Studiu privind calitatea produselor

zaharoase-bomboane cu cremă de fructe

Profesor coordonator: Studenta:

Şef lucr. Dr. Steluța RADU Diana FRÂNCU

-2018-
 CUPRINS

Capitolul 1. Istoricul bomboanelor..................................................................................pag 3

Capitolul 2. Calitatea produsului analizat.......................................................................pag 4

1. Caractesisticile senzoriale......................................................................pag 4
2. Caracteristicile fizico-chimice................................................................pag 5
3. Caracteristicile microbiologice...............................................................pag 8

Capitolul 3. Utilizarea aditivilor......................................................................................pag 9

Capitolul 4. Valoarea enegetică a bomboanelor..........................................................pag 11
Capitolul 5.Importanța consumului boamboanelor asupra sănătății omului și impactul
asupra acestuia.................................................................................................................pag 12
Capitolul 6. Concluzii și recomandări............................................................................pag 13
Capitolul 7. Bibliografie..................................................................................................pag 14

2
 ISTORICUL BOMBOANELOR

Produsele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri se caracterizează prin

conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahăr
(zaharoză şi glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat, acestea fiind
specific fiecărui sortiment în parte. Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea
produselor zaharoase sunt zahărul şi glucoza.(7)
Bomboanele sticloase se obţin din caramel, cu sau fără acidulare, prin aromatizare şi
colorare. Acestea pot fi neumplute sau umplute cu diferite creme de fructe, cafea, lapte, miere
de albine, cacao etc.(5)
Delicioase și întotdeauna tentante, bomboanele ne îndulcesc viața aproape în fiecare
zi. Desi par absolut banale, bomboanele au cunoscut transforări semnificative de-a lungul
timpului.
Termenul "bomboană" înglobează actualmente numeroase caracteristici: grad de
duritate - tare, elastică sau moale, textură - fină sau granulată etc.
Principalul mijloc prin care se obțin diverse sortimente de bomboane e ajustarea
temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate produc o bomboană tare,
temperaturile medii sunt caracteristice fabricației bomboanelor moi, iar temperaturile scăzute
sunt caracteristice bomboanelor gumate.
Originea bomboanelor e incertă, întrucat oamenii au consumat dintodeauna într-o
formă sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau încântați de fagurii de
miere și că extrăgeau seva dulce din pomi.
În Europa bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea. Deși trestia de zahăr era
disponibilă, prelucrarea ei și fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au
devenit un aliment extravagant, pe care și-l permiteau doar cei înstăriți.
În secolul al XIII-lea, Veneția era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci
erau în vogă printre curțile regale europene. Bomboanele ca artă au apărut ca urmare a
cofetarilor de pe langă curțile domnești care erau încurajați să experimenteze cu cât mai multe
substanțe exotice în cautarea celor mai interesante combinații.
Astazi, ne bucurăm de mii de sortimente de bomboane care pot satisface toate
pretențiile în materie de aroma, culoare, formă, textură etc. (6)

3
 CALITATEA PRODUSULUI ANALIZAT

2.1.Caracteristicile senzoriale

Caracteristici senzoriale Condiții de admisibilitate Punctaj

1. Aspectul exterior Bomboane întregi, fără crăpături și cu 5
suprafață lucioasă, uscată nelipicioasă.
2. Aspectul interior Umplutură de fructe, cu masă omogenă de 5
consistență moale.

3. Forma Ovală caracteristică dropsurilor. 5

4. Culoarea Variază în funcție de sortiment. Roz-căpșuni, 5

Roșu-zmeură, Mov-Afine, Galben-piersici.

5. Gust și miros Plăcut, dulce-acrișor, caracteristic aromei de 5

fructe, fără miros sau gust de mucegai,
rânced, amar, sau alt gust străin.

Total punctaj 25p

Foarte bun

4
 2.2 Caracteristicile fizico-chimice
1. Numărul de bucăți întregi
2. Greutatea medie a bomboanelor
3. Spărturile
4. Conținutul de umplutură
5. Aciditatea
6. Umiditatea

1. Numărul de bucăți întregi la 1 kg

𝑁𝑡
N%= ∗ 1000
𝑀

90g........................16 bomboane

1000g......................x bomboane

1000∗16 16000
X= = = 178 bomboane
90 90

M = masa totală a bomboanelor

Nt = numărul de bomboane

2. Greutatea medie a bomboanelor

M mici +M mari
Maritmetică =
2

Masa bomboanelor este constantă în toată masa.

1 bomboană = 5g

3. Spărturile

𝑀𝑡 −𝑀î
% de spărturi și resturi de zahăr = ∗ 100
𝑀𝑡

Mt = masa totală a bomboanelor

Mî = masa bomboanelor întregi

În proba analizată nu au existat spărturi sau resturi de zahăr.

