Nr………./…………………………….

UNITATEA ȘCOLARĂ
COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

EXAMENUL
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL

Nivelul 4 de calificare

Candidat:
Clasa: XII J
Forma de învăţământ: zi
Profil : Resurse naturale și protecția mediului
Domeniul de pregătire: Industrie alimentară
Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Anul absolvirii: 2020
Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU CORINA

2020

UNITATEA ȘCOLARĂ
COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA
 TEMA proiectului:

Candidat:
Clasa: XII J
Forma de învăţământ: zi
Profil : Resurse animale și protecția mediului
Domeniul de pregătire: Industrie alimentară
Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Anul absolvirii: 2020
Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU CORINA

2020

CUPRINS

Pag.
ARGUMENT 4
Capitolul I. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PASTELOR 5
FĂINOASE

2
 1.1. Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase 6

1.2. Descrierea procesului tehnologic 6

1.3. Defecte de calitate ale pastelor făinoase 10

Capitolul II. DETERMINAREA CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE PRIN 11

EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR SPECIFICE

2.1. Analiza senzorială 11

2.2. Analize fizico-chimice 13

2.2.1.Determinarea comportării la fierbere a pastelor făinoase 13
2.2.2.Determinarea umidităţii pastelor făinoase 13
2.2.3. Determinarea acidității 14
2.2.4. Studiu de caz 15

Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. 16

ÎN LABORATOR

BIBLIOGRAFIE 18

ANEXE 19

ARGUMENT

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa , cu sau fara
adaos de materii alimentare cu valoare nutritiva ridicata , cum sunt : oule , unele legume , iar pentru
umpluturi branza , carne , fructe si legume.

3
 Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastar timp
indelungat , datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare
alimentara ridicata , se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna
cu numeroase alte alimente.
Am ales această temă de proiect datorită importanţei pe care o au pastele făinoase în
industria alimentară. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante părţi de
nutrienţi necesari organismului pentru o bună dezvoltare şi funcţionare.
De lungul timpurilor s-au folosit diferite tehnici în fabricarea pastelor făinoase, de la
procese de fabricaţie manuale, până la tehnologii de producţie şi control foarte laborioase.
Principalul component al pastelor făinoase în constituie carbohidraţii şi în mică parte
proteinele (13%) și grăsimile (1,5%). Valoarea energetică a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la
100 g.Valoarea alimentară ridicată a produselor făinoase se bazează nu numai pe apotul
lor energetic, conferit de conţinutul sporit în hidraţi de carbon şi grăsimi, ci  şi pe
valoarea tuturor componenţilor, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de
către organismul uman. Puterea calorică a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg.
Cât priveşte pastele, s-a stabilit că, pelăngă unele însuşiri deosebite pe care le
au, cum ar fi conţinutul ridicat de proteine vegetale şielemente nutritive integrale ale
făinii, unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât aceea obţinuta
din carne.Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat
îndiferite forme şi uscate.
Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de
conservare,obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea
unor adaosuri, ca: ouă;  p a s t a d e t o m a t e ; s u c d e m o r c o v i ; s p a n a c e t c .
U t i l i z a r e a p a s t e l o r f ă i n o a s e î n a l i m e n t a ţ i e s e  bazează pe următoarele însuşiri
ce le caracterizează:
 valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o au,
conţinutuluiridicat de glucide şi protide, ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;
 durabilitate la conservare,putându-se păstra timp îndelungat în condiţi
obişnuite, latemperatura camerei, fără a-şi micşora calitaţile nutritive şi gustative;
rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea formelor de gătit.
În primul capitol am descris sumar procesul tehnologic de fabricaţie a pastelor făinoase la
baza acestui proces de fabricare a pastelor stând trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi
uscarea. Am prezentat defecte de calitate ale produsului, precum şi metode de remediere a acestora.
În cel de-al doi- lea capitol am arătat care sunt normele de calitate ale produsului şi indicii
pe care acesta trebuie să îi respecte în vederea efectuării examenului senzorial şi cel fizico-chimic.
După care am descris studiul de caz efectuat asupra produsului „paste făinoase lungi”.
Normele de protecţia a muncii, igiena producţiei şi măsuri de tehnica securităţii muncii în
unităţile de paste făinoase - sunt prezentate în capitolul trei.

