LUCRARE DE LABORATOR:

APRECIEREA
ORGANOLEPTICĂ A
CALITĂȚII PÂINII
Elaborat: Uncu Maria
Grupa:TP21Z
 APRECIEREA ASPECTULUI EXTERIOR AL
PÂINEI
• Pentru aprecierea aspectului exterior al pâinei am luat două tipuri de pâine:albă și de secară, unde
am făcut diferenta ditre ambile.Pentru a determina aspectul exterior al pâinei sunt prezente
câteva caracteristici generale și acestea sunt: volumul pâinei, aspectul general al suprafetei cojii,
culoarea cojii și rezistența cojii,
 APRECIEREA ASPECTULUI EXTERIOR LA
PÂINE ALBĂ
• Volumul pâinei- este bine crescută
• Aspectul general al suprafetii cojii- este lucioasă si prezenta unor crăpături, fără arsuri și pete
• Culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine adică galbenă aurie și uniformă
• Rezistența cojii- este moale și un pic elastică
 APRECIEREA ASPECTULUI EXTERIOR AL
PÂINII DE SECARĂ
• Volumul pâinei- este bine crescută
• Aspectul general al suprafetii cojii- este netedă lucioasă fără crăpături, arsuri și fără pete
• Culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine adică cafeniu deschis și uniformă
• Rezistența cojii- este elastică nu este dură și nu se sfărămincioasă
 APRECIEREA ASPECTULUI ȘI STĂRII
MIEZULUI
• Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea în secțiune a pâinei. Se controlează după:
grosimea cojii, aspectul general al miezului, culoarea miezului,elasticitatea și rezistenșa opusă de
miez la apasare

• Miezul pâine albă Miezul pâinii de secară

 APRECIEREA ASPECTULUI ȘI STĂRII MIEZULUI
LA PAINE ALBĂ
• Grosimea cojii: superioară- 0,6cm

exterioară- 0,2cm
• Aspectul general al miezului- porozitatea este uniformă, porii sunt mici ,miezul este moale la apăsare el revine la forama lui
inițială
• Culoarea miezului- este alb-gălbuie,porii sunt mari de forma ovală, sunt uniform distribuiti pe toată suprafața sunt și prezență
porilor mici de formă rotundă.De asemenea se urmaresc și proprietățile mecanice a miezului cum ar fi elascitatea la apăsarea
ușoară a degetului pe suprafața miezului el revine la forma lui inițială de aici reiese că pâinea este foarte elastică, deoarece
revine imediat la forma inițială
 APRECIEREA ASPECTULUI ȘI STĂRII MIEZULUI LA
PAINEA DE SECARĂ
• Grosimea cojii: superioară- 0,4cm

exterioară- 0,6cm
• Aspectul general al miezului- porozitatea este uniformă, porii sunt mari,miezul este moale la apăsare el revine la forama
lui inițială
• Culoarea miezului- este cenușie,porii sunt mari de forma ovală, sunt uniform distribuiti pe toată suprafaț.De asemenea se
urmaresc și proprietățile mecanice a miezului cum ar fi elascitatea la apăsarea ușoară a degetului pe suprafața miezului el
revine la forma lui inițială de aici reiese că pâinea este elastică, deoarece nu revine imediat la forma inițială.
 APRECIEREA GUSTULUI ȘI MIROSUL A
PÂINII ALBE
• Pentru aprecierea gustuluiși mirosului trebuie sa facem o mică degestație.În cazul dat pâinea albă
are un miros placut specifi produsului de panificație copt di faină de calitatea I și fără mirosuri
străine. Gustul acestei pâinr este plăcut dulciag cu nuanțe de sare și fără corpuri străine
 APRECIEREA GUSTULUI ȘI MIROSUL A
PÂINII DE SECARĂ
• Pentru aprecierea gustuluiși mirosului trebuie sa facem o mică degestație.În cazul dat pâinea de
secară are un miros placut specifi produsului de panificație copt di faină de secară și fără
mirosuri străine. Gustul acestei pâine este plăcut dulciag și fără corpuri străine.
 DETERMINAREA RAPORTULUI ÎNĂLȚIME/DIAMETRU
LA PÂINEA ALĂ ȘI DE SECARĂ
• Se face acest scop pentru a putea aprecia gradul de dezvoltare a probei de pâine supuse analizei.
Modul de lucru
• Pentru a putea aprecia gradul de dezvoltare trebuie să aflăm diametrul și înălțimea ambelor pâini.
 DETERMINAREA POROZIȚĂȚII MIEZULUI
Porozitatea pâinei reprezintă volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat în%.
Porozitatea se poate determina prin următoarele metode:
• Metoda cântărirei
• Metoda elimenării porilor prin presare
• Folosind masa specifică a pâinei cu pori și fără pori
Noi vom folosi prima metodă. Metoda cântăririi care constă în determinarea volumului total al porilor dintr-un
volum total de miez cunoscând densitatea și masa acestuia.

Tipul produsului Porozitatea

Pâinea albă Min 72-75

Pâinea de secară Min 65-67

DETERMINAREA ELASCITĂȚII MIEZULUI
CONCLUZIE