LICEUL TEHNOLOGIC NR.

1 BALȘ
PROFIL: SERVICII
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL 4
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

Coordonator:

Prof.Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Eleva: TEODOSESCU IONELA ALINA

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020

LICEUL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ

 Tehnologia de obținere a bomboanelor

PROFIL: SERVICII
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI
„TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
BOMBOANELOR”

Coordonator:

Prof. Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Eleva: TEODOSESCU IONELA ALINA

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020

CUPRINS

1
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Argument ......................................................................................................................................pag.2
CAPITOLUL I Tehnologia produselor de bombonerie.................................................................pag.4
1.1.Generalități.........................................................................................................................pag.4
1.2.Materii prime și auxiliare...................................................................................................pag.5
CAPITOLUL II Măsurile igienico-sanitare și de protecție a muncii............................................pag.7
CAPITOLUL III Tehnologii specifice..........................................................................................pag.9
3.1. Bomboanele pe bază de fondant.....................................................................................pag.9
3.1.1. Bomboanele fondant asortate...................................................................................pag.9
3.2. Bomboane din marțipan.................................................................................................pag.13
3.3. Produse cu consistență spumoasă..................................................................................pag.16
3.4. Bomboanele de ciocolată...............................................................................................pag.18
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................pag.22

ARGUMENT

2
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Istoria bomboanelor datează de la vechile popoare care ar fi trebuit să gustă miere dulce
direct de la stupi. Primele confecții de bomboane au fost fructele și nucile care s-au rostogolit în
miere.
Mierea a fost folosită în China Antică, Orientul Mijlociu, Egipt, Grecia și Imperiul Roman
pentru a acoperi fructele și florile pentru a le păstra sau a crea forme de bomboane.
Producția de zahăr a început în Evul Mediu și la acel moment zahărul era atât de scump
încât doar cei bogați își puteau permite bomboanele din zahăr. Cacao, din care se face ciocolata, a
fost re-descoperit in 1519 de catre exploratorii spanioli din Mexic.
Înainte de Revoluția Industrială, bomboanele au fost considerate adesea o formă de
medicament, fie pentru calmarea sistemului digestiv, fie pentru răcirea unei dureri în gât. În Evul
Mediu, bomboanele apăreau pe mesele numai celor mai bogați la început. În acel moment, a început
ca o combinație de condimente și zahăr care a fost folosit ca un ajutor pentru problemele digestive.
Prețul zahărului a fost mult mai mic până în secolul al XVII-lea, când bomboanele grele au
devenit populare. Până la mijlocul anilor 1800, în Statele Unite au fost mai mult de 400 de fabrici
care produc bomboane.
Prima bomboană a venit în America, la începutul secolului al XVIII-lea, din Marea Britanie
și Franța. Doar câțiva dintre coloniștii timpurii aveau experiență în domeniul zahărului și erau
capabili să ofere tratamentele cu zahăr pentru cei foarte bogați. Bomboana rosie, realizata din zahar
cristalizat, a fost cea mai simpla forma de bomboane, dar chiar si aceasta forma de baza de zahar a
fost considerata un lux si a fost posibila doar de bogati.
În 1830 bomboanele au avut parte de schimbări majore. Procesul tehnologic și
disponibilitatea zahărului au deschis piața. De data aceasta, se putea bucura și clasa muncitoare. A
existat și o piață în creștere pentru copii. Magazinul de bomboane foarte important pentru copiii
clasei muncitoare americane.
Cofetarii au început în 1851 să utilizeze o tavă de aur rotativă pentru a ajuta la fierberea
zahărului. Acest lucru însemna că producătorul de bomboane nu trebuia să amestece continuu în
zahărul fierbinte. Căldura de pe suprafața tăvii a fost, de asemenea, mai uniform distribuită. 
O dezvoltare impresionantă a bomboanelor a avut loc în 1700. Zahărul nu a mai fost așa
scump până prin secolul XVII, iar mașinile industriale au devenit ceva obișnuit. Astfel, producția
bomboanelor în masă a devenit mai ușoară. Apoi, popularitatea bomboanelor a devenit atât de mare
încât existau mai mult de 400 de fabrici în SUA în 1850. În timpul anului 1900 au fost făcute
diferite feluri de bomboane de către fabrici. Competiția pentru dominarea pieței acesteia era una
foarte mare. În anul 2010 vânzarea globală a bomboanelor a ajuns la 57,5 miliarde de dolari. În
2012, în SUA, vânzările au fost de 23,6 miliarde de dolari.

CAPITOLUL I

3
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE

1.1 GENERALITĂȚI
Bomboanele sunt produse de cofetărie cu valoare energetică ridicată, având ca aliment de
bază zahărul. Produsele de bombonerie se disting prin aspectul lor atrăgător, frumos, prin gustul
dulce, aroma plăcută, formele mici și variate.
Au o mare valoare alimentară, întrucât, pe lângă zahăr, se mai folosesc ca materii prime:
ciocolată, frișcă, fructe confiate, arome, coloranți alimentari și fructe uleioase.
Prezența acestor alimente în structura bomboanelor, faptul că lipsesc grăsimile, iar apa este
în procent mic, favorizează, pe lângă late caracteristici și durata mare de păstrare, fără să impună
condiții speciale. În plus, se pot ambala în cutii special confecționate, care participă la întrgirea
valorii estetice.
Asimilarea bomboanelor de către organism se realizează ușor și în proporție ridicată, întrucțt
majoritatea sunt obținute prin prelucrarea la rece sau prin fierbere, procedee care participă la o
descompunere rapidă a glucidelor – elemente de bază în structura produselor de bombonerie (circa
90%).
Se deosebesc, însă, de restul produselor de cofetărie, prin modul de servire și locul pe care îl
ocupă în meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodată ca desert în cadrul unui
meniu. Ele sunt consumate în diferite ocazii festive, între mese, pentru a completa nevoile
energetice ale organismului. Datorită conținutului mare de glucide, sunt preferate și solicitate mai
ales de către copii.
În cadrul cofetăriilor, comercializarea lor se face la kg, ambalate în cutii speciale sau așezate
pe cartoane și apoi ambalate în staniol.
Având în vedere structura variată a acestei grupe de produs, este necesară casificarea lor.
Fondante
Cremoze
Bomboane fondante Bomboane nes
Paveuri
Braziliene