CAPITOLUL I
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PASTELOR FĂINOASE

4
 Pastele făinoase de fabrică în sortimente variate și după formă și lungime se clasifică astfel:
- paste făinoase lungi (macaroane , spaghete , lazane s.a ) care se obtin prin tăiere la mărimi
variabile 20-25 cm din firele de aluat “fără sfârșit” ce rezultă in urma modelării; pastele lungi pot
avea interior gol , sau sunt produse pline cu diferite modele ale secțiunii sau sub formă de bandă;
- paste făinoase medii (fidea,taitei s.a) se fabrică din paste făinoase lungi care se impletesc
sau se asează in grămezi neordonate (“cuiburi”);
- paste făinoase scurte fabricate intr-o gamă variată de sortimente (steluță, pătrățele,
macaronete, scoici, melci, fundulite s.a.) ; firele de aluat se taie la lungimi reduse , pe direcția de
curgere din matriță ;
- paste făinoase umplute , la care se umplu cu compoziții variate pe bază de carne , brțnză ,
legume și fructe sau amestecuri ale acestora.

1.1. Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase

5
 FĂINA APĂ OUĂ AMBALAJE

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGĂTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

1.2. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg produs finit:

 FĂINĂ - 100 kg
 APĂ - 5 l
 OUĂ - 100 bucăţi
Principiul metodei: Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care aluatul
este modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricatele obţinute sunt supuse operaţiilor de
preuscare şi uscare rezultând produsele finite dorite.

6
 1.PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia prealabilă a procesului tehnologic,
având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi
desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi
prezentarea lor cât mai estetică.
FĂINA:
Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor făinoase. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însuşiri
cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de
sortiment.
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizează apa, în cantităţi
care variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce
se adaogă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei
particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.
OUĂ:
Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le
sporeşte valoarea alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la
fierbere. Valoarea alimentară a ouălelor este determinate de compoziţia lor chimică, în primul
rând de conţinutul sporit de proteine, precum şi de alte substanţe. Recepţia ouălelor consta în
verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul coji,
caracteristicile interioare şi masa nominală.
O metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a ouălelor întregi
consta în întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de NaCl. Ouăle proaspete rămân la
fund, cele vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte vechi se ridică la suprafaţă.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a
însuşirilor fizico-mecanice, care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative.

2. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care materiile
prime şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile corespunzatoare
reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii:
Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are rol important,ţinând
seama de ponderea cu care acesta intra în componenţa aluatului. Dozarea porţiilor de făină se
face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizată la prepararea aluatului se dozeaza în cantităţile prevăzute în reteţele
pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator
cu pompă,dozator micrometric.

3. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
Frământarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezistenţă).
Frământarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se în acest scop o instalaţie comună.
a) Regimul de frământare:

7
 Durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează instalaţile utilizate pentru
acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a produselor ce se obţin în acesta.
 Durata frământari aluatului de paste făinoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,
întru cât datorită cantităţi mici de apă, umezirea uniformă a masei de făină şi formează
peliculelor de gluten necesită un timp îndelungată.
 Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca şi de
forma organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin cantitatea de
energie ce se consumă la frământare.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.
b) Instalaţii pentru prepararea aluatului:
În fabricile de fabricarea pastelor făinoase frământarea aluatului se realizează cu
ajutotul malaxoarelor cu funcţionare continuă,maşini care fac corp comun sub denumirea de
prese pentru paste şi ele se montează atât în liniile de fabricaţie discontinue cât şi cele cu
funcţionare continuă.
Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla axe
cu palete şi melc care fac amestecarea şi , în acelaşi timp, deplasarea treptată spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin
turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau două braţe cu bare sau palete. Aceste maşini nu
ar trebui să fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frământa, ci numai se
umectează făina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea completă a făinii este necesară
introducerea uniformă şi continuă a apei în fluxul de făină şi asigurarea unui traseu suficient de
lung,pe parcursul căruia să acţioneze asupra amestecului organelor de frământare. Acest mod de
amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continuă pentru făină şi apa.
Instalaţiile cu doua cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec în cea
de-a doua, prelungind şi intensificând în acest mod operaţia de amestecare a componentelor şi
de umezire.

4. MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei
pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura în
secţiune, rezitenţă.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa cilindrică.

5. PREGĂTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care scop
semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să
favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor.
La pastele făinoase lungi – tip spaghetti se aşează într-un singur rând (strat) pe vergelele
pe care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind neeconomice din punct de vedere al
manoperei şi mecanic.

6.PREUSCAREA
La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa
18-22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se
menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.

7.USCAREA
Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de
apă dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea

8
efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii
aluatului ducând astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare,
deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din
mediul înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezintă operaţia cea mai importantă şi cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluat modelat o însemnată cantitate de apă,
respectiv umiditatea scade de la 28-32% până la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simplă
deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma şi aspectul pastelor nu trebuie să se
modifice cu nimic, ci produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un
timp îndelungat. Prin uscare se stabilesţe un echilibru între componenţii principali (amidon şi
gluten), astfel încat pastele capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit
grad de elasticitate. Uscarea durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11-
13%, ceea ce permite o bună conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între
35 - 55ºC şi umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.
Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită
conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de
calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor
şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiţii optime când
cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din
interior la exteriorul produsului.
La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:
- eliminarea unei parţi de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient în care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru
uniformitatea distribuţiei.

8. SPAGHETTI
După operaţia de uscare rezultă spaghetele cu diametru de 1,2 – 2,5 mm şi lungimea de 250
– 470 mm. Spaghetele au nuanţă gălbuie datorită ouălelor dar şi făinii grişate, suprafaţa netedă,
mată, nelipicioasă; aspect sticlos în ruptură; gust şi miros caracteristic; fără miros şi gust străin;
umiditatea 11 – 13 %; aciditatea 2,5 - 4˚; fără defecte (inele, dungi, crăpături, rupturi).

9. AMBALAREA
Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în
cutii de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de
carton ondulat.La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor făinoase,
luându-se măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare.
Se urmăreşte ca pastele făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele.
Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se pot
executa manual sau mecanic.

10. DEPOZITAREA
Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se
pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi ,
mai mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute următoarele condiţii : temperatura 10
- 20 °C, umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

