Tema 2: Ciclu tehnologic de producere a

produselor alimentare i sortimentul:

1)Principiile utilizrii producerii i caracteristica lor:
2)Proprietile tehnologice a materiei prime :
1) * Principiul securitii - este reprezentat de indicii
fizicochimici, microbiologici i biologici ce influeneay asupra
securitii produciei culinare prevzute n documentele
normative.
* Substituirea - prevede condiiile aprovizionrii la sezon,
recepionrii acesteia impun necesitatea substituirii unor produse
cu altele n cazul c nu se reduce din calitatea bucatei finite.
* Compatibilitatea - are la baz substituirea i compatibilitatea
produselor culinare, se efectueaz n dependen de prejudiciile
individuale caracteristic gusturilor naionale. Se ine cont de
compatibilitatea materiei prime cu utilajul i ambalajul
corespunztor.
* Echilibrarea - produsele alimentare trebuie s acopere
necesitile energetice ale organismului n dependen de vrst,
gen sau activitate.
* Utilizarea raional a materiei prime i deeurilor.
* Micorarea pierderilor n mas i valoarea nutritiv -
prevede respectarea temperaturii de preparare i servire a
bucatelor i respectarea regimului de tratare termic.
* Reducerea timpului de prelucrare culinar - repreyint
intensificarea procesului de lucru prin inmuierea produselor,
afnarea, marinarea i prepararea semifabricatului.
* Eficacitatea resurselor umane - buctarii de calificarea 3,4,5
i 6 trebuie s efectueze lucrul corespunztor.
2) Calitatea produselor culinare obinute printr-un proces
tehnologic este determinat de 9 etape :
* Marketing - reprezint prognozarea, dirijarea i satisfacerea
cerinelor consumatorilor fa de producia culinar.
* Proiectarea i elaborarea produciei - include elaborarea
unui meniu, unor noi reete culinare i unor noi bucate de firm.
* Proiectarea i elaborarea procesului tehnologic - pe baza
documentelor normative i tehnologice se ntocmesc se
ntocmesc schie tehnologice pentru prepararea bucatelor ce se
respect strict dup etape i se elaboreaz procesul tehnologic.
* Dotarea materiilor tehnice a ntreprinderii - reprezint
necesitatea de a asigura ntreprinderea cu utilaj inovator : vesel
pentru prepararea bucatelor.
* Producerea produciei - const n 3 etape : prelicrarea
materiei prime i prepararea semipreparatului; prepararea i
tratarea termic a produselor; realizarea preparatelor, porionarea
i ornarea.
* Controlul calitii produsului culinar - controlul realizat la
toate etapele preparrii produciei culinare i poate fi de 4 tipuri :
controlul preventiv-controlul materiei prime i semifabricatelor
livrate la unitatea de alimentaie public; controlul operaionist-se
realizeaz pe tot parcursul procesului tehnologic ; control de
ieire-are loc la ramblierea produsului i preparatelor culinare;
controlul de laborator-verific securitatea i analiza organoleptic,
fizicochimic i microbiologic.
*Ambalarea , transportarea i pstrarea calitii - se execut
prin utilizarea ambalajului corespunztor, transportul izolat termic
i respectarea termenilor de realizare.
*Realizarea produciei culinare - se realizeaz n unitatea de
alimentaie public i se respect termenii stabilii, deaceea se
prepar n partide mici.
*Utilizarea deeurilor - se obin la prelucrarea culinar i pot fi
alimentare i nealimentare, precum: ce pot fi folosite la
prepararea bucatelor sau ce nu mai pot fi prelucrate i prepararea
bucatelor.