Vișine și struguri glasați în fondant

Bomboane cu fructe în alcool Fructe galasate în ciocolată

Clasificarea Glasele
produselor de Bomboane cu marțipan Marțipăan de diferite culori glasat în ciocolată
bombonerie
Enescu
Bomboane cu cremă ganaj Trufe
Triple sec

Trei alune (noisettes)

Crizete
Bomboane cu fructe uleioase
Cu lapte CarpațiCrochete
Bomboane cu fructe confiate
De cacao Batonglasate
Mignonette pralinăîn ciocolată
De cafea
4
Caramele cu frișcă
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

1.2. Materiile prime și auxiliare întrebuinţate la obţinerea produselor de bombonerie,sunt

următoarele: - zahăr, glucoză, lapte, ouă, fructe, mire de albine etc., precum şi adaosuri importante,
care nu se pot produce în ţara noastră: cafea, cacao, migdale, citrice, agar-agar.
Calitatea materiilor prime influenţează hotărâtor calitatea produselor finite. Cunoașterea de
către cofetari a condiţiilor de calitate a materiilor prime şi a proprietăţilor lor ajută la obţinerea
produselor de bombonerie de bună calitate şi la prelucrarea lor cu maximum de randament.
Zahărul este materia primă de bază folosită la obţinerea produselorde bombonerie. El intră în
compoziţia bomboanelor în proporţii diferite, pîna la 90%. Zahărul imprimă gustul dulce, plăcut
,bomboanelor.
In procesul tehnologic la obţinerea bomboanelor se întrebuintează zahărul tos şi zahărul
farin. În compoziţia zahărului intră zaharoză în proporţie de 99-99,8 %, iar pe proprietatea
zaharozei şi transformările ei se bazează obţinerea produselor zaharoase.
Proprietatea caracteristică a zaharozei este so1ubilitatea în apă, solubiltatea în apă creşte
odată cu creşterea temperaturii. Deci, soluţiile cele mai concentrate de zahăr se obţin prin încălzirea
lor.
La toate produsele de bombonerie se foloseşte zahărul, sub formă de soluţii de concentraţii
diferite. După concentraţie, soluţiile de zahăr pot fi : nesaturate, saturate şi suprasaturate, în funcţie
de cantitatea de zahăr adăugată în aceeaşi cantitate de apă. Dacă volumul apei creşte sau scade, se
modifică şi concentraţia soluţiei.
Zaharoza nu se dizolvă în alcool, dar se dizolvă în alcoolul diluat cu apă cu atât mai uşor, cu
cît amestecul conține mai mu1tă apă. Viteza de dizolvare a zaharozei este influenţata de mal mulţi
 factori şi anume:
 mărimea particulelor de zahăr (tos sau farin);
 agitarea soluţiei;
 concentraţia soluţiei;
 temperatura.
Solutiile suprasaturate de zahăr se cristalizează după conditiile de cristalizare din soluţiile
suprasaturate se pot obţine: masă de'fondant, zahăr candel.
Masa de fondant conţine cristale rnicroscopice şi se obţine prin cristalizarea soluţiilor
suprasaturate, răcite brusc şi frecate.
Zahărul candel este format din cristale marii cu feţe bine conturate şi transparente şi se
obţine printr-o cristalizare lentă la temperatura constantă de 40ºC. Zahărul cristalizat se topeşte la

5
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

180ºC. Pînă la punctul de topire, zahărul se îngălbenește şi apoi se închide la culoare (zahar
caramel).
Peste temperatura de 180º C, zaharul se descompune (arde) in cărbune de zahăr şi se
degajează CO2.
Glucoza si fructoza rezultate în urma invertirii zaharozei sunt mai puţin dulci decât
zaharoza, ceea ce împiedică cristalizarea soluțiilor.
Glucoza folosită la obtinerea bomboanelor este glucoza solidă, din care se obtțne siropul de
glucoză. Folosirea glucozei are drept scop împiedicarea cristalizării zahărulul. Acest fenomen se
datorează faptului că moleculele mari de dextrine din glucoza împiedică apropierea moleculelor
mici de zaharoză pentru a forma cristale.
Laptele folosit la obţinerea cremelor pentru bomboane este sub formă de lapte praf şi frişcă,
Folosirea produselor lactate la obţinerea bomboanelor ridică valoarea alimentară şi îmbunătățește
gustul lor.

CAPITOLUL II
MĂSURILE IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII

6
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Secţiile de bomboniere a laboratoarelor de cofetărie cuprind următoarele săli de lucru : de

