Ministerul Educației și Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului

Lucrarea de laborator nr. 3

„Prepararea și aprecierea calității bomboanelor de
fondant”
La disciplina: Tehnologia produselor alimentare V

A elaborat: Olga DORONINA

Studenta TP41Z
A verificat: asis. univ.
Tatiana CEȘKO

Bălți 2023
 Scopul lucrării:
De a însuşi tehnologia preparării bomboanelor de fondant și de a studia metode de analiză
senzorială şi fizico-chimică a semnifabricatelor şi a produselor finite.
Mersul lucrării:
Etapele principale la prepararea bomboanelor de fondant sunt următoarele:
1. Prepararea siropului de fondant;
2. Prepararea masei cristaline;
3. Adăugarea colorantului şi aromatizantului (coacao pudră, extract de vişină, etc.);
4. Modelarea bomboanelor prin turnarea;
Răcirea bomboanelor.
Prepararea siropului de fondant
Se alege rețetă pentru prepararea bomboanelor de caramelă. Se realizează recalcularea
rețetei pentru prepararea 350 g de bomboane. Se cîntăreşte materia primă conform datelor
obținute în rețeta recalculată. Se obține soluția saturată de zahăr prin dizolvarea lui în apa.
Cantitatea de apă utilizată pentru prepararea soluției trebuie să fie 25% faţă de masa zahărului.
Soluţia preparată se încălzeşte până la temperatura de fierbere și se fierbe până la
dizolvarea completă a zahărului. În soluţia preparată se adaugă siropul de glucoză (sau siropul
invertit), și materii auxiliare (numai în cazuri când acestea sunt prevăzute în rețetă masei de
fondant, de exemplu la prepararea bomboanelor de fondant „Korovka”) obținând în așa mod
siropul de fondant. Siropul de bomboane obţinut se fierbe în continuare până la conţinutul de
substanţă uscată 84-86%. Cu acest scop fierberea siropului de bomboane se realizează până la
temperature 116- 117°C.
Controlul conţinutului de substanţă uscată în siropul de bomboane se realizează cu
ajutorul refractrometrului.
Prepararea masei cristaline
La următoarea etapă se prepară masa cristalină prin aditarea intensivă (baterea)
concomitant cu răcirea rapidă în baie de apă până la temperatura de 35-40 °C. În timpul baterii
masa devine opacă și de culoarea albă.
Prelucrarea masei de fondant
Masa microcristalină obținută se încălzește până la 70°C și se adaugă substanțe colorante
și aromate. După ce se realizează frămîntare minuţioasă pentru repartizarea iniformă a
coloranţilor și aromatizanților.
Formarea bomboanelor de fondant
La temperatura masei de fondant de 70°C se realizează modelarea bomboanelor, prin
turnarea în forme din amidon presat, pregătite preventiv.
 Răcirea bomboanelor
Răcirea bomboanelor de fondant se realizează în frigider. După răcire, bomboanele se
scot din forme de amidon și se curăță de amidon aderat pe suprafața. Bomboanele de fondant se
cântăresc pentru determinarea randamentului real care se compară cu cel calculat.
Rețetă pentru bomboane de fondant „Korovka”
Materia și SU, % Consumnul de materie, kg
semifabr. Pentru 1 t de produs Pentru 350 g de produs
Real, (kg) SU, (kg) Real, (g) SU, (g)
Zahăr-tos 99,85 475,4 474,7 166, 39 166,14
Sirop de 78,00 194,0 151,3 67,9 52,96
glucoză
Lapte 74,00 387,7 286,9 135,69 100,41
concentrat
Unt 84,0 12,1 10,2 4,23 3,55
Vanilină - 0,32 - 0,112 -
Total - 1069,52 923,1 374 323,06
Randament 90,0 1000,0 900,0 350 290,75

Calcule:
1) Calculul conținutului real de produse:
Zahăr tos: 1000000 g produs..................475 400 g zahăr tos
350 g..............................x
350 × 475400
𝑥= = 166,39 𝑔
1000000
Sirop: 1000000g produs.....................194 000 g de sirop
350 g...................................x
350 × 194 000
𝑥= = 67,9 𝑔
1000000

Lapte concentrat: 1000000g produs……387700 g de lapte concentrat

350 g..................x
350 × 387700
𝑥= = 135,69 𝑘𝑔
1000000
Unt: 1000000g produs............................12100 g de unt
350 g...............................................x
 𝑥 = 350 × 12100
= 4,23 𝑔
1000000
Vanilină: 1000000g produs.....................320 g de vanilină
350 g produs......................X
350 × 320
𝑥= = 0,112𝑔
1000000
2) Calcularea cantității de substanță uscată pentru 350 g de produs:
166,39 × 99,85
𝐺𝑆𝑈 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑡𝑜𝑠 =
= 166,14 𝑔
100
𝐺𝑆𝑈 𝑠𝑖𝑟𝑜𝑝 = 67,9 × 78,0
= 52,96 𝑔
100
135,69 × 74
𝐺𝑆𝑈 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡 =
= 100,41 𝑔
100
4,23 × 84
𝐺𝑆𝑈 𝑢𝑛𝑡 =
= 3,55 𝑔
100
Total=166,14g+52,96g+100,41g+3,55g=323,06 g
323,06 × 90
𝑅𝑎𝑛𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡 = = 290,75 𝑔
100

Rețetă pentru bomboane de fondant „De ciocolată”

