cap.3.

CARACTERISTICI
ORGANOLEPTICE ALE
GRUPELOR DE MĂRFURI
ALIMENTARE
CEREALE SI PRODUSE
DIN CEREALE
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
 PRODUSELE DIN CEREALE
ASIGURA 40-50 % DIN NECESARUL ENERGETIC ZILNIC

AMIDONUL=COMPONENT CHIMIC PRINCIPAL= 80 % NECESARUL DE

GLUCIDE
CEREALE SI PRODUSE DIN CEREALE
Caracteristici organoleptice
I.Caracteristicile organoleptice ale
crupelor
 Crupele se refera la orice nucleu întreg de cereale care a
fost procesat minim, astfel încât să-și îndepărteze coaja sau
coaja exterioară, numită uneori pleava. Crupe sunt un
boabe întregi care păstrează germeni și tărâțe .

Crupele
 – sunt produse mult apreciate în alimentaţie prin faptul că au o valoare alimentară
ridicată şi sunt uşor asimilate de organismul uman. Crupele se obţin prin
prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maşini speciale.

In funcţie de materia primă şi tehnologia aplicată se clasifică:

1.Naturale - Normale (întregi, fragmentate)

-Laminate (opărite, prăjite)
-Expandate (din orez, porumb)

2. Artificiale Tapioca
Orez artificial
 1.MĂLAIUL

caracteristica MALAI FARA MALAI CU DEGERMINARE

DEGERMINARE

0-90 0,75 comun superior extra

culoare-aspect Galben , Galben- Galben , cu Galben – Galben –
cu urme portocaliu, urme de portocaliu portocaliu ,
de cu urme tărât̗e fara urme de granulat,far
tărat̗e usoare de tărât̗e a urme de
tarât̗e tarât̗e
miros Caracteristic, fără miros străin

gust Plăcut , dulceag

infestare lipsă
Ce este mălaiul degerminat ?
Este mălai grisat.
Adică se înlătură germeni, se separă embrionul din porumb
pentru a se elimina grăsimile şi substanţele ce ar scurta durata de
păstrare a malaiului.
Prin urmare este un proces determinat nu de grija pentru
sănătate ci de nevoia comercială de a se mării perioada de
valabilitate.
Prin degerminare, porumbul şi făina de porumb pierd mult din
substanţele nutritive.
Comparativ se poate asemăna cu diferenţa dintre pâine integrală
şi cea albă, franzelă.
 2.OREZUL
aspect Boabe complet decorticate
culoare alb gălbuie
miros caracteristic,fara miros străin
gust plăcut, dulceag
infestare lipsă
 3.GRIS̗UL
aspect granulat

culoare Alb -gălbui

miros specific

gust specific

infestare fără urme

 4.ARPACAS̗UL
aspect bob, forma rotunda
culoare Alb –galbui cu nuant̗a ros̗iatica
miros specific
gust specific
infestare fara urme
 5.PUFULET̗II
aspect Forme diferite, suprafata spongioasa ,
poroasa
culoare Galben-aurie
miros specific
gust specific
infestare fara urme
 6. FULGII DE PORUMB
aspect fulgi
culoare Galben-aurie
miros Placut, specific produselor de porumb prajite
gust specific
infestare fara urme
 II.Caracteristicile organoleptice
ale făinii de grâu
Nr crt Faina alba Faina semialba Faina neagra

1 Alb galbuie, cu nuanta cenusiu Alb galbuie cu Cenusiu deschis,

deschis nuanta cenusie cu particule de
tar̂ate
2 -miros si gust specifice de faina de grau

-fara gust si miros strain de mucegai , de inchis sau incins

Pentru o alimentație sănătoasă recomand făina din grâu întreg , care este o substanță
pulverulentă obținută prin măcinarea grâului în totalitate. Cuvântul „întreg” se
referă la faptul că toate părțile componente ale grâului se află în
această făină (tărâță, germeni ) și nimic nu se pierde în procesul de măcinare al
bobului de grâu. Principalii constituenți cunoscuți ai grâului sunt săruri minerale și
elemente catalitice — calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc,
mangan, cobalt, cupru, iod, arsenic, grăsime fosforată, amidon, vitaminele A, grupul
B, E (în germenii de grâu), K, D, PP, fermenți, diastaze, acizi grași polinesaturați,
antioxidanți, pigmenți vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri. Grâul
III.Caracteristicile organoleptice ale
pastelor făinoase
caracteristica Paste obisnuite Paste extra si super
1.aspect Suprafata netedă,se admit Suprafata neteda, fara
mici :asperitati, indoituri, urme de faina, in
deformari ruptura sunt
translucide, aspect
sticlos
2.culoare Albă, uniformă Alba-galbuie, uniforma
3.gust si miros Plăcuta, caracteristica, fara gust si miros straine
4.corpuri straine lipsă
5.comportarea Dupa fierbere trebuie sa fie elastice , sa nu se lipeasca
la fierbere intre ele
 IV. Caracteristicile organoleptice ale
pâinii
caracteristici descriere
1. aspect Forma regulata, neturtita, coaja neteda,,lucioasa, fara lipituri
2.culoare Specifica tipului de paine:brun –deschis, aurie, nearsa si nici
palida
3.miez Porozitate uniforma, elastic , fara urme de faina
neframantata, fara corpuri straine,fara afi desprins de coaja
4.Gust si miros Placute, caracteristice, fara gust si miros de mucegai, ranced ,
gust acru,dulce, amar
Fara miros strain de :.miezpetrol, cosmetice, detergenti,
impuritati minerale

5.semne de alterari Lipsa.

microbiene Prin rupere nu se formeaza fire mucilaginoase
pâinea
 BOLILE SI DEFECTELE PAINII
BOLILE PÂINII-sunt cauzate de
bacterii si mucegaiuri
BOALA INTINDERII/A CARTOFILOR: miez
lipicios , se intinde in filamente
subtiri/miros respingator de fructe
putrezite/ painea este toxica
BOALA CRETOASA:pete albe cu aspect de
praf de creta/ toxica
BOALA SÂNGERIE: bacterii ce dau culoare
rosie-purpurie/ toxica
MUCEGĂIREA: cauzata de mucegaiuri alb,
crem, cenusiu, galben-verde, brun , negru
DEFECTELE – cauzate de procesul
tehnologic, pastrare si transport
DE ASPECT : deformare , volum redus,
crăpături, coaja rupta
DE CULOARE: coaja arsa sau palida
[necoapta]
DE MIEZ:lipicios , neelastic, miez
sfaramicios, coaja desprinsa,urme de
faina neframantata
DE GUST SI MIROS: gust acru , dulce
,amar , miros strain [petrol, cosmetice
, detergenti
 Ce am învăt̗at azi ?

 1. Ce produse obtinem din cereale ?

 2. Ce sunt crupele? Enumeram crupele
studiate !
 3.Caracteristici organoleptice :crupe, faina de
grâu, paine, paste fainoase.
 4. Ce anume cauzeaza bolile painii si care sunt
acestea?
 5. Defectele painii . Cauze.
 TEMĂ

 Facet̗i caracterizarea
organoleptică a unei crupe din
cămara voastră ! Pe caiet sau in
Word.Incărcat̗i in classroom la
temă.
 Atas̗at̗i s̗i o fotografie cu crupa
studiată !
.
VĂ MULTUMESC

S̗I

VĂ FELICIT
PENTRU ÎNVĂT̗AREA NOT̗IUNILOR NOI
PREZENTATE !