prepararea smifabricatelor, pentru pregătirea careurilor cu amidon, de finisare (acoperire), de răcire
şi de depozirtare. Aceste încăperi sunt dotate cu instalaţii şi ustensile necesare fazelor procesului
tehnologic. Prin specificul ei, această secţie este cea mai apropiată secţiilor de producere pe scară
industrială a dulciurilor. Sala de preparare a semfabricatelor trebuie să fie dotată cu următoarele
instalaţii:
- cotloane cu cazane care funcţionează la foc direct sau cazane duplicate, necesare pentru
fierberoa siropului destinat obţinerii (fondantului de bombonerie);
- maşina de tablat fondant pentru pregătirea fondantului ;
- broieza pentru pregătirea masei de marţipan ;
- cântare pentru dozarea materiilor prime;
- diferite vase pentru recuperarea deşeurilor, spălarea vaselor etc.
Pentru buna funcţionare a utilajelor şi prevenirea accidentelor este necesară montarea
utilajelor în pardoseală sau pe piedestal în așa fel încît să aibă un perfect grad de stabiltate în
montarea şi exploatarea lor se vor prevedea măsurile necesare împotriva pericolelor de acidentare,
electrocutare, arsuri, incendii, explozii etc. In acest sens, instalaţiile şi întreţineeea părţilor electrice
se va face numai cu persoane autorizate. Este interzisă exploatarea utilajelor cu instalaţii provizorii
necorespunzătoare. Se va asigura o izolaţie perfectă a tuturor elementelor conducătoare de curent
electric prin materiale izolatoare şi carcase de protecţie, care au drept scop evitarea atingerilor
directe şi a producerii arsurilor.
Toate instalaţiile vor avea legătură cu pământul și vor fi dotate cu mijloace individuale de
protecţie, cum sînt:
- platforme din lemn sau preşuri din cauciuc;
- indicatoare care să arate prezenţa sau lipsa de tensiune;
- plăci avertizoare, care să indice interzicerea unor actiuni care pot duce la accidente sau
admiterea unor acţiuni necesare.
La utilizarea fiecărei maşini, în afara măsurilor de montare descrise mai sus, se vor respecta
şi indicaţiile din instirucţiunile de folosire şi întrebuinţare prevăzute în prospectul sau cartea tehnică
a maşinii. Defectele survenite în timpul funcţionării se vor remedia numai de mecanicul de
întreținere.
a. Cazanele de fierbere pe foc direct sau cazanele duplicate se vor spăla după întrebuinţare.
Spălarea se face cu apă fierbinte care se colecteză în vederea recuperării zahărului. Cazanele
duplicate se vor spăla după ce a fost întreruptă admisia aburului. O deosebită atenţie trebuie să fie
acordată spălării cazanelor în care s-au fiert siropul cu adaosuri de lapte sau frişcă, deoarece pe
pereţii cazanelor se depun albuminele care micșorează transmiterea călduriii favorizează alterarea
siropurilor. Spălarea cazanelor în acest caz se face cu apă fierbinte, sodă şi detergent. Cazanele

7
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

duplicate se vor controla înainte de funcţionare şi vor avea montate termometre și manometre
pentru cunoașterea temperaturilor şi a presiunii. Periodic, cazanele vor fi verificate de un personal
specializat în acest domeniu, iar deservirea lor se va face cu cofetari pregătiţi şi instruiţi în acest
sens.
b. Maşina de tablat fondant (fondantiera) se întretțne prin spălare cu apă caldă, iar în
exterior se îndepărtează cristalele de zahăr provenite prin stropire. Maşina după spălare se şterge cu
o cârpă uscata. Introducerea siropului în bazinul mașinii, de fondant se face cu atenţie, pentru a nu
se produce stropi care ar putea produce arsuri pe faţa şi mâinile lucrătorilor. Siropul de zahăr se
introduce treptat în rezervorul maşinii cu ajutorul unui vas cu mâner.
In timpul manipulării maşinii, lucrătorii vor sta cu picioarele pe un grătar din lemn, aşezat pe
podea în dreptul utilajului.
Maşina va funcţiona pînă la eliminarea completă a fondantului, după care se va deschide
circuitul apei şi se va deconecta mașina.
c. Robotul de cofetărie trebuie să lucreze numai cu una din funcţiunile sale. Maşina va
funcţiona numai după ce s-a controlat montarea corectă a pieselor anexe. Se vor respecta cu stricteţe
indicaţiile de funcţionare consemnate în cartea tehnică a maşinii.
Întreţinerea robotului se face prin spălarea părţilor exterioare şi a anexelor, care se vor păstra
în locuri curate şi închise.
d. Broieza, prin construcţia ei trebuie să fie perfect acoperită eu carcasa metalică (pentru
curea şi angrenaj). Periodic se verifică întinderea curelelor şi se gresează lagărele maşinii. Reglarea
distanței între valturi se face înainte de functionarea masinii. Materia primă se introduce până la cel
mult 50% din capacitatea rezervorului, iar pe măsura golirii rezervonului se umple la capacitatea
iniţială, fără a se opri maşina. După întrebuinţare, broieza se spală cu apă caldă, sodă şi detergenţi,
pentru îndepărtarea resturilor de sâmburi, care prin râncezire pot influenţa asupra calităţii
următoarelor şarje.

CAPITOLUL III
TEHNOLOGII SPECIFICE

8
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

3.1. BOMBOANELE PE BAZĂ DE FONDANT

a. Generalităţi. Prin prelucrarea fondantului se obţine grupa bomboanelor pe bază de
fondant. Aceste bomboane se caracterizează printr-o consistenţă moale, gust plăcut aromatizat şi
valoare alimentară ridicată, datorită cantității mari de zahăr folosit și adaosurilor de sâmburi graşi:
cacao, fructe confiate, creme etc. Bomboanele pe bază de fondant sînt cunoscute sub denumirea
generală de produse de laborator, deoarece se produc în cantităţi mari în laboratoarele de cofetărie,
secţiile de bomboane. Sortimentul lor este foarte variat şi cuprinde:
-bomboane fondante simple (cremoze) ;
-bomboane fondante umplute;
- paveuri;
3.1.1 Bomboane fondant asortate (din marțipan cu nuci)
Din zahăr, miez de nucă și glucoză, se prapară un marțipan obișnuit care se împarte apoi în 10 părți
egale. Apoi, fiecare diviziune se colorează în interior, după gust astfel: vanilie, lămâie, fistic, oranj,
fructe, violet, cacao, moca. Se întinde apoi cu merdeneaua fiecare bucată de marțipan și se taie
(dresează) în diferite forme:
- vanilie – formă ovală
- lămâie – formă rotundă apoi aplatizată
- fistic – formă rotundă
- oranj – formă de pară sau semilună
- violet – formă rotundp
- fructe – formă ovală
- cacao – formă rotundă
- moca – formă rotundă sau baton
Rețetele sortimentelor de bomboane fondante (cantități pentru 1 kg bomboane)

Materii prime U/M Bomboane Cremoze de Bomboane Parveuri din Braziliene

fondante vanilie cu cu nes fondant
asortate ciocolată
-zahăr g 350 - - - -
-nuci miez g 90 - - - -
-glucoză g 10 - - - -
-vanilină pură g 0,1 0,1 - - -
-zahăr farin pt. dresat g 7,5 - - - -
-cafea prăjită g 1 - - - 25
-cacao g 1 - - - -
-esențe diferite g 2,5 - 2 3 -
-sare de lămâie g 0,15 - - 1 -
-culori alimentare dif. g 0,4 - - 0,25 -
-fructe confiate g - - - 250 -
-frișcă 32% grasime g - - - - 100
-ciocolată cuvertură g - 400 300 - 300
-ulei comestibil ml - - 20 - 15

