot fi
numite septe.
Septele pot fi de 2 tipuri:
1:Longitudinale.
2:Transversale.
Proteinele musculare ale pestelui sunt mai sensibile la actiunile mediului
in comparatie cu proteinele musculare ale carnii mamiferilor.
Tesutul muscular al pestelui consta aproape in exchisivitatea din colagen
si denaturarea proteinii incepe de la temperatura de 40 °C.
6.2Proteinele oualor,modificarea lor la prellucrarea culinara
Ouale sunt copuse din albus si galbenus,cantitatea de protein in albus
contine 11-12% iar in galbenus 15-16%.Ouale contin protein complexe
care cuptind toti cei 10 aminoacizi esentiali.
Modificarea proteinelor din albus si galbenus difera in procesul de
tratare termica .Proteinele oualor pot sa cuaguleze sis a denaturize in
timpul tratarii termice cat si in timpul tratarii mecanice.proteinele oualor
au o cinsistenta sub forma de gel,in timpul denaturarii
mecanice(spumarea)albusului de ou se formeaa o masa spumoasa care se
mareste in volum de 5-6ori.Aceasta acapeaza oxigen si se transforma
intr-o spuma stabile.Spuma stabile peste o perioada de tipm are
capacitatea de a reveni la forma sa initiala de gel.
Galbenusul la batere se mareste in volum de 2-2,5ori in urma zbaterii
obtinem o masa omogena,lichida care peste o perioada de timp nu revine
la forma sa initiala.Procesul de dematurare termica la albus si galbenus
este diferita ,proteinele albusului incep sa dematureze la temperature de
70 °C .Proteinele oualelor se numesc albomine.
6.3.Proteinele laptelui,modificarea lor la prelucrarea culinara
Produsul lactate un spectru larg de protein cum ar fi
cazeina,lactoargumina,lactoglobulina.
Cea mai importamta proteina a laptelui care se supune modificarilor in
timpul tratarii termice este cazeina.Cazeina este insolubila in apa iar in
lapte acesta se gaseste in forma de saruri de calciu ,care se solubilizeaza
si formeaza o solutie cu concetratie scazuta numita zob,aceasta este o
solutie incolora cu gust si miros acid.Cand in lapte se adauga saruri sau
acizi mediul acid al cazeinei se modifica si se formeaza lapte acru sau
chefirul,deoarece acidul lactic din lapte leaga sarurile de calciu si
cazeina se tramsforma in gel,astfel se obtine chefirul sau laptele acru.In
timpul tratarii termice cazeina demonstreaza gelul se comprima si se
formeaza branza,cu cat tratarea termica este mai indelungata cu atat
branza este mai comprimata.La fierberea laptelui albuminele din lapte
demonstreaza si aceste se aseaza pe peretii si fundul vasului sub firma de
fulgi,cazeina impreuna cu lactoagumina in timpul tratariii se ridica la
suprafata laptelui in timpul tratarii termice proteinelor mult mai
inferioara decat celor de origine animal.Ca concluzie putem spune ca ca
mai mare parte a proteinelor consummate trebuie sa fie de origine
animal si mai putin din cele vegetale.
6.5Modificarea lipidelor la prajirea produselor in fri,caracteristica
La prajirea grasimilor prin medota de baza o parte din grasimi se
pierde,aceste pierderi se mai numesc fumegarea grasimilor .La prajirea
in baia de grasime la fle au loc pierderea in greutate a grasimilor care se
formeaza din cauza improscarrii grasimilor si din cauza pierderilor de
fumegarea grasimilor.La prajirea in baia de grasime la fel au loc
pierderea in greutate a grasimelor care se formeaza din cauza
improscarii grasimilor care se formeaza din cauza improscarii grasimilor
si din cauza pierderilor de fumegare.Improscarea grasimilor este
provocata de fierberea intensiva a grasimelor si contactul acesteia cu
lichidul produs.
6.6.Rehulile de prajire a produselor in cantitate mare de grasime.
*De nu admis incalzirea grasimii mai sus de temperature 175-180°C;
*De folosit pentru prajirea in grasime incinsa grasimi stabile de
bucatarie sau grasime sfeciala cu termorezistenta crescuta;
*De nu admis nimerirea in baia grasime si arderea in ea a particulelor
mici de produs;
*Filtrarea periodica a grasimii folosite;
*Raportul grasimii si produsului trebuie sa fie de1-7,si nu trebuie admisa
micsorarea lui.
Tema7:Modificarea amidonului,imbunatatirea lui in practica culinara.
Amidonul se gaseste in cantitati foartea amri in bulbi de
cartofi,crupe,leguminoase,porumb si paste fainoase.
Probulele de amidon se gasesc sub forma de boabe de diferite forme in
marime:

1.Hidratarea-este cea mai importanta schimbare care actionaza asupra

formei consistentei,volumului si a randamentului bucatelor finite.La
incalzirea amidonului pana la 50-55°C acesta absoarbe apa pana la 50%
din masa proprie,se umfla si se mareste in volum,astfel vascozitarea
amidonului (consistenta)ramane neschimbata si acest process este
reversibil,daca uscam granulele de amidon proprietatiele lui se
restabilesc.La incalzirea amidonului la temperature de 55-80°C boabele
de amidon absorb o cantitate mai mare de apa ,se mai mareste volumul
de cateva ori,iar suspensia de amidonse transforma in papclei.