9
 1.3. Defecte de calitate ale pastelor făinoase lungi

NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

CTR.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat şi Refrămăntarea cu un adaos
neomogene frămăntat bine aluatul ridicat de făină
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficientă Se poate preveni prin
suprafaţă, în secţiune, realizarea unui aluat omogen,
iar la fierbere se produc elastic şi plastic
deformării şi se lipesc
3 La modelare aluatul Se pot datora matriţelor Se pot realiza prin îngrijirea şi
prezintă zgărieturi şi cu orificii cu suprafaţă un control permanent al
suprafaţă aspră a neuniformă sau calitaţi matriţelor în timpul
pastelor necurăţate dupa opririle procesului de producţie
mai mari de 20 – 30 min.
4 Fisuri la suprafaţa S – a folosit o preuscare Aplicarea unui regim de
prosuselor şi deformaţii rapidă a aluatului temperatură şi umiditate
modelat relativă corespunzătoare
5 Produsele modelate Datorită variaţiilor bruşte Se pot evita prin realizarea
prezintă de viteză, în timpul unei viteze uniforme de
neuniformitate:grosimi procesului de modelare presare şi modelare, pe tot
diferite, inele, dungi în parcursul prelucrării
suprafaţă, deformări,
rupturi în secţiune
6 Crăpături sub formă de Datorită zvăntării Se poate elimina prin
inele la suprafaţa excessive realizată la adaptarea eliminarea zvăntării
produsele modelate şi ieşirea pastelor din produselor modelate la
uscate matriţă cerinţele sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Constă într – o uscare Se relizează o constantă între
fisurate şi se rup uşor forţată şi cu parametric viteza, temperatură şi
aerului necorespunzător umiditatea relativă a aerului
sortimentului fabricat de uscare cu sortimentul de
paste făinoase fabricate
8 La fierbere produsele Consta în încetinirea şi Se realizează prin aplicarea
finite prezintă gust de insuficienţa uscării regimului de uscare solicitat
acru, o aciditate produselor modelate de sortimentul fabricat
crescută, miros şi gust
de mucegai
9 Produse rupte, sparte, Datorită modului Se realizează printr – o
deformate necorespunzător în care aşezare atentă a produselor
produsele modelate sunt modelate în casete, uscătoare
aşezate la preuscare şi sau benzi de uscare
uscare
10 La fierbere, produsele Produsele provin dintr – Pot fi înlăturate prin folosirea
se înmoaie şi se lipesc o făină de calitate unei făini corespunzătoare
uşor; apa de fiergere necorespunzătoare, iar sortimentului şi o fierbere
este opacă, cu fierberea s – a făcut prea corespunzătoare de 20 – 30
sentiment pronunţat mult min.
de amidon

CAPITOLUL II.

10
 DETERMINAREA CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE PRIN EFECTUAREA
ANALIZELOR DE LABORATOR SPECIFICE

Materiile prime şi materialele utilizate la fabricarea pastelor făinoase trebuie să corespunda

documentelor tehnice normative de produs şi normelor sanitare în vigoare.
Pastele făinoase se fabrica din făină de grau pentru paste făinoase sau din făină de grau
durum, dupa instructiunile tehnologice omologate şi aprobate de organul central coordonator, ca
respectarea dispozitiilor legale sanitare.

2.1. Analiza senzorială

Caracteristici de calitate a pastelor făinoase

      obişnuite: – aspect – suprafaţă netedă, fără urme de făină, fără crăpături;

                              – culoare – albă, uniformă;
                              – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;
                              – corpuri străine – lipsă;
                              – infestare – nu se admite prezenţa insectelor;
         extra: – aspect – suprafaţă netedă, translucidă; în ruptură au un aspect sticlos;
                        – culoare – alb-gălbuie uniformă;
                        – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros şi gust străin;
                        – corpuri străine – lipsă;
                        – infestare – nu se admite prezenţa insectelor;
      super: – aspect – suprafaţă netedă translucidă; în ruptură au aspect sticlos;
                        – culoare – gălbuie-aurie uniformă;
                        – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;
                        – corpuri străine – lipsă;
                        – infestare – nu se admite prezenţa insectelor;
Din punct de  vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafaţă netedă, fără
urme de făină, cu aspect sticlos în secţiune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniformă
albă/alb-gălbuie. După fierbere trebuie să fie elastice şi să nu se lipească între ele. 
Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciază umiditatea, aciditatea, însuşirile culinare, iar
pentru macaroane şi sarcina la rupere.
În ce priveste aspectul se are în vedere ca produsele să fie netede , mate, fără urme de făină
neframantată, fără deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere şi sticloase în sectiune.
Gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice pastelor făinoase.
Nu se admit nici un fel de corpuri străine sau infestate de orice formă.
La pastele ambalate se examinează starea pungilor sau a cutiilor, precum şi datele marcate
specificate în normele de ambalare, depozitare şi transport a produselor.
Pastele făinoase au o conservabilitate de 10-12 luni, în cazul pastelor făinoase din făină de
grâu, porumb sau orez şi de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: ouă, tomate, spanac.
Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere, apa de
fierbere este putin opalescenţa şi sedimentul redus.
Eticheta de marcare a produselor de panificaţie şi pastelor făinoase preambalate şi destinate
consumului uman vor conţine următoarea informaţie:
        denumirea produsului ;
Denumirea va include natura adevarată a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor
adiţionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea în eroare sau confuzul consumatorului
referitor la natura şi condiţiile fizice ale produsului, modul şi condiţiile de prelucrare, cărora a fost
supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
        lista ingredientelor;