9
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

-fondant alb de bombon g 600 670 680 880 660

-cafea nes g - - 5 - -

Se lasă să se zvânte puțin, după care se glasează în fondant colorat, fiecare sortiment după
specificul și gustul său. La unele se face câte o garnitură din fondant cu ajutorul croșetei, iar la
altele se decorează cu diferite baroturi (cafea, caco, nuci etc.):
- astfel, la fondantele de vanilie se glasează în fondant alb cu garnitură de barot roșu de nuci;
- lămâie – glazură de fondant galben cu garnitură, de barot verde;
- fistic – fondant verde, garnitură coardă;
- oranje – fondant oranj, garnitură pară cu coardă ( semilună cu coajă de portocală)
- fructe – fondant roz și garnitură coardă;
- violet – fondant violet, garnitură coardă ovală, barot violet;
- moca – fondant moca, formă ovală cu un punct de caco.
Indicii de calitate a bomboanelor pe bază de fondant sunt prezentați în următorul tabel:
Denumirea Indicii de calitate Condiții de admisibilitate
produsului
Bomboane ⸻ aspectul exterior
fondante
⸻ culoarea
⸻ gustul și aroma
⸻ consistența
⸻ conținutul de
umplutură

CREMOZE
Prepararea acestor bomboane se face după fazele tehnologice prezentate:

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Prepararea siropului
Prepararea fondantului
Coloranți Prepararea masei de fondant Arome
Turnarea în patul de amidon
Răcirea
Depudrarea
Glasarea
Răcirea
Cutii de carton Ambalare Foițe de hârtie și staniol
Depozitare

10
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Pentru prepararea cremozelor sunt, în primul rând, necesare capse de lemn cu margini având
lățimea de 35 – 40 cm, lungime de 70 – 75 cm și înălțimea de 5 cm și forme de ghips pentru fiecare
sortiment în parte, înșirate și lipite pe linii de lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon
pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Înaintea mulării amidonul este afumat cu un
tel.

Pregătirea patului de amidon:

a. mulaje de gips;
b. imprimarea formelor.

Amidonul se introduce în capse și se rarefiază cu un tel mic. Se nivelează apoi cu linia, după
care se presează formele în pudră. Este necesară o pâlnie conică cu un băț lung care servește la
oprirea curgerii fondantului. Fondantul se înfierbântă la foc, apoi se subțiază cu apă cât este nevoie,
după care se adaugă aromele și culorile respective și se amestecă până la omogenizare. Se tarnă
apoi cu ajutorul unei pâlnii, în formele mulate, în praful de amidon. După răcire se scot bomboanele
din pudră pe sită și se perie de amidonul rămas pe ele. Se glasează, apoi, în ciocolată cuvertură cu
ajutorul unei croșete corespunzătoare mărimii bomboanelor.
Asemănător cu cremozele de vanilie glasate în ciocolată se prepară și alte cremoze, cu mici
deosebiri în ceea ce privește aromatizarea și colorarea fondantului. Astfel:
- cremoze de cacao – în loc de esență de vanilie se folosește esență de rom și cacao pentru
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea – în loc de esență de vanilie se folosește cafea sau nes;
- cremoze de fistic – se folosește esență de fistic și colorant verde;
- cremoze de lămâie – esență de lămâie și colorant galben;
- cremoze de portocale – se folosește esență de portocaleși culoare oranj
Paveuri din fondant
Paveurile sînt bomboanele obtinute din masă de fondant aromatizată şi colorată, la care se
adaugă fructe confiate, tăiate mărunt. În comparaţie cu celelalte bomboane, fondantul pentru
paveuri este mai consistent şi are un conţinut mai mare de glucoză, pentru a deveni mal plastic.
Masa de fondant, temperată la temperatura de 45°C, se toarnă pe tăvi, se nivelează şi se lasă să se
răcească 24 ore. După răcire, aceasta se porţionează prin tăiere în bucăţi mici paralelipipedice, care
se supun operaţiei decandizare.

11
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Prin candizarea paveurilor se urmăreşte atît îmbunătăţirea aspectului cu o crustă lucioasă de

cristale de zahăr, cît şi protejarea masei de fondant. Masa de fondant dacă nu este protejată, se poate
sfărîma uşor datorită fructelor confiate pe care le conţine.
Ambalarea paveurilor se face prin aranjarea lor în cutii de carton de 1-2 kg căptuşite cu
hârtie.
Braziliene (în ciocolată)
Se prepară un fondant tare din zahăr și glucoză. Acesta se introduce într-un vas, se adaugă
frișcă după ce fondantul s-a încălzit puțin, se introduce apoi cafeaua, amestecându-se bine. Această
compoziție se introduce într-o pâlnie din tablă cu care se toarnă formele ovale, imprimate anterior,
în capse cu pudră de amidon. Bomboanele rezultate se glasează în ciocolată cu adaos de ulei.
Defectele acestor bomboane, cauzele lor, precum și posibilitățile de remediere sunt
prezentate în următorul tabel:
Nr. Denumirea Defecte Cauze Remedieri
Cr produselor
t
1. Cremoze și -forme neregulate de bomboane -negativele din amidon -pregătirea corectă
braziliene mișcate sau incorect apatului de amidon,
aplicate cu amidon pur,
-produse zaharisite -neîndepărtarea suficientă a afânat și bine presat
prafului de amidon -imprimarea
-culoare neuniformă a bomboanelor -neomogenizarea corectă a tiparelor
fondantului prin aplicarea
-modificarea formei inițiale a -turnarea unui fondant fluid perfect veerticală a
bomboanelor sau insuficient încălzit formelor și
-consistență prea moale a -umiditatea măritaă a masei sprijinirea
produselor de fondant marginilor șipcii cu
mulaje pe marginea
careurilor cu
amidon
-respectarea
temperaturii
amidonului de 18-
20ºC prin
pregătirea din timp
a patului de amidon
-îndepărtarea
integrală a prafului
de amidon de pe
bomboane cu
ajutorul unei perii
2. Bomboane -nucleele din marțipan nu păstrează -fierberea insuficientă a -fierberea corectă
fondante forma la acoperire cu fondant sau siropului sau adaosul mărit a siropului
asortate sunt sfărâmicioase de substanțe -dozarea corectă a
-înveliș moale sau curgător anticristalizatoare (glucoză materiillor prime
-asocierea neuniformă cu fondant sau zahăr invertit)
-respectarea
-fisurile învelișului -proces tehnologic
-suprafețe mate defectuos (răcire
procesului
-culoarea și grosimea neuniformă a defectuoasă, concentrarea tehnologic
a învelișului siropului pentru marțipan -dozarea corectă a
-defecte de gust și miros sau făcut la o temperatură glucozei
-gust prea dulce sau acru mai mare de 112ºC) -respectarea
-gust și miros străine -conținut mare de glucoză procesului