2.Cleisterizarea-reprezinta distrugerea structurii naturale a bobului de

amidon ,acest process este insotit de modificarea I
structura,volum,consistenta si are loc sub actiunea temperaturilor.
Temperatura la care majoritatea booabelor de amidon se distrug se
numeste temperature de cleisterizare.Procesul de cleisterizare are loc in
cateva etape:
I.la intervalul de la 55la 80°boabele de amidon se maresc in volum de
cateva ori dar isi pastreaza structura straturilor de amiloza si amino
pectin ,in mijlocul bobului de amidon se formeaza un balonas de
aer,boabele incep sa se solubilizeze in apa,astfel transformanduse in clei
putin concentrate.
II.la incalzirea amidonului peste 80°C boabele de amidon continue sa se
mareasca in volum,structura straturilor dispare,se nareste vascozitatea,iar
solubilitatea creste.
III.la incalzirea indelungata a amidonului cu exces de apa boabele de
amidon plutesc si vascozitatea stratului de clei se reduce,acest process
are loc la lichifierea chiselulilor.

3.Hidraliza-amidonul are capacitatea de a se descompune si acest

process se numeste hidroliza amidonului.Hidroliza poate fi fermentative
si acida.In timpul hidrolizei amidonul se descompune datorita
fermentilor,acesti fermenti poarta denumirea partial a amidonului in
urma careia se formeaza molcoza si glucoza.beta aminoza descompune
amidonul pana la maltoza.
Hidraliza fermentative-aceasta are loc la prepararea aluatului dopsit,la
coacerea aluatulu dopsit,la fierberea cartofului in faina de grau-beta
amiloza care contribuie la dezvoltarea bacteriilor de drojdii.La graul
incoltit din care apoi se pregateste faina predomina in cantitati mari alfa
amiloza care confera produselor finite un gust neplacut si o consitenta
lipicioasa cee ace ducela la indulcirea cartofilor,beta aminoza se
activeaza la timp de 35-40°,cansd cartoful se pune in apa clocotita ,beta
amiloza se distruge.La incalzirea amidonului cu apa in prezenta acizilor
cu apa ,astefel se formeza glucoaza,acest process are loc la fierberea
sosurilor acide,la fierberea chisenulilor si la pastrarea lor pe timp mkai
indelunagat in stare calda.

4.Dexternizarea este distrugerea termica a amidoului,acesta are loc prin

prajirea uscata,sau cu adaos de unt temp de peste 120°C in urma acestui
process se formeaza dextrinele de amidon solubile in apa.Dextrinele sunt
produse de culoare crem-galbui pentru dextrinizarea fainii in apa(la
prepararea sosurilor alba)si produse de culoarea cafeniu maro pentu
dexreinizarea in brun(folosite la sosurile rosii0,cu cat este mai inalta
temperature de dextrenizare cu ata mai multe dextrin se privesc in urma
dextrenizare a fainii.In timpul dextrenizarii amidonul pierde capacitatea
de a se umfla,acesta se vede la prepararea sosurilor,la prajirea
cartofilor,la uscarea crupelor,la temperature de 100-120°C

5.Retrograndarea are loc la racirea produselor ce contin amidonul ,adica

trecerea amidonului din starea solubila in starea insolubila,acasta trecere
se datoreaza legaturilor de hifrogen,si are loc procesul de sedimentare a
amidonului ,acest proces intensifica si mai mult la congelarea sau
decomgelarea brusca a produselor ce contin amidon.Amilopctina
retrogradeaza mai incet decat amiloza,acest process se foloseste in
practica cand se pregateste sosurile din produse congelate9pomusoare
congetale ,fructe congelate)la racirea produselor care contin amidon
acesta are proprietatea de a se sedimnta,suspensia se intareste si bucatele
se inatresc ,acest process se numeste sinerezis,cu cat umeditatea este mai
inalta cu atat mai mult se micsoreaza cantitatea de substante solubile,iar
produsele ce sontin amidonul nu se intaresc.
7.2Inmuierea tesutului vegetal.Actiunea factorilor exerni la inmuierea
tesutului vegetal(temperature ,reactia mediului,proprietatile produselor)
Inumerarea tesutului vegetal.Tesutul vegetal consta din cellule.Fiecare
celula sets acoperita cu o cuticula .Celulele sunt unite prin straturi subtiri
intercelulare.Cuticulele celulare si traturile subtiri intercelulare se
numesc pereti celulcari.In interiorul celulei se afla protoplasma,iar in ea-
vacuola pline cu suc celulor.La tratarea termica celuloza se schimba
neesential.Fibrele hemicelulozei se umfla,insa isi pastreaza inegritatea
deoarece inmuierea tesutului parenthimic al legumeor este cauzta de
descompunerea protopectinei si externsinei,cel al crupelor-de
descompunerea extensei,cel al leguminoaselor-de descompunerea
protopectiunei si extensiei.
Pereti lelulori ai majoritati legumelor contin aproximativ
30%celuloza,30%hemiceluloza si 30%protector si proteina.In peretii
celulari ai rosiilor se contin aproximativ50%proteina.