11
 Lista ingredientilor va avea în frunte sau va fi precedată de un titlu corespunzător, care
constă din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate în ordinea
descrescândă a greutăţii de intrare (m/m) la momentul fabricării produsului.
Conţinutul net va fi declarat în sistem metric;
        denumirea producatorului: adresa, telefonul;
Se indică denumirea responsabilului de inofensivitatea şi calitatea produselor (producător,
ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vînzătorul cu redicata);

        marca de produs (dacă este inregistrată);

        ţara de origine;
        data fabricării;
        termenul de comercializare;
        condiţiile de păstrare (după caz);
        instrucţiuni de utilizare;
        valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de produs;
        indicativul documentul normativ, reglementarii tehnice, căreia îi corespunde produsul;
        codul cu bare (în cazul cînd este stabilit);
        informaţia privind evaluarea conformităţii, conform legislaţiei în vigoare;
        lista aditivilor (în ordinea proporţiei masei lor);

Determinarea aspectului

Principiul metodei: consta in examinarea aspectului cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: se observa daca suprafata neteda, daca prezinta urme de faina,daca este
translucida,iar in ruptura dca are un aspect sticlos.
Concluzii: in urma verificarii aspectului am constatat urmatoarele:
- acestea au o suprafata neteda, translucida;
- nu prezinta urme de faina.

Determinarea culorii

Principiul metodei: consta in examinarea culorii cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: proba pentru analiza se omogenizeaza , se intinde pe o suprafata neteda si curata si
se examineaza vizual daca prezinta urme de faina , asperitati , puncte negre sau brune , daca in
ruptura are aspect sticlos sau mat si culoare.
Concluzii: in urma verificarii culorii am constatat urmatoarele:
- pastele sunt de culoare alb-galbuie,uniforma;
- nu prezinta urme de faina.

Determinarea gustului si a mirosului

Principiul metodei: consta in examinarea gustului si a mirosului cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: proba pentru analiza se fierbe timp de 10-30 minute , dupa care se observa daca
mirosul si gustul sunt caracteristice sau prezinta miros si gust strain.
Concluzii: in urma verificarii gustului si a mirosului am constatat urmatoarele:
- acestea au gust si miros caracteristic pastelor fainoase ;
- nu prezinta miros si gust strain.

2.2. Analize fizico-chimice

12
 Caracteristici fizico-chimice.

Paste făinoase obişnuite Paste făinoase extra Paste făinoase super

Caracteristici
fizico/chimici simple cu adaosuri cu adaosuri
simple simple cu adaosuri nutritive
nutritive nutritive
Umiditate
13 13 13 13 13 13
% max
Aciditate
3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5
max
Creşterea în
volum la
250 200 400 400 400 400
fierbere
% min
Sarcina de
rupere la
încovoiere pt
2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) - -
macaroane
subţiri N (g .
f) min
- mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - -
- groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) - -

2.1. Determinarea comportării la fierbere a pastelor făinoase

            Într-un cilindru gradat de 500 ml se introduce apă la temperatura camerei, până la un anumit
nivel. Se notează nivelul, se introduce apoi 50 g paste făinoase. Se agită cilindrul pentru
îndepărtarea bulelor de aer după care se citese din nou nivelul apei. Diferenţa dintre cele două citiri
reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase.
            Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele făinoase se trec într-un vas cu apă fierbinte (cca
600 cm3 ) în care şi fierb max 10 min, pastele cu  = 1,2 mm, 13 min pastele cu  = 1,2  3 mm 
şi 20 min cele cu dimensiuni mai mari.
            După terminarea fieberii se strecoară pastele printr-o sită şi li se determină din nou volumul
( ca în primul caz ).
            Creşterea de volum se calculează cu formula :
            creşterea de volum = V1/V
            V = volumul produsului înainte de fierbere;
            V1= volumul produsului după fierbere (cm3 );
            Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la fierbere,
apa de fierbere este puţin opalescentă şi cu sedimentul redus.