12
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

-gust amar și aromă pronunțată -fierberea insuficientă a tehnologic

siropului pentru fondant -respectarea
-executarea incorectă a procesului
operației de învelire tehnologic
-neomogenizarea și -respectarea
netemperarea fondantului
procesului
-depășirea temperatuii
operației de temperare tehnologic
-învelirea nucleelor prea -respectarea
reci cu fondant cald tempereaturii
-diferențe mari de -dozarea corectă a
temperatură dintre nuclee și materiilor prime
fondantul de acoperire -depozitarea
-învelirea nucleelor calde, corespunzătoare
care trase în fondant se -controlul de
întăresc greu și formează la calitate a
baza bomboanei o margine materiilor prime
-adaos prea mare de acizi
-dozarea corectă a
alimentari
-depozitarea împreună cu aromelor
alte substanțe
-materii prime
necorespunzătoare
-consum mare de arome

3.2. Bomboanele din marţipan se obţin din masă de marţipan opărită, frămîntată cu zahăr
pudră, aromatizată şi colorată diferit.
Pentru obţinerea masei de marţipan se folosesc sâmburii diferitelor fructe (migdale, alune,
nuci), care sint supuşi unor operaţii pregătitoare, în funcţie de necesităţi, şi anume: opărire,
îndepărtarea pieliţei, prăjire, barotare. Zahărul folosit la obținerea produselor din marţipan este
zahărul pudră, bine rafinat, alb.
Pentru obtinerea bomboanelor din marţipan se folosesc cantităţi mai mici de marţipan
simplu şi mai mari de marţipan opărit.
Marțipanul din sirop de zahăr urmează acelaşi flux tehnologic ca şi marţipanul simplu, cu
deosebirea că în loc de zahăr pudră se adaugă sirop de zahăr. Martipanul întrebuinţat la obţinerea
bomboane lor din marţipan trebuie să fie plastic nu prea gras, să nu se lipească şi să fie puţin uscat.
Întinderea masei de marţipan se face cu ajutorul merdenelelor în foi de grosime uniformă.
Această întindere se execută îrntre două verge1e de lemn sau metal inoxidabil. Din această fîşie se
decupează diferite figuri cu ştnțele metalice.
Modelarea marţipanului se face cu mâna în figuri variate şi atrăgătoare, în special pentru
copii (fructe, legume, animale).
Figurile modelate se pot colora (farda) în culori adecvate figurii sau glasa în ciocolată.
Figurile de marţipan trebuie să aibă contururi precise să imite cît mai fidel formele şi culorile
naturale.Prelucrarea marţipanului se poate face şi în bucăţi dreptunghiulare cu linii sau cuburi din
martipan calorat. Pentru aceași cantitatea de marţipan se împarte în două părţi egale. O parte se lasă
înculoarea naturală, iar cealaltă parte se colorează cu praf de cacao.

13
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Se întind foi de grosi mi şi mărimi identice, intre vergele din lemn şi se suprapun în formă
de straturi. Din foi se tale în lungime ştraifuri, mri la rîndul lor se portionează în bucăti de aceleasi
dimensiuni. Bucăţile se pot glasa în ciocolată-cuvertură fie bucată cu bucată, fie întregul baton, care
se porţionează după glasare prin tăiere cu cuţitul.
Aspectul comercial și calitatea acestei grupe de bomboane este condiționată de:
a) calitatea marțipanului,
b) tehnologia de preparare;
c) modul de prezentare și păstrare.
Având ca semipreparat marțipanul, bomboanele din această grupă prezintă următoarele
caracteristici:
⸻ au valoare energetică furnizată de lipide și glucide care provin din fructe uleioase la
prepararea marțipanului;
⸻ utilizând fructele uleioase, au gustul mai puțin dulce și caracteristic acestora;
⸻ sunt foarte variate ca formă, imitând cu ușurință aspectul de fructe, lehume, jucării,
păsări etc.
⸻ sunt viu colorate, având un efect deosebit asupra aparatului vizual și implicit, asupra
procesului de digestie;
⸻ glazura de la suprafață este formată din sirop caramel sau ciocolată cuvertură,
⸻ cele glasate în sirop caramel necesită condiții speciale de păstrare sau comercializarea
imediat după preparare.
Glasele. Cantități pentru 1 kg.
⸻ fructe confiate asortate 250 g: marțipan din sâmburi grași 350g; miez nuci 50g; cacao
5 g; glucoză 50g; esențe 5 ml; sare de lîmâie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5G; zahăr 400 g; ulei 10 ml.
Se folosește marțipan bine omogenizat, care se colorează în toate variantele posibile,
aromatizându-le corespunzător cu: fructe confiate,caco, jumătăți de nucă, alune, ciocolată etc. Se
dresează manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, flori, jucării. Pentru realizarea
acestor bomboane se procedează astfel:
Cu ajutorul unui cuţit se aplică la suprafaţă linii sau grătare care contribuie la îmbunătăţirea
aspectului exterior.
Aromele folosite la glaslee trebuie să fie în cordantă cu sortimentul şi culoarea. Fiecare
bomboană se gIasează în caramel cu ajutorul unei croşete, care se înfige în produs şi se înmoaie în
caramel. Bucăţile glasale se aşază pe o masă de marmură unsă cu ulei până la răcire, după care se
introduc în chese. Ambalarea produselor din marţipan se face în cutii de carton căptușite cu hîrtie
pergaminată, iar între straturile de bomboane se așează câte o coală de hîrtie. Păstrarea produselor
se face în locuri răcoroase şi uscate. Datoriltă conţinutului mare de grăsimi (minimum28%),
produsele din marţipan se pot rÎncezi uşor, dacă nu sînt păstrate în condiţii corespunzătoare.

