Fișă de documentare

Caracteristicile organoleptice ale legumelor și fructelor proaspete, congelate și deshidratate

Legumele și fructele au un rol deosebit în alimentație datorită proprietăților și

elementelor nutritive pe care le conțin. Acestea se consumă în stare proaspătă, prelucrate în
diferite preparate culinare sau în stare conservată.
Caracteristicile de calitate ale legumelor și fructelor proaspete:
1. Forma – este specifică speciilor și soiurilor de legume și fructe (cilindrică, conică,
tronconică, ovală, oval-alungită, sferică, sferic-turtită, sferic-alungită);
2. Mărimea – exprimă greutatea, dimensiunile, volumul sau numărul de bucăți la kilogram;
3. Culoarea – este dată de pigmenți și variază în funcție de gradul de maturitate și capacitatea
fructelor și a legumelor de a-și continua coacerea;
4. Consistența – este rezistența pe care o au legumele și fructele la exercitarea unei presiuni
exterioare;
5. Gustul – este caracteristic fiecărei specii și soi, fiind determinat de gradul de maturitate la
recoltare.
6. Suculența pulpei – este determinată de gradul de maturitate și de conținutul de apă din
țesuturile legumelor și fructelor;
7. Aroma – este influențată de specie, soi și grad de maturitate;
8. Starea de prospețime – se apreciază după conținutul de apă din țesuturi și aspectul viu al
fructelor și al legumelor;
9. Starea de sănătate și de curățenie – legumele și fructele să fie sănătoase, neatacate de boli
sau dăunători, curate, lipsite se corpuri străine (frunze, ramuri, pământ, praf etc.);
10. Gradul de maturitate - este definit de: mărime, culoarea și fermitatea pulpei, gust, aromă,
raportul apă-substanță uscată:
11. Prezența pedunculului – este necesară pentru unele specii de legume (ardei, castraveți,
vinete etc.) sau fructe (cireșe, căpșuni, mere, pere, vișine etc.). Absența acestuia permite
pierderea suculenței, afectarea integrității pulpei și favorizează alterarea.

Caracteristicile organoleptice ale legumelor și fructelor congelate:

1. Aspectul – fructele și legumele să fie curate, de maturitate optimă, formă caracteristică
soiului, fără arsuri de congelare;
2. Culoarea – specifică legumelor și fructelor congelate, fără modificări;
3. Consistența –tare, fără țesuturi înmuiate;
4. Gust și miros – caracteristice, fără miros de fermentat și gust acru sau amar;
5. Arome – caracteristice, fără a fi afectate de ambalarea necorespunzătoare.

Caracteristicile organoleptice ale legumelor și fructelor deshidratate:

1. Aspectul – bucăți de mărime uniformă, curate, nelipite între ele, fără mucegai și fără a fi putrezite;
2. Culoare – caracteristică, uniformă, fără închiderea culorii;
3. Consistență – tare, ușor elastică și friabilă, să nu lase suc la apăsare;
4. Gust și miros – caracteristice, plăcute, fără gust și miros străin;
5. Capacitate de rehidratare – să reabsoarbă cantitatea de apă care a fost eliminată prin uscare;
6. Infestare – nu este admisă infestarea cu dăunători.