2.2. Determinarea umidităţii pastelor făinoase

           Principiul metodei:  O probă de paste făinoase se menţine la temperatura de 128 – 1320 C un

anumit timp, până ce toata apa liberă se evaporă, fără să se modifice celelalte componente chimice.
Se determină pierderea de masă prin încălzire.
            Aparatura şi reactivi:
        fiola de cântărire cu capac;
        exicator ce conţine CaCl2 anhidră;
        cleşte metalic;

13
         balanţă tehnică;
        spatulă;
        mojar cu pistil;
        etuvă electrică termoreglabilă.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire, adusă la masă constantă, se cântăresc cu precizie de 0,001 g, cca 5 g
din probă pregatită pentru analiză. Fiola cu capacul deschis se introduce în etuvă la 140 – 145 0 C,
după care temperatura scade brusc la 1300 C şi se menţine la această temperatură timp de 40 min.
După 15 min se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se introduce în exicator şi se lasă 30
min pentru răcire. Apoi se cântăreşte.
Calculul
            % umiditate = [(m – m1)/m] x 100
            m = masa probei de paste făinoase luată pentru determinare, g;
            m1 = masa probei de paste făinoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
            Conform STAS-ului umidităţii = max 13 %.

2.3. Determinarea acidității

Principiul metodei
Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta fenolftaleinei
ca indicator.
Reactivi
-NaOH solutie 0.1 n; -fenolftaleina solutie 0.1 in alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru
Se iau 5 grame din proba de paste fainoase , se macina printr-o moara de laborator se cantaresc cu
precizie de 0.01 grame si se duc intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm³.
Se adauga circa 50 cm3 apa la temperatura camerei (15-20°C ) si se agita pentru omogenizare timp
de 3 minute .
Se adauga 3-4 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, pana
la aparitia unei coloratii roz deschis care persista 1 minut.
Mod de calcul

, în care:
V- volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrarein cm³
m- masa probei de paste fainoase luatpentru determinare , in grame.
Proba I
m = 5 g: V = 1,5 cm³

Proba II
m = 5 g:; V = 1,7 cm³

Interpretarea rezultatelor
Ca rezultat final se ia media aritmetica a doua determinari paralele..Rezultatul se exprima cu o
zecimala.
Concluzii: in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:
- materia prima a fost de calitate, depozitata in conditii corespunzatoare;
- operatiile tehnologice s-au realizat cu respectarea parametrilor tehnologici.

14
 2.4. STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAŢII PASTELOR FĂINOASE PRIN
DETERMINAREA ANALIZELOR PRACTICE ÎN LABORATOR

S-a luat spre analiză paste făinoase lungi, tip spaghetti „Baneasa”. în urma analizelor specifice în
laborator, s-au obţinut următoarele rezultate:

Analiza senzorială- Concluzii

Aspect Suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină nefrământată, îndoituri uşoare şi deformări
neînsemnate în ruptură, aspect sticlos
Culoare Uniformă, nuanţă galbenă;
Miros şi Caracteristic, fără miros şi gust străin.
gust
Corpuri Lipsă
străine
Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi a insectelor în diferite stadii de dezvoltare.
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de S.T.A.S

Caracteristici Proba I Proba II

Felul produselor: Paste făinoase cu ouă -
Umiditate, % max. 13 13
Aciditate, grade max. 4 3,5
Sarcina de Paste subţiri (4 mm) gf. 1,5 2
încovoiere pentru: min
Paste mijlocii (4-6 4 3,5
mm) gf. min
Concluzii finale:
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de STAS, asigurând astfel
toate condiţiile de calitate optime şi igienice prevăzute în cerinţele determinate în studiul de caz.
Din aceasta rezultă că produsul analizat este comestibil şi aflat în condiţii de perfectă siguranţă
pentru consum.