5
 4. Conținutul de umplutură
𝑀 𝑡 –𝑀 î
U% = ∗ 100
𝑀𝑡

30−21,68
U% = ∗ 100 = 27,73%
30

Mt = masa totală a probei luată în analiză ( 5 bomboane = 30 g)

Mî = masa învelișului separat de umplutură (21,68 g)

5. Determinarea acidității

Principiul metodei

o neutralizarea tuturor acizilor din proba de analizat prin titrare în prezența unui
indicator de culoare;

Ustensile, aparate, reactivi, consumabile

o pipete, biurete, balon cotat, pahar Berzellius, pară de cauciuc, hidroxid de natriu,
fenolftaleină, hârtie de filtru sau vată și pâlnie;

Mod de lucru

Proba se mărunțește și se cântăresc 20g care se trec cantitativ într-un balon cotat de 250 ml și
se aduce la semn cu apă încălzită la 60-70oC. Conținutul balonului se dizolvă apoi se filtrează.
Din filtratul obținut se iau cu pipeta 50 ml și se introduc într-un pahar Erlenmeyer, se adaugă
2-3 picături de fenolftaleină și se titrează cu NaOH 0,1 n, până la apariția colorației roz pal
care trebuie sa persiste 30 de secunde.

Calculul rezultatelor
𝑉1 ∗𝑉3 ∗0,1 0,075
A= * * 100
𝑚∗𝑉2 100−𝑈

În care:
V1 – volumul balonului cotat de 250 ml
V2 – volumul de filtrat utilizat la titrare (ml)
V3 – volumul de hidroxid de natriu, 0,1n, utilizat la titrare (ml)
0,075 – miliechivalentul acidului tartric
m – masa luată în analiză
U = umiditatea produsului

6
 250∗3,5∗0,1 0,075
A= ∗ 100−24,95 = 0,009 %
20∗50

6. Determinarea umidității cu ajutorul picnometrului

Principiul metodei

o determinarea densității relative a unei substranțe și citirea din tabel a conținutului de

substanță uscată, în %;

Ustensile, aparate, reactivi, consumabile

o picnometru 10 ml, 25 ml, 50 ml; balanță analitică, pahare Erlenmayer, consumabile

pentru pipetare, pipete;

Mod de lucru

Proba luată în analiză se mărunțește apoi se cântăresc 20g care se trec cantitativ într-un balon
cotat de 100 ml și se aduce la semn cu apă încalzită. Înainte de umplerea picnometrului cu
soluția de analizat se cântărește picnometrul gol și uscat, apoi picnometrul umplut cu apă
distilată la 20oC. Soluția dizolvată se racește și se clatește picnometrul pentru a nu influența
rezultatul final.
Calculul rezutatelor

𝑚 𝑚 28,70−18,18 10,52
d 20oC/20oC = 𝑚 𝑏−−𝑚𝑜 = = = 1,058 ≅ 75,05% su.
𝑎 𝑜 28,12−18,18 9,94

U = 100-75,05= 24,95%

mb = masa picnometrului cu proba (28,70g)

ma = masa picnometrului cu apa distilată (28,12g)
mo =masa picnometrului gol (18,18g)
Din tabel se citește conținutul aparent în substanță uscată, corespunzător densității relative
determinate.

7
2.3.Caracteristicile microbiologice

Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliș de masă de caramel (70-
80%) și umplutură (20-30%). Sortimentul se diferențiază după natura umpluturii. Se fabrică
bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme etc.
Având o umiditate foarte redusă și o concentrație mare de zahar, aceste produse se pot
pastra mult timp, în condiții favorabile. Microbiota acestora depinde de cea a materiilor prime
şi auxiliare utilizate cât şi de factorii extrinseci de producţie.
Pentru a se conserva din punct de vedere microbiologic, siropurile din care sunt
fabricate bomboanele trebuie să aibă mai mult de 72° Brix.
Dacă concentraţia este sub această
valoare, în funcţie de microbiota zahărului,
se pot produce două tipuri de alterări:
fermentaţia alcoolico-acidă, produsă de
drojdii osmotolerante
(Zygosaccharomyces rouxii), sau, dacă în

sirop există un număr mare de celule şi

concentraţia siropului este mai mică de 40%, are
loc o fermentaţie heterolactică dată de
Leuconostoc mesenteroides, cu formare de acid
lactic, acetic, alcool.(2)
Bomboanele sticloase umplute pot fi
contaminate și cu microorganisme patogene care
fac ca aceste produse să reprezinte un pericol pentru consumatori. Cercetarile experimentale
au demonstrat că Salmonella typhii rămane în viața mult timp în bomboane acestea putând
servi drept cale de transmitere a febrei tifoide.
Pentru controlul microbiologic al
produselor zaharoase se determină periodic o
serie de analize cum ar fi: numărul de coliformi,
bacterii termofile, bacterii sporulate, numărul de
drojdii și mucegaiuri, prin tehnici
microbiologice uzuale. (3)

8
 UTILIZAREA ADITIVILOR

YoGo-Fruit –Bomboane tari cu aromă de iaurt și fructe cu 18% umplutură lichidă.

