SR 13013-3:1994 - Cereal, milled cereal and panification products, biscuits and flour pastes.

Raw protein determination

SR 91:2007 - Bread and fresh bakery products. Methods of analysis.

ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII PÂINII

Condițiile în care se prelevează probele pentru analiză și metodele de efectuare a

acestora, dar și normele legate de indicatorii de calitate pentru diferitele sortimente de pâine sunt
reglementate prin standarde și norme interne.

Cu ajutorul metodei organoleptice se apreciază:

aspectul exterior al pâinii;
volumul;
culoarea și structura cojii;
elasticitatea și porozitatea miezului;
gustul;
mirosul;
semnele de alterare microbiană;
prezența corpurilor străine.

1. Aspectul exterior

Se determină examinând pâinea întreagă, se urmărește simetria, notându-se forma

normală sau incorectă și se indică defectele de formă. Se ține cont de următoarele aspecte:
 volumul pâinii (bombat, aplatizat, crescut);
 aspectul general al cojii (pătată, arsă, netedă, lucioasă, crăpată);
 culoarea cojii (uniformă, corespunzătoare sortimentului de pâine analizat, normală);
 rezistența cojii (dură, elastică, moale, sfărâmicioasă).

2. Culoarea și structura cojii

Se apreciază vizual și se fac precizări cu privire la aspect, grosime, culoare și eventuale

defecte: bășici, arsuri, încrețituri, crăpături sau dacă există urme ale unor boli precum mucegăire,
boala cretoasă.

3. Elasticitatea și porozitatea miezului

1
 Aspectul și structura miezului se stabilesc prin examinarea pâinii în secțiune și se
urmăresc:
 grosimea cojii superioare și inferioare;
 aspectul general al miezului (uniform, dacă prezintă cocoloașe sau urme de făină);
 culoarea miezului (uniformă, albă, gălbuie sau cenușie);
 structura porozității se determină prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea
distribuției lor. Pe suprafața tăieturii aceasta poate fi formată din:
 pori mici de formă ovală, distribuiți uniform, cu pereți subțiri;
 pori mari sau mijlocii, distribuiți uniform sau neuniform cu pereți medii sau groși;
 vacuole neregulate.
O pâine de calitate bună prezintă porii ovali, uniform distribuiți, cu pereți fini, fără goluri
sau vacuole. O porozitate insuficient dezvoltată este indicate de prezența unor pori mici de formă
rotundă.
În același timp se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului, respectiv: elasticitatea
determinată prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului în așa fel încât să nu se distrugă
structura porilor și rezistența opusă de miez la apăsare.
Dacă miezul opune rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin, el este
compact, dens.
Clasificarea miezului în funcție de timpul de revenire după o apăsare ușoară este
următoarea:
 foarte elastic – revine imediat;
 elastic – revine încet;
 neelastic – nu revine la starea inițială.
Se mai apreciază dacă miezul se prezintă uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale,
lipicios.

4. Gustul, mirosul și semnele de alterare microbiană

Acestea se apreciază pe probele întregi, apoi se examinează miezul acestora. Bucățile de

pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabilește gustând din miez și
coajă. Acesta poate fi: normal, plăcut, nesărat, amar, dulceag și slab acrișor, acru. Prezența
corpurilor străine poate fi constatată prin scrâșnitul în dinți. Aroma este determinate mirosind
miezul.
Standardele menționează condițiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele
pentru a putea fi consumate (Tabel 1). Pentru aprecierea calitativă a produselor de panificație a
fost introdusă metoda aprecierii calității prin intermediul unei scheme de 30 de puncte.
Schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care decid calitatea generală
a acestuia, îmbinându-se aprecierea organoleptică și examenul fizico-chimic.

2
 Pentru fiecare dintre acești indici se acordă un punctaj, iar când produsul controlat este de
calitate superioară se acordă punctaj maxim și pe măsură ce scade calitatea, se reduce în același
timp și punctajul.
Defectele pâinii pot apărea de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau
din pricina păstrării și transportului necorespunzător. Pentru evitarea acestor defecte este necesar
să se cunoască multiplele cauze care le produc, dar și măsurile care trebuie luate pentru a le
preveni.

3
 Tabel 1
Proprietățile organoleptice ale pâinii din făină de grâu (Mihaiu M., 2013)
Caracteristici Pâine albăondiții
Format specific sortimentului, neaplatizat
Rumenă, galben-auriu
Aspect Masă cu pori fini, uniformi
Elastic (după o ușoară apăsare, revine imediat la starea
inițială), fără cocoloașe sau urme de făină nefrământată
Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin
Aromă
(de mucegai, de rânced etc.)
Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau
Gust amar, fără scrâșnet datorat impurităților minerale (pământ,
nisip etc.)