7.3.Sumbstante colorate si modificarea colorantilor naturali

Substantele colorante ale produselor alimentare atribuie bucatelor aspect
atragator,iar substantele gustative si aromatice ridica pofta de mancare.
Modificarea colorantilor naturali.multe alimente sunt colorate.Culoarea
rosie a carnii este determinate de prezenta proteinei mioglobina;a
legumelor verzi de prezenta clarofilelor;a legumelor portocalii
carotenelor,culoarea alba se datoreaza flavonilor;cea violeta ,bleomarin
si rosie antocianelor;cea galbena pigmentului xantofil.
Multi dun colorantii enumerate se modifica in procesul tratamentului
termic.Insa la tratarea culinara in majoritatea cazurilor se cere pastrarea
culorii natural a legumelor si fructelor
7.4.Actiunea modificarilor substantelor colorante aupra calitatii
produselor.Procesul de formare a substantelor cobrante si actiunea lor
asupra calitatii produselor;
Substantele colorante ale produselor alimentare atribuite bucatelor
aspect atragator ,iar substantele gustative si aromatice ridica apetenta.
Formarea substantelor colorante.In procesul tratarii culinare a produselor
se formeaza substante de culoarea intunecata a piclitei unor
fructe,solzilor de peste.Acestea sunt substante hidrosolubile de culoare
cafenie,neagra sau galbena.La incalzirea melaninelor se formeaza prin
combinearea substantelor azotoase cu glucidele reductante.

7.5.Substante gustative si aromatice ale produselor.Formarea

substantelor gustative si aromatice noi.
Substantele aromatice ale alimentelor.Aroma multor produse este
cauzata de prezenta unui complex intreg de substante ,care se refere la
clasa alcoolica,cetonelor,aldehidelor,eterilor.substantelor aromatice
insolubile in apa ale regnului vegetal sant numite uleiuri esterice.Din
component lor fac parte diferite eteri s alte substante.
Substante gustative .Gustul produselor alimentare este cauzta de
prezenta substantelor hidrosolubile,glucidelor,acizilor,sarurilor
minerale ,glucozideor.Senzatiile gustative se impart in
:amare,sarate,dulci si acre.
Combinand substante cu gust diferit pot fi obtinute diverse combinatii
complexe.Awsizarea gusturilor depinde de temperature:susceptibilitatea
ladulce este maximal la temperature de 37°C ,cazand brusc la
temperature de 18,iar la amar-la 10.Deoarece gustul mancarii trebuie sa
fie determinat numai la temperature lor obisnuita.
Formarea substantelor aromatice si gustayive.In procesul tratarii termice
unele substante aromatice si gustative se pot distruge.Totodata se
formeaza un sir de substante noi :Astfel ,la fierberea alimentelor
aproapte intodeauna se formeaza aldehyde,hydrogen sulfurat si alte
substante .Un rol foate mare in formarea aromei si gustului produselor
tratate il au aminoacizii,multi din care au gust bine pronuntat si baze
azotoase.

7.6.Modificarea substantelor minerale si masei produsului.

Substantele minerale ale produselor alimentare se modifica putin la
prelucrarea culinara,insa o parte considerabila, din ele se pot
pierde,trecand in apa,la spatarea ,macerarea si fierberea produselor.De
exemplu la fierberea carnii se extrag aproximativ 50%de potasiu,sodiu si
clor,majoritatea compusilor carora se solubilizeaza bin in apa si numai
aproximativ 30%calciu,mangan,fier si fosfor,o parte consiferabila din
care se contine forma putin solubila.In proportii mari substantele inerale
se extrag fierberea prin inabusire sic el mai mult la fierberea
alimentelor .De exemplu compusii calciului se asimileaza numai un
cazul suspectarii unui anumit suport cu magneziu.Pentru asigurarea
cantitatii lor necesare in bucate trebuie sa se diversifice component
garniturilor de legume sis a se diversifice component garniturilor de
legume sis a se include in ratii acele bucate ,care contin diferite
legume(ciorbe,borsuri,supe de lugume,iahnii etc.)