Evaluarea calităţii senzoriale a pîinii, prin metoda scării de punctaj

Tabelul nr. 10
Caracteris Scara Descrierea caracteristicilor produsului examinat Puncte
tica de acordate
senzorială punctaj
Forma şi 0...4 Formă corectă (rotundă, lungă, sau cu împletituri), 4
volumul simetrică, estetică, dovedind grija cu care a fost lucrat
produsului produsul; produs bine crescut în volum (bine dezvoltat),
neaplatizat sau bombat.
Produsul prezintă forma stabilită, iar volumul este suficient 2
de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic, lovit de 0
lopată, deformat de vatră, are încheietură slabă, este
aplatizat.
Culoarea 0...4 Produsul are coaja frumos rumenită–de la brun de nuci 4
şi până la brun–roşcat, la pâinea neagră, de la brun–auriu
aspectul până la brun–deschis, la pâinea semialbă şi culoarea
cojii gălbuie, la pîinea albă; culoarea este uniformă şi
atrăgătoare; suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără
crăpături sau alte defecte, dovedind că a fost lucrată
îngrijit; coaja este crocantă.
Produsul are coaja nerumenită uniform, prezintă părţi prea 2
brune sau prea palide, suprafaţa aspră, nelucioasă (mată
sau cu urme de făină), spoită superficial; prezintă crăpături
sub 1cm lăţime şi sub 5cm lungime sau prezintă 1–2
lipituri de circa 2cm2 fiecare; coaja nu este crocantă, fiind
puţin moale.
Produsul are coaja albicioasă, datorită coacerii 0
insuficiente, mai ales în părţile laterale sau prezintă părţi
prea brunificate, mai mari decît ¼ din suprafaţa cojii;
prezintă crăpături de 1cm lăţime şi 5cm lungime sau
prezintă lipituri mai mari de 2cm2 fiecare.
Gradul de 0...6 Produsul este bine copt, astfel încît, la lovire în coaja pîinii 6
coacere, de vatră se produce un sunet deschis, curat, caracteristic
starea şi produsului bine copt; are miezul elastic, astfel încît, la
aspectul apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială; miezul
miezului are culoare uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere
lama cuţitului rămîne curată, fără aderenţe de miez; la
netezirea tăieturii miezul nu se fărîmiţează.
Produsul este suficient de copt, astfel încît, la lovirea în 3
coaja pîinii de vatră se produce un sunet înăbuşit; are coaja
uşor moale; la apăsarea cu degetul, miezul revine mai încet
la starea iniţială; la tăiere lama cuţitului rămîne curată, iar
miezul nu se fărîmiţează.
Produsul prezintă resturi de aluat necopt, prin presare 0
miezul se deformează ireversibil şi se fărîmiţează uşor prin
secţionare.
Porozitate 0...6 Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura 6
a porilor fină (pufoasă), eventual prezintă maxim două
miezului goluri de mărime pînă la 1cm2 în secţiune.
şi Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura
 porilor fină, însă prezintă pînă la trei goluri de mărime pînă
la 1cm2 în secţiune.
Produsul are porozitatea miezului neuniformă, prezintă 2
structura pînă la 4 goluri de mărime cca 2cm2 în secţiune.
porilor Produsul prezintă goluri mari în secţiune, iar porozitatea 0
este foarte redusă.
Aroma 0...4 Produsul prezintă aromă pronunţată, plăcută, caracteristică 4
pîinii bine fermentate şi bine coapte.
Produsul prezintă aromă slab pronunţată, fără nuanţe 2
străine.
Lipseşte sau produsul prezintă nuanţe străine de miros. 0
Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, plăcut, slab acrişor – dulceag, 6
caracteristic sortimentului.
Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de bun. 4
Produsul prezintă gust acru pronunţat, fad ori sărat. 0

Sursa: Ion Diaconescu, Carmen Păunescu – Analiza senzorială în societăţile

comerciale

Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pîinii se stabilesc în funcţie de punctajul total

obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului, conform tabelului nr.3
Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale
Tabelul nr. 11
Treapta de Punctaj Descrierea generală a treptei de apreciere
apreciere totalizat
Produs foarte bun 24,1...30 Pîine de calitate excepţională
Produs bum 18,1...24 Pîine de calitate bună
Produs satisfăcător 12,1...18 Pîine cu uşoare defecte, de calitate corespunzătoare.
Produs rău 6,1...12 Pîine cu defecte pronunţate, de slabă calitate.
Produs foarte rău 0,1...6 Pîine alterată, cu modificări mari ale caracteristicilor.