Aplicând metoda scării de punctaj și folosind o scară cu 30 de puncte, se va exemplifica în

cele ce urmează aprecierea calității pâinii prin analiza senzorială (Tabel 2).

Tabel 2
Exemplu privind evaluarea calității senzoriale a pâinii albe prin metoda scării de punctaj
(Mihaiu Marian, 2013)
Caracteristică Scara de Puncte
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzorială punctaj acordate
Forma corectă, simetrică, estetică, dovedind grija cu 4
care a fost lucrată pâinea, neaplatizată sau bombată.
Forma și volumul Produsul prezintă forma stabilită, dar este asimetrică, 2
0…4
produsului iar volumul este suficient de crescut.
Pâinea nu are forma stabilită, este inestetică, 0
deformată de vatră, aplatizată.
Produsul are coaja frumos rumenită, suprafața cojii 4
este netedă, lucioasă fără crăpături; coaja este
crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părți 2
Culoarea și prea brune sau prea palide, suprafața aspră,
0…4 nelucioasă, spoită superficial, coaja nu este crocantă,
aspectul cojii
fiind puțin moale.
Pâinea are coaja albicioasă datorită coacerii 0
insufuciente, mai ales în părțile laterale, are suprafața
încrețită sau coaja murdară.
Gradul de 0…6 Pâinea este bine coaptă, astfel încât la lovire în coaja 6
coacere si pâinii de vatră se produce un sunet deschis, curat,
aspectul miezului caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic,

4
 culoarea miezului este uniformă.
Pâinea este suficient de coaptă, astfel încât la lovirea 3
în coajă se produce un sunet înăbușit, are coaja ușor
moale, miezul nu se fărâmițează.
Pâinea prezintă resturi de aluat necopt, prin presarea 0
miezului se deformează ireversibil și se fărâmițează
ușor prin secționare.

Caracteristică Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Puncte

senzorială punctaj examinat acordate
Pâinea are porozitatea miezului uniformă și
structura porilor fină, eventual prezintă 6
maxim 2 goluri de mărime 1 cm2 în secțiune
Pâinea are porozitatea miezului uniformă și
Porozitatea structura porilor fină, însă prezintă până la 3 4
miezului și 0…6 goluri de mărime 1 cm2.
structura porilor Pâinea are porozitatea miezului uniformă,
prezintă până la patru crăpături de mărime 2
circa 2 cm2în secțiune.
Pâinea prezintă goluri mari în secțiune, iar
0
porozitatea este redusă.
Pâinea prezintă aromă plăcută, caracteristică
4
pâinii bine fermentate și bine coapte.
Pâinea prezintă aroma slab pronunțată, fără
Aroma 0…4 2
nuanțe străine.
Lipsește aroma sau produsul prezintă nuanțe
0
străine de miros.
Gustul produsului este bun, slab acrișor,
6
dulceag, caracteristic sortimentului.
Pâinea prezintă gust satisfăcător, destul de
Gustul 0…6 4
bun.
Pâinea prezintă gust acru pronunțat, sărat
0
sau fad.

Treptele de apreciere a calității senzoriale a pâinii albe se stabilesc în funcție de punctajul

total obținut și pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului
3.

Tabel 3
Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii albe (Mihaiu Marian, 2013)
Descriere generală a treprei
Treapta de apreciere Punctaj total
de apreciere
5
 Pâine de calitate
Produs foarte bun 24,1 – 30
excepțională, ideală.
Produs bun 18,1 – 24 Pâine de calitate bună.
Pâine cu ușoare defecte, de
Produs satifăcător 12,1 – 18
calitate corespunzătoare.
Pâine cu defecte pronunțate,
Produs rău 6,1 – 12
de slabă calitate.
Pâine alterată, cu modificări
Produs foarte rău 0,1 – 6
mari ale caracteristicilor.

Bibliografie
1. Banu, C., (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară, volum I. București, RO:
Editura Tehnica.
2. Bordei, D., (2005). Tehnologia modernă a panificației. București, RO: Editura Agir.
3. Lascu, D., (2008). Enciclopedia alimentelor. București, RO: Editura All.
4. Mihaiu, M., Necula, V., Babii, M., Marina, A., (2013). Analiză senzorială. Braşov, RO:
Editura Universității Transilvania.
5. Sîrbu, A., (2001). Merceologie alimentară. Piteşti, RO: Editura Independenţa Economică.
6. Sîrbu, A., (2009). Merceologie alimentară.Pâinea şi alte produse de panificaţie. București,
RO: Editura Agir.
7. SR 13013-3:1994 - Cereal, milled cereal and panification products, biscuits and flour pastes.
Raw protein determination
8. SR 91:2007 - Bread and fresh bakery products. Methods of analysis.