14
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Marțipan în diferite culori, glasate în ciocolată

Bomboanele marțipan sunt formete din două componente de bază: marțipan și ciocolată.
Pentru o prezentare cât mai plăcută și variată, marțipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate
combina cu fructe confiat, caco. Adaosurile Folosite fiind în cantitate mică influențează foarte
puțin valoarea alimentară, dar mai mult aspectul comercial.
Marțipan cu fructe confiate
Cantități pentru 1 kg: zahăr 800g; miez nuci 150 g; vanilină 0,1 g; fructe confiate 150 g.
Se prepară marțipanul obișnuit , care se colorează în oranj și se aromatizează cu esență de
portocale, procedându-se după cum urmează:
 se întinde cu merdeneaua între două scândurele cu grosimea de 1,5 cm, obținând o
foaie de aceeași grosime;
 se decupează cu un dui mare ( diametrul de 2 cm);
 fiecare bucățică de marțipan se dresează în formă rotundă sau ovală,
 după zvântare se glasează fiecare bomboană în ciocolată cuvertură și se decorează la
chese și sunt comercializate la kg, sau se pot ambala în cutii speciale.
Defectele bomboanelor din marțipan
Denumirea Defecte Cauze Remedieri
bomboanei
-nu au aceeași mărime -foaia de marțipan nu a -se întinde din nou
1. Glasele avut aceeași grosime marțipanul între
-marțipanul nu a fost scândurelel de aceeași
decupat cu același dui grosime
pentru toate glaselele -sunt decupate toate
-nu s-a folosit suficient glaselele din același
amidon pentru întins și marțipan cu duiul
s-a pierdut din stabilit și apoi se
cantitatea de marțipan dresează
pe parcursul dresării -se folosește suficient
amidon în procesul de
dresare.
-prea intens colorate -dozarea greșită a -marțipanul colorat se
coloranților combină cu marțipanul
simplu până se
diminuează culoarea
-dacă defectul se
constată după dresare,
marțipanul se combină
cu cacao și este
destinat altor
sortimente de
bomboane
-glazura nu prezintă -siropul caramel a fost -se pot reglasa într-un
luciu, este lipicioasă masat (zaharisit) sirop corespunzător
-nu a avut suficientă pregătit și păstrate apoi
glucoză în condiții
-proba siropului a fost corespunzătoare
slabă
15
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

-glaselele au fost
trecute brusc de la o
temperatură la alta.
-sunt deformate -glaselele sunt vechi -înainte de întindere,
(aspect lățit) -marțipanul a fost de marțipanul se combină
consistență moale cu zahăr farin până la
-nu au fost suficient consistența necesară
zvântate înainte de -nu vor fi glasate decât
glasare după zvântarea
-au fost suprapuse corespunzătoare
înainte de răcire
completă

2. Marțipan în -decorul nu este -cojile de portocale nu -se vor îndrepta cojile

diferite culori proporțional cu au fost decupate cu de portocală
mărimea bomboanei aceeași formă neuniforme de la
-insuficient scurse de suprafața bomboanelor
sirop, cu partea și se vor tăia cu aceeași
cîrnoasă neîndepătată formă altele
-cele cele colorate cu -se aplică un alt decor
coadă dovedesc peste coarda
pregătirea profesională necorespunzătoare
necorespunzătoare a
lucrătirului sau
utilizarea unui fondant
necorespunzător
(masat)
-nu prezintă luciu -au fost glasate într-un -se vor pudra cu cacao
fondant prea fierbinte mascând defectul
-ciocolata a fost prea -se imprimă grătar
caldă sau prea rece dublu sau fantezii
-peste ciocolată au foarte des..
sărit picături de apă.
--în secțiune -cele două sortimente -se vor tăia înainte de
(marțipanul glasat în de marțipan obișnuit și glasare și apoi sunt
ciocolată) sunt de cacao au fost întinse glasate complet
neuniforme în grosime diferite

3.3. PRODUSELE CU CONSISTENŢĂ SPUMOASĂ

Bomboanele spumoase se obţin din compoziţii spumoase de albuş cu diferite adaosuri,
prelucrate prin turnare sau întindere şi tăiere.
După consistenţa compoziţiei, acestea se împarte în:
- produse spumoase uşoare;
- produse spumoase grele.
a. Produsele spumoase ușoare se obțin după următorul proces tehnologic: se bate albuşul
pînă cînd prin înglobarea bulelor de aer se obţine o spumă albă strălucitoare şi stabilă. Această
spumă se amestecă cu un sirop concentrat de zahăr și glucoză răcit până la 60°C. În tirnpul
amestecării, compoziția se aromatizează, colorează si acidulează. Amestecarea se face la robotul de
cofetărie cu telul de spumat și durează ,aproximativ 20 de minute până cînd se obţine o masă

