3.

PREPARAREA ŞI APRECIEREA CALITĂŞII BOMBOANELOR DE

FONDANT

Scopul lucrării:
De a însuşi tehnologia preparării bomboanelor de fondant și de a studia metode de analiză
senzorială şi fizico-chimică a semnifabricatelor şi a produselor finite.

Mersul lucrării:
Etapele principale la prepararea bomboanelor de fondant sunt următoarele:

Prepararea siropului de fondant;

Prepararea masei cristaline;

Adăugarea colorantului şi aromatizantului (coacao pudră, extract de vişină, etc.);

Modelarea bomboanelor prin turnarea;

Răcirea bomboanelor.

1.1. Prepararea siropului de fondant

Se alege rețetă pentru prepararea bomboanelor de caramelă (anexa 1). Se realizează
recalcularea rețetei pentru prepararea 350 g de bomboane.
Se cîntăreşte materia primă conform datelor obținute în rețeta recalculată.
Se obține soluția saturată de zahăr prin dizolvarea lui în apa. Cantitatea de apă utilizată
pentru prepararea soluției trebuie să fie 25% faţă de masa zahărului.
Soluţia preparată se încălzeşte până la temperatura de fierbere și se fierbe până la dizolvarea
completă a zahărului.
În soluţia preparată se adaugă siropul de glucoză (sau siropul invertit), și materii auxiliare
(numai în cazuri când acestea sunt prevăzute în rețetă masei de fondant, de exemplu la prepararea
bomboanelor de fondant „Korovka”) obținând în așa mod siropul de fondant. Siropul de bomboane
obţinut se fierbe în continuare până la conţinutul de substanţă uscată 84-86%. Cu acest scop
fierberea siropului de bomboane se realizează până la temperature 116-117°C.
Controlul conţinutului de substanţă uscată în siropul de bomboane se realizează cu ajutorul
refractrometrului.
1.2. Prepararea masei cristaline
La următoarea etapă se prepară masa cristalină prin aditarea intensivă (baterea) concomitant
cu răcirea rapidă în baie de apă până la temperatura de 35-40 °C. În timpul baterii masa devine
opacă și de culoarea albă.
 1.3. Prelucrarea masei de fondant
Masa microcristalină obținută se încălzește până la 70°C și se adaugă substanțe colorante și
aromate. După ce se realizează frămîntare minuţioasă pentru repartizarea iniformă a coloranţilor și
aromatizanților.

1.4. Formarea bomboanelor de fondant

La temperatura masei de fondant de 70°C se realizează modelarea bomboanelor, prin turnarea
în forme din amidon presat, pregătite preventiv.

1.5.Răcirea bomboanelor
Răcirea bomboanelor de fondant se realizează în frigider. După răcire, bomboanele se scot din
forme de amidon și se curăță de amidon aderat pe suprafața. Bomboanele de fondant se cântăresc
pentru determinarea randamentului real care se compară cu cel calculat.
Anexa 1.
Reţetă pentru bomboane de fondant “Korovka”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 475,4 474,7
Sirop de glucoză 78,00 194,0 151,3
Lapte concentrat 74,00 387,7 286,9
Unt 84,0 12,1 10,2
Vanilină - 0,32 -
TOTAL - 1069,52 923,1
Randament 90,0 1000,00 900,0

Reţeta pentru bomboane de fondant “De ciocolată”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 817,5 816,3
Sirop de glucoză 78,00 102,2 79,7
Cacao praf 95,00 29,3 27,8
Esență de vanilie - 2,9 -
TOTAL - 951,9 923,8
Randament 91,00 1000,00 910,0
 1.6. Determinarea proprietăților senzoriale ale bomboanelor de caramelă
La determinarea proprietăților senzoriale a bomboanelor de fondant se apreciază (conform
standardului GOST 4570-73):

Gustul;â

Mirosul;

Culoarea;

Forma;

Suprafaţa bomboanelor.
Gustul şi mirosul trebuie să fie bine evidențiate, caracteristic sortului de bomboane şi fără
gusturi şi mirosuri străine.
Culoarea trebuie sa fie caracteristică tipului de bomboane.
Structura internă – microcristalină.
Forma trebuie sa fie regulată caracteristică sortimentului de bomboane, fără deformare.
Suprafaţa bomboanelor neglazurate trebuie sa fie netedă fără crăpături şi incluziuni străine,
uscată şi nelipicioasă, fără aglomerări de cristale cu dimensiuni mari, fără pete albe.

Datele obținute în urma analizei senzoriale se introduc în tabelul 1.1.

Tabel 1.1.
Proprietăți senzoriale ale bomboanelor de caramelă
Proprietate Caracteristică pentru

Korovka De ciocolată

Gustul

Mirosul

Culoare

Forma

Suprafaţa
 1.7. Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale bomboanelor de fondant

1.7.1. Determinarea numărului de bomboane în 1 kg (conform GOST 5897-90)

Numărul de bomboane într-un kg se determină prin cântărirea a minimum 10 bucăți de

bomboane prelevate dintr-o probă. Numărul de bomboane într-un kg se calculează după formula:
∗
= ,
Unde: n – numărul de bomboane luate pentru analiza, buc.;
m – masa neto a bomboanelor luate pentru analiza, g;
1000 – coeficientul de recalculare pentru 1 kg de produs.

1.7.2. Determinarea umedităţii bomboanelor de fondant prin metoda refractometrică

Se cîntăreşte 5g fondant care a fost preventiv mărunţit şi se introduce intr-un pahar chimic. Se
adaugă 5 ml de apă distilată. Fondantul se dizolvă la încălzirea ei intr-o baie de apă la temperatura
70° C. După răcire soluţiei obţinute se adaugă cantitatea necesară de apă pentru ca masa soluţiei să
fie 10 g. După obţinerea soluţiei pentru analiză se prelevează o picătură din ea cu ajutorul pipetei şi
se plasează pe prizma refractometrului care preventiv a fost calibrat cu apă distilată.
Se citesc datele de la refractometru.

Conţinutul de S.U. în caramelă se determină luînd în consideraţie de valoarea acesteia în apă.

∗ 
S.U.=
 ă
R - datele obţinute la refractometru
Gsol - masa soluţiei [g]
Gcaramelă – masa caramelei [g].