15
 CAPITOLUL III.
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ŞI PSI ÎN LABORATOR

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate
a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni
depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum
şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico - sanitare este şi mai strictă decât
oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţii de
pregătire care să înlăture bacteriile eventuale conţinute de acestea.
MASURI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR
1. Poartă halat când lucrezi în laborator.
2. Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului.
3. Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni.
5. Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru.
6. Lucrează cu cantităţi mici de substanţe.
7. Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice.
8. Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru substanţele solide;
foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide .
9. Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale.
10. Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv , cleştele
pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanţelor pentru experimente, se citeşte cu atenţie eticheta; dacă există
cea mai mică îndoială asupra conţinutului unui vas, acesta se va trimite laboratorului de
analize chimice, pentru identificare; nu este permisă păstrarea substanţelor în vase
neetichetate;
- nu este permisă înstrăinarea substanţelor din laborator;
- eprubeta în care se incalzeste un lichid se tine înclinată (nu spre cel care lucreaza, sau spre
vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie încălzită numai la partea de jos, ci pe toata
lungimea ocupata de substanţa; susţinerea eprubetei se va face cu un suport special
construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar şi pentru scurt timp, este interzis să se lase aprinse becuri
de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de încălzire;

16
 NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR:
Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei deşfăşurări a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii
normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile – uneori
destul de grave - sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
- toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior sau
exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor,
conform normativelor în vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate de
cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă
pentru cazurile de întrupere a alimentării cu apă;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigări, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate, a
instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru
necorespunzătoare;
- curtea întrepinderii va fi nivelată şi împărţitî în mod corespunzător, pentru a se
asigura un acces uşor la clădiri şi intervene rapid, în caz de incendiu, la mijloacele
de prevenire şi stingere.

17
 BIBLIOGRAFIE

 Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I şi vol II, Editura Tehnică,
București, 1999;
 Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Rosenescu – editura tehnică – Bucureşti
– 1987 – 1988;

 Leonte, M., “Cerinţe de igienă - HACCP şi de calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de

industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamţ,
2006;

 Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu – editura didactică şi pedagogică -

Bucureşti – 1971;
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti -
1983;

 Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase – Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, N.

Niculescu – editura pedagogică şi didactică – Bucureşti – 1993;

ANEXE

18
 ANEXA 1

 INSTALAŢII CU DOUĂ CUVE DE FRĂMÂNTARE SUPRAPUSE:

ANEXA 2

 AGRAGAT DE FRĂMÂNTARE – MODELARE LA PRESIUNE NORMALĂ:

1 – bandă dozatoare pentru făină

2 – dispozitive de alimentare cu alte materii
3 – distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4 – cuvă de frământare
5 – palete de amestecare

19
6 – ax
7 – capăt al cuvei
8 – orificiu
9 – cilindru de presare
10 – melc de presare
11 – cameră de omogenizare apresiunii
12 - matriţă de modelare
13 – distribuitor de aer
14 – ventilator
15 şi 16 – motoare electrice

ANEXA 3

 ORIFICII DE MODELARE:

a – orificii cilindrice drepte

b – orificii cilindrice în trepte
c – orificii tronconice
d – orificii tronconice evazate
e – orificii cilindrice cu două trunchiuri de con

ANEXA 4

20
  PREUSCĂTOR CU FUCŢIONARE CONTINUĂ PENTRU PASTE LUNGI, TIP
PAVAN:

1 – fire de paste
2 – transportor cu lanţ
3 – camera prauscătorului tip tunnel
4 – două ventiloare
5 – baterii de încălzire

ANEXA 5

 USCĂTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:

21
1 – cameră
2 – vergele de aluat
3 – rastel mobil
4 – canal
5 – ventilator
6 – perete interminar
7 – canal orizontal
8 – canal vertical
9 – record evacuare

22