16
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

spumoasă, cu o structură poroasă. Masa obţinută se toarnă în forme de amidon se lasă să se răcească
24 ore. Prin adăugarea de fructe confiate se obţin produse spumoase cu fructe. Adăugarea fruotelor
tăiate mărunt se face la urmă, iar fructele se încălzesc pînă la 75°C.
b. Produse spumoase grele, tip Nuga. Masa de nuga se obţine din zahăr, glucoză, miere,
albuş după următorul proces tehnologic : se face un sirop de zahăr şi glucoză, care se fierbe la
temperatura de 115-120°C si se răcește la 60 ºC. Peste albușul bătut la masina de spumat pînă când
se obține o spumă consistentă se adaugă treptat siropul, sâmburii de migdale prăjite, nuci sau
arahide şi se omogenizează uşor pentru a se menţine bulele de aer din spumă, care contribuie la
mărirea volumului şi reducerea greutăţii. Se mai poate adăuga cacao sau ciocolată, în funcţie de
sortiment, dar aceste adaosuri modifică consistenţa produsului. Masa de nuga este plastică şi se
poate prelucra în figuri sau prin întindere în bucăţi acoperite cu capace de vafele. Din masa de nuga
se obtin în funcție de sîmburi, şi adaosuri : puişori, nuga cu alune turceşti, nuci, fructe confiate,
grille etc.
Puișorii din nuga se obţin din masa de nuga întinsă uniform pe un blat de marmură. Cu
ajutorul formelor metalice se decupează baza sau suportu. Masa de nuga prin întindere în fitile se
porţionează în bucăţi de aceeaşi mărime, care prin modelare dau corpul. Bucăţi mai mici rotunjite
formează capul. Asamblarea celor trei părţi componente se face prin lipire sau cu un cui din masă
de zahăr pentru flori. La părţile asamblate se aplică ciocul din migdale şi ochi din ciocolată spriţată .
Nuga de ciocolată cu alune turceşti se obţine din masa nuga, la care se adaugă alune turcești
prăjite şi măcinate si praf de cacao.
După omogenizarea acestora se formează fitile, care se vor îmbrăca într-o foaie de marțipan
şi glasată în ciocolată- cuvertură. Produsul obţinut se porţionează cu cuţitul în felii de circa 1 cm
grosime.
Nuga de vanilie cu nuci. La masa de nuga caldă cu adaos de vanilină se introduce miezul de
nucă tăiat în bucăţi. Acestea se amestecă pînă la omogenizarca compoziţiei şi se toarnă în capse
tapetate cu foi de valfele. După răcire, produsul se porţionează în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare.
Nugaua obţinută se poate glasa în cincolată.
Nuga de portocale cu fructe confiate se prepară ca şi cea de vanilie, cu deosebirea că la masa
de nuga se adaugă esenţă de portocală, colorant alimentar oranj şi coji de portocale confiate, tăiate
cuburi şi zvîntate. Compoziţia se toarnă în capse. Între foi de vafele, iar după răcire se
porţionoază.
Nuga grille. se prepară zahărul caramel, întocmai ca obținerea capacelor pentru doboș şi se
stinge cu frișcă, se fierbe compoziția până la proba de sirop consistent, apoi se adaugă miezul de
nuci barotate şi se amestecă pînă la omogenizarea ceompletă. Se întinde compozția, într-o foaie
subţire de 7 - 8 mm pe o masă de marmură şi se lasă să se răcească și Ss porționează în forme
pătrate care se glasează ou cliocolată cuvertură ou ajutorul unei croșete cu trei braţe. Se ornează cu
barot granulat din nuci.

17
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Condiţiile de calitate. Produsele din nuga se deosebesc de cele obţinute din marţipan prin
consistența masei g și gustului caracteristic.
Masa de nuga este higroscopică şi de aceea păstrarea produselor se face în încăperi uscate,
cu temperturi de 15-16ºC. La temperaturi mai ridicate, compoziţia se înmoaie şi se albeşte la
suprafaţă. Pentru obţinerea produselor din nuga aspectoase şi gustoase se recomandă ca proporţia
dintre zahăr şi sâmburi să fie de 1:1.
3.4. BOMBOANELE DE CIOCOLATĂ
 Generalităţi. Bomboanele de ciocolată sînt produse de forme diferite, simple sau umplute.
Bmbomlele umplute au nuclee obţinute din diferite compoziţii, ca, de. exemplu : fondant,
je1eu, marţipa crocant, lichior etc. La rîndul lor, nucleele sînt învelite manual în masă de ciocolată.
Sortimentul bomboanelor de ciocolată este foarte variat, datorită naturii nucleelor care se învelesc şi
aromelor folosite. Aceste bomboane sunt atrăgătoare, gustoase şi foarte solicitate. Se pot
coomercializa la kilogram sau amhalate în cutii confecţionate din carton sau mase plastice de forme
și mărimi diferite.
Pentnu obtinera bomboanelor de cioco1ată se întrebuințează masă de ciocoolată din
compoziţii diferite. În funcție de compoziția maselor de ciocolată, se disting bomboamele din:
 masă de ciocolată menaj ;
 masă de ciocolată-cuvertură ;
 masă de ciocolată cu lapte;
 masă de ciocolată amăruie.
Procesul tehnologic de obținere a bomboanelor de ciocolată.

Masa de ciocolată
Nuclee

Tramparea

Modelarea în Acoperirea,
figuri bomboanelor umplute

Răcirea

Ambalare
a

18
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

Compoziţiile cele mai utilizate pentru operaţia de acoperire la bomboanele de ciooolată sunt:
ciocolată menaj şi ciocolata cuvertură.
Ciocolata menaj şi cuvertură sunt semifabricate produse de fabricile de ciocolată si livrate
laboratoarelor de cofetărie în blocuri ambalate în hârtii. Folosirea ciocolatei se poate face numai
după operaţia de temperare. Ciocolata brută are o structură mai grosieră, datorită faptului că
particulele de ciocolaltă se acumulează prin solidificarea untului de cacao. Înaintea operaţiei de
temperare, ciocolata trebuie încălzită la 46-49°C. Apoi se răceşte amestecând continuu până
aproape de solidificare şi se reîncălzeşte treptat până la temperatura de 35 - 36ºC.
Operaţia se execută cu o deosebită atenţie, deoarece o temperare incorectă este cauza multor
defecte. Dacă operaţia de temperare este condusă corect, atunci :
- granulaţia este fină şi omogenă;
- în secțiune ciocolata este netedă şi compactă, are duritate mare şi fragilitate potrivită.
- untul de cacao este repartizat uniform, fără aglomerări, care produc petele albe ;
- masa este plăcută şi omogenă;
- suprafaţa este lucioasă, iar luciul dureză o perioadă îndelunglată.
După temperare, ciolcolata se întrebuințează la obținerea figurilor de ciocolată (prin mulare)
sau a bomboanelor şi specialităților de ciooolată.
Condiţiile de calitate. Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor de ciocolată sînt
următoarele: aspectul exterior şi în secţiune, mirosul, gustul consistența și culoarea.
Aspectul exterior: bucăţi întregi de mărimi şi forme diferite, bine conturate, cu o suprafaţă
lucioasă, fără pete, fisuri sau bule de aer.
Aspectul în secţiune: masă omogenă, compactă, fără bule de aer la figuri de ciocolată.
Stratul uniform de ciocolată, alderent la nucleuri, care trebuie să fie o masă omogenă uniform
colorată, cu consistenţă diferită, în functie de sortiment.
Mirosul şi gustul: plăcute, dulce amărui, caracteristic masei de ciocoloaul și naturii
nucleului.
Consistenţa: tare, rezistentă la ruperea figurilor de ciocolată și înveliş. La bomboanele
umplute, consistenţa este foarte diferită, în functie de nucleu.
Culoarea: cafeniu închis la suprafaţă şi diferită în interior, în funcţie de sortiment.
Conţinutul de înveliş de ciocolată variază în funcţie de sortiment între 20 şi 50% din masa
bomboanei. Numărul de bucăţi pe kilogram este de circa 70-100.
Proprietățile organoleptice trebuie să se menţină minimum 45 de zile de la data fabricaţiei,
atunci cînd bomboanele sunt păstrate în condiţii corespunzătoare.
Verificarea calităţii la bonboanele de ciocolată se face urmărind condiţiile de calitate prin
examenul organoleptic. La examinarea aspectului se urmăreşte luciul, calitatea învellişului,
relieful ,bine conturat la figurile de ciocolată, prezenţa defectelor (pete, fisuri, bule de aer,