Ingrediente
Sirop de glucoză
Zahăr
Agent de reglare a acidității (acid citric)
Suc de fructe concentrat 0,3% (căpșuni,zmeură,piersici, afine)
Grăsime vegetală hidrogenată
Arome
Coloranți (E160c, E163)

Aditivii utilizați în fabricarea bomboanelor tari YoGo-Fruit sunt:

E330 acid citric
Este de fapt cunoscut ca sare de lămâie.
Se găsește în cele mai multe sucuri care se află în
comerț, muștar (sub formă de arome), ciuperci
conservate etc.
Antioxidanți și corectori de aciditate
Antioxidanții reprezintă substanțe care
prelungesc viața produselor alimentare prin protejarea
acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare,
precum râncezirea grăsimii și schimbarea culorii.
Corectorii de aciditate reprezintă substanțe care modifică sau controlează aciditatea
sau alcalinitatea unui produs alimentar.
E160c extract de ardei, capsantin, capsorubin
Colorant natural roșu închis. Este utilizat în egală măsură și ca aromatizant.
Coloranții sunt substanțe care adaugă sau redau culoare
produselor alimentare și includ componente naturale ale
produselor alimentare sau alte substanțe naturale care nu sunt de
regulă consumate ca alimente de sine stătătoare și care nu sunt

9
de obicei utilizate ca ingrediente caractersitice în alimentație. Preparatele obținute din produse
alimentare și din alte materii prime comestibile naturale obșinute prin extracție fizică și/sau
chimică conducând la o extracție selectvă a pigemenților în raport cu constituenții nutritivi sau
aromatici sunt considerate coloranți.
E163 – Antociani
Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de coloranţi naturali.
Culoarea majorităţii fructelor, florilor şi fructelor de pădure este rezultatul unei combinaţii de
antocianine şi antocianidine. Compuşii individuali sunt izolaţi din diferite specii de plante.
Aditivii E 163 (i)-(iii) sunt mixturi.
Sunt utilizaţi pe scară largă, dar coloranţii sunt instabili, fiind influenţaţi de temperatură,
lumină şi pH. Doza zilnică admisă pentru consumul uman nu a fost determinată decât pentru
E 163(ii), pentru acesta fiind de până la 2,5 mg/kg corp.(8)

10
 VALOAREA NUTRITIVĂ A BOMBOANELOR

Declarație nutrițională(valori medii) pentru 100g produs

Valoarea energetică 1638 kJ/386kcal

Grăsimi 0,8g dintre care acizi grași saturați 0,6g
Glucide 95g dintre care zaharuri 74g

Proteine <0,3g
Sare 0g

Sare(g), 0 Acizi grași

Grăsimi(g), 0.2
Proteine(g), 0.3 saturați(g), 0.6

Glucide(g), 21

Zaharuri(g), 74

11
Declarație nutrițională (valori medii) pentru o porție (1 bomboană=6g)

Valoare energetică 98kJ/23kcal (1%CR*)

Grăsimi 0g dintre care acizi grași saturați 0g
Glucide 5,7g (2%CR*),din care zaharuri 4,4g
(5%CR*)
Proteine 0g
Sare 0g

Sare, 0 Grăsimi(g), 0 Acizi grași

Proteine, 0 saturați(g), 0

Glucide(g), 1.3

Zaharuri, 4.4

*CR-Consum de referință pentru un adult obișnuit (8400kJ/2000kcal)

Un pachet conține aporximativ 15 porții a câte 6g.
A se păstra la loc uscat și răcoros.
A se consuma de preferință înainte de: data expirării reprezintă nr.lot/vezi pe ambalaj
DATA EXP: 19.08.2019 LOT A
Cantitatea netă: ℮ 90g