Materia și SU, % Consumnul de materie, kg
semifabr. Pentru 1 t de produs Pentru 350 g de produs
Real, (kg) SU, (kg) Real, (g) SU, (g)
Zahăr-tos 99,85 817,5 816,3 286,12 285,69
Sirop de 78,00 102,2 79,7 35,77 27,90
glucoză
Cacao praf 95,0 29,3 27,8 10,25 2,96
Esență de - 2,9 - 0,01 -
vanilie
Total - 951,9 923,8 332,15 316,55
Randament 90,0 1000,00 910,0 350 318,5

Calcule:
1) Se calculează cantitatea reală pentru 350 g de produs:
Zahăr tos: 1000000 g produs.......................817500 g zahăr tos
350 g produs..............................x
350 × 817500
𝑥= = 286,12 𝑔
1000000
 Sirop de glucoză: 1000000 g produs................102200 g sirop
350 g produs...........................x
350 × 102200
𝑥= = 35,77 𝑔
1000000
Cacao praf: 1000000 g produs..........................29300 g cacao praf
350 g produs...................................x
350 × 29300
𝑥= = 10,25 𝑔
1000000
Esență de vanilie: 1000000 g produs...................2900 g esență de vanilie
350 g produs............................x

𝑥 = 350 × 2900
= 1,01 𝑔
1000000

2) Calcularea cantității de substanță uscată pentru prepararea 350 g de produs:

286,12 × 99,85
𝐺𝑆𝑈 𝑧𝑎ℎă𝑟 𝑡𝑜𝑠 =
= 285,69 𝑔
100
𝐺𝑆𝑈 𝑠𝑖𝑟𝑜𝑝 = 35,77 × 78,0
= 27,90 𝑔
100
10,12 × 29,3
𝐺𝑆𝑈 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑝𝑟𝑎𝑓 =
= 2,96 𝑔
100
350 × 91,0
𝑅𝑎𝑛𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡 = = 318,5 𝑔
100

La determinarea proprietăților senzoriale a bomboanelor de fondant se apreciază (conform

standardului GOST 4570-73):
1. Gustul;
2. Mirosul;
3. Culoarea;
4. Forma;
5. Suprafaţa bomboanelor.
Gustul şi mirosul trebuie să fie bine evidențiate, caracteristic sortului de bomboane şi fără
gusturi şi mirosuri străine.
Culoarea trebuie sa fie caracteristică tipului de bomboane.
Structura internă – microcristalină.
Forma trebuie sa fie regulată caracteristică sortimentului de bomboane, fără deformare.
 Suprafaţa bomboanelor neglazurate trebuie sa fie netedă fără crăpături şi incluziuni străine,
uscată şi nelipicioasă, fără aglomerări de cristale cu dimensiuni mari, fără pete albe.

Nr. de ordine Etapa Descriere

1. Se cântărește 69 g unt la
temperatura camerei

2. Se adaugă la unt 100 g

ciocolată neagră

3. Untul și ciocolata neagră se

încălzesc la rolă, până la
topire.

4. Se cântăresc 40 g de zahăr tos

5. Cu ajutorul robotului de
bucătărie, se bat două ouă de
gâină cu zahăr, până la un
aspect spumos.

6. Se cântăresc 40 g de făină.

7. Se amestecă ouăle bătute cu

zahăr cu ciocolata neagră
încălzită și unt.

8. Se adaugă făina peste

amestecul obținut
anterior.
 9. Aluatul pentru fondant se
pune în forme de copt și se
pune la rolă timp de 5-7
minute.

10. După 5-7 minute, fondantul

se scoate din rolă, se răcește
și se scoate din formă.

Fondant „Mu-Mu”
Nr. de ordine Fotografia Descrierea etapelor
1. Se cântărește 75 g de unt.

2. Peste unt, se adaugă 150 ml de

lapte de vacă.
3. Se adaugă 400g de zahăr peste
amestecul format anterior.

4. Se adaugă 180 g de lapte

condensat.

5. Amestecul se fierbe timp de 30

minute, până la schimabarea
culorii în cafeniu deschis.

6. Amestecul, după fierbere se

pune în forme de silicon și se
răcește. Apoi, se extrage din
forme.
 Proprietăți senzoriale ale fondantului
Proprietate De ciocolată
Gustul Evidențiat de ciocolată neagră
Mirosul De ciocolată neagră, pronunțat,
fără mirosuri străine
Culoare Cafeniu închisă, specifică
fondantului de ciocolată
Aspectul Structură poroasă în interior și
cu fisuri la exterior
Forma În formă de chec, datorită
formei predate de silicon
Suprafața Cu crăpături la suprafață,
specifică fondantului
„Mu-Mu”
Specific de caramelă
Pronunțat de caramelă, dulceag, plăcut
și fără mirosuri străine
Bej-deschisă, caracteristică
bomboanelor „Mu-mu”
Microcristalin, lichid
Rotundă, specifică formelor de silicon
Netedă, fără neregularități

Concluzii:
Fondantul de ciocolată și fondantul „Mu-Mu” se deosebesc după modul de preparare și
după caracteristicile organoleptice. În cazul fondantului „Mu-Mu”, etapele principale de
preparare sunt: prepararea siropului de fondant; prepararea masei cristaline; adăugarea
colorantului şi aromatizantului (coacao pudră, extract de vişină, etc.); modelarea bomboanelor
prin turnare. În cazul fondantului de ciocolată, acesta se prepare prin amestecarea ouălor,
zahărului și a ciocolatei negre, adăugarea făinii și turnare în forme.