19
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

porozitate, talpă etc.). Prin ruperea mai multor bucăţi se observă aspectul interior: consistenţa,
ruptura netă, porozitatea etc.
Gustul şi mirosul se determină prin degustarea separată a învelişului şi a umpluturii. Se
apreciază dacă gustul şi mirosul corespunde sortimentului respectiv, de asemenea dacă nu prezintă
gusturi şi mirosuri străine. Odată cu determinarea gustului şi mirosului se rnai stabileşte şi fineţea,
onctuozitatea şi aroma.
Determinările organolepiice se fac la temperaturi de l8-20°C, iar produsele de examinat se
condiţionează înaintea verificării la aceste temperaturi.
Numărul de bucaţi pe kilogram şi raportul dintre înveliş şi umplutură se determină în acelaşi
fel ca şi la bomboanele fondante umplute.
Defecte si remedieri. Defectele bomboanelor de ciocolată pot să provină din materii prime
necorespunzătoare sau în urma unei prelucrări incorecte.
Defectele de miros şi gust ale bomboanelor de ciocolată se grupează în defecte ale
umpluturilor (râncede, amare, prea aromate sau cu gust şi miros nedefinit) şi defecte ale învelişului
(amar, rînced).
De asemenea, datorită păstrării necorespunzătoare ale materiilor prime, semifabricatelor sau
ale produselor finite, bomboanele de ciocolată umplute pot să primească mirosuri şi gusturi străine.
Defectele de aspect, formă si consistenţă sunt consecinţe ale nerespectării fazelor procesului
tehnologic şi a de fabricaţie. Aceste defecte pot fi ale nucleelor sau ale învelişului de ciocolată.
Defectele nucleelor, cauzele lor şi mijloacele de remediere sau de prevenire sunt aceleaşi ca
cele descrise la masa de fondant, marţipan,jeleu creme etc. Modelarea nucleelor neuniformă, în
funcție, de dimensiuni diferite, fără contururi precizate, atrage dupa sine deterioriarea aspectului
exterior.
Defectele învelişului de ciocolată se datorează în special prelucrării defctoase a masei de
ciocolată. Temperatura greșită a ciocolatei este cauza multor defcde. dintre care fac parte
următoarele:
- structură grosieră în secţiune;
- demularea greoaie sau învelirea incorectă cu cute şi îngroşarea stratului;
- pierderea luciului la suprafaţă;
- albirea la suprafaţă şi în secţiune.
Fenomenul de albire sau eflorescenţa se datoreşte atât aglomerării cristalelor mari de zahăr
cât şi recristalizărea untului de cacao. Această albire este cunoscută sub denumirea de albire grasă.
Temperarea înaintată, depăşirea temperaturii iniţială de 49°C și aceea la turnare si învelire
de 32°C dă o masă de ciocolată vîscoasă ,greu de prelucrat şi .cu suprafață mată. De asemenea.
ciocolata insuficient temperată aderă pe pereţii formelor şi se rupe la demulare.
Încălzirea si răcirea ciocolatei la temperare trebuie să se facă treptat, deoarece diferenţele de
temperatură provoacă formarea pe pereţii vasului a unei cruste de cristale de unt de oacao, care

20
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

provoacă albirea grasă. Amestecarea continuă şi dezlipirea ciocolatei de pe pereţii vasului

repartizează uniform cristalele în întreaga masă şi împiedică albirea grasă. Prin amestecare se
înglobează în masă bule de aer. Acestea în operaţia de mulare se îndepărtează prin scuturarea
formelor, ceea ce face ca masa să devină compactă. Dacă scuturarea se face superficial, bulele de
aer rămase în ciocolată provoacă spargerea cu uşurinţă a figurilor de ciocolată (ciocolată casantă).
Dacă răcirea produse1or nu se face corect atunci pot apărea defecte ca, de exemplu: fisuri,
pete, suprafaţă mată. Temperatura prea scăzută (sub 5°C) face ca ciocolata să devină mată cu pete,
fragilă, cu crăpături sau fisuri. Temperaturle optime de răcire sunt 6-8°C în prima fază şi 16-
18°C în faza a doua.

21
 Tehnologia de obținere a bomboanelor

BIBLIOGRAFIE

1. Angela Malinescu, Georgeta Panțu, „Tehnologia produselor de cofetărie patiserie”, manual

pentru clasele X – XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale,
Ed. Didactică și Pedagogică, 1999.
2. Constanța Brumar, Anghelina Dudan, Corina Gavrilă, Valentina Capotă, „ Tehnician în
gastronomie”, manual pentru clasa a XII-a, Ed. CD PRESS, 2012.

22