12
 IMPORTANȚA CONSUMULUI ASUPRA SĂNĂTĂȚII OMULUI ȘI
IMPACTUL ASURA ACESTUIA

Bomboanele reprezintă o sursă calorică importantă, deși consumul lor nu este necesar
pentru echilibrul rației alimentare. Mai mult, consumul în exces produce dezechilibre
nutriționale.
Acestea se caracterizează prin faptul ca ele prezintă un aport caloric ridicat într-un
volum mic. Dulciurile favorizează apariția cariilor dentare, în special în rândul copiilor și
adolescenților.
Cele mai multe produse de tip bomboane comercializate pe piaţa din România sunt
adevărate bombe calorice, care pun în pericol sănătatea.
Asociaţia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Promovarea Programelor şi
Strategiilor din România (ANPCPPS) atrage atenţia că 30% din dropsurile comercializate pe
piaţa românească au între opt şi nouă E-uri în compoziţie. Aşa arată un studiu realizat de
specialiştii ANPC, care au verificat etichetele produselor de tip bomboane, dropsuri şi drajeuri
gumate, care pot fi achiziţionate de pe piaţă.
Medicii atrag atenţia asupra pericolelor pe care consumul de dropsuri îl are asupra
sănătăţii orale a populaţiei, vizaţi fiind în special copiii, cei mai mari consumatori de astfel de
produse. Potrivit studiului, din 14 produse analizate, 14.28% conţin nouă E-uri şi acelaşi
procent din produsele analizate are în compoziţie un număr de opt E-uri. De asemenea,
28,57% din produsele analizate conţin patru E-uri, iar 21,42% conţin cinci E-uri, arată
specialiştii, adăugând că, în general, conţinutul de E-uri variază între 1 şi 10. Peste 33% din
dropsuri conţin îndulcitori. O altă concluzie la care au ajuns experţii de la Protecţia
Consumatorilor a fost că 33,5% din produsele analizate nu au conţinut de zahăr, ci îndulcitori.
(9)
Pe lângă zahăr, bomboanele au în componența lor și nelipsitul sirop de glucoză.
Acesta este obținut din amidonul din cereale și este mult mai dulce decât zahărul. În ficat,
siropul de glucoză se transformă în grăsimi și poate duce la creșterea trigilceridelor și a
colesterolului rău din sânge, LDL. Din acest motiv, alimentele care au în componența lor
sirop de glucoză trebuie consumate cu moderație.(10)

13
 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Gustul bun al dulciurilor nu iartă sănătatea organismului.

Desigur, nu putem evita să consumăm dulciuri– acestea conţin carbohidraţi, esenţiali
pentru buna funcţionare a organismului. Celulele noastre sunt în întregime dependente de
aportul regulat al glucidelor, deoarece acestea oferă o recuperare de energie. În plus, zahărul
contribuie la producerea serotoninei – “hormon al fericirii ". Dar, dacă slăbiciunea pentru
dulciuri se transformă într-o pasiune, pot apărea probleme grave cu sănătatea. De aceea este
recomandat să consumăm dulciuri respectiv bomboane în cantități mici și nu foarte des. (4)
După studiul efectuat asupra produsului YoGo-Fruit, am constatat ca acesta este un
produs de calitate, dulce, aromat conținând diferite sortimente, pe eticheta căruia se gasesc
puțini aditivi. Totuși în lista de ingrediente sunt menționate aromele dar nu este precizat dacă
acestea sunt naturale sau chimice de aceea informația oferită consumatorului este incompletă.
Bomboanele au o aciditate mică de 0,009% și o umiditate scăzută de 24,95% rezultate
obținute în urma analizelor de laborator.
Așadar consumul bomboanelor este benefic pentru organismul uman datorită aportului
de energie dar, atât timp cat sunt consumate în cantități mici, o dată ce este depașită doza,
aceastea devin dăunatoare creând probleme grave sănătății noastre.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. Radu S. 2011 – C.lr.pr. –Tehnologia prelucrării produselor vegetale II, Editura

PIM, Iași.
2. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/ELEMENTE-DE-
MICROBIOLOGIE1631421323.php
3. https://www.scribd.com/document/197821417/Microbiologia-Produselor-
Zaharoase
4. http://www.clicksanatate.ro/Care-sunt-efectele-reale-ale-consumului-de-
dulciuri_0_19273.html
5. http://www.referatele.com/referate/economie/online8/Produse-zaharoase---
IMPORTANTA-PENTRU-ALIMENTATIE-SI-VALOAREA-NUTRITIVA-
referatele-com.php
6. https://www.reteteculinare.ro/articole/istoria_bomboanelor
7. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/dropsuri-simple-
bomboanele-sticloase-212956.html
8. https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari
9. http://adevarul.ro/news/societate/lista-e-urilor-bomboanele-piata-pericole-
expun-copiii-1_5325e7bc0d133766a8f4ed92/index.html
10. https://www.clickpentrufemei.ro/sectiune/in-forma/articol/ce-contin-
bomboanele

15